Módulo 2 Organização ISO, ISO 9000, Norma ISO 22000: Introdução, Aplicação, Referências, Termos e Definições

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1 Módulo 2 Organização ISO, ISO 9000, Norma ISO 22000: Introdução, Aplicação, Referências, Termos e Definições Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos: Geral, Controle de Documentos e Registros Comprometimento da direção: Planejamento do Sistema, Responsabilidade e Autoridade

2 O que é ISO? A ISO International Organization for Standardization é uma organização sediada em Genebra, na Suíça. Foi fundada em O propósito da ISO é desenvolver e promover normas que possam ser utilizadas igualmente por todos os países do mundo. Cerca de 157 países integram esta importante organização internacional, especializada em padronização e cujos membros são entidades normativas de âmbito nacional. O Brasil é representado pela Associação de Normas Técnicas ABNT. A sigla ISO foi originada da palavra isonomia.

3 O que é a série ISO NBR ISO 22000:2005 Sistemas de Gestão da Segurança de Alimentos Requisitos para qualquer organização na cadeia produtiva de alimentos substituiu a NBR ABNT ISO/TS 22003:2007 Sistemas de Gestão da Segurança de Alimentos Requisitos para organismos de auditoria e certificação de Sistemas de Gestão da Segurança de Alimentos substituiu a NBR ABNT ISO/TS 22004:2005 Sistemas de Gestão da Segurança de Alimentos Guia de aplicação da NBR ISO 22000:2006. ISO 22005:2007 Rastreabilidade na cadeia alimentar humana e animal Princípios gerais e requisitos básicos para o sistema de concepção e execução. A especificação técnica ISO/TS não é uma norma internacional. Ela deve ser examinada ao menos de 3 em 3 anos para ser confirmada pelos próximos 3 anos, e decidir se continua a ser desenvolvida ou se deve ser cancelada. Depois de um período de 6 anos deve ser transformada em uma norma internacional ou cancelada. ISO TS Sistema de Gestão da Qualidade Guia para a aplicação da ISO 9001 na produção vegetal, novo projeto a ser estudado.

4 Porque a ISO é importante? A ISO é fundamental para melhorar as relações no setor alimentício e é constituída por três grandes partes: Requisitos de Boas Práticas ou Programas de Pré-Requisitos (PPRs) do Sistema HACCP Requisitos do Sistema HACCP segundo os princípios estabelecidos pela comissão do Codex Alimentarius Requisitos de um sistema de gestão baseados nos princípios de melhoria contínua A comunicação ao longo da cadeia produtiva de alimentos é de extrema importância e fazse necessária para que todos os perigos relevantes sejam identificados e controlados em cada etapa dessa cadeia. A comunicação com os clientes e fornecedores deve basear-se em análises sistemáticas dos perigos, e requer planejamento e manutenção.

5 O que é ISO 9000? As normas ISO 9000 foram baseadas na norma britânica BS 5750 de As normas ISO série 9000 são constituídas por 3 normas destinadas ao Gerenciamento da Qualidade e à Qualidade Assegurada. O objetivo destas normas é o de complementar os requisitos dos produtos e serviços prestados por uma organização que pretende implementar os seus padrões de qualidade e tornar-se mais competitiva nos mercados interno e externo. A normalização ISO 9000 refere-se a quais elementos do sistema da qualidade devem ser implementados, e não sobre técnicas e métodos para implementá-los. Estas Normas são genéricas por natureza. As normas ISO série 9000 foram adotadas e traduzidas palavra por palavra pela ABNT, recebendo a denominação NBR ISO 9000:2000. Neste trabalho, são tratadas por ISO 9000.

