DIÁRIO DO CHOCOLATE: Receitas

Transcrição

1 Chocolate &... As notas a seguir são relativas a com chocolate puro e não com sobremesas de chocolate. A busca pelo encontro perfeito com uma sobremesa de chocolate irá requerer a análise de todos os contidos, tanto na quanto no chocolate. Combinar chocolate com um vinho ou um destilado, para exaltar as suas melhores características aromáticas é uma tarefa extremamente interessante, sobretudo em consideração da riqueza e variedade dos produtos criados ao longo dos anos. As de chocolate com vinho ou com bebidas destiladas baseiam-se nos princípios fundamentais de harmonia e contraste. Um chocolate encorpado (mais do que 55% de cacau) deveria ser combinado com um vinho ou um destilado com a mesma estrutura (princípio da harmonia). Se um chocolate apresentar nuanças amargas, deverá ser acompanhado por uma bebida delicada e suave (princípio do contraste). Em relação aos aromas, deve ser observado o princípio da harmonia: um chocolate com notas e sabores complexos será combinado com um vinho ou um destilado com as mesmas características. Apesar das com vinhos ou destilados licorosos serem as mais comuns, não são as únicas: alguns vinhos tintos secos com uma alta percentual de álcool (14-16% ABV) e com específicas características de vinificação são apropriados para de degustação. Até mesmo a cerveja pode ser uma boa combinação: ao longo dos anos, os fabricantes colocaram no mercado mais e mais tipos de cervejas - caracterizados por sabores complexos e por uma porcentagem de álcool de até 13.5%, com refermentação em garrafa (como Champanha) que criam interessantes Finalmente, já que o chocolate pode ser degustado em qualquer momento do dia, pode ser acompanhado também por café ou chá. Nestes casos, os princípios de harmonia e contraste também são válidos: se for um chocolate encorpado, melhor escolher um chá ou um café com intenso aroma de especiarias (por exemplo, chá preto indiano); ou talvez um blend robusto da Ásia ou da África, com sabor forte e distinto. Algumas das melhores são formadas por: Banyuls Barolo Chinato Conhaque Marsala Virgem Porto envelhecido Rum Sherry Uísque Pralina Moleskine 200 gramas (7.05 oz) de creme de leite 500 gramas (17.64 oz) de chocolate amargo de origem única 40 gramas (1.41 oz) de manteiga 30 gramas (1.06 oz) de glucose cacau em pó especiarias: escolher entre baunilha de Tahiti, cardamomo, canela, pimenta preta de Sarawak, pimenta mexicana (ler notas abaixo) Colocar o creme numa panelinha em fogo médio e, quando ferver, filtrar com una peneira fina para retirar as especiarias. Colocar 400 g de chocolate numa tigela, adicionar a manteiga, a glucose e o creme. Misturar até que estejam perfeitamente amalgamados. Verter a mistura numa forma e pôr no frigorífico para arrefecer, durante uma noite. Retirar uma pequena porção da mistura (12-15g) e formar uma esfera, trabalhando com as palmas da mão. Em seguida, pôr novamente no frigorífico por 30 minutos. Enquanto isso, colocar o restante do chocolate numa tigela e derretê-lo em banho-maria (sem ultrapassar os 32 C); colocar um pouco de cacau em pó num prato. Passar as esferas no chocolate derretido e sucessivamente no cacau em pó. 1 vagem de baunilha de Tahiti, cortada em duas pelo sentido do comprimento (deixada em infusão no creme frio por 48 horas) 5 sementes de cardamomo, moídas (deixadas em infusão no creme frio por 24 horas) ½ pauzinho de canela (deixado em infusão no creme frio por 48 horas) 10 grãos de pimenta preta de Sarawak, finamente moídos (deixados em infusão no creme frio por 48 horas) 5 gramas de pimenta mexicana (a ser adicionada ao creme, antes de ferver). aproximadamente 40 pralinas de peneira fina termómetro 90' + de infusão + no frigorífico 1 noite (a mistura) + 30' (as esferas)

2 de 1 hora + no frigorífico Mousse de chocolate 150 gramas (5.29 oz) de chocolate amargo (em pedaços ou em pastilhas) 300 gramas (10.58 oz) de creme de leite batido 1 pequeno copo de cacau amargo em pó Torta de chocolate com gengibre cristalizado massa brisée preta (ver pág. 60) creme de chocolate (ver pág. 60) de com os prontos: 20' + de cozimento termómetro saco de confeiteiro 2 horas Colocar o chocolate numa tigela e derretê-lo em banho-maria numa temperatura de 45 C. Numa outra tigela, bater o creme e misturá-lo com o chocolate derretido, mexendo delicadamente para amalgamar todos os. Colocar a mousse de chocolate num saco de confeiteiro e dividi-la entre os pratos ou recipientes para servir. Colocar no frigorífico por aproximadamente 2 horas. Pulverizar a mousse com o cacau em pó. Abrir a massa com um rolo até que tenha aproximadamente 3 mm de espessura. Untar uma forma para torta (com diâmetro de cm) com manteiga e colocar a massa sobre a base. (Guarde algumas sobras de massa para decorar a torta) Rechear a forma da torta coberta com a massa com o creme de chocolate e nivelar a superfície com uma colher. Agora, decorar a torta: recortar tiras (com largura de 1 cm) utilizando as sobras de massa e colocá-las sobre a torta, dum lado para o outro. Colocar mais tiras, até formar uma "grade". Aquecer o forno a 180 C. Assar a torta por 35 minutos, deixar esfriar e retirá-la delicadamente da forma. rolo 35' (180 C)

