O sabor do conhecimento

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1 ENOLOGÍA VIVA O sabor do conhecimento TINTOS No. 2 POTENCIA OS SEGREDOS DA UVA. PROTEGE E CUIDA O TEU MOSTO. DOMINA A FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA. ESTILOS DE VINHOS TINTOS. COMO RESPIRAM OS VINHOS TINTOS. DOMINA A FERMENTAÇÃO MALOLÁCTICA. ESTÁGIO EM VINHOS TINTOS.

2 O sabor do conhecimento TINTOS 2

3 ÍNDICE pag. 6 POTENCIA OS SEGREDOS DA UVA 1.1 Enzym Color plus 1.2 Enzym Premium pag. 8 pag. 10 pag. 12 pag. 14 POTEGE E CUIDA O TEU MOSTO 2.1 Oenotannin Mixte MG DOMINA A FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA (FA) 3.1 Genesis Native 3.2 Helper 100 % origin 3.3 Vivactiv Ecorce 3.4 Cliqueur ESTILOS DE VINHOS TINTOS VINHOS JOVENS Fermentais 4.1 Levuline Primeur 4.2 La Fruitée Fruta fresca 4.3 La Gala 4.4 La Raffinée VINHOS DE GUARDA COM ELEVADO POTENCIAL Fruta fresca 4.5 Selección Terroir TT03 Fruta madura 4.6 Levuline BRG 4.7 Levuline Monastrell COMO RESPIRAM OS VINHOS TINTOS pag. 16 pag. 18 DOMINA A FERMENTAÇÃO MALOLÁCTICA (FML) 6.1 Vivactiv Malo 6.2 Expertise S ESTÁGIO EM VINHOS TINTOS 7.1 A madeira pag. 20 PRODUTOS

4 ENOLOGIA ENOLOGÍA VIVA Na AZ3 temos sempre inovado. Introduzimos a micro oxigenação, os alternativos, a rolha sintética, a termovinificação. Mas queremos seguir sempre com o olhar no futuro. O que é uma enologia viva? É uma nova atitude. Propomos uma enologia simples, mais sustentável, com menos produtos enológicos e com processos inteligentes que nos ajudam a obter vinhos mais saudáveis e perfeitos. A AZ3 analisa o meio ambiente desde a vinha, a elaboração e o estágio e te propõe-te soluções preventivas para antecipares a possibilidade de riscos e assim evitá-los. Isto supõe um objetivo ambicioso no qual desejamos ser parceiros na construção de vinhos saudáveis e perfeitos. Eficiência natural. Enologia viva ENOLOGIA VIVA 5

5 01 POTENCIA OS SEGREDOS DA UVA O trabalho primordial do enólogo é adaptar as técnicas de vinificação à matéria prima a laborar, em função do estilo de vinho definido. Extração rápida e completa das antocianas, extração seletiva dos taninos, aumento da fruta e a extração importante de polissacáridos, definitivamente elaborar vinhos equilibrados, elegantes e harmoniosos. Extrair o melhor do conjunto, obter uma cor vermelho-violeta intenso vivo e estável, encontrar um equilibro ideal entre a estrutura tânica, a gordura, volume e doçura, mantendo os níveis de fruta vai ao encontro do interesse da vinificação em tintos a nível internacional. O estilo dos vinhos tintos dependerá em grande medida das características da matéria prima e em função da forma como maceramos e fazemos a extração. O quê, quanto, quando e como extraímos? Porém a cor final do vinho não depende unicamente destes parâmetros. AGITAÇÃO TEMPERATURA TEMPO ÁLCOOL A extração durante a fermentação pode ser: / Mecânica (remontagens, bombas de bascula, calor, frio) / Química (sulfuroso) / Bioquímica (enzimas). A mais respeitosa UMA UVA, UM DESTINO VEGETAL FRUTA FRESCA PIRÁZICO FRUTA FRESCA NEUTRO FRUTA MADURA FRUTA sobremadura / TERMOVINIFICAÇÃO / CRIOMACERAÇÃO / MACERAÇÃO CURTA / MACERAÇÃO CARBÓNICA / MACERAÇÃO SULFÍTICA / TERMOMACERAÇÂO / MACERAÇÃO CARBÓNICA / MACERAÇÃO LONGA 6 POTENCIA OS SEGREDOS DA UVA 7

6 1.1 Enzym color plus Enzimas para a extração e estabilidade da cor em vinhos tintos. A extratibilidade dos polifenóis depende de diferentes fatores: maturação das uvas, doses de sulfuroso, intensidade e frequência das remontagens, temperatura de maceração, etc. O dominio da extração permitirá chegar a uma relação Tanino/Antocianas de acordo com o vinho objetivado. PARA QUE SERVE: / Acelerar e melhorar o processo de extração de todo o tipo de compostos celulares (antocianas, taninos) / Melhorar a tonalidade e estabilidade do vinho ao longo do tempo / Adegas que necessitam acelerar ou diminuir os processos de vindima / Mostos provenientes de uvas com películas duras Beneficios: / Diminuição do tempo de maceração / Extração seletiva de taninos da película minimizando a extração dos taninos das grainhas / Aumentar a capacidade de extração da cor e de taninos das películas, fazendo-o mais estável no tempo / Acelera a decantação, rápida descida do NTU / Melhorar o rendimento tanto do mosto lágrima como do mosto prensa CINÉTICA DE EXTRAÇÃO DOS COMPOSTOS FENÓLICOS DURANTE A FERMENTAÇÃO / MACERAÇÃO MACERAÇÃO PRÉ-FERMENTATIVA MACERAÇÃO DURANTE A FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA MACERAÇÃO PÓS-FERMENTATIVA Intensidade corante Taninos da película Antocianas Taninos das grainhas Polissacáridos >

