811. Hotelaria e Restauração Empregado/a de Bar (Barman/Barmaid)

Transcrição

1 REFERENCIAL DE FORMAÇÃO EM VIGOR Área de Formação Itinerário de Formação 811. Hotelaria e Restauração Serviço de Bar Código e Designação do Referencial de Formação Nível de Formação: Empregado/a de Bar (Barman/Barmaid) Modalidades de desenvolvimento Educação e Formação de Adultos Tipologias de nível básico Formação Modular Observações Esta saída profissional pode permitir o acesso ao exercício de uma profissão regulamentada, pelo que a Entidade Formadora que pretender desenvolver esta oferta de formação deverá observar os restantes requisitos indicados pela autoridade competente que regula o acesso a esta profissão. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Bar (Barman/Barmaid) Nível 2

2 Índice 1. Introdução 3 2. Perfil de Saída 4 3. Organização do Referencial de Formação 5 4. Metodologias de Formação 7 5. Desenvolvimento da Formação Formação de Base Unidades de Competência Formação Tecnológica Unidades de Formação de Curta Duração (UFCD) Sugestão de Recursos Didácticos 29 REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Bar (Barman/Barmaid) Nível 2 2/29

3 1. INTRODUÇÃO A actividade hoteleira tem um papel de destaque entre as áreas que integram o sector do turismo. As actividades de restauração, por seu lado, são actividades cujo usufruto não se apresenta de cariz exclusivamente turístico, mas constituem parte integrante e significativa dessa oferta. A hotelaria e a restauração são duas áreas mutuamente implicadas. Em termos gerais, a realidade hoteleira apresenta duas situações distintas: os estabelecimentos hoteleiros que colocam à disposição dos clientes, para além do alojamento, os produtos e serviços habituais (restaurante, bar, room service, mini bar no quarto, piscina, ténis); e os estabelecimentos que oferecem ainda outros serviços (golfe, health club, discoteca ou parque infantil). Estes últimos são em menor número. A utilização crescente das novas tecnologias no ramo hoteleiro tem melhorado significativamente a eficiência do seu funcionamento, nomeadamente em áreas como o marketing, distribuição, reservas e vendas, telecomunicações, contabilidade dos hóspedes, gestão de quartos, back office (gestão administrativa e financeira), alimentação e bebidas, gestão de energia/climatização e segurança. O emprego neste sector tem vindo a registar um razoável crescimento. A sua mão-de-obra apresenta, genericamente, baixos níveis de escolaridade, embora com uma tendência de evolução positiva. Em geral, não se trata de uma mão-de-obra jovem, exceptuando algum trabalho sazonal, especialmente durante a época alta nos meses de Verão. A sazonalidade constitui uma característica da actividade turística e, consequentemente, da hoteleira. Todavia, o trabalho sazonal assenta em vínculos contratuais informais, em baixa qualificação e baixo salário. Tal afecta os níveis de qualidade do serviço prestado. A sazonalidade verifica-se com maior predominância em certas regiões do país, que registam, também, as maiores variações nos valores de emprego nas várias épocas do ano. A preocupação com a contratação de recursos humanos qualificados e com formação específica é ainda uma preocupação quase exclusiva das grandes organizações, em especial das unidades hoteleiras pertencentes a grande cadeias nacionais e internacionais. No entanto, e do lado da procura, existe uma dificuldade expressa em recrutar profissionais qualificados nas áreas da hotelaria e restauração, o que deixa antever a importância da formação profissional na obtenção de emprego neste sector. Neste contexto, revela-se fundamental uma oferta de formação profissional específica que permita aumentar as competências e criar condições para uma inserção profissional estável dos trabalhadores que exercem de forma qualificada a sua actividade profissional, reforçando a relação entre qualidade do emprego, profissionalização e qualidade dos serviços. Destaca-se o desenvolvimento de competências específicas às diversas áreas de actividade, com uma especial atenção aos conhecimentos em TIC e dos novos equipamentos tecnológicos associados às mesmas. Merecem, também, uma atenção especial as competências no âmbito das normas de qualidade, higiene e saúde alimentar. O domínio de, pelo menos, uma língua estrangeira é uma competência fundamental, sobretudo para os profissionais que lidam directamente com os clientes, do mesmo modo, assume-se como indispensável o domínio de competências pessoais e sociais. (Fonte: INOFOR (1999) Hotelaria em Portugal. Lisboa: Instituto para a Inovação na Formação e IQF (2005) O Turismo em Portugal. Lisboa: Instituto para a Qualidade na Formação) REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Bar (Barman/Barmaid) Nível 2 3/29

4 2. PERFIL DE SAÍDA Descrição Geral O/A Empregado/o de Bar (Barman/Barmaid) é o/a profissional que, no respeito pelas regras de segurança e higiene, organiza/prepara o serviço de bar, acolhe e atende os clientes, aconselha na escolha, prepara e serve bebidas, aperitivos e pequenas refeições à mesa e ao balcão, executa serviços especiais e procede à facturação do serviço prestado em estabelecimentos de restauração e bebidas, integrados ou não em unidades hoteleiras. Actividades Principais Organizar/preparar o serviço de bar. Proceder ao acolhimento e atendimento de clientes individuais ou grupos. Executar os diferentes serviços de bar (directo, indirecto e misto), preparando e servindo bebidas simples e compostas e alimentos, à mesa ou balcão. Executar os serviços de cafetaria e especiais coffee-breaks, welcome drinks, wine and cheese party, farewell parties, portos de honra, outros. Efectuar o acompanhamento e a facturação do serviço prestado. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Bar (Barman/Barmaid) Nível 2 4/29

