INSEGURANÇA ALIMENTAR X ALIMENTO SEGURO

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1 1 2 a S e m a n a C o m p l e m e n t a n d o o t e m a d a s e m a n a p a s s a d a - A l i m e n t a ç ã o a d e q u a d a e s a u d á v e l - v a m o s f a l a r d e d o i s a s p e c t o s m u i t o i m p o r t a n t e s p a r a a g a r a n t i a d e u m a a l i m e n t a ç ã o a d e q u a d a e s a u d á v e l. O p r i m e i r o d e l e s d i z r e s p e i t o à s e g u r a n ç a e i n s e g u r a n ç a a l i m e n t a r, o u s e j a, a o d i r e i t o d e t o d o c i d a d ã o d e a c e s s o a o s a l i m e n t o s d e q u e n e c e s s i t a. O s e g u n d o d i z r e s p e i t o à q u a l i d a d e d o a l i m e n t o. V a m o s f a l a r a p e n a s d a q u a l i d a d e n o p r e p a r o d o s a l i m e n t o s ; p o d e r í a m o s f a l a r d a q u a l i d a d e n a p r o d u ç ã o ( u s o d e p e s t i c i d a s, á g u a c o n t a m i n a d a, e n t r e o u t r o s ), n a i n d u s t r i a l i z a ç ã o e n a v e n d a ( a d i t i v o, t r a n s p o r t e e a r m a z e n a m e n t o ). N u m o u n o u t r o a s p e c t o, c a d a u m d e n ó s t e m u m a p a r t e i m p o r t a n t e a s e r f e i t a p a r a p r o m o v e r o D i r e i t o H u m a n o à A l i m en t a ç ã o A d e q u a d a. P r of a. M a r i a R i t a 1

2 INSEGURANÇA ALIMENTAR X ALIMENTO SEGURO Jussara de Castro Almeida 1 Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) é a realização do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, com base em práticas alimentares saudáveis, respeitando as diversidades culturais e sócioeconômicas. O conceito de SAN é amplo não se restringindo aos conceitos de desnutrição e de pobreza. Dois outros conceitos importantes contidos no conceito de SAN são os conceitos de Insegurança Alimentar e o conceito de Alimento Seguro. 1. (In)segurança Alimentar A condição de segurança alimentar diz respeito ao acesso aos alimentos em quantidade e qualidade adequadas, do lado oposto temos a insegurança alimentar. Na Pesquisa Nacional por Amostra de Domicílio (PNAD) realizada pelo IBGE, em 2004, foi avaliada a insegurança alimentar entre os brasileiros. Para esse fim foi utilizada a Escala Brasileira de Insegurança Alimentar (EBIA), que possibilita uma estimativa subjetiva da insegurança alimentar, segundo a opinião do próprio entrevistado. Essa escala classifica a insegurança alimentar em três categorias: leve, moderada e grave. A manifestação mais grave da insegurança alimentar é a fome. A falta de recursos para a obtenção de uma alimentação variada e saudável aparece como grau leve de insegurança alimentar. No quadro 1 são apresentadas as perguntas da EBIA e nos quadros 2 e 3 a classificação da insegurança. A pontuação é feita pelo número de respostas positivas, ou seja, a cada pergunta cuja resposta foi sim atribui-se um ponto. A classificação do quadro 2 é referente aos domicílios que não têm crianças e a do quadro 3, para quando há crianças no domicílio. 1 Nutricionista, Doutoranda em Ciências Nutricionais pela UNESP de Araraquara. Docente da Fundação de Ensino Superior de Passos FANUTRI/FESP/UEMG 2

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4 Os grágicos 1 e 2 mostram o panorama da Insegurança alimentar no Brasil. No gráfico 1, a população foi distribuida entre rural e urbana. Veja que a insegurança é maior entre a população rural, 43,5% vive com algum grau de insegurança alimentar (leve+moderada+grave). No gráfico 2 a distribuição foi feita conforme as regiões brasileiras, a insegurança é maior nas regiões norte e nordeste. Na região nordeste há mais domicílios em insegurança que em segurança. 4

