II BENEFÍCIOS DO RESFRIAMENTO EM GRÃOS DE FEIJÃO

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1 Capitulo II BENEFÍCIOS DO RESFRIAMENTO EM GRÃOS DE FEIJÃO Destaque: 1) O armazenamento de grãos de feijão preto na faixa de 11 a 18ºC impede o aparecimento do defeito HTC (difícil de cozinhar) por pelo menos 9 meses de armazenado. 2) O resfriamento de grãos de feijão reduz a quebra técnica durante o armazenamento 3) Feijão caupi armazenado a 15ºC apresenta pouco aumento do tempo de cocção e mínimas alterações na coloração durante 12 meses. 4) Feijão carioca armazenado a 15ºC mantém praticamente inalterado o tempo de cocção por pelo menos 90 dias. 1. Introdução O feijão faz parte da base da alimentação dos brasileiros e, juntamente com o arroz formam a famosa dobradinha feijão com arroz, a qual se completam em nutrientes importantes para o organismo humano. O feijão do gênero Phaseolus apresenta várias espécies com ampla variedade de coloração. São exemplos os feijões carioca, roxo, mulatinho e preto. No Brasil, o feijão de maior consumo é o carioca, que corresponde a cerca de 70% da produção nacional, sendo que 53% da área cultivada é semeada com este tipo de grão. O feijão preto é o mais popular no Rio Grande do Sul, em Santa Catarina, no Sul e no Leste do Paraná, no Rio de Janeiro, no sudeste de Minas Gerais e no Sul do Espírito Santo. Existe ainda uma produção considerável de feijão caupi (Vigna unguiculata), também conhecido como Feijão Macassar ou Feijão Fradinho. Estes grãos são especialmente apreciados pelos consumidores do Nordeste do país. Em relação ao senário mundial, o Brasil alterna com a Índia o posto de país maior produtor mundial de feijão, com produção média anual de aproximadamente 4 milhões de toneladas. Apesar disso, a produção brasileira é geralmente insuficiente para abastecer 27

2 o mercado interno, necessitando importar este produto de outros países da América Latina e dos Estados Unidos. A colheita do feijão acontece em épocas específicas durante o ano, enquanto que o seu consumo se estende por todo o ano, necessitando de técnicas adequadas de armazenamento para a manutenção da qualidade desses grãos por longos períodos de armazenamento. O consumidor está cada vez mais exigente e qualquer alteração na qualidade dos grãos, como o endurecimento e a coloração, são facilmente perceptíveis pelos consumidores e definem a escolha do produto no momento da compra. Considerando a importância dos fatores anteriormente citados, abordaremos nesse capítulo, a importância da redução da temperatura durante o armazenamento dos grãos de feijão para a manutenção de suas propriedades tecnológicas e nutricionais. 2. Resultados de pesquisa em grãos de feijão preto Um estudo realizado por Ferreira (2014) durante o armazenamento de grãos de feijão preto avaliou os efeitos de diferentes condições de umidade dos grãos (14 e 17%) e temperaturas (11, 18, 25 e 32 C) de armazenamento sobre parâmetros de qualidade nutricional e de cocção. Os principais resultados desses estudos são abordados abaixo Umidade Na Figura 1 são apresentados os resultados de umidade dos grãos de feijão preto armazenados durante 12 meses em diferentes condições de umidade e temperatura. Observa-se que os grãos armazenados na temperatura de 32 C apresentaram redução da umidade durante o período de armazenamento, independentemente da umidade inicial dos grãos. Por outro lado, os grãos armazenados em temperaturas de refrigeração não apresentaram redução da umidade. A partir desses resultados fica evidente a importância da refrigeração dos grãos de feijão durante o armazenamento para manter os índices de umidade dos grãos com mínimas alterações. A manutenção da umidade durante o período de armazenamento é importante, pois reduções expressivas da umidade pode favorecer a formação de bandinhas (grãos partidos ao meio) no momento da movimentação desses grãos, o que representa perda econômica. Além disso, a redução da umidade estabelecida para o armazenamento dos 28

