Temperatura ambiental A temperatura no armazenamento do produto alimentício está condicionada à exposição deste a diferentes graus de calor ou de frio. Modificações indesejáveis à qualidade do produto: físico-biológicas. Sob o ponto de vista econômico: - aplicação obrigatória e prolongada de temperaturas + baixas maiores gastos onera o produto.
Temperatura ambiental Influência do aumento de temperatura. Temperatura se eleva intensifica a velocidade atividade microrgânica; certas enzimas. Aplicação de temperatura adequada a cada tipo de produto. Quanto mais fria, mais demorada será a deterioração do produto. Elevação de temperatura aumento da temperatura ambiental; calor gerado pela respiração em certos vegetais e frutas, pela presença de insetos em cereais etc.
Temperatura ambiental Influência da baixa temperatura Menor desenvolvimento de bactérias e de fungos; insetos que atacam determinados alimentos não suportam temperaturas abaixo de 3 a 5ºC. Efeito da baixa temperatura Produtos ricos em água, mantidos a temperaturas de congelação congelação é influenciada não pela existência da quantidade de água, como também da qualidade de substâncias nela dissolvidas.
Temperatura ambiental Influência da baixa temperatura Armazenamento e Descongelamento - alterações, de maior ou menor extensão, em vegetais, frutas e carnes: vegetais e frutas - de natureza estruturais, ligadas às roturas de revestimentos celulares, provocadas pela formação de longos cristais. carne fresca - rompimento de células musculares; aparece no produto um exudato fluido e avermelhado; perda de água e conseqüente diminuição de peso e também comprometimento de alguns de seus caracteres organoléticos.
Temperatura ambiental Influência da manutenção e persistência da baixa temperatura de armazenamento sobre o custo do produto A aplicação do processo de frio, em produtos armazenados, se torna mais cara, quanto mais a temperatura se afasta da temperatura ambiental. Essa aplicação e principalmente o seu prolongamento, em conseqüência da maior energia dispendida, tende a majorar o preço de venda do produto.
Umidade No armazenamento do produto alimentício armazenado, é imprescindível a manutenção do equilíbrio relativo de umidade (E.R.H.). E.R.H. umidade contida no alimento, posto em contato com o ar atmosférico e umidades constantes até que alcance o equilíbrio, nesse ponto, o alimento apresenta um valor definido de umidade. A umidade livre é o excesso de umidade, acima dos limites do E.R.H., nos vários graus de temperatura e de umidade.
Umidade Quando a umidade relativa do ar do recinto de armazenagem, não corresponde ao E.R.H. do produto, este pode ser alterado, por modificações do seu valor de umidade. Se a umidade atmosférica é maior do que o E.R.H. do produto armazenado, este absorverá água do ar; ao contrário, se a umidade do ar, for menor que a umidade do E.R.H., o alimento perderá água, transferindo-a à atmosfera. Por esse motivo, para efeito da adequação necessária, de acordo com o E.R.H. do produto, são estabelecidos diferentes níveis de umidade relativa do ambiente de armazenamento.
Umidade Cada produto pois tem o seu grau próprio de umidade, que deve ser respeitado durante seu armazenamento. frutas e verduras - alta umidade; ovo - recintos de grande umidade. O controle é imprescindível para evitar: nas frutas e verduras fungos no produto - crescimento de no ovo - pela instalação em sua casca de formas microorgânicas alterantes.
Composição do ar atmosférico É de grande importância para a conservação dos produtos alimentícios a composição do ar atmosférico do local de armazenamento. Armazenamento em atmosfera controlada Consiste em modificar o ar comum do armazém, por maior suplementação de gás carbônico (adição de CO² em relação ao oxigênio). Exige controle evita deteriorações secundárias.
Composição do ar atmosférico Processos: Armazenamento em atmosfera controlada com predominância de CO², simultaneamente com processos de frio. Na respiração das frutas - inconvenientes atenuados pela refrigeração reduz a velocidade de respiração; amplia limites de vida útil dos produtos Ex: pêras e maçãs. Armazenamento com a supressão de ar produtos de pequeno teor aquoso.
Absorção de odores Produtos alimentícios: desprotegidos, por suas condições especiais, são passíveis de absorver odores estranhos: não interfere no valor nutritivo; prejudica seu cheiro e sabor. Prevenir essa ocorrência: evitar o armazenamento simultâneo de alimentos sensíveis aos odores, com os produtos e substâncias capazes de exalar os cheiros inadequados. acondicionar os produtos suficientemente aptos para proteger o alimento.
PRODUTOS ALIMENTÍCIOS DE FÁCIL ABSORÇÃO E AGENTES PROPAGADORES DO ODOR Produtos de fácil absorção de odores Leite e derivados Alimentos gordurosos em geral Ovo Carnes Agentes ou veículos odoríferos Certos produtos cárneos Peixes defumados Algumas frutas Alimentos e produtos deteriorados Embalagens inadequadas Inseticidas Tintas Rótulos e cintas adesivas Gases do exterior Material de construção
PRODUTOS ALIMENTÍCIOS DE FÁCIL ABSORÇÃO E AGENTES Alguns produtos alimentícios têm capacidade de se impregnar de odores. produtos gordurosos são altamente sensíveis. leite e seus derivados (creme, queijo, principalmente a manteiga), o ovo carne carne subdividida, para preparo de embutidos, hambúrger; etc. peças inteiras ou retalhadas mal acondicionadas - cheiro de fumaça ou outro combustível (quando transportada em barcos).
AGENTES OU VEÍCULOS ODORÍFEROS Não só alimentos de cheiro forte, mas também outros agentes podem transferir aos produtos alimentícios armazenados, o seu odor característico. Entre os alimentos: peixe defumado; bacuri, cupuaçu, a jaca etc. alimentos deteriorados exalantes de odores insuportáveis e de fácil assimilação. Agentes de outras origens: tintas utilizadas para registrar a especificação do produto; rótulos e cintas adesivas, materiais odoríferos, empregados na construção ou pinturas do interior do armazém; inseticidas empregados para a desinfecção dos locais;
AGENTES OU VEÍCULOS ODORÍFEROS Agentes de outras origens: gases emanados do exterior; embalagens inadequadas: incapacidade protetora; fabricada com material exalante; cheiro adquirido posteriormente, por contato inoportuno. Recursos no armazenamento correto, quando a odores: Uso de: carvão ativo e ozon. tabelas indicadoras da receptividade aos odores de certos produtos.