O Livro da
O Livro da Culinária para carn voros
Publicado originalmente em 2013 por LOVE FOOD, um selo da Parragon Books Ltd., com o título The book of steak Copyright Parragon Books Ltd. 2013 Todos os direitos desta edição reservados à Brasil Franchising Participações S.A. (Marco Zero é um selo editorial da Brasil Franchising Participações S.A.) Av. Sagitário, 138 Torre London 25 andar Barueri SP CEP 06473-073 Brasil Tel 11 3706-1466 Fax 11 3706-1462 www.editoramarcozero.com.br atendimento@editoramarcozero.com.br Publicado em 2014 Créditos desta edição Coordenação editorial: Márcia Duarte Produção gráfica e direção de arte: Vivian Valli Assistente de produção: Aldine Rosa Tradução: Maria Elisa Bifano Preparação: Márcia Abreu Revisão: Maitê Zickuhr Composição: Casa de Ideias Créditos da edição original Fotos: Mike Cooper Receitas e estilismo culinário: Lincoln Jefferson Introdução: Anne Sheasby Gerente de projeto: Alice Blackledge Projeto visual: Beth Kalynka ISBN: 978-85-213-1833-0 É PROIBIDA A REPRODUÇÃO Nenhuma parte desta obra poderá ser reproduzida, copiada, transcrita ou mesmo transmitida por meios eletrônicos ou gravações sem a permissão, por escrito, do editor. Os infratores estarão sujeitos às penas previstas na Lei n.º 9.610/98. Impresso na China/Printed in China Nota ao leitor Todas as medidas em colheres são rasas: a colher de chá corresponde a 5 ml e a de sopa a 15 ml. A menos que haja outra indicação, o leite é sempre integral, os ovos e os vegetais são médios e a pimenta é pimenta-do-reino moída na hora. A menos que haja outra indicação, as raízes são sempre lavadas e descascadas. Para obter um melhor resultado, use um termômetro de alimentos para preparar a carne. Guarnições e decorações são sugestões para servir e não estão necessariamente incluídas nos ingredientes ou no método de preparo da receita. O tempo de preparo é apenas um guia aproximado, pois ele varia de acordo com as diferentes técnicas. O tempo de cocção também pode variar. Os ingredientes opcionais, variações ou sugestões para servir não estão incluídos no tempo de preparo. As receitas que incluem ovos crus ou pouco cozidos devem ser evitadas por crianças, idosos, mulheres grávidas, convalescentes ou por quem tiver qualquer problema de saúde. Mulheres grávidas ou em amamentação são aconselhadas a evitar amendoim ou seus derivados. Pessoas alérgicas a nozes devem ficar atentas: alguns produtos industrializados usados neste livro podem contê-las. Verifique sempre a embalagem antes de consumir um produto.
CORTES DIANTEIROS DEZESSEIS CORTES TRASEIROS QUARENTA E QUATRO CARNE PARA DOIS SETENTA E DOIS NOVENTA E OITO MOLHOS E ACOMPANHAMENTOS ÍNDICE CENTO E VINTE SEIS
AFINAL, O QUE É A CARNE O sabor da carne depende de sua origem, bem como de seu preparo. A qualidade varia muito e está ligada à raça bovina, idade, dieta, estilo de vida e abate do animal, e também do tempo transcorrido até o momento dos cortes. Parece informação demais para se levar em conta, mas, de modo geral, o importante é lembrar que o gado de corte criado de forma humanitária e que pôde se desenvolver de forma natural, levando uma vida feliz e saudável, tende a produzir uma carne mais saborosa e com melhor textura que o gado que passa por criação intensiva. Atualmente, com a mudança de atitude dos pecuaristas, a carne de animais que tiveram uma vida boa tornou-se cada vez mais disponível é possível encontrar classificações diversas no supermercado e no açougue. O açougueiro certamente poderá dar orientações sobre onde encontrar carne bovina de bons criadores. Já se você comprar carne no supermercado (e temos de admitir que quase sempre fazemos isso) é preciso ter em mente alguns elementos básicos que garantam para o jantar uma boa escolha. " Para fazer uma escolha de fato consciente, é preciso obter informações básicas na hora de comprar uma boa carne: você nunca conseguirá comer uma carne verdadeiramente maravilhosa sem ter uma excelente carne para preparar. " VACAS FELIZES Para ser vendida como orgânica, a carne deve se enquadrar em regras e regulamentos rigorosos, estabelecidos por diversas organizações. A carne orgânica é produzida a partir do gado que passou por métodos de criação ambientalista, baseados na proteção do animal, levando em conta sua saúde e bem-estar. Como regra geral, essa carne provém de animais que não são criados pelo método intensivo, bem como sem intervenção de química sintética (como antibióticos e hormônios que estimulam o crescimento). Os animais se alimentam em pastos com certificação orgânica (o uso de agrotóxicos nesses pastos é evitado ao máximo) e recebem alimentação sem modificação genética. Eles também devem ter acesso ao ar livre durante a maior parte do ano e, se não ficarem confinados em ambientes fechados no inverno, devem ter abrigo, alimento e água à disposição. GADO DE CRIAÇÃO EXTENSIVA Para esse tipo de carne há menos exigências e, em um sentido amplo, significa que os animais podem passear e pastar livremente. Em termos da classificação da carne, é preciso levar em conta que existem várias raças especiais e excepcionais, com diferentes sabores ou qualidade. As carnes orgânicas, de gado de criação extensiva ou de raças especiais, costumam custar mais, mas vale a pena comprar a melhor que você encontrar, pois assim obterá uma refeição de qualidade.