7 É uma enzima pectolítica ultra concentrada com atividades secundárias de celulase, hemicelulase e protease. A atividade pectolítica é para a degradação das pectinas do bago. As atividades celulases e hemicelulases são as responsáveis pela degradação das fibras da celulose da parede vegetal, facilitando assim a extração dos precursores aromáticos e das antocianas. A atividade protease cataliza a hidrólise de proteínas de baixo peso molecular para evitar a formação de complexos mais ou menos insolúveis com os taninos e as antocianas. Assim, a cor do vinho é mais estável pois estes complexos são em parte responsáveis pela perda de cor observada no final da maceração da fermentação ou durante o estágio dos vinhos. É uma enzima purificada respetivamente à atividade cinamil esterase, que são as responsáveis da descarboxilação dos ácidos hidroxicinámicos a vinil-fenóis. Também é livre da atividade antocianase, que são atividades que destroem as antocianas.

8 1.2 Enzym Premium Enzima para a extração e estabilidade da cor e aumento da gordura em vinhos de alta gama devido à sua atividade β-glucanase. Para além da extração de taninos e antocianas das películas, também é importante a extração dos polissacáridos. Se a extração de taninos é elevada e não se combinam com outras moléculas, o vinho pode ser agressivo. Para suavizar está adstringência, pode-se jogar com os polissacáridos extraídos da parede celular das uvas e das leveduras. PARA QUE SERVE: / Uma maior extração da cor e compostos aromáticos mais elevados (até uns 25%) / Extração de polissacáridos importantes / Elevada interação Antocianas/Taninos/ Polissacáridos / Para protocolos de vinhos de macerações longas Beneficios: / Cor mais estável e melhor tonalidade com o tempo / Vinhos mais limpos, menos NTU / Vinhos com mais gordura e melhor boca Enzym Premium é uma enzima pectolítica concentrada com atividade secundária (celulase, hemicelulase, protease e β-glucanase). ENZYM PREMIUM Impacto sobre a cor do mosto lágrima 1,800 1,600 1,400 1,200 1,000 0,800 0,600 0,400 0, % -6% Tonalidade +7% IC +25% Testemunha Enzima X Enzym Premium >

9 A atividade pectolítica tipo poligalacturanase (PG) é para a degradação das pectinas do bago. As atividades celulase e hemicelulase são as responsáveis da degradação das fibras da celulose da parede vegetal, facilitando assim a extração dos precursores aromáticos e das antocianas. A atividade proteolítica da Enzym Premium cataliza a hidrólise de proteínas de baixo peso molecular e evita assim a formação de complexos mais ou menos insolúveis com taninos e antocianas. O segredo está na atividade β-glucanase que permite, durante e no final da FA, a libertação de polissacáridos da parede celular e das leveduras, permitindo assim arredondar a adstringência do vinho.

10 02 A oxidação controlada dos vinhos tintos conduz à maturação do vinho, porém a oxidação demasiado rápida compromete a qualidade do produto. Quando os equilíbrios do vinho tinto T/A são corretos e é exposto a concentrações moderadas de oxigénio, este ganha benefícios como a estabilidade da cor, e a redução da adstringência e o amargor. No entanto, quando as exposições ao oxigénio acontecem sem a proteção de substâncias inibidoras das oxidações, o vinho sofre transformações organolépticas significativas que podem prejudicar a sua qualidade final. Se temos bem claro o conceito de proteção para a oxidação nos vinhos brancos, tal não é tão evidente nos vinhos tintos. O respeito pela fruta e a cor dos vinhos tintos, requer uma especial atenção. PROTEGE E CUIDA O TEU MOSTO 8 PROTEGE E CUIDA O TEU MOSTO 9

11 2.1 Oenotannin Mixte MG Tanino para a proteção antioxidante e precipitação das proteínas. Proteger a fruta, minimizar os efeitos da oxidação, dar ao vinho estabilidade de cor evitando posteriores precipitações são aspetos que poderemos dominar através da aplicação de Oenotannin Mixte MG. PARA QUE SERVE: / Para proteger o mosto de oxidações / Como estruturante / Reage com as proteínas permitindo uma melhor estabilidade coloidal / Modifica o nível redox do vinho, minimizando os problemas de SH2 / Diminui a percepção do amargor e adstringência, dando volume e doçura Beneficios: / Vinhos com tonalidades mais violetas e intensidade de cor mais elevada / Melhora a decantação da turbidez / Vinhos mais estáveis e abertos Extrato purificado granulado de taninos de madeira de castanho, extraído a água. O seu processo especial de microgranulação torna-o solúvel instantaneamente. 1 0,95 0,90 0,85 0,80 0,75 0,70 0,65 0,60 Testemunha O. Mixte MG Tanino 1 Tanino 2 Inicio FOH Final FOH Final FML A intensidade da cor (IC) aumenta durante a fermentação. No final da Fermentação Maloláctica, e sobre o impacto do sulfuroso, o vinho perde consideravelmente intensidade. O vinho com Oenotannin Mixte MG é mais intenso.

