A ALIMENTAÇÃO DO FORTALEZENSE: HÁBITOS E PRÁTICAS ALIMENTARES

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1 A ALIMENTAÇÃO DO FORTALEZENSE: HÁBITOS E PRÁTICAS ALIMENTARES Ana Kerssya de Lima Santos 1 Francisca Andréia Sousa Farias 2 Liana Cleide Flor de Lima 3 Lindolfo Alves Nascimento Neto 4 Rafaelly Oliveira Lima 5 Rênya Patrícia Conceição Costa 6 Sande Maria Gurgel D Ávila 7 RESUMO O artigo traz uma revisão teórica sobre a vinculação da cultura com as influências alimentares e os padrões de consumo alimentar, os hábitos alimentares do cearense/fortalezense e a variedade de sua culinária. Apóia-se em alguns dados coletados por aplicação de questionário e entrevista com uma pequena amostra de fortalezenses para responder a questão Como se alimenta o fortalezense?. É finalizado com a reafirmação da importância da educação alimentar para a segurança alimentar e nutricional das populações e a inclusão do profissional de Economia Doméstica nesse contexto como agente de intervenção social. PALAVRAS-CHAVE: Cultura. Hábitos. Alimentação. 1 INTRODUÇÃO Alimentar-se adequadamente constitui um dos requisitos básicos para se gozar de saúde, ter energia e disposição para as diferentes atividades da vida cotidiana, prevenir doenças, principalmente às relacionadas a hábitos alimentares inadequados, como a desnutrição, a obesidade, a anemia, problemas cardiovasculares e diabetes. Os índices mais elevados dessas doenças tendem a ser maiores nos países em desenvolvimento e, dentro desses, entre as camadas mais pobres das populações, indicando que a fome, a desnutrição e as carências nutricionais são expressões de insegurança alimentar. Para combater a insegurança alimentar é preciso que se tenha em mente que buscar a segurança alimentar não deve ser um propósito individual e sim uma meta coletiva a ser perseguida por todas as nações, como um direito dos indivíduos. 1 Graduanda em Economia Doméstica na Universidade Federal do Ceará (UFC). Participante do Grupo de Estudos e Produção em Economia Doméstica (GEPED). akerssya@hotmail.com. 2 Graduanda em Economia Doméstica na UFC. Participante do GEPED. fandreiasfarias@yahoo.com.br. 3 Graduanda em Economia Doméstica na UFC. Monitora do GEPED. lianaflor@yahoo.com.br. 4 Graduando em Economia Doméstica na UFC. Participante do GEPED. lindolfoariano@yahoo.com.br. 5 Graduanda em Economia Doméstica na UFC. Participante do GEPED. faelly_fl@yahoo.com.br. 6 Graduanda em Economia Doméstica na UFC. Monitora do GEPED. renyapatricia@hotmail.com. 7 Profª. Dra. Adjunta do Departamento de Economia Doméstica da UFC. Coordenadora do GEPED. sande@ufc.br. 1

2 Com base nesta preocupação foi realizado um estudo preliminar sobre a alimentação do fortalezense, com o objetivo de investigar seus hábitos e práticas alimentares, através dos alimentos que consome no seu dia-a-dia. Partiu-se dos pressupostos de que o fortalezense não se alimenta bem, e que não consome a quantidade de frutas, legumes e hortaliças recomendada. O estudo pretendeu também verificar se o fortalezense utiliza em seu cardápio pratos típicos regionais. Para dar suporte ao estudo remeteu-se as contribuições teóricas de alguns autores apresentando a vinculação da alimentação com a cultura, as influências alimentares e os padrões de consumo alimentar. 