DECRETO Nº 2, DE 8 DE JANEIRO DE 2015. Altera e acresce dispositivos ao Decreto nº 31.455, de 1987, que regulamenta os arts. 30 e 31 da Lei nº 6.320, de 20 de dezembro de 1983, que dispõem sobre alimentos e bebidas. O GOVERNADOR DO ESTADO DE SANTA CATARINA, no uso das atribuições privativas que lhe conferem os incisos I e III do art. 71 da Constituição do Estado, DECRETA: Art. 1º - O artigo 104 do Decreto Estadual nº 31.455, de 20 de fevereiro de 1987, passa a vigorar com a seguinte redação: Art. 104 - Toda pessoa proprietária de/ou responsável por estabelecimento de armazenamento, fracionamento e venda de carnes e derivados, também chamado de açougue ou similar, inclusive em Supermercados, somente pode fazê-lo funcionar com o Alvará Sanitário obedecido os requisitos da legislação específica. Comentário: Entende-se por açougue ou similar, casa de carnes e estabelecimento de comércio varejista de carnes in natura, excluindo os estabelecimentos que produzam carnes temperadas. 1º Os estabelecimentos de armazenamento, porcionamento, e venda de carnes e derivados são classificados em estabelecimentos do tipo A e tipo B e deverão adotar sistema de controle de identificação de origem, rastreabilidade até o produto final e procedimentos operacionais padrões. Comentário: Deverá constar a classificação do tipo (A ou B) de açougue no alvará sanitário. A identificação de origem e controle da rastreabilidade devem ser apresentados num procedimento operacional padrão, conforme citado abaixo. A autoridade sanitária de vigilância sanitária deverá fiscalizar se os POPs estão atualizados, aplicados na rotina de trabalho e adequados a realidade de cada estabelecimento, além de datados e assinados pelo responsável das atividades de manipulação no caso do estabelecimento tipo B e responsável técnico no caso do estabelecimento tipo A. Os POPs exigidos serão: a) Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios: natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura, freqüência de higienização e outras informações que se fizerem necessárias. Quando aplicável o desmonte dos equipamentos, os POPs devem contemplar esta operação.
b) Higiene e saúde dos manipuladores: As etapas, a freqüência e os princípios ativos usados para a lavagem e anti-sepsia das mãos dos manipuladores devem estar documentados em procedimentos operacionais, assim como as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa comprometer a segurança do alimento. Devese especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos, bem como a periodicidade de sua execução. O programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinada a carga horária, o conteúdo programático e a freqüência de sua realização, mantendo-se em arquivo os registros da participação nominal dos funcionários. c) Calibração de equipamentos e controle de temperatura: Devem ser apresentados os POPs relativos à calibração dos instrumentos e equipamentos de medição ou comprovante da execução do serviço. A aferição das temperaturas dos equipamentos deve ser registrada em planilha própria. d) Controle integrado de vetores e pragas urbanas: devem contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou a proliferação de vetores e pragas urbanas. No caso da adoção de controle químico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informações estabelecidas em legislação sanitária específica. e) Testes laboratoriais: Para estabelecimentos tipo A, a responsabilidade técnica poderá utilizar como critério de garantia da qualidade dos produtos as análises laboratoriais devendo cumprir a RDC 12/2001 ANVISA e outras legislações pertinentes. f) Rastreabilidade: A definição da forma como fazer a rastreabilidade ficará a critério do estabelecimento, desde que atenda as exigências para as informações mínimas de procedência. Para comprovação de origem a vigilância sanitária exigirá as notas fiscais. Os produtos embalados na origem ou reembalados no estabelecimento tipo A deverão atender as exigência de rotulagem geral (RDC 259/02 - ANVISA). Para os produtos dispostos nos balcões de venda, a vigilância sanitária exigirá informações expostas a vista do consumidor, que poderá estar em formato de etiquetas ou outra forma a critério do estabelecimento como por exemplos: placas, cartazes, dispositivos eletrônicos. As informações mínimas de rastreabilidade que deverão estar visíveis ao consumidor são: * nome do produto * data de fabricação da peça original * data de validade da peça original * número do serviço de inspeção da indústria de origem * razão social da indústria de origem. Todos os POPs deverão contemplar em seus anexos as tabelas de registros assinadas e datadas.