12 03 Processo Uma boa gestão do processo da fermentação não tem unicamente incidência sobre a cinética da fermentação, tem também sobre a qualidade aromática e gustativa do vinho. de nutrição dos mostos: A FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA Parâmetros de segurança 2. Quando a densidade baixa pontos. Adição de 5-10 mg/l de oxigénio 3. Quando a densidade baixar pontos, HELPER 100% ORIGIN + VIVACTIV ECORCE DOMINA A FERMENTAÇÂO ALCOÓLICA 1. IMPLEMENTAÇÃO Correção NFA no mosto 150 mg/l com DAP Densidad, dco2/dt, Cell/ml L+E S Tempo Azoto assimilável necessário Total = 0,8 x açúcar inicial. Temperatura < 28ºC Densidade Levedura VFA / Aporte primário de Fosfato Diamónio (DAP) no início para ajustar a 150mg/L a composição de NFA / Aportar o oxigénio quando a densidade baixa 30 pontos (10 mg/l), que é o momento de maior velocidade de fermentação, para favorecer a síntese de compostos da membrana das leveduras / Aporte de azoto orgânico (Helper 100% Origin) quando a densidade baixa 40 pontos para cobrir necessidades / Aporte de paredes celulares de leveduras quando a densidade baixa 40 pontos M 10 DOMINA A FERMENTAÇÂO ALCOÓLICA 11

13 3.1 GENESIS NATIVE Protetor das leveduras na rehidratação. A rehidratação é um processo muito importante para a levedura, que consiste em restabelecer as condições sob as quais tinham antes de serem desidratadas. Quando se desidrata uma levedura no processo de fabricação, todo o seu equilíbrio e sobretudo, a membrana, desorganiza-se. No momento da inoculação das leveduras, estas são submetidas a um stress importante para que se adaptem a um novo meio. PARA QUE SERVE: / Melhora a aclimatização da levedura ao mosto graças a uma maior resistência ao choque osmótico durante a implementação / Diminui o período de latência, minimizando a oxidação e riscos de contaminação microbiológica / Incrementa a resistência da levedura ao álcool / Reduz as fases de fermentação tanto na adaptação como na fase final / Facilita a fermentação maloláctica Beneficios: / Fermentações mais seguras e saudáveis / Fermentações mais rápidas / Vinhos com aromas mais limpos e em boca mais gordos É um protetor e estimulante fermentativo que cede ao meio esteróis específicos e ácidos gordos polinsaturados assim como outros componentes essenciais (vitaminas e minerais). Assimilados pela levedura durante a rehidratação, estes compostos, são fatores de sobrevivência de excelência para a população das leveduras, que lhes permitirá resistir melhor a um meio cada vez mais hostil na final da fermentação pela quantidade de etanol que se vai formando. N.º de Leveduras viáveis (10 6 ml) GENESIS NATIVE E FERMENTAÇÂO ALCOÓLICA Impacto da Genesis Native sobre a viabilidade das leveduras no final da fermentação alcoólica Final da fermentação (horas) Testemunha Genesis Native

14 3.2 HELPER 100% ORIGIN Nutriente orgânico para fornecer às leveduras uma nutrição completa e equilibrada. O azoto assimilável, vem diretamente da vinha. Desde o amadurecimento até à maturação, a composição total de compostos azotados aumenta ligeiramente. Dependendo do clima, da variedade, do estado de maturação, etc... a constituição pode variar. Helper 100% Origin ajuda a compensar estas carências nutricionais. PARA QUE SERVE: / Para garantir uma boa fermentação alcoólica / Processos difíceis e potenciais graus alcoólicos elevados que podem necessitar da contribuição de uma adição de azoto Beneficios: / Vinhos com aromas limpos (sem defeitos) e intensos / Fermentações mais rápidas / Menores riscos de SH2 / Vinhos mais valorizados APORTE EM NFA NOS DIFERENTES NUTRIENTES NUTRIENTE Dose máxima g/hl mg NFA/litro a dose máxima mg NFA/litro a dose 10g/hl Helper 100% ORIGIN* * O rendimento metabólico dos nutrientes orgânicos estima-se em 1mg NFA/L por cada 1g/hL de dosificação do nutriente no mosto. Contém azoto orgânico, vitaminas, lípidos e minerais indispensáveis para o bom desenvolvimento da levedura. A sua lenta assimilação regula a cinética da FA, estimulando a atividade fermentativa. Desta forma, evita picos de temperatura por excesso de atividade reprodutiva, como ocorre quando se aplica DAP nestas fases da FA. >

15 A NUTRIÇÃO ENSAIO DE NUTRIÇÃO NUM TEMPRANILLO RIOJA 2010, HELPER 100% ORIGIN. Orgânico vs Ativador complexo vs DAP Impacto organoléptico-preferência ENSAIO DE PREFERÊNCIAS ORGANOLÉPTICAS DE NUTRIÇÃO ORGÂNICA vs DAP vs COMPLEXO Levedura Levedura Levedura DAP Helper 100% Origin Complexo

