Instituto Politécnico de Coimbra Escola superior Agrária de Coimbra Mestrado em Engenharia Alimentar Gestão da Qualidade Alimentar QUEIJO SERRA DA ESTRELA DOP: Segundo o CE QUEIJO SERRA DA ESTRELA É o produto obtido por esgotamento lento da coalhada, após coagulação do leite de ovelha cru estreme. Caderno de especificações Coimbra 2014 Trabalho elaborado por: Joana castro nº 21323016 Luis Perreira nº 21300019 Marlene nº 21323013 2 HISTÓRIA DO DO QUEIJO SERRA DA ESTRELA DOP CARACTERIZAÇÃO DO QUEIJO SERRA DA ESTRELA DOP Estima-se que foram os romanos quem fizeram a implementação efetiva do fabrico do queijo em Portugal; O queijo, bem como outros produtos típicos da região, eram usados como moedas de troca; Considerado um dos melhores e prestigiados queijos Resulta da uma arte pericia das mãos das artesães Feito a partir do leite de ovelha cru Com linha férrea da Beira Alta, iniciaram-se as trocas comerciais onde o queijo começa a ser um elemento fundamental para o rendimento dos produtores desta raça. Através da ordenha da raça Bordaleira ou da raça Mondegueira 3 4 CARACTERIZAÇÃO DO QUEIJO SERRA DA ESTRELA DOP Queijo obtido pelo esgotamento lento da coalhada após coagulação do leite de ovelha cru pela ação da flor do cardo (Cynara cardunculus, L.) Pesa 1 a 1,7 kg, tem crosta maleável De pasta semimole, amanteigada CARACTERIZAÇÃO DO QUEIJO SERRA DA ESTRELA DOP O seu consumo faz-se com uma abertura no topo do queijo, formando uma tampa. Altura entre 4 cm e 6 cm Tem um diâmetro entre 9 cm e 20 cm, Cremosa de cor amarelo-palhaclaro, com poucos orifícios interiores. Tem um formato redondo baixo, com abaulamento lateral Produzido no Inverno, o seu êxito dependia da temperatura das mãos das mulheres Convém que o queijo seja consumido na hora, caso contrário a sua pasta vai ter um sabor mais forte, 5 6 1
QUEIJO SERRA DA ESTRELA VELHO Queijo obtido pela maturação prolongada do Queijo Serra da Estrela Pesa 0,7 Kg a 1,2 kg, tem crosta maleável Altura entre 3 cm e 6 cm Tem um diâmetro entre 11 cm e 20 cm, De pasta e semidura. A sua crosta é de consistência dura Cor amarelotorrado,com poucos orifícios interiores. Tem um formato redondo baixo, com abaulamento lateral Tabela 1 - Composição média do Queijo Serra da Estrela amanteigado e velho, por 100g 100g de queijo da serra Amanteig ado Água Proteína Gordura Hidr atos de carbon o 45,5 21,0 27,0 0,2 Sais minerais Cálcio Fósforo Cobre Cálcio Velho Fósforo 36,5 25,5 31,5 0,2 Cobre Fonte FERNANDO E BERNARDO, Livro queijaria tradicional Vitaminas A.800 UI B1 400 mg B2..600 mg PP.0,7mg A.950 UI B1.500 mg B2.650 mg PP.0,8mg Valor energético 327 calorias 385 calorias 7 8 RAÇA OVINA CARATERISTICAS DA PRODUÇÃO LEITEIRA DA OVELHA SERRA DA ESTRELA AS RAÇAS BORDALEIRA SERRA DA ESTRELA E CHURRA MONDEGUEIRA São as únicas raças exploradas para o Queijo Serra da Estrela. Fornecem a matéria essencial (leite) ao fabrico do queijo, possuindo uma grande capacidade leiteira. A ordenha começa final do mês de Outubro, prolongando-se até Julho. As ovelhas são ordenhadas para o fabrico de queijo após o desmame dos borregos (entre os 30-40 dias) A principal época de cobrição faz-se na Primavera, de Abril a Junho, havendo outra complementar em Setembro e Outubro. Tem características diferentes uma da outra Produção Total Leite 150-200 Litros Produção Leite 150 dias 120-170 Litros Produção média diária 0,6-1,5 Litros Duração Lactação 180-220 Dias Teor Butiroso 7,0-9,8 % Teor Proteico 5,7-7,7% Produção de Gordura 15,0 ±7,6 Produção de Proteína 11,9±5,6 Fonte: ANCOSE - Associação Nacional de Criadores