Desenvolvimento de um produto alimentício (iogurte) à base de amorapreta (Morus Nigra L.)

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1 Desenvolvimento de um produto alimentício (iogurte) à base de amorapreta (Morus Nigra L.) 9 Amanda Cristina Candido e SILVA 1 Kymberlly Santos SOUZA 2 Fabíola Rainato Gabriel de MELO 3 Erika da Silva BRONZI 4 Cyntia Aparecida Montagneri AREVABINI 5 Márcio Henrique Gomes de MÉLLO 6 Resumo: A amora-preta in natura é extremamente nutritiva, apresentando um elevado conteúdo de minerais, vitaminas e fitoquímicos. Realizamos uma pesquisa explicando alguns dos principais compostos da amora. Por ela apresentar um excelente sabor e ser uma fonte de nutrientes essenciais, este trabalho teve como objetivo desenvolver um produto que teria como base a amora, utilizando também a sua farinha no preparo da geleia que complementa o produto. O produto desenvolvido foi um iogurte, pois é um alimento bastante consumido por todos os públicos e apresenta inúmeros benefícios para nossa saúde. Após o desenvolvimento do iogurte, foi realizada uma análise sensorial com um público que varia de 50 a 93 anos. Palavras-chave: Amora-preta. Minerais. Vitaminas. Fitoquímicos. Iogurte. Análise Sensorial. 1 Amanda Cristina Candido e Silva. Bacharelanda em Nutrição pelo Claretiano Centro Universitário. <amanda-criss@hotmail.com>. 2 Kymberlly Santos Souza. Bacharelanda em Nutrição pelo Claretiano Centro Universitário. <kymberllysouza_paraiso@hotmail.com>. 3 Fabíola Rainato Gabriel de Melo. Doutora e Mestre em Investigação Biomédica pela Universidade de São Paulo (USP), campus de Ribeirão Preto (SP). Bacharel em Nutrição pela Universidade de Ribeirão Preto (UNAERP). Coordenadora e docente do curso de Nutrição no Claretiano Centro Universitário. <nutricao@claretiano.edu.br>. 4 Erika da Silva Bronzi. Doutora em Ciências Nutricionais pela Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho (UNESP), campus Araraquara (SP). Mestre em Saúde na Comunidade pela Universidade de São Paulo (USP), campus Ribeirão Preto (SP). Licenciada em Biologia pelo Claretiano Centro Universitário. Docente do curso de Nutrição do Claretiano Centro Universitário. <esbronzi@yahoo.com.br>. 5 Cyntia Aparecida Montagneri Arevabini. Mestre em Biotecnologia pela Universidade de Ribeirão Preto (UNAERP). Especialista em Docência na Educação Superior pela Universidade de Ribeirão Preto (UNAERP). Bacharel em Nutrição pela Universidade Metodista de Piracicaba (UNIMEP). Docente do curso de Nutrição do Claretiano Centro Universitário. <cyntiaarevabini@claretiano.edu.br>. 6 Márcio Henrique Gomes de Méllo. Mestre em Biotecnologia pela Universidade de Ribeirão Preto (UNAERP). Bacharel em Química Industrial pela mesma instituição. Docente do curso de Nutrição do Claretiano Centro Universitário. <marciomello@claretiano.edu.br>.

2 10 Development of a food product (yogurt) based on blackberry (Morus Nigra L.) Amanda Cristina Candido e SILVA Kymberlly Santos SOUZA Fabíola Rainato Gabriel de MELO Erika da Silva BRONZI Cyntia Aparecida Montagneri AREVABINI Márcio Henrique Gomes de MÉLLO Abstract: The blackberry in nature is extremely nutritious. Containing high content of minerals, vitamins and phytochemicals. We conducted a survey explaining some of the main compounds of blackberry. In that it has an excellent flavor and be a source of essential nutrients this work was to develop a product that would be based on the blackberry, which was also used their flour in the preparation of jam that complements the product. The product was developed a yogurt because it is a food widely consumed by all public and presents numerous benefits to our health. After the development of the product was carried out sensory analysis with an audience ranging from 50 to 93 years. Keywords: Blackberry. Minerals. Vitamins. Phytochemicals. Yogurt. Sensory Analysis.

