AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA E FÍSICO-QUÍMICA DA CARNE BOVINA MOÍDA COMERCIALIZADA EM SUPERMERCADOS E AÇOUGUES DE JABOTICABAL SP

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1 AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA E FÍSICO-QUÍMICA DA CARNE BOVINA MOÍDA COMERCIALIZADA EM SUPERMERCADOS E AÇOUGUES DE JABOTICABAL SP PATRÍCIA GELLI FERES DE MARCHI 1 OSWALDO DURIVAL ROSSI JUNIOR 1, NATACHA DEBONI CERESER 1, VIVIANE DE SOUZA 1, NAIÁ CARLA MARCHI DE REZENDE-LAGO 2, ANDERSON ASSIS DE FARIA 3. RESUMO O presente trabalho teve por objetivo avaliar físico-química e microbiologicamente a carne bovina moída comercializada em diferentes supermercados e açougues da cidade de Jaboticabal, SP. As amostras foram submetidas à determinação da população de micro-organismos aeróbios ou facultativos mesófilos e psicrotróficos viáveis, bolores e leveduras, enumeração de Staphylococcus coagulase positivo, determinação do Número Mais Provável de coliformes totais e termotolerantes e pesquisa de Salmonella sp. A avaliação físico-química das amostras baseou-se nas aferições da temperatura da carne nos postos de venda, determinação do ph, amônia, H 2 S e capacidade de retenção de água para verificar o estado de conservação da carne. As análises microbiológicas e físico-químicas da carne moída quando comparadas a legislação vigente mostraram um nível elevado de contaminação evidenciando condições higiênicosanitárias deficientes. Palavras-chave: Alimento, Coliformes, Salmonella sp., Mesófilos, Psicrotróficos e Bolores e leveduras. ABSTRAT The present study was to evaluate physico-chemical and microbiologically to ground beef sold in different supermarkets and butchers of the city of Jaboticabal, SP. The samples were subjected to the determination of the population of micro-organisms or facultative aerobic mesophilic and psychrotrophic viable yeasts and molds, enumeration of coagulase positive determination of Most Probable Number of total and fecal coliforms and Salmonella sp. The physico-chemical sample was based on measurements of temperature of the meat at points of sale, the determination of ph, ammonia, H 2 S and water retention capacity to check the state of preservation of meat. The microbiological and physico-chemical properties of ground beef when compared to current law showed a high level of contamination indicating poor sanitary conditions. Keywords: Food, coliforms, Salmonella sp., Mesophiles, psychrotrophic and yeasts and molds 1 Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias, Campus de Jaboticabal, Departamento de Medicina Veterinária Preventiva e Reprodução Animal 2 Faculdade de Medicina Veterinária do Centro Universitário Moura Lacerda 3 Faculdades Unidas do Vale do Araguaia UNIVAR. I. INTRODUÇÃO O Brasil é, atualmente, o maior exportador de carne bovina (BRASIL, 2012). De acordo com os dados do IBGE (IBGE, 2012), foram abatidos, em 2011 e em regime de inspeção, quase 30 milhões de bovinos, gerando aproximadamente sete milhões de toneladas de carcaças bovinas. Segundo o Ministério da Agricultura (BRASIL, 2012), a expectativa é que, até 2020, a produção nacional de carnes suprirá até 44,5% do mercado mundial. Porém, ressalta-se que a qualidade da carne que será produzida é de fundamental importância para garantir as futuras exportações. Em nosso país, a carne bovina é um produto altamente versátil, podendo ser encontrada em diferentes cortes e apresentações, incluindo o seu emprego em inúmeros derivados cárneos. Na forma de carne moída, torna-se popular, sendo