de Ovinos da Serra da Estrela 9 10 CARATERISTICAS REPRODUTIVAS DA OVELHA SERRA DA ESTRELA Fertilidade 90-95% Fecundidade 110-140% Prolificidade 1,2-1,5 Borregos ÁREA GEOGRÁFICAE FLORA ASSOCIADA Para de obter um queijo de Denominação de Origem Protegida (DOP) o leite tem que ser transformado e maturado na zona delimitada geograficamente, que está estabelecida no anexo I do Decreto Regulamentar nº 38/2002 de 27 Maio, abrangendo várias concelhos e freguesias como se pode ver na figura: Produtividade 100-120 % Fonte: ANCOSE - Associação Nacional de Criadores de Ovinos da Serra da Estrela 11 12 2
Leite de ovelha cru O PROCESSO DE FABRICO Moldes Enchimento e moldagem Prensagem (manual ou mecânica) Soro Recepção ga externa Coagem do leite Impurezas Maturação Acerto da temperatura do leite (30ºC) Água Lavagem Adição de sal e agente coagulante Cardo moído Embalagem Pré embalagem Coagulação Soro e coalhada Rótulos Rotulagem Lira Corte da coalhada Conservação Solvente Trabalho da massa e dessoramento Soro Comercialização QUEIJO SERRA DA ESTRELA DOP 13 QUEIJO SERRA DA ESTRELA 14 O Queijo Serra da Estrela é obtido a partir de processos de transformação em que o leite de ovelha cru e estreme. Coagulação Etapa que demora de cerca de 45 e 60 minutos. Inicia-se aquando a adição do cardo e termina quando o leite solidifica e oferece resistência, designado de coalhada. Os processos para a fabricação do queijo são: Receção da matéria-prima A admissão do leite é feita de acordo com especificações documentadas no caderno de certificações do Queijo Serra da Estrela. Coagem do leite Nesta etapa são removidos microrganismos bem como impurezas de maior tamanho, como é o caso de pelos de animais, fezes. Acerto da temperatura do leite O queijo é aquecido até 30⁰C pois a esta temperatura existem condições ótimas para que as proteínas existentes no cardo possam atuar na caseína do leite. Adição de sal e agentes coadjuvantes O agente coadjuvante adicionado ao leite é o cardo de origem vegetal, Cynara cardunculus L. Os processos para a fabricaçã o do queijo são: Corte da Coalhada O corte é efetuado com uma lira (faca especial) ou colher. Este corte tem como objetivo promover a saída do soro tendo um número de perdas de proteínas e gorduras mínimo. Tratamento da massa e dessoramento Após o corte pode haver repouso ou não da pasta, de seguida distribui-se a mesma em panos brancos e porosos, e aperta-se manualmente até que saia o soro. Enchimento e moldagem A massa da coalha é colocada em moldes (cinchos) onde ganha forma de acordo com o molde utilizado. Prensagem O queijo é prensado durante 6 horas com pesos que rondam os 4 a 5 kg. 15 ga externa Esta operação é facultativa, praticada essencialmente em queijarias mais pequenas e com maior ligação à tradição. 16 Maturação Primeiro é envolvido num pano branco limpo. De seguida é colocado a curar em ambiente protegido Na sala de cura os queijos são colocados em armários, distribuídos em prateleiras, efetuando-se viragens e lavagens inicialmente todos os dias e posteriormente quando necessário. ETAPAS PARA A CERTIFICAÇÃO DO QUEIJO SERRA DA ESTRELA Os processos para a fabricaçã o do queijo são: Lavagem O queijo é lavado para retirar os bolores e a camada viscosa formada. A primeira lavagem é dada ao 10⁰ dia após iniciada a maturação, no caso da produção artesanal. Pré embalagem Esta etapa aplica-se principalmente a queijos que são embalados já cortados, pois neste caso esta etapa é obrigatória. Há que ter em atenção o acondicionamento dos queijos para que estejam protegidos de contaminações no