3 grãos proporciona a redução da massa dos grãos o que significa perda econômica para o armazenista desses grãos. Figura 1. Umidade (%) de grãos de feijão preto armazenados com duas umidades iniciais e quatro temperaturas de armazenamento durante 12 meses. Fonte: Ferreira (2014) Peso de mil grãos Na Figura 2 são apresentados os resultados de peso de mil grãos de feijão preto armazenados durante 12 meses em diferentes condições de umidade e temperatura. Observa-se redução do peso de mil grãos no armazenamento dos grãos com 14% de umidade, sem grandes influências da temperatura, no entanto, quando os grãos foram armazenados com 17% de umidade, observa-se as maiores reduções do peso de mil grãos, no armazenamento a 32 C, quando comparado as temperaturas de refrigeração. A partir desses resultados fica evidente a importância da utilização de temperaturas de refrigeração para a manutenção do peso de mil grãos ao longo do período de armazenamento. A manutenção do peso de mil grãos representa menor quebra técnica e consequentemente menos perda econômica para o armazenista desses grãos. As temperaturas de refrigeração provocam e redução da atividade metabólica dos grãos, consequentemente, ocorre a redução da atividade respiratória dos grãos, com isso, o consumo das reservas energéticas dos grãos é menor, mantendo o peso de mil grãos. Os principais constituintes dos grãos de feijão consumidos pela atividade respiratória são os carboidratos e as proteínas. 29

4 Figura 2. Peso (g) de mil grãos de feijão preto armazenados com duas umidades iniciais e quatro temperaturas de armazenamento durante 12 meses. Fonte: Ferreira (2014) Proteína bruta e solubilidade proteica Na Figura 3 são apresentados os resultados de proteína bruta dos grãos de feijão preto armazenados por 12 meses em diferentes condições de umidade e temperatura. O conteúdo de proteína bruta apresentou uma pequena redução após 12 meses de armazenamento, independente das condições de armazenamento utilizada. Figura 3. Conteúdo de proteínas (%) de grãos de feijão preto armazenados com duas umidades iniciais e quatro temperaturas de armazenamento durante 12 meses. Fonte: Ferreira (2014). Embora o conteúdo de proteína não tenha sido influenciado significativamente pela temperatura de armazenamento, alterações na qualidade da proteína também são muito importante e refletem diretamente na qualidade do feijão no desempenho de panela. Um parâmetro bastante importante, é a solubilidade em água da proteína. Conforme a Figura 4, é possível observar que temperaturas de refrigeração proporcionam as menores reduções na solubilidade proteica do feijão preto, enquanto que as maiores reduções são observadas nas temperaturas mais elevadas de armazenamento. 30

5 Na prática, uma menor solubilidade das proteínas do feijão, está diretamente relacionado com a dificuldade de engrossar o caldo durante a cocção dos grãos de feijão, o que é indesejável pelos consumidores. É importante destacar que além da redução da solubilidade proteica, alterações nas propriedades do amido dos grãos, também influencia o engrossamento do caldo. Dessa forma, é importante a utilização de temperaturas de refrigeração para a manutenção, dentre outros parâmetros, da qualidade de panela dos grãos de feijão. Figura 4. Solubilidade proteica (%) de grãos de feijão preto armazenados com duas umidades iniciais e quatro temperaturas de armazenamento durante 12 meses. Fonte: Ferreira (2014) ph dos grãos Na Figura 5 são apresentados os resultados do ph dos grãos de feijão preto armazenados por 12 meses em diferentes condições de umidade e temperatura. Observase uma redução do ph dos grãos, principalmente quando armazenados em temperaturas elevadas (32 C), independente da umidade de grãos estudada. Por outro lado, quando os grãos são armazenados em temperaturas de refrigeração, são mínimas as alterações verificadas no ph dos grãos de feijão ao longo do período de armazenamento. A análise de ph dos grãos auxilia na avaliação da qualidade dos grãos e, quando menor o ph dos grãos, maior foi a formação de compostos ácidos durante o armazenamento, o que não é desejado. A redução do ph também indica uma maior desestruturação celular no interior dos grãos, o que facilita a liberação de íons de hidrogênio para o exterior do grão, os quais, em solução, são detectados pela análise de ph dos grãos. A partir desse comportamento do ph dos grãos durante o armazenamento é que se enfatiza a importância da redução da temperatura para a redução da atividade 31

