Análise sensorial de sorvete de batata-doce Cristiane Silva Sânzio Gurgel 1, Salete Maria de Olinda Carvalho Farias 2, Larissa RaphaelaGonçalves de Farias 3, Ricardo Targino Moreira 4 Resumo A batata-doce é cultivada em vários países, sendo a Ásia o principal continente produtor. Em 2007, a FAO relatou que o Brasil foi considerado o quinto maior produtor desse tubérculo. Devido a batata-doce ser bastante difundida no Estado da Paraíba, por ser rica em carboidrato, ter quantidade significativa de vitaminas do complexo B, cálcio, ferro, fósforo, água e vitamina A e ser pouco aproveitada, este tubérculo foi selecionado para a elaboração de sorvete. O sorvete foi formulado de três formas, classificadas por 1, 2 e 3 (sem adição de chocolate em pó e leite de coco, com chocolate em pó e com leite de coco, respectivamente). Posteriormente, realizouse a análise sensorial com crianças da Escola Municipal do Município de Santa Rita, PB, ocasião em que lhes foi apresentada à ficha com escala hedônica de expressão facial, com cinco categorias. As três formulações foram classificadas entre os termos hedônicos gostei muito e gostei muitíssimo ; pode-se concluir que o sorvete elaborado à base de batata-doce é uma excelente alternativa de aproveitamento desse tubérculo. Palavras-chave: sorvete, batata-doce, crianças, análise sensorial. Introdução A batata-doce (Ipomoea batatas L.) é cultivada em 111 países e cerca de 90% da produção são obtidos na Ásia, 5% na África e5% no restante do mundo. Apenas 2% da produção estão em países industrializados, como os Estados Unidos e Japão. O Brasil é o décimo quinto produtor mundial de batata-doce com aproximadamente 500.000 toneladas/ano, em uma área plantada de 48.000 hectares, com produtividade média de 11.219 kg/hectare(fao, 2009). No Brasil a batata-doce é a 4ª hortaliça mais consumida, sendo que na Região Nordeste este vegetal tem grande importância social, por auxiliar na geração de emprego e renda, contribuindo para a fixação do homem no campo. No Estado da Paraíba a batatadoce é mais cultivada e difundida nas regiões do brejo e do litoral paraibano, sendo esse Estado considerado o maior produtor nordestino e o quarto produtor brasileiro (Soares et al., 2002). A batata doce é um tubérculo rico em carboidratos, possui baixo teor de proteínas e gorduras e quantidade significativa de vitaminas do complexo B, cálcio, ferro, fósforo, água e vitamina A; sendo uma excelente fonte de β-caroteno, que possui ação antioxidante e ajuda na prevenção de certos tipos de câncer (Soares et al., 2005; Brasil, 2005; Bianchi e Antunes, 1999). Porém, apesar de apresentar grande potencial de uso na alimentação humana e animal, a batata-doce tem sido pouco estudada e aproveitada (Souza, 2002). O processamento industrial vem oferecendo alimentos e produtos variados, fontes de nutrientes diversos e com diferentes características, tanto sensoriais como nutricionais (Noticenter, 2007). Neste sentido,a formulação de sorvete de batata-doce pode ser uma alternativa para o aproveitamento deste tubérculo e de suas propriedades nutricionais. 42 Sorveteria Confeitaria Brasileira Nº 212 2014
Sorvetes são produtos elaborados basicamente com leite e/ou derivados lácteos e ou outras matérias-primas alimentares e nos quais os teores de gordura e/ou proteína são total ou parcialmente de origen não láctea, podendo ser adicionados de outros ingredientes alimentares (BRASIL, 1999). O presente trabalho teve como objetivo elaborar nova composição de sorvete à base de batata-doce de três formulações e avaliar sua aceitabilidade por crianças. Material e métodos Obtenção da batata-doce A batata-doce utilizada na pesquisa foi adquirida no comércio local e em seguida encaminhada ao Laboratório de Processamento de Alimentos da Universidade Federal da Paraíba (UFPB), João Pessoa, Paraíba, onde foram preparados os três sabores de sorvete. Elaboração do purê de batata-doce Para a elaboração do purê foram selecionadas, primeiramente, batatas sem rachadura ou manchas na superfície; em seguida, foram limpas superficialmente com auxilio de uma escova macia; após a retirada das sujidades realizou-se a higienização, que consistiu em