2 REVISÃO DE LITERATURA A cultura está associada à capacidade de conhecimentos, as idéias de crenças e a maneira como elas atuam em uma sociedade gerando um domínio de vida social (SANTOS, 1987). Em se tratando de cultura alimentar, Mielniczuk (2004) expõe que a mesma é constituída de hábitos alimentares cotidianos, que são compostos tanto pelo que é tradicional como por novos hábitos. A cultura é de fato influenciadora na forma de como nos alimentamos e sentimos os sabores dos alimentos, pois, todos nós possuímos os corpúsculos gustativos disseminados na língua e na abóbada palatina, mas depende do nível da cultura grupal o sentido do gosto, a sensação do prazer na alimentação (CASCUDO, 1983, p. 428). Algumas práticas alimentares ocultam-se aos poucos, enquanto outras se enraízam nos hábitos alimentares, sendo capazes assim de se tornarem patrimônio cultural, como afirma Maluf (2007). A cultura de uma forma geral (crenças, tabus, religião entre outros), influencia de forma intensa os hábitos alimentares diários de um povo. Além disso, a alimentação está intrinsecamente vinculada às tradições e às necessidades fisiológicas dos indivíduos. Os hábitos alimentares dos brasileiros sofreram influências diversas, como indígena, portuguesa e africana que resultaram na variação dos ingredientes e combinações dos cardápios oferecidos à mesa (RECINE e RADAELLI, s.d.). A contribuição indígena para a alimentação brasileira foi imensa e persiste nos dias de hoje. Os índios se alimentavam de frutas, raízes e da pesca, e da sua culinária ainda prevalecem a paçoca, as moquecas, o refresco de guaraná e o camarão com molho de pimenta. Os portugueses trouxeram o hábito de se comer carne e as preparações como panelada, 2

3 buchada e cozido, além de alimentos como cereais, trigo, aves, couves, alfaces, pepinos, abóboras, lentilhas, entre outros (ibdem, s.d.). O cuscuz, ao ser introduzido no Brasil pelos portugueses, veio substituir o arroz, a farinha de trigo, o milheto e o sorgo, alimentos utilizados originalmente na região Nordeste, como explica Zarvos (2000). A influência africana também é muito forte na culinária brasileira e da África vieram espécies alimentares como sementes, raízes e bulbos. A mandioca, milho, batata e amendoim tiveram uma incrível disseminação em solo brasileiro. Os africanos trouxeram o angu, a papa, o pirão, a espiga de milho assada, e o óleo de dendê, iguaria africana apreciada no Brasil por proporcionar ao alimento sabor, cor e aroma peculiar (CASCUDO, 2004). A culinária brasileira tem, portanto influências diversas, como dos nativos, dos colonizadores e dos escravos, além dos imigrantes, que desde o século passado aqui chegaram com seus hábitos e gostos, que hoje fazem parte deste imenso mundo que é o Brasil (HAMILTON, 2005). Outras contribuições vieram dos holandeses, franceses e ingleses. Os padrões alimentares variam entre as diferentes regiões do Brasil, dependendo do clima, das condições de produção de alimentos, das condições socioeconômicas da população e suas características culturais. A alimentação brasileira, de maneira geral, foi influenciada pelos povos que constituíram a nação na sua origem e o padrão alimentar nas diferentes regiões varia de acordo com a extensão da influência de um ou mais dos grupos étnicos. Apesar disso, algumas características comuns na alimentação dos brasileiros permanecem consolidadas a partir do sistema de produção alimentar nacional, apesar das especificidades regionais ou culturais (BRASIL, 2006). De forma geral, ao se analisar o consumo de alimentos de um local, deve-se levar em conta também a heterogeneidade existente nele, e quando se fala em um país como o Brasil, que se caracteriza como um dos países com o maior índice de desigualdade de renda do mundo, esse fato é essencial (MALUF, 2000). No Brasil, o padrão alimentar é significativamente diferente entre as várias regiões e essas diferenças são afetadas pelas mudanças socioeconômicas e demográficas das últimas décadas como o surgimento dos diferentes modelos familiares (composição das famílias), a participação da mulher no mercado de trabalho e pela crescente urbanização. Além disso, observam-se mudanças nos gastos com alimentação, como o aumento do consumo de alimentos prontos e a substituição do consumo de alimentos tradicionais, que demandam maior tempo de preparo, por alimentos mais práticos (BRASIL, 2006). 3

