UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS BAMBU. Brotos e colmo jovem

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1 UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS BAMBU Brotos e colmo jovem como alimento e ingrediente Profª Drª Maria Teresa Pedrosa Silva Clerici mclerici@unicamp.br 1

2 Introdução Potencial uso alimentar do bambu Produção e avaliação de farinhas, fibras e amidos Aplicações alimentícias Agradecimentos Equipe 2

3 CASO 1 Aumento de produção de alimentos Densidade Demográfica Município de São Paulo Anos População Área Densidade Total em km 2 (hab/km 2)

4 Anos CASO 1 Densidade Demográfica Município de São Paulo População Área Densidade Total em km 2 (hab/km 2) Fonte: IBGE, Censos Demográficos e EMPLASA 4

5 CASO 2 Supercana A cumula biomassa e altos teores de fibra rapidamente, o que resulta em uma capacidade maior de produção de energia elétrica ou etanol de segunda geração. 5

6 CASO 3 Palmito 6

7 OUTROS Celulose de eucalipto Construção, móveis, objetos de arte Biokreto 7

8 BAMBU Gramínea de crescimento vertical rápido Maior ocorrência nas zonas quentes e com chuvas abundantes Ásia, África e América do Sul Brasil Maior diversidade de espécies Pequeno a grande porte 34 gêneros 232 espécies de bambus nativos 174 espécies Endêmicas (Manhães, 2008; Pereira e Beraldo, 2010) 8

9 Do ponto de vista agrícola Perene Produz colmos assexuadamente Não necessita replantio Grande rendimento anual/área Rápida velocidade de crescimento Retém 4 vezes mais CO2 que floresta convencional Resistente a pragas Alimentos Reserva de amido no caule Alto teor de hemicelulose Pico máximo de produção de amido em 36 meses Fibras que promovem a digestão lenta do amido (Akira et al., 2007; Pereira e Beraldo, 2010) 9

10 Composição (g/100g) Broto de bambu 1 Colmo de bambu 2 Umidade 89,83 nd Proteína 3,57 nd Gordura 3,54 nd Carboidratos 5, * Fibra 3, ** Amido 0,25 8,53 3 Cinzas 1,38 nd 1 Nirmala et al. (2007), 2 Azzini et al. (1981), * polissacarídeos determinados como amido, ** fibra bruta, nd - não determinado. 10

11 Brotos de bambu Fibras do broto do bambu Corte de apenas de 20 a 30 % dos brotos Touceiras duram mais de 100 anos (Liese, 1985; Nirmala et al., 2007; Lo et al., 2008; Park e Jhon, 2009;2010; Pereira e Beraldo, 2010; Silva et al., 2011; He et al., 2014; Nongdam e Tikendra, 2014) 11

12 Avaliar e caracterizar as farinhas, as fibras e o amido do colmo jovem de três variedades de bambu (Dendrocalamus asper, Bambusa tuldoides e B. vulgaris), para aplicação como ingrediente alimentício em biscoitos doce tipo cookie e massas alimentícias 12

13 Bambusa vulgaris B. tuldoides Dendrocalamus asper Origem Ásia China Malásia Tipo Altitude limite Entouceirante Até 1500 m Porte Médio (15 a 25 m) Médio (Até 15 m) Grande (25 até 40 m) Produção de destaque Maranhão Pernambuco Brasil Jacareí Mogi das Cruzes (SP) Produto Papel para embalagens Tutor no cultivo de tomate Produção do broto de bambu Broto Comestível Comestível Comestível (Graça, 1988; Nunes, 2005; Vasconcellos, 2006; Pereira e Beraldo, 2010; Oliveira, 2012) 13

14 Dendrocalamus asper Bambusa vulgaris Bambusa tuldoides 14

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16 Middle Young Dendrocalamus asper culm Top Bottom Fibra Amido Farinha Aplicação em massas e biscoitos Estudo da fibra e do amido 16

17 Avaliação da toxicidade Compostos cianogênicos Taxifilina Brotos de bambu podem conter até 1g/kg de cianeto de hidrogênio Diminui com o crescimento do broto Colmos jovens terão menor quantidade Farinhas, Fibras e Amidos Resultado ABAIXO DO LIMITE DE DETECÇÃO (5 ppm) 17

18 Composição das Farinhas Bambu Dendrocala mus asper Bambusa tuldoides Açúcar Carboidratos (g/100g) Amido Fibra Alimentar 13,40 8,17 72,40 1,29 2,35 89,46 B. vulgaris 1,03 16,14 70,86 18

19 COOKIES Redução de 25 a 50% de açúcar e/ou de gordura em cookies 19

20 MASSAS ALIMENTICIAS CFA: 80% psyllium: 20% cellulose fiber CFB: 50% psyllium: 50% cellulose fiber BFA: bamboo fiber 60 μm BFB: bamboo fiber 145 μm WFA: wheat fiber 60 μm WFB: wheat fiber 145 μm BBP: 20% psyllium: 80% bamboo fiber 20

21 MERCADO ALIMENTICIO E BIOTECNOLOGICO Broto Colmo jovem Produto e/ou Ingrediente alimentício Etanol Pães, massas, conservas, farofas, cervejas Lei nº (08/09/2011) Política Nacional de Incentivo ao Manejo Sustentado e ao Cultivo do Bambu Alavancar a cultura e sua cadeia produtiva 21

22 MERCADO ALIMENTICIO E BIOTECNOLOGICO APLICAÇÕES NA GASTRONOMIA 22

23 MERCADO ALIMENTICIO E BIOTECNOLOGICO Estudos da Unicamp sobre o lúpulo podem baratear cerveja artesanal Inovação na Indústria Cervejeira 23

24 Patricia Rodrigo Diogo Célia Lucimara Amanda Rios Douglas Barbin André Luis Felipe Pibic-EM (6) Bolsista SAE (2) Elisa Neves Thaisa Moro Ulliana Aline Brito Caf-verão (2) Rebeca Eronilda Flávio

25 Processo nº 2015/ Processo 2016/

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