UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE CENTRO DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIA AGROALIMENTAR UNIDADE ACADÊMICA DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS ELIANE ALVES ONIAS

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1 UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE CENTRO DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIA AGROALIMENTAR UNIDADE ACADÊMICA DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS ELIANE ALVES ONIAS AMIDO DA AMÊNDOA DA MANGA, VARIEDADE ESPADA: OTIMIZAÇÃO DO MÉTODO DE EXTRAÇÃO E MORFOLOGIA DO GRÂNULO POMBAL - PB 2015

2 ELIANE ALVES ONIAS AMIDO DA AMÊNDOA DA MANGA, VARIEDADE ESPADA: OTIMIZAÇÃO DO MÉTODO DE EXTRAÇÃO E MORFOLOGIA DO GRÂNULO Trabalho de conclusão do curso apresentada à Coordenação do Curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Campina Grande, como um dos requisitos para obtenção do grau de Bacharel em Engenharia de Alimentos. Orientadora: Profª: Drª Mônica Tejo Cavalcanti POMBAL PB 2015

3 À minha mãe Aurimar (in memória), ao meu pai Cícero, aos meus irmãos Elma, Elny, Eraldo e ao meu sobrinho Aquilles Gabriel, por todo amor, estímulo e apoio nessa etapa da minha vida, DEDICO

4 AGRADECIMENTOS Quando chegamos ao final de um curso que durou cinco anos, fica difícil fazer os agradecimentos, pois foram tantas pessoas que me ajudaram durante essa longa caminhada. Agradeço primeiramente aquele que me criou e me deu a sabedoria, paciência, saúde e amor para enfrentar todos os desafios que passei durante a realização desse sonho. Obrigada Senhor! Sem a sua proteção eu não chego a lugar nenhum, e se cheguei até aqui foi porque você segurou o tempo todo em minha mão. À minha amada mãe Aurimar (in memória), por todo amor e ensinamentos que sempre me dedicou, Queria muito comemorar essa conquista contigo, mas sei que onde a senhora estiver sempre estará torcendo por mim e tudo que sou hoje devo a ti. Ao meu pai Cícero por todo amor e apoio durante esses cincos anos. Aos meus irmãos: Elny, Elma e Eraldo por todo apoio e incentivo. Eu tinha todos os motivos para desistir, mas vocês me ajudaram a superar cada desafio. Foram tantos momentos felizes e dolorosos, mas o importante foi que venci, e essa vitória também é de vocês. Ao meu sobrinho amado Aquilles Gabriel, por fazer meus dias mais felizes! À minha orientadora Profª Monica Tejo Cavalcanti, pela sua competência, estímulo, orientação e confiança para realização deste trabalho. Para mim é um orgulho tê-la como orientadora e amiga, pois sempre te admirei por você ser essa pessoa humilde e iluminada por Deus.

5 À Maria Climene Bezerra de Medeiros Almeida, técnica do Laboratório de Tecnologia de Grãos e Cereais do Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar (CCTA), por todo apoio e incentivo durante o período de analises. Aos membros da banca examinadora pela dedicação de seu tempo na contribuição deste trabalho. A meu chefe Allyson Fortunato, por acreditar no meu trabalho e me liberar sempre quando precisei durante a realização desse trabalho. Aos meus colegas de trabalho Eryca, Marcia, Fernanda, Ewerton e Lúcia por todo apoio e amizade. A todos os professores, funcionários e prestadores de serviços do Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar (CCTA) da Universidade Federal de Campina Grande (UFCG), em especial aos que compõem a Unidade Acadêmica de Ciências e Tecnologia Alimentos (UATA). Aos meus amigos que estivemos juntos durante essa caminhada, em especial a Fernanda Jaciara, Lulu, Kaká e Albanete. A todos que contribuíram direta ou indiretamente para a realização deste sonho.. Muito Obrigada!

6 O mundo pode até fazer você chorar, mas Deus te quer sorrindo.

7 RESUMO O amido é a principal reserva energética dos vegetais, como também a principal fonte de carboidratos na dieta humana. A agroindústria da manga é uma atividade em expansão e produz grande volume de resíduos. No beneficiamento dos frutos há o descarte do caroço, que junto com a casca, compõe o resíduo. O objetivo deste trabalho foi de otimizar o processo de obtenção do amido da amêndoa da manga, variedade espada, e estudar sua morfologia. O resíduo foi obtido de uma agroindústria de polpa de fruta do sertão da Paraíba de onde as amêndoas foram extraídas manualmente. O amido foi extraído das amêndoas das mangas espada utilizando diferentes soluções de extração, metabissulfito de sódio, bissulfito de sódio, EDTA e ácido cítrico com concentração das soluções e tempo de trituração descrito a partir de um planejamento fatorial experimental 2 2 com três pontos centrais. As amêndoas e o amido otimizado no processo foram avaliados através de analises físico-químicas e por microscopia eletrônica de varredura, a morfologia dos grânulos. O amido extraído da amêndoa manga espada com a solução de bissulfito de sódio a 0,2% e tempo de trituração de 30 segundos foi o que apresentou melhor rendimento e características especificas, encontrando-se dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente. Quanto a morfologia, o amido apresentou predominância de formas lisas, ovais, alongadas e elipsoidal, não apresentando alterações na superfície devido ao processo de extração utilizado. Os grânulos do amido em estudo apresentaram diferentes tamanhos, variando de 9,4; 14,8 a 20,2. Palavras-chave: Mangifera indica L, aproveitamento de resíduo, superfície de resposta.

8 ABSTRACT Starch is the main energy reserve of the plants, but also the major source of carbohydrates in the human diet. The agribusiness sleeve is an activity in expansion and produces large volumes of waste. In processing the fruit there discarding the core, which along with the shell, makes up the residue. The objective was to optimize the process of manufacture of starch almond manga, sword variety, and study their morphology. The residue was obtained from an agribusiness of Paraíba of backland fruit pulp where the almonds were extracted manually. Starch was extracted from almonds sleeves sword using different buffer solutions, sodium metabisulfite, sodium bisulfite, EDTA and citric acid solutions with a concentration and duration of grinding described as an experimental 22 factorial design with three center points. Almonds and optimized starch in the process were evaluated through physical-chemical analysis and scanning electron microscopy, the morphology of the granules. The extracted starch sword mango almond with sodium bisulfite solution 0.2% and 30 seconds grinding time showed the best performance and specific characteristics, lying within the standards set by law. The morphology, starch presented predominance of smooth shapes, oval, elongated ellipsoid, with no significant changes on the surface due to the extraction process used. The starch granules in the study had different sizes, ranging from 9.4; From 14.8 to Keywords: Mangifera indica L, waste utilization, response surface.