4 Para Santos e Batalha (2005), a variável renda influencia fortemente a escolha dos alimentos e pode determinar a quantidade e qualidade dos alimentos na mesa da população menos privilegiada. Maluf (2000) complementa afirmando que os gastos com alimentação, variam de acordo com o nível de renda familiar, e nas famílias da camada popular, esse dispêndio abrange parte significativa da renda familiar, podendo afetar inclusive o acesso a outros bens e serviços primordiais a uma vida digna. Para termos uma alimentação saudável, é necessário fazermos uma dieta balanceada, rica em nutrientes, como carboidratos, proteínas, vitaminas e minerais. O Ceará apresenta uma culinária variada capaz de fornecer aos indivíduos todos os nutrientes necessários. De acordo com Rocha (2003), a culinária cearense pode ser caracterizada entre as regiões, como no sertão, na serra e no litoral. Cada região tem as suas receitas com características próprias, embora as diversas preparações possam ser vistas em todas as regiões, como o baião-de-dois, a paçoca, a carne do sol com jerimum, a peixada cearense e a salada de feijão verde. Entre as receitas do sertão pode-se citar a paçoca, a carne-de-sol assada ou cozida com jerimum. A paçoca se destaca como um dos pratos mais comuns da cozinha cearense. Para preparar esta iguaria usa-se carne-de-sol, farinha, cebola e óleo. A carne é assada e depois misturada com farinha. Essa mistura é triturada no pilão até que a carne fique rasgada e agregada à farinha. Dentre as receitas da serra estão o baião-de-dois e a galinha à cabidela. O baião-de-dois é feito de arroz e feijão, podendo ser acrescentado queijo, cheiro verde, alho, pimenta, manteiga-da-terra e maxixe. Este prato é de origem portuguesa, comum no Norte de Portugal. Para a preparação pode ser utilizado o feijão verde, o feijão-de-corda ou o feijão mulatinho (ROCHA, 2003). A salada de feijão verde é uma mistura de feijão verde, batata, cenoura, vagens, tomate, pimentão, azeite, creme de leite e alface (LIMA, 1957). Os pratos à base de frutos do mar são tradicionais da região litorânea, sendo a peixada cearense um dos mais tradicionais (CAMPOS, s.d). O peixe é preparado com o leite de coco com batata, repolho, pimenta, cheiro-verde, pimentão e alho. Além do peixe o caranguejo é muito apreciado pelos cearenses. A caranguejada é feita com caranguejo inteiro e cozido. Tem o sabor arquetípico da cozinha cearense, compondo o elenco gustativo da cultura gastronômica (ROCHA, 2003). 4

5 O cearense, dependendo de seu poder aquisitivo, costuma fazer as três refeições principais e dois lanches, um pela manhã e outro à tarde. A começar pelo café da manhã está sempre presente a mesa o café, que pode ser acompanhado ou não de leite, a tapioca, o cuscuz ou algum tipo de bolo, seja de alimento regional ou não. O bolo de batata é muito apreciado. É preparado com batata, ovo, queijo, leite e farinha de trigo (LIMA, 1957). A tapioca é feita de fécula de mandioca, coco ralado, água e sal, e para o recheio, pode ser utilizado o queijo ou outros ingredientes (ROCHA, 2003). Em relação ao consumo de frutas e hortaliças