Módulo 4. Requisitos básicos para a qualidade dos alimentos. Exemplo de elaboração do manual de BPF. Implantação das BPF. Definições. Exercícios.

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1 Módulo 4 Requisitos básicos para a qualidade dos alimentos. Exemplo de elaboração do manual de. Implantação das. Definições. Exercícios.

2 4.1. Requisitos básicos para a qualidade dos alimentos Ao implantar um sistema da qualidade, com referência a um processo produtivo de alimentos, temos inicialmente que conhecer as leis que regulamentam o comércio internacional e nacional. Os Princípios Gerais do Codex para a Higiene de Alimentos são destinados aos governos, indústria e também aos consumidores. É aplicado em toda a cadeia alimentar, desde a produção primária até o consumo final, assinalando os controles-chave de cada etapa, com base em conceitos apropriados para alcançar a segurança do alimento, conforme descrito nas Normas para a aplicação do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Estes controles são reconhecidos internacionalmente como essenciais para a segurança e adequação do alimento para consumo.

3 4.1. Requisitos básicos para a qualidade dos alimentos Os Princípios Gerais para Higiene de Alimentos, portanto, são acatados como prérequisitos para o desenvolvimento do sistema APPCC. Estes pré-requisitos são considerados etapas definidas, universais ou procedimentos que controlam as condições operacionais dentro de um estabelecimento de alimentos, levando-se em conta as condições ambientais favoráveis para a produção de um alimento seguro. A Comissão do Codex Alimentarius (CCA), estabelecida em 1961, é um organismo intergovernamental, da qual participam 152 países. Desde 1962 está encarregada de implementar o Programa de Padrões para Alimentos do Comitê Conjunto FAO/OMS, cujo princípio básico é a proteção da saúde do consumidor e a regulação das práticas de comércio de alimentos. O Codex Alimentarius, termo latino que significa "Código Alimentar" ou "Legislação Alimentar", é uma coletânea de padrões para alimentos, códigos de práticas e de outras recomendações, apresentadas em formato padronizado. Os padrões manuais, e outras recomendações do Codex, têm por objetivo que os produtos alimentícios não representem riscos à saúde do consumidor e possam ser comercializados com segurança entre os países.

4 4.1. Requisitos básicos para a qualidade dos alimentos A higiene dos alimentos representa a maior atividade do Codex desde o estabelecimento da CCA. Como a Higiene dos Alimentos é mais bem controlada na etapa de produção / processamento, o principal objetivo deste Comitê tem sido as Práticas de Higiene, ao invés dos padrões microbiológicos do produto acabado. Levando esta filosofia para uma etapa adiante, o Codex adotou o Manual para a aplicação do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) nos Comitês de Higiene Alimentar. Ao fazer isto, reconhece que o APPCC (ou HACCP Hazard Analysis Critical Control Points) tem sido uma ferramenta importante para identificar os perigos e estabelecer um sistema de controle que enfoca as medidas preventivas, ao invés de ter por base primária a análise do produto final. Antes da implantação do sistema APPCC, dois pré-requisitos se fazem necessários, as e os PPHO - Procedimentos Padrão de Higiene Operacional ou POP - Procedimentos Operacionais Padrão. As Boas Práticas de Fabricação são obrigatórias pela legislação brasileira para todas as indústrias de alimentos, e as portarias 326/ 97 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e 368/97 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) estabeleceram o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para os Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.

5 4.2. Passos determinantes para implementação de Demonstrar as vantagens técnicas gerenciais advindas da implementação das ; Treinar e capacitar os manipuladores e operadores criando um comprometimento de cada indivíduo com a equipe; Respeitar os limites de capacidade de investimento de cada fabricante ou empresa, garantindo o mínimo de condições para aplicação dos recursos necessários para produção de alimento; Treinar e capacitar cada indivíduo manipulador de alimentos fornecendo conhecimento sobre, dentro da necessidade efetiva para manipulação do alimento a ser produzido, respeitando as características determinantes de suas barreiras naturais, como sua microbiota natural, composição físico química, e os tratamentos físicos a que são submetidos os produtos e a sua manipulação durante as diversas fases do processo de produção propriamente dita. Reduzindo e evitando o aumento da carga bacteriana;