9 LISTA DE FIGURAS Figura 1 - Caroços da manga espada Figura 2 - Etapas da extração do amido da amêndoa da manga espada Figura 3 - Amido extraído com solução de metabissulfito de sódio, bissulfito de sódio, acida cítrico e EDTA respectivamente...18 Figura 4 - Gráfico de Pareto com nível de 95% de confiança para a estimativa dos efeitos Figura 5 - Superfície de resposta para o modelo do rendimento de extração do amido da amêndoa da manga espada com solução de metabissulfito de sódio Figura 6 - Gráfico de Pareto para o rendimento de extração do amido utilizando solução de bissulfito de sódio Figura 7 - Superfície de resposta para o rendimento de extração do amido com solução de bissulfito de sódio Figura 8- Gráfico de Pareto para o rendimento de extração do amido utilizando solução de ácido cítrico Figura 9- Superfície de resposta para o modelo do rendimento de extração do amido com acido cítrico Figura 10- Micrografia em MVE do amido extraído da amêndoa da manga espada (A 500x; B 1000x; C 2000; D 4000x)... 30

10 LISTA DE TABELAS TABELA 1 - Valores reais e codificados das variáveis de entrada para o rendimento de extração do amido TABELA 2 - Matriz do planejamento fatorial pontos centrais para o rendimento de extração do amido TABELA 3 - Rendimento de extração do amido das amêndoas da manga espada para cada solução teste TABELA 4 - ANOVA (Análise de variância) para o modelo linear diante do rendimento do amido extraído da manga espada utilizando a solução de metabissulfito de sódio TABELA 5 - Análise de variância para o modelo linear diante do rendimento de extração com solução de extração com bissulfito de sódio TABELA 6 - Análise de variância para o modelo linear diante do rendimento do amido extraído com acido cítrico TABELA 7 Intervalos de valores das variáveis otimizadas para a extração do amido TABELA 8 Componentes centesimais da amêndoa da manga espada e do amido extraído TABELA 9 Comparação dos amidos de diferentes origens de acordo com a formaetamanho...31

11 LISTA DE ABREVIATURAS ANOVA - Análises de Variância EDTA - Ácido etilenodiamino EMBRAPA- Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária IAL- Instituto Adolfo Lutz IBGE-Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística MVE - Microscópio Eletrônico de Varredura PFO - Polifenoloxidases

12 SUMÁRIO 1. INTRODUÇÃO OBJETIVOS Objetivos Gerais Objetivos Específicos REVISÃO BIBLIOGRÁFICA Manga Amido Aditivo Planejamento experimental e otimização de processos MATERIAL E MÉTODOS Material Métodos Beneficiamento da matéria prima Extração do amido e otimização do processo Analises físico-químicas Avaliação da Morfologia do Granulo de Amido Análise estatística RESULTADOS E DISCUSSÃO CONCLUSÃO...33 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS...34

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14 1 1. INTRODUÇÃO A manga (Mangifera indica L.), pertencente a família Anacardiáceae, é uma das frutas tropicais mais consumidas em todo o mundo, tanto em sua forma in natura, quanto processada na forma de polpa congelada, sorvete, néctares e outros. A manga representa grande expressão econômica no mercado brasileiro e internacional. É uma fruta polposa, de aroma e cor muito agradáveis que faz parte do elenco das frutas tropicais de importância econômica não só pela aparência exótica, mas também por ser uma rica fonte de carotenoides, minerais e carboidratos (JAYARAMAN, 1988). Há algumas centenas de variedades conhecidas, mas de pequena importância comercial devido a características pouco desejáveis, como tamanho pequeno e grande quantidade de fibras e de fiapos (ARAÚJO, 2012). O setor agroindustrial produz grandes quantidades de resíduos e podem apresentar sérios problemas de disposição sendo potenciais poluentes. Aproximadamente 40 a 60% de resíduos são gerados durante o processamento de mangas, sendo que, 12 a 15% se constituem de cascas e 15 a 20%, de caroços (KAUR et al., 2004). O amido é o produto amiláceo extraído das partes aéreas comestíveis dos vegetais e fécula sendo uma fonte energética de grande destaque na alimentação humana, podendo ser usado na formulação de novos produtos na indústria alimentícia (VIEIRA et al., 2009 ADEBOWALE et al., 2006; KAUR et al., 2004; OLIVEIRA et al., 2002). Diversos estudos sobre a composição de frutas e resíduos agroindustriais brasileiros têm sido realizados com o intuito de que estes sejam adequadamente aproveitados. A extração do amido representa uma dessas alternativas de reaproveitar esses resíduos. Visando este reaproveitamento de resíduos agroindustriais, surge a alternativa da extração do amido da amêndoa da manga que podem ser utilizado na indústria de alimentos como espessante, estabilizante, agente de textura ou outros fins. Com isso, se faz necessário um processo de otimização

15 2 na extração do amido visando uma melhor qualidade do amido extraído. No processo de extração outras substâncias que não são arrastadas e aumenta o seu rendimento, porém prejudica a qualidade. A fim de se obter amido da amêndoa da manga, da variedade espada, com melhor qualidade foi testado algumas soluções de extração como bissulfito de sódio, metabissulfito de sódio, EDTA e ácido cítrico.

16 3 2. OBJETIVOS 2.1 Objetivos Gerais O objetivo deste trabalho foi de otimizar o processo de obtenção do amido da amêndoa da manga e estudar a morfologia dos grânulos. 2.2 Objetivos Específicos Beneficiar a matéria prima; Extrair o amido da amêndoa da manga com diferentes soluções de extração (metabissulfito de sódio, bissulfito de sódio, EDTA e ácido cítrico) e tempo de trituração; Otimizar o processo de extração do amido das amêndoas contidas na manga espada; Analisar a amêndoa e o amido extraído quanto aos parâmetros físicoquímicos de teor de umidade, cinzas, lipídios proteínas, carboidratos, ph e teor de amido; Determinar o teor de amilose no amido extraído; Avaliar quanto à morfologia dos grânulos de amido através da microscopia eletrônica de varredura.

