O Segredo da Natureza

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1 ENOLOGiA VIVA O Segredo da Natureza BRANCOS E ROSADOS No. 1 POTENCIA OS SEGREDOS DA UVA. PROTEGE E CUIDA O TEU MOSTO. DOMINA A FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA. ESTILOS DE BRANCOS E ROSADOS. ESTÁGIO EM VINHOS BRANCOS. POTENCIA LOS SECRETOS DE LA UVA 1

2 O Segredo da Natureza BRANCOS E ROSADOS

3 ÍNDICE pag. 6 POTENCIA OS SEGREDOS DA UVA 1.1 Lysis Intense 1.2 Lysis Ultra pag. 8 POTEGE E CUIDA O TEU MOSTO 2.1 Vinificateur SR y SR3D 2.2 Phylia Cys 2.3 Diwine pag. 10 DOMINA A FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA (FA) 3.1 Vivactiv Arôme 3.2 Helper 100 % Origin 3.3 Cliqueur 3.4 Vivactiv Ecorce pag. 12 ESTILOS DE BRANCOS E ROSADOS Terpénicos 4.1 Levuline C19 Tiólicos 4.2 Levuline T 4.3 Levuline Synergie Fermentais 4.4 La Fruitée 4.5 La Persane Envelhecimento 4.6 L Elégante 4.7 La Marquise pag. 14 ESTÁGIO EM VINHOS BRANCOS 5.1 Como respiram os brancos (Micro oxigenação) 5.2 Batoneador Vivelys 5.3 Genesis Prime 5.4 A madeira pag. 16 PRODUTOS

4 ENOLOGIA ENOLOGÍA VIVA Na AZ3 temos sempre inovado. Introduzimos a micro oxigenação, os alternativos, a rolha sintética, a termovinificação. Nós queremos seguir sempre com o olhar no futuro. O que é uma enologia viva? É uma nova atitude. Propomos uma enologia simples, mais sustentável, com menos produtos enológicos e com processos inteligentes que nos ajudam a obter vinhos mais saudáveis e perfeitos. A AZ3 analisa o meio ambiente desde a vinha, a elaboração e o estágio e propõe-te soluções preventivas para antecipares a possibilidade de riscos e assim evitá-los. Isto supõe um objetivo ambicioso, no qual desejamos ser parceiros na construção de vinhos saudáveis e perfeitos. Eficiência natural. Enologia viva ENOLOgia VIVA 5

5 01 O componente mais importante que define a tipicidade, a diferença e a qualidade de um vinho é o aroma. A composição aromática da uva e a sua localização no bago (tióis, terpenos) ou os aromas que vêm da fermentação e do estágio, definiram o estilo do vinho e o processo tecnológico a desenvolver. É portanto fácil compreender, que as diferentes variedades de uva, as leveduras utilizadas e o processo de vinificação, são fatores com influência direta no aroma. Dependendo da combinação destas variáveis, obteremos vinhos com perfis diferentes. Olhe para o que é importante: TERPENOS TIÓIS FERMENTAL ESTÁGIO 4MMP 3MH NA PELÍCULA 16% 54% POTENCIA OS SEGREDOS DA UVA 70% 30% Na película Na polpa MACERAÇÃO PELICULAR MACERAÇÃO COM BORRAS Terpenos Maior intensidade aromática Mais complexidade NA POLPA 84% 46% TIÓIS Mais buxo Mais fruta tropical Depende do processo de produção e da levedura Fermental Mais polifenóis e menos fruta Mais fruta Depende do processo e do equilíbrio Fruta/ Madeira MACERAÇÃO COM BORRAS O mosto branco recém prensado é mantido no frio com as suas borras em suspensão durante 4 dias para manter o contato com a polpa. Libertam-se percursores aromáticos e aromas varietais ligados. Depois dos 4 dias, procede-se a uma defecação estática. É uma solução quando há uma elevada extração fenólica; que também melhora o potencial dos vinhos do estilo fermental. Neste processo, é importante proteger o mosto de oxidações com SO2 ou com gelo carbónico. 6 POTENCIA OS SEGREDOS DA UVA 7

6 1.1 LYSIS INTENSE Enzima para a extração de percursores aromáticos em mostos brancos e rosados. Graças à maceração, extraem-se compostos aromáticos das películas e do mosto, que podem ser os terpenos livres, terpenos ligados e tióis. PARA QUE SERVE: / Para aumentar os rendimentos do mosto lágrima em 10% / Melhorar a extração de aromas varietáis a partir das películas e da polpa / Extrair outros compostos como podem ser os polissacáridos que intervêm no aroma do vinho / Diminuir o tempo da maceração / Diminuir o tempo da prensagem Beneficios: / Vinhos mais aromáticos e intensos / Vinhos com maior estabilidade proteíca / Melhores rendimentos de mosto / Vinhos com melhor aptidão para o estágio por minimizar a extração de polifenóis É uma enzima pectolítica com fortes atividades secundárias celulase, hemicelulase e protease, adaptadas à maceração películar. MACERAÇÃO PELICULAR Totais Totais Totais C6 C6 combinada combinada combinada C Prensado direto Maceração pelicular (17ºC / 22h) Maceração com enzimas (12-14ºC / 8h) Terpenos totais Fração combinada Compostos C6