6 4.2. Passos determinantes para implementação de Organizar e planejar a produção diariamente, evitando improvisações às ; Estabelecer Matriz de Responsabilidade definir Coordenador do Programa de Implementação de e multiplicadores; Ensinar e criar um novo conceito higiênico-sanitário, utilizando palavras claras, simples e de compreensão do público alvo. Acompanhar o treinamento com explanação técnica / teórica e verificando no local de trabalho a aplicação prática das ; Juntamente com a equipe buscar formas criativas e econômicas para facilitar o desempenho do trabalho dentro das condições exigidas para as práticas de, no local de trabalho: equipamentos, processos, procedimentos, armazenagem, limpeza manuais, descrevendo sucintamente e claramente estas normas de limpezas e cuidados sanitários, garantindo a aplicação e perpetuação de bons princípios operacionais, respeitando as ; Fazer uma auditoria periódica interno/externa, para avaliação dos cumprimentos das instruções de e sua evolução na empresa.

7 4.2. Passos determinantes para implementação de A estruturação e formação de equipes para implementação de ferramentas de gestão da qualidade utilizam a participação, o envolvimento e o comprometimento com os objetivos da equipe e de seus participantes, mantendo o espírito e a motivação, utilizando a metodologia de implementação de sistema de melhoria contínua. O fracasso da aplicação de ferramentas de gestão da qualidade ou de qualquer outra ferramenta de gestão da produção, passa essencialmente pelo fator comportamental, determinado pelo perfil da empresa e de seus dirigentes, gerentes e operadores, que determinam um comportamento padronizado, com uma visão otimista ou menos otimista. Isto dificulta e não permite o sucesso da implementação destas ferramentas.

8 4.2. Passos determinantes para implementação de

9 A seguir será descrito um exemplo de elaboração de um manual de, mas sempre lembrando que o manual vai ser específico para cada empresa de acordo com suas instalações, equipamentos e tipos de produtos elaborados. 1 - Identificação da Empresa Razão social; Endereço; Nome do responsável técnico e o número do registro no Conselho de Classe. 2- Documentação da empresa Autorização de funcionamento - xerox; Certificado de Inspeção Sanitária xerox; Alvará - xerox; Caderneta Sanitária xerox; Taxa de Inspeção Sanitária xerox; Horário de funcionamento da empresa; Listagem dos produtos fabricados com os respectivos números de registro ou protocolos.

10 3 - Recursos Humanos O procedimento na admissão dos funcionários, o número de funcionários totais (por sexo), o número de funcionários das linhas de produção e o número de funcionários qualificados (com capacitação técnica na função que exerce); O método utilizado para treinamento dos funcionários, relativo à higiene pessoal e higiene na manipulação do produto. Reportar o responsável pelo treinamento e a freqüência. 4 - Localização Relatar neste item: área construída; quantidade de prédios; número de pavimentos; tipo e metragem do terreno. Quando existir mais de um prédio, relatar a utilização de cada um. 5- Vias de acesso externo Relatar neste item: pavimentação adotada para calçadas; pátios e estacionamento; iluminação utilizada na área externa. Deverá ser anexado o layout da empresa (localização do maquinário e processo fabril).

11 6- Edificação/Estrutura Relatar neste item: distribuição das áreas (discriminada por setores e em m2); as características físicas de todas as instalações destinadas à produção, embalagem e armazenamento de produtos acabados e das matérias-primas. 6.1 Construção civil Forro: relatar o tipo de cobertura das áreas; se existir rebaixamento, especificar o material utilizado e a cor do mesmo; Ventilação: relatar o tamanho do pé direito do prédio; a existência ou não de equipamento de exaustão que possam tornar o ambiente arejado; Paredes: relatar se são construídas de alvenaria ou não; tipo de revestimento; a cor; o tipo de rejunte, se existir; a existência ou não de aberturas entre as paredes e o teto; Piso: relatar tipo de piso utilizado e suas principais características; se a declividade existente está adequada à planta; se os ângulos entre os pisos, bases de equipamentos, parede e tetos são arredondados ou não; Ralo/canaletas: relatar o tipo de escoamento (ralos ou canaletas) nas áreas de produção e manipulação de alimentos; o material de construção; se os mesmos permitem acesso para higienização; se são dotados ou não de sistemas de fechamento;

