CODEX ALIMENTARIUS VÍDEO QUEM MEXEU NO MEU QUEIJO SEGURANÇA ALIMENTAR

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1 PALESTRA DE SENSIBILIZAÇÃO PARA PROPRIETÁRIOS E GERENTES DE EMPRESAS DO SECTOR ALIMENTÍCIO VÍDEO QUEM MEXEU NO MEU QUEIJO SEGURANÇA ALIMENTAR IMPORTÂNCIA Tema Mundial País em Desenvolvimento Olhar Vertical para o Futuro ENVOLVE Setor Público Setor Privado Consumidores CODEX ALIMENTARIUS Codex Alimentarius - Termo vem do latim Significa: Lei ou Código dos Alimentos É um fórum internacional de normalização de alimentos estabelecido pela ONU( Organização das Nações Unidas) por meio da FAO (Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação )e OMS (Organização Mundial da Saúde). Criado em 1963, com a finalidade de proteger a saúde dos consumidores e assegurar práticas equitativas no comércio regional e internacional de alimentos. 1

2 CODEX ALIMENTARIUS Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentares PRINCÍPOS GERAIS DE HIGIENE ALIMENTAR DO CODEX A população do mundo todo tem o direito fundamental de ter acesso a alimentos de boa qualidade, inócuos e nutritivos. Papel dos governos: proteger os consumidores contra enfermidades ou lesões causadas por alimentos; considerar a vulnerabilidade da população, ou de diferentes grupos dentro da população; dar garantia de que o alimento seja inócuo para o consumo humano. O comércio deve: - Fornecer alimento seguro e inócuo para consumo; - Garantir que os consumidores recebam informação clara e fácil de entender, na rotulagem do produto, proporcionando um adequado uso e armazenamento seguro do alimento ofertado. Os consumidores devem: - Reconhecer o seu papel; - Seguir as instruções dos fabricantes. 2

3 SEGURANÇA ALIMENTAR Membros do CODEX Atualmente são 158 países que participam A cada dia, mais e mais empresas que fabricam, transportam, armazenam e comercializam alimentos se preocupam com a qualidade dos produtos que chegam até a mesa do consumidor. Essa preocupação é justificada pela necessidade: --Redução de desperdício, 97% da população mundial --Para atender as expectativas dos consumidores, -Exigências de legislação, -Para evitar custos para a própria empresa - E principalmente, oferecer alimentos seguros aos consumidores. SEGURANÇA ALIMENTAR Alimento seguro é aquele que não causa danos à saúde dos consumidores, como por exemplo: dores de barriga, dores de cabeça, febre, diarréias, vômitos, ferimentos na boca ou garganta, entre outros. Segurança alimentar A responsabilidade em fornecer alimentos seguros cabe a todos que pertencem à cadeia alimentar, desde os produtores rurais até os estabelecimentos que preparam alimentos para o consumo, inclusive a nossa casa. (Vídeo) Os consumidores, se não forem devidamente tratados, podem ficar desidratados e, em casos mais graves, podem até morrer. 3

4 FERRAMENTAS PARA A GESTÃO DA SEGURANÇA DOS ALIMENTOS Boas Práticas Sistema APPCC (HACCP) Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle Boas Práticas São práticas de higiene recomendadas para o manuseio de alimentos, visando a obtenção de produtos seguros Estabelece programas e procedimentos que contribuem para a qualidade e segurança dos alimentos; Garante produção de alimentos seguros para o consumidor; Boas Práticas Boas Práticas que devem ser adotados pelas empresas: I. Qualidade da água II. Controle de pragas III. Higiene e comportamento pessoal IV. Controle de saúde do manipulador V. Higiene do ambiente, das superfícies, utensílios e equipamentos; VI. Controle de matérias primas e fornecedores VII.Regras para visitantes (para empresas que produzam e comercializam alimentos) HACCP (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) A higiene dos alimentos representa a maior atividade do Codex. Em 1997, o Codex adotou a aplicação do HACCP, como ferramenta importante para identificar perigos e estabelecer um esquema de controle. 4

5 APPCC O sistema APPCC foi baseado em conceitos preventivos, visando alimentos 100% isentos de contaminação de microrganismos patogênicos, toxinas, resíduos químicos e físicos. Para isto todas as etapas de obtenção e preparação do alimento devem estar submetidas a controle efetivo. O APPCC consiste em uma seqüência sistemática de passos que visam identificar e avaliar os perigos de contaminação de um alimento desde sua fabricação até o consumo final, com o objetivo de exercer o controle preventivo destes perigos, eliminando, reduzindo ou prevenindo-os. APPCC O sistema APPCC ajuda a: Identificar os alimentos e os procedimentos que podem provocar doenças de origem alimentar; Desenvolver procedimentos que reduzam o risco de um surto de doença transmitida por alimentos; Monitora os procedimentos para conservar os alimentos seguros e, Verificar se o alimento servido é efetivamente seguro. A principal forma de fornecer alimentos seguros aos consumidores é evitar que alguns perigos estejam presentes nos alimentos. Os perigos nos alimentos podem ser: Perigos Químicos: são provocados por desinfetantes, produtos para matar ratos, inseticidas, antibióticos, agrotóxicos e outros venenos; Perigos biológicos: são provocados por microrganismos (bactérias, vírus, fungos, entre outros) que não podemos ver a olho nu, mas que são as principais causas de contaminação nos alimentos;(vídeo) 5