17 4 3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 3.1 Manga A manga (Mangifera indicans L.) é uma fruta pertencente a família Anacardiaceae, é nativa da Ásia tropical com introdução no Brasil no século XVI pelos navios portugueses. O fruto é constituído por casca (exocarpo), polpa comestível (mesocarpo) e caroço (endocarpo), apresenta drupa carnosa, achatado lateralmente, com variações conforme a variedade, a qual influencia no tamanho, forma, coloração, presença de fibras, aroma e sabor. Possui casca lisa, podendo variar a sua cor entre o verde e o amarelo (DIDA, 2006). Segundo Costa e Santiago (2002), existem no Brasil cerca de quinhentas variedades de mangas, sendo as mais conhecidas, Espada, Rosa, Haden, Keitt, Kent, Tommy Atkins, Palmer e Van Dyke. A manga espada além de ser uma das variedades brasileiras mais antigas, possui um fruto verde intenso ou amarelo esverdeado, de tamanho médio (em torno de 300 g), com casca lisa e espessa sendo que sua polpa apresenta muita fibra e coloração amarelada. A industrialização de frutos é uma tecnologia emergente que visa o aproveitamento dos excedentes de produção, possibilitando o consumo de frutos em todas as épocas do ano. Dentre os processos para aproveitamento e geração de subprodutos da manga, destaca-se a polpa da fruta, a qual substitui a fruta in natura no preparo de néctares, doces, geleias, sorvetes e apresenta a vantagem de ser encontrado no mercado no período de entressafra das frutas (ANDRIGUETO et al., 2010). A mangicultura é uma das principais atividades do agronegócio frutícola do Brasil, apresentando desempenho crescente nos últimos anos (TORRES, et al.,2006; CAVALCANTI et al., 2011). O país está entre os principais países produtores de manga do mundo, com produção em 2007 de toneladas, sendo a região Nordeste a principal produtora de manga do país com 53% da produção nacional (IBGE, 2010; PINTO, 2002), contribuindo para produção dos resíduos do processamento industrial do fruto (PINTO, 2005).

18 5 A palavra resíduo deriva do latim residum, que traduz a diminuição do valor de uma matéria, de um objeto e é definido como toda a substância que o produtor abandona, destinada ao abandono ou que se encontra forçado a abandonar (FERNANDES, 2006). Esta grande quantidade de resíduos gerados com a produção do setor agroindustrial pode apresentar elevados problemas de disposição final, sendo potenciais poluentes, além de representarem, muitas vezes, perdas de biomassa e de nutrientes de alto valor (PINTO et al., 2005). Com isso faz-se necessário que sejam buscadas soluções para o aproveitamento dos mesmos, através do incentivo ao desenvolvimento de pesquisas que viabilizem uma utilização eficiente, econômica e segura para o meio ambiente desses resíduos, o que pode gerar rentabilidade e possíveis empregos (SHIEBER; STTZING; CARLE, 2001). De acordo com Azevedo et al. (2008), os resíduos agroindustriais gerados no processamento da manga correspondem em torno de 28 a 43% do peso total da fruta, onde 12 a 15% constituem-se de cascas e 15 a 20% de caroços (endocarpos). O caroço da manga é composto por um material fibroso, uma película protetora da amêndoa e a amêndoa, que na sua composição contém carboidratos, lipídios, proteínas e minerais (KAUR et al., 2004). Atualmente pesquisas vêm sendo desenvolvidas com o intuito de extrair o amido presente nas amêndoas de mangas e estudar as suas características, de modo que a utilização desses amidos seja uma alternativa para a composição de novos produtos na indústria. Estudos mostraram que a amêndoa do caroço de manga, apresentaram concentrações de proteínas, fibras, lipídeos e, especialmente, ácidos graxos insaturados (52,71%), que os caracterizam como potencias ingredientes para serem aproveitados na alimentação animal e humana (VIEIRA et al., 2009). Kaur et al. (2004) estudaram as propriedades físico-químicas, morfológicas, térmicas e reológicas do amido dos caroços de cinco cultivares indianas de manga e compararam com outras fontes comerciais de amido e concluíram que são comparáveis com os amidos de milho, trigo, arroz e batata e poderia ser eficazmente utilizada como uma fonte de amido.

19 6 Velan et al. (1995) estudaram a conversão do amido do caroço da manga em xaropes de glicose, por hidrólise enzimática. Já Mendes (2011) extraiu o amido da amêndoa do caroço da manga Tommy Atkins e realizou modificações químicas (oxidação, hidrólise, succinilação e acetilação), a partir das análises concluiu que o amido apresenta grande potencial de utilização na indústria, por apresentar propriedades funcionais favoráveis como ingrediente para sopas desidratadas e produtos cárneos, produtos de panificação, frituras, indústria de conservas, bebidas lácteas, na indústria de balas e caramelos, molhos ácidos, molhos para salada, maionese e sucos de frutas cítricas. 3.2 Amido Na alimentação humana, o amido se destaca como uma grande fonte energética, sendo o principal carboidrato de reserva produzido pelas plantas. São armazenados em grânulos apresentando formas e dimensões diversas, constituídos por estruturas semicristalinas, compostos de polímeros lineares (amilose) e ramificados (amilopectina). Os grânulos de amido são insolúveis em água fria, formando uma suspensão de baixa viscosidade, porém sua viscosidade pode ser aumentada quando submetido a temperaturas elevadas (CEREDA et al., 2003; FENNEMA, 2010). Amilose é um polissacarídeo linear, formado por unidades de D- glicopiranoses unidas entre si por ligações glicosídicas α(1-4), em número que variam de 200 a (BOBBIO; BOBBIO, 2003). A amilopectina é o maior componente do amido compreendendo 70-80% do seu peso, é altamente ramificada e as unidades de a-d-glucanopiranose estão unidas entre si por ligações glicosídicas α-1,4, já as cadeias das ramificações, constituídas de 20 a 25 unidades de α-d-glucanopiranose, estão unidas por ligações glicosídicas α(1-6), compreendendo cerca de 5% das ligações na molécula do amido (JOBLING, 2004). Os amidos comerciais são obtidos a partir de sementes de cereais, principalmente de milho comum, milho ceroso, milho de alto teor de amilose, trigo, arroz, tubérculos e raízes em especial a batata e a mandioca (FENNEMA, 2010).