acessível à faixa da população com menor poder aquisitivo (MOTTA et al., 2000). Porém, a carne moída possui características intrínsecas que a tornam um meio altamente favorável para multiplicação de micro-organismos, uma vez que a fragmentação dos tecidos possibilita a liberação do suco celular e, consequentemente, a proliferação destes organismos (FRAZIER e WESTHOFF, 1993). A microbiota frequente de produtos à base de carne bovina moída sob condições higiênicas é composta, predominantemente, por bactérias Gram-negativas da família Enterobacteriaceae e do gênero Pseudomonas e por Gram-positivas dos gêneros Enterococcus, Lactobacillus e Staphylococcus (JAY, 2005). As bactérias patogênicas ou potencialmente mais comuns nestes alimentos são Escherichia coli, Clostridium perfringens, S. aureus e Salmonella, e, ocasionalmente, Yersinia enterocolitica, Clostridium botulinum e Bacillus cereus (SILVA et al., 2004; JAY, 2005). Existem diversos fatores que influenciam a população microbiana encontrada na carne, destacando-se a deficiência no controle da higiene durante o abate do animal, tempo e temperatura de estocagem nos pontos de venda e varejo, higienização dos equipamentos e excesso de manipulação (RITTER et al., 2001). A carne bovina é um dos alimentos mais frequentemente envolvidos em surtos de toxi-infecções alimentares, já que além de estar entre os alimentos mais consumidos pela população, propicia aos micro-

2 82 organismos um excelente habitat para seu desenvolvimento (GERMANO e GERMANO, 2001). Doenças veiculadas por alimentos, sobretudo na carne moída, podem se converter em um grande problema de Saúde Pública, devendo atentar para a instituição de medidas preventivas eficazes e de treinamento, aliada à implantação de boas práticas de higiene, desde o campo até o consumidor final, o que irá contribuir para a minimização de contaminação e/ou multiplicação bacteriana indesejada. Considerando que a carne moída é um produto de alto consumo, caracterizado pela sua praticidade de preparo e utilização de forma variada, podendo agir como um desencadeador de infecções e intoxicações decorrentes da ação de micro-organismos patogênicos, devido a condições sanitárias deficientes durante o abate dos animais, cozimento inadequado, armazenamento impróprio e falta de higiene dos utensílios e equipamentos e dos manipuladores que podem constituir um risco aos consumidores, o presente estudo teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica e físico-química e comparar com os padrões estabelecidos com a legislação brasileira. II. MATERIAL E MÉTODOS Foram analisadas 30 amostras de carne bovina moída, adquiridas em 10 diferentes supermercados e açougues, escolhidos aleatoriamente, localizados na cidade de Jaboticabal, SP. As amostras foram coletadas entre 11:00h e 12:00h, em quantidade aproximada de 500 gramas cada, foram embaladas na forma tradicional de venda. No momento da coleta foi aferida a temperatura das amostras e posteriormente acondicionadas em embalagens isotérmicas e encaminhadas ao Laboratório de Análises de Alimentos e Água do Departamento de Medicina Veterinária Preventiva e Reprodução Animal da FCAV/UNESP, onde as análises foram imediatamente realizadas. II.1 Determinações microbiológicas (APHA, 2001; ICMSF, 2000, BRASIL, 2003). Foram pesadas 25g de cada amostra de carne moída e transferidas para 225mL de salina peptonada a 0,1%, obtendo assim a diluição A partir desta diluição prepararam-se as diluições consecutivas até Para a contagem padrão de micro-organismos heterotróficos aeróbios