Gestão de Risco em Segurança Alimentar SESSÃO TÉCNICA QUALIDADE AMBIENTAL DOS ESPAÇOS CLIMATIZADOS Serafin Graña Coordenador da Especialização em Engenharia de Climatização da Ordem dos Engenheiros REHVA Technical and Research Committee Core Member ASHRAE REGION XIV (Europe) Regional Vice Chair - Chapter Technology Transfer Committee Ordem dos Engenheiros - Lisboa 18 Junho 2018
SISTEMATIZAÇÃO TEMAS ABORDADOS 2 1. Condições Ambientais 2. Como pode a Climatização contribuir para a Segurança Alimentar? 3. Higienização dos circuitos de distribuição de ar tratado 4. Higienização dos circuitos de distribuição de água 5. Conclusões
CONDIÇÕES AMBIENTAIS ENQUADRAMENTO 3 As condições ambientais em contexto de trabalho na área alimentar têm redobrada importância dado que terão de satisfazer em simultâneo os seguintes requisitos primordiais: Proteção dos alimentos (produtos perecíveis) Proteção de pessoas (operacionais em ambiente de trabalho)
CONDIÇÕES AMBIENTAIS PROTEÇÃO DOS ALIMENTOS 4 OS ALIMENTOS E A SUA CONSERVAÇÃO O método ou processo de conservação utilizado vai depender em grande parte da natureza e características do alimento. Independentemente do armazenamento ou conservação ser à temperatura ambiente ou a uma temperatura regulada, ou até mesmo acondicionados em atmosfera modificada e/ou controlada, deve-se prestar especial atenção para que esses fatores sejam adequados a cada alimento.
CONDIÇÕES AMBIENTAIS PROTEÇÃO DOS ALIMENTOS 5 CONDIÇÕES INTERIORES DE TEMPERATURA E HUMIDADE Salas de trabalho: em geral entre 18 ºC e 22 ºC / 50% HR e 70% HR (a analisar em função dos processos de fabrico) Áreas de preparação de alimentos: entre 12 ºC e 18 ºC / 70% HR e 50% HR (a analisar em função da natureza dos alimentos) Após preparação, os produtos se forem armazenados, deverão estar condicionados em frio positivo a uma temperatura compreendida entre 1 ºC e 4 ºC.
CONDIÇÕES AMBIENTAIS PROTEÇÃO DOS ALIMENTOS 6 CONDIÇÕES INTERIORES DE TEMPERATURA E HUMIDADE Confeção de alimentos: 65 ºC Logo após o fim da cozedura, os produtos devem ser mantidos no calor a uma temperatura mínima de 60 ºC até ao momento da distribuição ao consumidor Os produtos se forem confecionados para distribuição diferida (até ao 5º dia) deverão ser sujeitos a um processo de arrefecimento rápido (em menos de 1 hora) e conservados de seguida uma temperatura ente 1 ºC e 4 ºC A reposição de temperatura de alimentos para consumo imediato deverá ser efetuado de modo a que seja atingida uma temperatura de 75 ºC no interior do produto (centro térmico) no período máximo de 1 hora após ter sido retirado do ambiente de conservação
CONDIÇÕES AMBIENTAIS PROTEÇÃO DOS ALIMENTOS 7 PRECAUÇÃO / PREVENÇÃO / INTERVENÇÃO (ações importantes a tomar em consideração) Aptidão/Sensibilização/Formação/Certificação do pessoal a nível da manipulação de alimentos Verificação da qualidade e prazos de validade das matérias-primas no ato da receção Armazenamento dos produtos a temperaturas adequadas Evitar contaminações cruzadas Certificar-se de que os alimentos confecionados são bem acondicionados Certificar-se de que é eliminado tudo o que não está conforme
CONDIÇÕES AMBIENTAIS PROTEÇÃO DOS ALIMENTOS 8 PRECAUÇÃO / PREVENÇÃO / INTERVENÇÃO (ações importantes a tomar em consideração) Certificar-se da higiene do pessoal, das instalações, equipamentos e utensílios Certificar-se das condições de segurança contra-incêndio Pontos críticos: fritadeiras, frigideiras, filtros de gordura, hottes, condutas e ventiladores de extração de fumos, sistema dedicado de extinção de incêndio nas hottes, Certificar-se das condições de funcionamento do sistema de deteção e extinção de incêndio em geral e sobretudo o específico das hottes.