6 enzimática e, consequentemente, melhora a conservabilidade dos grãos ao longo do período de armazenamento. Figura 5. ph dos grãos de feijão preto armazenados com duas umidades iniciais e quatro temperaturas de armazenamento durante 12 meses. Fonte: Ferreira (2014) Acidez lipídica Na Figura 6 são apresentados os resultados de acidez lipídica dos grãos de feijão preto armazenados por 12 meses em diferentes condições de umidade e temperatura. Observa-se um aumento da acidez lipídica de acordo com o aumento da temperatura de armazenamento, em ambas as umidades estudadas, sendo mais evidente o aumento da acidez no armazenamento de grãos com 17% de umidade. No entanto, quando os grãos foram armazenados em temperaturas de refrigeração (11 e 18 C), a acidez lipídica apresentou as mínimas alterações ao longo do período de armazenamento. A utilização de temperaturas de refrigeração, reduz a atividade enzimática de enzimas lipolíticas, principalmente da lipase, a qual é responsável pela hidrólise dos triglicerídeos e consequentemente aumento da acidez, conforme verificado pelos resultados apresentados na Figura 6. 32

7 Figura 6. Acidez lipídica (mg de NaOH.g-1) dos grãos de feijão preto armazenados com duas umidades iniciais e quatro temperaturas de armazenamento durante 12 meses. Fonte: Ferreira (2014) Condutividade elétrica e sólidos lixiviados Na Figura 7 são apresentados os resultados de condutividade elétrica e na Figura 8 são apresentados os resultados de sólidos lixiviados de grãos de feijão preto armazenados por 12 meses em diferentes condições de umidade e temperatura. Observase um aumento da condutividade elétrica e dos sólidos lixiviados de acordo com o aumento da temperatura de armazenamento dos grãos, enquanto que no armazenamento dos grãos na temperatura de 11 C, não há aumento significativo da condutividade elétrica. A análise de condutividade elétrica e de sólidos lixiviados nos permite identificar o grau de integridade celular dos grãos, dessa forma, quanto maior a condutividade elétrica, maior é o grau de desestruturação celular no interior dos grãos, devido a uma maior lixiviação de sais minerais (condutores de eletricidade) e outros componentes dos grãos como proteínas e amido que aumentam o percentual de sólidos lixiviados. O efeito benéfico das temperaturas de refrigeração sobre a condutividade elétrica e os sólidos lixiviados se dá pela redução da atividade enzimática no interior do grão, com isso, ocorre pouca desestruturação celular e, consequentemente, menor lixiviação de substâncias capazes de aumentar a condutividade elétrica e o percentual de sólidos lixiviados. 33

8 Figura 7. Condutividade elétrica (µs.cm -1 ) dos grãos de feijão preto armazenados com duas umidades iniciais e quatro temperaturas de armazenamento durante 12 meses. Fonte: Ferreira (2014). Figura 8. Sólidos lixiviados (mg.100g -1 ) dos grãos de feijão preto armazenados com duas umidades iniciais e quatro temperaturas de armazenamento durante 12 meses. Fonte: Ferreira (2014) Tempo de cocção e dureza O tempo de cocção é um dos principais parâmetros de qualidade de grãos de feijão e que é facilmente influenciado pelas condições de armazenamento dos grãos. Na Tabela 1 são apresentados os resultados do tempo de cocção de grãos de feijão preto armazenados por 12 meses em diferentes condições de umidade e temperatura. Observa-se um expressivo aumento no tempo de cocção, de acordo com o aumento do tempo e da temperatura de armazenamento. Verificou-se ainda que os grãos de feijão armazenados com 17% de umidade a 32 C já apresentaram HTC (Hard-To-Cook) com 4 meses de armazenamento e, após 12 meses de armazenamento o único tratamento que não apresentou HTC foi o armazenamento a 11 C. Considera-se HTC aqueles grãos de feijão que apresentam tempo de cocção acima de 180 minutos. Através do comportamento dos grãos durante o armazenamento, fica evidenciado a importância da refrigeração desses grãos, para que o tempo de cocção dos grãos 34