ou facultativos, mesófilos e psicrotróficos viáveis, um mililitro de cada uma das diluições, em quadruplicata, foi depositado no fundo de placas de Petri e, imediatamente após, adicionado de 15 a 20 ml de ágar padrão para contagem (PCA) pela técnica de pour plate, as placas foram incubadas a 35ºC por 48 horas para a contagem de mesófilos e as duas outras séries foram incubadas a 7ºC por 10 dias em estufa incubadora para B.O.D., para a contagem de psicrotróficos. Para a determinação do número mais provável (NMP) de coliformes totais e termotolerantes, foi utilizada a técnica de tubos múltiplos (série de 3 tubos) empregando-se caldo lauril sulfato triptose na fase presuntiva, com incubação a 35ºC por 24 a 48 horas e confirmação em caldo lactose-verde brilhante-bile a 2%, a incubação foi realizada a 35ºC por 24 a 48 horas. Para verificação da presença de termotolerantes usouse o caldo Escherichia coli (EC), incubação em banhomaria a 45,5±0,2ºC por 24±2 horas. A partir dos tubos com caldo EC que apresentaram resultados positivos para coliformes termotolerantes, foram semeadas placas de ágar eosina-azul de metileno (EMB) incubadas a 35ºC por 24 horas. Para a realização das provas bioquímicas foi adotada a metodologia descrita por Mac Faddin (1976) através das provas do IMViC, ou seja: produção de indol (I), do Vermelho de Metila (VM), de Voges-Proskauer (VP) e do aproveitamento de citrato (C). Para a determinação de Staphylococcus através da técnica de semeadura em superfície, empregando-se ágar Baird-Parker, com incubação a o C por 24 horas, as colônias sugestivas foram submetidas às provas da catalase e da oxidação e fermentação da glicose (O/F) para a confirmação do gênero. As cepas confirmadas foram submetidas à prova da coagulase livre. A presença de Staphylococcus aureus foi confirmada através das provas da fermentação do manitol em anaerobiose e da produção de acetoína (VP) (MAC FADDIN 1976; KLOOS, 1990). Na contagem de bolores e leveduras utilizou-se a técnica de inoculação em superfície, em ágar extrato de malte acidificado, e incubação em estufa BOD a 25ºC por 3 a 5 dias (APHA, 2001). Para a pesquisa de Salmonella (ICMSF, 2000; APHA, 2001) 25 gramas de cada amostra foram homogeneizadas com 225 ml de água peptonada a 0,1% e o conjunto mantido por 6 horas à temperatura ambiente. Na fase de enriquecimento seletivo, forma utilizados os caldos selenito cistina e Rappaport- Vassiliadis, adicionados de novobiocina. Após incubação foram realizadas semeaduras em ágar verde brilhante e ágar Mac Conkey. Se houvesse a presença de colônias suspeitas, as mesmas seriam submetidas aos testes bioquímicos do meio TSI e descarboxilação da lisina. As culturas que apresentassem alterações sugestivas de reações bioquímicas atribuíveis à salmonela deveriam ser submetidas às provas sorológicas para identificação do gênero e sorotipos. II.2 Determinações físico-químicas As determinações físico-químicas foram realizadas segundo metodologia preconizada pelo Laboratório Nacional de Referência Animal (BRASIL, 1981). Para a prova da filtração foram colocados 10 g de cada uma das amostras em frasco Erlenmeyer e adicionados 100 ml de água destilada. Após agitação vigorosa por 15 minutos, a mistura foi filtrada em papel de filtro Whatman n o 1, cronometrando-se o tempo. Foram consideradas como carne fresca aquelas amostras cujo tempo de filtração não ultrapassou 5 minutos, como carne de média conservação aquelas com filtração total entre 6 e 10 minutos e suspeita ou provavelmente alterada quando o tempo ultrapassava 10 minutos.