CONDIÇÕES AMBIENTAIS PROTEÇÃO DE PESSOAS 9 O AMBIENTE E O BEM ESTAR DOS OCUPANTES As questões relacionadas com o ambiente e com o bem-estar, onde ressalta a importância do ar que se respira no interior de espaços laborais ou seja em contexto de trabalho, nomeadamente, escritórios, salas de trabalho individual ou coletivo, onde os ocupantes passam grande parte do seu dia-a-dia calcula-se que seja 90% é determinante para o seu bem-estar e para uma vida saudável.
CONDIÇÕES AMBIENTAIS PROTEÇÃO DE PESSOAS 10 Uma adequada qualidade ambiental interior caracteriza-se em função dos seguintes vetores chave: Conforto térmico (onde se inclui o controlo de temperatura e humidade) Qualidade do ar interior (onde se inclui a qualidade ecológica dos materiais e dos odores e o controlo de partículas no interior) Iluminação (onde se inclui a luz natural, sombreamento, etc) Acústica (onde se inclui a qualidade das vibrações no interior)
CONDIÇÕES AMBIENTAIS PROTEÇÃO DE PESSOAS 11 Dada complexidade do conjunto de parâmetros enumerados salienta-se que as medidas sensoriais abaixo listadas requerem e englobam conhecimentos básicos multidisciplinares nomeadamente: Ciências humanas (fisiologia e psicologia) Física de edifícios (incluindo projeto e desempenho) Arquitetura de interiores (acabamentos: cor, composição, absorção sonora, estabilidade) Sistemas de iluminação (luz natural, sombreamento, etc.) Sistemas e equipamentos de climatização/avac (utilizações, aplicações)
CONTRIBUIÇÃO 12 COMO PODE A CONTRIBUIR PARA A SEGURANÇA ALIMENTAR?
CONTRIBUIÇÃO 13 Em primeiro lugar, deveremos seguir nas diferentes fases de construção de um empreendimento projeto, comissionamento, operação e manutenção, os seguintes princípios orientadores: PRECAUÇÃO PREVENÇÃO INTERVENÇÃO
HIGIENIZAÇÃO DOS CIRCUITOS 14 Verificação e manutenção da limpeza nos sistemas de ventilação Comissionamento ou inspeção periódica Inspeção visual ou determinação da quantidade de partículas na superfície Aceitação ou decisão de proceder a uma limpeza A avaliação da limpeza deve fazer-se com base num plano de inspeção, que depende da dimensão e das características do sistema. A primeira avaliação é feita visualmente, recorrendo a uma fonte de luz e, eventualmente, a espelhos ou outro tipo de instrumentos. O nível de limpeza é determinado recorrendo a uma escala ilustrativa dos diferentes níveis de acumulação de partículas.
HIGIENIZAÇÃO DOS CIRCUITOS 15 Plano de Limpeza Os sistemas de ventilação devem ser limpos de acordo com um plano de limpeza. Este consiste na seleção de métodos de limpeza adequados para os diferentes componentes e materiais, evitando assim, danos nas superfícies e nos componentes durante a limpeza.