Fluxograma 1: Processo de fabricação dos sorvetes imergi-las em água de rede pública com 50 ppm de cloro ativo, por 15 minutos; posteriormente, as batatas-doce foram cozidas com a casca, em panela de pressão doméstica, durante 20 minutos e em seguida resfriadas em agua corrente, descascadas com o auxilio de uma faca inox e amassadas em espremedor inox. Preparo dos sorvetes Preliminarmente foram realizados ensaios das formulações para os três sabores de sorvete elaborados a partir do purê de batata doce, na tentativa de padronizar a quantidade de cada ingrediente e assim obter um produto de boa aparência, textura, cor, aroma e sabor. Para isto foram escolhidas as formulações descritas na Tabela 1, de forma a se obter 2 litros de sorvete em cada formulação. Para os ingredientes estabilizantes e emulsificantes, esses foram adicionados, conforme a Resolução RDC n. 3, de 15 dejaneiro de 2007 (Brasil, 2007), que permite a adição desses aditivos na proporção de 0,05 a1,0g por g/100 ml ou mg para gelados comestíveis. O Fluxograma 1 apresenta as etapas de elaboração dos sorvetes em planta de produção de uma sorveteria artesanal. De início e, com o auxilio de um liquidificador industrial da marca Skywsem a750 rpm, a gordura fundida (60ºC) e a água à temperatura ambiente, foram misturadas, durante 5 minutos; em seguida adicionaramse previamente homogeneizados, os ingredientes secos (purê de batata, açúcar, leite em pó e estabilizante) os quais foram agitados 5 minutos e só então se acrescentou o emulsificante, homogeneizados novamente durante 5 minutos juntando-se, por fim, o chocolate em pó e o leite de coco às formulações 2 e 3, respectivamente obtendo-se, daí, as caldas de cada sorvete. As caldas foram submetidas a pasteurização a 75 C, por 15 minutos e posterior resfriamento, até atingir 4 C. Durante a maturação a calda foi mantida a 4 C, por 24 horas; após esta etapa ocorreu a incorporação de ar, ou seja, o produto foi submetido a bati- Figura 1: Escala hedônica facial para crianças. Fonte: Gastaldon, 2007 44 Sorveteria Confeitaria Brasileira Nº 212 2014
mentos ou banho de gelo a -10ºC, por 10 minutos; em seguida, o sorvete foi colocado em vasilhames de polietileno e estocado a temperatura de -30ºC. Analise sensorial Aplicou-se um teste de aceitação com 50 provadores não treinados em idade escolar de (6 a 9 anos), matriculados nas 3ª e 4ª séries do ensino fundamental, cujo critério de seleção foi a capacidade de leitura e expressão. A análise sensorial ocorreu em uma Escola Municipal do Município de Santa Rita, PB, a qual aderiu à proposta para colaboração com o estudo. Para a realização dos testes foram utilizadas fichas (Figura 1) com escala hedónica de expressão facial com cinco categorias, sendo atribuídos, a esta escala, os seguintes valores: Desgostei Muitíssimo : 1; Desgostei muito :2; Indiferente : 3, Gostei muito : 4; Gostei Muitíssimo :5. Os testes ocorreram com o auxílio de três analistas (Gastaldon, 2007). As amostras foram apresentadas de forma monádica e individualmente. O teste foi realizado de forma que cada provador recebia uma das amostras testadas e em seguida a outra. Após sua ingestão, cada criança marcava, na escala hedônica, a expressão facial que melhor representava sua opinião em relação ao sorvete. Entre a degustação das duas amostras pediu-se, a cada criança, ingerir aproximadamente 50 ml de água, pois enxaguar a boca entre uma amostra e outra é importante para que o flavor residual não interfira na avaliação da próxima amostra. A realização do teste foi previamente aprovada pelo Comitê de Ética em Pesquisa, do Centro de Ciências da Saúde da Universidade Federal da Paraíba CEP/CCS/UFPB. Análise estatística Para analisar os dados do teste de aceitação sensorial com escala hedônica de 5 pontos foram aplicados inicialmente, os testes de Lilliefors e teste de Levene, a fim de se verificar se