CABRI C.*, ET AL. CORRELAÇÃO ENTRE O ETANAL PERCEPTÍVEL NA ANÁLISE SENSORIAL E O ETANAL ANALISADO. PÁG.1

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1 CORRELAÇÃO ENTRE O ETANAL PERCEPTÍVEL NA ANÁLISE SENSORIAL E O ETANAL ANALISADO Cabri C.*, Ducournau P., Lemaire T. *OENODEV S.à.r.l Maumusson-Laguian, France christine.cabri@oenodev.com Introdução A micro-oxigenação consiste na adição de micro doses de oxigénio ao vinho, evitando acumulação, com o objectivo de se privilegiarem preferencialmente certas reacções oxidativas (LEMAIRE 1995, MOUTOUNET & al 2000). Nos vinhos tintos os polifenois têm um papel particularmente importante. Um esquema de reacções em que estes compostos intervêm foi proposto em 1977 por CHAPON. Através da oxidação estes compostos formam quinonas ou radicais semiquinónicos tendo uma duração de vida suficiente para reagir com outros fenois numa polimerização regeneradora (SINGLETON 1986). Paralelamente, durante a formação das quinonas, aparece um produto secundário, o peróxido; que tem como consequência indirecta a oxidação do etanol em etanal (acetaldeído) (SINGLETON 1978). Numerosas publicações descreveram o papel do etanal na polimerização dos polifenois; dímeros, tais como catequina-etil-antociana foram encontrados (SAUCIER 1997). A par das consequências directas na coloração das antocianas implicadas, estas reacções afectam igualmente o peso molecular final dos compostos fenólicos no vinho. Assim, em presença de grandes quantidades de antocianas monoméricas, as reacções conduzem a espécies de peso molecular mais baixo. A polimerização induzida pelo etanal cessa quando as duas extremidades da cadeia estão ocupadas por uma antociana (CHENIER & al 2000). Na prática, a condução da micro-oxigenação, sobretudo a adição precoce, é determinada em parte pela intensidade gustativa e aromática do etanal. 0H 0H H H 2 O 2 + CH 3 CH 2 OH CH 3 CHO + 2H 2 O Formação de etanal a partir de etanol, Singleton, 1987

2 Diímero catequina-etil-antociana Procuramos encontrar a relação entre diferentes níveis de etanal perceptível na análise sensorial e na análise por cromatografia em fase gasosa (CG) dos compostos susceptíveis de serem os responsáveis por esta percepção. Material e Métodos Experiência realizada com um vinho de Syrah em : Mini cubas inox (300L) Micro-oxigenação; Inertização com azoto Fermentação maloláctica retardada por adição de lisosima a 50 g/hl.

3 Modalidades : 4 Modalidades de adição do oxigénio foram monitorizadas Cuba T Dose de oxigenação ml/l/mês Análises de etanal : As amostras para análise foram estabilizadas por adição de 1g de ácido salicílico e conservadas a 4ºC. Foram transportadas no mesmo dia, com mala térmica eléctrica, ao laboratório LEC de COGNAC onde as análises foram realizadas por Cromatografia em fase gasosa (CFG). Análises sensoriais : As análises sensoriais foram realizadas por um painel interno de provadores treinados. A prova foi baseada na intensidade do etanal perceptível de 0 a 5 (usando-se uma ficha de prova destinada à monitorização de vinhos micro-oxigenados). Os descritores ligados ao etanal foram livremente escolhidos. Resultados Comparaison de l'éthanal perçu et de l'éthanal analysé (Ethanal analysé par CPG) Ethanal mg/l T Analysé 30 Analysé 60 Analysé 90 Analysé T perçu 30 perçu 60 perçu 90 perçu Intensité Comparação entre o etanal perceptível e o etanal analisado (Etanal analisado por CG) Podemos observar que : -para a modalidade testemunha : não há percepção significativa de etanal, o que é confirmado com a análise de cromatografia que mostra uma fraca variação ao nível analítico. - Para as modalidades 30 ml e 60 ml : aparecimento progressivo de etanal; a 17/10/02, a diferença é marcada ao nível gustativo, enquanto que a análise por cromatografia permanece praticamente igual; a 23/10/02 e a 29/10: a prova mostra um aumento do etanal perceptível confirmado com o aumento do etanal analisado.

4 - Para a modalidade 90 ml : a monitorização nas as 4 datas coloca em evidência uma evolução rápida ao nível gustativo e sempre correlacionada com a análise, É a modalidade para a qual a intensidade do etanal perceptível e a concentração em etanal aumenta de forma significativa. A partir destes resultados, podemos propor a titulo indicativo as correspondências seguintes: Etanal perceptível Etanal analisado (CG em mg/l) >40 Bilan des Densités Optiques : 420, 520, 620, IC et Nuance aprés 23 jours de micro-oxygénation avant FML 2 DO DO DO IC Nuance TEMOIN 30 cc 60 cc 90 cc DO DO DO IC Nuance Balanço das densidades ópticas : 420, 520, 620, IC e Nuance após 23 dias de microoxigenação antes FML Observamos que após 23 dias de tratamento há um aumento de DO para todas as modalidades micro-oxigenadas. A variação de IC é muito clara : todas as modalidades micro-oxigenadas apresentam uma IC mais importante. Conclusão Observamos que existe uma correspondência entre o nível de intensidade e a concentração em etanal presente num vinho micro-oxigenado, antes da FML e nas condições experimentais citadas. As doses mais fortes de oxigenação provocam as concentrações mais elevadas de etanal e paralelamente as intensidades corantes mais importantes. Os resultados apresentados são somente uma parte do trabalho realizado na campanha de O mesmo protocolo será reproduzido num Cabernet Sauvignon. Interessa-nos também analisar a influência de outros constituintes, tais como os álcoois superiores, na análise sensorial (está em curso o tratamento dos resultados para estes outros constituintes). Qual é a influência da concentração em compostos fenólicos sobre a produção em etanal? Existe alguma relação entre estrutura do vinho, dose de O2 adicionada e presença de etanal no momento da análise sensorial? Os próximos estudos permitirão sem dúvida responder cada vez mais com mais precisão a estas questões.

5 Bibliografia : Chapon S., Chapon L., Les polyphenols en brasserie, Compte-rendu du Groupe Polyphenols, Logrono (1977) Cheynier V., Mechanisms of anthocyanin and tannin changes during winemaking and aging., Proceedings on the ASEV 50 th Anniversary Annual Meeting, Seattle, Washington June (2000) Ducournau P., Laplace F. Patent N (1993) Lemaire T. La micro-oxygénation des vins. Rapport de D.N.O. Montpellier June , (1995) Moutounet M., Mazauric J.P., Ducournau P., Lemaire T. Micro-oxygénation des vins : principe et applications technologiques. International symposium of enology oxygen and sensory characters of wines, Salice Terme, Italy June 1-2 (2000). Saucier C., Little D., Glories Y., First evidence of acetaldehyde-flavanol condensation products in red wine. Am. J. Enol. Vitic., 48, (1997) Singleton V.L., Oxygen with phenols and related reactions in musts, wines, and model systems, Am. J. Enol. Vitic., 38, (1978) Singleton V.L., Zaya J., Trousdale E., Compositional changes in ripening grapes, caftaric and coutaric acids, Vitis, 25, (1986)