3 11 1. INTRODUÇÃO A Morus nigra L., conhecida como amora-preta (blackberry), é uma fruta que apresenta um sabor agridoce e que pertence à família Moraceae. O gênero Morus possui cerca de 24 espécies de amora. No Brasil, sobretudo no Rio Grande do Sul, essa planta tem uma grande aceitação pelos produtores, pois ela possui facilidade no manejo, baixo custo de produção e não necessita do uso de defensivos agrícolas; além disso, é uma planta que necessita do frio, iniciando, na segunda quinzena de outubro, sua floração, que se estende até meados de novembro, e a colheita começa em dezembro e se estende até fevereiro (ANTUNES, 2002). Atualmente, podemos encontrar a amora em diversas formas, sendo a variedade in natura altamente nutritiva, contendo em torno de 85% de água, 10% de carboidratos e elevado conteúdo de minerais, vitaminas B, A, C e cálcio, entre outros componentes. Podemos encontrar a amora-preta também congelada e enlatada, usadas para adicionar cor e sabor a várias preparações. No mercado, a fruta pode ser encontrada em embalagens utilizadas para morango, cuja bandeja possui, em média, 150 gramas da fruta. Ela pode ser encontrada também em outras formas, como geleia, sorvete, suco e iogurte. Outro produto que tem ganhado destaque são as farinhas desenvolvidas a partir das frutas; a farinha de amora, em especial, tem se mostrado excelente no combate a doenças cardiovasculares devido à presença dos antioxidantes (VIZZOTO; 2012). Outro fato sobre a amoreira é que não são utilizados apenas seus frutos. O principal uso dessa árvore atualmente está em suas folhas, usadas na alimentação do bicho-da-seda, que realiza a produção do casulo para posterior extração do fio de seda, processo este chamado de sericicultura. Para a alimentação do bicho-da-seda, as folhas são retiradas dos ramos ou eles são cortados quando as plantas estão bem enfolhadas; nessa atividade, os frutos não têm importância econômica. A amoreira branca (Morus alba) é a preferida na criação do bicho-da-seda, já a amoreira preta (Morus nigra) é mais utilizada no consumo humano (ANTUNES, 2002). Um dos principais compostos presentes na amora é o ácido elágico, composto fenólico que possui atividade antioxidante, além de ser um potente inibidor da indução química do câncer. Com base nos benefícios da amora-preta, foi realizado este estudo para o desenvolvimento de um produto funcional que estimulasse o consumo da fruta (ANTUNES, 2002). O desenvolvimento de novos produtos alimentícios é cada vez mais complicado, pois há um grande aumento na procura por produtos que, concomitantemente, sejam atrativos e também saudáveis, uma vez que indivíduos com uma alimentação mais saudável tendem a procurar um ato prazeroso ao se alimentarem, e, ao mesmo tempo, visam sempre à sua saúde e ao seu bem-estar (STANTON et al., 2005). Atualmente o desenvolvimento de alimentos funcionais é uma ótima forma para contribuirmos com a melhoria da qualidade dos alimentos, saúde e bem-estar dos consumidores (ROBERFROID, 1999). A definição atualmente mais aceita explica que os alimentos funcionais são: [...] alimentos para os quais pode ser satisfatoriamente demonstrado que eles afetam beneficamente uma ou mais funções do organismo, além de garantirem efeitos nutricionais adequados, conduzindo a uma melhoria do estado geral de saúde e bem-estar e/ou a uma redução do risco de doenças (FUFOSE, 1999 [n.p.]). O alimento pode ser funcional de acordo com o alimento em si ou com base em seus componentes bioativos. Como exemplo, podemos citar os compostos presentes no produto desenvolvido neste estudo, os probióticos e os fitoquímicos (ARVANITOYANNIS; VAN HOUWELINGEN-KOUKALIARO- GLOU, 2005). Tendo em vista esses dados, este estudo objetivou desenvolver um produto que possa ser considerado um alimento funcional devido aos compostos bioativos presentes neste. O produto escolhido foi um iogurte de amora.