7 1.2 LYSIS ULTRA Preparação enzimática líquida ultra concentrada para a decantação dos mostos brancos e rosados. A decantação não deve ser uma receita, o grau de limpidez dos mostos determinará o aroma do futuro vinho. PARA QUE SERVE: / Para a decantação de mostos difíceis provenientes de variedades de películas grossas e uvas com pouca maturação / Acelerar o processo de decantação / Aumentar a segurança e a qualidade do mosto decantado Beneficios: / Vinhos menos vegetais e maior intensidade de fruta / Vinhos com menor quantidade de taninos e por outro lado maior untuosidade / Fácil de usar pela sua formulação líquida / Vinhos com muita gordura na boca / Economia no tempo da decantação e economia nos custos É um produto ultra concentrado que permite trabalhar com doses baixas. Independentemente da variedade da uva e do seu estado sanitário, em condições difíceis, diminui a viscosidade do mosto rapidamente, com uma economia importante de tempo. TURBIDEZ (NTU) após 5 h Testemunha não tratada Enzima convencional Lysis Ultra É uma enzima pectolítica com fortes atividades secundárias celulase e hemicelulase, que diminuem a viscosidade do mosto rapidamente, economizando até 50% do tempo da trasfega.

8 02 Nos vinhos brancos e rosados os taninos são substrato e motor de oxidação e diminuem a sua vida. A concentração em taninos vem determinada pela colheita e pelo processo na adega. Olha para o que é importante: / Otimiza os programas de prensagem e aplica o tratamento mais adequado para cada fração / Determina em cada colheita se se faz uma maceração pelicular ou estágio com borras Mosto Lágrima MOSTO 1ª e 2ª PRENSAGEM PRENSA FINAL MOSTO LÁGRIMA + 1ª PRENSA 2ª prensa + FINAL IPT< 6-7 IPT= IPT= 8-9 IPT= PROTEGE E CUIDA O TEU MOSTO 1. Boa qualidade do mosto de lágrima 2. Menor quantidade de vinificadores (SR e SR3D) 3. Possibilidade de trabalhar as qualidades em separado 4. Melhora a rentabilidade da adega 1. Qualidade inferior do mosto lágrima 2. Maior quantidade de vinificadores (SR e SR3D) 3. Limitações nas qualidades 8 PROTEGE E CUIDA O TEU MOSTO 9

9 2.1 VINIFICATEUR SR Adjuvante especifico para a estabilização da cor dos brancos e rosados. As catequinas oxidam-se na presença de oxigénio e causam pigmentação de cor amarelo, inclusive cinza-rosa, que se denomina o Pinking em vinhos brancos. No caso dos vinhos rosados, as catequinas oxidam-se dando origem a compostos com tonalidades mais alaranjadas. PARA QUE SERVE: / Para retardar a evolução da cor dos vinhos brancos e rosados / Para eliminar os polifenóis responsáveis pelo escurecimento / Absorve seletivamente as proteínas instáveis / Limpa os mostos e os vinhos Beneficios: / Estabiliza a cor dos vinhos brancos e rosados / Elimina sensações de adstringência e amargor / Versatilidade na sua aplicação na adega; pode-se utilizar antes, durante e depois da fermentação alcoólica É um complexo à base de Bentonite e PVPP com um amplo espectro de absorção de proteínas e polifenóis. VINIFICATEUR SR Atua sobre os compostos fenólicos mais susceptíveis de oxidação e polimerização, assim como os responsáveis do amargor. É também um agente eficaz na prevenção do pinking. 200% Testemunha Testemunha 180% 160% 140% Testemunha PVPP Testemunha PVPP 120% 100% 80% PVPP V.SR V.SR PVPP V.SR V.SR 60% 40% 20% 0% DO 420 DO 420 na presença de ar IC IC na presença de ar

10 2.1 VINIFICATEUR SR3D Para além dos componentes do VINIFICATEUR SR, a formulação 3D inclui uma fração de carvão ativo para eliminar micotoxinas como a Ocratoxina A (OTA), que pode ser tóxica para a saúde. O EFEITO 3D: 1. Desintoxicação: absorve a OTA 2. Despigmentação: elimina os polifenóis responsáveis do pinking 3. Desproteinização: absorve seletivamente as proteínas instáveis

11 2.2 phylia cys Um antioxidante próprio da uva para preservar a juventude e frescura dos vinhos brancos e rosados. Durante o processamento da uva, o oxigénio entra em contato com o mosto, e pelas atividades enzimáticas PPO (Polifenóis Oxidase) oxida precursores aromáticos. O Glutatião trabalha bloqueando estas reações de forma a inibir a oxidação dos mostos. PARA QUE SERVE: / Mostos brancos e rosados sensíveis à oxidação / Mostos pobres em glutatião, que por sua vez são mostos pobres em azoto assimilável / Mostos provenientes de uvas com tratamentos de cobre perto da vindima / Minimiza a oxidação dos mostos durante o período de latência / Melhora a cinética da fermentação / Oferece estabilidade antioxidante ao vinho até ao seu engarrafamento Beneficios: / Vinhos brancos e rosados com maior potencial de guarda / Maior intensidade aromática Está formulado por leveduras inativas que cedem ao meio Glutatião e polissacáridos. O Glutatião, na sua forma redutora, tem propriedades redutoras que contribuem para evitar o escurecimento dos mostos brancos e rosados, e a preservar a frescura dos seus aromas, sobretudo os tióis que são sensíveis à oxidação. Evolução dos vinhos brancos e rosados POLIFENOL quinona TIÓL COMPOSTOS INODOROS O 2 OH O REVERSÍVEL SO 2 GRP PHYLIA CYS (INREVERSÍVEL) sh Evolução oxidativa dos vinhos em garrafa prejudicial para a qualidade do produto final (cor e aroma)

