QUALIDADE DE MÉIS DE ABELHAS NATIVAS SEM FERRÃO DO ESTADO DO PIAUÍ, BRASIL*

QUALIDADE DE MÉIS DE ABELHAS NATIVAS SEM FERRÃO DO ESTADO DO PIAUÍ, BRASIL* Aline Marques Monte¹ +, Maria Liliane Ximendes Azevedo 2, Francisco das Chagas Cardoso Filho 1, Aline Maria Dourado Rodrigues 2, Sinevaldo Gonçalves de Moura¹ e Maria Christina Sanches Muratori 3 ABSTRAT. Monte A.M., Azevedo M.L.X., Cardoso Filho F. das C., Rodrigues A.M.D., de Moura S.G. & Muratori M.C.S. [Quality of honey from stingless bees native of Piaui, Brazil]. Qualidade de méis de abelhas nativas sem ferrão do Estado do Piauí, Brasil. Revista Brasileira de Medicina Veterinária, 35(1):48-54, 2013. Pós-Graduação em Ciência Animal, Centro de Ciências Agrárias da Ininga, Universidade Federal do Piauí, Campus do Socopo, Teresina, PI 64039-550, Brasil. E-mail: montealine@yahoo.com.br It is known that honey and other bee products have the image of natural products, healthy and clean. This work aims to generate information on the quality of honey. During the project were collected 21 samples of honey from three groups of native bees. Was performed to determine the physico-chemical and microbiological. As for the color of honey, the samples showed a color ranging from white and dark amber, the values obtained for moisture in honey ranged from 25.1 to 26.4%, the mean level of acidity of the samples was found above the ceiling current legislation, the result of HMF ranged from 35.8 to 55.0, the average ph ranged from 2.51 to 3.69. The honey samples had water activity ranging between 0.65 and 0.69. The fungal count ranged from 1.77 to 2.26 CFU / g log 10 in any of the honey samples analyzed was verified the presence of coliform organisms or Salmonella spp. Most physicochemical parameters obtained in the honey samples showed values suitable for human consumption, so as to hygienic and sanitary quality, which enables the exploration of the product by the creators of Piaui. KEYWORDS. Fungi, coliforms, moisture, acidity, Salmonella spp., HMF. RESUMO. É sabido que o mel como os demais produtos das abelhas têm imagem de produtos naturais, saudáveis e limpos. Esse trabalho tem como objetivo gerar informações sobre a qualidade de méis. Durante o projeto foram coletadas 21 amostras de méis de três grupos de abelhas nativas. Foi realizada a determinação das características físico- -químicas e microbiológicas. Quanto à cor do mel, as amostras apresentaram coloração variando entre o branco e o âmbar escuro, os valores obtidos para umidade nos méis variaram de 25,1 a 26,4 %, o teor médio de acidez das amostras encontrou-se *Recebido em 13 de março de 2012. Aceito para publicação em 25 de janeiro de 2013. 1 Médico-veterinário, Pós-Graduação em Ciência Animal, Centro de Ciências Agrárias (CCA), Universidade Federal do Piauí (UFPI), Campus da Socopo, Ininga, Teresina, PI 64039-550, Brasil. + Autora para correspondência. E-mail: montealine@yahoo.com.br; E-mail: veterinário_filho@hotmail.com 2 Curso de Medicina Veterinária, Centro de Ciências Agrárias, Universidade Federal do Piauí, Campus da Socopo, Ininga, Teresina, PI 64039-550. E-mails: lilianeximendes_azevedo@hotmail.com; alinemary2@yahoo.com.br 3 Médica-veterinária, DSc. Departamento de Morfofisiologia Veterinária, CCA, UFPI, Campus da Socopo, Ininga, Teresina, PI 64039-550. E-mail: chrismuratori@uol.com.br acima do limite máximo das legislações vigentes, o resultado de HMF variou de 35,8 a 55,0, o valor médio de ph variou de 2,51 a 3,69. As amostras de mel apresentaram atividade de água variando entre 0,65 e 0,69. A contagem fúngica variou de 1,77 a 2,26 UFC/g em log de 10, em nenhuma das amostras de mel analisadas foi verificada a presença de microrganismos do grupo coliforme nem de Salmonella spp. A maioria dos parâmetros físico- -químicos obtidos nas amostras mel apresentaram valores adequados para o consumo humano, assim também quanto à qualidade higiênico-sanitárias, o 48