12 Janelas: relatar se são necessárias; de que material são feitas; se possuem telas a prova de insetos e de que material são feitas; Portas: relatar os tipos de portas existentes; material das mesmas; o tipo de fechamento; a existência de barreiras físicas a entrada de insetos (cortinas de ar ou de plástico ou borracha para vedação); Lavatórios: relatar se existem lavatórios nas áreas de acesso de pessoal de fabricação; se são providos de sabão sanificante para higienização das mãos, papel toalha ou ar quente e recipiente fechado para o lixo; se o recipiente de lixo é acionado manualmente ou por pedal; Tubulações: relatar a localização dos dutos, tubulações, etc. e se está correta; se as cores das tubulações seguem os padrões preconizados pela ABNT; Outros itens: relatar a localização de escadas, estruturas de sustentação, plataformas, etc.; se são de material adequado e se permitem fácil limpeza; a direção de fluxo de ar ambiente (se é da área limpa para a suja).

13 6.2 Iluminação e instalações elétricas Relatar o tipo de iluminação das áreas de produção; se a iluminação artificial está sendo usada corretamente; onde as lâmpadas estão instaladas e se todas possuem sistema de segurança contra explosão e quedas acidentais; a intensidade da iluminação em cada área de produção; de que forma estão instalados os cabos e fios elétricos; de que tipo é o material de isolamento das tubulações elétricas. 7- Instalações sanitárias e vestiários Relatar a localização dos sanitários e vestiários e se existe comunicação com as áreas de produção; se são separadas por sexo; quantidade de vasos sanitários, mictórios, lavatórios e chuveiros, relatando a proporção por número de funcionários de ambos os sexos; se possuem descarga eficiente e tubulação de esgoto adequada; o tipo de iluminação e ventilação e se as mesmas são adequadas; se as aberturas para ventilação são teladas; o tipo de material que compõem o piso e as paredes; se os lavatórios são providos de sabão sanificante para higienização das mãos, papel toalha ou ar quente e recipiente fechado para o lixo; se o recipiente de lixo é acionado manualmente ou por pedal; se existe um armário para cada funcionário; o tipo e o estado dos ralos (se são ou não sifonados). É importante ressaltar que neste item deve ser elaborado o PPHO-4.

14 8- Armazenamento para lixo e materiais não comestíveis Relatar se o estabelecimento dispõe de meios para armazenamento de lixo e materiais não comestíveis, antes de sua eliminação do estabelecimento; se este local é adequado para impedir o acesso de pragas e evitar contaminação de matériasprimas, do alimento, da água, etc. 9- Devolução de produtos Relatar se existem áreas separadas para o caso de devolução de produtos; se tem controle do tempo de armazenamento dos produtos devolvidos e se existe um destino final para os mesmos. 10- Controle integrado de pragas Relatar se existem medidas preventivas à entrada de pragas na fábrica; quais são estas medidas e onde estas estão instaladas; quais as pragas mais comuns na fábrica; que tipo de controle é realizado e por quem; quais os produtos químicos utilizados no combate à infestação e se estão registrados no Ministério da Saúde; se a aplicação é acompanhada por profissional competente da fábrica; que tipos de cuidados são tomados para proteger os alimentos e equipamentos da contaminação durante a aplicação dos pesticidas; se os pesticidas são estocados na fábrica, descrever o local e o tipo de identificação dos produtos.

