Análise físico-química do óleo e da torta de linhaça marrom (Linum usitatissimum L).

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1 Análise físico-química do óleo e da torta de linhaça marrom (Linum usitatissimum L). E.C.S. Ribeiro 1, T. C. Marques 1, G.L.R. Bastos 2, A.C.C. dos Santos 2, A.U.O. Sabaa-Srur 3, C. Croccia 4 1- Alunos de graduação do curso de Nutrição da Faculdade Arthur Sá Earp Neto - FASE. eloahcsr@gmail.com / marquesthais@yahoo.com 2- Alunos de graduação do curso de Nutrição da Universidade Federal do Rio de Janeiro UFRJ 3- Professor Titular da Universidade Federal do Rio de Janeiro - UFRJ 4- Professora Assistente do curso de Nutrição da Faculdade Arthur Sá Earp Neto FASE. Departamento de Nutrição. Avenida Barão do Rio Branco 1003, Centro. Petrópolis, Rio de Janeiro. CEP: RESUMO A linhaça é um alimento de origem vegetal rico em ácidos graxos ω-3, ω-6 e ω-9 além de fibras dietéticas e compostos fenólicos. O consumo do óleo de linhaça cresce a cada dia, principalmente na área gastronômica, apesar do alto custo. E sua torta, como um subproduto da indústria, é rico em fibras e proteína, embora muitas vezes seja descartada. Este trabalho avaliou a composição físico-química do óleo e da torta de linhaça marrom, comercializados no Brasil. Todas as análises foram realizadas de acordo com o Instituto Adolfo Lutz e em triplicata. Os valores encontrados de acidez (0,48 mg KOH/g), peróxido (1,44 meq/kg) e densidade (4,28 à 25 ), no óleo da linhaça, estavam de acordo com a legislação vigente e a literatura encontrada, porém, o Índice de iodo (28,94 g I2 /100g) realizado pelo método de Wijs e Índice de Saponificação (346,73 mg KOH/g), foi diferente dos demais estudos. Na composição centesimal da torta da linhaça destaca-se o alto valor de umidade e baixo valor de proteínas. Com o aumento do consumo do óleo de linhaça, e sua torta apresentando propriedades nutricionais elevadas, faz-se necessário a realização de mais estudos nessa área para avaliação do potencial de desenvolvimento de novos produtos a partir da torta. ABSTRACT The flaxseed is a seed rich in fatty acids ω-3, ω-6 and ω-9 also containing several nutrients such as dietary fibers and phenolic compounds. The flaxseed consumption rises day after day despite its expansive cost, specially on the gastronomic area. And its flaxseed cake, as a byproduct on the industry that is discarded. This study evaluated the physicochemical composition of the brown linseed and linseed cake, commercialized in Brazil. All the analyses were performed according to Adolfo Lutz Institute and in triplicate. It was ascertained that the acidity (0,48 mg KOH/g), peroxide (1,44 meq/kg) and density (4,28 à 25 ) levels were according to the current legislation and studies about this topic, however, when performed by the wijs method and Saponification Index (346,73 mg KOH/g), the results were differed from other studies. The centesimal compound of the flaxseed "torta" presented high humidity levels and low protein levels. As the flaxseed oil increase its consumption and its "torta" containing high nutritional properties, it is required more studies about this topic to evaluate the potential development of new products made by the linseed cake. PALAVRAS-CHAVE: linhaça marrom; torta de linhaça; óleos vegetais; ácidos graxos essenciais. KEYWORDS: brown linseed; linseed cake; vegetable oils; essential fatty acids.

