APOSTILA DE GASTRONOMIA

Transcrição

1 4ª Semana Arrozeira de Alegrete APOSTILA DE GASTRONOMIA Professor Carlos Linassi

2 HISTÓRIA DO ARROZ O arroz (Oryza sativa)é uma planta monocotiledônea anual, pertencente a família das gramíneas e pode ser cultivado em várzeas e terras altas. Seu consumo é bem difundido no mundo, servindo de base alimentar para vários povos representando um quinto das calorias alimentares consumidas em todo mundo. De modo geral o arroz se compõe de três partes: a casca - que consiste principalmente de embrião e endosperma; o farelo - camada muito fina de tecidos diferenciados, que contém fibras, vitamina B, proteína e gordura, é a parte mais nutri do arroz; embrião - a parte mais interna do grão, que consiste principalmente de amido, chamada amilose e amilopectina, a mistura desses dois amidos determina a textura do arroz depois de cozido. Existem no mundo milhares de variedades de arroz, com diferentes características e sabores, mas todas elas derivam de três subespécies básicas, a índica, a japônica e a javanica. A subespécie índica é originária da Índia com grão longo e fino, é cultivada em regiões de clima quente e suas variedades mais comuns são o Basmati e o patna, sendo os mesmos muito consumidos no oriente, mas precisamente utilizados na cozinha Tailandesa e Indiana. A subespécie Japônica é originária da China com grão curto e arredondado, é cultivada em regiões de clima frio, possui a característica de se aglutinar devido ao seu alto nível de amido, também muito apreciado no oriente mais precisamente Japão, China e Korea.Da subespécie japônica derivam todas as variedades de arroz cultivadas na Itália, onde são classificados em quatro tipos: Arroz comum - com grãos pequenos e redondos, indicado para sopas e doces, as variedades mais conhecidas são o originário e o balilla. Arroz semi fino - com grão arredondado de comprimento médio, indicado para antepastos, bolinho de arroz e arroz cozido, os mais conhecidos são o itálico roncarolo, rosa marchetti, padano e o viole nano. Arroz fino - com grãos longos e finos, indicado para risotos, as variedades mais conhecidas são andrea e europa. Arroz superfinos - possui grãos grandes e muito compridos que absorvem boa quantidade do líquido de cozimento sem ficar moles demais, são os mais apropriados para o preparo de risotos e acompanhamentos, as principais variedades são o arbóreo, carnaroli, roma e baldo. Cada arroz é único sendo um produto cercado de lendas superstições e receitas mágicas que nos remetem a infância e transportam para o futuro num mundo de cores e sabores onde o limite é a criatividade. Hoje no Brasil já estamos familiarizados com vários tipos de arroz e seus diferentes tipos de usos mais comuns e utilizados no Brasil, que são: Arroz polido ou agulha - esse é o arroz mais comum, também chamado de arroz branco ou

3 tradicional. Como tem sua "casca" retirada durante o seu processo de fabricação - por isso recebe o nome de polido - não é um dos tipos de arroz mais nutritivos. O seu ponto forte é ser o mais barato, mais fácil de encontrar e o que tem maior funcionalidade, podendo ser usado para fazer uma lista grande receitas. Além disso, o arroz polido é que demora menos tempo para ficar pronto. A proporção de água deve ser de uma xícara de água para cada duas de arroz, para que ele fique macio sem ficar com o aspecto "papa" ou grudento. Arroz integral - por não passar pelo processo normal de industrialização, o arroz integral mantém a camada externa do grão, conservando as suas principais qualidades e contém três vezes mais fibras do que o industrializado, cinco vezes mais vitaminas e quatro vezes mais magnésio. "Além de ter vitaminas A, B1, B2, B6, B12 e minerais, é rico em fibras, que ajudam a manter o intestino regulado", diz a nutricionista. O integral pode ser encontrado com facilidade, mas o seu preço é maior que a versão tradicional. Na hora de preparar um prato com arroz integral, é importante lembrar que ele demora mais para ficar pronto e precisa de mais água para ficar com uma consistência boa para consumo. Deve-se usar o mesmo número de xícaras de água e de arroz e esperar pelo menos duas vezes mais tempo até tirá-lo da panela. Arroz parbolisado - esse tipo de arroz, assim como o integral, está caindo cada vez mais no gosto dos brasileiros. Ao passar por um tratamento hidrotérmico (água fervente), que consiste em cozinhar parcialmente os grãos com casca, parte das vitaminas e minerais passam da casca para o interior do arroz, aumentando o valor nutritivo e concentrando uma maior quantidade vitaminas do complexo B em cada grão. Existem também aqueles considerados mais exóticos como o arroz negro ou também conhecido por arroz proibido que apesar de ainda não ser muito popular, o sabor e a cor acastanhada do arroz negro podem ser novidade por aqui, mas já é conhecido na China há milhares de anos. Ele tem um elevado teor de ferro, menos gordura e menor valor calórico. Análises do produto também apontaram o grande conteúdo de compostos fenólicos, substâncias antioxidantes, que combatem os radicais livres, prevenindo o envelhecimento precoce, doenças crônico-degenerativas, problemas cardiovasculares e até câncer. Temos também o arroz vermelho, o selvagem e o arbóreo que estão conquistando o gosto dos brasileiros. TRABALHANDO COM ARROZ Para obtermos um bom resultado em nossas receitas com arroz, depende muito de como ele foi cultivado, colhido, beneficiado e manipulado. Existem algumas curiosidades e dicas que resultarão em uma receita de sucesso. O arroz depois de sua colheita varia sua composição química com o decorrer do tempo, porque o amido do arroz se transforma em açúcar, dessa forma é preferível trabalhar com arroz novo. O arroz colhido a mais tempo é menos aromático e mais resistente ao cozimento, o modo como o arroz cozinha depende da quantidade e da variedade do amido e amilose no grão, se o ele contiver menos de 20% de amilose o arroz ficara grudento. Isso se deve também a quantidade de dextrina que o grão contém (por ser solúvel em água a dextrina se liga aos grãos no momento da cocção), a maior parte dos países consumidores prefere variedades de arroz com mais de 25% de amilose. O mais interessante e ver na prática como estas relações químicas funcionam, cada tipo de arroz tem suas características. Dependendo do tipo de arroz escolhido varia a temperatura em que os grãos crescem na panela (entre 69 graus célsius e 75, o ponto de ebulição da água é 100).Eles também variam na quantidade de água que podem absorver. Normalmente absorvem entre seu próprio volume 1 xícara de chá de arroz cru para 1 xícara de chá de água, e o dobro de seu volume 1 xícara de chá de arroz cru para 2 de xícara de chá de água. Deve ser considerada a idade do arroz porque o arroz recém colhido cozinha mais