transporte e assim manter a sua qualidade. Rotulagem O queijo é rotulado. O rótulo é elaborado de forma rigorosa descrita no Caderno de Especificações do Queijo Serra da Estrela. Conservação tempo de permanência a esta temperatura é determinado pelo produtor de acordo com o estado de maturação do queijo. Comercialização Esta é a etapa em que o queijo chega ao cliente 17 O uso da Denominação de Origem "Queijo Serra da Estrela - DOP" e "Queijo Serra da Estrela Velho - DOP" TEM QUE OBEDECER A UMA SÉRIE DE REQUISITOS ESTIPULADAS NO CADERNO DE ESPECIFICAÇÕES Para evitar falsificação do produto existem entidades que se comprometem a respeitar todas as disposições do caderno de especificações,é o caso ESTRELACCOOP- cooperativa dos produtores de Queijo Serra da Estrela, e FAPROSERRA (entidade certificadora) estando sujeitos ao controlo a realizar pelo Organismo Privado de Controlo e Certificação da Beira. 18 3
ETAPAS PARA A CERTIFICAÇÃO DO QUEIJO SERRA DA ESTRELA Adicionar apenas o leite da ovelha Bordaleira Serra da Estrela e Churra Mondegueira cru, sal e flor do cardo ETAPAS PARAA CERTIFICAÇÃO DO QUEIJO SERRA DA ESTRELA Todos os animais têm de estar inscritos no livro Genealógico. Os sistemas de produção admitidos são extensivos e semiextensivos. Leite deve estar isentos de brucelose, isto é, com um estatuto sanitário B.3 ou superior e não deve haver alterações da glândula mamária (mamites); As condições de maneio e higiene devem consideradas boas; Possuir uma queijaria licenciada para a fabricação do queijo; Após aprovação do queijo nas análises microbiológicas, deve ser submetido a um painel de provadores que o classificarão de acordo com as propriedades organoléticas, aspeto da crosta, a forma e consistência, a textura, cor da pasta, sabor e aroma. O valor mínimo no painel tem de ser de 15 valores(numa escala de 0 a 20); Tem de ser feitas análises microbiológicas ao queijo 19 20 ETAPAS PARAA CERTIFICAÇÃO DO QUEIJO SERRA DA ESTRELA O Processo de ordenha deve ser efetuado num local próprio e limpo. O leite tem que ser submetido a um aquecimento com temperatura entre 28ºC e 32ºC, sendo depois adicionado a flor do cardo (Cynara cardunculus) A coagulação demora entre 45 a 60 minutos. No processo de trabalho da coalhada e dessoramento utilizam-se formas com volumes adequados para que o produto final tenha as seguintes dimensões: diâmetro entre 9 e 20 cm, altura de 4 a 6 cm, peso entre 0,5 e 1,7 kg e uma forma de cilindro baixo e sem bordos definidos. Características do produto acabado: Crosta: Lisa, bem formada, fina, inteira, cor amarelo palha claro, uniforme. Forma e consistência: regular com abaulamento lateral e uma pouco na face superior, sem arestas, consistência semimole com alguma flutuação. Som maciço ou ligeiramente timpânico. Textura e cor da pasta: bem ligada, fechada ou com alguns olhos, medianamente amanteigado; cor branco marfim uniforme. Sabor e aroma: bouquet suave, limpo, ligeiramente acidulado. Fase de maturação tem um período mínimo de 30 dias a uma temperatura de 6⁰C a 12⁰C e humidade de 80% a 95%. 21 22 ROTULAGEM A rotulagem do Queijo Serra da Estrela é feita de forma diferente dos outros queijos com leite de ovelha PONTOS CRITICOS DE CONTAMINAÇÃO O Queijo Serra da Estrela é um queijo fabricado com leite cru. Neste caso, deverão ser tomadas medidas rigorosas de prevenção, para assim: Legenda da figura: 1-Holograma de certificação produzido pela casa da moeda com número de série; 2-Símbolo europeu de denominação de Origem Protegida (DOP); 3-Número de licenciamento da queijaria; 4-Zona comum a todos os produtos DOP; 5-Identificação individual de cada produtor; 6- Mealhada de Bronze atribuída no Concurso Nacional de Queijos. obter-se um produto seguro. Para isso, foi elaborada uma tabela (4) que contem os perigos, causas e medidas de controlo a ter durante todas as fases da produção do queijo. 23 24 4