9 apresente poucas alterações. O aumento do tempo de cocção, verificado nas temperaturas mais elevadas de armazenamento, é resultado de um conjunto de reações, cuja velocidade é reduzida quando se aplica a refrigeração. Dentre essas reações destaca-se a complexação entre pectina-cátion-fitato, a compactação das células de parede, a interação entre proteínas e amido e ligações de taninos e outros compostos fenólicos com proteínas, além da lignificação da lamela média. Tabela 1. Efeitos da temperatura (11, 18, 25 e 32ºC) e do teor de água (14 e 17%) no tempo de cocção (minutos) de grãos de feijão preto armazenados durante 12 meses. Fonte: Ferreira (2014). Além do tempo de cocção, a dureza também é um importante parâmetro utilizado no controle de qualidade de grãos de feijão. A dureza permite expressar numericamente a força necessária para deformar os grãos após o processo de cocção, estando associado intimamente com o tempo de cocção. Na Tabela 2 são apresentados os resultados de dureza dos grãos de feijão preto armazenados por 12 meses em diferentes condições de umidade e temperatura. Observa-se que a dureza aumentou, após 12 meses de armazenamento, de acordo com o aumento da temperatura de armazenamento. Esse comportamento é similar ao verificado com o tempo de cocção, sendo mais um parâmetro utilizado para evidenciar os benefícios de armazenar os grãos de feijão sob refrigeração. O defeito conhecido como HTC, ocasionado pelas inúmeras reações citadas anteriormente, provoca também redução do valor nutricional dos grãos e um elevado gasto energético para que seja consumido, sendo muitas vezes descartados pela falta de mercado comprador. Por isso, uma alternativa para minimizar ou evitar esse defeito é a utilização da refrigeração durante o período de armazenamento. 35

10 Tabela 2. Efeitos da temperatura (11, 18, 25 e 32ºC) e do teor de água (14 e 17%) na dureza (N) de grãos de feijão preto armazenados durante 12 meses Fonte: Ferreira (2014). 3. Benefícios do resfriamento em grãos de feijão caupi Um estudo realizado por Dos Santos (2016) avaliou os efeitos da temperatura (15 e 25 C) e da umidade dos grãos (13 e 16%) durante o armazenamento de feijão caupi de tegumento branco (Figura 9), durante 12 meses. Os principais resultados desse estudo são abordados a seguir. Figura 9. Feijão caupi (BRS Novaera). Fonte: Tomazzetti (2016) Tempo de cocção Na Figura 10 são apresentados os resultados do tempo de cocção de grãos de feijão caupi armazenados por 12 meses em diferentes condições de umidade e temperatura. Observa-se que o aumento do tempo de cocção dos grãos durante o armazenamento foi 36

11 menor quando se utilizou a temperatura de 15 C, em comparação com a temperatura de 25 C. Assim como no feijão preto, no feijão caupi, a redução da temperatura de armazenamento também é importante para a manutenção de baixos tempos de cocção dos grãos durante o armazenamento. Os fenômenos que causam o aumento do tempo de cocção de feijão caupi são, em geral, os mesmos responsáveis pelo aumento do tempo de cocção em grãos de feijão preto, conforme abordados anteriormente. Figura 10. Tempo de cocção (min) dos grãos de feijão caupi armazenados com duas umidades iniciais, em duas temperaturas, durante doze meses. Fonte: Dos Santos (2016) Parâmetros de cor Para os grãos de feijão com tegumento branco ou de outras cores, a avaliação de parâmetros de cor é bastante importante para a verificação da qualidade de grãos de feijão, pois, a cor é facilmente modificada em virtude das más condições de armazenamento. Para melhor entender os resultados do valor L* é importante destacar que quanto maior o valor de L*, mais branco ou luminosa está a amostra e quanto menor o valor de L*, mais escura está a amostra. Na Figura 11 são apresentados os resultados do valor L* (Luminosidade) de grãos de feijão caupi armazenados por 12 meses em diferentes condições de umidade e temperatura. De acordo com os resultados, observa-se que, dentro de cada umidade de 37