6 Passos para certificação Os principais passos para que uma organização busque seu certificado na norma ISO são detalhados a seguir: Planejar, implementar, operar, manter e atualizar o Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos, direcionando para fornecer produtos que, segundo seu uso intencional, estejam seguros para o consumidor Demonstrar conformidade com os requisitos estatutários e regulamentares aplicáveis à segurança de alimentos Avaliar e estimar as solicitações dos clientes e demonstrar conformidade com aqueles requisitos mutuamente acordados relativos à segurança de alimentos, na intenção de aumentar a satisfação dos clientes Comunicar efetivamente assuntos de segurança de alimentos aos seus fornecedores, consumidores e outras partes interessadas Assegurar que a organização está em conformidade com a sua política de segurança alimentar estabelecida Demonstrar tais conformidades às partes relevantes interessadas Buscar a certificação ou registro desse sistema de Gestão da Segurança de Alimentos por uma organização externa

7 Índice ISO 22000: Escopo 2 - Referências normativas 3 - Termos e definições 4 - Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos 4.1 Requisitos gerais 4.2 Requisitos de documentação 5 - Responsabilidade da direção 5.1 Comprometimento da direção 5.2 Política de segurança de alimentos 5.3 Planejamento do sistema de gestão da segurança de alimentos 5.4 Responsabilidade e autoridade 5.5 Equipe de coordenação de segurança de alimentos 5.6 Comunicação 5.7 Prontidão e resposta a emergências 5.8 Análise crítica pela direção 6 - Gestão de recursos 6.1 Provisão de recursos 6.2 Recursos humanos 6.3 Infra-estrutura 6.4 Ambiente de trabalho

8 Índice ISO 22000: Planejamento e realização de produtos seguros 7.1 Geral 7.2 Programa de pré-requisitos (PPR) 7.3 Etapas preliminares para permitir a análise de perigos 7.4 Análise de perigos 7.5 Estabelecimento dos programas de pré-requisitos operacionais (PPR) 7.6 Estabelecimento do plano APPCC 7.7 Atualização de informações preliminares e documentos especificando os PPRs e o plano APPCC 7.8 Planejamento da verificação 7.9 Sistema de rastreabilidade 7.10 Controle de não-conformidades 8 - Validação, verificação e melhoria do Sistema de Gestão da Segurança de alimentos 8.1 Geral 8.2 Validação das combinações de medidas de controle 8.3 Controle de monitoramento e medição 8.4 Verificação do sistema de gestão da segurança de alimentos 8.5 Melhoria Anexo A (informativo) - Referências cruzadas entre a ISO 22000:2005 e a ISO 9001:2000 Anexo B (informativo) - Referências cruzadas entre APPCC e a ISO 22000:2005 Anexo C (informativo) - Referência do Codex fornecendo exemplos de medidas de controle incluindo programas de pré-requisito e guia para sua seleção e utilização

9 Modelo da ISO Verificação Monitoramento: ações corretivas Melhorias Implementação Planejamento e realização de produtos seguros Passos preliminares para análise de perigos Análise de perigos Validação das medidas de controle Estabelecimento do plano APPCC Estabelecimento dos PPRs Fonte: ISO/TS 22004:2005 Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos Guia de aplicação da ISO 22000:2005

10 Introdução A segurança de alimentos está relacionada à presença de perigos veiculados pelos alimentos no momento do consumo. Como a introdução de perigos pode ocorrer em qualquer estágio da cadeia de produção de alimentos, é essencial o controle adequado através desta cadeia. Assim, a segurança de alimentos é garantida com esforços combinados de todas as partes participantes da cadeia produtiva de alimentos. Organizações para a cadeia produtiva de alimentos se estendem desde os produtores de alimentos para animais e produtores primários, até produtores de alimentos para consumo humano, operadores de transporte e estocagem, distribuidores varejistas e serviços de alimentação junto com organizações inter-relacionadas tais como produtores de equipamentos, materiais de embalagem, produtos de limpeza, aditivos e ingredientes. Os prestadores de serviços também estão incluídos.

11 Introdução A norma ISO especifica os requisitos para o Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos que combinam os elementos-chave geralmente reconhecidos para garantir a segurança ao longo da cadeia até o consumo final: Comunicação interativa Sistema de gestão Programa de pré-requisitos Princípios de Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) Comunicação é essencial para garantir que todos os relevantes perigos sejam identificados e adequadamente controlados em cada etapa durante a cadeia produtiva dos alimentos. Isto implica na comunicação entre as organizações do início ao fim da cadeia. A comunicação com clientes e fornecedores sobre perigos identificados e medidas de controle auxiliará a esclarecer requisitos de clientes e fornecedores (por exemplo, com relação à viabilidade e à necessidade destes requisitos e seu impacto no produto final).