5 3. ORGANIZAÇÃO DO REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Educação e Formação de Adultos (EFA) NÍVEL B1 NÍVEL B2 NÍVEL B3 Formação de Base ÁREAS DE COMPETÊNCIAS - CHAVE Cidadania e Empregabilidade (CE) Linguagem e Comunicação (LC) Matemática para a Vida (MV) Tecnologias da Informação e Comunicação (TIC) A A A A B B B B C C C C D D D D A A A A B B B B C C C C D D D D LEA LEB A A A A B B B B C C C C D D D D LEA LEB Área de Carácter Transversal APRENDER COM AUTONOMIA 40 h Código 1 UFCD Horas Higiene e segurança alimentar Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) Cuidados básicos de saúde 25 Formação Tecnológica Organização e gestão do serviço de bar Princípios da nutrição Preparação do bar mise-en-place Atendimento e gestão de reclamações Informação turística e hoteleira Preparação e realização do serviço de bar Requisições, controlo de custos e facturação de serviços Língua inglesa serviço de bar na restauração Língua francesa serviço de bar na restauração Preparação e serviço de aperitivos sólidos, refeições ligeiras e produtos de cafetaria Preparação e serviço de bar directo, indirecto e misto 50 1 Os códigos assinalados a laranja correspondem a UFCD comuns a dois ou mais referenciais, ou seja, transferíveis entre saídas profissionais. 2 À carga horária da formação tecnológica podem ser acrescidas 120 horas de formação prática em contexto de trabalho, sendo esta de carácter obrigatório para o adulto que não exerça actividade correspondente à saída profissional do curso frequentado ou uma actividade profissional numa área afim. 3 A língua francesa pode, sempre que as necessidades regionais ou locais o justifiquem, ser substituída por uma outra língua estrangeira. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Bar (Barman/Barmaid) Nível 2 5/29

6 Código UFCD (cont.) Horas Serviços volantes Língua inglesa cafetaria e serviços especiais na restauração e hotelaria 25 Formação Tecnológica Língua francesa cafetaria e serviços especiais na restauração e hotelaria Preparação e serviço de bebidas simples Serviço de vinhos Preparação e serviço de bebidas compostas do tipo short drinks Preparação e serviço de bebidas compostas do tipo hot drinks Preparação e serviço de bebidas compostas do tipo long drinks Preparação e serviço de bebidas compostas do tipo medium drinks Língua inglesa serviço de bebidas na restauração e hotelaria Língua francesa serviço de bebidas na restauração e hotelaria Gestão da Qualidade 25 Código UFCD Complementares 4 Horas Enologia 25 Formação Tecnológica Food cost Organização e gestão do serviço de mesa Cozinha de sala Marketing na restauração 25 4 As UFCD complementares não integram o itinerário de qualificação; constituem-se como unidades de aperfeiçoamento. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Bar (Barman/Barmaid) Nível 2 6/29

7 4. METODOLOGIAS DE FORMAÇÃO A organização da formação com base num modelo flexível visa facilitar o acesso dos indivíduos a diferentes percursos de aprendizagem, bem como a mobilidade entre níveis de qualificação. Esta organização favorece o reingresso, em diferentes momentos, no ciclo de aprendizagem e a assunção por parte de cada cidadão de um papel mais activo e de relevo na edificação do seu percurso formativo, tornando-o mais compatível com as necessidades que em cada momento são exigidas por um mercado de trabalho em permanente mutação e, por esta via, mais favorável à elevação dos níveis de eficiência e de equidade dos sistemas de educação e formação. A flexibilização beneficia, assim, a construção de percursos formativos de composição e duração variáveis conducentes à obtenção de qualificações completas ou de construção progressiva, reconhecidas e certificadas. A nova responsabilidade que se exige a cada indivíduo na construção e gestão do seu próprio percurso impõe, também, novas atitudes e competências para que este exercício se faça de forma mais sustentada e autónoma. As práticas formativas devem, neste contexto, conduzir ao desenvolvimento de competências profissionais, mas também pessoais e sociais, designadamente, através de métodos participativos que posicionem os formandos no centro do processo de ensino-aprendizagem e fomentem a motivação para continuar a aprender ao longo da vida. Devem, neste âmbito, ser privilegiados os métodos activos, que reforcem o envolvimento dos formandos, a auto-reflexão sobre o seu processo de aprendizagem, a partir da partilha de pontos de vista e de experiências no grupo, e a co-responsabilização na avaliação do processo de aprendizagem. A dinamização de actividades didácticas baseadas em demonstrações directas ou indirectas, tarefas de pesquisa, exploração e tratamento de informação, resolução de problemas concretos e dinâmica de grupos afiguram-se, neste quadro, especialmente, aconselháveis. A selecção dos métodos, técnicas e recursos técnico-pedagógicos deve ser efectuada tendo em vista os objectivos de formação e as características do grupo em formação e de cada formando em particular. Devem, por isso, diversificar-se os métodos e técnicas pedagógicos, assim como os contextos de formação, com vista a uma maior adaptação a diferentes ritmos e estilos de aprendizagem individuais, bem como a uma melhor preparação para a complexidade dos contextos reais de trabalho. Esta diversificação de meios constitui um importante factor de sucesso nas aprendizagens. Revela-se, ainda, de crucial importância o reforço da articulação entre as diferentes componentes de formação, designadamente, através do tratamento das diversas matérias de forma interdisciplinar e da realização de trabalhos de projecto com carácter integrador, em particular nas formações de maior duração, que contribuam para o desenvolvimento e a consolidação de competências que habilitem o futuro profissional a agir consciente e eficazmente em situações concretas e com graus de complexidade diferenciados. Esta articulação exige que o trabalho da equipa formativa se faça de forma concertada, garantindo que as aprendizagens se processam de forma integrada. É também este contexto de trabalho em equipa que favorece a identificação de dificuldades de aprendizagem e das causas que as determinam e que permite que, em tempo, se adoptem estratégias de recuperação adequadas, que potenciem as condições para a obtenção de resultados positivos por parte dos formandos que apresentam estas dificuldades. A equipa formativa assume, assim, um papel fundamentalmente orientador e facilitador das aprendizagens, através de abordagens menos directivas, traduzido numa intervenção pedagógica diferenciada no apoio e no acompanhamento da progressão de cada formando e do grupo em que se integra. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Bar (Barman/Barmaid) Nível 2 7/29