20 7 Amidos nativos, extraído das plantas, sem alteração, têm ampla aplicação em diversos setores como indústria têxtil, de papel, farmacêutica, siderúrgica, plástica e alimentícia (ADEBOWALE et al., 2006). Devido ao baixo custo, o amido é utilizado pela indústria de alimentos contribuindo consideravelmente para as propriedades de textura além de controlar diversas características como aparência, umidade, consistência e estabilidade no armazenamento (CEREDA et al., 2001; SERRANO; FRANCO, 2005; CAVALCANTI et al., 2011). Portanto, as aplicações de amidos dependem de suas propriedades funcionais, as quais variam de uma espécie para outra, ou são influenciadas por fatores ecológicos e agronômicos (KARAM, 2003; ADEBOWALE et al., 2005). As diferenças na funcionalidade do amido podem ser atribuídas à morfologia e ao tamanho dos seus grânulos, mas também a estrutura das moléculas dentro do amido. Muitos estudos têm mostrado que a razão entre a amilose e amilopectina é um parâmetro que apresenta um efeito profundo na funcionalidade do amido (WISCHMANN et al., 2005). Informações sobre a origem dos amidos que contribuem para sua caracterização podem ser obtidas a partir do exame microscópico dos seus grânulos. Grânulos de amidos nativos podem ser reconhecidos pela forma, tamanho e posição do hilo (FRANCO et al,2002). A forma e tamanho destes grânulos variam de acordo com a fase botânica e os formatos variam do esférico ao poliédrico. Existindo grânulos ovais, circulares, esféricos, poligonais e aqueles com forma irregular (TESTER; QL; KARKALAS, 2006). Os grânulos podem ser classificados como simples, quando cada plastídio contém apenas um grânulo, como no trigo, milho,cevada e sorgo ou como compostos quando muitos grânulos estão dentro de cada amiloplasto, como acontece nos cereais arroz e aveia (LINDEBOOM et al., 2004; LAJOLO; MENEZES, 2006). A estrutura granular do amido está entre os fatores de importância na determinação de seu uso, por isso a determinação do tamanho das partículas e sua distribuição tem obtido crescente interesse das indústrias alimentícias, devido a influencia sobre as propriedades de processamento de alimentos (LEONEL; GARCIA; REIS, 2004).

21 8 A permeabilidade dos grânulos é outro fator que pode influenciar no processamento do amido. Devido ao compacto empacotamento das cadeias amilopectina, a superfície do grânulo é relativamente impermeável a moléculas grandes, com amilases, no entanto, a porosidade à água e a pequenas moléculas solúveis ocorre devido à expansão reversível das regiões amorfas, que penetram por todo o grânulo durante a hidratação, formando uma fase continua de gel (ELIASSON, 2006) 3.3 Aditivos A indústria de alimentos tem sido beneficiada pelo desenvolvimento de novas substâncias que podem ser adicionadas aos alimentos com o objetivo de melhorar a cor, o aroma, a textura e o sabor. Estas substâncias são conhecidas como aditivos alimentares que correspondem a qualquer substância presente por adição, intencional ou não, a um alimento, com finalidades tecnológicas como conservação contra deteriorações bacterianas, proteção contra alterações oxidativas e fornecimento de características sensoriais. (GARCIA e BARRETT, 2003; AGUILA, 2004). Vários inibidores do escurecimento enzimático vêm sendo testados pela indústria de alimentos, como os agentes redutores e antioxidantes (sulfitos), quelantes, acidulantes (ácido citrico), entre outros, que atuam por meio da redução das o-quinonas a difenóis incolores correspondentes, podendo também reagir irreversivelmente com as o-quinonas formando compostos incolores estáveis (MARSHALL et al, 2000; GARCIA e BARRETT, 2003; AGUILA, 2004). A eficiência dos inibidores depende de uma série de fatores. Os sulfitos são os inibidores mais amplamente utilizados na prevenção do escurecimento enzimático em todo o mundo. Possuem características diferenciadas e amplas, como a atividade antimicrobiana e inibem reações de escurecimento enzimático e não enzimático. (MARSHALL et al., 2000). O acido cítrico em conjunto com outros ácidos como EDTA, metabissulfito e bissufito de sódio são muito utilizados em extração de amido por exercerem função de inibidor químico do escurecimento enzimático e

22 9 apresentarem ainda duplo efeito inibidor sobre a polifenoloxidase, podendo influenciar na textura, cor e qualidade do amido, dependendo da quantidade utilizada durante a extração (ARAÚJO, 1999). É aplicado em níveis que variam entre 0,5 e 2 % (p/v) para a prevenção do escurecimento enzimático em frutas e vegetais e exerce efeito inibidor na polifenoloxidase por intermédio da diminuição do ph. (MARSHALL et al, 2000). 3.4 Planejamento experimental e otimização de processos Utiliza-se o planejamento experimental para determinar, e quantificar a influencia das variáveis sobre as respostas, sendo indispensável para que os resultados desejados sejam obtidos e para que a analise estatística consistente possa ser realizada (RODRIGUES; IEMMA, 2009). O planejamento experimental reduz o número de experiências ou repetições e melhora a qualidade da informação obtida através dos resultados. Isto significa uma sensível diminuição do trabalho e, consequentemente, do tempo e do custo final. Sendo que os fatores são analisados simultaneamente. Assim, pode-se verificar e quantificar efeitos sinérgicos e antagônicos entre os fatores de interesse. Sendo possível otimizar mais de uma resposta ao mesmo tempo permitindo calcular e avaliar o erro experimental. Isto é fundamental para que possamos especificar o nível de confiança estatística com o qual poderemos estimar a reprodutibilidade do resultado desejado (RODRIGUES; IEMMA, 2009). A falta de planejamento muitas vezes é a causa do insucesso de uma investigação, e, no entanto, raros são os pesquisadores que pensam em estatística antes de realizar seus experimentos. Em geral eles costumam achar que uma análise dos seus dados, não importa como tenham sido obtidos, eventualmente levará sua pesquisa a bom termo (BARROS NETO, 2010). A essência de um bom planejamento consiste em projetar um experimento de forma que ele seja capaz de fornecer exatamente o tipo de informação que se procura (BARROS NETO, 2010).