GUIA DE COMPRAS Naturalmente, todos os tipos de carne devem ter aparência e cheiro frescos e estar bem cortados e aparados. O toque deve ser firme e a carne deve parecer úmida, mas não molhada ou escorregadia. A cor pode ser rosada ou vermelha, dependendo do tipo: a carne mais madura é mais escura. A gordura deve ser clara, levemente cremosa e firme. Não fuja das carnes que contêm pedaços de gordura: apesar da crença popular de que a gordura faz mal, é ela a responsável por tornar a carne mais saborosa e macia. Você não pode contrariar o ditado que diz: a gordura é o sabor! Se você compra carne no supermercado, ela já contém informações na etiqueta, mas no açougue é preciso perguntar como o gado foi criado etc., etc. antes de comprar. Os açougueiros tendem a estocar uma maior variedade de cortes bovinos que os supermercados, embora muitos hipermercados tenham seus próprios açougueiros, que prestam o mesmo serviço. Os açougueiros estão habilitados para orientar a respeito do preparo dos diferentes cortes, sabem informar a procedência e o tipo de carne que vendem, há quanto tempo ela está estocada ou foi maturada etc. Eles também podem preparar os cortes exatamente como você quer não se acanhe de pedir que aparem a carne ou mantenham uma junta, eles são pagos para isso, portanto, aproveite as habilidades de um especialista. Outros fornecedores de carne podem ser mercados de pecuaristas locais e lojas especializadas que NA GELADEIRA 3-5 DIAS NO FREEZER 3-6 MESES entregam em casa. Sempre confira a data de validade do rótulo e nunca a use se o prazo estiver vencido. No caso da carne bovina, procure escolher aquela que tenha bastante veios de gordura, que idealmente tenha sido maturada com o osso por no mínimo duas semanas: ela será especialmente macia e saborosa. Antes de cozinhar, espere que a carne volte a ficar em temperatura ambiente (o que costuma levar 30-40 minutos, a não ser que haja outra indicação na receita) e unte e tempere seguindo as instruções. Uma vez cozida, a carne deve descansar antes de ser servida, pois, dessa maneira, as fibras esfriam e deixam de se contrair, resultando em uma textura macia e suculenta. Cubra a carne com papel-alumínio e coloque em local aquecido pelo tempo recomendado na receita. ARMAZENAMENTO DA CARNE A carne deve ser guardada em um recipiente coberto ou embrulhada sobre um prato (de modo que os líquidos não escorram e contaminem outros alimentos) na parte inferior da geladeira por 3-5 dias (dependendo do quanto estava fresca quando foi comprada), ou verifique a data de validade (se houver) na embalagem. Carne moída e miúdos conservam-se por menos tempo e devem ser consumidos em 1-2 dias. Se a carne estiver embrulhada em filme plástico é melhor desembrulhá-la, para evitar que sue. Coloque-a em um prato antes de voltar a cobri-la e resfriá-la. A carne pode ser congelada assim que for comprada e então se conservará por 3-6 meses. Deve ser descongelada em um prato (para aparar os sucos), na geladeira, até ficar completamente macia. Depois de descongelada, não volte a congelar a carne crua; mas, se cozinhá-la para fazer um prato, este poderá ser congelado.