12 grãos estudada, a temperatura de 15 C apresentou uma menor redução do valor L*, em relação a temperatura de 25 C, o que indica que os grãos armazenados na temperatura de 15 C ficaram mais brancos ao final do armazenamento, quando comparado aos grãos armazenados na temperatura de 25 C. Em grãos de feijão caupi, o escurecimento representa perda de qualidade, além disso, as alterações de cor são facilmente visíveis pelos consumidores, que acabam deixando de comprar esses grãos que se apresentam escurecidos. Figura 11. Valor L* (Luminosidade) do tegumento dos grãos de feijão caupi armazenados com duas umidades iniciais, em duas temperaturas, durante doze meses. Fonte: Dos Santos (2016). Outro parâmetro de cor, utilizado para avaliar as variações de coloração dos grãos, é o valor a*, que mede a variação de cor do verde ao vermelho, ou seja, quanto maior o valor de a*, mais vermelha está a amostra, e quando menor o valor de a*, menos avermelhada ou com tendência a coloração esverdeada está a amostra. Na Figura 12 são apresentados os resultados do valor a* de grãos de feijão caupi armazenados por 12 meses em diferentes condições de umidade e temperatura. O valor a* não apresentou grandes alterações ao longo do período de armazenamento, mas vale destacar que os grãos armazenados com 16% de umidade, na temperatura de 25 C, foram os que apresentaram os maiores aumentos do valor a*, quando comparado as demais condições. Esses 38

13 resultados indicam que os grãos ficaram mais avermelhados ao longo do armazenamento a 25 C, ou seja, perderam a sua coloração natural, que nesse caso é a coloração branca. Figura 12. Valor a* do tegumento dos grãos de feijão caupi armazenados com duas umidades iniciais, em duas temperaturas, durante doze meses. Fonte: Dos Santos (2016). Além do valor L* e do valor a*, o valor b* também auxilia na verificação das alterações na coloração dos grãos. O valor b* indica a variação de cor dos grãos do azul ao amarelo, dessa forma, quanto maior o valor de b*, mais amarela está a amostra e quanto menor o valor de b*, mais azulada está a amostra. Na Figura 13 são apresentados os resultados do valor b* dos grãos de feijão caupi armazenados por 12 meses em diferentes condições de umidade e temperatura. Observase que dentro de cada umidade, o valor b* apresentou os maiores aumentos nos grãos armazenados na temperatura de 25 C, quando comparado a temperatura de 15 C, após 12 meses, indicando que esses grãos ficaram mais amarelados. 39

14 Figura 13. Valor b* do tegumento dos grãos de feijão caupi armazenados com duas umidades iniciais, em duas temperaturas, durante doze meses. Fonte: Dos Santos (2016). No geral, o armazenamento em temperaturas de 25 C, proporcionaram a perda da coloração branca, com aparecimento de uma coloração amarelada e avermelhada, que não são características desses grãos, o que representa perda do valor econômico desses grãos. Para evitar ou inibir essas alterações na coloração dos grãos, os resultados demonstram que temperaturas de refrigeração são as mais indicadas, pois evitam uma série de reações químicas e enzimáticas que são responsáveis pela formação de pigmentos escuros. 4. Benefícios do resfriamento em feijão carioca Um experimento realizado por Zambiasi (2015) estudou o armazenamento de feijão carioca (umidade inicial de 11,7%) nas temperaturas de 15 C, 30 C, temperatura ambiente e em fazenda (19±2 C), durante um período de 90 dias. Outro experimento realizado por Demito et al. (2018) estudou o armazenamento de grãos de feijão carioca, nas umidades de grãos de 13,8 e 16,7% e nas temperaturas de 12, 20, 28 e 36ºC, durante 240 dias. Outro experimento realizado por Rani et al. (2013) estudou o armazenamento de grãos de feijão comum, nas umidades de grãos de 12, 14, 16, 18 e 20% e nas temperaturas de 10, 20, 30 e 40ºC, durante 16 semanas. Os principais resultados desses estudos estão abordados a seguir. 40

