SERVIÇOS DE ACÇÃO SOCIAL DA UNIVERSIDADE DE COIMBRA

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1 SERVIÇOS DE ACÇÃO SOCIAL DA UNIVERSIDADE DE COIMBRA REQUISITOS TÉCNICOS E ESPECÍFICOS Anexo E Carnes frescas de Caprino e Coelho 1

2 1. Definição e Características Carne de fresca, é o conjunto de tecidos musculares, com os seus vasos sanguíneos, nervos, tendões, aponevroses, gorduras, couratos e ossos aderentes, provenientes coelhos e caprinos aprovadas oficialmente para consumo público. As carnes frescas, devem ser preparadas e manuseadas em boas condições de higiene, e devem apresentar cor normal, livres de quaisquer cheiros anormais, manchas, equimoses, coágulos sanguíneos, golpes, mutilações, descolorações, etc. A carcaça fresca de coelho doméstico, juvenil é o produto cunícola, depois de abatido, devidamente sangrado, esfolado e eviscerada (devendo conter as miudezas comestíveis), devendo apresentar-se sem as patas seccionadas ao nível das articulações do carpo e do tarso. As carcaças de coelho, devem ser preparadas e manuseadas em boas condições de higiene, e devem apresentar coloração normal e uniforme, sem pêlos, livres de quaisquer conspurcações, cheiros anormais, manchas, equimoses, coágulos sanguíneos, golpes, mutilações, descolorações, e as carnes devem apresentar aspecto brilhante e fresco das cavidades esplânicas. Devem apresentar-se em perfeito estado de higiene e frescura, evidente de um abate e desmancha recentes e não terem sofrido qualquer tipo de tratamento destinado a prolongar a sua conservação, com exclusão da sua conservação pelo frio a temperaturas permanentes de + 2º C a + 7ºC (para carne de caprino) e de +2ºC a +4ºC (para a carne de coelho), nomeadamente, não devem apresentar sinais de congelação, e/ou descongelação, queimaduras, ou qualquer outro dano. 2. Origem ou proveniência Devem ser provenientes de estabelecimentos autorizados e/ou licenciados especificamente para esse efeito, pelos serviços oficiais competentes, nomeadamente: matadouros, salas de desmancha ou entrepostos frigoríficos. 3. Características Organolépticas e de Qualidade 3.1. As carnes frescas de caprino devem na generalidade apresentar as seguintes características organolépticas: 2

3 3.1.1.Cor: Carne vermelho vivo (adulto); Rosa vivo (jovens); Gordura branco Aspecto,Consistência e Textura: Firme, sem ser seca; ligeiramente húmida; Não deve ser exsudativa, nem untuosa ou viscosa/pegajosa ao tato; Marmoreada grosseiro e não plano; Gordura, ligeiramente oleosa mas não viscosa Cheiro: Aromático Característico PH: Ligeiramente ácido +/-5, Temperatura Interna: A temperatura, medida na parte interna da carcaça deve situar-se entre os: +2ºC e os +7ºC As carnes de Coelho devem na generalidade apresentar as seguintes características organolépticas: Cor Carne/Gordura rosa, uniforme, vivo e brilhante. 3

4 3.2.2.Aspecto, Consistência e Textura Firme; Com poucos depósitos de gordura; Não conter substâncias estranhas; Sem sinais de procedimentos suplementares de conservação (congelação, acondicionamento a vácuo, ou com atmosferas modificadas) Cheiro Sui generis, ligeiramente aromático PH Ligeiramente ácido (+/- 5.5) Temperatura Interna A temperatura, medida da parte interna das carnes deve situar-se entre + 02ºC e os + 04ºC 4. Marcação de Salubridade 4.1. Caprino Cada carcaça deve apresentar pelo menos 04 (quatro) marcas de salubridade oficiais, colocadas nos seguintes locais: Face externe das coxas; Face externa das espáduas. Devem ser apostas diretamente na carcaça pelo matadouro que procedeu ao abate e produção das respectivas carnes, colocadas por meio de carimbo a tinta ou a fogo. A marca de salubridade deve ter o formato e a dimensão oficial e deve ser colocada de forma indelével, visível e legível. 4

5 Identificação da Espécie A face externa de cada meia carcaça, deve ostentar uma marca ou carimbo a tinta, com a palavra CAPRINO Número de Ordem de Abate Em cada carcaça deve constar o número de ordem de abate aposto pelo matadouro de origem Coelho Na carcaça Cada carcaça deve ostentar um selo ou placa em material adequado, no qual figura a marca de salubridade correspondente ao matadouro que procedeu ao abate e produção das respetivas carnes. A marca de salubridade deve ter o formato e a dimensão oficial, e deve ser colocada de forma indelével, visível e legível; conforme o estipulado na legislação em vigor Nas embalagens Em cada caixa/embalagem de coelho, deve estar colocada uma estampilha aposta pelo matadouro de origem, onde conste: Nome e morada do matadouro; Classe e tipo, ou intervalo de peso; Data de abate e ou lote de abate. 5. Identificação/rotulagem 5.1. Caprino Nos documentos de acompanhamento, deve constar a data de abate das respectivas carcaças, para além das carcaças deverem estar identificadas conforme designação constante no CE dos SASUC. 5