Ponta de contrafilé É uma das peças que têm os cortes mais caros. Vendida com osso ou desossada, é ideal para assados, mas também pode ser refogada. As costelas ficam gostosas grelhadas, fritas e na brasa. O prime rib (chuleta) é a parte inferior da ponta de contrafilé e é um dos maiores cortes para assados. Precisa ser cortada para ser trinchada. Também é encontrada sem osso e fatiada como rib eye steak (filé de costela), que pode ser frito, grelhado ou assado na brasa.? Acém e Paleta Normalmente usados para refogados, podem ser fatiados ou cortados em cubos. Precisam de um cozimento lento e úmido, portanto são ideais para refogados e guisados, ou para usar como recheio em tortas. A paleta pode ser cortada em bifes e fica gostosa marinada e grelhada ou frita. Pescoço Costuma ser usado em guisados ou como carne moída e é um dos cortes mais baratos da carne. Requer um cozimento lento, prolongado e úmido, portanto é adequado para refogados, guisados e caçarolas. Bisteca de paleta Normalmente é encontrada desossada ou em bife e é ótima para assar na panela ou refogar. 10 Peito Consumido com osso ou desossado e em bifes. É uma carne barata. Às vezes é salgado e depois preparado em água fervente. Costuma ser muito gorduroso. Requer cozimento lento, prolongado e úmido, sendo ideal para assar na panela, refogar, guisar e cozinhar em água. Miolo de paleta e Músculo dianteiro Vendidos com ou sem osso, requerem cozimento longo, lento e úmido. Ideais para caçarolas, guisados, sopas ou refogados. Costela Pode ser encontrada desossada e fatiada ou vendida como costelinhas (curtas). Ideal para caçarolas, guisados, refogados ou assados na panela.
Picanha e Alcatra São carnes macias, envoltas em uma fina camada de gordura (não tão tenras como o filé-mignon). Perfeitas para grelhar, fritar, assar na brasa, refogar, fazer espetos, além de caçarolas. Coxão mole Ideal para assar, refogar, fazer caçarolas, assar na panela ou fritar. Também pode ser cortado em cubos para o preparo de espetos ou recheio de tortas. Às vezes é fatiado bem fino. Lagarto É uma carne muito magra, cilíndrica e sem osso. Normalmente usada para o preparo de carne assada, na panela ou no forno, mas que pode ser refogada ou cozida. Coxão duro Costuma ser usado para refogados. Perfeito para assar na panela ou fazer caçarolas e guisados. Músculo traseiro Pode ser refogado ou guisado, cortado em cubos ou fatiado. Requer cozimento longo e úmido, sendo portanto indicado para refogar, guisar ou fazer caçarolas. Contrafilé Um corte excelente para assados, é uma carne macia e suculenta, com gordura marmorizada. Encontrada com ou sem osso. Muitas carnes populares provém do contrafilé, incluindo entrecôte, filé-mignon, T-bone, porterhouse e paillarde. A peça é ideal para assar; em bife, pode ser grelhado, preparado na chapa, frito, assado na brasa ou refogado. O filé-mignon é uma carne magra, além de ser a carne bovina mais tenra. Como bife, pode ser grelhado, frito, refogado, assado na brasa ou na chapa. A peça inteira é perfeita para assar ou pode ser enrolada em massa e assada (bife Wellington). Também é usado cru no carpaccio de carne (fatias finas) ou no bife tártaro (bem picado). Fraldinha e Maminha Pode ser um corte gorduroso. Normalmente são vendidas em peças inteiras. Ótimas para guisar e refogar ou podem ser finamente fatiadas, marinadas e depois refogadas. A ponta de agulha, assim como a fraldinha, também é uma carne da barriga. Em geral, deve ter um cozimento longo, lento e úmido, portanto, a ponta de agulha é ideal para guisar, refogar e assar na panela, mas pode ser marinada e depois refogada.
