O ESSENCIAL do CHOCOLATE

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1 O ESSENCIAL do CHOCOLATE

2 Direção Frédéric Bau École du Grand Chocolat Valrhona Colaboração Julie Haubourdin O ESSENCIAL do CHOCOLATE Fotografia Clay McLachlan Lisboa 2015

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4 ÍNDICE TÉCNICAS Fonte de chocolate 10 Têmpera 13 Moldagem 17 Revestimento 18 Ganache para recheio 21 Massa para bolo de chocolate 22 Mousse de chocolate 25 Creme de chocolate 29 Molho de chocolate 33 DESEJO DE CHOCOLATE Líquido 37 Cremoso 63 Derretido 111 Crocante 135 Aveludado 159

5 TÉCNICAS

6 TÉCNICAS FONTE DE CHOCOLATE Derreter chocolate é um processo que obedece a certas regras. Se estas se cumprirem, obtém-se um chocolate líquido, pronto a utilizar, que servirá de base para todo o tipo de receitas. Prática a excluir de uma vez por todas: a colherada de água no fundo do tacho para «facilitar» que o chocolate derreta e coza diretamente sobre o lume. Em banho-maria: Numa tábua de cortar, e se desejar com a ajuda de uma faca de serrilha, parta o chocolate em pedaços. Poderá igualmente utilizar pepitas Coloque os pedaços de chocolate num recipiente. Encha até meio um tacho com água quente. Pouse o recipiente na água, certificando-se de que não toca no fundo do tacho. Leve a lume brando, tendo o cuidado de não deixar a água ferver. Logo que o chocolate comece a derreter, mexa -o regularmente com uma espátula flexível, de modo a obter uma textura homogénea. No micro-ondas: Deposite os pedaços de chocolate num recipiente para micro-ondas. Deixe aquecer durante 1 minuto a 500 W no máximo, interrompa; misture os pedaços com uma espátula e leve novamente ao micro-ondas, por mais 30 segundos. Volte a mexer e repita a operação até o chocolate estar completamente derretido. 10

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9 TÉCNICAS TÊMPERA POR SEMEADURA Este método consiste em acrescentar pepitas ou confeitos de chocolate ao chocolate derretido. Esta junção de chocolate cristalizado, estabilizado, permite baixar naturalmente a sua temperatura. Obtém-se, desta forma, uma cristalização harmoniosa, que substitui o uso do mármore ou do banho-maria frio. INGREDIENTES 400 g de chocolate UTENSÍLIOS termómetro de cozinha Numa tábua de cortar, e se desejar com a ajuda de uma faca de serrilha, parta 300 g de chocolate ou, de preferência, utilize pepitas. Coloque os pedaços de chocolate num recipiente. Encha até meio um tacho com água quente. Ponha o recipiente na água, com a preocupação de não o deixar tocar no fundo do tacho. Leve a lume brando, sem deixar a água ferver. Também poderá utilizar o micro-ondas, mas na opção de descongelação ou regulando para uma potência de 500 W no máximo. Misture regularmente, servindo-se de uma espátula flexível, de modo a homogeneizar o chocolate derretido. Controle a temperatura com o termómetro. Quando a temperatura atingir os 55/58 C, retire o chocolate do banho-maria. Reserve um terço numa tigela, sem o deixar arrefecer. Junte 100 g de chocolate cuidadosamente partido em pedaços (se preferir, utilize a trituradora) aos dois terços de chocolate quente, mexendo sempre. O chocolate deve atingir 28/29 C, no caso do chocolate preto; 27/28 C, para o chocolate de leite, e 26/27 C, para o chocolate branco. Junte, pouco a pouco, o chocolate quente reservado, para aumentar novamente a temperatura. Deverá atingir 31/32 C, para o chocolate preto; 29/30 C para o chocolate de leite, e 28/29 C para um chocolate branco ou colorido. Retire do banho-maria, mexendo sempre. Convém saber: Se o chocolate atingiu a temperatura indicada, mas se não derreteu por completo, não hesite em retirar os pedaços sólidos antes de aumentar a temperatura. Se os deixar, o chocolate corre o risco de engrossar rapidamente chama-se a isto «vaselinage», no jargão: uma manteiga de cacau demasiado cristalizada. 13

10 TÉCNICAS TÊMPERA POR ACRESCENTO DE MANTEIGA DE CACAU INGREDIENTES 200 g de chocolate de cobertura (preto, de leite, branco ou colorido) 2 g de manteiga de cacau em pó Derreta o chocolate a 40/45 C (no micro-ondas ou em banho-maria). Deixe arrefecê -lo à temperatura ambiente até aos 35 C, para o chocolate preto, de leite, branco ou colorido. Adicione, então, 1% de manteiga de cacau (2 g por 200 g de chocolate, por exemplo). Misture bem, com uma espátula, e aguarde até que o chocolate atinja os 30 C. Dica: Utilize uma colher-balança com elevado grau de precisão para pesar a manteiga de cacau. 14