6 5.2.Coelho Nos documentos de acompanhamento, as carcaças devem estar identificadas conforme designação constante no CE dos SASUC, e deve ainda constar a data de abate das respetivas carcaças. Não serão admitidas carcaças com mais de: 48 horas após abate. 6. Acondicionamento 6.1. Caprino As Peças de Carne devem: Dispor sempre de Acondicionamento de Protecção Ou serem Transportadas Suspensas Os materiais e utensílios de acondicionamento das carnes devem obedecer a todas as Regras de Higiene, nomeadamente: a) Não podem alterar as características organolépticas da carne; b) Não podem transmitir à carne substâncias nocivas à Saúde Humana; c) Devem ser suficientemente sólidas para assegurar uma protecção eficaz das carnes durante o transporte e as manipulações; d) Devem permitir uma adequada ventilação das carnes; e) Não devem ser reutilizáveis, exceto se forem de materiais resistentes á corrosão, (ex: caixas de material plástico de uso alimentar ou em aço inoxidável), fáceis de lavar e desinfectar, que devem apresentar-se em perfeito estado de conservação, asseio e higiene. 6.2Coelho As carcaças frescas refrigeradas de Coelho, devem vir acondicionadas em caixas/grades de plástico adequado a uso alimentar, perfuradas de modo a permitirem uma adequada ventilação 6

7 de todas as carcaças, mas que impeçam o contacto das carnes ou suas partes com superfícies contaminadas (ex: pavimento), e mantidas em perfeito estado de higiene e conservação. Os materiais e utensílios de acondicionamento de carnes devem obedecer a todas as regras de Higiene, nomeadamente: a) Não podem alterar as características organolépticas da carne; b) Não podem transmitir à carne substâncias nocivas à Saúde Humana, ou à sua normal constituição; c) Devem ser suficientemente sólidas para assegurar uma protecção eficaz das carnes durante o transporte e as manipulações; d) Devem permitir uma adequada ventilação das carnes; e) Não devem ser reutilizáveis, exceto se forem de materiais resistentes à corrosão, (ex: caixas de material plástico de uso alimentar ou em aço inoxidável), fáceis de lavar e desinfectar, que devem apresentar-se em perfeito estado de conservação, asseio e higiene. 7. Transporte Os veículos de transporte de carnes devem de obedecer às características gerais e legais de higiene, mas especialmente, disporem de: Condições adequadas à manutenção da temperatura interna das carnes; ou seja de +2º a +7º C; Sistemas adequados de suspensão das carnes; Sistemas adequados para o transporte das carnes frescas não embaladas com separação física das carnes embaladas e/ou congeladas. 8. Critérios de Rejeição 8.1 Caprino Constituem critérios de rejeição todas as carnes que evidenciem: Não cumprimento das normas legais em vigor; Sinais de congelação; Sinais de patologias, ou que apresentem aspecto insalubre e de baixo valor nutritivo; 7

8 Sinais de anomalias de origem química, microbiológica, parasitaria ou outros processos patológicos; Defeitos, fraudes ou alterações reveladas pelo exame organoléptico, químico e/ou microbiológico; Falta ou desvio de quaisquer das condições expressas no Caderno de Encargos dos SASUC; Sempre que não revelem carimbos da Inspecção Sanitária Coelho Serão rejeitadas todas as carcaças ou suas partes que evidenciem: a) Alteração da genuinidade e das normais características organolépticas; b) Sangria deficiente, traumatismo e equimoses, conspurcações, caquexia; c) Anomalias de natureza química, microbiológica, parasitária e outros processos patológicos; d) Deficiências de preparação e conservação; e) Conspurcação por substâncias estranhas ou suspeita de administração químicas não autorizadas. f) Fraudes ou alterações reveladas pelo exame organoléptico, químico e/ou microbiológico; 9. Definição Anatómica das Peças de Talho a fornecer aos SASUC 9.1 Caprino Especificação conforme Caderno de Encargos dos SASUC Carcaça de Cabra, fresca, sem cabeça, nacional (Peso da Carcaça (pós-enxugo) 15 a 20 Kg) Carcaça de Cabrito, fresca, nacional (Peso da Carcaça (pós-enxugo) 5 a 7 Kg) As carnes de caprino devem apresentar-se em carcaças inteiras, depois de esfoladas e privadas de todas as miudezas incluindo o baço, das extremidades locomotoras a partir do carpo e do tarso e, quando o peso da carcaça for superior a 7 kg e/ou com idade superior a 1 ano, da cabeça, da espinal medula e com corte longitudinal do esterno. Devem apresentar a Rilada, com o Rim coberto ou semi-coberto. 8

9 As carcaças de cabrito devem apresentar a cabeça, a fressura sem o baço, o rim e rilada. Nota: As carnes de caprino devem ser apresentadas sem todas as matérias de risco especificadas (MRE), no que respeita as Encefalopatias Espongiformes Transmissíveis, definidas na legislação nacional e comunitária em vigor Coelho: Carcaça de coelho juvenil, fresca, nacional Peso As Carcaças de coelho juvenil, frescas refrigeradas, devem apresentar-se com as respectivas miudezas comestíveis, e pertencer ao tipo de peso nº 3, ou seja com peso líquido entre 1Kg a 1,200Kg Conformação da Carcaça Conformação normal; Região do dorso lombar bem musculada; Coxas Bem desenvolvidas; Carne características organolépticas: Normais da espécie (sabor, cheiro, textura, tenrura, etc.) Bom revestimento sub-cutâneo de tecido adiposo Gordura peri-renal rins bem cobertos Não serão permitidos ossos desarticulados ou partidos, coágulos e líquidos sanguinolentos. 9