16 3.3 vivactiv ecorce Paredes celulares de leveduras que estimulam a fermentação alcoólica. No processo de multiplicação das leveduras, a levedura mãe transmite uma parte das suas propriedades às seguintes gerações. Porém, de geração em geração, as leveduras são menos resistentes porque as suas membranas vão-se debilitando. O uso de protetores de membrana garantem que a viabilidade da parede das leveduras seja melhor, até que aumente resistência das leveduras ao etanol. PARA QUE SERVE: / Estimulante da Fermentação Alcoólica. Aumenta a taxa de multiplicação celular (+17% em relação a um mosto não tratado) e a população de leveduras viáveis até ao fim da fermentação / Dá gordura ao vinho a partir das mono proteínas que cede ao meio / Elimina resíduos de pesticidas Beneficios: / Fermentações mais rápidas e seguras / Vinhos mais encorpados, gordos e completos Vivactiv Ecorce são paredes celulares de leveduras capazes de absorverem distintos tipos de inibidores da fermentação alcoólica, como podem ser resíduos de pesticidas ou ácidos gordos saturados. Assim, desintoxicam o mosto e favorecem o desenvolvimento das leveduras. Também libertam ao meio esteróis e ácidos gordos insaturados que estimulam a fermentação alcoólica. Vivactiv Ecorce é o resultado da plasmólise de uma estirpe específica de Saccharomyces cerevisiae /10/08 24/10/08 29/10/08 03/11/08 Controlo Vivactiv Ecorce Comparação da cinética fermentativa do mosto controlo e outro tratado com Vivactiv Ecorce a uma dose de 40g/hL (variedade Viura, 2008).

17 3.4 CLIQUEUR Ferramenta para o fornecimento atempado de oxigénio na fermentação alcoólica. Embora a fermentação alcoólica seja um fenómeno anaeróbio, sabe-se que as leveduras necessitam de quantidades mínimas de oxigénio para sobreviver e resistir às fermentações, e sobretudo aos altos graus alcoólicos. O ar não contém mais que 21% de oxigénio, e a taxa de transferência num meio saturado de CO2 é muito baixa, pelo que aplicações de ar comprimido, arejamentos, utilização de tubos em aço inox perfurados, não têm um resultado eficaz. A aplicação de oxigénio puro através de um difusor cerâmico é a solução para este problema. PARA QUE SERVE: / Para dominar uma fermentação regular e completa / Para evitar reduções durante a fermentação alcoólica / Para carbonificar e desoxigenar vinhos tintos Beneficios: / Estabiliza e potencia os precursores aromáticos, independentemente do estilo que são / Permite uma adição controlada e fácil de oxigénio / Em fermentações difíceis, o oxigénio limita a produção de acidez volátil / Fora do período de vindima, o Cliqueur permite substituir trasfegas abertas / Vinhos mais gordos na boca A adição pontual de oxigénio deve-se realizar próximo do momento da velocidade máxima (Vinax) da fermentação alcoólica de forma imediata e completa. A adição de 10 mg/l de oxigénio durante a fase exponencial de crescimento facilita a assimilação dos nutrientes por parte das leveduras e melhora a biossíntese de ésteres e ácidos gordos, obtendo uma população de leveduras que chegará com maior viabilidade ao final da FA.

18 04 Produzir vinhos tintos aromáticos e estáveis não é tarefa fácil. Muitas das vezes o potencial aromático vai-se perdendo nos distintos processos da vinificação. Para produzir vinhos tintos aromáticos necessita-se primeiro de selecionar as uvas com potencial aromático. Depois extrai-lo, expressá-lo e conservá-lo. Vinhos com fruta fresca ou madura, vinhos jovens, ou de estágio fermentais, ou de estágio, qualquer que seja o estilo propomos processos que permitam: / Vinhos tintos estáveis no tempo, resistentes à oxidação / Vinhos bem equilibrados nariz/boca / Vinhos limpos aromaticamente sem verdores, nem reduções e com boa intensidade / Vinhos bem harmoniosos fruta/madeira Definitivamente vinhos com perfis mais valorizados. ESTILOS DE VINHOS TINTOS 12 ESTILOS DE VINHOS TINTOS 13

19 VINHOS TINTOS JOVENS DE ESTILO FERMENTAL 4.1 LEVULINE PRIMEUR É a estrela das leveduras para vinhos de estilo jovem fermental como maceração carbónica. Tem uma elevada capacidade de revelar, entre outros, aromas de frutas vermelhas, banana e cítricos próprios de este tipo de vinhos. PARA QUE SERVE: / Para vinhos jovens e vinificação com uvas inteiras (maceração carbónica) / Para a produção de vinhos com macerações curtas / Para mostos provenientes de Termovinificação / Para processos de co-inoculação / Vinhos sem sulfitos Beneficios: / Vinhos mais aromáticos / Vinhos tintos jovens com fruta fresca e gulosos na boca CARATERISTICAS ENOLÓGICAS: / Rápida aclimatização e rápida cinética de fermentação / Boa produção de ésteres / Elevada atividade proteolítica que enriquece o vinho com certos aminoácidos que favorecem a FML / Nulo produção de sulfuroso / Alta produção de glicerol / Leveduras POF-

20 TINTOS DE ELEVADA INTENSIDADE DE FRUTA FERMENTAL 4.2 LA FRUITÉE Levedura para a produção de vinhos tintos aromáticos do tipo fermental fresco. Esta levedura produz ésteres fermentais com aromas a frutas amarelas e flores. O segredo desta levedura está nas atividades β liase e acetil-transferase que possui. A primeira, revela os tióis que podem vir da uva e desenvolver aromas a toranja. Graças á segunda atividade, mediante os aminoácidos presentes no mosto, produzem-se ésteres que recordam aromas a frutas. PARA QUE SERVE: / Aplica-se em variedades como Garnacha, Tinta Roriz (Aragonez), Baga / Variedades aromáticas com a película muito madura / Adegas de elevado volume que necessitarão de fermentar de forma rápida e segura Beneficios: / Vinhos tintos aromáticos / Forte caráter fermental e tiólico, com aromas a frutas de polpa branca, maçã, pêssego e toranja / Vinhos saudáveis e estáveis com o tempo Características enológicas: / Elevada atividade enzimática acetil-transferase e β liase / Cinética de fermentação muito rápida / Intervalo de fermentação muito baixo (10-16 ºC)

