UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA CENTRO DE TECNOLOGIA DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS Legislação na área de Alimentos- Boas Práticas de Fabricação- BPF Mestranda: Carla Roana Moraes Monteiro Professor : Germán Ayala Valencia Disciplina: Higiene e Legislação de Alimentos Florianópolis - SC 2018
Órgãos Governamentais Responsáveis pela Cadeia de Produção de Alimentos Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) Food and Drug Administration (FDA) Organização Mundial da Saúde (OMS) MAPA DIPOA SFA SIPOA SISA SIF O DIPOA é representado nas Unidades Federativas - Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA) - Superintendência Federal de Agricultura, Pecuária e Abastecimento SFA - Serviço de Inspeção de Produtos de Origem Animal -SIPOA, - Serviço de Inspeção e Saúde Animal - SISA - Serviço de Inspeção Federal - SIF 2
Legislação na área de Alimentos- Boas Práticas de Fabricação- BPF Objetivo Estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Segurança Saúde Jurídica Diferencial no mercado para produto http://portal.anvisa.gov.br/
PADRÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO LEITE <http://www.agais.com/normas/leite/leite_uat.htm>
5
6
Legislação na área de Alimentos- Boas Práticas de Fabricação- BPF MAPA é o órgão responsável pela gestão das políticas públicas de estímulos a agropecuária, pelo fomento do agronegócio e pela regulamentação e normatização de serviços ligados ao setor. Inspeção de Produtos de Origem Vegetal- DIPOV Inspeção de Produtos de Origem animal-dipoa http://www.agricultura.gov.br 7
Legislação na área de Alimentos- Boas Práticas de Fabricação- BPF Boas Práticas São procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária Onde aplicá-las? Em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: Manipulação, Preparação, Armazenamento, Distribuição, Transporte, Exposição à venda Entrega de alimentos preparados ao consumo (restaurantes, confeitarias, cozinhas industriais, lanchonetes, padarias)
Legislação de Boas Práticas de Fabricação- Legislação Geral Resolução RDC nº 275 de 21 Outubro de 2002 Dispõe sobre o regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificação das boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores/ industrializadores de alimentos. Portanto, é ato normativo complementar à Portaria SVS/MS nº 326/97. Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de Julho de 1997 Baseada no Código Internacional Recomendado de Práticas: Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos CAC/VOL. A, Ed. 2 (1985), do Codex Alimentarius, e harmonizada no Mercosul, essa Portaria estabelece os requisitos gerais sobre as condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação (BPF) para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Portaria Ministério da Saúde (MS) nº 1428 de 26 de novembro de 1993 Precursora na regulamentação desse tema, essa Portaria dispõe, entre outras matérias, sobre as diretrizes para o estabelecimento de Boas Práticas de Produção e Prestação de Serviços na área de alimentos. 9
Legislação de Boas Práticas de Fabricação- Legislação Específica Resolução RDC nº 173/2006: Água Mineral Natural e Água Natural RDC nº 267/2003: Gelados Comestíveis RDC nº 172/2003: Amendoins Processados e Derivados RDC nº 81/2003 & RDC nº 18/1999: Palmito em Conserva RDC nº 352/2002: Frutas e ou Hortaliças em Conserva RDC nº 28/2000: Sal destinado ao Consumo Humano Legislação de Boas Práticas de Fabricação- Serviços de Alimentação Resolução RDC nº 216 de 15 Setembro de 2004 Este Regulamento estabelece os procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo. 10
Legislação de Boas Práticas de Fabricação- Serviços de Alimentação Resolução RDC nº 218 de 29 de Julho de 2005 Esta Resolução estabelece procedimentos higiênico-sanitários para o preparo, acondicionamento, armazenamento, transporte, distribuição e comercialização de alimentos e bebidas preparados com vegetais, com a finalidade de prevenir doenças de origem alimentar. Aplica-se às unidades de comercialização de alimentos e aos serviços de alimentação que manipulem alimentos e bebidas preparados com vegetais, tais como lanchonetes, quiosques, barracas, ambulantes e similares. Resolução RDC nº 43 de 1 de Setembro de 2015 Esta Resolução estabelece regras sobre a prestação de serviços de alimentação em eventos de massa, incluindo requisitos mínimos para avaliação prévia e funcionamento de instalações e serviços relacionados ao comércio e manipulação de alimentos e definição de responsabilidades. 11