12 Introdução O reconhecimento do papel da organização e da sua posição na cadeia produtiva de alimentos é essencial para assegurar uma efetiva comunicação interativa a fim de entregar produtos alimentares seguros ao consumidor final. Um exemplo de canais de comunicação envolvendo partes interessadas da cadeia dos alimentos é demonstrado na figura abaixo: Agricultores Feed producers Produtor de matéria prima Manipuladores de alimentos Manipuladores secundários de alimentos Atacadistas Fracionadores, operadores de serviços de alimentação e abastecimento. Produtores de pesticidas, fertilizantes e drogas veterinárias. Cadeia para produção de ingredientes e aditivos Operações de transporte e estocagem Produtores de... Produtores de agentes de limpeza e sanitizantes Produtores de materiais de embalagens Fornecedores Consumidores

13 Introdução Durante a análise de perigos, a organização determina a estratégia a ser usada para assegurar o controle, combinando PPR, PPR Operacional e plano APPCC. Os mais efetivos Sistemas de Segurança de Alimentos são estabelecidos, operados e atualizados dentro da estrutura de um sistema de administração, e incorporados ao total de atividades administrativas da organização. Isto fornece o máximo de benefícios para a organização e as partes interessadas. Esta norma foi alinhada com a ISO 9001 a fim de aumentar a compatibilidade entre estas. A norma ISO pode ser aplicada independentemente de outras normas de sistema de gestão. Sua implementação pode ser alinhada ou integrada com os requisitos do sistema de gestão existentes, embora organizações possam utilizar o(s) sistema(s) existente(s) para estabelecer o Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos de acordo com as atividades requeridas por este padrão. A norma ISO integra os princípios do sistema APPCC e as etapas de aplicação desenvolvidas pela Comissão do Codex Alimentarius. Os requisitos auditáveis associam o plano APPCC com Programas de Pré-requisito (PPR). A análise de perigos é a chave para um sistema de Gestão da Segurança de Alimentos eficaz, que auxilia na organização do conhecimento requerido para estabelecer uma medidas de controle. A norma ISO requer que todos os prováveis perigos, considerando toda a cadeia produtiva de alimentos, sejam identificados e avaliados, incluindo os que podem estar associados ao tipo de processo e instalações utilizadas. Assim, é fornecido o sentido para determinar e documentar por que certos perigos precisam ser identificados e controlados por uma organização particular e por que outros não precisam.

14 1 Aplicação da ISO 22000:2005 A ISO especifica requisitos para o Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos, onde uma organização na cadeia dos alimentos precisa demonstrar sua habilidade em controlar os perigos a fim de garantir que o alimento está seguro no momento do consumo humano. É aplicável a todas as organizações (independente de tamanho) que estão envolvidas em qualquer etapa da cadeia. As formas de atendimento à ISO podem ser realizadas com o uso de recursos internos e / ou externos.

15 1 Aplicação da ISO 22000:2005 A ISO especifica requisitos que permitem a uma organização: a) Planejar, implementar, operar, manter e atualizar o Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos, demonstrando que os produtos, de acordo com suas finalidades, estão seguros para o consumidor b) Demonstrar conformidade com os requisitos estatutários e regulamentares de segurança aplicáveis c) Avaliar e julgar os requisitos do cliente e demonstrar a conformidade com os requisitos relacionados à segurança dos alimentos mutuamente acordados com a necessidade do cliente, a fim de aumentar sua satisfação d) Comunicar efetivamente assuntos de segurança de alimentos a fornecedores, consumidores e outras partes interessadas e) Assegurar que a organização está de acordo com a política de segurança de alimentos f) Demonstrar conformidade às partes interessadas g) Procurar certificação ou registro deste Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos por orgão acreditado