21 VINHOS TINTOS JOVENS DE FRUTA FRESCA 4.3 La GALA Levedura para a elaboração de vinhos tintos gulosos e frutados. Apresenta uma grande capacidade para potenciar a gama aromática da fruta fresca, e uma elevada produção de glicerol. PARA QUE SERVE: / Para uvas de Syrah, Monastrell, Garnacha, Alfrocheiro / Para mascarar o verdor em uvas de escassa maturação fenólica / Para potenciar a gordura, a doçura e a sedosidade em uvas pouco maduras Beneficios: / Proporciona uma boa sedosidade na boca com um equilíbrio subtil entre a acidez e as adstringência / Vinhos tintos com uma fruta muito intensa no nariz, amoras e morangos / Vinhos muito gulosos e gordos na boca CARACTERÍSTICAS ENOLÓGICAS: / Levedura produzida pelo processo YSEO (Yeast Security Optimization), processo que enriquece a levedura em vitaminas e minerais / Elevada produção de glicerol / Baixo rendimento açúcar/álcool / Grande produção aromática

22 VINHOS TINTOS JOVENS DE FRUTA FRESCA 4.4 La Raffinée Levedura para vinhos tintos frutados e complexos. Grande produtora de ésteres fermentativos que mascaram o verdor do vinho. Variedades pouco maduras e com metoxipirazinas podem ter um perfil vegetal pouco agradável que se pode melhorar com a aplicação desta levedura na fermentação. PARA QUE SERVE: / Aplica-se em variedades de película dura onde não se deseja vinhos de perfil vegetal: Merlot, Cabernet Sauvignon, Trincadeira, Baga, Aragonez, Bobal / Para mostos provenientes de uvas verdes em geral / Para elaboração de macerações curtas Beneficios: / Vinhos tintos de elevada intensidade aromática / Vinhos bem equilibrados e harmoniosos CARACTERISTICAS ENOLÓGICAS: / Contém um aporte enzimático que produz ésteres e aromas varietáis / Diminui consideravelmente as notas vegetais de caráter pirázico

23 VINHOS DE GUARDA COM ELEVADO POTENCIAL E DE PERFIL FRUTA FRESCA 4.5 SELECCIÓN TERROIR TT03 TERROIR TT03 é o resultado de um trabalho de seleção desenvolvido por colaboradores da AZ3Oeno em parcelas de tinto na D.O. Ribera del Duero, onde demonstrou umas ótimas propriedades fermentativas, com uma total implementação no meio e uma excelente expressão varietal. PARA QUE SERVE: / As características originais da levedura permitiram estender o seu campo de aplicação a uvas de Aragonez, Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah, Trincadeira, Garnacha tintoreira / Para uvas de película dura onde se quer respeitar o perfil fresco e varietal / Para uvas de alta concentração onde se quer dar frescura e elegância Beneficios: / Aporta importantes aromas a fruta fresca, menta e frutos vermelhos / Os vinhos mais maduros fermentados com esta levedura apresentam aromas de alcaçuz e fruta madura com uma boca gulosa e taninos redondos / Reforça o carácter tiólico de certas variedades CARACTERÍSTICAS ENOLÓGICAS: / Boa implementação no meio / Boa cinética de fermentação e acabamento / Muito baixo risco de desenvolvimento de Brettanomyces / Boa capacidade de absorção de ocratoxina A / Levedura POF-

24 VINHOS DE GUARDA COM ELEVADO POTENCIAL E DE PERFIL FRUTA VARIETAL 4.6 LEVULINE BRG Para a elaboração dos melhores vinhos tintos destinados a estágio em barrica. Confere ao vinhos redondez pela sua elevada libertação de manoproteínas, revela aromas a frutas pretas e maduras em vinhos tintos. A Levuline BRG honra à mais de 25 anos os maiores vinhos do mundo. A Levuline BRG foi selecionada pela Universidade de Borgonha, por ter ultrapassado as fronteiras, atualmente podemo-la encontrar nas regiões vitivinícolas mais importantes do mundo, tanto em vinhos brancos fermentados em barrica como em vinhos tintos de longo estágio. PARA QUE SERVE: / Para mostos provenientes de Criomaceração. Adapta-se muito bem a temperaturas baixas e possui tempos muito curtos de adaptação / Para uvas de boa maturação fenólica, onde queremos compensar a extração de taninos com a gordura que aporta a Levuline BRG / Para vinificações com macerações longas, após fermentação / Para vinhos onde se pretende fazer a fermentação maloláctica em barrica LEV BRG LEV.1 LEV.2 Gordura / redondez Persistencia Int Aromática Beneficios: / Vinhos gordos devido à sua elevada libertação de manoproteínas / Vinhos aromaticamente saudáveis, limpos, e varietáis / Vinhos muito estáveis devido à elevada concentração em manoproteínas CARACTERÍSTICAS ENOLÓGICAS: / Levedura produzida pelo processo YSEO (Yeast Security Optimization), processo que enriquece a levedura em vitaminas e minerais / Forte atividade β glucanase / Nula produção de SO2 e muito baixo de SH2