Qualidade de méis de abelhas nativas sem ferrão do Estado do Piauí, Brasil que possibilita a exploração desse produto pelos criadores do Piauí. PALAVRAS-CHAVE. Fungos, coliformes, umidade, acidez, Salmonella spp., HMF. INTRODUÇÃO Por se tratar de um alimento muito conhecido desde a antiguidade, o mel sempre atraiu a atenção do homem, principalmente pelas suas características adoçantes, mas hoje é sabido que ele e os demais produtos das abelhas têm imagem de produtos naturais, saudáveis e limpos (Bogdanov 2006), por apresentarem propriedades medicinais, e antimicrobianas, devido às suas características físicas e químicas, fazendo com que os produtores buscassem desenvolver técnicas cada vez mais aprimoradas, com a finalidade de induzir uma maior produtividade das abelhas e, pelo fato desses produtos possuírem um alto valor nutricional (Molan 1999, Almeida-Muradian et al. 2007). A apicultura no Brasil a cada dia está se tornando mais tecnificada, deixando de ser voltada apenas ao mercado interno. A profissionalização da atividade ocorreu a partir de 2001, devido a problemas sanitários nos apiários da China e Argentina (considerados os maiores produtores mundiais), os apicultores brasileiros experimentaram com sucesso a exportação de seus produtos e passaram a aplicar técnicas mais apuradas de manejo com as abelhas e na manipulação do mel (Vargas 2006). O Estado do Piauí está conseguindo colocar o mel como um importante produto na pauta de exportação. Isso se deve a existência de floradas nativas, ricas em plantas melíferas, e pela ausência de contaminantes químicos o que favorece a produção de um mel de excelente qualidade (Moura 2006). O Brasil apresenta grande riqueza de abelhas sociais nativas, também conhecidas como abelhas indígenas ou meliponídeas. (Camara et al. 2004). De maneira geral, o mel das espécies de meliponíneos tem como principal característica, a diferenciação nos teores da sua composição, destacando se pelo seu teor de água (umidade), que o torna menos denso que o mel das abelhas africanizadas (Apis mellifera) (Campos & Modesta 2000). Apesar da sua importância a Legislação Brasileira que regulamenta a padronização do mel para fins de comercialização só atende às características do mel de Apis, não contemplando o mel das abelhas nativas do país (AMAVIDA 2002, Azeredo et al. 1999), o que leva à necessidade de estudos de diferentes méis para a sua padronização e uma nova Legislação Brasileira (Alves et al. 2005). Hoje a legislação brasileira para mel (BRASIL 2000) não estabelece limites para as características microbiológicas, porém esse produto é consumido por indivíduos mais susceptíveis como crianças, idosos, gestantes e doentes, estes conceitos precisam ser revistos (Tchoumboue et al. 2007), sendo os únicos valores de referência estabelecidos pela RDC nº 12 da ANVISA (BRASIL 2001) e constituindo na contagem de bolores e leveduras, e verificação da presença de coliformes a 35 C e coliformes a 45 C. A microbiota do mel pode interferir na sua qualidade e/ou sanidade, encontram-se microrganismos que em condições normais de umidade, não interferem na qualidade do mel e nem são patogênicos para o consumidor, inerentes ao pólen, ao trato digestivo das abelhas, sujidades, poeira, terra e ao néctar. Todos são de difícil controle (Snowdon & Cliver 1996). Desta forma, a geração de informações que venham consolidar uma base de dados para caracterizar os produtos das abelhas sem ferrão (mel e própolis, em especial), será sempre bem vinda, uma vez que estes tem íntima relação com as variações do clima e da florada local. Assim, o trabalho tem como objetivo gerar informações sobre a qualidade de méis de três grupos de abelhas nativas