ANÁLISE SENSORIAL E NUTRICIONAL DE TORTA SALGADA ELABORADA ATRAVÉS DO APROVEITAMENTO ALTERNATIVO DE TALOS E CASCAS DE HORTALIÇAS

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1 Alim. Nutr., Araraquara v.18, n.1, p.-6, jan./mar. 7 ISSN 3-42 ANÁLISE SENSORIAL E NUTRICIONAL DE TORTA SALGADA ELABORADA ATRAVÉS DO APROVEITAMENTO ALTERNATIVO DE TALOS E CASCAS DE HORTALIÇAS Patrícia D. J. SOUZA* Daiana NOVELLO** Janaína M. ALMEIDA*** Daiana A. QUINTILIANO**** RESUMO: O aproveitamento integral de hortaliças além de enriquecer a dieta contribui para minimizar o desperdício de alimentos. Foram elaboradas duas tortas com talos de couve-flor e de brócolis e com cascas de cenoura e de beterraba. Os objetivos deste trabalho foram avaliar a aceitabilidade dessas tortas e o teor nutricional das cascas, talos e tortas prontas. A análise sensorial foi realizada por 41 provadores não-treinados. Para a torta com menor teor de talos e cascas, o atributo textura teve nota 8,3 ±,9 sendo a mais aceita. Para a torta com maior teor, o sabor foi o atributo mais aceito com nota 8, ± 1,6. No teste sensorial, o atributo sabor foi significativamente (P <,) diferente entre as amostras analisadas. A casca de cenoura apresentou 2,1g de proteínas e 1,g de fibras por g. A casca de beterraba apresentou 1,4g de proteínas e 3,1g de fibra por g. O talo de couve flor apresentou,9 g de proteínas e 2,8g de fibras por g. O talo de brócolis apresentou 1,g de proteínas e 4,g de fibras por g. A análise dos resultados permitiu verificar que os talos e as cascas podem ser boas fontes de nutrientes e que as tortas preparadas apresentam teores importantes de nutrientes e fibras. Além disso, através da análise sensorial foi possível verificar a boa aceitação das tortas em relação ao sabor, aparência, textura e cor. PALAVRAS-CHAVES: Aproveitamento integral; talos; cascas; nutrientes; análise sensorial. INTRODUÇÃO Apesar do Brasil ser uns dos maiores exportadores mundiais de produtos agrícolas, milhões de brasileiros não têm acesso a alimentos de qualidade e nem em quantidade suficiente. O desperdício de alimentos ocorre desde o plantio até o consumo final. Estima-se perdas de no plan- tio e colheita, 8, no transporte e armazenamento,, no processamento industrial, 1, no varejo e 17 no destino final (consumidor). 11,24 Na fase final de consumo, o desperdício se dá pela forma inadequada de armazenamento e refrigeração, falta de planejamento das compras e o não aproveitamento das partes consumíveis dos vegetais como as folhas, cascas, flores, talos e raízes. As partes vegetais que são desperdiçadas poderiam ser utilizadas para enriquecer a alimentação porém, a cultura e o preconceito impedem tal uso. 3,19 Apesar de ainda existir uma certa resistência à alimentação alternativa, estima-se que uma parcela significativa da população brasileira, principalmente as classes populares, esteja promovendo ou utilizando este tipo de alimentação em sua dieta cotidiana 21. Considerando a necessidade de uma alimentação sadia e rica em nutrientes e que ela pode ser alcançada através da utilização de partes vegetais, normalmente desprezadas, a utilização das cascas, talos e folhas, diminui os gastos com alimentação, melhora a qualidade nutricional do cardápio e reduz o desperdício de alimentos 11. A alimentação alternativa tem sido definida como "a proposta de promover na dieta brasileira o uso de alimentos tradicionais e não tradicionais ricos em vitaminas e minerais, que são acessíveis a toda a população". Como por exemplo, farelos (especialmente, de trigo e arroz), folhas verdes (de beterraba, taioba, caruru, batata-doce e cenoura), pó de folhas (multimistura), cascas de verduras e frutas (banana, abóbora e casca de ovo) e sementes (gergelim, melancia e abóbora). As folhas, talos e cascas podem ser mais nutritivas do que a parte consumida usualmente. Por exemplo, as folhas verdes da couve-flor que embora sejam um pouco mais duras, contém mais ferro do que a couve manteiga e são mais nutritivas do que a própria couve-flor. Além disso, a * Nutricionista -Universidade Estadual do Centro-Oeste, 8-8 Guarapaiva - PR, Brasil. ** Departamento de Nutrição da UNICENTRO Guarapaiva - PR - Brasil. *** Acadêmica do curso de Ciências Biológicas da UNICENTRO.8-8-Guarapaiva - PR - Brasil. **** Nutricionista Especialista em Nutrição Clínica pela Universidade Federal do Paraná-UFPR Curitiba - PR - Brasil