16 1 Aplicação da ISO 22000:2005 Comparações entre princípios e aplicação das etapas do APPCC segundo a comissão do Codex Alimentarius e a ISO são fornecidas no Anexo B da norma. Para facilitar sua aplicação, a ISO foi desenvolvida como norma auditável. No entanto, as organizações são livres para escolher os métodos necessários e apropriados para suprir estes requisitos. Para assistir organizações individuais na implementação desta norma, diretrizes sobre seu uso são fornecidas na ISO/TS A ISO está direcionada somente aos aspectos de segurança de alimentos. A mesma aplicação fornecida pode ser usada para organizar e responder a outros aspectos alimentares específicos (assuntos éticos e conhecimento de clientes). A ISO permite que uma organização implemente uma combinação de medidas de controle desenvolvidas externamente. A intenção da ISO é harmonizar os requisitos de gestão da segurança de alimentos para negócios na cadeia produtiva de alimentos. É particularmente direcionada para aplicação por organizações que procuram um Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos mais focado, integrado e coerente normalmente requerido pela legislação. Isto requer que uma organização atenda a quaisquer requisitos regulamentares e estatutários aplicáveis à segurança dos alimentos através do seu sistema de gestão. Todos os requisitos da ISO são genéricos e aplicáveis a todas as organizações na cadeia dos alimentos independente de tamanho e complexidade. Isto inclui as que estão direta ou indiretamente envolvidas em uma ou mais etapas da cadeia.

17 1 Aplicação da ISO 22000:2005 Organizações que estão diretamente envolvidas incluem, mas não são limitadas a, produtores de alimentação animal, produtores, agricultores, fazendeiros, produtores de ingredientes, fabricantes, distribuidores, serviços de alimentação e abastecimento, empresas fornecedoras de serviços de limpeza, serviços de transporte, estoque e distribuição. Outras organizações que estão envolvidas indiretamente incluem, mas não se limitam a, fornecedores de equipamentos, produtos de limpeza, embalagens e outros materiais que entram em contato com os alimentos. A ISO permite que uma organização, mesmo pequena ou pouco desenvolvida (por exemplo, uma pequena fazenda, um empacotador, um fracionador, um pequeno varejista ou serviço de alimentação) implemente uma combinação de medidas de controle desenvolvidas externamente. Diretrizes sobre seu uso são fornecidas na ISO/TS

18 Para quem esta norma é importante? Cadeia direta de fornecedores de alimentos Fazendeiros Plantadores Produtores de alimentos Processadores e fabricantes de comida Produtores de ingredientes para alimentos Organizações de estoque, transporte e distribuição Abastecedores de comida (linhas aéreas, etc.) Varejistas Fornecedores de serviços na alimentação, como restaurantes Cadeia indireta de fornecedores Produtores de químicos a serem usados nos alimentos Produtores de equipamentos usados na indústria de alimentos Produtores de clareantes e saneantes Produtores de materiais de embalagem Provedores de serviços

19 2 Referências normativas 3 Termos e definições ISO 9000:2000, Sistema de Gestão da Qualidade - Fundamentos e Vocabulário Para os efeitos desta norma, aplicam-se os termos e definições da ISO 9000, e também as seguintes: 3.1 Segurança de alimentos - Conceito que indica que o alimento não causará dano ao consumidor quando preparado e/ou consumido de acordo com seu uso intencional. 3.2 Cadeia produtiva de alimentos - Seqüência de etapas e operações envolvidas na produção, processo, distribuição, estocagem e manuseio do alimento e de seus ingredientes, desde as matérias primas até o consumidor final. NOTA 1 Isto inclui a produção de alimentação animal para animais que serão destinados à produção de alimentos para humanos. NOTA 2 Na cadeia produtiva de alimentos também está incluída a produção de materiais destinados a entrar em contato com alimentos para humanos ou suas matérias-primas.