sem ferrão do Estado do Piauí. MATERIAL E MÉTODOS O projeto foi desenvolvido nos Laboratórios de Controle Físico-Químico e Microbiológico de Alimentos do Núcleo de Estudos, Pesquisas e Processamento de Alimentos (NUEPPA). As amostras de méis foram colhidas diretamente de criadores de abelhas nativas sem ferrão das cidades do Piauí. O mel foi colhido e transportado em frascos ésteres de 200g e levados ao NUEPPA. Durante o projeto foram coletadas 21 amostras de méis de três grupos de abelhas nativas: tiúba (Melípona compressipes Fabricius), a jandaíra (Melipona subnitida Ducke) e uruçu (Melipona scutellaris, Latreille). Cada amostra de 200 g de mel foi analisada em triplicata. A determinação das características físico-químicas (umidade, atividade de água hidroximetilfurfural, acidez e cor), seguiu os métodos preconizados pela legislação brasileira vigente que se encontram descritos na Instrução Normativa n 11 de 20 de outubro de 2000 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento, que determina o Regulamento Técnico para fixação de Identidade e Qualidade de 49

Aline Marques Monte et al. Mel, que segue o Codex Alimentarius Commission (CAC 1990) e a Association of Official Analytical Chemists (AOAC 1998). Para as análises microbiológicas foram pesados 25,0g da amostra de mel diretamente em frascos contendo 225,0 ml de água peptonada 0,1%, formando a diluição 10-1, essa foi homogeneizada para a formação de outra diluição de 10-2 para realização das contagens fúngicas, para pesquisa de Salmonella spp. e coliformes a 35,0 e a 45,0 C. Para a contagem fúngica foram espalhados 0,1 ml de cada diluição (por duplicado) na superfície do meio sólido, ágar dicloran rosa de bengala cloranfenicol (DRBC) (Abarca et al. 1994). As placas foram incubadas durante 7 dias a 25ºC e após esse período foi feita a contagem. Para pesquisa de Salmonella spp., após a incubação da água peptonada a 35ºC por 24h, foi feito um enriquecimento seletivo, transferindo 1 ml da cultura pré-enriquecida para um tubo contento 10 ml de caldo selenito cistina (SC) e 0,1 ml para um tubo contendo 10 ml de caldo rapaport, os tubos foram incubados em estufa a 35ºC por 24h. A partir de cada tubo enriquecido, semeou-se cada tubo em duas placas contendo Agar Hektoen Enteric (HE) e agar Salmonela-Shigella (SS), incubaram-se as placas a 35ºC por 24h. Em casos de suspeita, foram realizados testes bioquímicos e sorológicos (BRASIL 2001). Para a pesquisa de coliformes, foi utilizada a técnica de fermentação em tubos múltiplos, sendo inicialmente realizado o teste presuntivo utilizando o caldo lauril sulfato triptose (LST) para incubação das diluições, permanecendo este material em estufa para demanda biológica de oxigênio (BOD) a 35 C por 48 horas. Para os tubos da série LST que apresentaram resultados positivos (formação de gás no interior do tubo de Duran), foi realizado o teste confirmatório utilizando o caldo verde bile brilhante (VBB) para coliformes a 35 C e o caldo Escherichia coli (EC) para coliformes a 45 C, sendo este último mantido sob agitação. O número de coliformes (NMP g 1) foi obtido pela tabela de Hoskins. Análise Estatística Após a obtenção dos resultados foi realizada análise de variância e aplicação do teste SNK segundo os procedimentos do Statistical Analyses System (SAS, 1986). Para efeito estatístico as médias dos resultados dos parâmetros microbiológicos foram transformadas em log10(x+1). O nível de significância utilizado em todos os testes foi (p<0,05). RESULTADOS E DISCUSSÃO As análises das amostras de méis geralmente apresentam algumas diferenças entre os valores estipulados pela instrução normativa nº 11 do MAPA - Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (BRASIL 2000). De acordo com Pamplona (1989), as normas utilizadas para os méis brasileiros têm seus limites