É uma bebida produzida a partir dos grãos torrados do fruto do cafeeiro.

Transcrição

1 INFUSOS E BEBIDAS Conceito Os infusos mais utilizados são: café, chá e mate. São servidos geralmente quentes e contém substâncias que são estimulantes químicos e diuréticos, tais como cafeína, teobromina, taninos etc. Café É uma bebida produzida a partir dos grãos torrados do fruto do cafeeiro. O café é submetido ao processo de torrefação que desenvolve o cafeol, substância volátil capaz de se dissolver na água.

2 ORIGEM A planta de café é originária da Etiópia, centro da África, onde ainda hoje faz parte da vegetação natural. Foi a Arábia a responsável pela propagação da cultura do café. O nome café não é originário da Kaffa, local de origem da planta, e sim da palavra árabe qahwa, que significa vinho.

3 Tipos de preparo Após todo processo produtivo, o café passa pela etapa do preparo para consumo. O preparo, consiste na extração do sabor e aroma do café torrado e moído através de água quente A adição de água quente ao café torrado e moído, produzindo então a bebida café, é um processo chamado de infusão, e pode ocorrer por filtragem, percolação, prensagem ou pressão, sendo que cada um destes produz tipos de bebidas distintas.

4 Filtragem O pó é acondicionado em um filtro, de papel ou de pano, com adição de água quente não fervente. Este método é muito utilizado na cultura brasileira de preparo, por meio de coadores caseiros e cafeteiras elétricas.

5 Percolação Método onde se coloca o pó de café no centro de um equipamento chamado moka, que posicionado em um fogão faz a água entrar em ebulição e pressionar o café líquido para um recipiente. É a forma mais utilizada para consumo de café na Europa.

6 Prensagem Em um recipiente de vidro se coloca o pó de café misturado com água quente não fervente e em seguida introduz-se um filtro que é pressionado por um êmbolo que separa o pó do café já pronto para consumo. O método é conhecido como Prensa Francesa.

7 Pressão conhecido como café expresso, neste preparo o café é moído na hora e acondicionado em um filtro que sofre uma pressão de água a 90º C e 9 Kg de pressão durante 30 segundos em média, gerando uma bebida cremosa e aromática. Criado pelos franceses, o café expresso é considerado o método mais apropriado para apreciação de todas as nuances desta bebida.

8 REGRAS PARA UMA PREPARAÇÃO ADEQUADA O café moído se deteriora facilmente em função do ar, da umidade, do calor, do tempo e do contato com odores estranhos. O café não acondicionado em um recipiente com boa vedação deve ser mantido sob refrigeração. Tempo de contato entre água e café: Para moagem fina - até 4 minutos Para moagem média - de 4 a 6 minutos Para moagem grossa - de 6 a 9 minutos

9 A temperatura ideal de preparo é próxima dos 90º C. PREPARAÇÃO EM COADOR DE PANO Utilizar cafés com moagem média ou fina. Utilizar de 80 a 100 gramas de pó (aproximadamente 5 a 6 colheres de sopa) para um litro de água. Colocar o pó de café na água quente antes de entrar em ebulição (cerca de 90º C). Mexer com colher até fazer um creme na superfície do recipiente.

10 PREPARAÇÃO EM COADOR DE PAPEL Utilizar cafés com moagem média ou fina. Recomenda-se 80g a 100g de pó para um litro de bebida (5 a 6 colheres de sopa). Imediatamente antes da fervura (90ºC), despejar a água sobre o pó, umedecendo-o. Começar molhando o pó de café das beiradas para o centro do coador/filtro. Em seguida, despejar a água lentamente (em fio) bem no centro do filtro, sem misturar com a colher.

11 PREPARAÇÃO DE CAFÉ EXPRESSO Para prepará-lo recomenda-se a utilização de grãos frescos, de alta qualidade, com aroma e sabor intensos, moídos adequadamente e comprimidos de forma correta onde a água passa sob pressão. O café expresso é concentrado - 7 gramas de pó para até 50ml de água - de aroma e sabor intensos com um bom corpo e persistência no paladar, coberto por um denso creme cor de avelã (marrom claro) em toda superfície da xícara, cuja espessura deve estar entre 3mm e 4mm.

12 INFLUÊNCIAS DA TORRA E MOAGEM Grau de torra Clara Características Acentuada acidez, suavidade do aroma e sabor, menos amargor Equipamento Ideal para máquinas de café expresso Média Acentua o aroma e o sabor Ideal para coador de pano ou filtro de papel Escura Diminui a acidez, acentua sabor amargo, bebida mais escura

13 Grau de moagem Preparo Pulverizado Café árabe, onde o pó não é coado Fina/Média Filtração (filtros de papel, coador de pano) Média Café expresso Grossa Percolação - cafeteira italiana

14 Café instantâneo Também denominado solúvel, para reconstituição instantânea em água ou leite. Produto instantâneo é aquele produto desidratado que sofre um processo tecnológico que agrega os pós, para que estes se tornem pesados, facilitando a solubilidade. Café descafeinado O café contém naturalmente um suplemento ativo, a cafeína. Grãos normais de café contêm entre 0,8 % e 2,5% de cafeína dependendo da sua origem e variedade. Um café descafeinado não está totalmente livre de cafeína.