ETAPAS PERIGOS CAUSAS MEDIDAS DE CONTROLO Potencial crescimento de agentes Animais doentes (mamites) Controlo na higiene do pessoal (vestuário, mãos) patogénicos (incluindo Staphylococcus, Listeria, Falta de higiene na ordenha e Controlo nas instalações e Receção do equipamento salmonela, alguns coliformes) no acondicionamento e transporte leite Controlo na receçãopesquisa Q-Potencial presença de antibióticos do leite de antibióticos Contaminação e desenvolvimento de Deficiente higiene do tanque de refrigeração Deficiente higiene do pessoal Correta higienização do pessoal Correta manutenção e higienização do tanque de frio Tanque em bom estado de microrganismos patogénicos, incluindo Listeria Deficiente fornecimento de frio conservação, sujeito a Refrigeração por má regulação ou avaria monocytogenes inspeções periódicas Refrigeração prolongada do leite (L. monocytogenes consegue multiplicar-se a temperaturas de refrigeração) Monitorização da temperatura (entre 4-8ᴼC) Fazer queijo logo a seguir à ordenha evitando períodos de refrigeração prolongados ETAPAS PERIGOS CAUSAS MEDIDAS DE CONTROLO Boas práticas de higienização. Formação do A cuba pode conter resíduos químicos Má higienização da cuba de provenientes de lavagens mal efetuadas. coagulação pessoal. Coagulação Deficiente higiene pessoal do Correta higienização da cuba de coagulação Correta higiene pessoal do Mudar de panos sempre que necessário. Má higienização dos utensílios Contaminação com microrganismos Higienização dos utensílios de corte patogénicos de corte após cada utilização Corte da coalhada Deficiente higiene pessoal do Consciencialização do para a higiene pessoal e das suas tarefas Receção da água Coagem do leite Aquecimento Presença de microrganismos patogénicos A água não respeita critérios microbiológicos estabelecidos na legislação Contaminação do leite por microrganismos Má higienização do filtro (ou patogénicos durante a passagem pelo filtro (ou pano branco) pano branco) B- Não eliminação de agentes patogénicos devido a temperatura Contaminação com microrganismos não ser ideal. patogénicos F-Contaminação com água devido a alguma perda de estanquicidade no equipamento Controlo regular da Higienização da francela qualidade da água. Utilização de água de rede pública. Má higienização da francela e após cada utilização. panos (Linhas de panos com que se Higienização e desinfeção dos Contaminação e crescimento de Correta higienização do espreme a coalhada na massa do panos filtro (ou pano branco) Dessoramento microrganismos queijo Consciencialização do lavagem e desinfeção após Deficiente higiene pessoal do para a higiene pessoal cada utilização e das suas tarefas (tratamento, higiene e desinfeção) Contaminação e crescimento de Boas práticas de fabrico. microrganismos indesejáveis Má higienização dos moldes e Controlo da temperatura. Potencial contaminação devido a utensílios e Boas práticas de fabrico e panos Manutenção preventiva. Colocação em moldes mal higienizados. Deficiente higiene pessoal do de Higienização. Formação ao Boas práticas de fabrico cinchos Pode ser contaminado com materiais pessoal. 