oriundos de outros países, cujo esses limites são estabelecidos de acordo com as especificações da FAO, que entende como mel um produto com características baseadas apenas na espécie A. mellifera, única espécie melífera originária do continente euro-africano. Os resultados das análises físico-químicas estão representadas a seguir: cor (Tabela 1), e os demais, acidez, ph, atividade de água, hidroximetilfurfural (HMF), umidade estão representados na tabela 2. Já os resultados observados das características microbiológicas, não foram constatados a presença de coliformes nem de Salmonela spp. em todas as amostras pesquisadas, e para fungos filamentosos e leveduras, os resultados se encontram na Tabela 2, em unidades formadoras de colônias por grama (UFC g). Quanto à cor do mel, as amostras se apresentaram com uma coloração variando entre o branco e Tabela 1. Cor das amostras dos méis de abelhas no Estado do Piauí. Abelhas Cor do mel Branco Extra âmbar Âmbar claro Âmbar Âmbar claro escuro Tiúba 3 4 3 1 1 Uruçu 3 1 Jandaíra 2 3 Total 3 4 8 5 1 Tabela 2. Determinação da acidez, ph, atividade de água, hidroximetilfurfural, umidade e contagem de fungos filamentosos e leveduras das amostras de méis de tiúba, uruçu e jandaíra obtidas no Estado do Piauí. Espécie Acidez ph Atividade de água HMF Umidade CFL ufc/g Tiúba 85,0 ± 9,9 3,66ª ± 1,13 0,65 ± 0,02 35,8 ± 47,7 26,0 ± 0,48 1,88 ± 0,29 Uruçu 83,0 ± 13,2 3,69ª ± 0,07 0,69 ± 0,03 55,0 ± 65,0 25,1 ± 0,12 2,26 ± 0,48 Jandaíra 52,0 ± 2,5 2,51 b ± 0,44 0,68 ± 0,03 47,9 ± 58,3 26,4 ± 0,64 1,77 ± 0,21 HMF= hidroximetilfurfural, CFL= contagem de fungos filamentosos e leveduras em unidades formadoras de colônias por grama em números logarítmicos da base 10; a, b = Letras diferentes resultados significativos (P=0,0119) 50

Qualidade de méis de abelhas nativas sem ferrão do Estado do Piauí, Brasil o âmbar escuro, pre dominando o âmbar claro na maior parte das amostras obtidas (Tabela 1). Para amostras de M. quadrifasciata houve predomínio da cor âmbar extra-claro (Almeida & Marchini 2004). As amostras analisadas estão dentro dos padrões exigidos pela legislação, que classifica o mel do incolor ao âmbar escuro (BRASIL 2000). A cor do mel está associada à sua origem, porém as substâncias responsáveis pela cor são ainda desconhecidas, acredita-se que minerais possam ajudar nessa variação, entretanto, o armazenamento prolongado a luz, as possíveis reações enzimáticas, o aquecimento e o processo de colheita podem escurecer o mel (Crane 1985, Pamplona 1989). Os valores obtidos para umidade nos méis de tiúba, uruçu e jandaíra variaram de 25,1 a 26,4 % nas 21 amostras analisadas, demonstrando que, apesar do clima seco, o teor de umidade nos méis dessas abelhas mantém valores altos, acima dos estabelecidos pela legis lação (BRASIL 2000). Resultados semelhantes foram encontrados por Souza (2004) para méis de M. asilvai na Bahia (29,49%). Para o mel de M. compressipes fasciculata também, foi observada uma variação dependendo da região: 26,9% no Maranhão (Kerr 1996) e 27% no Tocantins (Azeredo et al. 2000). Determinações realizadas para a espécie M. quadrifasciata constataram teores de 27,2% no Maranhão e 34,0% em São Paulo (Kerr 1996, Almeida & Marchini 2004). O excesso de água encontrado no mel dos meliponíneos é devido à baixa taxa de desidratação do néctar durante o processo de transformação em mel. O teor médio de acidez das amostras encontrou- -se acima do limite máximo das legislações vigentes (BRASIL 2001). Em trabalho realizado por Souza (2004), encontrou valores para méis de M. compressipes no Piauí (45,75 meq.kg-1) e M. asilvai na Bahia (41,64 meq.kg-1). Entretanto, méis de M. scutellaris apresentaram valores médios de 8,88 meq.kg-1 oriundos da Bahia (Marchini et al. 1998) e 28,33 meq.kg-1 da Paraíba (Evangelista-Rodrigues