2 1. INTRODUÇÃO A linhaça (Linum usitatissimum L.) é a semente do linho, uma planta que pertencente à família das Lináceas e que tem sido cultivada há cerca de 4000 anos nos países mediterrâneos (Galvão, 2008). É o alimento de origem vegetal mais rico em ácidos graxos ω-3, cerca de 57%; 16% de ácido graxo ω-6 e 18% de ácido graxo monoinsaturado possuindo ainda vários nutrientes como as fibras dietéticas (cerca de 28%) e compostos fenólicos (Thompson e Cunnane 2003); (Ramcharitar, 2005). A linhaça marrom é produzida em maior quantidade no Brasil, visto que, a mesma é mais cultivada em regiões de clima quente e úmido, entretanto, possui um menor valor comercial. Existe relatos de que a linhaça marrom e a dourada, que é produzida em regiões de clima frio como o Canadá, por exemplo, não diferem entre si em termos de composição nutricional (Lichtenthaler, 2009; Trucom, 2006), no entanto, a literatura mostra controvérsias sobre resultados de composição centesimal entre os dois tipos de semente (Novello e Pollonio, 2012). Apesar do elevado percentual de ácido alfa linolênico presente no seu óleo, o mesmo ainda é pouco utilizado em preparações culinárias devido a seu alto custo comparado a outros óleos comestíveis, também não há uma legislação específica para o óleo de linhaça. No Brasil, para análises em óleos vegetais baseia-se no preconizado pela RDC nº 270 de 22 de setembro de Além disso, as questões que envolvem o seu subproduto industrial, conhecido como torta, seus parâmetros nutricionais e sua utilização não estão totalmente esclarecidos. Portanto, propriedades relacionadas aos parâmetros de qualidade do óleo de linhaça e características físico-químicas da torta de linhaça, além de confirmar a eficiência do processo de prensagem, elucida caminhos para o desenvolvimento de novos produtos alimentícios à base da torta. O presente trabalho teve como objetivo avaliar os parâmetros físico-químicos do óleo de linhaça e a composição centesimal da torta de linhaça. 2. MATERIAIS E MÉTODOS O experimento foi desenvolvido na Faculdade Arthur Sá Earp Neto FMP/FASE, Petrópolis RJ. Todas as análises foram realizadas em triplicata de acordo com o preconizado pelo Instituto Adolfo Lutz (2005). Para o óleo as análises realizadas foram: índice de acidez; índice de peróxido; índice de iodo realizado pelo método de Wijs; índice de Saponificação e densidade. Para a torta a determinação de cinzas totais foi realizada por incineração em mufla a 550ºC da marca QUIMIS; o teor de sólidos solúveis foi realizado por secagem em estufa a 105ºC da marca ATLAS; proteínas totais foi determinado pelo método de Kjeldahl (utilizando-se o fator 6,25 x %N); lipídeos totais pelo método de Soxhlet; e carboidratos totais calculado por diferença. A balança analítica utilizada em todas as análises foi da marca METTLER TOLEDO. A análise estatística dos resultados, do óleo e torta da linhaça marrom, foram expressas pelas médias encontradas nas análises das amostras e calculadas o desvio padrão, exceto para a densidade. 2.1.Torta de Linhaça: As sementes de linhaça marrom foram adquiridas no comércio varejista da cidade do Rio de Janeiro-RJ e transportadas para o Laboratório de Bromatologia do Instituto de Nutrição Josué de Castro UFRJ onde as mesmas foram hidratadas para posterior extração lipídica e obtenção da torta. Para a hidratação das sementes, foi utilizado 1 kg de semente de linhaça ao qual foram submersas por 1 hora em recipiente com água destilada e coberto ao abrigo da luz. Após esse período, a água foi descartada, e as sementes hidratadas transportadas sob refrigeração até o Laboratório de Processamento de Matérias-Primas Vegetais, LADEQ, Escola de Química, Centro de Tecnologia, UFRJ onde o procedimento de extração do óleo das sementes de linhaça foi realizado em prensa OEKOTEC IBG Monforts, tipo CA59G, ano 2007, nº de série do. Após os procedimentos,

3 a amostra do óleo foi transferida para garrafas de vidro âmbar de 2L, e a torta armazenada em sacos plásticos embaladas à vácuo sob proteção à luz, e sob refrigeração ambos foram transportados no mesmo dia para o Laboratório de Bromatologia e Tecnologia de Alimentos da Faculdade Arthur Sá Earp Neto FMP/FASE. 2.2 Óleo de linhaça: O óleo de linhaça extraído pelo procedimento descrito anteriormente, não foi satisfatório e oxidou rapidamente. Portanto, uma nova amostra de óleo foi adquirida através da Prag Soluções Comércio e Serviços Ltda ME. A nova amostra de óleo foi recebida no Laboratório de Bromatologia e Tecnologia de Alimentos da Faculdade Arthur Sá Earp Neto FMP/FASE em frasco âmbar e refrigerada e nessas mesmas condições mantida até o momento de uso. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO As características gerais que o óleo da linhaça marrom apresentou foram um estado físico líquido; cor amarelado; odor característico; e insolúvel em água. Já a torta, por ser o substrato, obteve um estado físico sólido e cor marrom. A tabela I abaixo mostra a composição físico-química do óleo e da torta de linhaça marrom. Tabela I: Composição físico-química do óleo e torta da linhaça marrom. Análises Óleo de linhaça Marrom Média ± SD Torta da Linhaça marrom Média ± SD Índice de acidez (mg KOH/g) 0,48±0,12 - Índice de peróxido (meq/kg) 1,44±0,22 - Índice de iodo (g I2 /100g) 28,94±0,22 - Índice de saponificação (mg KOH/g) 346,73±2,04 - Lipídeos Totais (g/100 g) - 0 Umidade (g%/100 g) - 48,77± 0,49 Cinzas (g%/100 g) - 0,74 ± 0,03 Proteína (g/100g) - 0,02 ± 0,01 * SD: desvio-padrão da média Os valores apresentados pelo índice de acidez e índice de peróxido encontram-se de acordo com a RDC nº 270, de 22 de setembro de 2005, que possuem como referência para óleos prensados à frio e não refinados, uma acidez de no máximo 4,0 mg KOH/g e peróxido no máximo 15 meq/kg. Segundo os valores de referência da Physical and Chemical Characteristics of Oils, Fats, and Waxes (AOCS, 1993) e FIRESTONE (2006), a acidez no óleo de linhaça deve ser menor que 3% (óleo bruto) ou menos que 0,15% (óleo refinado), sendo o mesmo valor encontrado no estudo realizado. Valores altos de peróxido e acidez podem ser relacionados com as quebras na cadeia de triacilgliceróis, liberando assim os ácidos graxos livres. Segundo a legislação brasileira (ANVISA, 1999) e os valores de referência da Physical and Chemical Characteristics of Oils, Fats, and Waxes (AOCS), o índice de saponificação para óleos vegetais deve estar entre 189 e 195 mg KOH/g. Porém FIRESTONE (2006) preconizou valores de 188 e 196 mg KOH/g, entretanto, o resultado encontrado como apresentado na tabela I foi superior. O Índice de Saponificação neutraliza os ácidos graxos resultantes do processo de hidrólise. O peso molecular dos glicerídeos é inversamente proporcional ao índice de saponificação, ou seja, o índice tende a ser mais alto em óleos que apresentem teor mais elevado de triglicerídeos de

4 cadeia curta. No óleo de linhaça, os triglicerídeos são predominantemente de cadeia longa, portanto, um índice de saponificação acima do permitido pela legislação indica uma presença indevida de triglicerídeos de cadeia curta, enquanto valores abaixo do permitido indicam presença de triglicerídeos de cadeia longa. Sendo assim, esse parâmetro é fundamental na identificação de fraudes com outros óleos de menor valor comercial. Quanto maior o índice de saponificação menor será o peso molecular do ácido graxo. (MORETTO e FETT, 1998). O óleo analisado, devido aos valores do índice de saponificação fora do padrão da lgislação, sugere que pode ter ocorrido uma mistura com outros óleos, não sendo 100% óleo de linhaça. Segundo os valores de referência da AOCS, o índice de iodo realizado pelo método de wijs do óleo de linhaça deve estar entre 170 e 203 g I2 /100g e no presente trabalho foi encontrado o valor de 28 g estando inferior. Estando também em desacordo com o dito por Maia (2006) que quanto maior o índice de iodo, maior o número de duplas ligações (insaturações) presentes no óleo, havendo uma maior probabilidade da amostra ser considerada um óleo do que gordura, pois os óleos possuem um maior grau de insaturação. É dito que o índice de iodo da linhaça é normalmente maior do que os de outros óleos, porém no presente trabalho demonstrou o contrário. O índice de iodo é uma medida para avaliação do grau de instauração do óleo, e seus valores estando fora do padrão da legislação sugere-se mistura com outros tipos de óleos. Os resultados encontrados encontram-se fora do padrão preconizado pela legislação conforme pode ser visto na tabela I. A densidade vai diminuindo conforme diminui o seu peso molecular e quanto mais alto for o seu grau de insaturação. O resultado encontrado, está em desacordo com o de Firestone (2006), que encontrou e é preconizado os valores de densidade (25º) de 0,926 a 0,931. A torta da linhaça se difere do farelo por conta do modo de extração do óleo. Se a prensagem for a frio, o remanescente será a torta da linhaça, mas se for através de solventes, o resíduo será o farelo. Este estudo mostra que a prensagem do óleo da linhaça para obtenção da torta ocorreu de forma satisfatória, já que de acordo com a análise de Soxhlet, a torta não apresentou valores significativos para lipídeos, o que indica que a torta estava realmente desengordurada. Os valores deste trabalho em relação a torta da linhaça foram comparados a estudo de Kempe e Saastamoinen (2007). O valor de proteína do nosso estudo foi bastante inferior ao encontrado pelos autores citados, que foi de 3,65g para proteína bruta e 2,82 para proteína bruta digerível. Cinzas apresentou pouca variação, já que eles encontraram o valor de 0.57g% e nosso achado foi de 0,74g%. Essa diferença