Legislação de Boas Práticas de Fabricação- para os estabelecimentos produtores/elaboradores de alimentos de origem animal. Portaria 368, Ministério da Agricultura e Abastecimento de 04 de setembro de 1997 Aborda especificamente as BPF aprovando o Regulamento Técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de elaboração para estabelecimentos elaboradores/industrializadores de alimentos, onde são estabelecidos os requisitos essenciais de higiene para alimentos destinados ao consumo humano. Considerando a necessidade de padronizar os processos de elaboração dos produtos de origem animal 12
PRINCIPAIS PROCEDIMENTOS 1. Higiene e saúde pessoal 2. Potabilidade da água 3. Controle integrado de pragas 4. Operações: Recepção & Controle de Estoque de Matéria-prima 5. Instalações 6. Processamento: Embalagem, Controle de Estoque & Produto Químico 13
HIGIENE PESSOAL Banho diário Manter cabelos limpos e protegidos com toucas Barba feita diariamente e uso de máscara Axilas com desodorante inodoro ou suave (não utilizar perfume) Pés bem secos a fim de evitar aparecimento de micoses Unhas curtas, limpas, sem esmalte (inclusive base) Não usar maquiagem Mãos e antebraços com higiene adequada Sem utilização de adornos (colares, pulseiras, relógios, brincos, anéis etc). Uniformes (limpos, troca deve diária e utilização somente nas dependências internas do serviço, de cor branca ou outra cor clara, uso de toucas e botas). Luvas só é obrigatório para a proteção da saúde do trabalhador, como equipamento de proteção individual (EPI). 14
HIGIENE PESSOAL 15
Higiene Pessoal 16
POTABILIDADE DA ÁGUA A água pode ser originada de diversas fontes, como: rios, poços, chuva, abastecimento público. Durante seu percurso, pode carrear níveis altos de elementos físicos (partículas em suspensão), químicos e microbiológicos. Dureza da água Com isso, essa água fica comprometida a ser empregada ao consumo humano, incorporada à matéria-prima, lavagem das instalações e equipamentos, higiene pessoal, produção de vapor e ou resfriamento. 17
CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS Tipos de Pragas: 1. Roedores 2. Insetos 3. Pássaros Não é permitida a presença de animais e pragas nas áreas de armazenamento, preparo e exposição de alimentos. Caso haja uma infestação a melhor solução é chamar imediatamente a empresa local de controle as pragas. 18
CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS O controle deve ser realizado nas áreas interna e externa da indústria. Parte das orientações é preventiva em relação à presença de pragas no estabelecimento. Deve-se vedar de forma correta as portas, forros, janelas e instalação de barreiras. Deve-se utilizar ralos sifonados com tampas do tipo abre-fecha Inspeções periódicas em caixas de passagem, telhados e árvores devem ser realizadas para verificar a presença de ninhos/focos de pragas, verificando se a necessidade de limpeza e remoção de ninhos de pássaros nos arredores da planta de processamento. O controle químico deve ser implementado e realizado por pessoas devidamente habilitadas, podendo ser realizado pela contratação de firma especializada devidamente registrada no órgão competente. 19
OPERAÇÕES Recepção & Controle Identificação da matéria-prima, insumos e embalagens Inspeções no recebimento ou até amostragem para análise de controle visando a liberação do descarregamento Inspeção rápida Devem estar em bom estado de conservação e sem evidência da presença de pragas, insetos, roedores, pássaros, vazamentos, umidade, materiais estranhos ou odores intensos. Todos os veículos refrigerados devem ser providos de um dispositivo de monitoramento da temperatura do ar interno e devem ser calibrados periodicamente. Estoque de Matéria-prima Algumas matérias-primas podem necessitar de um estoque temporário. Devem estar claramente identificadas (data, lote e quantidade) O armazenamento deve ser feito de forma a garantir a manutenção de sua qualidade. 20