15 Para produzir café sem cafeína o suplemento estimulante precisa ser extraído dos grãos. Já que o café revela a maior parte do seu sabor durante a torração, a cafeína é extraída dos grãos verdes do café. Métodos modernos de descafeinação não causam nenhum efeito no sabor e no aroma do café. Então, o café descafeinado tem quase o mesmo sabor do café contendo cafeína. Café aromatizado Café com adição de aroma como menta, canela, avelã e baunilha.

16 Chá É o produto obtido pelo processamento adequado de partes (botões, folhas, pecíolos e talos tenros) da planta da espécie Camellia sinensis. Os chás contêm, em sua composição, teína, taninos e substâncias aromáticas próprias. São confeccionados adicionando-se água em ebulição sobre as folhas. Em seguida, o recipiente deve ser tampado para não se perder as substâncias voláteis, até que a infusão se concentre no ponto desejado.

17 Chá verde as folhas são submetidas ao vapor, enroladas e desidratadas. Chá preto as folhas murcham, fermentam e oxidam para, em seguida, serem enroladas e desidratadas. Chá tipo oolong é parcialmente fermentado, dando um produto intermediário entre o chá verde e o chá preto. Chá aromatizado algumas marcas de chá da China e Formosa são aromatizadas com aroma de jasmim, gardênia e um tipo de magnólia.

18 MATE A erva-mate (Ilex paraguariensis) é uma árvore da família das aquifoliáceas, originário da região subtropical da América do Sul, presente no sul do Brasil e centro oeste do pais (Mato Grosso do Sul), norte da Argentina, Paraguai e Uruguai. Os indígenas das nações Guarani e Quíchua tinham o hábito de beber infusões com suas folhas. Atualmente, este hábito continua popular nestas regiões, consumido como chá quente ou gelado (muito popular na região sudeste do Brasil), ou como chimarrão no sul do Brasil, principalmente nos estados do Rio Grande do Sul, Santa Catarina e Paraná, no Uruguai e na Argentina.

19 A palavra mate deriva do quíchua matty que designa a Cuia ou seja, o recipiente onde o chá era bebido ou sorvido por um canudo (cana/bambu). COMPOSIÇÃO E PREPARO O mate contém teína, taninos e substâncias aromáticas. A preparação é semelhante à do chá, porque também se procura obter uma infusão com pouco tanino e muito aroma. Pode-se servir quente ou gelado, acrescentando-se limão.

20 Em relação ao mate, os tipos mais comuns são: Mate verde para chimarrão Mate torrado Extrato de mate instantâneo

21 CHOCOLATE Cacau é a semente do Theobroma cacao L., fermentada e dessecada. O cacau não pode ser preparado pelo método usado para infusões anteriores, porque tem de cozinhar a parcela de amido. Chocolate é a mistura de pó de cacau, sacarose e, às vezes, leite ou essências (baunilha, menta). Essas misturas em pó são chamadas de achocolatados, que são adicionados ao leite. Possuem as mesmas substâncias básicas do café e do chá teobromina, cafeína, taninos e substâncias aromáticas.

22 BEBIDAS As bebidas classificam-se em alcoólicas e não alcoólicas. Bebidas não alcoólicas Sucos de frutas naturais: extraídos da polpa e néctar de frutas; Sucos concentrados de frutas industrializadas: sucos de frutas naturais; acrescidos ou não de conservantes; Sucos de vegetais: são líquidos obtidos de extração de hortaliças; Refresco de frutas: são os sucos diluídos em água; Água: com ou sem gás, aromatizadas, bicarbonatadas, magnesianas, ferruginosas, sulfurosas, litinadas, iodetadas, arsenicais;

23 Refrigerantes: bebidas gaseificadas, com extrato de frutas, vegetais, essências, flavorizantes e aromatizantes; Leite desnatado, semidesnatado ou integral; Coquetéis não-alcoólicos: mistura entre bebidas nãoalcoólicas e outros elementos como suco de frutas, refrigerantes, leite, iogurtes, sorvetes, creme de leite, ovos etc.

24 BEBIDAS ALCOÓLICAS Fermentadas São aquelas que, além do álcool etílico obtido na fermentação, ainda contém a maior parte dos demais componentes da matéria prima empregada modificados ou não por fermentação. Vinho: tinto, rosê ou rosada, branco. Cerveja e chope Sidra Saquê Bebidas fermentadas de preparação doméstica

25 BEBIDAS DESTILADAS Geralmente o cereal (centeio, milho, cevada), cana-deaçúcar ou suco de frutas são fermentados e depois destilados. Uísque Aguardente Rum Vodca LICORES são bebidas elaboradas misturando-se aguardente com substância de origem vegetal ou com extratos obtidos por infusões, mais açúcares ou mel em quantidade variada.