15 11- Equipamentos e utensílios Relacionar os equipamentos existentes, suas localizações e especificações; relatar o estado de conservação; descrever o processo de manutenção, aferição dos equipamentos de produção e respectivo controle; qual o material usado na construção dos mesmos; se utilizam lubrificantes ou tintas; se ao término das operações o equipamento é inspecionado, limpo e sanificado. 12- Abastecimento de água potável Relatar o tipo de abastecimento de água potável e suas características com pressão, temperatura, etc.; quantos reservatórios existem, a capacidade de cada um e a periodicidade de higienização; se existe controle de potabilidade da água, e quais são estes controles, a periodicidade de realização e quem a realiza; se a fábrica utilizar vapor ou gelo, em contato direto com alimentos, relatar se existe controle microbiológico destes compostos; se for usada água não potável, indicar a finalidade de uso e a identificação das tubulações. Neste item deverá ser elaborado o PPHO-1.

16 13- Efluentes e águas residuais Relatar qual o sistema de eliminação de efluentes e águas residuais; o estado de conservação e de funcionamento; se a localização coloca em risco o abastecimento da água potável. 14- Requisitos de higiene do estabelecimento Neste item devem ser descritos todos os procedimentos de limpeza e desinfecção dos equipamentos, do ambiente e manipuladores, inclusive os programas, os produtos utilizados e as concentrações indicadas. Este item engloba a: Higiene de utensílios e equipamentos Relatar quais os procedimentos de higienização de cada equipamento; os métodos de limpeza; os produtos como detergentes e desinfetantes e se estão registrados no Ministério da Saúde; concentrações utilizadas e tempo de contato; equipamentos e utensílios utilizados (sistema CIP, escovas, buchas...); a freqüência adequada (após o uso, a cada troca de turno...); os responsáveis pela estocagem dos produtos químicos e sobre os treinamentos e registros. Estes itens poderão ser apresentados sob forma de tabela, que poderá ser a estrutura do PPHO-2, a ser elaborado para atender a este requisito.

17 Higiene ambiental Relatar quais os procedimentos de higienização dos ambientes; os produtos e utensílios utilizados; a freqüência adequada; se os produtos utilizados no combate, na lavagem e desinfecção estão devidamente registrados no Ministério da Saúde e as proporções utilizadas. Higiene pessoal Relatar a realização de exames médicos e laboratoriais admissionais e periódicos; e as orientações fornecidas sobre higiene pessoal quanto a cabelos, bigodes e barbas, unhas e hábitos pessoais, como tossir, espirrar e fumar; Manejo, armazenamento e remoção do lixo Relatar o tipo de depósito de lixo nas áreas de produção; a forma de retirada do lixo e os equipamentos e manipuladores envolvidos nesta operação; caminho percorrido pelo lixo para fora da área de produção; local de armazenamento do lixo fora da área de produção; freqüência com que o lixo é retirado da área de produção; freqüência de coleta do lixo; Treinamento dos manipuladores Relatar se os funcionários são treinados e conscientizados sobre as práticas de higiene; quando ocorrem os treinamentos e as reciclagens; se é utilizado algum recurso como complemento do treinamento, por exemplo, afixação de cartazes auto-explicativos;

18 Uso de uniformes e acessórios Relatar o tipo de uniforme usado e sua cor específica para cada área de operação; a necessidade do uso de aventais e toucas; tipo de calçado; as orientações sobre o uso de acessórios; Neste item deverá ser elaborado o PPHO-4. Higiene das mãos 15- Recebimento das matérias-primas Relatar as principais regras da lavagem de mãos (freqüência, técnica); cuidados com a utilização de luvas (descartáveis, de malha de aço, de borracha); necessidade do uso de dedeiras. Relatar quais os critérios, de ordem higiênico-sanitária serão usados na aquisição de matérias-primas; se são realizadas visitas aos fornecedores e sua periodicidade; quais parâmetros são usados no recebimento de cada produto, por exemplo data de validade e de fabricação, número do lote, composição do produto; em que condições a embalagem deve estar para a aceitação dos produtos; quais as condições de transporte avaliadas; que requisitos de higiene o entregador deve cumprir; quais as características sensoriais principais que são avaliadas no recebimento de cada produto; se for verificada não conformidade no recebimento, quais providências são tomadas, quem é o responsável e a forma de documentação.