15 4.1. Umidade Na Figura 14 são apresentados os resultados do teor de água (umidade) dos grãos de feijão carioca, armazenados por 90 dias em diferentes condições de temperatura. Observa-se que os grãos armazenados na temperatura da 30 C apresentaram uma maior redução da umidade dos grãos após 90 dias, quando comparado as demais condições de armazenamento testadas nesse estudo. Esses resultados demonstram a importância da utilização de temperaturas de refrigeração para que ocorram poucas alterações no teor de água dos grãos, o que está diretamente ligado com a perda de peso dos grãos durante o período de armazenamento, o que representa perda econômica para o armazenista desses grãos. Além disso, uma redução excessiva da umidade dos grãos pode contribuir para o endurecimento dos grãos, conforme pode ser verificado nos resultados de tempo de cocção apresentados na sequência. Figura 14. Teor de água (umidade) (%) dos grãos de feijão carioca armazenados durante 90 dias em diferentes condições. Fonte: Zambiasi (2015) Tempo de cocção Na Figura 15 são apresentados os resultados do tempo de cocção de grãos de feijão carioca armazenados por 90 dias em diferentes condições de temperatura. Observa-se que os grãos armazenados na temperatura de 30 C apresentaram expressivo aumento no tempo de cocção, quando comparado as demais condições de armazenamento. Dessa forma, é importante destacar que a utilização de temperaturas de refrigeração previne o aumento do tempo de cocção de grãos de feijão carioca, assim como visto anteriormente 41

16 em grãos de feijão preto e caupi. Estudos realizados por Njoroge et al. (2015) e por Demito et al. (2018) também demonstram os benefícios do resfriamento de grãos de feijão carioca para inibir os expressivos aumentos no tempo de cocção. Os fenômenos que provocam endurecimento dos grãos de feijão carioca, são os mesmos citados para os grãos de feijão preto e caupi. Figura 15. Tempo de cocção (min) dos grãos de feijão carioca armazenados durante 90 dias em diferentes condições. Onde: T1-temperatura de 15 C, T2-temperatura de 30 C, T3-temperatura ambiente e T4- temperatura da fazenda (19 C). Fonte: Zambiasi (2015) Aparência visual A aparência visual dos grãos de feijão carioca armazenados em diferentes condições de umidade e temperatura durante 240 dias está apresentada na Figura 16. Observam-se marcantes alterações na coloração dos grãos de feijão carioca, de acordo com o aumento da temperatura de armazenamento. O aumento da temperatura provocou o escurecimento dos grãos, o que representa expressiva redução do valor comercial e aceitação do consumidor, pois grãos de feijão escurecidos são diretamente relacionados com grãos difíceis de cozinhar, conforme abordado no item anterior. O resfriamento atua reduzindo a atividade enzimática das enzimas envolvidas nas reações de escurecimento dos grãos, mantendo sua coloração mais próxima da original ao longo do período de armazenamento. 42

17 Figura 16. Aparência visual dos grãos de feijão carioca armazenados por 240 dias em diferentes condições de umidade e temperatura. Fonte: Demito et al. (2018) ph dos grãos Na Figura 17 são apresentados os resultados do ph dos grãos de feijão armazenados por 12 meses em diferentes condições de temperatura. Sabendo que o armazenamento em temperatura ambiente é muito dependente das condições ambientais, as quais são muito variáveis dependendo da região que se está trabalhando, esse tratamento não é abordado para fins de comparação. Observa-se que as maiores reduções do ph dos grãos durante o armazenamento ocorreram nos grãos armazenados na temperatura de 30 C, enquanto que as menores reduções são observadas nos grãos armazenados na temperatura de 15 C. Esses resultados demonstram a importância da refrigeração de grãos de feijão carioca para que ocorram as menores redução do ph dos grãos. A análise de ph dos grãos, determina o potencial de hidrogênio na solução de hidratação dos grãos, e quanto menor o ph dos grãos, maior foi a lixiviação de íons de hidrogênio para a solução, o que indica uma maior desestruturação celular dos grãos. Além disso, reduções no ph dos grãos indicam uma maior formação de compostos ácidos durante o armazenamento dos grãos, oriundos da degradação dos lipídios presentes nos grãos. Nesse contexto, as temperaturas de refrigeração atuam inibindo ou reduzindo a atividade enzimática de enzimas responsáveis por essas reações, acarretando em uma melhor conservação dos grãos. 43