12 2.3 DIWINE É um auxiliar de vinificação original e inovador. Um produto à base de PVP e PVI (Polivinilpirrolidona e Polivinilimidazol) recomendado para a vinificação de vinhos especialmente sensíveis à oxidação. Graças à sua estrutura, elemina os metais pesados, os polifenóis e quinonas. n Cu 2+ (-) o (-) n pvi n (-) pvp Uma gama de 4 referências, criadas a partir da base PVP/PVI, combinadas em diferentes formulações proporcionam soluções específicas a cada problema. DIWINE 2 + /3 + : Responde à problemática dos metais pesados no mosto. PVP/PVI e micro celulose. DIWINE THIOL: Preserva os tióis no mosto com presença de metais pesados. PVP/PVI e compostos redutores. DIWINE AROME: Formulação para limitar o impacto negativo dos metais pesados na oxidação dos mostos aromáticos do tipo fermental ou terpénico. PVP/PVI/tanino gálico/polissacáridos. DIWINE SR: Elimina os metais pesados e polifenóis para evitar o pinking nos mostos rosados. PVP/PVI/bentonites.

13 03 Uma boa gestão do processo da fermentação não tem unicamente incidência sobre a cinética da fermentação, mas também sobre a qualidade aromática e gustativa do vinho. Olha para o mais importante: TIÓLICO TERPÉNICO FERMENTAl TURBIDEZ (NTU) Tª (ºC) Processo de nutrição dos mostos:: A FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA Parâmetros de segurança DOMINA A FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA 1. IMPLEMENTAÇÃO Correção de NFA do mosto para 150mg/L com DAP Densidade, dco2/dt, Cell/mL L+E 2. Quando a densidade baixa pontos. 3. Quando a densidade baixa pontos. Adição de 5-10 mg/l de oxigénio HELPER 100% ORIGIN + VIVACTIV ECORCE S Tempo Azoto assimilável necessário Total = 0,8 x açúcar inicial. Temperatura < 28ºC M Densidade Levedura VFA / Contribuição do Fosfato Diamónio (DAP) primário no início para ajustar a 150 mg/l a constituição de NFA / Contribuição de oxigénio quando a densidade baixa pontos (5mg/L), este é o momento de maior velocidade de fermentação, para favorecer a síntese de compostos da membrana das leveduras / Contribuição do azoto orgânico (Helper 100% Origin) quando a densidade baixa 35 pontos para atender às necessidades / Contribuição de paredes de levedura (Vivactiv Ecorce) quando a densidade baixa 40 pontos 10 DOMINA A FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA 11

14 3.1 VIVACTIv ARÔME Nutriente orgânico para ajudar na produção de aromas em vinhos brancos e rosados. A membrana das leveduras sofre uma importante desestruturação durante o processo de secagem. Isto torna-a muito permeável e permite uma rápida assimilação de nutrientes durante a rehidratação, até que a membrana se reorganize. Vivactiv Arôme é um nutriente 100% orgânico que adicionado durante a fase da hidratação fornece à levedura uma porção de aminoácidos que aumenta o potencial aromático em ésteres e compostos tiólicos. PARA QUE SERVE: / Aumentar o potencial aromático de ésteres e tióis nos vinhos brancos e rosados Beneficios: / Vinhos mais expressivos / Vinhos com menos riscos de redução graças à sua riqueza em ácido pantoténico / Fermentações mais regulares e saudáveis É um produto que possui leveduras inativas com aminoácidos e paredes celulares de leveduras. Permite o aumento dos aromas varietal e fermental produzidos pelas leveduras.

15 3.2 HELPER 100 % ORIGIN Nutriente orgânico para fornecer às leveduras uma nutrição completa e equilibrada. O azoto assimilável, vem diretamente da vinha. Desde o amadurecimento até à maturação, a composição total de compostos nitrogenados aumenta ligeiramente. Dependendo do clima, da variedade, do estado de maturação etc... a constituição pode variar. Helper 100% Origin ajuda a compensar estas carências nutricionais. PARA QUE SERVE: / Para garantir uma boa fermentação alcoólica / Processos difíceis e possíveis graus alcoólicos elevados que podem necessitar da contribuição de uma adição de azoto Beneficios: / Vinhos com aromas limpos (sem defeitos) e intensos / Fermentações mais rápidas / Menores riscos de SH2 / Vinhos mais valorizados CONTRIBUIÇÃO EM NFA NOS DIFERENTES NUTRIENTES NUTRIENTE Dose máxima g/hl mg NFA/litro a dose máxima mg NFA/litro a dose 10g/hl Helper 100% ORIGIN* * O Rendimento metabólico dos nutrientes orgânicos estima-se em 1mg NFA/L por cada 1g/hL de dosagem de nutriente no mosto. Contem azoto orgânico, vitaminas, lípidos e minerais indispensáveis para o bom desenvolvimento das leveduras. A sua lenta assimilação regula a cinética da FA, estimulando a atividade fermentativa. Desta forma, evita picos de temperatura por excesso de atividade reprodutiva, como ocorre quando se aplica DAP nestas fases da FA. >