2 folhagem da cenoura, assim como a da beterraba também são ricas em minerais e podem ser consumidas como saladas ou refogadas. A utilização integral de inúmeros outros alimentos é viável como a casca de pepino que pode ser curtida em vinagre, para preparo de picles; a casca do abacaxi no prepararo de refresco; as cascas de frutas como melancia, banana, mamão, manga, que podem ser utilizadas no preparo de doces, geléias ou compotas. 16 Este estudo teve como objetivo avaliar a aceitabilidade de uma torta salgada, elaborada com cascas de beterraba e de cenoura, talos de brócolis e de couve-flor, bem como avaliar a análise nutricional das cascas, dos talos e da torta pronta. MATERIAL E MÉTODOS Material Para a realização do estudo foram elaboradas duas tortas salgadas, recheadas com cascas de beterraba e de cenoura, talos de brócolis e de couve-flor, e outros ingredientes sendo que uma delas continha um teor de talos e de cascas maior do que na outra. Métodos Os vegetais foram higienizados com água filtrada e descascadas. Da mesma maneira, os talos de brócolis e couve-flor foram selecionados, higienizados e picados em pequenos pedaços. Uma amostra de cada um dos talos e das cascas foi analisada no Laboratório de Análise de Alimentos da Universidade Estadual do Centro-Oeste (Guarapuava-PR). Foram realizadas as análises de umidade, cinzas, carboidratos, proteínas, lipídios, fibras e vitamina C de acordo com as metodologias descritas pela AOAC 1. As análises foram realizadas em duplicada. Preparo das Tortas Os ingredientes utilizados no primeiro recheio foram: óleo de soja (7 g), cebola (13 g), alho (3 g), tomate (9 g), carne moída ( g), cascas de beterraba (6 g), cascas de cenoura (7 g), talos de brócolis (6 g) e talos de couve-flor ( g) e sal (3 g). A cebola, o alho, o tomate e a carne moída foram primeiramente refogados no óleo e misturados aos demais ingredientes. O segundo recheio foi elaborado com uma quantidade maior de talos e cascas: cascas de beterraba (9g), cascas de cenoura (g), talos de brócolis (9g) e talos de couveflor (7g); a quantidade dos demais ingredientes permaneceu inalterada. Análise Sensorial O teste sensorial foi realizado no refeitório do Batalhão da Polícia Militar (Guarapuava-PR). 41 policiais militares de ambos os sexos (11 do sexo feminino e do masculino) realizaram o teste sensorial para a avaliação da aceitabilidade das tortas. As amostras foram colocadas em recipientes devidamente codificados com algarismos de 3 dígitos e avaliadas pelos provadores através de uma ficha contendo uma escala hedônica de nove pontos, segundo a metodologia de Dutcosky 7. A esta escala foi atribuído os seguintes valores: "desgostei muitíssimo" (1), "desgostei muito" (2), "desgostei regularmente" (3), "desgostei ligeiramente"(4), "indiferente"(), "gostei ligeiramente" (6), "gostei regularmente" (7), "gostei muito" (8), "gostei muitíssimo" (9). No teste sensorial foram avaliados a cor, aparência, sabor e textura das amostras. Para realizar o cálculo do grau de aceitação dos atributos avaliados considerou-se as notas superiores à. Para a elaboração da massa da torta foram utilizados os ingredientes: óleo de soja (143 g), leite (6 g), ovos (3 g), farinha de trigo (26 g), fermento químico em pó ( g) e sal (2 g). Foi utilizada a mesma quantidade de massa para a elaboração de ambas as tortas. As tortas foram assadas em forno pré-aquecido por 1 h à ºC, posteriormente, foram cortadas em tamanhos iguais e formatos retangulares ( x 3 cm) com um peso médio de g. Análise Estatística A avaliação dos dados foi realizada pelo programa estatístico StatGraphics Plus, com comparação de médias pelo teste não