8 5. DESENVOLVIMENTO DA FORMAÇÃO 5.1. Formação de Base - Unidades de Competência LC Linguagem e Comunicação B1 B2 B2 (LE) B3 B3 (LE) Interpretar e produzir enunciados orais de carácter lúdico e informativo-funcional. Interpretar textos simples, de interesse para a vida quotidiana. Produzir textos com finalidades informativo-funcionais. Interpretar e produzir as principais linguagens não verbais utilizadas no quotidiano. Interpretar e produzir enunciados orais adequados a diferentes contextos. Interpretar textos de carácter informativo e reflexivo. Produzir textos de acordo com técnicas e finalidades específicas. Interpretar e produzir linguagem não verbal adequada a finalidades variadas. Compreender e usar expressões familiares e/ou quotidianas. Compreender frases isoladas e expressões frequentes relacionadas com áreas de prioridade imediata. Comunicar em tarefas simples e em rotinas que exigem apenas uma troca de informações simples e directa sobre assuntos que lhe são familiares. Interpretar e produzir enunciados orais adequados a diferentes contextos, fundamentando opiniões. Interpretar textos de carácter informativo-reflexivo, argumentativo e literário. Produzir textos informativos, reflexivos e persuasivos. Interpretar e produzir linguagem não verbal adequada a contextos diversificados, de carácter restrito ou universal. Compreender, quando a linguagem é clara e estandardizada, assuntos familiares e de seu interesse. Produzir um discurso simples e coerente sobre assuntos familiares e de seu interesse. Compreender as ideias principais de textos relativamente complexos sobre assuntos concretos. Descrever experiências e expor brevemente razões e justificações para uma opinião ou um projecto REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Bar (Barman/Barmaid) Nível 2 8/29

9 TIC Tecnologias da Informação e Comunicação B1 B2 B3 Operar, em segurança, equipamento tecnológico, usado no quotidiano. Realizar operações básicas no computador. Utilizar as funções básicas de um programa de processamento de texto. Usar a Internet para obter e transmitir informação. Operar, em segurança, equipamento tecnológico diverso. Realizar, em segurança, operações várias no computador. Utilizar um programa de processamento de texto. Usar a Internet para obter e transmitir informação. Operar, em segurança, equipamento tecnológico, designadamente o computador. Utilizar uma aplicação de folhas de cálculo. Utilizar um programa de processamento de texto e de apresentação de informação. Usar a Internet para obter, transmitir e publicar informação. MV Matemática para a Vida B1 B2 B3 Interpretar, organizar, analisar e comunicar informação utilizando processos e procedimentos matemáticos. Usar a matemática para analisar e resolver problemas e situações problemáticas. Compreender e usar conexões matemáticas em contextos de vida. Raciocinar matematicamente de forma indutiva e de forma dedutiva. Interpretar, organizar, analisar e comunicar informação utilizando processos e procedimentos matemáticos. Usar a matemática para analisar e resolver problemas e situações problemáticas. Compreender e usar conexões matemáticas em contextos de vida. Raciocinar matematicamente de forma indutiva e de forma dedutiva. Interpretar, organizar, analisar e comunicar informação utilizando processos e procedimentos matemáticos. Usar a matemática para analisar e resolver problemas e situações problemáticas. Compreender e usar conexões matemáticas em contextos de vida. Raciocinar matematicamente de forma indutiva e de forma dedutiva. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Bar (Barman/Barmaid) Nível 2 9/29

10 CE Cidadania e Empregabilidade B1 B2 B3 Organização política dos estados democráticos. Organização económica dos estados democráticos. Educação/formação, profissão e trabalho/emprego. Ambiente e saúde. Organização política dos estados democráticos. Organização económica dos estados democráticos. Educação/formação, profissão e trabalho/emprego. Ambiente e saúde. Organização política dos estados democráticos. Organização económica dos estados democráticos. Educação/formação, profissão e trabalho/emprego. Ambiente e saúde. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Bar (Barman/Barmaid) Nível 2 10/29

11 5.2. Formação Tecnológica Unidades de Formação de Curta Duração (UFCD) 3296 Higiene e segurança alimentar Desenvolver os procedimentos adequados para garantir a adopção de boas práticas de higiene na produção/confecção dos alimentos. Noções de microbiologia Noções de higiene Conservação e armazenamento de géneros alimentícios Noções de limpeza e desinfecção Introdução à aplicação do APCPC (Análise de perigos e controlo dos pontos críticos) 3297 Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) Desenvolver boas práticas num sistema preventivo de segurança alimentar, através da análise dos perigos e do controlo dos pontos críticos do processo. Garantia da segurança alimentar (HACCP) Introdução Princípios e conceitos Terminologia Regulamentação Etapas de aplicação do sistema Estudos de caso 3308 Cuidados básicos de saúde Prestar primeiros socorros e os cuidados básicos de saúde. Formas de actuação em situações de emergência Técnicas básicas de emergência Caixa de primeiros socorros REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Bar (Barman/Barmaid) Nível 2 11/29