5 A insegurança alimentar associa pobreza e exclusão social. Pobreza diz respeito à condição de não satisfação de necessidades elementares como comida, abrigo, vestuário, educação, assistência à saúde, entre outras. Assim, um indivíduo pode sofrer de outras carências que não só alimentares. Ações de combate à pobreza implicam grandes investimentos, que visam o aumento do emprego e renda da parcela excluída da população. O combate à pobreza está relacionado a medidas de desenvolvimento social, que é bem diferente de desenvolvimento econômico. O desenvolvimento social visa a igualdade de oportunidades aos brasileiros, já o desenvolvimento econômico, 5

6 dependendo do modelo que se adota, resulta da concentração de renda e aumento da pobreza. A desnutrição é a manifestação física da falta de alimentos, o problema acomete os grupos mais vulneráveis da população: crianças, gestantes, nutrizes idosos. A desnutrição infantil é a consequência de uma série de fatores que estão geralmente relacionados à má qualidade dos alimentos, à ingestão alimentar insuficiente e às doenças infecciosas graves e repetidas. Essas condições estão intimamente ligadas ao conjunto padrão de vida e nível de satisfação das necessidades básicas, tais como acesso aos alimentos, habitação e saúde. Mesmo diante dos esforços realizados nas últimas décadas para reduzir o índice de desnutrição infantil, este ainda é um problema de dimensões alarmantes em boa parte do mundo. Associada à pobreza e à desigualdade, a desnutrição é um expressivo fator de mortalidade de crianças nos países em desenvolvimento. No Brasil, apesar dos inegáveis avanços nos últimos anos, e de uma queda uniforme da desigualdade social, a questão da desnutrição ainda preocupa pesquisadores, cidadãos e setores da sociedade civil. Milhões de brasileiros são vítimas da restrição alimentar devido à falta de acesso ao alimento, dentre outros fatores. As crianças, de modo particular, são as mais vulneráveis e as principais vítimas dessa situação. Segundo o Relatório da Situação da Infância de 2008, entre as causas da desnutrição e morte em crianças menores de cinco anos estão a insegurança alimentar e as práticas alimentares inadequadas. Se o Brasil está se destacando do ponto de vista econômico e por sua recente projeção no cenário político internacional, há ainda a necessidade de enfrentar esse problema, que aflige a sociedade. Em pleno século XXI, é difícil conceber que crianças ainda sofram de fome e desnutrição por falta de acesso a uma alimentação adequada em qualidade e quantidade, condições insalubres de moradia, dificuldade de acesso aos serviços de saúde e falta de possibilidade de satisfação de outras necessidades básicas. Os índices que mostram melhora na taxa de mortalidade e na distribuição de renda são ainda muito pequenos diante dos desafios a serem enfrentados. A dívida social brasileira é muito grande e essas disparidades necessitam ser minimizadas para alcançar um nível satisfatório de segurança alimentar, com vistas a combater o problema da desnutrição. 6

7 Fome Desnutrição Doenças Pobreza Falta de política de geração de renda e emprego Desemprego Consumo de alimentos cai oferta de alimentos 2. Alimento Seguro O conceito de Alimento seguro está relacionado às propriedades do alimento. O alimento é importante veículo de nutrientes e de outras substâncias que protegem a saúde das pessoas, mas o alimento pode também ser veículo de bactérias, toxinas e outras substâncias nocivas à saúde. O alimento seguro é aquele que está livre de componentes prejudiciais à saúde das pessoas. Mas como garantir que o alimento consumido pelos escolares seja seguro? Dentre as diversas questões com as quais devemos nos preocupar encontra-se a oferta de alimentos nas cantinas (onde ela ainda é permitida), a própria merenda oferecida e ainda a oferta de alimentos nos arredores da escola. O primeiro aspecto a ser observado e orientado é a escolha e o consumo de alimentos. É fato que alimentos e bebidas como refrigerantes, balas, salgadinhos tipo chips, sucos artificiais, chocolates, pirulito, biscoito tipo wafer, pipoca doce possuem baixo valor nutricional, alto teor energético e quantidades excessivas de sódio (sal), açúcares e gorduras, o que aumenta os riscos de problemas nutricionais e de saúde. 7