Assar Ideal para preparar cortes macios como costela a carne é temperada e levada ao forno alto. Sempre que possível, deve ser regada com sua própria gordura, que derrete durante o cozimento, até ficar no ponto desejado. Uma carne assada pode ser servida rosada no centro. Experimente com uma crosta saborosa para obter mais sabor e textura, como no Miolo de Paleta com crosta de gorgonzola da página 24. Assar em fogo baixo Uma ótima maneira de preparar uma carne não tão macia, que não ficaria boa se fosse simplesmente assada. O procedimento é o mesmo que para assar, mas a temperatura do forno é diferente: o forno deve ficar baixo, o que permite que as fibras tenham mais tempo para ficar tenras. Fritar Bifes macios costumam ser fritos em óleo ou na manteiga, em uma panela pesada e quente, bastando virá-los de vez em quando até alcançar o ponto desejado. Adicione a um bom bife um molho clássico, como o béarnaise (página 54) ou o de pimenta (página 58) e acompanhe com um Triple-cooked Chips (página 110). Grelhar Uma boa alternativa em vez de fritar certifique-se de que a grelha esteja o mais quente possível antes de colocar a carne. Comece selando a carne e depois reduza a temperatura para obter o ponto desejado (crocante por fora e suculenta por dentro). Cozinhar em bastante l quido Uma maneira delicada de preparar cortes tenros de carne. Assim como o peixe, a carne pode ser cozida em um caldo ou no vinho, retirada assim que estiver cozida e servida com molho para realçar seu sabor. Guisar Perfeito para carne de pescoço, miolo de paleta e peito. A carne cozinha lenta e delicadamente em uma caçarola, tanto no forno como no fogão, com vegetais, temperos (ervas e especiarias) e caldo, vinho, cerveja ou água, até ficar macia. Guisada em um molho barbecue denso, a Costelinha da página 38 é o exemplo perfeito de quanto mais devagar melhor. 12
e a receita; a seguir e conform rca de 1 Scoloequle-aadnaapanePrlaepprareaequa ficeccaaridrnadoe urseadleaospodor fois raladoe crs (puaorpocer dentro. ). Ela deve do. minuto cada um descansar conforme indica e ix de e e rv se Re Malpassada Prepare a ca seguir coloqu rne conforme ea receita; a 2 minutos ca a na panela preaquecida da um). A ca rne deve ficar e sele os dois lados (por rosada por de cerca de dourada por ntro. Reserve fora e deixe descan sar conforme, mas aquecida e indicado. 14 *Tempo de cocção varia de acordo com o tipo e a espessura da carne, depende também da temperatura da panela.
Ao pon to coloqu Prepar e e a car 4 minu -a na panela ne con to forme a ainda p s cada um). preaquecida o E receita d la e deve fi e sele os do conform ter um p ; a seg car ma is ouco d uir e as in is dour lados (por e rosa struçõe c ada qu no cen s. e rosad erca de tro. Re a, serve e deixe d mas escans a r eceita; rme a r rca fo n o c ce ne os (por e a car Prepar le os dois lad e ainda a e r s fo cida e ourada por onforme reaque d c anela p ve ficar mais e descansar p a n -a e ix e d e u d q la e lo E m). erve ir co a segu utos cada u r dentro. Res in de 3 m te rosada po n leveme uções. as instr nto ao po e s a u Q Bem passada Prepare a carne seguir coloque-a conforme a receit na a; a de 5 minutos cada panela preaquecida e sele os do is lados (por cerca um ). Ela deve ficar dourad deixe descansar a por inteiro. Rese conforme as instru rve e ções.
Paleta marinada em ervas ACÉM AO VINHO MARINADO 22 EM VINHO TINTO Costela com bacon e molho de ervas PEITO ASSADO COM 28TEMPERO SECO PICANTE 34 Paleta com pesto de lim o e manjeric o PONTA DE AGULHA COM MANTEIGA DE BLOODY MARY QUARENTA FILÉ DE COSTELA COM MOLHO DE PIMENTÃO ASSADO
CORTES DIANTEIROS
Filé de Costela marinado no bourbon Ingredientes SERVE 4 PREPARO 10 min COZIMENTO 10 min 4 bifes de filé de costela de 350 g cada 2 colheres (sopa) de azeite 2 colheres (sopa) de manteiga marinada 2 colheres (sopa) de azeite extra virgem 200 ml de bourbon de boa qualidade um punhado de folhas de tomilho 1 colher (chá) de orégano desidratado 2 dentes de alho amassados 1 colher (chá) de sal 1 colher (chá) de pimenta 1. Em uma tigela rasa, que não seja de metal, grande o suficiente para que os bifes não fiquem sobrepostos, misture todos os ingredientes da marinada. 2. Adicione os bifes e vire algumas vezes para cobrir bem. Tampe a tigela e resfrie na geladeira por no mínimo 4 horas ou, se possível, por 12 horas, virando uma vez no meio desse período. 3. Retire da geladeira 1 hora antes de cozinhar para que a carne volte a estar em na temperatura ambiente. Reserve o restante da marinada. 4. Preaqueça uma frigideira grande em fogo alto e adicione o azeite e a manteiga. Frite os bifes 5 minutos de cada lado para que eles fiquem quase ao ponto ou deixe no ponto desejado. Frite em levas se necessário. Deixe descansar por 5 minutos antes de servir. 5. Nesse meio tempo, abaixe o fogo para médio-alto, despeje na panela a marinada reservada e flambe para formar um molho. Despeje o molho por cima dos bifes e sirva.