12 3359 Organização e gestão do serviço de bar Interpretar o serviço de bar como área de interesse económico e de trabalho. A restauração como actividade económica O serviço de bar como actividade económica Tipos de estabelecimentos, suas principais características e legislação - comum, hotel e restaurante Características do cocktail bar, dancing bar, pub, piano bar, outros Actividades económicas, turismo e enquadramento económico social da profissão Funções e normas gerais de funcionamento de um restaurante ou um bar e respectiva estrutura hierárquica A restauração como área de trabalho Características socioprofissionais da profissão ao nível da legislação, da organização do trabalho e da estrutura hierárquica Funções do profissional e respectiva hierarquia Exigências pessoais - físicas, intelectuais, culturais Equipamentos e utensílios necessários ao normal funcionamento de um Restaurante Princípios de funcionamento - aparadores (guéridons), banquetas, carros de serviço, mesas, cadeiras, outros Funções e formas de utilização travessas, pratos, copos, bandejas, talheres, atoalhados, outros Higienização e conservação Estrutura e composição das cartas de restaurante e vinhos Estrutura e composição das cartas de bar Leitura e descodificação de documentos específicos Formulários de encomenda (notas de encomenda e ou requisições) Formulários de entrega (guias de remessa) As normas de requisição dos diversos produtos (utensílios e consumíveis) Fundamentos técnicos e procedimentos operativos específicos ao aprovisionamento Legislação reguladora da comercialização de produtos alimentares Critérios de escolha de fornecedores Recepção, conferência, verificação, quantitativa e qualitativa, e registo dos produtos entregues (lote, validade, temperatura, conservação, embalagem e rotulagem) Não conformidades e reclamações Regras de acondicionamento das matérias-primas perecíveis e não perecíveis nas zonas de conservação e na despensa REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Bar (Barman/Barmaid) Nível 2 12/29

13 3328 Princípios da nutrição Reconhecer os princípios da nutrição e alimentação Classificar os constituintes alimentares Nutrição e alimentação Conceitos de nutrição e alimentação Principais funções da alimentação Constituintes alimentares Metabolismo Funções do aparelho digestivo Processo digestivo Roda dos alimentos/pirâmide alimentar Alimentação equilibrada Regras para uma alimentação saudável Principais erros alimentares Necessidades diárias de nutrientes Alimentação racional 3342 Preparação do bar - mise-en-place Preparar as condições para a realização do serviço de bar - mise-en-place. Tipos de bar, suas principais características e legislação Comum Hotel Restaurante Equipamentos e utensílios necessários ao normal funcionamento de um Bar Mobiliário e equipamentos - armários, carros de bebidas, multi-bar, máquina de café, máquina de gelo, aparelho de bar (vidros, talheres, etc.), registadora, outros Utensílios - vidros, louças, talheres, shakers, outros Roupas Técnicas de preparação do bar Disposição dos equipamentos Regras básicas de decoração de espaços e mesas e balcões do bar As normas relativas às condições de bem-estar ao nível da luminosidade, temperatura e sonoridade Controlo, gestão e reposições de stocks REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Bar (Barman/Barmaid) Nível 2 13/29

14 3804 Atendimento e gestão de reclamações 50 horas Atender e acolher o cliente Gerir reclamações Prestar cuidados de bem-estar Normas técnicas e protocolares do atendimento de clientes A comunicação no atendimento A assertividade O marketing pessoal O processo de atendimento ao cliente Regras de protocolo Acolhimento, acomodação e entrega das cartas (restaurante, vinhos e bar) Normas e comportamentos da despedida do cliente após o pagamento Técnicas de resolução de reclamações Encaminhamento das reclamações Formas de atendimento personalizado Princípios gerais relativos à prestação dos cuidados de bem-estar Cuidados de bem-estar e de higiene de vestuário Produtos destinados a acidentes higiénicos (salpicos de gordura ou fruta na pele ou roupa, etc.) 3331 Informação turística e hoteleira Prestar informações de carácter turístico. Informação turística e hoteleira nacional Património e os aspectos culturais Factos históricos, lendários e gastronómicos de cada região Locais de interesse cultural Locais de diversão Desportos Folclore Artesanato REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Bar (Barman/Barmaid) Nível 2 14/29

15 3345 Preparação e realização do serviço de bar 50 horas Preparar as condições e realizar o serviço de bar. Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios Tipos de bebidas - aperitivas, refrescantes, estimulante, outras Bebidas simples e compostas (alcoólicas e não alcoólicas) Bebidas quentes - cafés, infusões (chás, outros), chocolates, outras Noções sobre os efeitos do álcool Abordagem à venda e consumo do álcool numa perspectiva preventiva, em particular aos novos públicos Tipo de serviço de bar - directo, indirecto e misto Registo de pedidos Anotação de pedidos Regras a considerar na comunicação dos pedidos Comprovantes Interface entre serviços (mesa, bar) Técnicas de preparação do serviço de bar Organização dos equipamentos e utensílios de modo correcto e funcional Tipos de máquinas, suas características, finalidades, modos de funcionamento e utilização (espremedores de citrinos, de tiragem de cerveja, de batidos, café, lavagem, outras) Decoração de bebidas e alimentos Princípios gerais da estética de cores, formas, materiais Elementos decorativos não comestíveis Produtos alimentares para decorações de bebidas e alimentos (frutas, vegetais, frescos ou enlatados, condimentos, aromas, outros) Serviço de bebidas Preparação de bebidas - simples, compostas Temperaturas aconselháveis a cada bebida Capitação e apresentação das bebidas ao cliente Técnicas de serviço de bar Cocktails (shaker, copo de mistura, etc.) Serviço de alimentos REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Bar (Barman/Barmaid) Nível 2 15/29

