INTRODUÇÃO À DIETÉTICA A Dietética é a disciplina que estuda as operações a que são submetidos os alimentos após a cuidadosa seleção e as modificações que os mesmos sofrem durante os processos culinários. É a sistematização e o estudo dos procedimentos para tornar possível a utilização dos alimentos visando à preservação do valor nutritivo e à obtenção das características sensoriais desejadas.
OBJETIVOS DA DIETÉTICA Higiênico-sanitários: Consiste em prevenir a ação de fatores externos que possam prejudicar a qualidade dos alimentos e, ao mesmo tempo, prolongar a sua vida útil. Nutricionais: Consiste em selecionar os melhores métodos de preparo de alimentos para a conservação máxima do seu valor nutritivo. Digestivos: Consiste em modificar os alimentos por meio de processos culinários a fim de facilitar a digestão.
Sensoriais: Consiste em apresentar o alimento de forma que desperte todos os sentidos, não apenas o paladar, porque cada alimento possui suas características sensoriais (aparência, cor, odor, sabor, consistência ou textura). Econômico: Consiste em escolher as técnicas a serem empregadas no preparo de alimentos considerando os custos e os recursos humanos, materiais e financeiros disponíveis.
Seleção de alimentos Pré-preparo FASES DA DIETÉTICA Operações de pré-preparo subdividir etc. limpar, descascar, misturar, MÉTODOS DE DIVISÃO DO ALIMENTO NO PRÉ- PREPARO Divisão simples: operação em que o alimento é fracionado em partes. Entretanto, é aparentemente mantido como um todo.
Divisão com separação de partes: operação em que há a separação de determinadas partes do alimento. Separação de dois líquidos: decantar, centrifugar. Separação de dois sólidos: descascar, tamisar ou peneirar. Separação de um líquido e um sólido: espremer, sedimentar, coar, filtrar. OPERAÇÕES PARA A UNIÃO DOS ALIMENTOS Misturar, bater, sovar
Cocção Depois da seleção e das operações de pré-preparo, os alimentos podem ser submetidos a diferentes processos de cocção que modificam a sua composição química devido ao uso do calor. PRINCIPAIS OBJETIVOS DA COCÇÃO DE ALIMENTOS Manter ou melhorar o valor nutritivo; Aumentar a digestibilidade; Aumentar a palatabilidade; Inibir o crescimento de microorganismos patogênicos.
PROCESSOS BÁSICOS DE COCÇÃO DE ALIMENTOS Calor úmido: método de cocção que tem por objetivo hidratar o alimento. Métodos de cocção por calor úmido: água em ebulição, fervura a fogo lento, cocção a vapor sem pressão, cocção sob pressão. Calor seco: método de cocção que tem por objetivo a desidratação do alimento. Os meios mais usados são: Meio indireto: Aquecimento ao ar livre (grelha e espeto), ar confinado (forno), gordura (imersão em fritura e dourado). Meio direto: prancha, chapa.
Calor misto: a cocção é realizada em duas etapas. Inicia-se com calor seco e, posteriormente, submete-se o alimento ao calor úmido. Métodos de cocção por calor úmido: refogar, ensopar. CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS Conservar os alimentos: deter os processos de deterioração, alterando as condições do meio que a favorecem. Métodos de conservação mais usados: calor, frio, desidratação, adição de substâncias químicas entre outros.
TÉCNICAS PARA PESAGEM E MEDIÇÃO DE INGREDIENTES Ingredientes Secos Os alimentos secos como farinha, açúcar, aveia ou grãos não devem ser pressionados para serem medidos. Com o auxílio de uma colher, os alimentos devem ser colocados no utensílio de medida (xícara ou colher), sem que sejam comprimidos, até que o utensílio esteja cheio por completo. Utilizando-se uma espátula, a superfície do recipiente deve ser nivelada, retirando-se o excesso.
Ingredientes Líquidos Os alimentos líquidos devem ser colocados em recipientes com graduação para leitura de volume. Quando dentro do recipiente, os líquidos formam um menisco na superfície livre. A leitura do volume deve ser feita em superfície plana, com os olhos ao nível do menisco e tomada a medida de sua parte inferior. Ingredientes pastosos ou gordurosos Alimentos pastosos ou gordurosos devem ser pesados sempre em temperatura ambiente e colocados em um utensílio padronizado, com o auxílio de uma colher. Quando a medida estiver cheia, a superfície deve ser nivelada com uma colher para retirar o excesso.
UTILIZAÇÃO DE MEDIDAS CASEIRAS Vantagens: disponibilidade dos utensílios domésticos, menor custo, facilidade de utilização. Desvantagem: dificuldade no controle de qualidade, quantidade e custo.
EQUIVALÊNCIA DE MEDIDAS O conhecimento das medidas caseiras ou padronizadas e sua equivalência facilita o desenvolvimento de preparações culinárias. Conversão (exemplos) ½ xícara de chá = 118ml 1/3 xícara de chá = 79ml 1 colher de sopa = 15ml 1 colher de chá = 5ml 1 copo tipo requeijão = 250 ml 1 copo descartável (suco) = 250ml 1 copo tipo americano = 140 ml 1 copo descartável (água) = 170 ml 1 copo descartável (café) = 40ml 1 xícara de chá tipo Colorex = 15 ml