et al. 2003). Em amostras de M. quadrifasciata foi encontrada acidez da ordem de 16,5 meq.kg-1 (Almeida et al. 2004). De acordo com Nogueira-Neto (1997), todos os méis são ácidos, sendo o ácido glucônico produzido pela enzima glicose-oxidase sobre a glicose o mais co mum. A ação desta enzima se mantém mesmo durante o armazenamento, pois permanece em atividade no mel mesmo após o processamento. O resultado médio de HMF foi de 35,8 a 55,0. Indicando que 100% das amostras estão dentro do valor máximo estabelecido pela legislação nacional e internacional para méis de Apis melifera. A quantidade do HMF observada numa análise de mel pode ser utilizada como indicador de qualidade, sendo que os valores aumentam mais rapidamente em méis submetidos a altas temperaturas e armazenamento (Crane 1985). O valor médio de ph variou de 2,51 a 3,69. Os valores de ph não estão padronizados pela legislação (BRASIL 2000). Normalmente o ph dos méis é baixo, sendo que méis com origem botânica definida, possuem características distintas de ph (Pamplona 1989). As amostras de mel de meliponíneos apresentaram atividade de água variando entre 0,65 e 0,69. Esta característica, ainda pouco avaliada em méis produzidos pelas abelhas sem ferrão, tem variações registradas de 0,58 a 0,82 para méis de diversos gêneros do Estado de São Paulo, de 0,74 a 0,76 para espécies de Melipona amazônicas e de 0,69 e 0,73 para duas espécies de Melipona da Guatemala e Venezuela. A relevância desta característica está relacionada ao fato da água ser o principal componente de muitos alimentos e ter influência sobre sua estabilidade bioquímica, sendo atualmente uma análise utilizada para a definição de regulamento de segurança com enfoque no crescimento de microrganismos indesejáveis, definições de potencial de riscos alimentares, controle de pontos críticos, normas para alimentos em conservas e exigências de embalagem. A legislação vigente não tem padrão para mel de outras abelhas meliponídeas, portanto, é necessário adequá-la para atender as características de umidade e de acidez dos méis das abelhas M. scutellaris, M. subnitida e M. scapitotrigona. A utilização generalizada dos valores referentes aos parâmetros físico-químicos do mel de uma determinada espécie de abelha sem ferrão poderá acarretar problemas quando da comercialização desse produto no mercado interno e externo, porque não há ainda dados consistentes para a padronização do mel de meliponíneos. Os dados obtidos demonstram que as características físico-químicas do mel de abelhas meliponas são diferentes na sua composição do mel de A. mellifera. Vários trabalhos foram encontrados quanto a quantificação de microrganismos no mel, principalmente analisando bactérias, porém a maioria desses mel analisados são de origem de abelhas com fer- 51

Aline Marques Monte et al. rão, no caso, A. mellifera. As médias obtidas para contagem de bolores e leveduras variaram de 1,77 a 2,26 UFC/g em log de 10 como pode ser observado na Tabela 2. Em trabalho realizado no Estado de São Paulo, também com méis de abelhas sem ferrão (T. angustula, S. bipunctata, N. testaceicornis, F. varia e Tetragona clavipes) Almeida-Anacleto (2007) encontrou um total de 20 amostras (correspondendo a 64,5% do total analisado) com contagem de bolores e leveduras acima do permitido pela regulamentação brasileira, variando entre 2,17 e 4,20 UFC/g em log de 10, pode-se observar contagens superiores ao encontrados no nosso trabalho. Oliveira et al. (2005), avaliando amostras de mel de abelhas sem ferrão submetido a diferentes métodos de colheita (método do produtor e método asséptico), verificou que a contagem de bolores e leveduras em 65% das amostras colhidas pelos produtores estava acima do máximo estabelecido pelas normas brasileiras, contra 25% das colhidas assepticamente. Em nenhuma