16 ENSAIO DA NUTRIÇÃO ORGÂNICA vs DAP vs COMPLEXO DAP Helper 100% origin Complexo LEVEDURA

17 3.3 CLIQUEUR Ferramenta para o fornecimento atempado de oxigénio na fermentação alcoólica. Embora a fermentação alcoólica seja um fenómeno anaeróbio, sabe-se que as leveduras necessitam de quantidades minímas de oxigénio para sobreviver e resistir às fermentações, e sobretudo aos altos graus alcoólicos. O ar não contém mais que 21% de oxigénio, e a taxa de transferência num meio saturado de CO2 é muito baixa, pelo que aplicações de ar comprimido, arejamentos, utilização de tubos em aço inox perfurados, não têm um resultado eficaz. A aplicação de oxigénio puro através de um difusor cerâmico é a solução para este problema. PARA QUE SERVE: / Para dominar uma fermentação regular e completa / Para evitar reduções durante a fermentação alcoólica / Para carbonificar e desoxigenar vinhos brancos e rosados Beneficios: / Estabiliza e potencia os precursores aromáticos, independentemente do estilo que são / Permite uma adição controlada e fácil de oxigénio / Em fermentações difíceis, o oxigénio limita a produção de acidez volátil / Fora do período de vindima, o Cliqueur permite substituir trasfegas abertas / Vinhos mais gordos na boca A adição pontual de oxigénio deve-se realizar próximo do momento da velocidade máxima (Vinax) da fermentação alcoólica de forma imediata e completa. A adição de 5mg/L de oxigénio durante a fase exponencial de crescimento facilita a assimilação dos nutrientes por parte das leveduras e melhora a biossíntese de ésteres e ácidos gordos, obtendo uma população de leveduras que chegará com maior viabilidade ao final da FA.

18 3.4 vivactiv ecorce Paredes celulares de leveduras que estimulam a fermentação alcoólica. No processo de multiplicação das leveduras, a levedura mãe transmite uma parte das suas propriedades às seguintes gerações. Porém, de geração em geração, as leveduras são menos resistentes porque as suas membranas vão se debilitando. O uso de protetores de membrana garantem que a viabilidade da parede das leveduras seja melhor, até que aumente a resistência das leveduras ao etanol. PARA QUE SERVE: / Estimulante da Fermentação Alcoólica. Aumenta a taxa de multiplicação celular (+17% em relação a um mosto não tratado) e a população de leveduras viáveis até ao fim da fermentação / Dá gordura ao vinho a partir das mono proteínas que cede ao meio / Elemina resíduos de pesticidas Beneficios: / Fermentações mais rápidas e seguras / Vinhos mais encorpados, gordos e completos Vivactiv Ecorce são paredes celulares de leveduras capazes de absorverem diferentes tipos de inibidores da fermentação alcoólica, como podem ser resíduos de pesticidas ou ácidos gordos saturados. Assim, desintoxicam o mosto e favorecem o desenvolvimento das leveduras. Também libertam ao meio esteróis e ácidos gordos insaturados que estimulam a fermentação alcoólica. Vivactiv Ecorce é o resultado da plasmólise de uma estirpe específica de Saccharomyces cerevisiae /10/08 24/10/08 29/10/08 03/11/08 Controlo Vivactiv Ecorce Comparação da cinética fermentativa, de um mosto controlo e outro tratado com Vivactiv Ecorce a uma dose de 40 g/hl (variedade Viura, 2008).

19 04 Produzir vinhos brancos e rosados aromáticos e estáveis não é tarefa fácil. Muitas das vezes o potencial aromático vai-se perdendo nos distintos processos da vinificação. Para produzir vinhos brancos e rosados aromáticos necessitase primeiro de selecionar as uvas com potencial aromático. Depois extrai-lo, expressá-lo e conservá-lo. Vinhos terpénicos, tiólicos, fermentais ou de estágio, qualquer que seja o estilo propomos processos que permitam: / Vinhos brancos estáveis no tempo e resistentes à oxidação / Vinhos equilibrados no perfil nariz/boca / Vinhos limpos aromaticamente, sem verdores, nem reduções e com boa intensidade / Vinhos harmoniosos fruta/madeira ESTILOS DE BRANCOS E ROSADOS Definitivamente vinhos com perfis mais valorizados. 12 ESTILOS DE BRANCOS E ROSADOS 13

20 BRANCOS PERFUMADOS, PUROS E LIMPOS DE CARÁTER TERPÉNICO 4.1 LEVULINE C19 Levedura para a produção de vinhos brancos e rosados de estilo terpénico. Revela aromas florais que podem ser de flores brancas, rosas e flor de laranjeira. O segredo está na elevada atividade β-glucosidase que rompe a ligação entre o terpeno e o açúcar e o transforma na sua forma livre, muito aromática. PARA QUE SERVE: / Aplica-se em variedades como o Alvarinho, Malvasia, Riesling, Gewürztraminer, Fernão Pires e Xarel-lo para revelar aromas varietáis a flores e cítricos / Produção em condições difíceis como podem ser as baixas temperaturas e elevadas decantações / Elaboração de vinhos sem sulfuroso, isto porque a levedura não produz SO2 Beneficios: / Vinhos com elevada intensidade aromática de perfil terpénico / Melhora o volume de boca e aumenta a longevidade / Expressa a tipicidade da variedade da casta Levuline C 19 Gewürztraminer a 18ºC e 180 NTU Linalol Nerol Geraniol Lysis Intense + Levuline C19 + Vinificateur SR Lysis Intense + Levuline C19 Levuline C19 Levuline C19 obteve-se por cruzamento de leveduras reconhecidas pelas suas qualidades enológicas, Levuline ALS e CHP. Este trabalho realizado pelo INRA de Colmar e de Montpellier, permitiu combinar as aptidões de cada uma das levedura parentais e obter uma levedura descendente que apresenta ao mesmo tempo as excelentes aptidões fermentativas e as qualidades aromáticas. >