25 VINHOS DE GUARDA COM ELEVADO POTENCIAL E PERFIL FRUTA VARIETAL 4.7 LEVULINE MONAS TRELL Levedura selecionada para vinhos tintos de elevada concentração e estrutura em boca. Levedura selecionada por Lallemand em colaboração com o IATA-CSIC na zona mediterrânea incluindo as denominações de Jumilla, Yecla, Alicante e Valencia. PARA QUE SERVE: / Favorece a extração da cor devido à sua atividade enzimática e à sua posterior estabilidade / Resistente a graus alcoólicos elevados / Respeito pela tipicidade da variedade / Para adicionar polissacáridos em vinhos muito estruturados Beneficios: / Vinhos mais gordos na boca / Vinhos tintos com cor mais estável CARACTERÍSTICAS ENOLÓGICAS: / Levedura fabricada pelo processo YSEO (Yeast Security Optimization), processo que enriquece a levedura em vitaminas e minerais / Tolerância ao álcool elevado (até 17,4º) / Efeito coloidal para a cor / Boa produção de polissacáridos devido à sua forte atividade β glucanase / Atividade enzimática para melhorar a extração da cor / Levedura POF- / Levedura frutófila Experiência de fermentação de um vinho tinto em barrica com a casta Malbec (Argentina). Monastrell vs Levedura Saccharomices cerevisie baynus vs fermentação espontânea , ,53% 17,18% 13,78% 20 10,75 10,11 9, ,98 3,62 0,34 0 2,02 6,69 0,51 3,7 34 1,96 5,72 0,69 3,77 0,39 5 o Monastrell S. Cer. Bayanus Espontânea Álcool (%vol) AT (g/l) AV (g/l) ph Glu + Fru A. Málico (g/l) Glicerol Com a Levuline Monastrell assegura-se uma maior produção de glicerol e uma elevada resistência ao álcool, mais ainda, realiza uma fermentação completa, sem deixar vestígios de Glucose + Frutose.

26 05 Todos os vinhos precisam de respirar na quantidade certa e no momento certo. Podemos gerir a oxigenação em barrica, em barro, com micro oxigenação com Cliqueur e com trasfegas, mas sempre com conhecimento de causa. COMO RESPIRAM OS VINHOS TINTOS A oxigenação controlada distingue-se da adição violenta de oxigénio (trasfega) pelos efeitos tão diferentes que são evolvidos. Assim, para uma mesma quantidade total de oxigénio um aporte controlado favorece a estabilidade da cor, diminui o carácter vegetal e desaparece o carácter reduzido. O aporte violento, pelo contrário, favorecem os fenómenos de oxidação, de evolução e de envelhecimento. Um estágio corretamente desenvolvido através da micro oxigenação, não nos deve levar a pensar que é uma evolução acelerada ou oxidação mais rápida do vinho. Mas sim pelo contrário, o sistema foi desenvolvido com o fim de fazer os vinhos mais estáveis, com mais cor, mais ricos, mais amplos, com um volume superior, uma presença de taninos mais forte, porém com uma qualidade de taninos melhor que se traduz pelo desaparecimento do carácter chamado normalmente de duro e vegetal. COMO RESPIRAM OS VINHOS TINTOS PARA QUE SERVE: / Para estabilizar a cor entre a fermentação alcoólica e a fermentação maloláctica / Para eliminação do verdor dos vinhos jovens ou de estágio / Para estruturar o vinho antes de ir à barrica ou para dar longevidade aos vinhos de guarda / Para estágio com alternativos em depósitos Beneficios: / Estabilizar a cor em vinhos tintos / Estruturação e aumento de volume / Redondez dos taninos / Preservação da frescura aromática / Melhor resistência à oxidação / Diminuição do carácter vegetal COMO RESPIRAM OS VINHOS TINTOS 15

27 06 DOMINA A FERMENTAÇÂO MALOLÁcTICA (FML) O segundo processo microbiológico durante a vinificação, tem igualmente como a fermentação alcoólica, um papel chave e fundamental na qualidade do vinho. O controlo deste processo permitirá realçar as qualidades do vinho, ou caso contrário, podese perder grande parte do potencial do mesmo. Através de uma gestão coerente da FML poderemos manter e realçar a fruta dos vinhos, estabilizar a matéria corante, controlar possíveis alterações microbiológicas devidas a outros microrganismos como podem ser as bactérias lácticas indesejáveis (Lactobacillus e Pediococcus), Brettanomyces, etc. A definição do estilo do vinho determinará a coerência do processo da FML. Distintos estilos de FML: / Co-inoculação: inoculação de bactérias lácticas às horas após a iniciação da FA / Inoculação precoce: inoculação de bactérias lácticas durante a fase final da FA / Inoculação sequencial: inoculação de bactérias lácticas finalizada a FA / FML espontânea: fermentação maloláctica sem inoculação de bactérias selecionadas / FML tardia: intencionada ou acidentalmente quando se faz na primavera OBJETIVOS DA FML MEDIANTE BACTÉRIAS SELECIONADAS: / Obter vinhos mais limpos e frutados no nariz / Reduzir o impacto de populações de microrganismos contaminantes / Ter menos acidez volátil e aminas biogénicas / Agilizar o processo na adega e eventualmente economizar energia DOMINA A FERMENTAÇÂO MALOLÁcTICA (FML)) 17