das amostras de mel analisadas foi verificada a presença de microrganismos do grupo coliforme nem de Salmonella spp., sugerindo uma adoção de boas práticas de manipulação em relação ao mel. A presença destes microrganismos indica contaminação externa do produto, uma vez que estas bactérias necessitam de aw > 0,91 para seu crescimento (Bobbio & Bobbio 2001). Para as amostras analisadas no presente estudo, a maior média de atividade de água foi de 0,69 ± 0,03, para méis de uruçu, ou seja, um valor insuficiente para o desenvolvimento desses patógenos entéricos. Oliveira et al. (2005) verificaram que, nenhum dos dois métodos de colheita (método do produtor e método asséptico) houve presença de microrganismos do grupo coliforme. Alguns autores como Oliveira et al. (1984) alertam que a presença desses microrganismos indicadores pode sugerir também a possível presença de outros microrganismos de maior patogenicidade e mais difíceis de serem detectados que os do grupo coliforme,por isso deve se ter a preocupação com as boas praticas de manipulação. A presença de Salmonella spp. No mel pode favorecer a contaminação cruzada para outros alimentos (Almeida et al. 2002). Almeida-Anacleto (2007), trabalhando em amostras de mel de trigoníneos, verificou a presença de coliformes a 35 C em apenas duas amostras produzidas por T. angustula (de um total de 31 amostras produzidas por cinco espécies de abelhas sem ferrão), sendo ausentes os coliformes a 45º. De acordo com Cortopassi-Laurino & Gelli (1991), quando comparado ao mel produzido por A. mellifera, o mel das abelhas sem ferrão responde de maneira diferente às cepas de bactérias e, no geral, possui maiores propriedades bacteriostática e bactericida. Contrariamente a esses autores, Miorin et al. (2003), avaliando a atividade antibacteriana de mel e própolis produzidas por T. angustula e A. mellifera contra S. aureus, verificaram que tanto o mel quanto a própolis apresentaram atividade contra este microrganismo, sem diferença estatística entre as espécies de abelhas, sendo a atividade da própolis maior que a do mel. Esta mesma similaridade de ação entre o mel de Apis e de meliponíneos foi verificada por Demera & Angert (2004), com amostras provenientes de diferentes regiões fitogeográficas da Costa Rica. Apesar do registro desta atividade antimicrobiana, a adoção de boas práticas de produção associadas a técnicas de conservação que prolonguem a vida de prateleira do produto ainda têm sido sugeridas, levando-se em consideração o elevado teor de água do mel de meliponíneos e a presença de leveduras (Fonseca et al. 2006). Dentro desta perspectiva, a aplicação da técnica de desumidificação (Alves et al. 2007) pode vir a atender a este propósito, sem alterações expressivas na qualidade e aceitabilidade do produto (Carvalho et al. 2009). Técnicas de irradiação do produto também são sugeridas como alternativa aos métodos tradicionais de pasteurização e refrigeração, inclusive apresentando ação sobre esporos de Clostridium (Migdal et al. 2000), devendo ainda ser utilizadas com ressalva em função do pouco conhecimento sobre a composição microbiológica deste mel. CONCLUSÕES A maioria dos parâmetros físico-químicos obtidos nas amostras de M. scutellaris, M. subnitida e M. scapitotrigona apresentaram valores adequados para o consumo humano, o que possibilita a exploração desse produto pelos criadores do Piauí. O mel de abelhas meliponíneas analisados possui umidade e acidez mais elevadas do que o mel de Apis mellifera e de outras meliponíneas, inclusive com valores acima do estabelecido pela legislação para mel. Ainda foi possível obter contagens fúngicas acima do recomendado pela legislação, fazendo com que o mel não se encontrasse numa condição higiênica satisfatória. 52

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