20 3 Termos e definições 3.3 Perigo à segurança de alimentos - Agente biológico, químico ou físico, ou condição do alimento com potencial de causar um efeito adverso à saúde do consumidor. O termo "perigo" não deve ser confundido com o termo "risco". Risco, no contexto de segurança de alimentos, significa a função da probabilidade de ocorrência de um efeito adverso à saúde (por exemplo, ficar doente) e a severidade deste efeito (morte, hospitalização, ausência no trabalho, etc.) quando há exposição a um perigo específico. Risco é definido como a combinação da probabilidade de ocorrência do dano e a severidade do dano. Perigos relacionados à segurança de alimentos incluem os alergênicos. No contexto da alimentação animal e de seus ingredientes, perigos relevantes relacionados à segurança de alimentos são aqueles que podem estar presentes na alimentação animal ou em seus ingredientes, e que podem ser subseqüentemente transferidos para humanos através do consumo deste pelo animal, podendo ter o potencial para causar um efeito adverso à saúde humana no contexto das operações, exceto aquelas diretamente ligadas à alimentação animal e à alimentação humana (por exemplo, produtores de materiais de embalagem). 3.4 Política da segurança de alimentos - As intenções globais e diretrizes de uma organização relativas à segurança de alimentos formalmente expressas pela alta direção. 3.5 Produto final - Produto que não será submetido a qualquer processo ou transformação pela organização. Um produto que sofre processamento ou transformação posterior por outra organização é um produto final no contexto da primeira organização e uma matériaprima ou um ingrediente no contexto da segunda organização.

21 3 Termos e definições 3.6 Fluxograma - Representação esquemática e sistemática da seqüência das etapas e/ou operações. 3.7 Medida de controle - Ação ou atividade que pode ser usada para prevenir ou eliminar um perigo à segurança de alimentos, ou para reduzí-lo a um nível aceitável. 3.8 PPR - Programa de Pré-requisitos - Condições básicas e atividades necessárias para manter um ambiente higiênico ao longo da cadeia produtiva de alimentos adequadas para a produção, manipulação e suprimento de produtos finais seguros e de alimento seguro para o consumo humano. Os PPRs necessários dependem do segmento da cadeia produtiva de alimentos em que a organização opera e o tipo de organização (ver Anexo C). Exemplos de termos equivalentes: Boas Práticas de Agricultura (BPA), Boas Práticas Veterinárias (BPV), Boas Práticas de Fabricação (BPF), Boas Práticas de Higiene (BPH), Boas Práticas de Produção (BPP), Boas Práticas de Distribuição (BPD) e Boas Práticas de Comercialização (BPC). 3.9 PPR Operacional - Programa de Pré-requisitos Operacionais. PPR identificado pelas análises de perigos como essencial para controlar a probabilidade de introduzir perigos à segurança de alimentos no ambiente de processo e/ ou a contaminação ou a proliferação dos perigos relacionados à segurança de alimentos, nos produtos ou no ambiente de processo.

22 3 Termos e definições 3.10 PCC - Ponto crítico de controle - Etapa na qual o controle pode ser aplicado e é essencial para prevenir ou eliminar um perigo relacionado à segurança de alimentos ou reduzi-lo a um nível aceitável Limite crítico - Critério que separa a aceitação da rejeição. NOTA Limites críticos são estabelecidos para determinar se um PCC está sob controle. Se um limite crítico é excedido ou violado, os produtos afetados são considerados como potencialmente inseguros.

23 3 Termos e definições 3.12 Monitoramento - Condução de uma seqüência planejada de observações ou de medições para avaliar se as medidas de controle estão operando conforme planejado Correção - Ação para eliminar uma não-conformidade detectada. NOTA 1 Para o propósito da ISO 22000, uma correção se refere ao tratamento de produtos potencialmente inseguros, e pode portanto ser feita em conjunto com uma ação corretiva. NOTA 2 Uma correção pode ser, por exemplo, reprocessamento, processamento posterior, e/ou eliminação das conseqüências adversas de não-conformidade (tais como o destino para outro uso ou rotulagem especifica) Ação corretiva - Ação para eliminar a causa da não-conformidade detectada ou outra situação indesejável. NOTA 1 Pode existir mais de uma causa para a não-conformidade. NOTA 2 Ação corretiva inclui análise da causa e é realizada para impedir a recorrência da não-conformidade Validação - Obtenção de evidências de que as medidas de controle gerenciadas pelo plano APPCC e pelo PPR operacional são capazes de ser eficazes Verificação - Confirmação, através do fornecimento de evidências objetivas, de que as exigências especificadas foram cumpridas Atualização - Atividade planejada e/ou imediata que garante a aplicação das informações mais recentes.