remeteu-se a uma pesquisa divulgada pelo Ministério da Saúde - Mapa da saúde dos brasileiros que divulga que Fortaleza é a capital nordestina que apresenta o menor índice de consumo de frutas e hortaliças. A pesquisa aponta que não há por parte da população uma sensibilização quanto à importância de se seguir o que recomenda a Organização Mundial de Saúde (OMS), de ingerir pelo menos 400 gramas ou cinco porções de frutas e hortaliças por dia em cinco ou mais dias de uma semana. De acordo com essa pesquisa somente 10,7% dos adultos entrevistados pelo Ministério da Saúde tem o hábito de ingerir essa quantidade. São os homens os que menos consomem frutas e hortaliças em Fortaleza. Pouco mais de 9% dos 805 entrevistados ingerem a quantia recomendada pela OMS. Entre as mulheres, esse percentual sobe para 11,7% das entrevistadas. Em ambos os sexos, esta ingestão aumenta com a idade e o nível de escolaridade. Muitos optam por massas e doces, ricos em carboidratos, para se sentirem saciados, não consumindo como deveriam alimentos mais saudáveis (BRASIL, 2009). A partir desses dados nossa curiosidade foi aguçada para ir a campo dialogar com uma amostra de fortalezenses sobre algumas questões relativas à sua alimentação diária, em destaque na metodologia e nos resultados. 3 METODOLOGIA Este estudo preliminar sobre a alimentação do fortalezense utilizou uma amostra de 63 pessoas em idade adulta, tomada de forma aleatória para a coleta de dados, com a qual foi aplicado individualmente um questionário contendo perguntas abertas e fechadas. A análise dos dados foi feita mediante a leitura das respostas às questões abertas, agrupando-se aquelas com teor semelhante e elaborando tabelas para as respostas às questões fechadas. Os resultados e discussão apresentam uma síntese dos dados sistematizados nos questionários e entrevistas. 5

6 4 RESULTADOS E DISCUSSÃO A amostra utilizada foi constituída de 63,5% do sexo feminino e 36,5% do sexo masculino. A faixa etária está distribuída percentualmente com 14,3% (11 a 18 anos), 54% (19 a 30 anos), 27% (31 a 59 anos) e 4,7% (sem informação da faixa etária). Quanto à escolaridade, o maior percentual recai sobre ensino médio completo (33,3%), ensino superior incompleto (28,6%), ensino superior completo (25,4%), ensino fundamental incompleto (12,7%). A informação da renda mostra que o maior percentual está na faixa de 1 a 2 salários mínimos (36,5%), 2 a 3 salários mínimos (17,5%), até 1 salário mínimo (15,9%), acima de 3 salários mínimos (7,9%), sem renda (17,5%). Em relação ao número de refeições realizadas ao dia o maior percentual foi para 4 refeições ao dia (34,9%), seguida de acima de 4 vezes ao dia (25,4%), 3 vezes ao dia (15,9%), 2 vezes ao dia (3,2%), e 20,6% não informaram. Quanto aos alimentos consumidos no café da manhã, os maiores percentuais foram para os alimentos: café (73%), pão (58,1%), produtos industrializados (49,9%), leite (39,6%), derivados do leite (14,2%), fruta (9,5%), ovo (9,5%), tapioca (7,9%), embutidos (6,3%), suco de fruta (6,3%), vitamina de fruta (4,76%), mingau, sanduíche, cuscuz, bolo de milho (1,6%). No almoço os percentuais são: arroz (95,2%), feijão (77,7%), carne vermelha (73,1%), macarrão (34,9%), frango (25,3%), ovo (20,6%), salada (15,9%), peixe (7,9%), embutidos (4,76%). Alimentos como cuscuz, carne de sol, baião e batata frita receberam o mesmo percentual de 3,2%. As frutas e alimentos industrializados apresentaram percentual de 1,6%. Para o jantar os percentuais do arroz, carne vermelha e feijão são menores que os do almoço com os valores de 34,9%, 28,6% e 12,6%, respectivamente. Outros