21 CARACTERÍSTICAS ENOLÓGICAS: / Levedura fabricada sobre o processo YSEO (Yeast Security Optimization), processo que enriquece a levedura em vitaminas e minerais / Atividade β-glucosidase / Cinética de fermentação rápida e completa, inclusive a baixas temperaturas / Boa resistência ao álcool / Levedura POF- / Período de latência curto e rápida implementação no meio / Nula produção de ácido pirúvico / Estirpe não produtora de SO2 / Boa produção de glicerol

22 BRANCOS E ROSADOS COM NOTAS DE FRUTA TROPICAL DE CARÁTER TIÓLICO 4.2 LEVULINE T Levedura para a produção de vinhos brancos e rosados pela sua capacidade de libertar aromas varietáis tiólicos. O seu segredo está na atividade β liase que possuí, e assim liberta os tióis da molécula de cisteína onde estão ligados. Igualmente como nos terpenos, a forma livre dos tióis são as que apresentam aromas. PARA QUE SERVE: / Aplica-se em variedades como o Verdelho, Sauvignon Blanc, Colombar e Merlot / Vinhos de caráter tiólico com aromas a toranja, maracujá e buxo Beneficios: / Vinhos brancos e rosados com uma boca fresca, equilibrada e persistente / Vinhos com elevada intensidade aromática Durante a fermentação alcoólica, produz compostos que recordam aromaticamente a toranja (3SH). Este tiol, por sua vez, reforça o caráter da fruta exótica ou de maracujá que apresentam outros tióis como 3MH ou o seu acetato 3MHA. CARATERÍSTICAS ENOLÓGICAS: / Levedura fabricada sobre o processo de fabricação YSEO (Yeast Security Optimization), processo que enriquece a levedura em vitaminas e minerais / Elevada atividade β liase / Baixa necessidade em azoto (0,72 mg NFA/g açúcar) / Cinética de fermentação rápida / Levedura POF-

23 BRANCOS E ROSADOS COM NOTAS DE FRUTA TROPICAL DE CARÁTER TIÓLICO E TERPÉNICO E GORDOS NA BOCA 4.3 LEVULINE SYNERGIE Levedura para a produção de brancos e rosados de caráter tiólico e terpénico varietal. É a associação de duas leveduras, Levuline ALS com atividade β liase e a Levuline C19 com atividade β glucoside, ambas reconhecidas pelas suas capacidades fermentativas e a sua contribuição nos vinhos brancos e rosados. As duas estirpes coexistem e fermentando de forma sucessiva, conduzem à produção de vinhos muito aromáticos. PARA QUE SERVE: / Aplica-se em variedades tanto terpénicas como tiólicas, como o Verdelho, Sauvignon Blanc, Antão Vaz, Alvarinho, Merlot e Syrah / A levedura perfeita para respeitar o perfil varietal das uvas de um terroir / Uvas com amadurecimento irregular / Mostos provenientes de misturas de variedades. Na fase estacionária há atividade da β liase libertando compostos tiólicos, e na fase estacionária da β glucosidase Beneficios: / Vinhos com elevada intensidade aromática com aromas a toranja, rebentos de buxo e rosas / Respeito pela variedade / Levedura muito apta pela sua versatilidade CARATERÍSTICAS ENOLÓGICAS: / Levedura fabricada sobre o processo de fabricação YSEO (Yeast Security Optimization), processo que enriquece a levedura em vitaminas e minerais / É uma associação de 2 leveduras: 70% Leveline C19 e 30% Levuline ALS / Cinética de fermentação rápida / Boa produção de Glicerol / Levedura POF-

24 BRANCOS E ROSADOS DE ELEVADA INTENSIDADE DE FRUTA FERMENTAL 4.4 LA FRUITÉE Levedura para a produção de vinhos brancos e rosados aromáticos do tipo fermental fresco. Esta levedura produz ésteres fermentais com aromas a frutas amarelas e flores. O segredo desta levedura está nas atividades β liase e acetil-transferase que possui. A primeira, revela os tióis que podem vir da uva e desenvolver aromas a toranja. Graças á segunda atividade, mediante os aminoácidos presentes no mosto, produzem-se ésteres que recordam aromas a frutas. PARA QUE SERVE: / Aplica-se em variedades como Viura, Airen, Arinto, Garnacha, Tinta Roriz (Aragonez), Baga e Xarel-lo / Variedades aromáticas com a película muito madura / Adegas de elevado volume que necessitarão de fermentar de forma rápida e segura Beneficios: / Vinhos brancos e rosados aromáticos / Forte caráter fermental e tiólico, com aromas a frutas de polpa branca, maçã, pêssego e toranja / Vinhos perfeitos e estáveis ao longo do tempo CARATERÍSTICAS ENOLÓGICAS: / Elevada atividade enzimática acetilotransferase e β liase / Cinética de fermentação muito rápida / Faixa de fermentação muito baixa (10-16 ºC)