2º Consideram-se, para os fins deste Decreto, como estabelecimentos do tipo A, aqueles que dispõem de lugar específico para a atividade de porcionar, reembalar e rotular carnes e similares já inspecionadas na origem, para ser comercializado no próprio local, com ambientes climatizados, com controle de temperatura, atendendo as legislações específicas de rotulagem, obedecendo ao fluxo de manipulação, atendendo as Boas Práticas, com um profissional técnico responsável por empresa. Comentário: Os responsáveis técnicos habilitados são: médico veterinário, nutricionista, engenheiro de alimentos, tecnólogo de alimentos e demais profissionais de nível superior da área de alimentos, legalmente admitidos e reconhecidos por seus respectivos conselhos da categoria profissional. Os responsáveis técnicos deverão apresentar seus certificados à autoridade sanitária sempre que solicitado. Somente serão reconhecidos os certificados emitidos por escolas credenciadas pelo Ministério da Educação MEC. A temperatura do ambiente climatizado para manipulação será de no máximo 16 C; temperatura esta definida com base nos regulamentos técnicos de inspeção de carnes do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. No estabelecimento tipo A que realizar a atividade de moagem de carnes (carne moída) para balcão de autoatendimento deverão possuir ambiente climatizado em temperatura máxima de 10 C. Para a verificação da temperatura interna das carnes deverá ser utilizado termômetro de inserção ou termômetro infravermelho, sendo permitida a temperatura máxima de 7 C. 3º Consideram-se, para os fins deste Decreto, como estabelecimentos do tipo B, aqueles autorizados a armazenar, porcionar, e vender carnes e similares já inspecionadas na origem, podendo apenas porcionar conforme pedido do consumidor ou deixando exposta para venda em balcões com controle de temperatura, enquanto perdurar o tempo necessário para a venda, mantendo as condições de conservação e segurança dos alimentos. Comentário: As carnes e derivados cárneos expostos para venda nos balcões de atendimento (é o balcão que separa o manipulador do consumidor), além de ficarem expostos somente o tempo necessário para venda, não poderão extrapolar o tempo de validade da peça original. As carnes resfriadas não poderão ser novamente congeladas (Artigo 24, parágrafo único do Decreto 31.455/87). O responsável pelas atividades de manipulação nos estabelecimentos tipo B deverá apresentar certificado validado pela Vigilância Sanitária Municipal em curso de manipulação de alimentos, que deverá contemplar os seguintes tópicos: I doenças transmitidas por alimentos; II boas práticas na manipulação - higiene pessoal, ambiental e das carnes; III práticas em manipulação de carnes e procedimentos operacionais padronizados. 4 Os estabelecimentos do tipo A deverão adotar Procedimentos Operacionais Padrões para as atividades de porcionar, embalar, rotular e comercializar, ficando a critério da responsabilidade técnica a validade dos produtos
cárneos e derivados embalados, estabelecendo o prazo de validade igual ou inferior ao da peça original como garantia da segurança dos alimentos. (NR) Comentário: observar o comentário do Artigo 1º do parágrafo 1º (letra f). Art. 2º O art. 105 do Decreto Estadual nº 31.455, de 1987, passa a vigorar com a seguinte redação: Art. 105 Toda pessoa proprietária ou responsável por estabelecimento tipo A e B somente pode armazenar, manipular, porcionar e vender carnes de animais de abate inspecionado, sendo vedada neste estabelecimento o abate nas suas dependências. Comentário: A atividade de abate é restrita a estabelecimentos inspecionados por órgãos da agricultura. Carnes temperadas têm suas características organolépticas alteradas, caracterizando processo industrial, sendo a competência de fiscalização dos órgãos da agricultura. Parágrafo