alimentos consumidos nesta refeição são produtos industrializados como miojo, shake e biscoito com 11,1%, pão (9,5%), sopa (7,9%), baião e cuscuz (6,4%), ovo (6,3%), leite e fruta (4,8%), massas (3,5%), embutidos, salada e farofa (3,2%), peixe, frango e café com leite (1,6%). Vale destacar que 6,3% responderam que comem no jantar os mesmos alimentos do almoço. Ao utilizar o método recordatório do dia anterior para saber que tipos de alimentos as pessoas mais consomem no dia-a-dia obteve-se os seguintes percentuais: arroz (90,5%), pães (65,1%), café (619%), feijão (55,5%), leite (52,4%), carne (46%), miojo, achocolatado e bolacha (42,8%), massas (30,1%), derivados do leite (25,4%), frango e suco de fruta (22,2%), tapioca, vatapá, paçoca, baião e cuscuz (20,6%), refrigerante (19%), ovo (15,9%), embutidos 6

7 (17,5%), legumes e frutas (14,3%), peixe (11,1%), bolo (11,1%), batata frita (7,9%), doces (6,3%), sopa, sanduíche e salgados (4,8%), vitamina de fruta (3,2%), creme de galinha, mingau de aveia e purê de batata inglesa (1,6%). Quanto à ingestão de líquidos durante as refeições 90,5% responderam que sim. Os líquidos ingeridos foram: suco de fruta (66,6%), refrigerante (61,9%), água (28,5%), leite (1,6%), sendo que 3,2% não informaram. A periodicidade do consumo de refrigerante por semana obteve maior percentual para o consumo 3 vezes (20,6%), 1 vez (19%), 4 vezes (7,9%), 1 vez (7,9%), nenhuma vez (7,9%), 5 vezes (7,9%), 6 vezes (3,2%), 7 vezes (3,2%), raramente (1,6%) e 20,6 % não informaram. Em relação ao consumo de frutas por semana, o maior percentual apresentado foi para o consumo 3 vezes por semana (20,6%) seguido do consumo diário (15,9%), do consumo 4 vezes (14,3%), 2 vezes (11,1%), raramente (6,3%), 5 vezes (4,8%), 1 vez (4,8%) e 22,2 % não informaram. As frutas mais utilizadas em sucos são: maracujá (30,2%), goiaba (22,2%), limão (17,5%), laranja, acerola e abacaxi (15,9%), manga (12,7%), caju (7,9%), cajá e tangerina (3,2%) e 20,6 % não informaram. Um percentual de 81% dos entrevistados respondeu que faz refeições fora de casa, 4,8% raramente o fazem e 1,6% sempre fazem. Os lugares mais freqüentes para as refeições fora de casa foram a lanchonete (49,2%) e restaurantes (44,4%). Os alimentos mais consumidos fora de casa foram: refrigerante (17,5%), salgados (14,3%), sanduíches (11,1%), pizza (3,2%), espeto de carne (3,2%) e 3,2% informaram que almoçam fora de casa. Um percentual de 42,9 % dos entrevistados acharam que se alimentam bem, 36,5% acharam que não e 20,6% não informaram. Os alimentos mais apreciados foram as massas (34,8%), doces (19%), carne (17,5%), frutas em geral (17,5%), frituras como pastel e salgado (11,1%), bolos (9,5%), pão, verduras, sanduíche, frango (3,2%), tapioca, biscoitos e embutidos (1,6%). Os alimentos menos apreciados foram: verduras (19%), algumas frutas (12,7%), peixe e fígado (6,3%) e porco (4,8%). Um percentual de 52,4% dos entrevistados disseram que costumavam ingerir as comidas típicas regionais diariamente, 19% só as consumiam às vezes, 15,9 % não consumiam e 12,7% não informaram. Os entrevistados consideraram como comidas regionais, o baião de dois (36,5%), a paçoca (20,6%), a carne de sol e a carne de charque (14,3%), a tapioca (12,7%), feijoada 7