25 BRANCOS E ROSADOS DE ELEVADA INTENSIDADE DE FRUTA FERMENTAL 4.5 LA PERSANE Levedura para a produção de vinhos brancos e rosados de expressão aromática floral. Produz uma quantidade importante de compostos aromáticos que apresentam grupos fenilo que podem ser o 2-feniletanol, com aromas a rosas ou o etilfenilacetato, com aromas a mel. PARA QUE SERVE: / Aplica-se em variedades neutras como Viura, Airén e Parellada / Aplica-se em variedades aromáticas porém com excesso de maturação e pouca capacidade de recuperar as características perdidas / Aplica-se em variedades terpénicas onde se pretende reforçar o caráter floral Beneficios: / Vinhos brancos e rosados de elevada intensidade floral e limpos / Vinhos com bom equilíbrio na boca CARATERÍSTICAS ENOLÓGICAS: / É uma levedura obtida pelo cruzamento de duas espécies: Saccharomyces cerevisiae galactose e Saccharomyces uvarum. / Produz 6-7 vezes mais compostos aromáticos 2-feniletanol, etilfenil acetato e 2-feniletil acetato / Degradação do ácido málico em aproximadamente 27% CARATERÍSTICAS ORGANOLEPTICAS La Persane produz 6 a 7 vezes mais aromas a flores La Persane Levedura X Levedura Y Phénylethanol Ethyl phenylacetate 2-phénylethylacétate

26 BRANCOS COMPLEXOS EXUBERANTES FERMENTADOS EM BARRICA 4.6 L ELéGANTe Levedura para a produção de vinhos brancos fermentados em barrica que possuem um elevado potencial de envelhecimento. Foi selecionada em Borgonha, na Cote de Beaune onde são muito conhecidos o seus vinhos brancos. Produz fineza aromática com notas frutadas e florais, associadas a frutas de polpa branca e citrinas. PARA QUE SERVE: / Aplica-se a variedades como Chardonnay, Sauvignon Blanc e Viognier / Uvas brancas de elevado potencial em barrica / Vinhos onde se quer respeitar o terroir Beneficios: / Respeita a tipicidade da variedade / Vinhos limpos e elegantes com um bom equilíbrio entre nariz e boca CARATERÍSTICAS ENOLÓGICAS: / Expressão aromática fina e complexa, com notas cítricas, flores brancas / Período de latência curto

27 BRANCOS E ROSADOS ELABORADOS EM CONDIÇÕES EXIGENTES 4.7 LA MARQUISE É uma levedura selecionada para a elaboração de vinhos tranquilos e espumosos elegantes, equilibrados, respeitando o caráter da variedade. Apresenta uma capacidade de multiplicação excelente e permite um domínio da fermentação absoluto inclusive em condições difíceis. PARA QUE SERVE: / Produção de vinhos espumosos, na primeira e segunda fermentação / Produção de vinhos brancos e rosados quando se deseja respeitar a tipicidade da variedade / Fermentações rápidas / Fermentações em condições especiais de temperatura, turbidez e grau alcoólico / Preparação de pés de cuba em paragens de fermentação Beneficios: / Ganho de tempo / Vinhos limpos aromaticamente e vinhos saudáveis microbiológicamente CARATERÍSTICAS ENOLÓGICAS: / Capacidade de multiplicação muito elevada, quase não há fase de declive / Cinética de fermentação muito rápida / Temperatura de fermentação a partir de 10 ºC milhões de UFC/mL Fim da fase de aclimatação Fim da fase de multiplicação La Marquise Levedura testemunha

28 05 ESTÁGIO EM VINHOS BRANCOS O estágio sobre as borras finas é uma prática bem implementada, sobretudo para aumentar o poder redutor e dar untuosidade aos vinhos. COMO RESPIRAM OS BRANCOS Se bem que a micro oxigenação aplica-se maioritariamente em vinhos tintos, não deixa de ser menos importante no estágio dos vinhos brancos com as borras finas. Uma correta gestão de oxigénio em função do estilo do estágio, a turbidez e o estilo aromático marcará diferenças entre ganhar ou perder aromas até o engarrafamento. No caso de vinhos brancos e rosados a aplicação de doses controladas de oxigénio permite sair da fase de redução vegetal que muitas vezes ocorre no final da fermentação. Assim mesmo a adição controlada de oxigénio permite-nos conduzir o estado redox do vinho, segundo a gama aromática desejada (fruta fermental, fruta redutora, fruta varietal...). Também se há verificado efeitos positivos no ganho de gordura durante ao estágio em contato com as borras finas. Definitivamente através da micro oxigenação em brancos podemos aumentar a concentração em boca ao mesmo tempo que aumentamos a reatividade frente ao oxigénio protegendo a fruta. BENEFICIOS DE UMA BOA GESTÃO DE OXIGÉNIO EM BRANCOS: / Estruturação e aumento de volume / Redondez e gordura no vinho / Preservação de frescura aromática / Melhor resistência à oxidação / Diminuição do caráter vegetal e amargor na boca / Diminuição da redução / Melhor conjugação vinho/madeira / Melhor estabilidade com o tempo / Perfies mais valorizados + redondez + GORDURA + fruta - OXIDAÇÃO - REDUÇÃO difusor Plano de estágio que permite a valorização dos vinhos oxigenados sem tiol NTENSIDADE AROMÁTICA TURBIDEZ Doses O2 0,25-0,5 ml / l / mes 1 mes Tempo 6 meses Fruta varietal Fermentativos Vegetais Compostos enxofrados 14 ESTÁGIO EM VINHOS BRANCOS 15