23 10 4. MATERIAL E MÉTODOS 4.1 Material A matéria-prima utilizada nessa pesquisa foram às amêndoas contidas no endocarpo da manga variedade espada, resíduo gerado na Agroindústria de polpa de fruta Fonte do Sabor da Associação Comunitária dos Agropecuaristas do São João, Pombal, Paraíba, Brasil (Figura 1). Figura 1 Caroços da manga espada FONTE: Autoria própria Os experimentos realizados neste presente trabalho foram desenvolvidos no Laboratório de Tecnologia de Grãos e Cereais do Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar da Universidade Federal de Campina Grande, Campus Pombal PB. 4.2 Métodos Beneficiamento da matéria prima Os endocarpos (caroços) das mangas, variedade espada, passaram pela fase de beneficiamento para separação de contaminantes e impurezas, sanitizados em água clorada (100 ppm) por 15 minutos e quebrados manualmente com auxilio de uma faca de inox, obtendo-se a amêndoa do endocarpo da manga utilizada para extração do amido. Uma alíquota de

24 amêndoas foi separada para ser triturada em liquidificador industrial e utilizada para a realização das analises físico-químicas Extração do amido e otimização do processo O amido foi obtido pelo método descrito por Adebowale et al. (2005), com modificações, seguindo um planejamento fatorial experimental 2 2 com 3 pontos centrais, distinto para cada solução teste. Utilizando 100g de amêndoa para cada experimento. (Tabelas 1 e 2). Tabela 1 - Valores reais e codificados das variáveis de entrada para o rendimento de extração do amido Variáveis Níveis X 1 Concentração (%) 0,2 1,0 1,8 X 2 - Tempo (segundos) Tabela 2 - Matriz do planejamento fatorial pontos centrais para o rendimento de extração do amido Experimentos Concentração (%) Variáveis Tempo (segundos) X 1 X 2 1 (-1) 0,2 (-1) 10 2 (+1)1,8 (-1) 10 3 (-1) 0,2 (+1) 30 4 (+1) 1,8 (+1) 30 5 (0) 1,0 (0) 20 6 (0) 1,0 (0) 20 7 (0) 1,0 (0) 20 A matéria-prima utilizada foi lavada e triturada com diferentes soluções de extração (metabissulfito de sódio, bissulfito de sódio, ácido etilenodiamino tetra-acético - EDTA e ácido cítrico) em liquidificador a velocidade máxima por tempos determinados segundo o planejamento a fim de se observar a influencia das variáveis de entrada (concentração da solução de trituração e o tempo de trituração) na resposta, rendimento de amido extraído da amêndoa

25 12 da manga espada. A suspensão de amido obtido para cada experimento foi centrifugada e o sobrenadante descartado. O amido obtido foi seco em estufa com circulação de ar a 45 ºC, tamisado em tamis de 200 mesh e estocado em sacos de polietileno. Figura 2 - Etapas da extração do amido da amêndoa da manga espada 1-Sanitização 2- Corte 3- Imersão na sol. Teste 4-Trituração 5- Filtração 6-Decantação 6-Secagem 7-Amido FONTE: Autoria própria

26 Analises físico-químicas As amêndoas e o amido extraído foram avaliados quanto à umidade através da perda de massa por secagem direta em estufa a 105 ºC até peso constante (IAL, 2008; método 012/IV), a determinação de cinzas através de forno mufla a 550 ºC (IAL, 2008; método 018/IV), o ph verificado pelo processo potenciométrico em phâmetro (Tecnal,) (IAL, 2008; método 07/IV). As análises de lipídios pelo método da extração direta em soxhlet, onde as amostras foram submetidas a uma extração semi contínua por 8 horas (IAL, 2008; método 032/IV). A determinação de proteínas foi efetuada pelo método de Kjeldahl, utilizando fator 6,25 (IAL, 2008; método 036/IV). O amido estudado foi avaliado quanto ao teor de amido de acordo com o método de Antroma (MORAES; CHAVES, 1988) Determinação do teor de amilose O teor de amilose nessa pesquisa foi determinado pelo método colorimétrico do iodo simplificado, que se baseia na transmissão da luz através de um complexo colorido que a amilose forma ao reagir com iodo, de acordo com a metodologia de Pereira (2004) Avaliação da Morfologia do Granulo de Amido A avaliação da morfologia do grânulo de amido foi realizada no laboratório de Física da UFSCar, São Carlos SP, por Microscópio Eletrônico de Varredura (MEV) em equipamento de marca JOEL, modelo JSM 5800 LV, acoplado a um sistema para microanálise química por Espectroscopia de Energia Dispersiva - EDS, visando conferir condutividade ao amido enquanto as amostras foram recobertas com ouro.

27 Análise estatística Os resultados obtidos a partir do planejamento fatorial experimental foram analisados estatisticamente através da ANOVA (análise de variância) e do método de superfície de resposta utilizando o programa estatístico STATISTICA versão 5.0 (2004). As análises foram realizadas em triplicata Os resultados médios das análises físico-químicas e seus respectivos desvios padrões obtidos foi submetidos à análise estatística de comparação de médias denominada teste de Tukey, considerando-se o nível de probabilidade de erro (p) menor que 5% para determinar a significância utilizando o programa estatístico livre Assistat 7.6 (2013)

28 15 5. RESULTADOS E DISCUSSÃO O amido da amêndoa da manga ao ser extraído em água apresentou coloração amarronzada e aspecto pegajoso, não sendo caracterizado como amido de qualidade. A partir desta observação, foram realizados testes para sua extração com quatro diferentes aditivos (metabissulfito de sódio, bissulfito de sódio, EDTA e acido cítrico), a fim de se observar, a partir da variação das duas variáveis estudadas, concentração da solução de extração e tempo de trituração da matéria-prima, o melhor rendimento de extração do amido, como também suas características sensoriais visuais. Estão apresentados na Tabela 3 os valores para os rendimentos dos amidos extraídos a partir das soluções utilizadas de aditivos químicos. Tabela 3 - Rendimento de extração do amido das amêndoas da manga espada para Experimentos Metabissulfito de sódio cada solução teste Manga Espada Bissulfito de sódio EDTA Ácido Cítrico 1 17,85 18,23 10,43 19, ,75 8,83 14,77 25, ,46 24,64 16,92 7, ,53 18,10 27,93 16, ,23 20,17 26,90 17, ,35 20,07 26,88 17, ,95 20,03 26,00 16,98 O rendimento de extração do amido da amêndoa da manga espada obtido com soluções de extração de metabissulfito de sódio variou de 17 a 25% e observou-se que quando utilizada a solução em concentrações mais baixas, o amido extraído se apresentou com coloração mais escura que quando utilizada concentrações mais elevadas na sua extração. O metabissulfito de sódio, além de atuar como antimicrobiano age também como antioxidante por prevenir a oxidação, sequestrando o oxigênio e agentes redutores, inibidor das enzimas proteases, oxidases e peroxidases, agindo também como agente quelante.