25 26 estranhos ETAPAS PERIGOS CAUSAS MEDIDAS DE CONTROLO Má higienização da prensa ou Higienização após cada utilização da prensa ou dos Contaminação e crescimento de dos pesos pesos Prensagem microrganismos indesejáveis Deficiente higiene pessoal do Consciencialização do para a higiene pessoal e das suas tarefas Potencial crescimento de microrganismos Boas práticas de fabrico e de Higienização. Formação ao devido a deficiente controlo de temperatura Tempo de maturação pessoal Sobrevivência de microrganismos insuficiente Respeitar o tempo de Cura patogénicos Humidade e temperaturas maturação mínimo de 30 dias Crescimento anormal de bolores inadequadas, falhas do Controlar a temperatura e equipamento indesejáveis humidade e os respetivos aparelhos que as geram Contaminação com microrganismos Correta higiene pessoal do Deficiente higiene das mãos ga patogénicos pelas mãos CONCLUSÃO O Queijo Serra da Estrela é, sem dúvida, o rei dos queijos nacionais,iniguavel É dos queijos mais antigos e com maior tradição dos que se fabricam em Portugal Lavagem do queijo Embalamento Expedição/embalagem Impressão da data, do lote e da etiqueta Q-Excesso de cloro na água Contaminação dos utensílios e produtos finais com microrganismos indesejáveis Potencial crescimento de microrganismos Contaminação e desenvolvimento de microrganismos indesejáveis Promover um controlo Uso de água imprópria para bacteriológico e químico consumo regular da água Lavagem dos queijos com água Lavar queijos com água ou soro comuns entre vários lotes corrente e por lotes de fabrico Boas práticas de fabricocontrolo da temperatura na Devido a deficiente controlo de temperatura e ao ar contaminado zona de embalagem. Formação ao pessoal. Correta higiene pessoal do Não lavagem das mãos após uma ida à casa de banho Transporte do queijo em Transporte do queijo a carro de frio com temperatura temperatura excessiva controlada, entre 0 e 10ºC Mau acondicionamento do Correto armazenamento do material de embalagem do queijo material de embalagem, livre 27 de vetores bacterianos É um queijo certificado (DOP), para que chegue à mesa com o máximo de qualidade, sendo todo o processo de fabrico inspecionado segundo critérios rigorosos.. A história do queijo está muito ligada à história da pastorícia e da transumância e resulta do esforço, ao longo de várias gerações, que trabalham para obter este produto. 28 OBRIGADA PELA ATENÇAO E BOM APETITE BIBLIOGRAFIA Queijo Serra da Estrela: Denominação de Origem Protegida (Caderno de Especificações Alterado em 2009)- Versão Remetida para análise na CE- envio em Janeiro de 2009; Decreto Regulamentar nº 38/2002, de 27 de Maio de 2002; Casteleiro, S. O futuro do Queijo Serra da Estrela- o Caso de Celorico da Beira. Universidade da Beira Interior. Monografia no Mestrado em Educação Social e Comunitária; Gomes, P. Evolução das características físico-químicas e da maturação em Queijo Amarelo e Queijo Picante da Beira Baixa DOP. Instituto Superior de Agronomia. Universidade Técnica de Lisboa; 29 30 5
ESTRELACOOP Cooperativa dos Produtores de Queijo da Serra, Informações disponíveis a partir de: http://www.sertaobras.org.br/tag/cooperativados-produtores-de-queijo-serra-da-estrela-estrelacoop (consultado dia 27 de Janeiro de 2014); Celorico da Beira- História do Queijo Serra da Estrela Informações disponíveis a partir de: http://www.solardoqueijo.com/queijo.asp (consultado a 27 de Janeiro de 2014); Noronha. J, Santos. C et al- Boas Práticas de Fabrico em Queijarias Tradicionais (Agro 44); Noronha. J et al- Segurança Alimentar dos Queijos Tradicionais Produtos Tradicionais Portugueses -ESTRELACOOP; Fernando, M. e Bernardo- Queijaria Tradicional, pp 21-23. 31 6