3 As s a seguir indicam as correctas quantidades para a torta de chocolate com gengibre cristalizado da página 59. massa brisée preta de 25' + 4h no frigorífico leite-creme de 15' 150 gramas (5.29 oz) de manteiga 150 gramas (5.29 oz) de açúcar 3 ovos 275 gramas (9.7 oz) de farinha de trigo 25 gramas (0.88 oz) de cacau em pó 2,5 gramas (0.09 oz) de sal 7 gramas (0.25 oz) de fermento em pó 3 gramas (0.11 oz) de baunilha em pó Misturar manteiga e açúcar, em seguida adicionar os ovos e os. Deixar no frigorífico por várias horas. 215 gramas (7.58 oz) de leite gordo ½ vagem de baunilha 12 gramas (0.42 oz) de farinha de trigo 4 gramas (0.14 oz) de amido de batata 2 gemas 35 gramas (1.23 oz) de açúcar açúcar para polvilhar O leite-creme pode ser guardado no frigorífico por 2 dias. Colocar o leite numa panela e adicionar a baunilha, cortada em dois pelo comprimento. Pôr a panela no fogo médio. Enquanto isso, colocar farinha e amido de batata numa tigela, adicionar as gemas batidas com açúcar, adicionar um pouco de leite quente, mexer com uma batedeira manual. Quando o leite ferver, retirar a baunilha e adicionar a mistura de ovos e farinha. Cozinhar, mexendo constantemente com a batedeira, por aproximadamente 3 minutos. Colocar o leite-creme numa tigela e polvilhar com um pouco de açúcar para prevenir a formação de película na superfície. de de creme de chocolate 300 gramas (10.58 oz) de leite-creme (ver pág. 61) 300 gramas (10.58 oz) de ganache (ver pág. 61) 150 gramas (5.29 oz) de gengibre cristalizado em pedacinhos Colocar o leite-creme numa tigela, adicionar o creme ganache e misturar com uma colher de pau até que estejam bem amalgamados. Adicionar o gengibre cristalizado. 5' ganache 120 gramas (4.23 oz) de creme de leite 180 gramas (6.35 oz) de chocolate amargo (em pedaços ou em pastilhas) Colocar o creme numa panela em fogo médio. Quando o creme alcançar o ponto de fervura, adicionar o chocolate em pedaços. Misturar com uma colher de pau até amalgamar. 15'

4 medidas de líquidos americanas Medidas e conversões úteis 1 chávena 8 onças líquidas (1) 1/2 quartilho 237 ml 16 colheres de sopa 2 chávenas 16 onças líquidas 1 quartilho 473 ml 4 chávenas 32 onças líquidas 1 quarto de galão 946 ml 2 quartilhos 32 onças líquidas 1 quarto de galão 946 ml 4 quartos de galão 128 onças líquidas 1 galão litros 8 quartos de galão 1 peck 4 pecks 1 bushel gota menos de 1/4 de colher de chá 1 colher de chá 1/6 onça líquida 5 gramas aprox.5 ml 1 colher de sopa 1/2 onça líquida 15 gramas 15 ml 3 colheres de chá 2 colheres de sopa 1 onça líquida gramas ml 1/8 chávena 8 colheres de sopa 4 onças liquidas 1/4 quartilho ml 1/2 chávena (1) somente água: 1 chávena = 8 onças líquidas = 8 onças (peso) de medidas de sólidos americanas 1 pitada até 1/8 de colher de chá 3 colheres de chá 1 colher de sopa 1/2 onça 14.3 gramas 2 colheres de sopa 1/8 de chávena 1 onça líquida gramas 4 colheres de sopa 1/4 de chávena 2 onças líquidas 56.7 gramas 5 1/3 colheres de sopa 1/3 de chávena 2.6 onças líquidas 75.6 gramas 8 colheres de sopa 1/2 de chávena 4 onças gramas 1 barra de manteiga 12 colheres de sopa 3/4 de chávena 6 onças libras 170 gramas 16 colheres de sopa 1 chávena 8 onças 1/2 libra gramas 32 colheres de sopa 2 chávenas 16 onças 1 libra gramas 64 colheres de sopa 4 chávenas 32 onças 2 libras 907 gramas 1 onça liq. americana onças imperiais líquidas litros 1 galão líq.americano galões imperiais litros 1 quarto de galão líq. americano quarto de galão imperial litros 1onça imperial líquida onças líquidas americanas litros 1 galão imperial galões líquidos americanos litros 1 quarto de galão imperial quartos de galão líq. americanos litros 1 quartilho imperial 20 onças imperiais líquidas litros 1 litro onças líq. americanas onças líq. imperiais 1 litro galões líq. americanos galões imperiais 1 litro quartos de galão líq. americano quartos de galão imperial 1 litro 1000 mililitros temperatura F C F = ( C x 9/5)+32 C = ( F -32) x 5/9

5 de de