29 16 O amido extraído com a solução de bissulfito de sódio variou de 8 a 24% e apresentou características bem semelhantes ao obtido com a solução de metabissulfito de sódio. Já os amidos extraídos com solução de EDTA e acido cítrico apresentaram rendimento bom, com variação entre 10,43 a 27,93% e 7,82 a 25,47 %, respectivamente, porém os amidos extraídos apresentaram coloração mais escura que os demais amidos. Conforme observado na figura 3. Ao observar a significância do modelo a partir das variáveis de entrada em estudo, calculando seus respectivos coeficientes de regressão e as análises de variância, as soluções de metabissulfito de sódio, bissulfito de sódio e ácido cítrico, apresentaram modelo significativo ao nível de 95% de confiança. O modelo não se apresentou estatisticamente significativo para a extração utilizando o EDTA, tendo o maior rendimento, mas o amido extraído com essa solução apresentou coloração mais escura quando comparado aos demais amidos. Na figura 3 encontra-se foto dos amidos extraídos com a amêndoa da manga espada para cada solução teste.

30 17 Figura 3: Amido extraído com solução de metabissulfito de sódio, bissulfito de sódio, acida cítrico e EDTA respectivamente. FONTE: Autoria própria

31 A análise de variância calculada para o modelo utilizando a solução de extração de metabissulfito de sódio está apresentada na Tabela Tabela 4 ANOVA (Análise de variância) para o modelo linear diante do rendimento do amido extraído da manga espada utilizando a solução de metabissulfito de sódio SQ GL MQ Teste F Regressão 35, ,85 9,60 Resíduo 3,70 3 1,23 Falta de ajuste 1,05 1 Erro puro 2,65 3 Total 39,24 6 R 2 90,57 - F tabelado 0,95, 3, 3 9,28 O F calculado foi 9,60 e o F tabelado 0,95,3,3 (RODRIGUES e IEMMA, 2005) foi 9,28 observando-se que o modelo é estatisticamente significativo para 95% de confiança, pois a razão entre F calculado e F tabelado foi 1,03. Segundo BARROS NETO et al. (1996) para que o modelo tenha validade estatística, de acordo com o Teste F, o valor da razão F calculado em relação a F tabelado deve ser acima de 1,0. Foi constatado, após análise dos resultados, que o coeficiente do modelo Tempo (X 2 ) e a média foram estatisticamente significativas para o nível de 95% de confiança. O modelo codificado (Resposta = β 0 + β 1 x 1 + β 2 x 2 + β 3 x 1 x 2 ) está apresentado na Equação 1, com os coeficientes estatisticamente significativos em negrito. Rendimento de extração (%) = 20,73 2,51x1 + 4,19x2 3,41x1x2 (1) O rendimento de extração do amido da amêndoa da manga espada utilizando como solução de extração o metabissulfito de sódio foi afetado pela variável tempo de trituração (x2). De acordo com a Figura 4 e 5, observa-se que a variável x2 interferiu positivamente no rendimento de extração do amido em estudo.

32 Figura 4 Gráfico de Pareto com nível de 95% de confiança para a estimativa dos efeitos Pareto Chart of Standardized Effects; Variable: rendimento 2**(2-0) design; MS Residual=1, DV: rendimento 19 (2)B 3, by2-3,0761 (1)A -2,25987 p=,05 Standardized Effect Estimate (Absolute Value) Verifica-se, analisando-se a Figura 3, que o efeito do tempo de trituração (x2) para a extração do amido da amêndoa da manga espada se mostra estatisticamente significativo, com efeito estimado positivo de 3,77%. Figura 5 Superfície de resposta para o modelo do rendimento de extração do amido da amêndoa da manga espada com solução de metabissulfito de sódio.

33 20 Analisando-se a superfície de resposta para o modelo utilizando como solução de extração o metabissulfito de sódio (Figura 4) tem-se que, principalmente aumentando o tempo de trituração (x2) na extração do amido, efeito positivo, obtêm-se um maior rendimento de extração do amido e a variável concentração da solução de extração (x1) não influenciou no rendimento de extração. O amido extraído com solução de bissulfito de sódio também apresentou modelo significativo segundo a análise de variância (ANOVA) para o modelo linear apresentado na Tabela 5. Tabela 5 Análise de variância para o modelo linear diante do rendimento de extração com solução de extração com bissulfito de sódio SQ GL MQ Teste F Regressão 127, ,34 10,62 Resíduo 11,96 3 3,99 Falta de ajuste 10,96 1 Erro puro 0,99 3 Total 138,99 6 R 2 91,39 - F tabelado 0,95, 3, 3 9,28 O modelo é estatisticamente significativo para 95% de confiança, pois a razão entre F calculado e F tabelado foi 1,14. A partir da analise dos dados, todos os coeficientes do modelo e a média foram estatisticamente significativas para o nível de 95% de confiança como observado na Equação 2. Rendimento de Extração (%) = 18,58 7,97x1 + 7,84x2 + 1,43x1x2 (2) A Figura 6 apresenta o gráfico de Pareto com nível de 95% de confiança para a estimativa dos efeitos e a Figura 6 a superfície de resposta do modelo.

34 21 Figura 6 Gráfico de Pareto para o rendimento de extração do amido utilizando solução de bissulfito de sódio Pareto Chart of Standardized Effects; Variable: BS espada 2**(2-0) design; MS Pure Error=,0052 DV: BS espada Concentração da solução (%) -110,524 Tempo (s) 108,7212 conc. x tempo 19,83053 p=,05 Estimativa de efeito (valor absoluto) Observa-se que todos os efeitos se mostraram estatisticamente significativo, com efeito estimado negativo para a variável concentração da solução, x1, (-110,5%) e efeito estimado positivo de 108,7% para o variável tempo de extração (x2) e interação entre as variáveis (x1x2) de 19,83%.

35 22 Figura 7 Superfície de resposta para o rendimento de extração do amido com solução de bissulfito de sódio A partir da superfície de resposta observa-se um crescente rendimento de extração à medida que o tempo de extração do amido (x2) aumenta e diminuição do rendimento de extração com o aumento da concentração da solução de extração (x1). Pode-se observar também que a interação entre as duas variáveis, gera um ponto médio de bom rendimento de extração.. Os valores médios do rendimento do amido extraído da manga espada utilizando a solução de ácido cítrico foram avaliados obtendo a análise de variância (ANOVA) para o modelo linear como apresentado na Tabela 6.