6 Perigos Físicos: são materiais que podem machucar, como pregos, pedaços de plástico, de vidro e de ossos, espinhas de peixe e outros. População de risco Crianças Idosos Mulheres grávidas Pessoas debilitadas ou que estejam se recuperando de alguma doença Principais alimentos causadores de DTA s Carnes (bovina, suína) Aves e ovos Pescados e frutos do mar Leites e derivados (queijos, creme de leite fresco, manteiga, etc) Arroz e feijão cozidos BENEFÍCIOS DAS BOAS PRÁTICAS E APPCC Maior segurança e qualidade dos produtos; Maior competitividade; Atendimento às exigências do mercado; Fator de marketing ; Ampliação de mercado, incluindo exportação; Atendimento à legislação; Possibilita demonstrar o controle dos perigos em todos os elos da cadeia. Custos Tradicionais da Qualidade (Facilmente Identificados) Não Qualidade: Os verdadeiros Custos Custos da Qualidade Acordos de vendas escondidos (Difíceis de mensurar) Tempo de ciclo longo Custos de remessas extras Desgaste com o cliente Inspeção Garantia Sucata Retrabalho Rejeições (tangível) Penalidades & Danos Perda de oportunidades Perda de vendas Insatisfação do cliente Hora extra Viagens desnecessárias Excesso de inventário Perda da lealdade do cliente Moral do empregado, produtividade, retorno O iceberg encoberto é 10X maior que a parte visível... 6

7 CONSEQÜÊNCIA DOS PERIGOS EM Para os consumidores Agravos leves/médios Morte ALIMENTOS Para a empresa Perda de clientes Divulgação pela mídia Prejuízo por perda do produto Custos hospitalares Custos com processos, multas e indenizações Fechamento da empresa Para o país Impactos negativos na exportação Prejuízos elevados (custos médicos, sociais, etc.) VOCÊ SABIA? Que a perda dos alimentos é em média de 61%, desde o plantio até a mesa do consumidor (alimentos que são jogados no lixo)? 20% de perda no plantio e colheita 8% de perda na cadeia de transporte 15% de perda no processamento industrial 1% de perda na comercialização 17% de perda pelo consumidor e redes de restaurantes Cheguem onde os concorrentes não podem ou não querem chegar As perdas chegam a USD 10 bilhões!! Dentre essas perdas, estão os alimentos que têm que ser jogados no lixo porque estão deteriorados ou contaminados. Bill Gates 7

8 VEJA AGORA SE VOCÊ APLICA AS BOAS PRÁTICAS Instruções Para cada questão, existem 3 possibilidades. Escolha apenas uma resposta. A) A caixa d água da sua empresa: 1. Você não sabe onde fica. 2. Limpa 1 vez por ano ou 1 vez a cada 2 anos. 3. Lava e desinfeta de 6 em 6 meses. B) Como se encontra a caixa d água da sua empresa? 1. Destampada. 2. Tampada, porém com a tampa rachada ou quebrada. 3. Tampada e sem rachaduras ou qualquer parte quebrada. C) O gelo que você utiliza é: 1. Não sei se foi fabricado com água potável. 2. Fabricado com água potável, mas sem embalagem. 3. Fabricado com água potável, protegido por embalagem e com identificação. D) Quando você está com sede, bebe água: 1. De bicas, sem se preocupar qual a procedência. 2. Da torneira que vem da rede pública, porém que ficou em caixa d água sem limpeza. 3. Que vem da rede pública e que ficou armazenada em caixa d água limpa ou fervida ou água mineral. E) O cesto de lixo da sua cozinha fica: 1.Aberto e sem saco plástico. 2.Com tampa e sem saco plástico ou sem tampa e com saco plástico. 3.Com tampa e com saco plástico. F) Você controla as pragas (moscas, baratas) da sua cozinha: 1. Matando a praga que você avistou. 2. Procurando o foco e jogando inseticida no local. 3. Fazendo uma desinsetização com regularidade. G) Se na sua cozinha há formigas, o que você faz? 1. Nada, afinal formigas fazem bem para os olhos. 2. Mata todas que encontra. 3. Faz uma desinsetização no ambiente para evitar que elas voltem a aparecer. H) Na sua cozinha: 1. Sempre há a presença de gatos e/ou cachorros. 2. Às vezes há a presença de gatos e/ou cachorros. 3. Nunca há gatos e/ou cachorros. I) Quando está manipulando alimentos você: 1. Canta e assobia feliz ou conversa com todos que aparecem ao seu lado. 2. Conversa com aqueles que aparecem ao seu lado apenas de vez em quando. 3. Procura não conversar para não prejudicar a qualidade do alimento que você está manipulando. J) Se você está manipulando alimentos e dá uma vontade de fumar, você: 1. Fuma, mas deixa o cigarro num cantinho na pia. 2. Fuma, mas lava as mãos com água sempre que tem um tempinho. 3. Pára de manipular o alimento, sai da cozinha para fumar e, antes de voltar a manipular, lava as mãos com água e sabão. K) Ao sair do banheiro você: 1. Não lava as mãos. 2. Lava as mãos com água. 3. Lava as mãos com água e sabão. L) Enquanto você está manipulando alimentos, os seus cabelos: 1. Ficam soltos. 2. Ficam presos. 3. Ficam protegidos por uma rede ou lenço. M) Se você vai manipular alimentos e está com as unhas compridas e pintadas, você: 1. Deixa as unhas compridas e com esmalte. 2. Tira o esmalte. 3. Tira o esmalte e corta as unhas. N) Quando você interrompe a manipulação de algum alimento para atender ao telefone ou à campainha, ou ainda, mexer com dinheiro, você: 1. Volta a manipular o alimento sem lavar as mãos. 2. Lava as mãos com água. 3. Lava as mãos com água e sabão. O) Antes de iniciar a manipulação de um alimento, você: 1. Não lava as mãos. 2. Lava as mãos com água. 3. Lava as mãos com água e sabão. 8