Paleta marinada em ervas Ingredientes SERVE 4 PREPARO 10 min COZIMENTO 10 min 4 bifes de paleta de 350 g cada marinada 4 colheres (sopa) de azeite 1 colher (sopa) de açúcar mascavo 2 colheres (sopa) de vinagre de vinho tinto 2 colheres (sopa) de salsinha picada 2 colheres (sopa) de manjericão picado 2 colheres (sopa) de estragão picado 2 colheres (sopa) de tomilho picado 2 dentes de alho amassados 1 colher (chá) de sal 1 colher (chá) de pimenta 1. Em uma tigela rasa, que não seja de metal, grande o suficiente para que os bifes não fiquem sobrepostos, misture todos os ingredientes da marinada. 2. Adicione os bifes e vire algumas vezes para cobrir bem. Tampe a tigela e resfrie na geladeira por no mínimo 4 horas ou, se possível, por 12 horas, virando uma vez nesse meio tempo. 3. Retire da geladeira 1 hora antes de cozinhar para que a carne volte a ficar em temperatura ambiente. Descarte a marinada. 4. Preaqueça uma grelha de fogão em fogo alto e adicione o azeite e a manteiga. Grelhe os bifes 5 minutos de cada lado para deixar quase ao ponto, ou deixe no ponto desejado. Frite em levas se necessário. Espere 5 minutos antes de servir. 20
A acidez do vinagre da marinada ajuda a tornar a carne mais tenra, enquanto as ervas proporcionam um sabor fresco e suave.
Acém ao Vinho marinado em vinho tinto Ingredientes SERVE 4 PREPARO 10 min COZIMENTO 10 min 4 bifes de acém de 350 g cada marinada 4 colheres (sopa) de azeite 100 ml de vinho tinto de boa qualidade um punhado de folhas de tomilho um punhado de folhas de alecrim 2 dentes de alho amassados 1 colher (sopa) de mostarda de Dijon 1 colher (chá) de sal 1 colher (chá) de pimenta 1. Em uma tigela rasa, que não seja de metal, grande o suficiente para que os bifes não fiquem sobrepostos, misture todos os ingredientes da marinada. 2. Adicione os bifes e vire algumas vezes para cobrir bem. Tampe a tigela e resfrie na geladeira por no mínimo 4 horas ou, se possível, por 12 horas, virando uma vez nesse meio tempo. 3. Retire da geladeira 1 hora antes de cozinhar para que a carne volte a ficar em temperatura ambiente. Descarte a marinada. 4. Preaqueça uma grelha de fogão em fogo alto e adicione o azeite e a manteiga. Grelhe os bifes por 5 minutos de cada lado para deixar quase ao ponto, ou deixe no ponto desejado. Prepare em levas se necessário. Deixe descansar por 5 minutos antes de servir.
Miolo de Paleta com crosta de gorgonzola Ingredientes SERVE 4 PREPARO 10 min COZIMENTO 15 min 4 bifes de miolo de paleta de 350 g cada 1 colher (chá) de sal 1 colher (chá) de pimenta 4 colheres (sopa) de azeite crosta de queijo 2 colheres (sopa) de azeite 150 g de farinha de rosca fresca 2 colheres (sopa) de salsinha picada 2 dentes de alho amassados 250 g de gorgonzola amassado 1. Preaqueça o forno a 200 C. Tempere os bifes com sal e pimenta e unte com azeite. 2. Preaqueça uma frigideira grande em fogo alto e sele os dois lados das carnes. Transfira para uma assadeira rasa. 3. Para fazer a crosta de queijo, misture o azeite com a farinha de rosca, a salsinha e o alho. Amasse o queijo por cima dos bifes e a seguir cubra com a mistura de farinha. 4. Leve os bifes ao forno preaquecido e, para deixar a carne quase ao ponto, asse por 10-12 minutos ou até o queijo derreter e a farinha de rosca dourar. Ou cubra com papel-alumínio e asse até deixar no ponto desejado. Retire do forno e deixe descansar por 5 minutos antes de servir. 24