INSTALAÇÕES Paredes: Devem possuir um revestimento impermeável com acabamento liso e de cores claras. As tintas com base epóxi têm sido recomendadas em virtude de permitirem fácil lavagem. As paredes devem ser limpas rotineiramente. Devem, ainda, possuir acabamento arredondado em quaisquer junções com pisos, outras paredes ou lajes de teto, evitando-se cantos mortos. Piso da área de processamento: O piso deve ser resistente, de fácil lavagem, antiderrapante e apresentar declive de 1% a 2% em direção aos drenos. Ralos devem ser desconectados e telados ou tampados. Piso externo: O piso externo deve apresentar superfície que facilite a limpeza e que não gere poeira ou lama e, portanto, com caimento adequado. A área externa deve ser suficiente para o estacionamento e manobra de veículos. Esgoto industrial: Devem ser usados ralos sifonados com tampas removíveis em todas as instalações. Os resíduos acumulados no ralo devem ser retirados diariamente e, em seguida, deve-se proceder a sua limpeza. 21
INSTALAÇÕES Janelas: Devem ser estruturadas e teladas em esquadrias de alumínio, podendo ter abertura basculante ou em movimento vertical, devendo possuir área total equivalente a 20% da área da planta-baixa. Teto: São mais utilizadas as lajes pré-moldadas para o revestimento de teto. O revestimento em tinta epóxi, para permitir limpeza frequente e evitar o acúmulo de fungos, particularmente em áreas úmidas. Iluminação: Deve-se realizar uma iluminação adequada e possuírem proteção contra estouro e queda das lâmpadas na área de processamento. Instalações elétricas: As tomadas de energia tenham tampas isolantes com mola e estejam em posição média ou alta. Todos os cabos e conexões elétricas devem ser isolados e bem instalados, sem improvisações inadequadas e perigosas. 22
INSTALAÇÕES Fluxo contínuo Figura: Esquema de fluxo de uma agroindústria 23
PROCESSAMENTO Registro de Planilhas, possibilita rastreabilidade do processo e do controle de fluxo e do resgate histórico de produção e devem conter as seguintes informações: Identificação quanto ao lote Variáveis de processo (tempo, temperatura, acidez, concentração de ingredientes e outros) Horário da produção de cada fabricação Outras observações como por exemplo interrupções e modificações eventuais no processo devem ser completamente documentadas A retenção de amostras de cada lote na fábrica e o seu armazenamento por um período um pouco superior ao da validade do produto, é um procedimento importante. Assim, eventuais reclamações de consumidores podem ser respondidas de forma eficaz, à luz de uma contraprova 24
PROCESSAMENTO Embalagem: deve ser completada o mais rápido, a fim de minimizar a exposição do produto à contaminação. A minimização de contaminações pós-processamento reduz perdas de produto. Armazenamento do produto final: deve ser feito em locais frescos e ventilados, sobre Boas Práticas de Fabricação (BPF) prateleiras ou estrados, não devendo o produto ficar diretamente sobre os pisos. Para produtos sob refrigeração, o armazenamento deve ser feito de modo contínuo e rápido, conforme o fluxo do processo. É recomendada a utilização de câmaras específicas para os produtos acabados. Em todos os casos, deve-se adotar o sistema PVPS (Primeiro-que-Vence Primeiro-que-Sai), devendo ser especialmente empregado nos almoxarifados de matéria-prima e de embalagens. Produto Químico: Produtos alimentícios não devem ser armazenados no mesmo ambiente de produtos químicos, de higiene, de limpeza e de perfumaria, a fim de evitar contaminação ou impregnação com odores estranhos. 25
ELABORAÇÃO PARA ELABORAÇÃO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF) Deve apresentar cabeçalho e rodapé em todas as suas páginas Exemplo de cabeçalho Exemplo d Rodapé Nome da empresa Aprovado por: (Responsável pelo estabelecimento) Assinatura: 26
ELABORAÇÃO PARA ELABORAÇÃO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF) 1. Índice 2. Objetivo 3. Documentos de Referência (instruções normativas, RDC, portarias etc). 4. Definições 5. Campo de Aplicação (Citar que o manual será utilizado para descrever os procedimentos da empresa desde o recebimento da matéria-prima até expedição). 6. Identificação da empresa-razão social, nome fantasia, endereço, cidade, estado CEP, telefone, CNPJ, E-mail, responsável (diretor-presidente), responsável técnico, categoria do estabelecimento, número do registro do órgão competente ex. n SIF xxx, número de funcionários, horário de funcionamento, produto elaborados (lista de produtos fabricados-produzidos) com seus respectivos números de registros ou protocolo e destino da produção: mercado interno-externo. 7. Documentação da empresa (alvará sanitário, alvará funcional, licença ambiental, lay-out etc). 8. Histórico da empresa (Descrever quando a indústria foi inaugurada, nome da cidade em que está instalada, estado e o destino da produção). Quantos colaboradores a empresa possui, capacidade de produção, local onde seus produtos são comercializados. 9. Organograma da Empresa (Refere-se a descrição de cargos por ordem de hierarquia). 27