11 TÉCNICAS PORQUÊ TEMPERAR O CHOCOLATE? A têmpera é a chave para o sucesso dos seus chocolates, quer sejam tabletes, figuras ou motivos de decoração. Com efeito, não basta derreter uma tablete de chocolate para que ela conserve as suas propriedades mas numa forma diferente (tiras ou discos, por exemplo). Para ficar brilhante e estaladiço, e para derreter na boca, o chocolate precisa de ser corretamente temperado. Tal deve-se à manteiga de cacau presente na composição do chocolate esta matéria gorda, caprichosa e de complexo manejamento, é famosa por ser avessa ao trabalho! Assim, a manteiga de cacau derretida não adquire por si só uma forma cristalina estável, ou seja, os cristais que a compõem ficam «dispersos», aglomerados, o que dá origem, nomeadamente, às famosas tabletes com espirais brancas. E isto não só é pouco estético (onde está o sumptuoso brilho do chocolate?): é mais grave ainda porque, quando trincamos um quadrado de chocolate, não ouvimos aquele esta lar claro e genuíno, tão característico das boas tabletes, e quando o provamos, que deceção! O chocolate não derrete como se está à espera, por vezes é granuloso, e os sabores deixam muito a desejar Para que nada disto aconteça, basta ajudar a manteiga de cacau a encontrar o seu capital de cristais estáveis, os quais poderão garantir a boa conservação e um chocolate estaladiço, brilhante e que derreterá facilmente. Em suma: a têmpera não é uma mera exigência estética é sobretudo uma questão de sabor! Dica: Para uma têmpera «clássica», derreta o chocolate a 55/58 C, para o chocolate preto, ou a 45/50 C, para o chocolate de leite, branco ou colorido. Se optar por uma têmpera com manteiga de cacau, o chocolate deve ser derretido a 40/45 C, quer se trate de chocolate preto, branco ou de leite. 15

12 DESEJO DE CHOCOLATE

13 LÍQUIDO

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15 LÍQUIDO COULANT DE CHOCOLATE PARA 6 A 8 PESSOAS I PREPARAÇÃO: 20 MINUTOS I COZEDURA: MINUTOS INGREDIENTES 125 g de chocolate 70% 100 g de manteiga + para untar as formas 4 ovos 145 g de açúcar 50 g de farinha UTENSÍLIOS 6 a 8 moldes com 6 a 8 cm de diâmetro Unte as formas com a manteiga. Parta o chocolate em pedaços e leve-o a derreter em banho-maria ou no micro-ondas (opção descongelação ou potência de 500 W, mexendo de vez em quando). Adicione a manteiga. Numa tigela, bata os ovos e o açúcar com uma vara de arames. Acrescente a mistura derretida. Peneire a farinha e incorpore -a no preparado. Deite -o em moldes. Leve ao forno a 190 C (term. 6/7), durante 10 a 12 minutos, aproximadamente. Desenforme e sirva de imediato. 39

16 LÍQUIDO COULANTS DE CHOCOLATE COM BANANA PARA 6 A 8 PESSOAS I A COMEÇAR DE VÉSPERA I PREPARAÇÃO: 1H40 I COZEDURA: 15 MINUTOS I REFRIGERAÇÃO: 1 NOITE I CONGELAÇÃO: 1 NOITE INGREDIENTES 1 pacote de biscoitos areados (tipo bretonnes) COULANTS DE CHOCOLATE 160 g de chocolate preto 70% 160 g de manteiga + para untar as formas 5 a 6 ovos (280 g) 130 g de açúcar 80 g de farinha GRANIZADO DE CHOCOLATE 170 g de chocolate preto 70% 65 cl de água 10 g de leite em pó 125 g de açúcar 25 g de mel COMPOTA DE BANANA 15 g de manteiga 2 maracujás 2 a 3 bananas (240 g) 20 g de açúcar mascavado 6 cl de sumo de laranja pimenta de Sarawak (2 voltas de moinho) UTENSÍLIOS saco de pasteleiro moldes circulares tabuleiro de pastelaria forrado com papel vegetal taças de vidro Na véspera, prepare os coulants de chocolate. Parta o chocolate em pedaços e leve-o a derreter em banho-maria ou no micro-ondas (opção descongelação ou potência de 500 W, mexendo de vez em quando). Adicione a manteiga e misture até obter uma massa homogénea. Numa taça, bata os ovos e o açúcar, e adicione a farinha. Envolva os preparados e reserve -os no frigorífico durante uma noite. Confecione o granizado de chocolate. Derreta o chocolate. Aqueça a água, o açúcar, o leite em pó e o mel. Verta esta mistura por três vezes sobre o chocolate, mexendo para aperfeiçoar a textura do preparado. Deite numa travessa, formando uma camada com 3 cm de espessura, e leve ao congelador durante uma noite, mexendo de vez em quando para formar bons cristais. No próprio dia, prepare a compota de banana. Derreta a manteiga no micro-ondas. Extraia o sumo dos maracujás. Descasque as bananas e corte-as em rodelas não muito finas. Misture a manteiga derretida, o açúcar mascavado, o sumo de laranja e o de maracujá, e acrescente a pimenta. Cubra as bananas com esta marinada e misture -a delicadamente. Coloque -a no tabuleiro e leve -a ao forno a 200 C (term. 6/7), durante 6 a 8 minutos. Reserve à temperatura ambiente. Unte os moldes com a manteiga. Com o saco de pasteleiro, distribua o preparado pelos moldes, que deverão estar sobre o tabuleiro de pastelaria. Leve a cozer a 190 C (term. 6/7) num forno ventilado, durante 6 a 7 minutos. Entretanto, disponha a compota de banana nas taças de vidro e cubra -a com o grani- 40

17 zado de chocolate. Decore com alguns pedaços de biscoitos areados grosseiramente esmagados. Reserve no con ge lador até terminar a sobremesa. Retire os coulants do forno e, passados 30 segundos, desenforme-os nos pratos. Sirva as sobremesas acompanhadas pelas taças de gelado. 41