4 12 2. METODOLOGIA Este estudo foi dividido em três etapas: 1º) Desenvolvimento do produto; 2º) Pesquisa sobre os benefícios da amora e do iogurte; 3º) Análise sensorial do produto. Desenvolvimento do produto Primeiramente, foi realizada uma pesquisa bibliográfica para obtermos a composição centesimal da amora. Após a coleta dos dados, foi desenvolvido o produto, que tem como principal intuito estimular o consumo da amora devido ao seu alto valor nutricional. O produto escolhido foi um iogurte, que, junto com a amora, fornecerá vários benefícios ao nosso organismo, como a oferta de probióticos. Os ingredientes utilizados no preparo do iogurte foram o leite desnatado, sendo 1 litro de leite desnatado para cada 100 g de leite em pó desnatado, e 50 g de fermento lácteo. Primeiramente, fervemos o leite e deixamos esfriar até que atingisse uma temperatura de 40 C. Em seguida, colocamos o leite no liquidificador, acrescentamos o fermento lácteo e o leite em pó e liquidificamos o produto por menos de um minuto, até que o leite em pó dissolvesse totalmente. Depois, colocamos a mistura em um recipiente fechado, deixando-a reservada por 24 horas, sendo 12 horas em temperatura ambiente e 12 horas sob refrigeração. Em um recipiente, colocamos um litro de água e uma colher de sopa de hipoclorito de sódio para realizar a higienização das amoras. A quantidade de fruta utilizada foi de 300 g. Aguardamos o tempo indicado nas instruções do produto, escorremos a água e colocamos a amora em uma panela com 200 ml de água filtrada e 2 colheres de sopa cheias de adoçante natural à base de estévia, deixando a fruta cozinhar até que a água evaporasse, formando assim uma calda com alguns pedaços da fruta. Após o iogurte ficar 12 horas em temperatura ambiente e mais 12 horas sob-refrigeração, ele foi transferido para a batedeira juntamente com a calda de amora e mais 3 colheres de sopa cheia de adoçante (à base de estévia), para adoçar o iogurte. Os ingredientes foram batidos até que a mistura assumisse uma consistência mais líquida. Para o preparo da geleia que ficaria no fundo do recipiente, utilizamos os seguintes ingredientes: 4 maracujás, 4 maçãs verdes, 2 limões, 300 g de farinha de amora e 200 g de adoçante à base de estévia. Acrescentamos a uma panela 1,2 litro de água; em seguida, cortamos os maracujás ao meio, retirando as sementes e deixando as cascas com o albedo em tiras. Colocamos as cascas na panela e aquecemos até que amolecessem. Depois, filtramos com uma peneira as cascas e reutilizamos a água, acrescentando, então, o restante dos ingredientes: as maçãs descascadas e picadas, o suco dos limões, o adoçante e, por fim, a farinha, que deveria ser colocada aos poucos para não encaroçar. Depois de 30 minutos no processo de cocção, batemos a mistura no liquidificador, até que ficasse com uma consistência líquida. Em seguida, voltamos para a cocção, até que ela atingisse o ponto de geleia. Deixamos esfriar e colocamos na geladeira por, no mínimo, dez horas. Para finalizar o desenvolvimento do produto, utilizamos um recipiente com capacidade de 175 ml, no qual dispusemos a geleia no fundo, sendo utilizadas 25 g. Logo após, colocamos o iogurte, que já apresentava uma coloração rosada e um sabor mais agradável, devido à presença da amora.