HIGIENIZAÇÃO DOS CIRCUITOS 16 UNIDADES DE TRATAMENTO DE AR UNIDADES COM CERTIFICADO DE CONSTRUÇÃO HIGIÉNICA Unidade de Tratamento de Ar Certificado de Construção Higiénica
HIGIENIZAÇÃO DOS CIRCUITOS 17 CONDUTAS DE DISTRIBUIÇÃO DE AR Conduta metálica sem manutenção Escovilhão para limpeza
HIGIENIZAÇÃO DOS CIRCUITOS 18 CONDUTAS TÊXTEIS LAVÁVEIS exemplo exemplo
HIGIENIZAÇÃO DOS CIRCUITOS 19 SISTEMAS DE EXTRAÇÃO DE VAPORES E FUMOS Hotte tipo compensado Teto filtrante Ventilador de Extração 400 ºC / 2 horas
HIGIENIZAÇÃO DOS CIRCUITOS 20 SISTEMA DE DETEÇÃO E EXTINÇÃO DE INCÊNDIO
HIGIENIZAÇÃO DOS CIRCUITOS 21 SEPARAÇÃO DE GORDURAS De acordo com art.º 263º, 264º e 265º do DR nº 23/95 de 23 de agosto: Câmara para instalação enterrada Caixa para instalação sob bancada
HIGIENIZAÇÃO DOS CIRCUITOS 22 Verificação e manutenção da rede de distribuição de água Desinfeção do sistema De acordo com o art.º 112º do DR nº 23/95 de 23 de agosto: Os sistemas de distribuição predial de água para fins alimentares e sanitários, depois de equipados com os dispositivos de utilização e antes de entrarem em funcionamento, serão submetidos a uma operação de lavagem com o objetivo de desinfeção.
HIGIENIZAÇÃO DOS CIRCUITOS 23 Probabilidade de ocorrência de Legionella TIME Magazine August 1976 cover story Newsweek August 1976 cover story
HIGIENIZAÇÃO DOS CIRCUITOS 24 Legionella Tipo de bactéria caracterização do género Legionella sp. Bastonete gram-negativo, aeróbio, não esporulado, geralmente móvel por flagelos (Algumas estirpes que não apresentam mobilidade) Dimensões variam de 2 a 20 μm de comprimento e 0,3 a 0,9 μm de largura Condições que favorecem o crescimento: T [22-45 º C], ph [5-9], oxigénio dissolvido [0,5-9 mg/ml], nutrientes e interação com outros microrganismo Existe naturalmente em ambientes aquáticos. Algumas espécies existem nos solos
HIGIENIZAÇÃO DOS CIRCUITOS 25 Presença de Legionella Ambientes aquáticos naturais 103 a 106 ufc/l Multiplica-se muito lentamente a baixas temperaturas (confere equilíbrio natural entre a concentração da bactéria e o hospedeiro). A única exceção são algumas águas minerais naturais termais (T até 60ºc) A concentração está abaixo do necessário para causar infeção em humanos Está reduzida a possibilidade de causar doença!
HIGIENIZAÇÃO DOS CIRCUITOS 26 Presença de Legionella Ambientes aquáticos artificiais > 106 ufc/l A intervenção humana confere um aumento da temperatura da água, alterando o equilíbrio entre a bactéria e o seu hospedeiro (protozoários), resultando num aumento rápido da concentração das bactérias - temperatura ótima de crescimento 25-42 ºC Está amplificada a possibilidade de causar doença!
HIGIENIZAÇÃO DOS CIRCUITOS 27 chuveiros de pré lavagem e humificadores de ambiente
Desinfeção Térmica ou Química HIGIENIZAÇÃO DOS CIRCUITOS 28 Sistemas de Tratamento de Água Processo Térmico Injeção de Hipoclorito de Sódio Injeção de Dióxido de Cloro
CONCLUSÕES 29 CONCLUSÕES O estabelecimento deverá ser detentor de: Manual de Instruções em língua portuguesa sobre a utilização dos equipamentos e aparelhos Plano de Manutenção Preventiva das Instalações incluindo as telas finais Contrato de Manutenção com empresa qualificada Registo com datas e nomes do operador relativos a todas as intervenções
CONCLUSÕES 30 Obrigado pela v/ atenção!