3 83 A pesquisa de amônia foi realizada através da Prova de Nessler, que consiste em acrescentar a 2 ml do reagente de Nessler, 10 gotas do filtrado obtido na prova da filtração. A prova foi considerada positiva quando ocorria a formação de um complexo de coloração amarelo alaranjado, evidenciando a combinação do reagente com radicais amônios derivados da proteólise. A pesquisa de H 2 S foi realizada através da prova do papel de acetato de chumbo, que se fundamenta na decomposição de aminoácidos sulfurados com liberação de enxofre. Este, em meio ácido, transformase em H 2 S, que combinado com acetato de chumbo produz sulfeto de chumbo, enegrecendo o papel. Na realização da prova 10 g de cada uma das amostras foram homogeneizadas com 25 ml de água destilada em um Erlenmeyer de 125 ml. Em seguida, colocou-se uma tira de papel de acetato de chumbo preso à tampa do frasco e submeteu-se o conjunto em banho-maria fervente por 10 minutos. A determinação do ph foi feita através de método potenciométrico, utilizando-se ph-metro Analion modelo PM 608, a partir de um homogeneizado de 50 g de cada amostra com 10 ml de água destilada deionizada. III. RESULTADOS E DISCUSSÃO De acordo com o Anexo II da Instrução Normativa n o 83, novembro de 2003, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, a carne moída refrigerada deve ser mantida à temperatura de 0 o C a 4 o C, mas, neste estudo, nenhuma amostra atendia a legislação vigente. A menor temperatura aferida foi de 6 o C e, a maior, 21 o C. Valores semelhantes foram encontrados por Arçari et al. (2011) que analisaram 25 amostras de carne moída provenientes de 5 diferentes supermercados de Vitória, ES e verificaram que apenas um supermercado (cinco amostras) estava de acordo com os padrões vigentes da legislação. Os resultados dos valores médios das populações dos diferentes grupos microbianos estudados em amostras de carne moída estão apresentados nas Tabela 1 e 2, por sua vez, a Tabela 3 apresenta o número de amostras em que foi verificada a presença de Staphylococcus coagulase positivo. Observa-se que a média da população de mesófilos foi da ordem de 10 5 (UFC/g), porém 60,0% das amostras apresentaram populações com intervalos entre 10 5 a 10 8 (Tabela 1). Resultados semelhantes ao presente estudo foram encontrados por Heredia et al. (2001), que ao analisarem 88 amostras de carne moída, encontraram populações de mesófilos da ordem de 10 4 a 10 6 UFC/g. Florentino et al. (1997) observaram, em 60 amostras de carne moída, a presença desses microorganismos em números elevados com valores médios de 2,6 x 10 6 UFC/g para as amostras provenientes de feiras livres, e de 2,5 x 10 5 para as de supermercados. Motta et al. (2000), ao analisarem 15 amostras de carne moída, verificaram que 60% das amostras apresentaram contagem superior a 10 6 UFC/g e 13% superior a 10 7 UFC/g. Em supermercados e açougues do Cairo, Mousa et al. (1993), encontraram populações altas de mesófilos, valores maiores que encontrados no presente trabalho, com populações maiores que 10 8 UFC/g, indicando condições higiênico-sanitárias inadequadas. A alta contaminação da carne moída é relatada por vários autores em literatura científica (MOUSA et al., 1993; MOTTA et al., 2000; HEREDIA et al., 2001; PHILLIPS et al., 2008). O fato de ser um produto altamente manipulado, associado às condições de moagem e higienização de moedores nem sempre satisfatórias, bem como o aumento do potencial de óxido-redução, faz com que a população mesofílica da carne moída frequentemente ultrapasse os limites de 10 5 UFC/g. TABELA 1. Distribuição do total de amostras de carne moída, adquiridas na cidade de Jaboticabal/SP, segundo o intervalo de variação da contagem padrão em placas de micro-organismos heterotróficos aeróbios ou facultativos mesófilos, psicrotróficos viáveis e bolores e leveduras, bem como valores médios das populações em UFC/g. População (NMP/g) Número de amostras (%) Coliformes Coliformes totais termotolerantes E. coli < 0,3 I 18 (60,0) 21 (70) 27 (90,0) 1,0x10 2 1,0x10 2 I 4 (13,3) 5 (16,7) 2 (6,7) 5,0x10 2 5,0x10 2 I 0 (0,0) 4 (13,3) 0 (0,0) 1,0x10 3 >1,0x (26,7) 0 1 (3,3) Média (NMP/g) 2,0x10 3 1,2x10 3 1,2x10 2