5 13 Desenvolvimento da análise sensorial do produto Local A análise foi realizada no Claretiano Centro Universitário de Batatais com o grupo de idosos CASI. Sujeito da pesquisa A pesquisa foi realizada com idosos cadastrados no Claretiano que participam do grupo de Nutrição. Aspectos éticos O presente trabalho foi realizado com um grupo de idosos CASI, aprovado pelo Comitê de Ética e Pesquisa do Claretiano Centro Universitário N 77/2011 A. Após a aprovação, os sujeitos da pesquisa que aceitaram participar da coleta de dados assinaram um termo de consentimento livre e esclarecido sobre o projeto. Dados coletados na pesquisa bibliográfica sobre a amora Tabela 1. Composição centesimal da amora-preta. Componentes Unidade 100 g Água g 88,15 Valor energético kcal 43 Proteína g 1,39 Gorduras totais g 0,49 Carboidratos (por diferença) g 9,61 Fibra alimentar g 5,3 Monossacarídeo g 4,88 Cálcio mg 29 Ferro mg 0,62 Magnésio mg 20 Fósforo mg 22 Potássio mg 162 Sódio mg 1 Zinco mg 0,53 Vitamina C mg 21 Tiamina mg 0,02 Riboflavina mg 0,026 Niacina mg 0,646 Vitamina B6 mg 0,03 Ácido Fólico µg 25 Vitamina B12 µg 0 Vitamina A (atividade equivalente de retinol) µg 11 Vitamina A (SI) IU 214 Vitamina E (alfatocoferol) mg 1,17 Vitamina D (D2 + D3) µg 0 Vitamina D IU 0 Vitamina K (filoquinona) µg 19,8

6 14 Gorduras saturadas g 0,014 Gorduras monoinsaturadas g 0,047 Gorduras poli-insaturadas g 0,28 Colesterol mg 0 Cafeína mg 0 Fonte: adaptado de Departamento de Informática em Saúde da Universidade Federal de São Paulo (2015). Processos envolvidos na fabricação do iogurte Propriedades nutricionais O iogurte é um produto preparado com culturas ativas de bactérias láticas que realizam a fermentação do leite, as quais metabolizam parte da lactose presente fornecendo, assim, o ácido lático (LEROY; VUYST, 2004). De acordo com Leroy e Vuyst (2004), uma cultura starter é definida como: [...] uma preparação microbiana que apresenta em sua composição um elevado número de células contendo no mínimo um microrganismo para que possa ser adicionado à matéria-prima para o preparo de um produto fermentado. Um dos principais grupos é o das bactérias láticas, que ocupam um papel de destaque para o desenvolvimento dessa técnica, pois elas aceleram e conduzem o processo fermentativo da matéria-prima (LEROY; VUYST, 2004). Já a ação dos probióticos, conhecidos como bactérias benéficas, no processo da fermentação durante o preparo de produtos lácteos pode apresentar algumas características como: aumento da durabilidade do leite, devido à produção do ácido lático e outros compostos; produção de compostos aromáticos, como o acetaldeído, que contribuem para conferir ao produto o caráter sensorial desejado; contribuição também para uma elevação do valor nutricional do produto, por exemplo, por meio da fusão de vitaminas e da liberação de aminoácidos livres; e, principalmente, fornecimento de propriedades terapêuticas ou profiláticas (LEROY; VUYST, 2004). No entanto, essas características citadas estão associadas também à presença das culturas starter, sendo que as culturas probióticas podem ou não desenvolver sozinhas essas características (LEROY; VUYST, 2004). No decorrer do processo de fermentação, que costuma acontecer em um tempo máximo de 4 a 5 horas de incubação e com temperaturas em torno de 40 C, o leite líquido tem a sua textura modificada, devido à coagulação de suas proteínas (VAN DE WATER; NAIYANETR, 2003). Ocorre também a redução do ph a, mais ou menos, 5,1, devido à produção de ácido lático durante o processo, propiciando a desestabilização das micelas de caseína. Quando o ph desejado é atingido, em torno de 4,6, o leite coagulado deve ser resfriado o mais rápido possível, para que a fermentação seja parcialmente interrompida. O propósito da escolha do iogurte para o desenvolvimento de um produto juntamente com a amora foi a administração de probióticos, o que resulta em uma microbiota intestinal balanceada e, portanto, apresenta um impacto favorável sobre a saúde do nosso consumidor (VAN DE WATER; NAIYANETR, 2003).