8 (6,3%), cuscuz (6,3%), vatapá (4,8%), peixada (4,8%), bolo de macaxeira (3,2%), pé de moleque (3,2%), pamonha, bolo de nata, caranguejo e castanha (1,6%). A análise dos dados coletados mostraram que há uma grande ingestão de carboidratos na alimentação; que as frutas e hortaliças são pouco consumidas; que apesar de se morar em uma cidade litorânea, o peixe é um alimento pouco consumido; que o ovo apesar de ser um alimento mais barato e mais acessível também está pouco presente na mesa dos entrevistados; que ao se fazer refeições fora de casa consomem-se alimentos considerados de calorias vazias como refrigerantes que vem sempre acompanhados de salgados. Em relação à ingestão de comidas típicas, apesar de 52,4% terem respondido que os consomem diariamente, os percentuais individuais desses alimentos no consumo diário foram baixos. 5 CONSIDERAÇÕES FINAIS Finalizamos este artigo chamando a atenção para a importância da realização de um trabalho de educação alimentar que precisa ser feito com a população de Fortaleza, com ações programadas para curto, médio e longo prazos, envolvendo diversos setores da sociedade, com o objetivo de promover mudanças na cultura alimentar vigente e nos padrões de consumo alimentar das pessoas. Trabalhos dessa natureza podem ser somados a preocupação com a segurança alimentar e nutricional, especialmente no que diz respeito a práticas alimentares saudáveis. Destacamos que o profissional de Economia Doméstica pode contribuir de maneira positiva em ações educativas em projetos e programas de educação alimentar possibilitando o acesso a informações para a formação de hábitos de consumo saudável de alimentos, frente a indivíduos, famílias, comunidades, grupos sociais, organizações governamentais e não governamentais. REFERÊNCIAS BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. Brasília: Ministério da Saúde, Disponível em: < Acesso em 10 de maio de

9 BRASIL. Ministério da Saúde. Vigitel atualiza mapa da saúde no Brasil. < saúde. Acesso em 6 de agosto de CAMPOS, R.F.F.; FERREIRA, J.F.; MANGUEIRA, M.N.; GONÇALVES, M.C.R. Gastronomia nordestina: uma mistura de sabores brasileiros. Disponível em: CASCUDO, L. da C. História da alimentação no Brasil. São Paulo: Global História da alimentação no Brasil. Belo Horizonte: Ed. Itatiaia; São Paulo Ed. Da Universidade de São Paulo, 1983, 2v. HAMILTON, C. Y. Os sabores da Lusofonia: encontros de culturas: Angola; Brasil; Cabo Verde; Goa; Guiné-Bissau; Macau; Moçambique; Portugal; Açores e Madeira: São Tomé e príncipe; Timor Leste. São Paulo: Editora SENAC, LIMA, Cláudia. Tachos e panelas: Historiografia da alimentação. Recife: Editora Mort Shopping, ª ed. MALUF, R.S. Consumo de alimentos no Brasil: traços gerais e ações públicas locais de Segurança Alimentar. São Paulo: Pólis, p. Disponível em: < Acesso em: 15 mai Segurança alimentar e nutricional com valorização da cultura alimentar. In: Danilo Santos de Miranda; Gabriele Cornelli.(Org.). Cultura e alimentação - saberes alimentares e sabores culturais. São Paulo: SESC, Disponível em: < Acesso em: 22 de maio de MIELNICZUK, V. B. Cultura Alimentar - Contribuições da Antropologia da Alimentação. Revista em Sáude - Universidade de Piracicaba, São Paulo - Brasil, Disponível em: < Acesso em: 03 de março de RECINE, E, RADAELLI, P. (s.d). Alimentação e cultura. Disponível em: < Acesso em 22 de mai ROCHA, Delfina. Sabores e Saberes do Ceará: Arte Culinária e Fotografia. Fortaleza: editora D. M. Rocha, Edição. 9

10 SANTOS, José Luís dos. O que é Cultura? São Paulo: Brasiliense, ª ed. SANTOS, S. L. dos, BATALHA, M. O. Mudanças nos padrões de consumo alimentar da população das regiões metropolitanas do Brasil /2003. In: XLIII Congresso Brasileiro de Economia e Sociologia Rural - SOBERI, 2005, Ribeirão Preto. Anais...Instituições, Eficiência, Gestão e Contratos no Sistema Agroindustrial. Ribeirão Preto : SOBER, v. 1. Disponível em: <http//: Acesso em 21 de maio de