4 84 TABELA 2. Distribuição do total de amostras de carne moída adquiridas na cidade de Jaboticabal/SP, segundo o intervalo de variação do número mais provável (NMP) de coliformes totais, coliformes termotolerantes e Escherichia coli, bem como os valores médios das populações em NMP/g. População (UFC/g) Número de amostras (%) Staphylococcus sp. Staphylococcus coagulase positivos 1,0x10 2 I 1,0x (6,7%) 1,0x10 3 I 1,0x (50,0%) 3 (10,0%) 1,0x10 4 I 1,0x (33,3%) 2 (6,7%) 1,0x (16,7%) 0 (0,0%) Média (UFC/g) 9,2x10 4 TABELA 3. Distribuição do total de amostras de carne moída, adquiridas na cidade de Jaboticabal/SP, segundo o intervalo de variação da contagem de Staphylococcus sp, e Staphylococcus coagulase positivo, bem como valores médios das populações em UFC/g. População (UFC/g) Número de amostras (%) Mesófilos Psicrotróficos Bolores e Leveduras 1,0x10 2 I 1,0x (23,3) 1,0x10 3 I 1,0x (3,3) 0 16 (53,3) 1,0x10 4 I 1,0x (36,7) 2 (6,7) 16 (53,3) 1,0x10 5 I 1,0x (40,0) 11 ( 36,7) 2 (6,7) 1,0x10 6 I 1,0x (16,7) 10 (33,3) 0 1,0x10 7 I 1,0x (3,3) 5 (16,6) 0 1,0x10 8 I 1,0x (6,7) 0 Média (UFC/g) 2,1x ,3x10 7 4,8x10 4 A população de micro-organismos psicrotróficos apresentou valores médios de 2,3 x 10 7 UFC/g (Tabela 1). Resultados semelhantes foram encontrados por Costa et al. (2008) analisando 40 amostras de carne moída encontraram populações médias de psicrotróficos variando na ordem de 10 4 e 10 7 UFC/g. Embora a legislação brasileira (BRASIL, 2001) não estabeleça limites de tolerância para o grupo de microorganismos psicrotóficos e mesófilos, populações elevadas desse grupo representa qualidade higiênicosanitária deficiente, muitas vezes por má qualidade da matéria- prima aliada a tempo e temperatura de estocagem inadequados. Quando populações mesofílicas e psicrotróficas ultrapassam 10 4 UFC/g, a vida de prateleira deste produto torna-se comprometida (SILVA et al., 2001). A média das populações de coliformes totais e termotolerantes foi da ordem de 10 3 NMP/g e populações de Escherichia coli foram da ordem de 10 2 NMP/g (Tabela 1). Tais resultados provavelmente estejam relacionados com as condições precárias de higiene, manipulação e refrigeração nos locais de venda onde foram colhidas as amostras, as quais podem favorecer a contaminação e a multiplicação dos micro-organismos. Resultados semelhantes ao presente estudo, com populações de Escherichia coli iguais ou superiores a 1,0 x 10 2 UFC/g, foram encontrados por COSTA et al. (2000) em seus estudos com amostras de carne moída provenientes de diferentes origens (açougues, feiras e supermercados). Os autores encontraram populações maiores de E. coli em carne moída proveniente de feiras e menores em supermercados, atribuindo as elevadas populações às precárias condições de higiene, refrigeração e acondicionamento. Apesar de não haver um limite máximo de contaminação pelo grupo dos coliformes e de E. coli em carne moída (BRASIL, 2001), a presença deste grupo nas amostras analisadas indica condições higiênico-sanitárias deficientes e a possível presença de patógenos de origem intestinal, o que pode colocar em risco a saúde dos consumidores desses produtos. Os valores médios das populações de bolores e leveduras foram da ordem de 10 4 UFC/g (Tabela 1). Resultados próximos ao presente estudo foram observados por, Florentino et al. (1997) e Silva et al. (2004), que encontraram em suas análises de