7 Benefícios da farinha de amora Um dos principais ingredientes utilizados no preparo da geleia foi a farinha de amora, obtida pela desidratação da amora seguida de sua moagem; ressalte-se que a amora deve ser seca em temperaturas baixas, para que, assim, sejam evitadas perdas nutricionais. A amora possui melhor biodisponibilidade de nutrientes em relação à farinha, ou seja, o corpo aproveita melhor essas substâncias; no entanto, do ponto de vista de concentração, a farinha se sobressai, pois ela é feita com uma quantidade muito grande de amoras, apresentando, portanto, uma quantidade maior de nutrientes (SELLAPPAN; AKOH; KREWER, 2002). Por conter maior quantidade de fruta e não possuir água, a farinha se apresenta mais calórica e também possui uma grande concentração de sais minerais, vitaminas e flavonoides. Outra característica é a presença de elevadas quantidades de pectina, responsável por vários benefícios da farinha, como: capacidade de se incorporar a uma pequena quantidade de gordura, que passar a integrar o bolo intestinal e depois é eliminada, evitando, portanto, sua absorção pelo organismo; aumento da saciedade, uma vez que a fibra solúvel, ao entrar em contato com a água no aparelho digestório, aumenta de tamanho, fazendo com que a pessoa se sinta satisfeita e ingira uma quantidade menor de alimento (VIZZOTO, 2012). No entanto, a principal propriedade que a farinha apresenta é decorrente da presença dos flavonoides, especialmente a antocianina, pigmento vegetal responsável pelas cores azul, vermelho e roxo em uma grande variedade de produtos vegetais. Sua principal função é a proteção contra doenças cardiovasculares (ANTUNES, 2002). Benefícios da amora-preta A amora-preta in natura é extremamente nutritiva, apresentando um elevado conteúdo de minerais, vitaminas e fitoquímicos. Os ácidos fenólicos gálico, hidroxibenzoico, cafeico, cumárico, ferúlico, elágico, gentísico, pirocatecuico, protocatecuico, salicílico, vanílico, 3,4-dimetoxicinarnico, e hidroxifenil-láctico foram identificados também na amora-preta (NACZK; SHAHIDI, 2004). Alguns flavonoides importantes também se encontram na amora, como: catequina, epicatequina, miricetina, quercetina e kaempferol (SELLAPPAN; AKOH; KREWER, 2002). Compostos da amora-preta (fitoquímicos) Os fitoquímicos são um grupo amplo de compostos produzidos e acumulados nas plantas. A maioria desses compostos possui atividades biológicas potentes em mamíferos, devido a seu poder antioxidante. O interesse nesses compostos advém de vários estudos que indicam que uma dieta rica com essas substâncias pode trazer benefícios à saúde, diminuindo, então, o risco de doenças crônicas degenerativas. Os fitoquímicos podem ser classificados como carotenoides, fenólicos, alcaloides, compostos contendo nitrogênio e compostos organossulfurados (compostos, normalmente orgânicos que contêm, pelo menos, uma ligação covalente) (SELLAPPAN; AKOH; KREWER, 2002). Compostos fenólicos Os compostos fenólicos se desenvolvem pelo metabolismo secundário das plantas, por isso, são indispensáveis para o seu crescimento e também sua reprodução. Essas substâncias se classificam como inibidores de radicais livres, sendo extremamente eficazes na prevenção da autoxidação. Esses compostos fenólicos encontrados nas fontes vegetais podem ser classificados como flavonoides e não flavonoides (NACZK; SHAHIDI, 2005). 15