24 4 Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos 4.1 Requisitos gerais A organização deve estabelecer, documentar, implementar e manter um sistema efetivo de Gestão da Segurança de Alimentos e atualizá-lo quando necessário, de acordo com os requisitos da ISO A organização deve definir o escopo do Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos. O escopo deve especificar os produtos ou categorias de produto, processos e locais de produção que são abrangidos pelo Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos. Exemplo de escopo: Produção e venda de pães e doces realizados na Rua Tivoli, 400 Aparecida SP Brasil Gerenciamento, produção, atendimento ao cliente e aquisição de produtos na comercialização de pães realizados na Rua topázio 356, Albuquerque MG - Brasil Comercialização, produção e finanças de pães e agregados realizados na Av. Matarazzo 3000 São Paulo SP Cada organização vai definir a abrangência da implantação do Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos, e se desejar vai buscar sua certificação

25 4 Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos 4.1 Requisitos gerais A organização deve: a) Assegurar que os perigos à segurança de alimentos que possam ocorrer em relação aos produtos considerados no escopo do sistema, sejam identificados, avaliados e controlados de tal modo que os produtos da organização não causem dano direto ou indireto ao consumidor b) Comunicar informação apropriada através da cadeia dos alimentos e assuntos de segurança relativos a estes produtos c) Comunicar informações relativas ao desenvolvimento, implementação e atualização do Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos através da organização, com a extensão necessária, para garantir a segurança de alimentos requerida pela ISO d) Avaliar periodicamente, e atualizar quando necessário, o Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos para assegurar que o sistema reflete as atividades da organização e incorpora a informação mais recente sobre os perigos de segurança de alimentos sujeitos ao controle

26 4 Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos 4.1 Requisitos gerais Quando uma organização optar por adquirir externamente algum processo que possa afetar a conformidade do produto final, ela deve assegurar o controle sobre tal processo. O controle sobre os processos externos deve ser identificado e documentado dentro do Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos. Por exemplo, a Sadia adquire pós para bolos e gelatinas da empresa J. Macedo Alimentos, que são fundamentais para os produtos que ela vende. Portanto a Sadia deve monitorar a J. Macedo Alimentos para garantir que os produtos adquiridos estão dentro da especificação, por exemplo realizando testes de qualidade no recebimento do produto.

27 4 Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos 4.2 Requisitos de documentação Geral A documentação do Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos deve incluir: a) declarações documentadas da política de segurança de alimentos e dos objetivos relacionados b) procedimentos documentados e registros requeridos pela ISO c) documentos necessários à organização para assegurar efetivo planejamento, implementação e atualização do Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos

28 4 Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos 4.2 Requisitos de documentação Controle de documentos Os documentos requeridos pelo Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos devem ser controlados. Registros são um tipo especial de documento e devem ser controlados de acordo com os requisitos apresentados no item Os controles devem assegurar que todas as alterações propostas sejam revisadas antes da implementação para determinar seus efeitos na segurança de alimentos e seus impactos no Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos. Um procedimento documentado deve ser estabelecido para definir os controles necessários para: a) aprovar documentos quanto à sua adequação, antes de sua emissão b) analisar criticamente e atualizar documentos quando necessário, e reaprovar documentos c) assegurar que alterações e revisões atuais dos documentos sejam identificadas d) assegurar que as versões pertinentes de documentos aplicáveis estejam disponíveis nos locais de uso e) assegurar que os documentos permaneçam legíveis e prontamente identificáveis f) assegurar que documentos pertinentes de origem externa sejam identificados e que sua distribuição seja controlada g) evitar o uso não intencional de documentos obsoletos e assegurar que documentos sejam apropriadamente identificados nas casos em que forem retidos por qualquer propósito