36 Tabela 6 Análise de variância para o modelo linear diante do rendimento do amido extraído com acido cítrico 23 SQ GL MQ Teste F Regressão 162, , ,654 Resíduo 0, ,09829 Falta de ajuste 0, Erro puro 0,04 3 Total 162,96 6 R 2 99,819 - F tabelado 0,95, 3, 3 9,28 O modelo é estatisticamente significativo para 95% de confiança, com razão entre F calculado e F tabelado de 59,44, com esta razão, tem-se que o modelo além de significativo se apresenta como preditivo. Foi constatado após análise dos resultados que todos os coeficientes do modelo e a média foram estatisticamente significativas para o nível de 95% de confiança (Equação 3). Rendimento de extração (%) = 25,00 + 2,57x1 0,62x2 + 0,10x1x2 (3) A Figura 8 apresenta o gráfico de Pareto com nível de 95% de confiança para a estimativa dos efeitos e a Figura 9 a superfície de resposta do modelo.

37 24 Figura 8 Gráfico de Pareto para o rendimento de extração do amido utilizando solução de ácido cítrico Pareto Chart of Standardized Effects; Variable: Acido citrico 2**(2-0) design; MS Residual=, DV: Acido citrico (2)Tempo (s) -32,8058 (1)Conc. (%) 23, by2 5, p=,05 Standardized Effect Estimate (Absolute Value) Observa-se na Figura 8, que todos os efeitos se mostraram estatisticamente significativo, com efeito estimado negativo para a variável concentração da solução, x1, (-32,8%) e efeito estimado positivo de 23,5% para o variável tempo de extração (x2). Isto significa que o rendimento de extração do amido foi inversamente proporcional ao tempo de trituração.

38 25 Figura 9 Superfície de resposta para o modelo do rendimento de extração do amido com acido cítrico Fitted Surface; Variable: Acido citrico 2**(2-0) design; MS Residual=, DV: Acido citrico Observando a superfície de resposta para o modelo em estudo, observa-se um crescente rendimento ao aumentar a concentração da solução de extração (x1) e diminuir o tempo de extração (x2). A partir da analise dos planejamentos realizados para as soluções de extração do amido da amêndoa da manga espada, podemos determinar os intervalos de otimização das variáveis que sofreram influência estatística, ao nível de 5% de significância para a extração do amido da amêndoa da manga espada com as soluções de extração de metabissulfito de sódio, bissulfito de sódio e ácido cítrico. A otimização para garantir o melhor rendimento de extração do amido a partir desta matéria prima. Para facilitar a compreensão dos resultados, a Tabela 7 apresenta os intervalos de otimização das variáveis respostas estudadas, onde a escolha dos melhores intervalos será realizada de acordo com parâmetros que se desejar otimizar.

39 26 Tabela 7 - Intervalos de valores das variáveis otimizadas para a extração do amido Variáveis independentes Rendimento de Extração do amido para cada solução X1 Concentração da solução (%) X2 Tempo de trituração (s) Metabissulfito de sódio ns* Bissulfito de sódio 0,0 0, EDTA ns* ns* Ácido Cítrico 0,2 1, *ns não influenciou significativamente no modelo em estudo. Para a solução de metabissulfito de sódio, a concentração da solução (x1) não influenciou na resposta (rendimento de extração do amido), porém a faixa de melhor rendimento para a variável x2 (tempo de trituração), foi de 20 a 30 segundos. Ao avaliar a solução de bissulfito de sódio, todas as variáveis influenciaram na resposta, sendo a faixa otimizada para a variável x1 (concentração da solução de extração) de 0,0 a 0,2% e para a variável x2 (tempo de trituração) de 10 a 30 segundos. A interação entre as variáveis x1 e x2 também se mostrou significativa, com bom rendimento de extração. Ao extrair o amido com a solução de ácido cítrico, observou-se que todas as variáveis influenciaram na resposta, com faixa para a variável x1 (concentração da solução de extração) de 0,2 a 1,8% e para a variável x2 (tempo de trituração) de 10 a 12 segundos. A partir da otimização do processo de extração do amido da manga espada, observou-se que o amido extraído com a solução de bissulfito de sódio a 0,2% com tempo de trituração de 30 segundos foi o que apresentou bom rendimento e boas características visuais, inodoro, insípido, boa qualidade e características especificas de amido. O amido extraído das da variedade de manga espada utilizando solução de extração de bissulfito de sódio a 0,2% e tempo de trituração de 30 segundos e as amêndoas da manga foram avaliados quanto aos parâmetros de umidade, cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos e ph com resultados apresentados na Tabela 8.

40 Tabela 8 Componentes centesimais da amêndoa da manga espada e do amido extraído Parâmetros Avaliados Manga Espada Amêndoa Amido Umidade (%) 51,67 ± 0,05 10,99 ± 0,06 Cinzas (%) 1,07 ± 0,27 0,08 ± 0,008 Lipídios (%) 3,33 ± 0,12 3,42 ± 0,17 Proteínas (N x 6,25) 3,79 ± 0,57 2,33 ± 0,23 Carboidratos* 40,14 83,20 ph Teor de amido Teor de amilose 5,54 ± 0,10 34,53 ± 0,06-5,09 ± 0,11 59,43 ± 2,12 0,275 ± 0,011 Médias das análises em triplicata seguidas dos seus respectivos desvios padrões. *Carboidratos por diferença, incluindo teor de fibras (100 menos a soma dos demais componentes (umidade, cinzas, proteínas e lipídios). A amêndoa da manga, variedade espada, apresentou teor de umidade de 51,67%. Os valores elevados para umidade provavelmente se deve ao fato da matéria prima não ter passado por um processo prévio de secagem. O teor de cinzas encontrado nesta pesquisa para a variedade espada foi (1,07%), superior ao encontrado para a amêndoa da manga Tommy Atkins, de 0,54% (SILVA et al., 2013) e inferior ao encontrado por Cavalcanti et. al. (2011) para variedade espada de 2,18%. Esta variação no teor de minerais fixo entre a mesma espécie pode ser justificada pela diferença no cultivo do fruto Quanto ao teor de proteínas, a amêndoa da manga espada apresentou valor médio de 3,79%, sendo inferior ao valor médio de 6,95%, encontrado por Vieira et al (2009) para variedade espada. A quantidade de lipídios foi de 3,33%, valor inferior ao encontrado para variedade Tommy de 6,52% (SILVA et al., 2013) e Vieira et al (2009) 6,95 % e 4,39 % para as variedades espada e ubá respectivamente. O teor carboidratos na composição centesimal contido na amêndoa do endocarpo da manga espada foi de 40,14%, valor inferior ao resultado encontrado por Cavalcanti et. al. (2011) de 47,16% para a mesma variedade. Segundo Zein et al., (2005), dependendo da variedade, as amêndoas contidas nos endocarpos da manga, contém 6,0% de proteína, 11% de gordura, 77% de carboidrato, 2,0 % de fibra bruta e 2,0 % de cinzas, com base no peso seco médio. 27