carne moída provenientes de diferentes origens valores de populações de bolores e leveduras da ordem de 10 6 a 10 7 UFC/g, 10 4 e 10 3 UFC/g e 10 5 UFC/g, respectivamente. Cabe salientar que a legislação brasileira não estabelece limites para bolores e leveduras em carne moída. Entretanto, esse grupo de micro-organismos pode produzir micotoxinas, além de agir acelerando a deterioração dos alimentos. As elevadas populações são indicativas de precárias condições de operações de processamento de alimentos, especialmente relativas ao ambiente (SILVA et al., 2004). Com relação aos Staphylococcus sp. as populações médias encontradas, apresentadas na Tabela 1, foram de 9,2 x Confirmaram-se como pertencentes à espécie Staphylococcus aureus as culturas isoladas de sete (23,3%) amostras. A presença de S. aureus em alimentos de origem animal pode ser um indicativo de condições higiênicas

5 85 inapropriadas e/ou o processamento deficiente, por se tratar de uma bactéria procedente de manipulação de forma inadequada; em números de 10 3 a 10 4 UFC/g, pode significar risco à saúde pública, enquanto que valores próximos a 10 5 UFC/g indica risco epidemiológico, porque esse é o número compatível com a produção de enterotoxina em concentração suficiente para desencadear intoxicação, se a linhagem em questão for capaz de produzi-la (ICMSF, 2000). No entanto, a legislação brasileira não estabelece limites máximos para a população de Staphylococcus sp. em carne moída (BRASIL, 2001). Os valores para Staphylococcus aureus também foram semelhantes aos encontrados por diversos outros autores. PHILLIPS et al. (2008) analisaram 360 amostras de carne moída e verificaram populações de Staphylococcus coagulase positivos na ordem de 10 2 UFC/g. Pigatto e Barros (2003) analisaram 60 amostras de carne moída e verificaram em 66,6% das amostras contagens superiores a 10 5 UFC/g para Staphylococcus aureus. Souza et al. (2000) confirmaram a presença de Staphylococcus aureus em duas das 30 amostras de carne moída analisadas, com contagens de 3x10 3 e superior a 3,0x10 5 UFC/g. Os autores comentam que, apesar da positividade em duas amostras, o valor superior a 3,0x10 5 encontrado em apenas uma delas, pode ser capaz de produzir toxina termoestável em níveis suficientes para desencadear intoxicação em humanos, desde que haja a presença de cepas toxigênicas nessa amostra. De acordo com a Resolução n o 12 de janeiro de 2001, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), bactérias do gênero Salmonella devem estar ausentes em 25g de carne moída. Bactérias desse gênero podem causar toxi-infecções alimentares, conferindo risco ao consumidor, tornando o alimento impróprio para o consumo. Bactérias do gênero Salmonella não foram isoladas no presente estudo. Resultados semelhantes foram obtidos por outros autores que verificaram ausência do gênero Salmonella em 25 amostras de carne moída comercializadas em açougues e supermercados (MOUSA et al., 1993; COSTA et al., 2008). MOTTA et al. (2000) e FERREIRA e SOBRINHO (2003) observaram a presença de Salmonella em apenas uma das amostras analisadas de carne moída colhidas em feiras livres, supermercados e frigoríficos. Entretanto, Florentino et al. (1997) e Hoffmann et al. (1998) verificaram a presença de Salmonella em 100% e 80%, respectivamente, das amostras de carne moída colhidas em supermercados e feiras. Fritzen et al. (2006) verificaram que em 69,5% dos estabelecimentos pesquisados as amostras foram positivas para Salmonella. Ferreira et al. (2006) analisaram 150 amostras de carne moída e encontraram 78 (52%) amostras positivas para esse microorganismo. Arçari et al. (2011) verificaram a presença de Salmonella em 12% das amostras da carne moída provenientes de três supermercados. Almeida et al. (2002), em trabalho