paramétrico de Meann Whitney (P <,). RESULTADOS E DISCUSSÃO Considerando a importância econômica e nutricional do aproveitamento das cascas e dos talos de vegetais e também, diante da falta de literatura específica sobre a composição nutricional destes alimentos, as análises físico-químicas de umidade, carboidratos (por diferença), proteínas, lipídios, cinzas, fibra alimentar e vitamina C foram realizadas (Tabela 1). As cascas de cenoura e de beterraba, e os talos de couve-flor e de brócolis apresentaram menor teor de calorias em relação a sua parte convencionalmente consumida, a polpa e as flores, que apresentam os valores 42, 42, 33 e 32 kcal/g, respectivamente, segundo a tabela do IBGE 12. Entre os componentes nutricionais analisados, pôde-se verificar que a quantidade de fibras da casca da beterraba e dos talos de couve flor e de brócolis permite considerá-los como fontes de fibras. 6

3 Tabela 1- Teor de nutrientes encontrados nos talos e nas cascas dos alimentos analisados. Casca Talo Cenoura Beterraba Couve flor Brócolis Valor calórico (kcal) 26,2 ± 1, 33, ±,9 29,1 ±, 24,8 ±,7 Carboidratos (g/ g) 3,6 ±,3,7 ±,,7 ±,8 4,4 ±, Proteínas (g/ g) 2,1 ±,2 1,4 ±,3,9 ±,3 1, ±,4 Lipídios (g/ g),3 ±,1, ±,2,3 ±,1,1 ±, Fibras (g/ g) 1, ±,4 3,1 ±, 2,8 ±,4 4, ±,3 Cinzas (g/ g) 1, ±,2 1,63 ±,3,9 ±,3 1,1 ±,4 Vitamina C (mg/ g) 8, ± 1,, ± 1,2 46, ± 1, 7,4 ± 1,3 Umidade () 91,7 ± 1,6 87,7 ± 1,2 89, ± 1,6 88,2 ± 1,8 De acordo com o teor de fibra, os alimentos classificam-se em (i) fontes: com mais de 3 g de fibra por porção sendo exemplos, as folhas cozidas, beterraba, pão integral, berinjela, abóbora, grão de bico, cereais integrais, entre outros 13,8, (ii) boas fontes: de 2 a 3 g de fibra por porção como a cenoura, brócolis, milho, aveia, laranja, abacaxi, quiabo e etc, (iii) fontes razoáveis: com menos de 2 g por porção como a couve-flor, tomate, pêssego, etc e (iv) fontes pobres: com menos de 1 g de fibra por porção como o alface, cebola, pepino, aipo, produtos refinados. Assim, o talo de couve-flor pode ser considerado boa fonte de fibras por apresentar de 2 a 3 g por porção. Embora, a casca da cenoura tenha apresentado menor teor de fibras, esta ainda pode ser considerada uma fonte razoável de fibras por apresentar no mínimo 1 g por porção. Como há poucas pesquisas sobre a composição nutricional e físico-química de talos e cascas de hortaliças, em especial sobre a composição dos talos e cascas, a comparação de dados torna-se difícil. Pereira 18 determinou os teores de fibra bruta em folhas secas de cenoura e de beterraba (18,3 e,7, respectivamente) que foram maiores que os encontrados no presente estudo com as cascas da cenoura e da beterraba (1, e 3,1, respectivamente). Sartorelli 22 encontrou, para folhas secas de cenoura e beterraba, teores de fibra bruta de 18,26 e,66, respectivamente. Já Maffia 14 cita os teores em alguns alimentos considerados fontes de fibra como o milho integral (3 ), cenoura (6 ), repolho (8 ), farelo de trigo integral (11 ), aveia integral e farelo de arroz (13 ). Os valores encontrados no presente estudo com as cascas da cenoura (1 ) e da beterraba (3 ), foram menores que os citados anteriormente, mas, estas cascas podem ser consideradas boas fontes de fibras. O consumo de alimentos ricos em fibras tem sido associado ao fortalecimento do sistema imunológico, redução da agregação plaquetária, modulação da síntese do colesterol e do metabolismo, e atividades antioxidante, antibacteriano e antiviral. Desta forma, alimentos ricos em fibras podem estar associados a prevenção de doenças crônicas como doença cardíaca e diabetes tipo 2 4,9,13. Vale ressaltar, que às propriedades físico-químicas da fibra podem ser exploradas tecnologicamente na produção de alimentos 4,6. Pereira 18 determinou o teor médio de carboidratos nas folhas de cenoura sendo de 11 na matéria integral o que permitiu classificar tais folhas como pertencentes a um vegetal do tipo B, ou seja, aqueles que possuem cerca de de glicídios 17,18. No presente estudo, portanto foi encontrado um teor bem menor de carboidratos na casca da cenoura. Maffia encontrou os teores de vitamina C de 72 e mg/ g nas folhas de beterraba e de cenoura, respectivamente, sendo maiores que os teores encontrados no nosso estudo (8 e mg/ g, respectivamente). A análise desses dados demonstra que tanto as cascas e como as folhas da cenoura e da beterraba podem servir para enriquecer a alimentação habitual. A Tabela 2 apresenta a composição química e nutricional das duas formulações de tortas elaboradas. Pode-se observar, que a torta com a mais de talos e cascas apresentou um menor teor calórico e de 7