41 28 De acordo com Peroni (2003), o amido bruto é constituído de carboidratos, bem como outras substancias com lipídeos, proteínas e cinzas. A quantidade destes constituintes dependerá da composição da planta e do método de extração. Com isso, observa-se a qualidade do amido extraído a partir da quantificação dos demais nutrientes presentes, pois quanto menor o teor dos outros nutrientes, melhor será a qualidade do amido. Observa-se na Tabela 8 que o amido em estudo apresentou teor de umidade de 10,99% e teores de cinzas bem baixos 0,08% e quanto ao teor de proteína o amido apresentou 2,33%. O teor de lipídios no amido da amêndoa da manga espada foi de 3,42%, valor este considerando alto quando comparado a outros amidos estudados como em Leonel e Cereda (2002) estudando a fração amilácea da araruta (Maranta arundinacea), que encontraram teor de lipídio de 0,11% e Adebolwale et al., (2006) estudando o amido obtido de semente de sword (Canavalia gladiata) com teor de lipídios de 0,10%. Provavelmente, o amido possui uma boa capacidade de retenção de óleo e arrastou este componente no processo de extração. Os resultados obtidos para o amido analisado se encontra dentro do exigido pela Legislação Brasileira (ANVISA, 1978) quanto à umidade (máx. de 14,00 %p/p), cinzas (máx. de 0,50 %p/p), exceto o teor de proteína bruta que de acordo com a legislação deve ser (máx. de 1,5% p/p), e nessa pesquisa encontramos teores de 2,33% para o amido da manga espada. A análise da morfologia dos grânulos de amido da amêndoa da manga, variedade espada, nos dar informações sobre o tamanho e formato dos grânulos como observado na Figura 9, a partir de imagens com aumento de 500x, 1000x, 2000x e 4000x.

42 Figura 10 - Micrografia em MVE do amido extraído da amêndoa da manga espada (A 500x; B 1000x; C 2000; D 4000x) 29 UFSCar DF 2 kv 500x 50 µm UFSCar DF 2 kv 1.000x 20 µm

43 30 14,8 m 20,2 m 9,4 m UFSCar DF 2 kv 4.000x 5 µm

44 31 Os grânulos de amido possuem características físicas (forma e tamanho) que variam de acordo com a fonte botânica, com o genótipo e método de produção. A morfologia dos amidos depende da bioquímica do cloroplasto e da fisiologia da planta de origem (SINGH et al., 2003). O amido extraído da amêndoa da manga, variedade espada, apresentou predominância de formas lisas, ovais, alongadas e elipsoidal, não apresentando alterações na superfície devido ao processo de extração utilizado, demonstrando que os grânulos estão íntegros mostrando a eficiência do método de extração utilizado. Os grânulos do amido em estudo apresentaram diferentes tamanhos, variando de 9,4; 14,8 a 20,2 µm. A partir das imagens também pode-se observar que não houve presença de outros componentes a não ser os grânulos de amido. A Tabela 9 contém um breve comparativo da morfologia dos grânulos de amido extraídos de diferentes matérias-primas com o amido da amêndoa da manga espada. Tabela 9 - Comparação dos amidos de diferentes origens de acordo com a forma e tamanho Origem do amido Formato do grânulo Tamanho do grânulo Referência Banana verde variedade-nanicão, AAB-TERRA Lisas, ovais - Freitas et al., 2005 Trigo Esférico 10μm Yonemoto, 2006 Manga variedade Tommy Atkins Fécula de mandioca Fécula de mandioca Esféricos a elipsoidais - Circular e ovalada Arredondado ou oval 20 μm 4,0 à 35,0 μm Milho Poliédricas 3,00 à 23,00 μm Milho - 2,00 à 30,00 μm Manga - variedade Oval, alongado e espada elipsoidal FONTE: Autora própria Silva et. al, 2013 Leonel e Cereda, 2002 Cereda, 2001; Daiuto e Cereda, 2002; Yuan et al., 2007 Freitas et al., 2005 Tester et al., ,4 14,8 a 20,2 µm Onias, 2015

45 32 As superfícies do grânulo de amido nativo podem variar entre as diferentes fontes botânicas, podendo apresentar textura áspera ou alterações provocadas durante o processo de extração e purificação (fissuras) e a forma dos grânulos podem facilitar o ataque enzimático. Grânulos de amido com formas esféricas resistem mais ao ataque enzimático que a forma poliédrica (PLANCHOT et al, 1995). Embora a forma e o tamanho dos grânulos de amidos seja destinto entre as espécies vegetais, os grânulos são organizados em zonas cristalinas alternadas por outras semi cristalinas devido à alternância dos períodos de síntese ocorrido nos amilosplastico (SILVA, 2013). Freitas et. al (2005) estudou a morfologia dos amidos de amido de milho natural e de duas variedades de banana Musa AAA-NANICÃO e Musa AAB-TERRA sob microscopia eletrônica e observou entre os grânulos das duas variedades de banana Musa AAA-NANICÃO e Musa AAB-TERRA, predominaram formas lisas, ovais, alongadas e tamanhos diferenciados. Os grânulos de amido de Musa AAB-Terra apresentaram paralelamente este padrão enquanto que os grânulos de amido de Musa AAA-Nanicão observaram-se endocorrosões côncavas nos grânulos menores e exocorrosões, sobretudo apical nos grânulos maiores. Já os grânulos de amido de milho natural apresentaram formas poliédricas e polimorfismo e tamando variando de 3,00 a 23,00 μm, geralmente o milho apresenta cerca de 60 a 68% de amido (LACERDA, 2006), sendo que o tamanho e a natureza do granulo tem influencia determinantes na processabilidade do amido. Silva et al. (2013) estudou a morfologia do amido da amêndoa do endocarpo da manga, variedade Tommy Atkins. Os grânulos do amido das amêndoas da manga apresentaram formato irregular com predominância de formatos esféricos a elipsoidais e tamanhos diferenciados A superfície dos grânulos apresentou-se lisa com algumas ranhuras causadas provavelmente pelo método de extração. Leonel e Cereda (2002) que observaram os grânulos de amido da araruta comum por microscopia eletrônica e mostraram os grânulos de forma circular e ovalada, de tamanhos variando de 9 a 42 μm, com predomínio na faixa de 20 μm.