apresentavam distribuição normal e se tinham homocedasticidade; como a hipótese de H0 foi rejeitada, procedeu-se ao estudo comparativo através do teste não paramétrico de Kruskal Wallis com o objetivo de verificar se existía diferença quanto à aceitação das 3 formulações de sorvete. As análises estatísticas foram realizadas com o auxílio do software R, versão 2.8.1(2008). Resultados e discussão Os escores médios atribuídos aos sorvetes foram 4,6545, 4,8364 e 4,8364 para as formulações 1, 2 e 3, respectivamente (Tabela 2), sendo classificados entre os termos hedônicos gostei muito e gostei muitíssimo. Gráfico 1: Distribuição das notas atribuídas ao sorvete de formulação 1 Sorveteria Confeitaria Brasileira Nº 212 2014 45
Conclusão Os resultados obtidos permitem afirmar que o sorvete elaborado à base de batata-doce, é uma excelente alternativa para o seu aproveitamento, pois quando aplicada a análise sensorial com crianças para as três formulações (1, 2 e 3), os sorvetes foram classificados entre os termos hedônicos gostei muito e gostei muitíssimo. 1 Nutricionista, mestranda pela UFPB, Universidade Federal da Paraíba - Campus 1, Centro de Tecnologia (CT), Departamento de Tecnologia Química e de Alimentos (DTQA), CidadeUniversitária, João Pessoa, cristianesantos_nutri@hotmail.com 2 Química Industrial, mestranda pela UFPB, Universidade Federal da Paraíba - Campus 1, Centro de Tecnologia (CT), Departamento de Tecnologia Química e de Alimentos (DTQA), Cidade Universitária, João Pessoa, sasindustrial@bol.com.br 3 Engenheira de Alimentos pela UFPB, Universidade Federal da Paraíba - Campus 1, Centro de Tecnologia (CT), Departamento de Tecnologia Química e de Alimentos (DTQA), Cidade Universitária, larissargfarias@gmail.com 4 Engenheiro de Alimentos, Doutor, Professor do Departamento de Tecnologia Química e de Alimentos, Universidade Federal da Paraíba -Campus 1, Centro de Tecnologia (CT), Departamento de Tecnologia Química e de Alimentos (DTQA), Cidade Universitária, ricardo.ufpb@gmail.com Referências bibliográficas Bianchi, M. L. P.; Antunes, L. M. G. Radicais livres e os principais antioxidantes da dieta. Revista de Nutrição, v. 12, n. 2, p. 123-130,maio/agosto, 1999.Brasil, Empresa Brasileira de Pesquisa agropecuária. Centro Nacional de Pesquisa de Hortaliças. Disponível em<http://www.cnph.embrapa.br/cultivares/batdoce.htm/>acesso em 10 setembro, 2005. Brasil, Resolução ANVISA/ MS RDC nº 3, de15 de janeiro de 2007.Regulamento Técnico sobre Aditivos Aromatizantes. Diário Oficial da União, Poder Executivo,de 17 de janeiro de 2007.Brasil. Agência Nacional da Vigilância Sanitária. Portaria n. 379, de 26 de abril de1999. Regulamento Técnico para fixação De identidade e qualidade de gelados comestíveis, preparados, pós para o preparo e bases para gelados comestíveis. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/ portarias /379_99.htm>Acesso em 04 abr. 2009. Food and Agriculture Organization (FAO). Dados agrícolas de 2005. Disponível em:<http://www.fao.org/>. Acesso em: 30 jun.2009. Gastaldon, L. T.; Novello, D.; Justino, P. F.;Freitas A. R.; Franceschini, P. Análise sensorial de empadas integrais em crianças na fase escolar. Revista Alimentos e Nutrição. Araraquara ISSN 0103-4235. v.18, n.3, p. 303-307, jul./set. 2007 Noticenter. Dia do Sorvete comemora os benefícios do produto: Duas Rodas lançam o programa Amigo Sorveteiro para auxiliar novas empresas, 2006. Disponível em: <http://www.noticenter.com.br/0905/edicao13/sorvete.htm >Acesso em 01 mai. 2007. Soares, K. T.; Melo, A. S. De; Matias, E. C. A Cultura da batata-doce (Ipomoea batatas(l.) Lam). João Pessoa: EMEPA-PB, 2002.26 p. (Documentos, 41). Software R 2.8.1 for Windows. The Comprehensive R Archive Network. Disponível em: http://cran.r-project.org /bin/windows/base/. Acessado em: Nov. 2008. Souza, A. B. Avaliação de cultivares de batata doce quanto a atributos agronômicos desejáveis. Ciência e agrotecnologia, v. 24,n. 4, p. 841-845, outubro/dezembro, Lavras:2002. 46 Sorveteria Confeitaria Brasileira Nº 212 2014