4 carboidratos quando comparada à outra. Através da análise físico-química dos talos e das cascas observou-se que estes são boas fontes de nutrientes. O maior teor de proteínas, lipídios, fibras e cinzas na torta com maior teor de talos e cascas se deve ao acréscimo destes. Além disso, o aumento da umidade na torta de maior teor de talos e cascas também está relacionado ao acréscimo dos vegetais que são por sua vez alimentos de maior atividade de água. 9 Além das cascas e talos de hortaliças, as cascas de frutas como abacate, abacaxi, banana, mamão, maracujá, melão e tangerina podem ser utilizadas como fontes alternativas de alimento ou como ingredientes em alimentos processadas conforme descrito por Godin et al. 11 Diante do quadro sócio-econômico brasileiro, a utilização integral de hortaliças na dieta bem como a sua incorporação na elaboração de produtos industrializados pode contribuir para o aumento da disponibilidade de nutrientes e se configurarem em fontes de proteínas, fibras, vitaminas e minerais. 18 A Tabela 3 apresenta os resultados da análise sensorial em relação a aceitação dos atributos textura, cor, aparência e sabor avaliados para as duas tortas elaboradas. Os atributos textura, cor e aparência não foram estatisticamente diferentes entre as duas tortas. O atributo sabor foi o único que recebeu a maior nota (p <,) para a torta com teor maior de talos e de cascas em relação à outra torta. Os gráficos 1, 2, 3 e 4 representam a dispersão das Tabela 2- Composição nutricional das tortas elaboradas com talos de brócolis e de couve flor e com cascas de beterraba e de cenoura. Torta com teor menor de Torta com teor maior de talos e cascas (g) talos e cascas (g) Valor calórico (kcal) 189,8 ± 2,3 164,3 ± 1,8 Carboidratos (g/ g) 36,9 ± 1,6 29,9 ± 1, Proteínas (g/ g) 4, ±,8 4, ±,9 Lipídios (g/ g) 2,9 ±,4 2,3 ±,3 Fibras (g/ g) 1,3 ±,2 1,6 ±,3 Umidade () 2,3 ±,9 8,2 ±,8 Cinzas (g/ g) 2,6 ±, 2,9 ±,6 Tabela 3- Resultados do teste de médias referentes aos quatro atributos aplicado para as duas tortas. Características Torta com teor menor de talos e Torta com teor maior de cascas ( g) talos e cascas ( g) Textura 8,3 ±,9a 8, ± 1,4a Cor 7,6 ± 1,3a 7,9 ± 1,6a Aparência 7,4 ± 1,6a 7,8 ± 1,6a Sabor 7, ± 1,a 8, ± 1,6b *Letras diferentes na mesma linha indicam diferença estatística (p <,). 8

5 notas dadas pelos julgadores para as tortas em relação a sua aceitação quanto aos atributos avaliados. A textura da torta com menor porcentagem de talos e de cascas recebeu as maiores notas entre 7 e 8 refletindo a maior aceitabilidade desta em relação a outra. FIGURA 1 - Dispersão das notas em relação a escala hedônica quanto à textura MENOS TALOSMENOS TALOS MENOS TALOS " FIGURA 2 - Dispersão das notas avaliadas em relação a escala hedônica quanto à cor. A amostra com maior teor de talos e cascas também recebeu as maiores notas (7-9), sendo portanto mais aceita do que a outra. Pode-se observar que quanto a aparência, as amostras obtiveram aceitação similares com notas entre e 7. Porém, a torta com maior teor de talos e de cascas obteve nota 8 para aparência sendo mais aceita que a outra. A amostra com maior teor de talos e de cascas recebeu maior porcentagem de notas entre 8 e 9 em relação a outra, quanto ao sabor. No presente estudo, a maioria das respostas dadas pelos provadores para os atributos testados foram superiores a, indicando boa aceitação das duas tortas testadas. Comparando-se com o estudo sobre análise do perfil sensorial do pão de forma integral verificou que a maioria das respostas dadas pelos provadores foram superiores a nota quanto à aparência, aroma, sabor, textura e impressão global no teste de aceitação, indicando boa aceitação pelos consumidores. 