16 3334 Requisições, controlo de custos e facturação de serviços Efectuar requisições, controlo de custos e facturar e cobrar serviços prestados. Funções, formas de preenchimento e utilização da diversa documentação ou suportes informáticos específicos Registo Transmissão Controlo das requisições e fornecimentos internos e externos (requisições à cozinha, cafetaria, economato bar, etc.) Folhas de transferência Folhas de quebras Outros Objectivos, documentos e procedimentos do controlo de custos Conceitos de rentabilidade de produtos alimentares e de bebidas, rácios, taxas de lucro, capitações Normas básicas de contabilização e facturação Meios e processos de cálculo, contabilização e facturação (manuais, máquinas de calcular, suportes informáticos) A cobrança através por diversos meios (cartões de débito e de crédito, cheques e dinheiro) 3361 Língua inglesa - serviço de bar na restauração Interpretar textos técnicos simples e estabelecer comunicação oral em língua inglesa, a nível elementar. Bases gramaticais para a leitura, interpretação de texto técnico e estabelecimento de comunicação elementar Vocabulário técnico específico à profissão Expressões básicas de comunicação utilizadas no dia-a-dia, no contexto social e profissional 3362 Língua francesa - serviço de bar na restauração Interpretar textos técnicos simples e estabelecer comunicação oral em língua francesa, a nível elementar. Bases gramaticais para a leitura, interpretação de texto técnico e estabelecimento de comunicação elementar Vocabulário técnico específico à profissão Expressões básicas de comunicação utilizadas no dia-a-dia, no contexto social e profissional REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Bar (Barman/Barmaid) Nível 2 16/29

17 3333 Preparação e serviço de aperitivos sólidos, refeições ligeiras e produtos de cafetaria 50 horas Preparar e servir aperitivos sólidos, refeições ligeiras e produtos de cafetaria Tipos de aperitivos sólidos que podem ser servidos Torrados (ex. amendoins, castanhas) Salgados (ex. favas, amendoins, caju) Em conserva (ex. enchovas, salsichas) Confeccionados (ex. croquetes, rissóis) Fumados (ex. presuntos, enchidos) Canapés Outros Tipos de sanduíches Simples, queijo, fiambre, outras Mistas, carne com alface e tomate, ovos e bacon, outras Tostas Outras Tipos de bebidas (ex. café, águas, sumos) Tipos de doces Tipos de confecções usualmente servidas como refeições ligeiras - saladas, do tipo fast food Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios Matérias-primas - carnes, peixes, mariscos, ovos, outros Recheios Molhos para saladas, para cocktail de marisco, para doces, outros Guarnições Equipamentos e utensílios - carro de serviço/guéridon, máquinas e moinho de café, torradeira, talheres, bonbonnières, taças, outros Armazenamento e conservação das matérias-primas, produtos alimentares, equipamentos e utensílios Registo de pedidos Anotação de pedidos Regras a considerar na comunicação dos pedidos Comprovantes Articulação com a copa Regras de preparação e execução do serviço de copa Processos de confecção dos produtos alimentares Preparação de canapés Preparações diversas (hambúrgueres, baguetes, bifanas no pão, omeletas, outras) Preparação de saladas - frias, quentes, simples e compostas Preparação de refeições ligeiras Outros Técnicas do serviço de alimentos e bebidas de cafetaria ao balcão e à mesa Regras de preparação e execução do serviço de cafetaria (ex. lanches e outros) Corte, empratamento e apresentação de alimentos Preparação, dosagem e apresentação das bebidas O desembaraço do balcão e/ou da mesa e do local das preparações REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Bar (Barman/Barmaid) Nível 2 17/29

18 3364 Preparação e serviço de bar - directo, indirecto e misto 50 horas Preparar e efectuar o serviço de bar directo, indirecto e misto. Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios Secções de apoio ao serviço de bar Funcionamento e serviços prestados pela cozinha e cave-dia Circuitos de serviço - recolha, entrega e transporte de utensílios, alimentos e bebidas Preparação das mesas Métodos de serviço de mesa Directo Indirecto Misto Normas técnicas, protocolares e de segurança e higiene Mise-en-place para o serviço (espaços, equipamentos e utensílios) Interface entre serviços (cozinha, mesa, bar) Normas técnicas e protocolares do serviço de mesa em bar Acolhimento, atendimento e informação Empratamento dos vários tipos de iguarias, guarnições e molhos Preparação e capitação de bebidas Regras do serviço de bebidas e alimentos à mesa Contabilização e facturação Desembaraçamento e reposição simultânea de mesas Locais onde devem ser colocados os utensílios retirados Importância da higiene no manuseamento dos produtos e seu acondicionamento Importância da gestão do trabalho Normas técnicas, protocolares e de segurança e higiene REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Bar (Barman/Barmaid) Nível 2 18/29