ELABORAÇÃO PARA ELABORAÇÃO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF) 10. Responsabilidade (Refere-se a descrição das responsabilidade de cada cargo do organograma no programa de BPF). 11. Documentação e Registros (descrever se são efetuados registros de monitoramento e verificação). A frequência dos monitoramentos e verificação varia de acordo com etapa do processo envolvido. Se os registros são mantidos devidamente identificados e organizados em arquivos na sala da garantia de qualidade e mantidos na empresa durante no mínimo o prazo de vida de prateleira do produto, ou conforme descrito em legislação específica. Iniciar a descrição dos procedimentos adotados pela empresa seguindo como base os elementos de inspeção citados na circulares adotadas 12. Manutenção das Instalações e Equipamentos Industriais Descrever nesse item: Localização da empresa, vias de acesso Edificação- estrutura Armazenamento para lixo e matérias não comestíveis Tecnologia empregada na produção Manutenção preventiva, corretiva e preditiva dos equipamentos e utensílios Caminhão para transporte de animais, caminhões frigoríficos, containers e outros 28
ELABORAÇÃO PARA ELABORAÇÃO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF) 13. Vestiários, Sanitários e áreas externas Descrever neste item: Instalações de vestiários e sanitários, lavanderia e refeitório Almoxarifado, sala de produtos químicos, sala de produtos tóxicos, tratamento de água, sala de caldeira, sala de máquinas, sala de manutenção e demais setores Descrever as condições de higiene e cuidados realizados nestes setores Pátios, jardins, currais, lavadores de caminhões, etc. 14. Iluminação 15. Ventilação 16. Abastecimento de água 17. Água residuais 18 Controle integrado de pragas 19. Limpeza e Sanitização 20. Higiene, hábitos higiênicos e saúde dos colaboradores Higiene Pessoal Prevenção da Contaminação cruzada 29
ELABORAÇÃO PARA ELABORAÇÃO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF) 21. Procedimento Sanitário das Operações (descrito em manual separado) Descrever as condições higiênico-sanitárias das operações industriais por exemplo (condensações, troca de facas no abate, queda de produto no piso etc). 22. Controle de matérias-primas, ingredientes e material de embalagem Descrever neste item: Recebimentos de matérias-primas Armazenamento de matérias-primas Embalagem Sistema de devolução do produtos Tratamento de reclamações de cliente Programa de rastreabilidade e recolhimento (reccal) 23. Controle de Temperaturas Armazenamento e transporte do produto acabado 24. Calibração de instrumentos de controle de processo 25. Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)- descrito manual separado 26. Testes Microbiológicos (Controle de redução de patógenos) 27. Embasamento para certificação 30
Como Elaborar um manual de Procedimento Operacional Padronizado (POP) conforme RDC nº 275 de 21 Outubro de 2002 1. Índice 2. Documentos de referência ( descrever os documentos utilizados para fazer o manual de POP) 3. Identificação da Empresa 4. Destino da produção: mercado interno, externo, tipo de alimentação (self service, la carte, alimentação transportada entre outros) 5. Responsabilidade (diretor, gerente, supervisor e encarregado) 6. POP 1- Higienização das instalações equipamentos, móveis e utensílios Objetivo Definições Campo de Aplicação Descrição do Procedimento Monitorização Medidas de controle (preventivas e corretivas) Registro Verificação 31
https://www.youtube.com/watch?v=6747wkbtqew 32
REFERÊNCIAS ASSIS, L. Alimentos Seguros: Ferramentas para Gestão e Controle da Produção e Distruição. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2017. CASTILHO, C.J.C. Higiene e sanitização na indústria de carnes e derivados. São Paulo: Livraria Varela, 2003. 181p. WINCKLER, M.G.G., WINCKLER, F. Boas Práticas de Fabricação Aplicada a Diversos Segmentos da Área de Alimentação. 4ª edição. Cuiabá: Gráfica Print,2013. 216 p. BRASIL. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária- ANVISA. Resolução RDC Nº 216, de 15 de Setembro de 2004. Estabelece procedimentos de boas Praticas para serviço de alimentação, garantindo as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 17 setembro de 2004.