29 5.2 BATONEADOR VIVELYS Ferramenta que permite colocar em suspensão as borras finas. Num trabalho de batonagem industrial, o importante é dispor de um sistema eficaz que permite manter as borras finas em suspensão sem descarbonificar os vinhos sobretudo os brancos e que permita manter um nível de turbidez constante desde o cimo até ao fundo do depósito. PARA QUE SERVE: / Pôr em suspensão as borras finas de uma forma automática e programada / Homogenização de produtos e vinhos Beneficios: / Obtêm-se vinhos maís gordos, redondos, com mais fruta e estáveis / O estágio em depósitos nas mesmas condições que nas barricas / É um processo automatizado que não necessita de mão de obra Há dois tipos de batoneador: Batoneador XS para depósitos de 10 a 500 hl. Batoneador XL para depósitos de 50 a 2000 hl.

30 5.3 GENESIS PRIME Substituto das borras finas para o estágio, ajuda a estabilizar de forma natural os vinhos, e retarda a sua evolução. É indiscutível que as leveduras têm um papel fundamental na elaboração do vinho, pela sua capacidade fermentativa, revelação aromática ao nível redox ou na gordura. PARA QUE SERVE: / Para substituir borras finas defeituosas ou duvidosas / Diminuir o tempo de estágio sobre as borras finas / Reforça o potencial de guarda para vinhos brancos e rosados / Assegura a assimilação de oxigénio do vinho GENESIS PRIME, COMPORTAMENTO À OXIDAÇÃO (%) 0 30 días 60 días 90 días Testemunha genesis prime GENESIS PRIME diminui a oxidação do vinho comparativamente à testemunha. Beneficios: / Vinhos mais gordos e aromáticos / Elimina a redução / Acelera o processo de estágio É uma preparação à base de peredes celulares provenientes de uma estirpe de Saccharomyces cerevisiae rica em polissacáridos (manoproteínas e glicoproteínas), péptidos e oligopéptidos que atuam sobre o potencial redox do vinho.

31 5.4 A madeira A escolha da ferramenta mais certa para o estágio deverá ser definida em função do estilo de vinho pretendido. Qualquer que sejam as ferramentas escolhidas (barricas, aparas ou aduelas) devemos ter sempre em conta: / O tipo de madeira, o grão e o tostado / O tamanho (volume em barricas, tamanho das aparas ou aduelas) / A trocas de oxigénio (barrica, aduelas, ou aparas) O uso da madeira durante a fermentação alcoólica em brancos: Para conseguir um impacto aromático de estágio elegante, necessita a combinação da madeira e a levedura em fermentação. A levedura absorve compostos voláteis da madeira e juntamente com a libertação de CO2, consegue-se um vinho com mais fruta e com impacto aromático de madeira moderada. CHIPS ACACIA Intensidade aromática e frescura na boca A madeira de acácia preserva a frescura dos vinhos brancos e ao mesmo tempo transmite notas florais (notas ligeiras de lima, flores brancas) próprias da acácia que intervêm no bouquet do vinho. FRAICHEUR Frescura e volume na boca A FRAICHEUR é uma mistura de madeiras tostadas, desenvolvidas especificamente para vinhos brancos. Diferentes níveis de tostado o fazem particularmente complexo. CONSTRUÇÕES PERSONALIZADAS A especialidade da gama Boisé France permite construir de forma precisa o perfil de carvalho no seu vinho. Os nossos enólogos orientam para produzir a mistura adequada segundo os objetivos de intensidade, complexidade, estrutura e estilos, BF, SCA, SC XL, DCA, DC180, DC190, DC210, DC310. >

32 BARRICAS Cada vinho requer um estilo concreto de barrica que o respeite e o realce. A experiência dos nossos enólogos ajudará a construir o teu vinho com as diferentes personalidades que te oferecemos, e a confiança dos nossos parceiros, as tanoarias francesas: DOUREAU, VERNOU. Doreau CLIMAT Seleção de grãos médios de carvalho francês com secagem extra longa. Aporta frescura, volume e complexidade respeitando a fruta e a tipicidade varietal. Vernou CHARME Carvalho francês de grãos finos e médios com secagem extra longa e tostado integral lento e homogéneo que transmite frescura e tensão ao vinho. DOREAU CLIMAT