conduzido no município do Rio de Janeiro, demonstraram haver uma maior contaminação de amostras moídas quando comparadas à peças inteiras de carne. Foram adquiridas, em estabelecimentos comerciais, 20 amostras de carne bovina. Estas foram divididas, no próprio estabelecimento, em duas porções, totalizando 40 amostras (20 peças inteiras e 20 moídas). Das 20 amostras de carne inteira, três (15%) eram positivas para salmonelas, porém, das 20 amostras de carne moídas, cinco (25%) apresentavam-se positivas para esse microrganismo. Através desse trabalho os autores concluíram que a moagem favorece a instalação e multiplicação de bactérias, muitas vezes patogênicas, pois aumenta a superfície de contato e proporciona a passagem de resíduos de moagens anteriores para contaminações subsequentes. Quanto aos valores de ph, 18 amostras (60%) apresentaram valores de ph variando de 5,8 a 6,2, indicando que a carne está boa para consumo. Contudo, 12 amostras (40%) apresentaram ph diferente daquele preconizado pelo Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento, com valores abaixo de 5,8 ou acima de 6,2 (BRASIL,1981). Souza et al. (2000) avaliaram a qualidade microbiológica e físico-química de 30 amostras de carne moída, comercializadas em açougues, no município de Macapá, AP. Os autores observaram que as amostras atendiam a legislação em relação ao ph e à ausência de salmonela, porém, apresentavam altas populações de coliformes termotolerantes (>10 3 NMP/g) e Staphylococcus aureus (10 3 UFC/g), como encontrado nesta pesquisa. Resultados semelhantes foram observados por Skrökki (1997), cujas amostras analisadas apresentaram populações de micro-organismos aeróbios da ordem de 10 7 e 10 8 UFC/g, enquanto que os valores de ph ficaram entre 5,5 e 6,2. Os autores concluíram que a boa qualidade da carne moída está relacionada não só com a contaminação microbiana, mas também com as suas características físico-químicas. Assim, o conhecimento de cada uma dessas características isoladamente é pouco útil, devido aos efeitos interativos entre elas. No presente trabalho a carne moída foi submetida à prova da amônia, que tem como objetivo indicar a provável decomposição microbiana do produto. Das 30 amostras analisadas todas foram positivas, indicando que a carne já estava sofrendo proteólise, segundo o que a legislação brasileira estabelece (BRASIL, 1981). A proteólise foi confirmada quando as amostras foram submetidas à prova de H 2 S. Verificou-se que das 30 amostras analisadas, 6,7% estavam em proteólise acentuada. Das 30 amostras analisadas quanto ao tempo de filtração do extrato aquoso, nenhuma ultrapassou o limite de 10 minutos, o que indicaria carne suspeita, provavelmente alterada (BRASIL, 1981). No entanto, 8 amostras (26,7%) tiveram um tempo de filtração de 6 a 10 minutos, indicando carne de média conservação. Embora o tempo de armazenagem não tenha sido avaliado neste estudo, todas as amostras apresentavam indícios de deterioração pela presença de amônia e H 2 S. Entretanto, todas elas foram consideradas como boas para o consumo e de média a boa conservação

6 86 quanto ao ph e tempo de filtragem em relação ao tempo de filtragem 8 foram de média conservação, e não de boa, respectivamente. IV. CONCLUSÃO Levando em consideração os resultados obtidos no presente estudo, é possível concluir que, em relação à qualidade microbiológica, todas as amostras analisadas atendem à legislação vigente, que determina apenas a ausência de Salmonella em 25g de carne moída analisada. No entanto, as elevadas populações dos outros micro-organismos aqui pesquisados evidenciaram um produto com risco de ocasionar toxiinfecções alimentares, bem como baixo tempo de vida útil. Quanto aos aspectos físico-químicos, devem ser aplicadas técnicas de bem estar animal