29 Exercício Indique se é verdadeiro ou falso: 1 - ( ) Um documento obsoleto não pode ser mantido disponível no processo. 2 - ( ) Normas não precisam ser controladas. 3 - ( ) Se o profissional de uma área levar em torno de 10 segundos para pegar um documento podemos dizer que o documento estava disponível. 4 - ( ) Um procedimento necessita de 3 assinaturas para indicar elaboração, revisão e aprovação. 5 - ( ) Instruções de trabalho da produção precisam ficar na produção. 6 - ( ) A organização deve estabelecer um procedimento para controle de documentos, mas ele não precisa ser documentado.

30 Respostas 1 - ( F ) Um documento obsoleto não pode ser mantido disponível no processo. Às vezes a empresa está produzindo simultaneamente duas versões de um determinado produto, uma está sendo finalizada e a outra está sendo iniciada. É necessário que a documentação esteja claramente identificada. 2 - ( F ) Normas não precisam ser controladas. Normas são documentos externos, e quando uma nova versão é emitida a versão anterior deve ser recolhida. 3 - ( V ) Se o profissional de uma área levar em torno de 10 segundos para pegar um documento podemos dizer que o documento estava disponível. 10 segundos é muito rápido. Um documento não está disponível quando o profissional da área não consegue localizá-lo. 4 - ( F ) Um procedimento necessita de 3 assinaturas para indicar elaboração, revisão e aprovação. Documentos devem ser elaborados, revisados e aprovados. Pode ser um único profissional a realizar todas estas atividades. 5 - ( V ) Instruções de trabalho da produção precisam ficar na produção. Documentos devem ficar disponíveis nos locais de uso. 6 - ( F ) A organização deve estabelecer um procedimento para controle de documentos, mas ele não precisa ser documentado. A norma exige um procedimento documentado

31 4 Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos 4.2 Requisitos de documentação Controle de registros Registros devem ser estabelecidos e mantidos para prover evidências da conformidade com requisitos e da operação eficaz do Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos. Registros devem ser mantidos legíveis, prontamente identificáveis e recuperáveis. Um procedimento documentado deve ser estabelecido para definir os controles necessários para identificação, armazenamento, proteção, recuperação, tempo de retenção e descarte dos registros. Como são identificados, protegidos, armazenados, recuperados, tempo de retenção e descarte Proteção Armazenamento

32 Exercício Imagine uma quitanda que pertence ao Sr. Joaquim. Use a imaginação, identifique um registro possível e determine para este registro: Como ele pode ser identificado Onde ele pode ser armazenado Como se garante que está protegido Como pode ser recuperado, por exemplo se for necessário apresentá-lo ao cliente Por quanto tempo fica retido Como é descartado

33 Resposta Registro possível: Registro da detetização da quitanda. Identificação: razão social da quitanda, CNPJ, endereço, numeração e data Armazenamento: pasta AZ no fichário que fica no escritório do Sr. Joaquim Proteção: o controle fica no fichário e dentro do armário Recuperação: basta solicitar ao Sr. Joaquim Tempo de retenção: por 5 anos Descarte: após 5 anos é jogado no lixo

34 5 Responsabilidade da direção 5.1 Comprometimento da direção A alta direção deve fornecer evidências de seu comprometimento com o desenvolvimento e com a implementação do Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos e com a melhoria contínua de sua eficácia: a) demonstrando que a segurança de alimentos é apoiada pelos objetivos de negócios da organização b) comunicando à organização a importância em atender aos requisitos da ISO 22000, qualquer requisito estatutário e regulamentar, assim como solicitações de clientes relacionados com a segurança de alimentos c) estabelecendo a política de segurança de alimentos d) conduzindo análises críticas gerenciais e) garantindo a disponibilidade dos recursos

35 5.1 Entendendo o comprometimento Envolvida Comprometida Para o bife à cavalo dar certo, a galinha apenas botou o ovo, já a vaca deu a VIDA. É muito fácil ser galinha, o difícil é ser vaca. E o cavalo? Não fez nada e levou a fama. A alta direção precisa estar comprometida.