8 16 Ácido elágico Derivado dimérico do ácido gálico, naturalmente encontrado em várias frutas, destaca-se por possuir diversas atividades biológicas, como funções antimutagênica, antibacteriana, antitumoral, hipoglicemiante, sendo também um excelente inibidor da indução química do câncer (DEGÁSPARI; WASZCZYNSKYJ, 2004). O ácido elágico tem apresentado propriedades inibidoras como resposta ao vírus HIV. Além disso, são atribuídas a essas outras propriedades, como restrição de hemorragias, controle da pressão arterial e função antioxidante (JACQUES; ZAMBIAZI, 2011). Antocianinas As antocianinas se apresentam como um grupo de pigmentos vegetais hidrossolúveis, extensamente distribuídos pelo reino vegetal. Sua divisão de cores vai do vermelho ao azul, destacando-se também como uma mistura delas, resultando em tons de púrpura. Muitas frutas, hortaliças e folhas devem sua coloração aos pigmentos presentes nos vacúolos celulares (JACQUES; ZAMBIAZI, 2011). Podemos citar as antocianinas como os principais compostos que integram o grupo dos flavonoides, apresentando como principal característica seu poder antioxidante, por serem aptas a doar elétrons ou átomos de hidrogênio para os radicais livres. A porção de antocianinas na amora varia de acordo com o seu estágio de maturação. Alguns estudos indicam que seu conteúdo aumenta de 74,7 mg, equivalentes à cianidina-3-glicosídeo/100 g peso em frutos ainda verdes, para 317 mg, equivalentes à cianidina-3-glicosídeo/100g peso em frutos maduros (VIZZOTO, 2012). Quercetina A quercetina é um dos integrantes do grupo dos flavonoides, reconhecida atualmente por apresentar uma excelente ação antioxidante, cujo desempenho terapêutico tem sido muito mencionado no combate ao estresse oxidativo e ao câncer (DEGÁSPARI; WASZCZYNSKYJ, 2004). Os flavonoides são um excelente grupo depurador de espécies ativas de oxigênio e queladores de metais. Estudos realizados em 2003, em ratos com cirrose hepática, indicaram que, sob os efeitos da quercetina, houve uma diminuição significante de fibrose cística e concentração hepática de colágeno. O tratamento com o flavonoide quercetina, por sua ação de combate ao estresse oxidativo causado pela inflamação, determinou aumento no tempo de sobrevivência dos ratos cirróticos (DEGÁSPARI; WASZCZYNSKYJ, 2004). A quercetina está amplamente distribuída no reino vegetal, podendo ser facilmente encontrada e consumida por meio da alimentação diária. Além de possuir um poder terapêutico, em virtude de inúmeras propriedades importantes, podemos destacar o potencial antioxidante, de remoção dos radicais livres, exercendo também um papel citoprotetor em situações de dano celular (JACQUES; ZAMBIAZI, 2011). 3. OBJETIVOS Objetivos específicos Desenvolver um produto alimentício utilizando amora-preta, devido ao seu alto poder antioxidante. Realizar análise sensorial de aceitação por escala hedônica do produto. Trazer benefícios à saúde do consumidor, devido à presença do leite e da amora, que são excelentes fontes de vitaminas e minerais. O produto deve ter um valor mais acessível a toda população

9 17 Objetivo geral O projeto, além de mostrar os principais benefícios da amora em nosso organismo, teve como objetivo criar um alimento, voltado para todos os públicos, que estimule o consumo da amora, pois, além de prevenir doenças cardiovasculares, enfermidades em alta atualmente, ela contém compostos capazes de inibir a indução do câncer, entre outros benefícios. E juntamente com outro alimento funcional, o iogurte, os benefícios serão ainda maiores para o nosso organismo. Análise sensorial do produto Segundo a ABNT (1993), a análise sensorial abrange técnicas para se medirem as características do alimento em relação aos sentidos da visão, olfato, tato, audição e paladar. As características mais analisadas do alimento são