para que se corrija os valores de ph da carne. Além disso, aplicar ainda temperaturas corretas no armazenamento do produto, o que ocasionará, diretamente, diminuição da população microbiana encontrada, e consequentemente, diminuição da produção de amônia, H 2 S e do tempo de filtração. Cabe à Vigilância Sanitária do Município intensificar a fiscalização, principalmente com o objetivo de melhorar a educação sanitária e a conscientização dos proprietários e açougueiros locais. V. REFERÊNCIAS ALMEIDA, A. S.; GONÇALVES, P. M. R.; FRANCO, R. M. Salmonella em corte de carne bovina inteiro e moído. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v.16, n.96, p.77-81, APHA AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. Committee on Microbiological for Foods. Compendium of methods for the microbiological examination of foods. 4.ed. Washington:American Public Health Association, 676p, ARÇARI, AT, JÚNIOR, GM, BELTRAME, MAV. Avaliação microbiológica da carne bovina moída comercializada em cinco supermercados de Vitória, ES. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v.25, n.202/203, BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Exportação. Disponível em < Acesso em 15 de maio de BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, Secretaria Nacional de Defesa Agropecuária Laboratório Nacional de Referência Animal: Métodos Analíticos Oficiais para Controle de Produtos de Origem Animal e seus ingredientes. Brasília, DF, BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução- RDC nº12 de janeiro de Aprova o Regulamento Técnico sobre Padrões Microbiológicos para Alimentos. Disponível em: < Acesso em: 11 ago BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, Secretaria de Defesa Agropecuária. Instrução Normativa n 83, de 21 de novembro de Disponível em: < Acesso em: 22 abr COSTA FN, ALVES LMC, MONTE SS. Avaliação das condições higiênicos-sanitárias de carne moída, comercializada na cidade de São Luís, MA. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v. 11, n.77, p , COSTA FN, MOREIRA APO, JÚNIOR ODR, PENHA DA. Avaliação microbiológica da carne moída comercializada no município de Jaboticabal, SP. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v.22, n.160, p , FERREIRA MC, NORBERG NA, TORRES AC, RIBEIRO PC, SANCHES FG, QUEIROZ, MMC, CARVALHO RV. Perfil higiênico da carne bovina moída comercializada na Cidade do Rio de Janeiro e Adjacências, Estado do rio de Janeiro, Brasil. Cadernos UniFOA, ano1(2), FERREIRA MGAB, SOBRINHO AJC. Avaliação da qualidade bacteriológica das carnes bovina moída e suína (pernil) in natura e/ou refrigerada, em supermercados, frigoríficos e feiras livres do município de São Luís, MA. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v.17, n.104/105, p , FLORENTINO ER, LEITE JR AF, SÁ SN, ARAÚJO MSO, MARTINS RS. Avaliação da qualidade microbiológica da carne moída comercializada em Campina Grande, PB. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v.11, n.47, p.38-41, FRAZIER WC, WESTHOFF DC. Microbiologia de los alimentos. 4 ed. Zaragoza: Acribia. 681p, FRITZEN AL, SCHWERZ DL, GABIATTI EC, PADILHA V, MACARI SM. Análise microbiológica de carne moída de açougues pertencentes a 9 a Regional de Saúde do Paraná. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v.20, n.144, p , GERMANO PML, GERMANO MIS. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. São Paulo: Varela. 629p, HEREDIA N, GARCIA S, ROJAS G, SALAZAR L. Microbiological condition of ground meat retailed in Monterrey, Mexico. Journal of food Protection, Ames, v.64, n.8, p , HOFFMANN FL, CRUZ CHG, VINTURIM TM. Qualidade microbiológica de amostras de carne e de presunto. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v.12, n.58, p , 1998.

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