19 16- Armazenamento das matérias-primas Relatar o tipo de armazenamento usado para cada produto recebido, indicando, principalmente, a temperatura adequada de cada um. Relatar as condições gerais da área de armazenamento além do: tipo de ventilação e iluminação do local, se o local possibilita a descarga adequada dos veículos, que equipamentos de manutenção de temperatura e de umidade existem no local de armazenamento de alimentos resfriados e congelados e qual a condição higiênico-sanitária e de conservação da área. No armazenamento de matérias-primas, relatar que critério é utilizado para controlar o consumo e validade dos produtos estocados, quais as condições de armazenamento dos produtos, o tipo de identificação usada, as restrições de armazenamento, qual o critério de armazenamento para produtos químicos e tóxicos (neste item deve-se elaborar o PPHO-6), quais as condições higiênicas, de conservação e de funcionamento das áreas de armazenamento de perecíveis, qual é o critério usado para armazenamento de estrados, caixas e materiais, além de produtos danificados, e quais são os critérios usados após abertura das embalagens originais de cada produto. 17-Produção Relatar a tecnologia empregada para obtenção dos produtos, cuidados durante o processamento e menção da capacitação técnica do pessoal envolvido no processo.

20 18- Prevenção à contaminação cruzada Relatar todas as medidas usadas na empresa a fim de evitar a contaminação do material alimentar, por contato direto ou indireto, por material contaminado que se encontre nas fases iniciais do processo, por manipuladores, utensílios ou equipamentos, as ações corretivas usadas e os responsáveis por cada uma. Neste item deve-se elaborar o PPHO Embalagem Relatar que tipo de material é usado para embalagem dos produtos acabados; qual o sistema utilizado para embalar os produtos (manual /automático); quais as condições de armazenamento e os critérios de identificação adotados; que tipo de inspeção se realiza nas embalagens; se for realizada higienização, qual o procedimento, a freqüência e o responsável; quais as condições higiênico-sanitárias e de conservação da área de embalagem. Neste item deverá ser elaborado o PPHO Documentação e registro Relatar quais são os tipos de registros usados nos controles de produção e de distribuição, como eles são mantidos e qual o período de tempo.

21 21- Armazenamento e transporte do produto acabado Área de armazenamento Relatar as características físicas e de estrutura específicas da área de armazenamento e relatar também: se o local de armazenagem é específico, fresco, ventilado e iluminado; se o local possibilita a carga dos veículos de modo a preservar as condições de temperatura e umidade do ambiente; se o local para alimentos resfriados e congelados é dotado de equipamentos adequados para manutenção da temperatura e umidade do ar, necessárias à adequada conservação dos alimentos; se existem instrumentos que permitam o controle da temperatura e umidade do ar; se a área está livre de resíduos e sujeiras e se as operações de carga dos veículos são executadas em local protegido da chuva. Procedimentos para armazenamento de produtos acabados Relatar os procedimentos de armazenamento adotados na empresa, com ênfase nas seguintes questões: se os produtos acabados são armazenados e transportados segundo as boas práticas respectivas; se é feita inspeção periódica dos produtos acabados e se são cumpridas as especificações de rótulo quanto às condições de armazenamento e transporte; se os veículos de transporte seguem as boas práticas descritas no item recebimento de matérias-primas; se existe um sistema de identificação de produtos retidos, produtos liberados, produtos para descarte; se a identificação dos produtos acabados é adequada (lote, validade); se a área é higienizada.

22 22-Controle de produtos acabados Relatar se o estabelecimento realiza algum tipo de controle laboratorial (controles microbiológicos, químicos ou físicos). Descreve-se: o tipo de controle e a finalidade de cada um; a metodologia analítica; se é realizado em laboratório próprio ou terceirizado; se for terceirizado qual é a empresa e se é legalizada; se o estabelecimento mantém amostras de contraprova de cada lote produzido, por qual periodicidade, onde são guardadas e como são identificadas. Após todos estes procedimentos, a avaliação do cumprimento das pode ser feito por intermédio da Lista de Verificação das em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.