cor, odor, textura e sabor. Nos testes sensoriais, pode-se utilizar a escala hedônica, método em que o avaliador analisa o alimento de forma a deixar descrito, em cada aspecto do teste, uma alternativa já predeterminada que possa se encaixar na opinião dos provadores (TEIXEIRA, 2009). Procedimentos da análise sensorial A análise foi realizada por testes de aceitação de aroma, aparência, textura, cor, sabor e impressão global de três sabores do produto. Foram utilizadas escalas hedônicas verbais, de nove pontos, para avaliar a aceitação do produto, e de sete pontos, para avaliar a intenção de compra do produto. Na de nove pontos, a escala foi dividida em: (9) gostei extremamente; (8) gostei moderadamente; (7) gostei regularmente; (6) gostei ligeiramente; (5) não gostei nem desgostei; (4) desgostei ligeiramente; (3) desgostei regularmente; (2) desgostei moderadamente e (1) desgostei. Já a escala de cinco pontos teve as seguintes opções: (7) compraria sempre; (6) compraria muito frequentemente; (5) compraria frequentemente; (4) compraria ocasionalmente; (3) compraria raramente; (2) compraria muito raramente e (1) nunca compraria. 4. RESULTADOS E DISCUSSÃO Desenvolvimento da tabela nutricional do iogurte de amora, com base na RDC 259/360. Tabela 2. Informação nutricional do iogurte de amora. INFORMAÇÃO NUTRICIONAL Porção de 120 ml Quantidade por porção % VD (*) Valor energético 85,6 kcal ou 359,52 kj 4,28 Carboidratos 13,84 g 4,6 Proteína 7,13 g 9,5 Gordura totais 0,2 g 0,36 Gordura saturada 0 Gordura trans 0 Fibra alimentar 0,7 g 2,8 Vitamina A 6,52 mg 1,1 Vitamina C 1,13 mg 2,51 Vitamina E 0,35 mg 3,5 Cálcio 249,91 mg 31 Sódio 120 mg 5

10 18 (*) % Valores diários com base em uma dieta de kcal ou kj. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas. Resultados da análise sensorial Figura 1. Votos do iogurte de amora, avaliado nos nove pontos da escala hedônica de aceitação do produto pelos participantes (N = 101) em relação ao quesito COR. Batatais/São Paulo, Figura 2. Votos do iogurte de amora, avaliado nos nove pontos da escala hedônica de aceitação do produto pelos participantes (N = 101) em relação ao quesito AROMA. Batatais/São Paulo, 2016.

11 Figura 3. Votos do iogurte de amora, avaliado nos nove pontos da escala hedônica de aceitação do produto pelos participantes (N = 101) em relação ao quesito SABOR. Batatais/São Paulo, Figura 4. Votos do iogurte de amora, avaliado nos nove pontos da escala hedônica de aceitação do produto pelos participantes (N = 101) em relação ao quesito APARÊNCIA. Batatais/São Paulo, Figura 5. Votos do iogurte de amora, avaliado nos nove pontos da escala hedônica de aceitação do produto pelos participantes (N = 101) em relação ao quesito IMPRESSÃO GLOBAL. Batatais/São Paulo, 2016.

12 20 Figura 6. Votos do iogurte de amora quanto à avaliação da intenção de compra (N = 101). Batatais/São Paulo, Figura 7. Porcentagem dos votos do teste de aceitação acima da nota 6 (gostei ligeiramente) (N = 101) e dos votos de intenção de compra acima da nota 4 (compraria) (N = 101), Batatais/São Paulo, De acordo com as figuras 1, 2, 3, 3 e 5, podemos perceber que, em relação aos quesitos cor, aroma, sabor, aparência, textura e impressão global, o produto agradou extremamente aos participantes, obtendo como menor nota 6. A Figura 6 demonstra que todos os participantes comprariam o produto, seja sempre ou raramente. A Figura 7 demonstra a porcentagem dos votos de acordo com o teste de aceitação. Os quesitos aparência, aroma, sabor, textura, cor e impressão global atingiram 100% de aceitação. A intenção de compra atingiu 97,5% de aceitação.