19 3356 Serviços volantes Preparar e efectuar serviços volantes de alimentos e bebidas (portos de honra, coffee-breaks, outros). Tipos de serviço de beberetes Aperitivo bar Cocktails Coffee breaks Farewell parties Garden parties Lanches Portos de honra Welcome drinks Wine and cheese party Outros Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios Tipos de iguarias (entradas, pratos principais, acompanhamentos, sobremesas, doces e salgados, frios e quentes, vinhos e outras bebidas), suas características e técnicas do serviço Tipo de mobiliário, equipamentos e utensílios, suas funções e modos de apresentação Atoalhados Técnicas de serviço de bar aplicadas em situações especiais Tipos e locais de realização (sala, bar, jardim) Organização dos espaços Check list Preparação e decoração das mesas de serviço e de apoio (ex. postos fixos para serviço de cafés, chás, refrescos, bebidas alcoólicas) Técnicas de composição e organização de alimentos e bebidas em bandeja (ex. aperitivos sólidos, acepipes vários, doces, sumos e bebidas alcoólicas) Serviço volante de alimentos e bebidas Serviço de bebidas diversas em posto fixo Organização e transporte de sólidos e líquidos em bandejas Serviço da recolha de utilizados Reposição de utensílios, alimentos e/ou bebidas A organização e trabalho em equipa REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Bar (Barman/Barmaid) Nível 2 19/29

20 3366 Língua inglesa cafetaria e serviços especiais na restauração e hotelaria Utilizar a língua inglesa na comunicação aplicada à actividade profissional, a nível elementar. Técnicas de comunicação e atendimento aplicadas à actividade profissional Vocabulário técnico específico à profissão Expressão oral no contexto social e profissional 3367 Língua francesa cafetaria e serviços especiais na restauração e hotelaria Utilizar a língua francesa na comunicação aplicada à actividade profissional, a nível elementar. Técnicas de comunicação e atendimento aplicadas à actividade profissional Vocabulário técnico específico à profissão Expressão oral no contexto social e profissional 3368 Preparação e serviço de bebidas simples Preparar, apresentar e servir bebidas simples. Tipos de bebidas simples que podem ser servidas num bar Bebidas alcoólicas fermentadas (ex. vinhos comuns, especiais, cerveja, cidra, sake) Bebidas alcoólicas destiladas (ex. aguardentes vínicas, bagaceiras) Bebidas alcoólicas compostas [ex. licores, amargos (bitters)] Bebidas não alcoólicas (ex. águas naturais e gaseificadas, leite, cacau, refrigerantes, xaropes, sumos, café) Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios Tipologia das bebidas (fermentadas, destiladas e estimulantes Processos gerais de fabrico Características gerais (ex. graduação alcoólica) Funções ou utilizações (ex. aperitivas, digestivas, refrescantes ou dessecantes, alimentares, de sobremesa) Utensílios e recipientes a utilizar para cada bebida Técnicas de serviço Apresentação da bebida ao cliente ao balcão ou em mesas pré-preparadas Desembaraçamento das mesas e do local das preparações Limpeza e arrumação de utensílios REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Bar (Barman/Barmaid) Nível 2 20/29

21 3337 Serviço de vinhos Preparar e executar o serviço de vinhos Tipos de vinhos e sua classificação Brancos, tintos, verdes, rosés, espumantes, espumosos e outros Importância da valorização dos vinhos portugueses Regiões demarcadas portuguesas e características dos respectivos vinhos Modos de conservação dos vinhos Utensílios e tipos de copos adequados a cada vinho Compatibilidade entre vinhos e alimentos Tecnologia dos equipamentos e utensílios Utensílios e tipos de copos adequados a cada vinho Normas técnicas e protocolares do serviço de vinhos de mesa Regras para servir os diversos tipos de vinho Procedimentos de transporte Temperaturas a que devem ser servidos A apresentação e o desarrolhar da garrafa Decantação O verter do vinho A degustação REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Bar (Barman/Barmaid) Nível 2 21/29

22 3369 Preparação e serviço de bebidas compostas do tipo short drinks 50 horas Preparar/confeccionar, apresentar e servir bebidas compostas do tipo short drinks. Tipos de bebidas compostas, com e sem álcool que podem ser servidas num bar (short drinks) Cocktail (before dinner, after dinner, fancy drink) Pousse-café Outros Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios Tipo de bebidas Outros ingredientes (ex. bebidas, frutos, ovos, leite, condimentos, gelo) Elementos comestíveis e não comestíveis para decorações Finalidades e formas de utilização do equipamento, máquinas e utensílios (ex. triturador de gelo, cups, shaker, copos para composições, de misturas (mixing glass), recipiente para escorrer líquidos, balde para gelo (frappe), outros) Técnicas de preparação de bebidas compostas (short drinks) Leitura, interpretação e aplicação de receitas Descasque e corte dos frutos A maceração da fruta (cup) Graduação alcoólica das diversas bebidas Temperatura a que devem ser servidas as bebidas O gelar dos recipientes Tabela de pesos das diversas bebidas por litro Preparação das bebidas (ex. percentagens de ingredientes, formas e momentos de mistura) Técnicas de preparação de semi-produtos utilizados na decoração de bebidas Princípios gerais da estética de cores, formas, materiais As bordaduras, com açúcar ou sal Enfeites (comestíveis e não comestíveis) Outras decorações tradicionais e temáticas Processos de execução Técnicas de serviço Capitação aconselhada das diversas bebidas Desenvolvimento de procedimentos visando aspectos económicos, estéticos e inovadores O polvilhar O incendiar da bebida O flutuar das natas Apresentação da bebida ao cliente ao balcão e/ou em mesas pré-preparadas Desembaraçamento das mesas e do local das preparações Limpeza e arrumação de utensílios REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Bar (Barman/Barmaid) Nível 2 22/29