28 6.1 vivactiv malo Nutriente orgânico para bactérias lácticas destinado a favorecer a fermentação maloláctica. A estirpe da bactéria escolhida deve estar bem adaptada às condições do vinho (% vol., ph, T ºC, ácido málico) e a sua nutrição deve-se programar em função das suas exigências, da riqueza do mosto e da estirpe de levedura utilizada na fermentação alcoólica. O uso de nutrientes orgânicos na FA favorecerá o desenvolvimento da FML. Não obstante se o meio está empobrecido ou as condições são difíceis, podemos enriquecer o vinho com ativadores especialmente concebidos para as bactérias lácticas. Tem-se observado que as bactérias lácticas têm umas necessidades muito especificas de aminoácidos. As populações de bactérias são mais delicadas e exigentes que as leveduras. Há vários factores que inibem o desenvolvimento da FML: / Acumulação de etanal / Populações contaminantes de Brettanomyces / Um excesso de CO2 acumulado, retarda o início do desenvolvimento das bactérias lácticas / Uma fermentação alcoólica retardada é sinónimo de empobrecimento do meio em nutrientes e da presença de moléculas inibidoras (lípidos de cadeia curta) PARA QUE SERVE: / Melhora a disponibilidade de nutrientes para as bactérias do vinho / Permite um arranque rápido da fermentação maloláctica / Desintoxicação do meio / Favorece o crescimento rápido das bactérias selecionadas e incrementa a sua sobrevivência / Reduz o risco de uma FML induzida por bactérias lácticas não desejadas Beneficios: / Acelera o processo da FML / Melhora as qualidades organolépticas do vinho, obtendo um vinho com mais fruta / Vinhos mais saudáveis e estáveis CARACTERÍSTICAS ENOLÓGICAS: / Possui uma levedura inativa especifica, rica em aminoácidos, cofatores minerais e vitaminas indispensáveis para as bactérias / Uma segunda levedura inativa rica em polissacáridos parietais, polissacáridos que favorecem a fermentação maloláctica / Rica em celulose, que tem um efeito de superfície e absorve compostos tóxicos

29 6.2 FML EXPERTISE S Bactérias lácticas de aplicação direta a baixas temperaturas. Produto de um trabalho de seleção realizado pelo ITV France, partindo de um painel de vinhos tintos de diversas regiões de França. Este programa de investigação teve como finalidade, selecionar bactérias que demonstraram uma atividade forte em condições difíceis e que desenvolvam expressões organolépticas qualitativas. PARA QUE SERVE: / Adapta-se perfeitamente nos três possíveis momentos de aplicação: co-inoculação, inoculação precoce, inoculação sequencial / Vinhos com ph igual ou superior a 3,2 / Em combinação com a madeira durante a FML metaboliza alguns componentes aromáticos da madeira, modificando o perfil aromático dos tostados e integrando mais a madeira Beneficios: / Muito baixa produção de aminas biogénicas / Respeito pela fruta, sem notas de diacetilo / Rapidez e segurança no desenvolvimento da FML CARACTERÍSTICAS ENOLÓGICAS: / Implementação rápida na aplicação direta / FML muito curta / Ativa a partir de 15ºC / Tolera quantidades de álcool de 14,5% vol / Tolera até 50mg/L de sulfuroso total e 10mg/L de sulfuroso livre

30 07 O estágio é um dos processos mais importantes na elaboração do vinho. É uma das etapas mais longas e que mais pode influenciar nas qualidades organolépticas, influenciando o perfil aromático tal como o palato do vinho. Na etapa do estágio, cada colheita em função das características climáticas, o enólogo precisa de ajustar os equilíbrios do vinho. Estrutura, gordura, doçura, frescura, fruta, complexidade são ajustes que realizaremos no vinho a partir da fase do estágio. O processo tecnológico da fermentação em barrica ou em depósito com aparas ou aduelas, a FML em madeira ou não, barrica ou alternativos e tipos de tostado, barrica nova ou de vários usos determinam o resultado do produto final. ESTÁGIO EM VINHOS TINTOS 18 ESTÁGIO EM VINHOS TINTOS 19

31 7.1 A MADEIRA APARAS BOISE BF Fruta, volume e estrutura em boca A madeira de carvalho sem tostar BF conserva todas as caracteristicas da sua origem botânica. A sua riqueza em lactonas constitui um aporte direto de frutosidade ao vinho sem marcar aromas de madeira. BOISE SCA Complexidade, volume, doçura, e estrutura em boca A mistura de madeiras tratadas a diferentes temperaturas contribuem para a expressão frutal do vinho e enriquece a sua complexidade aromática com notas tostadas. A sua constituição em taninos elágicos tem também um papel importante na proteção e estabilização da cor e no aumento de estrutura e do volume em boca. BOISE DOBLE CHAUFFE ASSORTIE Complexidade e doçura O processo de dupla tosta elemina uma parte dos taninos da madeira, preservando e potenciando as características aromáticas e gustativas desenvolvidas a cada grau de tosta. Isto permite potenciar e dirigir de forma precisa determinadas características organoléticas definidas em função da matéria prima disponível e do estilo do vinho definido. BOISE BF PAILLETS Fruta, volume e estrutura na boca A madeira de carvalho sem tostar BF Paillets conserva todas as características da sua origem botânica. Graças à sua aparência em forma de tabaco, permite uma aplicação fácil e precisa durante a fermentação alcoólica. A sua riqueza em lactonas constitui uma adição direta de frutuosidade no vinho sem marcar aromas de madeira. FRAICHEUR Frescura e volume na boca Mistura de madeiras tostadas a muito baixas temperaturas desenvolvidas especificamente para um produto mais complexo. Desenvolvida especialmente para vinhos brancos e tintos sobrematurados. CONSTRUÇÕES PERSONALIZADAS A especialidade da gama Boisé France permite construir de forma precisa o perfil de carvalho no seu vinho. Os nossos enólogos orientam para produzir a mistura adequada segundo os objetivos de intensidade, complexidade, estrutura e estilos, BF, SCA, SC XL, DCA, DC180, DC190, DC210, DC310. >