pode ser explicada por métodos de cultivo diferentes, variações do solo e clima também influenciam. Para umidade, o valor encontrado no presente trabalho foi superior ao encontrado no mesmo artigo de Kempe e Saastamoinen (2007) que foi de 9,42g%. Essa diferença pode ter sido devido à hidratação da semente de linhaça, pois para se obter um óleo mais puro e sem resíduo por prensagem à frio, é fundamental trabalhar a hidratação das sementes previamente. Portanto, deve-se ter cuidado no armazenamento da torta, pois umidade elevada está relacionado a um produto mais propício à crescimento microbiano e perecibilidade. Matusiewicz et al, (2015)afirma que os polifenóis presentes na semente da linhaça, permanecem na torta de linhaça, mesmo após a prensagem à frio para a extração do óleo, o que torna esse resíduo industrial mais interessante para o desenvolvimento de novos produtos à base da torta. CONCLUSÕES A linhaça e o seu óleo são produtos sensíveis à luz, oxigênio e a altas temperaturas, por isso a conservação deve ser feita de forma correta para que o lipídio não oxide e perca suas propriedades nutricionais. A torta desengordurada, possui propriedades nutricionais interessantes por ser um resíduo industrial rico em fibras e minerais e que pode ser comercializado e utilizado em nossa culinária, já que a mesma é utilizada geralmente para a alimentação animal. Alguns valores encontrados foram diferentes ao serem comparados com outros estudos e/ou não puderam ser correlacionados com

5 parâmetros definitivos. É certo afirmar que ainda é necessário haver mais estudos sobre a linhaça marrom, principalmente em seu subproduto com relação as suas características físico-químicas e nutricionais. Mesmo com as limitações e falta de um padrão definido especificamente para o óleo de linhaça, apenas os índices de acidez e peróxido se apresentaram dentro do padrão preconizado por nossa legislação vigente. 4. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS AOCS (American Oil Chemists' Society) Official methods and recommended practices of the American Oil Chemists' Society. Champaign: AOCS, Barroso, A. K., Torres, A.G., Castelo-branco, V.N.; Ferreira, A., Finotelli, P.V., Freitas, S.P., Rochaleão, M.H.M. (2014). Linhaça marrom e dourada: propriedades químicas e funcionais das sementes e dos óleos prensados a frio. Cienc. Rural, Santa Maria, v. 44, n. 1, p Brasil, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. (1999). Resolução nº 482, de 23 de setembro de Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Óleos e Gorduras Vegetais. Ministério da Saúde. Brasil, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. (2005). Resolução de Diretoria Colegiada RDC Nº. 270, de 22 de Setembro de Ministério da Saúde Firestone, D. (2006). Physical and chemical characteristics of oils, fats, and waxes. (2. ed). Boulder, USA: AOCS. Galvão, S. R. S., Salcedo, I. H., Oliveira, F. F (2008). Acumulação de nutrientes em solos arenosos adubados com esterco bovino. Pesquisa Agropecuária Brasileira, v.43, p Instituto Adolfo Lutz (2005). Métodos físico-químicos para análise de alimentos. Agência Nacional de Vigilância Sanitária - Brasília: Ministério da Saúde, IV edição. 1018p. ISBN Kempe, R. e Saastamoinen, M. (2007). Effect of linseed cake supplementation on digestibility and faecal and haematological parameters in dogs. Journal of Animal Physiology and Animal Nutrition, 91: doi: /j x Lichtenthaler, A. G. (2009). Efeito comparativo de dietas ricas em linhaça marrom e dourada no câncer de mama. (Dissertação de mestrado). Faculdade de Saúde Pública, Universidade de São Paulo, São Paulo. Maia, E.L. (2006). Material Didático Teórico. Tecnologia do Pescado I, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza. Matusiewicz, M.; Kosieradzka, I.; Zuk, M.; Szopa, J (2015). Effect of Dose and Administration Period of Seed Cake of Genetically Modified and Non-Modified Flax on Selected Antioxidative Activities in Rats. Int. J. Mol. Sci, 16, Moretto, E., Fett, R. (1998). Tecnologia de óleos Vegetais e Gorduras Vegetais na Indústria de Alimentos. São Paulo: Varela. Novello, D., Pollonio, M.A.P. (2012). Caracterização físico-química e microbiológica da linhaça dourada e marrom (Linum usitatissimum L.). Rev. Inst. Adolfo Lutz (Impr.), São Paulo, v. 71, n. 2. Ramcharitrar, A., Badrie, N., Mattfeldt-Bernan, M., Matsuo, H., Ridley, C. (2005).Consumer acceptability of muffins with flaxseed (linum usitatissimum). J. Food Sci., v. 70, n. 7, p Thompson, L.U.; Cunnane, S.C. Flaxseed in human nutrition. 2.ed. Champaign, Illinois: AOCS, p. Trucom, C. (2006) A importância da linhaça na saúde. São Paulo: Alaúde, p.152. Vieira, M.D., Santos, R.F., Rosa, H.A., Werner, O.V., Delai, J.M., Oliveira, M.R de. (2012). Potássio (K) no cultivo da Linhaça Linum usitatissimum L. Acta Iguazu, Cascavel, v.1, n.1, p