23 3370 Preparação e serviço de bebidas compostas do tipo hot drinks 50 horas Preparar/confeccionar, apresentar e servir bebidas compostas do tipo hot drinks. Tipos de bebidas compostas, com e sem álcool que podem ser servidas num bar (hot drinks) Cobblers Crusts Cups Daisies Fixes Fizzes Flips Ponches Sangarees Sangria Slings Smashes Sours Toddies Outros Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios Tipo de bebidas Outros ingredientes (ex. frutos, ovos, condimentos) Elementos comestíveis e não comestíveis para decorações Finalidades e formas de utilização do equipamento, máquinas e utensílios (triturador de gelo, shaker, outros) Técnicas de preparação de bebidas compostas (hot drinks) Leitura, interpretação e aplicação de receitas Preparação das bebidas (ex. percentagens de ingredientes, formas e momentos de mistura) Temperaturas aconselháveis para o serviço de cada bebida Técnicas de preparação de semi-produtos utilizados na decoração de bebidas Princípios gerais da estética de cores, formas, materiais As bordaduras, com açúcar ou sal Enfeites (comestíveis e não comestíveis) Outras decorações tradicionais e temáticas Processos de execução Técnicas de serviço Capitações Apresentação das bebidas ao cliente, ao balcão e/ou em mesas pré-preparadas Desembaraçamento das mesas e do local das preparações Limpeza e arrumação de utensílios REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Bar (Barman/Barmaid) Nível 2 23/29

24 3371 Preparação e serviço de bebidas compostas do tipo long drinks 50 horas Preparar/confeccionar, apresentar e servir bebidas compostas do tipo long drinks. Tipos de bebidas compostas, com e sem álcool que podem ser servidas num bar (long drinks) Collins Coolers Edd-noggs Highballs Juleps Ponches Slings Batidos Outros Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios Finalidades e formas de utilização do equipamento, máquinas e utensílios Técnicas de preparação de semi-produtos utilizados na decoração de bebidas Princípios gerais da estética de cores, formas, materiais As bordaduras, com açúcar ou sal Enfeites (comestíveis e não comestíveis) Outras decorações tradicionais e temáticas Processos de execução Técnicas de preparação de bebidas compostas (long drinks) Leitura, interpretação e aplicação de receitas Preparação das bebidas Temperaturas aconselháveis para o serviço de cada bebida Técnicas de serviço Capitações Apresentação das bebidas ao cliente, ao balcão e/ou em mesas pré-preparadas Desembaraçamento das mesas e do local das preparações Limpeza e arrumação de utensílios REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Bar (Barman/Barmaid) Nível 2 24/29

25 3372 Preparação e serviço de bebidas compostas do tipo medium drinks 50 horas Preparar/confeccionar, apresentar e servir bebidas compostas do tipo medium drinks Tipos de bebidas compostas, com e sem álcool que podem ser servidas num bar (medium drinks) Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios Tipo de bebidas Outros ingredientes (ex. frutos, ovos, condimentos) Elementos comestíveis e não comestíveis para decorações Finalidades e formas de utilização do equipamento, máquinas e utensílios (triturador de gelo, shaker, outros) Técnicas de preparação de bebidas compostas (médium drinks) Leitura, interpretação e aplicação de receitas Preparação das bebidas (ex. percentagens de ingredientes, formas e momentos de mistura) Temperaturas aconselháveis para o serviço de cada bebida Técnicas de preparação de semi-produtos utilizados na decoração de bebidas Princípios gerais da estética de cores, formas, materiais As bordaduras, com açúcar ou sal Enfeites (comestíveis e não comestíveis) Outras decorações tradicionais e temáticas Processos de execução Técnicas de serviço Capitações Apresentação das bebidas ao cliente, ao balcão e/ou em mesas pré-preparadas Desembaraçamento das mesas e do local das preparações Limpeza e arrumação de utensílios 3373 Língua inglesa serviço de bebidas na restauração e hotelaria Utilizar a língua inglesa na comunicação, em situação profissional. Técnicas de comunicação e atendimento aplicadas em situação profissional Vocabulário geral e técnico, específico ao sector e à profissão Expressão oral no contexto social e profissional REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Bar (Barman/Barmaid) Nível 2 25/29

26 3374 Língua francesa serviço de bebidas na restauração e hotelaria Utilizar a língua francesa na comunicação, em situação profissional. Técnicas de comunicação e atendimento aplicadas em situação profissional Vocabulário geral e técnico, específico ao sector e à profissão Expressão oral no contexto social e profissional 3298 Gestão da qualidade Desenvolver procedimentos para o cumprimento das normas e sistemas de gestão da qualidade. Conceitos da qualidade Modelos da qualidade Garantia da qualidade Qualidade total Normas da qualidade Etapas da certificação Estudos de caso 4422 Enologia Identificar, caracterizar vinhos e outras bebidas Tipos de vinhos e sua classificação A vinha e o vinho sua importância na sociedade através dos tempos Localização de uma vinha Instalação de uma vinha Estudo botânico da videira Ciclo vegetativo anual da videira Enxertia da videira Poda da videira Doenças e pragas da videira Castas aptas para a produção de vinho Regiões vinícolas - I.G., D.O., V.Q.P.R.D., V.E.Q.P.R.D., V.L.Q.P.R.D. Tecnologia dos equipamentos e utensílios Utensílios e tipos de copos adequados a cada vinho Normas técnicas e protocolares do serviço de vinhos REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Bar (Barman/Barmaid) Nível 2 26/29