23 4.4. Definições Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos. Limpeza: operação de remoção de terra, resíduos de alimentos, sujidades e/ou outras substâncias indesejáveis. Desinfecção: operação de redução, por método físico e/ou agente químico, do número de microrganismos a um nível que não comprometa a segurança do alimento. Higienização: operação que se divide em duas etapas, limpeza e desinfecção. Anti-sepsia: operação destinada à redução de microrganismos presentes na pele, por meio de agente químico, após lavagem, enxágüe e secagem das mãos. Controle Integrado de Pragas (CIP): sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a segurança do alimento. Programa de recolhimento de alimentos: procedimentos que permitem efetivo recolhimento e apropriado destino final de lote de alimentos exposto à comercialização com suspeita ou constatação de causar dano à saúde. Resíduos: materiais a serem descartados, oriundos da área de produção ou demais.

24 4.4. Definições Manual de Boas Práticas de Fabricação (MBP): documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final. MBP Não esqueça de: Escrever o que se faz e fazer o que está escrito.

25 Exercício Assinale verdadeiro (V) ou falso (F) nas seguintes afirmações: ( ) O controle integrado de pragas é um conjunto de ações para evitar o acesso ou permanência de qualquer tipo de insetos, roedores e animais somente nas áreas internas da empresa, podendo ser realizada pela mesma. ( ) A limpeza e desinfecção tem como finalidade impedir a contaminação dos alimentos, toda área de manipulação de alimentos, os equipamentos e utensílios devem ser limpos com a freqüência necessária e desinfetados sempre que as circunstâncias assim o exigem. ( ) Os lixos devem ser retirados das áreas de trabalho, no mínimo uma vez por semana. Imediatamente depois da remoção dos lixos, os recipientes utilizados para seu armazenamento e todos os equipamentos que tenham entrado em contato com os lixos devem ser limpos e desinfetados. ( ) As pessoas que mantêm contatos com alimentos devem submeter-se aos exames médicos e laboratoriais que avaliem a sua condição de saúde, antes do início de sua atividade e periodicamente (normalmente a cada 12 meses), após o início das mesmas. O exame médico e laboratorial dos manipuladores deve ser exigido em outras ocasiões em que houver indicação, por razões clínicas ou epidemiológicas.

26 Resposta do Exercício Assinale verdadeiro (V) ou falso (F) nas seguintes afirmações: (F) O controle integrado de pragas é um conjunto de ações para evitar o acesso ou permanência de qualquer tipo de insetos, roedores e animais somente nas áreas internas da empresa, podendo ser realizada pela mesma. O controle integrado de pragas é um conjunto de ações para evitar o acesso ou permanência de qualquer tipo de insetos, roedores e animais não somente nas áreas internas da empresa, e deve ser realizada por empresa especializada. (V) A limpeza e desinfecção tem como finalidade impedir a contaminação dos alimentos, toda área de manipulação de alimentos, os equipamentos e utensílios devem ser limpos com a freqüência necessária e desinfetados sempre que as circunstâncias assim o exigem. (F) Os lixos devem ser retirados das áreas de trabalho, no mínimo uma vez por semana. Imediatamente depois da remoção dos lixos, os recipientes utilizados para seu armazenamento e todos os equipamentos que tenham entrado em contato com os lixos devem ser limpos e desinfetados. Os lixos devem ser retirados das áreas de trabalho, no mínimo uma vez por dia/turno ou conforme a necessidade. (V) As pessoas que mantêm contatos com alimentos devem submeter-se aos exames médicos e laboratoriais que avaliem a sua condição de saúde, antes do início de sua atividade e periodicamente (normalmente a cada 12 meses), após o início das mesmas. O exame médico e laboratorial dos manipuladores deve ser exigido em outras ocasiões em que houver indicação, por razões clínicas ou epidemiológicas.

27 Fim do Módulo 4 Fim