8 Atualmente, a legislação proíbe o fornecimento e a comercialização de alimentos que tenham alto teor de gordura, açúcar e sal, ou baixo valor nutricional em cantinas de instituições de ensino. Mas de nada adiantará a escola oferecer uma alimentação saudável e cumprir a legislação se os lanches trazidos de casa ou os alimentos comprados nos arredores da escola não possuírem qualidade nutricional e higiênica. Ministério da Saúde - ANVISA Os microorganismos crescem e se multiplicam na presença de umidade, calor e alimentos, principalmente dos alimentos que já foram cozidos. Eles estão por toda parte: no ar, na pele, nos utensílios, nos alimentos e até mesmo na geladeira. A comida pode estar bonita, cheirosa e gostosa, porém contaminada. Os microorganismos não são visíveis a olho nu e nem sempre modificam a aparência, o cheiro ou o paladar dos alimentos. Um alimento contaminado pode provocar: enjôo, vômitos, febre, dor de abdominal, diarréia, tontura, mal estar, desidratação e até mesmo provocar a morte. 8

9 Ministério da Saúde - ANVISA As doenças transmitidas pelos microorganismos através dos alimentos podem ser evitadas a partir do cuidado com a higiene pessoal, com os alimentos, ambiente, equipamentos e utensílios utilizados para preparar os alimentos. Ao comprar alimentos em cantinas, bares e restaurantes observe: Ministério da Saúde - ANVISA A pessoa que prepara o alimento não deve ser a mesma que recebe o dinheiro. Verifique a higienização do local, isto é, dos pisos, portas, mesas e balcões, torneiras das pias, chão e azuleijos, pois os microorganismos invadem esses locais e começam a viver por lá. 9

10 As estufas utilizadas no armazenamento dos alimentos devem ser bem limpas e apresentar controle de temperatura. Observe sempre a roupa e avental das pessoas que preparam os alimentos. Os mesmos devem estar limpos, pois eles ficam cheios de microorganismos, terra, poeira, vindos de nossas atividades diárias. Observe também os cabelos e o uso de toucas. Encontrar cabelo na comida é anti-higiênico, desagradável e perigoso, porque contamina a comida. As unhas de quem manipula dos alimentos devem estar sempre curtas, limpas e sem esmalte, para que a sujeira não fique debaixo das unhas. Relógios, anéis, alianças, pulseiras e brincos não devem ser utilizados por quem manipula alimentos, porque eles acumulam sujeiras. Observe sempre a data de validade dos produtos. Observe se as pessoas que manipulam os alimentos têm habito de lavar regularmente as mãos. Observe se o local destinado ao preparo dos alimentos é adequado, se há suprimento suficiente de água e local separado para manipular alimentos e lavar louças. Faça a sua parte: Lave sempre as mãos depois de ir ao banheiro, tossir, espirrar ou assoar o nariz, depois de tocar a boca, nariz e orelha. Saiba como higienizar frutas e vegetais: lave bem as frutas, verduras e legumes inteiros com água corrente. No caso de verduras lave folha por folha. Não utilize sabão nem detergente. Em seguida, coloque de molho na água com sanitizante. Mas nunca deixe de molho após os alimentos estarem cortados ou descascados. Descongelando carnes: nunca descongele a carne e depois re-congele, pois dessa maneira estará propensa a maior contaminação microbiológica. O ideal é deixá-la descongelar na geladeira. Não utilize alimentos que caíram no chão. 10

11 É muito importante manter a cozinha, a despensa, os armários, os utensílios e os equipamentos bem limpos e organizados, evitando assim o acúmulo de sujeira e o aparecimento de insetos e roedores. Mantenha as lixeiras sempre fechadas e longe dos alimentos; Lave-as diariamente; Use sempre sacos de lixo nas lixeiras; Evite acúmulo de lixo nas lixeiras. Nunca misture alimentos crus com alimentos cozidos. Não utilize latas estufadas, amassadas enferrujadas ou vazando. Lave as latas antes de abrir para evitar a contaminação. Após abrir as latas, o restante do conteúdo deverá ser passado para outro recipiente com tampa, que deverá ser armazenado sob refrigeração e consumido o mais rápido possível. Jogue fora os alimentos que estejam com cheiro, sabor, cor ou consistência alterados. Cubra os alimentos até a hora de serem servidos para evitar a presença de insetos. Tome sempre água filtrada ou fervida. Use sempre utensílios e equipamentos limpos. Os utensílios e equipamentos devem ser higienizados antes e após entrar em contato com os alimentos. Nunca os coloque diretamente no chão. Sugestão de leitura Cartilha sobre boas práticas para serviços de alimentação. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Disponível na Biblioteca do curso. 11