13 21 5. CONSIDERAÇÕES FINAIS Os aspectos sensoriais do iogurte se apresentaram de forma extremamente positiva, indicando uma aceitação do produto de 100% em todos os quesitos avaliados e uma intenção de compra de 97,5%. Sendo assim, o produto possui potencial para ser inserido no mercado. Alguns dos benefícios do produto foram notados após sua formulação; como exemplo, podemos citar a quantidade aumentada de cálcio, tornando-o assim uma ótima fonte de cálcio, excelente para mulheres que estão no período pós-menopausa e também para idosos, podendo atuar assim na prevenção de osteoporose; ele é rico em probióticos, que iriam ajudar no funcionamento intestinal, pois a maioria dos brasileiros hoje apresenta constipação intestinal devido à alimentação desequilibrada do dia a dia. O iogurte é um produto de fácil digestibilidade, além de ser rico em compostos fenólicos, possui atividade antioxidante devido à presença da amora-preta, sendo um potente inibidor da indução química do câncer; poderia também ser usado na prevenção de doenças cardiovasculares, porém, para esta aplicação, são necessários novos estudos. REFERÊNCIAS ANTUNES, L. E. Amora-preta: nova opção de cultivo no Brasil. Ciência Rural, Santa Maria, v. 32, n. 1, p , Disponível em: < Acesso em: 29 abr ARVANITOYANNIS, I. S.; VAN HOUWELINGEN-KOUKALIAROGLOU, M. Functional foods: a survey of health claims, pros and cons, and current legislation. Crit. Rev. Food Sci. Nutr., v. 45, n. 5, p , Disponível em: < ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/ >. Acesso em: 20 abr ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS ABNT. Análise sensorial dos alimentos e bebidas: terminologia Disponível em: < Acesso em: 4 ago ATTILIO, L. B.; BOLIANI A. C.; TARSITANO, M. A. A. Custo de produção de amora-preta em região tropical. Revista Brasileira de Fruticultura, Jaboticabal, v. 31, n. 4, p , dez Disponível em: < br/bitstream/handle/bdpi/5661/art_attilio_custo_de_producao_de_amora-preta_em_regiao_2009.pdf?sequence=1>. Acesso em: 23 mar BASSOLS, M. C. M.; MOORE, J. N. Ébano thornless blackberry. Hortscience, Alexandria, v. 16, n. 5, p , 1981a.. Ébano: primeiro cultivar de amoreira-preta, sem espinhos, lançado no Brasil. Pelotas: EMBRAPA UEPAE de Cascata, 1981b. (EMBRAPA Doc., 2). BIANCHI, M. L. P.; ANTUNES, L. M. G. Radicais livres e os principais antioxidantes da dieta. Revista Nutrição, Campinas, v. 12, n. 2, p , maio/ago Disponível em: < Acesso em: 29 abr CARDOZO, L.; MAFRA, D. Alimentação pode levar a benefícios para o sistema cardiovascular: fato ou ficção? Internacional Journal of Cardiovascular Sciences, v. 28, n. 2, p , Disponível em: < v28n2a01.pdf>. Acesso em: 23 mar CARDOSO, R. M.; BARRÉRE, A. P. N.; TROVÃO, F. C. S. Os fitoquímicos e seus benefícios na saúde. Einstein: Educ. Contin. Saúde, v. 4, n. 2, p , Disponível em: < v7n2p106-9.pdf>. Acesso em: 25 abr DEGÁSPARI, C. H.; WASZCZYNSKYJ, N. Propriedades antioxidantes de compostos fenólicos. Visão Acadêmica, Curitiba, v. 5, n. 1, p , jan./jun Disponível em: < Acesso em: 23 mar FUFOSE. Scientific concepts of functional foods in Europe consensus document. British Journal of Nutrition, v. 81, p. S1-S27, Disponível em: < Acesso em: 25 abr HAIDA, K. S. et al. Caracterização físico-química e atividade antioxidante de amoreira-preta (Morus nigra L). Revista Brasileira de Ciências da Saúde, v. 12, n. 40, abr./jun Disponível em: < ciencias_saude/article/view/2185/1542>. Acesso em: 29 abr

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