32 BARRICAS Cada vinho requer um estilo concreto de barrica que o respeite e o realce. A experiência dos nossos enólogos ajudará a construir o teu vinho com as diferentes personalidades que te oferecemos e também a confiança dos nossos parceiros, as tanoarias francesas: DOUREAU, VERNOU. SELECTION THIERRY Alta gama da coleção DOREAU, com uma seleção das melhores aduelas para os grandes vinhos que permite respeitar a fruta e a frescura do vinho. Proporciona fineza, doçura, elegância e redondez nos vinhos. VERNOU SEDUCTION Barricas para os melhores vinhos, uma esmerada seleção de madeiras com uma secagem extra longa que permitem uma transferência de taninos sedosos. Aporta ao vinho complexidade persistência em boca, originando vinhos com elevada elegância, onde só se expressa o vinho e a madeira, sem nenhuma maquilhagem.

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34 PRODUCTOS ENZIMAS MACERAÇÃO TERMOVINIFICAÇÃO Enzym Color PLUS Enzym PREMIUM Lysis MPC Rápida extração de antocianas e taninos das películas.. Além da extração rápida de polifenóis, oferece uma elevada atividade secundária de β glucanase para a extração de polissacáridos. Enzima pectolítica com atividade pectinase e celulase para a defecação dos mostos provenientes de macerações prefermentativas a quente. ESTÁGIO NUTRIENTES LEVEDURAS VINHOS JOVENS VINHOS DE GUARDA Lysis ELEVAGE Cliqueur Helper 100% origin Vivactiv Ecorce DAP Tiamina Genesis Native Levuline Primeur La fruitée Levuline Gala La Rafinée Levuline TT03 Levuline BRG Enzima com atividade β glucanase para hidrolisar as glucanas da parede das leveduras e obter mais polissacáridos. Adição controlada e fácil de oxigénio. Nutriente 100% orgânico rico em aminoácidos, minerais e vitaminas. Estimulante da FA capaz de absorver inibidores da fermentação. Nutriente inorgânico para o início da FA. Factores de crescimento das leveduras para ativar a FA. Protetor das leveduras na rehidratação para ajudar na reorganização da membrana. Elaboração de vinhos tipo maceração carbónica, com fruta fermental: banana e morango. Elaboração de vinhos tintos frescos com certo carácter tiólico. Vinhos com aromas maduros e boca gulosa. Vinhos tintos frescos donde se pretende mascarar notas vegetais. Vinhos de elevado potencial com perfil de uva fresca com certo carácter tiólico. Vinhos de elevado potencial com perfil a frutas pretas e maduras. Levuline Monastrell Vinhos de alta concentração donde se procura o respeito pela tipicidade.

35 FERMENTAÇÕES DIFÍCEIS la marquise Levuline FB Selecionada pela sua aptidão fermentativa, com aromas finos e elegantes. Selecionada pela sua excelente aptidão fermentativa. DERIVADOS DE LEVEDURA: TANINOS Phylia cys Genesis PrimE Phylia EPL Phylia Exel Vivactiv Ecorce Genesis Native Oenotannin Perfect Oenotannin Velvet Oenotannin Initial Oenotannin Mixte MG Oenotannin VB 105 Produto antioxidante para mostos e vinhos ricos em polissacáridos, péptidos e oligo péptidos como o glutatião. Substituto das borras finas para libertar com o tempo manoproteínas e polissacáridos. Extrato proteico das leveduras para a clarificação dos vinhos. Constituinte solúvel de polissacáridos e manoproteínas para antes do engarrafamento. Estimulante da FA capaz de absorver inibidores da fermentação. Protetor das leveduras na rehidratação para ajudar na reorganização da membrana. Inicia a polimerização dos taninos para perder o verdor e fixar a cor. Inicia a condensação tanino-antociana e estrutura o vinho. Para a estruturação do vinho sem aumentar a adstringência. Tanino elágico para a proteção antioxidante das antocianas e precipitação das proteínas. Tanino elágico auxiliar do estágio. CLARIFICANTES Oenotannin Saf oenogal Polivalente, com elevado poder antioxidante e poder inibidor de enzimas provenientes da botrytis. ESTABILIZANTES Colle H Affimento EPL Kordofan Gelatina para a eliminação do verdor em vinhos tintos jovens. Gelatina para uma clarificação delicada dos vinhos tintos. Extrato proteico de leveduras para a clarificação dos vinhos. Goma arábica de Acácia Verek que atua como coloide protetor para a estabilização das matérias corantes.

36 Kordofan BIO As mesmas propriedades que Kordofan porém proveniente da Acácia VereK com certificação ecológica. Ácido Inibidor de precipitações tartáricos. metatártrico fml Bitartrato potásico vivactiv malo Provoca a aceleração da formação de cristais de tartarato para a estabilização por frio. Nutriente para as bactérias lácticas rico em aminoácidos, manoproteínas, fontes de fósforo e vitaminas. Expertise S TRATAMENTOS ESPECÍFICOS Goma SR Carbón gota Bactéria láctica de aplicação direta a baixas temperaturas. Goma arábica Seryal para melhorar o equilíbrio gustativo dos vinhos, adicionando, sobre tudo, doçura. Carvão mesoporoso para a eliminação de Ocratoxina A e Geosmina. Delicarbone Polyex Carvão descorante granulado. PVPP para a eliminação de compostos amarelos em vinhos tintos com certa evolução.

37 AZ3 OENO S.L. Polígono Akarregi, pab. 5B Apdo. Correos Hernani T F [email protected]