4 rapidamente, absorve menos água e se aglutina mais facilmente do que o arroz velho da mesma qualidade. Na verdade é preciso considerar quanta água se perde durante o cozimento, isso depende do tempo de cozimento e se a panela estava aberta ou fechada, a maior parte dos arrozes fica pronta em 18 a 20 minutos, o arroz instantâneo cozinha na metade deste tempo, o arroz integral leva entre 50 e 60 minutos e precisa de muito mais água. Desde sempre já se sabe que cada pessoa, mesmo sendo brasileira, cozinha de uma maneira diferente da outra. Imagine então arroz sendo cozinhado ao longo do globo, cada um seguindo seus métodos e suas culturas. No sul da Índia cozinha arroz sem sal, pois os mesmos dizem que o sal deteriora totalmente seu sabor, em outros lugares o arroz sem sal é considerado insípido, existem varias decisões, pois diariamente metade dos cozinheiros do mundo cozinham arroz diariamente. Dentro deste contexto existem diversos métodos de cozinhar arroz como: O método a vapor que em geral é utilizado para cozinhar o arroz glutinoso, você deixa o arroz de molho durante a noite, escorre e em seguida o coloca em uma panela dupla para cozimento em vapor, essa panela é muito parecida com uma cuscuzeira. O método do excesso de água, normalmente utilizado para arroz de qualidade inferior,que como o nome já diz cozinha-se com mais água que o normal e depois se escorre. O método da absorção total, utilizado para arroz de boa qualidade, este é como fazemos aqui. Existe um método muito curioso originário do antigo Egito que é o método do jornal que consiste em aquecer o óleo numa panela que tenha a tampa justa e fritar um pouco de cebola picada, acrescente o arroz e frite um pouco em fogo baixo, até ficar transparente, acrescente a água na proporção de 2 xícaras de chá para cada xícara de arroz, tampe e cozinhe até que sua superfície fique cheia de furos, deixe tampada, retire do fogo, embrulhe com um jornal e enrole com um cobertor. Em meia hora o arroz estará cozido e pronto para comer. RISOTO Tipicamente Italiano o risotto foi criado provavelmente na Idade Média, época em que os viveres eram escassos e ninguém podia dar-se ao luxo de descartar coisa alguma, tudo deveria ser aproveitado. As águas dos cozimentos das carnes e verduras eram usadas no cozimento do arroz que assim adquiria sabor, com o passar do tempo adquiriu-se o hábito de acrescentar outros ingredientes como carnes, peixes e vegetais. O risotto ideal é cozido al dente, cremoso e aveludado. Pode-se preparar um bom risotto de maneira simples basta seguir alguns passos pois todas as receitas são variações da mesma técnica que consiste em utilisar parte do amido retido pelo grão para que o arroz fique al dente, enquanto o amido que o grão solta confere cremosidade. Um risoto de qualidade segue etapas como qualquer outro prato que o intuito seja de incorporar sabores desejados, e além disso todos os pratos elaborados com arroz seguem passos similares como: fritar o arroz, incorporar caldos fortificados ou bebidas alcoólicas para conferir sabores, acrescentar ingredientes protéicos para conferir corpo.

5 Risoto de camarões com toque do campo Quantidade/unidade Ingrediente preparacao 1 kg Arroz arbóreo 1 litro Fundo de vegetais Ver nota anexa 250 gramas Camarão Limpo 500 gramas Ervilhas 250 gramas Cogumelos frescos Cortados em 6 30 ml Azeite de oliva 2 unidades Cebola Picada (brunoise) 250 gramas Parmesão Ralado 200 gramas Manteiga Cortada em pequenos cubos +-5 gramas Sal 5 gramas Pimenta em grão Moída na hora 100 ml Vinho branco Modo de preparo: Refogar em óleo a cebola e o cogumelo acrescentar 20 gramas de manteiga e o arroz, refogue levemente acrescente os camarões mexa, acrescente o vinho deixe reduzir e evaporar o álcool um pouco mexendo, agora vá acrescentando aos poucos o fundo de vegetais e cozinhando em fogo baixo mexendo, este processo deve durar minutos, após este processo acrescente o restante da manteiga, (caso deseje o parmesão pode ser acrescentado junto com a manteiga ou no prato pronto como finalização). Fundo de vegetais e bovino Para fazer um fundo de vegetais é simples basta cozinhar alguns vegetais e ervas em água, isto resultara em uma infusão que conferira sabor na receita, para o fundo bovino acrescenta-se aparas de carne e ossos de tutano, o tempo de cozimento é de +- 1h e meia dependendo do objetivo do fundo. Mas estes mesmos fundos caseiros podem ser substituídos por fundos industrializados comprados em qualquer supermercado local.