36 5 Responsabilidade da direção 5.2 Política de segurança de alimentos A alta direção deve definir, documentar e implementar sua política de segurança de alimentos A alta direção deve assegurar que a política de segurança de alimentos: a) é apropriada ao propósito da organização na cadeia dos alimentos b) está conforme aos requisitos estatutários e regulamentares e em concordância mútua com os requisitos dos clientes quanto à segurança de alimentos c) é comunicada, implementada e mantida em todos os níveis da organização d) é analisada criticamente para adequação contínua e) é adequadamente comunicada f) é apoiada por objetivos mensuráveis Exemplo de política: Fábrica de sorvete Buscar o aperfeiçoamento contínuo nuo nos processos e na satisfação do cliente, através s do aprimoramento tecnológico e da capacitação profissional, tendo como resultado produtos com qualidade técnica, t seguros e com sabor delicioso.

37 5 Responsabilidade da direção 5.3 Planejamento do sistema de gestão da segurança de alimentos A alta direção deve assegurar que: a) o planejamento do Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos é conduzido para cumprir com os requisitos apresentados, bem como com os objetivos da organização que apóiam a segurança de alimentos b) a integridade do Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos é mantida quando mudanças são planejadas e implementadas. 5.4 Responsabilidade e autoridade A alta direção deve assegurar que responsabilidades e autoridades são definidas e comunicadas dentro da organização para assegurar a efetiva operação e manutenção do Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos. Todo o pessoal deve ter responsabilidade para reportar problemas relacionados com o Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos à(s) pessoa(s) designada(s), que deve(m) ter responsabilidade e autoridade definidas para iniciar e registrar ações.

38 5 Responsabilidade da direção O que é um plano? Plano é um documento que diz o que será feito, por que, como, quando, por quem, onde e quanto custa. Também conhecido em inglês como 5W2H What O que Why Por que Who Quem When Quando Where Onde How Como How much Quanto custa

39 5 Responsabilidade da direção Exemplos de responsabilidade e autoridade Organogramas, descrições de cargo, responsabilidades e autoridades documentadas em procedimentos e instruções de trabalho, etc. Definir e Comunicar

40 Exercício Considere a quitanda do Sr. Joaquim. Imagine que ele conhece seus clientes pelo nome, pois está há mais de 20 anos no mesmo local. As frutas e verduras do Sr. Joaquim são uma delícia, ele tem sempre verduras e frutas bem fresquinhas. Os funcionários da quitanda trabalham em equipe. Se o profissional dos legumes e verduras está ocupado demais, outro vem logo ajudá-lo. Seu Joaquim compra dos mesmos fornecedores há muito tempo, sempre consegue um bom preço e repassa parte desta economia para os clientes. O Sr. Joaquim é muito respeitado, a quitanda é muito organizada. Ele compra os produtos, estoca, produz uma série de embalagens diferentes (produtos cortados e descascados) e vende para uma clientela fiel. No caixa sempre há um formulário de pesquisa de satisfação para o cliente preencher, e o Sr. Joaquim a leva muito a sério. Ele compila os dados toda semana identificando quantos clientes querem cada tipo de melhoria, e quando uma mudança é muito solicitada ele logo a implementa desde que ela não gere um impacto negativo em algum processo. Escreva um possível escopo para certificação na ISO pela quitanda do Sr. Joaquim, e uma possível política de segurança de alimentos.

41 Resposta Possível escopo: Compra, armazenamento e venda de frutas, legumes e verduras na Rua do Bosque, 24, Jaguariúna Santa Catarina Brasil. Possível política: Trabalhar para atender com qualidade a todos os clientes, identificando fornecedores que tenham produtos de qualidade e seguros, tratar os produtos de forma correta para que estejam sempre fresquinhos e sejam saudáveis, desenvolver e manter uma equipe de profissionais capazes e melhorar todos os processos continuamente, garantindo a inexistência de perigos para o consumidor.

42 Fim do Módulo 2