9 P) Quando você manipula alimento, você: 1. Sempre usa relógio, anéis, brincos. 2. Eventualmente usa relógio, anéis, brincos. 3. Nunca usa relógio, anéis, brincos. Q) Se você usa luvas descartáveis para manipular alimentos, você: 1. Põe as luvas sem lavar as mãos. 2. Põe as luvas após lavar as mãos com água. 3. Põe as luvas após lavar as mãos com água e sabão. R) Ao usar luvas para manipular alimentos, você: 1. Não as retira para fumar, ir ao banheiro, atender ao telefone ou campainha ou mexer com dinheiro. 2. Retira as luvas para fumar, ir ao banheiro, atender ao telefone ou campainha ou mexer com dinheiro e, ao retornar, veste luvas novas sem lavar as mãos. 3. As retira para fumar, ir ao banheiro, atender ao telefone ou campainha ou mexer com dinheiro e, ao retornar, veste luvas novas após lavar as mãos com água e sabão. S) A sua tábua de carne é: 1. De madeira. 2. De madeira, porém forrada com fórmica. 3. De polipropileno. T) Se a colher caiu no chão, você: 1. Pega do chão e a utiliza. 2. Passa uma água e a utiliza novamente. 3. Lava com água e sabão antes de usá-la. U) Para fazer a limpeza geral da cozinha, você: 1. Varre. 2. Lava com água. 3. Lava com água e sabão. V) Quando você compra os produtos alimentícios: 1. Não confere a embalagem e a validade. 2. Confere sempre a validade. 3. Observa a data de validade e se a embalagem não está violada ou danificada. X) Quando um produto, que ainda está no prazo de validade, apresentar sinais de deterioração, você: 1. Come mesmo assim. 2. Joga no lixo. 3. Reclama com o fabricante e solicita a troca. Z) Quando sua família se reúne e vão todos para a cozinha, para preparar salgadinhos, docinhos, ou mesmo uma refeição, como se comportam? 1. Chegam na sua casa, vão direto para a cozinha e iniciam a tarefa sem lavar as mãos. 2. Chegam na sua casa, vão para a cozinha e iniciam a tarefa após lavar as mãos com água. 3. Chegam na sua casa, vão para a cozinha e iniciam a tarefa após lavar as mãos com água e sabão. TABULAÇÃO DAS RESPOSTAS. INSTRUÇÕES 1. Marque na tabela abaixo o número da resposta escolhida em cada questão. Por exemplo, se você escolheu a resposta 1 para a questão A, marque 1 no espaço ao lado da letra A, e assim até a letra Z. 2. Some os valores e marque o total ao lado do espaço respectivo. Esse é o resultado do quanto você aplica as Boas Práticas. Veja abaixo o que ele representa. 9

10 AVALIAÇÃO DOS RESULTADOS De 24 a 45 pontos - você ou a sua empresa precisam de maior empenho para aplicar as Boas Práticas. De 46 a 64 pontos - você está no caminho certo. Já está aplicando um pouquinho das Boas Práticas, mas não pode parar de buscar a forma correta para preparar um alimento de forma adequada. De 65 a 72 pontos - você aplica as Boas Práticas. Procure melhorar ainda mais. 10