único - Considera-se, para os fins deste Decreto, como atividade industrial aquele conjunto de operações e processos que tem como finalidade alterar as características organolépticas e nutricionais de carnes e derivados, não sendo considerado industrialização o porcionamento de carnes e/ou derivados. (NR) Comentário: Carnes temperadas têm suas características organolépticas alteradas, caracterizando processo industrial, sendo a competência de fiscalização dos órgãos da agricultura. Art. 3º O art. 106 do Decreto Estadual nº 31.455, de 1987, passa a vigorar com a seguinte redação: por estabelecimento: Art. 106 É permitido à pessoa proprietária ou responsável I tipo A: a) comercializar carne moída embalada para autoatendimento com prazo de validade estabelecido pelo responsável técnico, inferior ao prazo de validade da embalagem original, como garantia da segurança dos alimentos;e Comentário: Entende-se por carne moída embalada para autoatendimento aquela moída no açougue tipo A, embalada, por exemplo, em bandejas descartáveis (isopor ou plástico) e rotuladas. b) dispor as carnes para comercialização em balcões de autoatendimento, manipuladas no próprio estabelecimento, desde que mantenha a temperatura do alimento igual ou inferior a 7ºC (sete graus Celsius); Comentário: Entende-se por balcão de autoatendimento aquele em que o consumidor adquire seu produto diretamente do balcão. Não havendo a interferência do manipulador no momento da venda.
II tipo B: a) comercializar somente carnes embaladas dos frigoríficos ou entrepostos e inspecionadas pelos órgãos competentes; Comentário: Proibida a venda e manipulação de carnes sem inspeção dos órgãos da agricultura; bem como a re-embalagem de carnes e derivados. consumidor; e b) vender carne moída, desde que moída na presença do c) comercializar produtos alimentícios derivados de carne e de pescados pré-embalados, desde que após abertos sejam conservados na embalagem original do estabelecimento industrial produtor, mantidos em dispositivos de produção de frio e isolados do depósito e da exposição de carnes in natura; Comentário: A permanência do produto nas embalagens originais, após o porcionamento, deverá garantir que sejam mantidas as condições de conservação, qualidade e segurança do alimento restante. III tipo A e tipo B: a) retirar os produtos cárneos e derivados de embalagem original, com vistas ao porcionamento, de acordo com as exigências dos consumidores, mantendo de forma clara, precisa e ostensiva as informações que garantam a rastreabilidade, identificando o estabelecimento de origem, o número de registro no órgão oficial de inspeção sanitária, o nome do estabelecimento na embalagem original e a rotulagem enquanto houver o produto disposto a venda; e Comentário: observar o comentário do Artigo 1º do parágrafo 1º (letra f). b) entregar seus produtos a domicílio, observadas as exigências deste Regulamento. (NR) Comentário: Manter as condições exigidas de temperatura do varejo até o domicílio do consumidor. Art. 4º O art. 107 do Decreto Estadual nº 31.455, de 1987, passa a vigorar com a seguinte redação: Art. 107...; Parágrafo único - É vedado também aos estabelecimentos do tipo A e do tipo B temperar carnes, exceto aqueles estabelecimentos de que trata o art. 28-A do Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, aprovado pelo Decreto nº 3.748, de 12 de julho de 1993. (NR)
Comentário: As instalações do entreposto obrigatoriamente devem estar totalmente isoladas da área de venda. A fiscalização do entreposto é de competência do órgão da agricultura. A área de venda, por ser comércio varejista, é fiscalizada pela vigilância sanitária. publicação. Art. 5º Este Decreto entra em vigor na data de sua Florianópolis, 8 de janeiro de 2015. JOÃO RAIMUNDO COLOMBO Nelson Antônio Serpa Airton Spies João Paulo Karam Kleinubing