27 4416 Food Cost Aplicar técnicas de gestão de negócio. Caracterização do negócio de Food & Beverage Elaboração de Menus O controlo de F & B A compra de Mercadorias Recepção de Mercadorias Valorização das existências em armazém Análise dos desperdícios Ratio de Food Cost Unitário Análise dos potenciais de venda Reconciliação mensal dos cursos de F & B Fixação dos preços de venda Breakeven point Engenharia de ementa (Menu Engeneering) Elaboração do orçamento de F& B 3327 Organização e gestão do serviço de mesa Identificar as características da restauração e organizar o serviço de mesa com vista à actividade diária. Tipos de estabelecimentos de restauração, suas principais características e legislação - tradicional, self-service, snack-bar, grill-room, outros Actividades económicas, turismo e enquadramento económico social da profissão Funções e normas gerais de funcionamento de um restaurante ou um bar e respectiva estrutura hierárquica Características socioprofissionais da profissão ao nível da legislação, da organização do trabalho e da estrutura hierárquica Funções do profissional e respectiva hierarquia Exigências pessoais - físicas, intelectuais, culturais Equipamentos e utensílios necessários ao normal funcionamento de um Restaurante Princípios de funcionamento - aparadores (guéridons), banquetas, carros de serviço, mesas, cadeiras, outros Funções e formas de utilização travessas, pratos, copos, bandejas, talheres, atoalhados, outros Higienização e conservação Estrutura e composição das cartas de restaurante e vinhos Estrutura e composição das cartas de bar Leitura e descodificação de documentos específicos Formulários de encomenda (notas de encomenda e ou requisições) Formulários de entrega (guias de remessa) As normas de requisição dos diversos produtos (utensílios e consumíveis) REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Bar (Barman/Barmaid) Nível 2 27/29

28 3327 Organização e gestão do serviço de mesa (Continuação) Fundamentos técnicos e procedimentos operativos específicos ao aprovisionamento Legislação reguladora da comercialização de produtos alimentares Critérios de escolha de fornecedores Recepção, conferência, verificação, quantitativa e qualitativa, e registo dos produtos entregues (lote, validade, temperatura, conservação, embalagem e rotulagem) Não conformidades e reclamações Regras de acondicionamento das matérias-primas perecíveis e não perecíveis nas zonas de conservação e na despensa 4425 Cozinha de sala Confeccionar iguarias em sala à vista do cliente. Tecnologia das matérias-primas Tipos de pratos confeccionados em sala - Entradas - Peixes e Mariscos - Carnes - Sobremesas Técnicas de preparação e confecção de diferentes iguarias 4421 Marketing na restauração Aplicar técnicas comerciais e de marketing na restauração. Produto de consumo/serviços Marketing Mix A concorrência Acções de promoção e publicidade na realidade do sector de restauração REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Bar (Barman/Barmaid) Nível 2 28/29

29 6. SUGESTÃO DE RECURSOS DIDÁCTICOS Código de boas práticas de higiene para a restauração - H. Carrelhas, UNISNOR, 2001 Dicionário académico de inglês português/português inglês - Colecção Dicionários Académicos, Porto Editora, 2006 Dicionário do bar - F. Brito Elementos básicos de economato - J. M. B. Aboim, Instituto Nacional de Formação Turística, Encyclopédie des vins et des alcools - A. Lichinie, Editions Robbert Laffont. Enologia - C. Navarre, Euroagro Enologia, fundamentos científicos y tecnológicos - C. Flanzy, Mundiprensa, 2003 Français du tourisme (Le) - H. Renner, U. Renner e G. Tempesta, Paris, Clé International, 1993 Gestão dos stocks e compras - l. Reis e A. Paulino, Lisboa, Editora Internacional, 1994 Gramática do português actual - José de Almeida, Lisboa Editora, Lisboa, 2006 Grammaire progressive du français - M. Grégoire e Thiévenaz, Paris, Clé International, 1995 Grande dicionário de francês/português - D. Azevedo, Venda Nova, Bertrand Editora, 1987 Grande dicionário de português/francês - D. Azevedo, Venda Nova, Bertrand Editora, 1987 Grande livro do vinho (O) - J. D. Amaral, Lisboa, Círculo de Leitores Guia dos barmen I, II, III, IV - F. Brito, Lisboa, Editora mar3 Hotelaria em Portugal Lisboa, INOFOR, 1999 Memórias do vinho do Porto - C. Martins, Lisboa, Edições do Instituto de Ciências Sociais Non-alcoholic drinks - J. Cox, Edições Mitchell Beazley Nouveau petit Robert (Le) - Dictionnaires Le Robert, Paris, 1993 Nova gramática de inglês - John Seely, Colecção linguística, Lisboa, Editorial Presença, 2006 Pratique du bar et des cocktails - M. Cailhol, Editions BPI Segurança alimentar - M. Araújo, Lisboa, Meribérica Serviços de mesa - M. Júnior, Lisboa, Editorial Minerva, 1969 Turismo em Portugal (O) Lisboa, IQF, 2005 Vinho e seus estilos (O) - F. Beckett, Editora Caminho Vocabulaire progressif du français niveau avancé - C. Miquel, Paris, Clé International, 1999 REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Bar (Barman/Barmaid) Nível 2 29/29