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34 PRODUTOS ENZIMAS CLARIFICAÇÃO lysis ULTRA ENZYM GLO/UC Formulação ultra concentrada de pectinases com atividades secundárias de celulase e hemicelulase para uma decantação rápida de mostos em condições difíceis. Enzima pectolítica que acelera a decantação. MACERAÇÃO ENZYM HIGHZYME lysis INTENSE Enzima pectolítica com atividades secundárias celulase, hemicelulase e glucanase para facilitar a decantação ou a flotação. Enzima com atividade especifica para romper ligações entre os terpenos e os açúcares e aumentar a expressão aromática dos vinhos. REVELAÇÃO DE AROMAS expression 20 Enzima com atividade especifica para romper ligações entre os terpenos e os açúcares e aumentar a expressão aromática dos vinhos. ESTÁGIO nutrientes lysis ELEVAGE cliqueur Enzima com atividade β glucanase para hidrolisar as glucanas da parede das leveduras e obter mais polissacáridos. Adição controlada e fácil de oxigénio. vinificadores vivactiv AROME helper 100% ORIGIN vivactiv ECORCE dap tiamina vinificateur SR VINIFICATEUR SR3d Produto rico em aminoácidos para adicionar na água de rehidratação e estimular a produção de aromas com a levedura. Nutriente 100% orgânico rico em aminoácidos, minerais e vitaminas. Estimulante da FA capaz de absorver inibidores da fermentação. Nutriente inorgânico para o início da FA. Fatores de crescimento das leveduras para ativar a FA. Complexo à base de Bentonite/ PVPP para absorver seletivamente proteínas instáveis, enzimas oxidásicas e polifenóis. Além dos componentes do Vinificateur SR, contem carvão ativo para eliminar toxinas procedentes da Botrytis.

35 carbón GOTA fórmula 1 CF diwine 2+/3+ diwine thiol diwine arome Carvão mesoporoso para a eliminação de Ocratoxina A e Geosmina. Formulação à base de PVPP/Celulose/ Goma arábica para extrair a oxidação do mosto. PVP/PVI/microcelulose que pode ser usada na problemática dos metais pesados. PVP/PVI compostos redutores que preservam os tióis no mosto com presença de metais pesados. Formulação à base de PVP/PVI/Tanino gálico/polissacáridos para limitar o impacto negativo dos metais pesados na oxidação de mostos aromáticos do tipo fermental ou terpénico. LEVEDURAS terpénicos tiólicos fermental ESTÁGIO DERIVADOS DE LEVEDURA diwine sr levuline C19 levuline T levuline SYNERGIE la FRUITÉE la PERSANE l elegante la MARQUISE levuline CHP phylia CYS GENESIS PRIME phylia EPL PVP/PVI/Bentonites que eliminam os metais pesados e polifenóis para evitar o pinking em mostos rosados. Atividade β glucosidase para relevar os terpenos da uva. Atividade β liase para revelar os tióis da uva. Associação das leveduras com atividades β liase e β glucosidase para revelar tanto tióis como terpenos. Atividade acetil transferase para a produção de ésteres e atividade β liase para revelação de tióis. Reveladora de compostos aromáticos que recordam aromas florais. Recomendada para fermentar vinhos em barrica. Selecionada pelas suas atitudes fermentescíveis para a elaboração de vinhos brancos, tranquilos e espumosos. Selecionada pelas suas atitudes fermentescíveis para a elaboração de vinhos brancos, tranquilos e espumosos. Produto antioxidante para mostos e vinhos ricos em polissacáridos, péptidos e oligo péptidos como o glutatião. Substitui as borras finas que libertam ao mesmo tempo manoproteínas e polissacáridos. Extrato proteico de leveduras para a clarificação dos vinhos.

36 taninos clarificantes estabilizantes phylia EXEL vivactiv ECORCE oenotannin SAF OENOGAL cola DE PESCADO epl vinificateur SR kyocell Constituinte solúvel de polissacáridos e manoproteínas para antes do engarrafamento. Estimulante da FA capaz de absorver inibidores da fermentação. Polivalente, com elevado poder antioxidante e poder inibidor de enzimas provenientes da botrytis e elevada capacidade de eliminação de proteínas. Elevado poder de colagem de turbidez para ter um vinho brilhante. Extrato proteico de levedura para a clarificação dos vinhos. Complexo à base de Bentonite/PVPP para absorver seletivamente proteínas instáveis, enzimas instáveis, enzimas oxidásicas e polifenóis. Goma de celulose contra as precipitações tartáricas. ÁCIDO METATÁRTRICO BITARTRATO POTÁSICO BENTONITA PERFORMA Inibidor de precipitações tartáricas. Provoca a aceleração da formação de cristais de tartarato para a estabilização a frio. Elevada capacidade de absorção de proteínas a muito baixas doses. BACTÉRIAS VINHOS ESPUMANTES PRODUTOS ESPECÍFICOS bentonia s POLYEX expertise c activateur BOLAND ARGITIRAGE colle 2p BOLTANE p GOMA SR CARBÓN GOTA DELICARBONE Granulada sólida. PVPP que melhora a estabilidade dos vinhos eliminando os compostos oxidáveis. Para a inoculação de vinhos brancos ácidos e vinhos base Cava. Nutrinte azotado destinado à segunda fermentação em garrafa. Coadjuvante de clarificação em garrafas pelo método tradicional. Coadjuvante para a clarificação em garrafa para o método automatizado. Tanino para a clarificação em garrafa em vinhos espumosos. Goma arábica Seryal para mlhorar o equilibrio gustativo dos vinhos, dando, sobre tudo, doçura. Carvão mesoporoso para a eliminação de Ocratoxina A e Geosmina. Carvão descorante granulado.

37 AZ3 OENO S.L. Polígono Akarregi, pab. 5B Apdo. Correos Hernani T F az3oeno@az3oeno.com