2 De maneira geral, ambas as tortas tiveram maiores porcentagens de notas entre e 9, indicando boa aceitação das mesmas. A torta com menor teor de talos e de cascas teve a aceitação de 81, 7, 72 e 71 para os atributos textura, cor, aparência e sabor, respectivamente. Já, para a torta com maior teor de talos e de cascas, a aceitação foi de 1 para textura, 76 para cor, 7 para aparência e 72 para o sabor. Segundo Teixeira 23, um alimento com mais 7 de aprovação indica boa aceitação. Sendo assim, ambas as tortas apresentaram boa aceitação para todos os atributos, exceto para a textura (1 ) MENOS TALOS FIGURA 3 - Dispersão das notas avaliada em relação a escala hedônica quanto à aparência MENOS TALOS FIGURA 4 - Dispersão das notas avaliadas em relação a escala hedônica quanto ao sabor. CONCLUSÃO Os talos e as cascas podem ser considerados boas fontes de nutrientes, principalmente de minerais e fibras, sendo mais ricos do que a parte convencionalmente consumida. O aumento (em ) da quantidade de cascas e de talos utilizados na preparação das tortas não interferiu negativamente na aceitabilidade das mesmas, pois verificou-se maior aceitação em relação a cor, aparência e sabor. Este trabalho permitiu verificar que um produto elaborado através do aproveitamento alternativo e integral de alimentos, sobretudo das hortaliças, pode ser bem aceito e, além disso, contribuir para o enriquecimento nutricional da dieta. A torta elaborada constitui-se em um produto barato, de fácil preparação e de boa aceitabilidade. AGRADECIMENTOS Ao 16 o Batalhão de Polícia Militar da cidade de Guarapuava (PR) por permitir a elaboração do material de pesquisa e a realização do teste sensorial. À Universidade 9

6 Estadual do Centro Oeste por permitir a elaboração das análises fisíco-químicas no Laboratório de Análise de Alimentos e aos professores do Departamento de Nutrição da Universidade Estadual do Centro Oeste pela orientação e apoio. SOUZA, P.D.J.; NOVELLO, D.; ALMEIDA, J.M.; QUINTILIANO, D.A. Sensory and nutritional analysis of savory pie made with vegetable stems and peels as alternative ingredients. Alim. Nutr., Araraquara, v.18, n.1, p., 7. ABSTRACT: The use of whole vegetables not only enriches the diet but helps to minimize the food wastage. Two kinds of pie have been developed, one containing cauliflower and broccoli stems and the other carrot and beetroot peel. The objectives of this study were to evaluate the acceptability of the pies and the nutritional content of the peels, stems and final product. The sensory analysis was done by 41 intrained testers. For the pie with the lower stem and peel contents, the texture attribute scored 8.3 ±.9 this being the more accepted. The pie with higher contents was nore acceptable for flavor (8. ± 1.6). In the sensory test the flavor showed a significant difference (p <.). The carrot peel contained 2.1 g of protein and 1. g of fiber per g. The beetroot peel had 1.4 g of protein and 3.6 g of fiber per g. The cauliflower stems had.9 g of protein and 2.8 g of fiber per g and the broccoli stem, 1. g of protein and 4. g of fiber. Analysis of these results revealed that the stems and peels can be good sources of nutrients and that the pies prepared afforded significant contents of nutrients and fiber. Moreover, the sensory evaluation showed good acceptance of the pies in relation to their flavor, appearance, texture and color. KEYWORDS: Whole vegetable; stems; peels; nutrients; sensory. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 1. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of analysis. Arlington, 1984 v.1 2. BATTOCHIO, J. R. et al. Perfil sensorial de pão de forma integral. Rev. Ciênc. Tecnol. 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