18 Figura 17. ph (potencial Hidrogeniônico) dos grãos de feijão carioca armazenados durante 90 dias em diferentes condições Fonte: Zambiasi (2015) Acidez lipídica Na Figura 18 são apresentados os resultados de acidez lipídica dos grãos de feijão comum armazenados em diferentes condições de umidade e temperatura durante 16 semanas. Observa-se um expressivo aumento da acidez lipídica de acordo com o aumento da temperatura de armazenamento, por outro lado, quando os grãos foram armazenados nas temperaturas de 10 e 20ºC, observam-se poucas alterações na acidez lipídica ao longo do armazenamento, mesmo quando os grãos foram armazenados com umidade acima dos níveis tradicionais de armazenamento. O resfriamento inibe a atividade enzimática da enzima responsável pela hidrólise dos triglicerídeos e, com isso, não ocorre a liberação de ácidos graxos livres, os quais conferem acidez a fração lipídica dos grãos. Os ácidos graxos livres estão mais susceptíveis a outras reações de oxidação e formação de compostos que conferem sabor e odor desagradáveis, o que está diretamente associado a redução da qualidade desses grãos para o consumo. 44

19 Figura 18. Acidez lipídica (mg NaOH/100g) dos grãos de feijão comum armazenados em diferentes condições de umidade dos grãos (12, 14, 16, 18 e 20%) e temperatura (10, 20, 30 e 40ºC) durante 16 semanas de armazenamento. Onde: a)10ºc, b) 20ºC, c) 30ºC, d) 40ºC. Fonte: Rani et al. (2013). 5. REFERÊNCIAS DEMITO, A.; ZIEGLER, V.; GOEBEL, J. T. S.; COELHO, S. R. M.; ELIAS, M. C. Efeitos da Umidade, da Temperatura e do Tempo de Armazenamento de Grãos de Feijão Carioca Sobre a Aparência Visual e Propriedades Tecnológicas. Anais VII Conferência Brasileira de Pós-colheita e X Simpósio Paranaense de Pós-colheita de Grãos, Londrina/PR, 2018 DOS SANTOS, M. S. Efeitos das condições de armazenamento sobre parâmetros de avaliação tecnológicos e nutricionais de feijão caupi de tegumento branco. Tese de Doutorado. 78f. Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Universidade Federal de Pelotas, Pelotas/RS, 2016 FERREIRA, C. D. Efeitos do teor de água e temperatura sobre parâmetros tecnológicos, perfil de metabólitos e propriedades do amido de feijão preto armazenado Dissertação de mestrado. 72f. Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Universidade Federal de Pelotas, Pelotas/RS, NJOROGE, D. M.; KINYANJUI, P. K.; SHPIGELMAN, A.; MAKOKHA, A. O.; SILA, D. N.; HENDRICKX, M. E. Effect of storage conditions on pectic polysaccharides in common beans (Phaseolus vulgaris) in relation to the hard-to-cook defect. Food Research International, v. 76, , TOMAZZETI, Disponível em :// %A3o+Caupi+-+BRS+Guariba. Acesso em: 29/05/

20 RANI, P. R.; CHELLADURAI, V.; JAYAS, D. S.; WHITE, N. D. G.; KAVITHA- ABIRAMI, C. V. Storage studies on pinto beans under different moisture contents and temperature regimes. Journal of Stored Products Research, v. 52, p , ZAMBIASI, C. A. Qualidade de grãos de feijão armazenados em diferentes condições de temperatura. Tese de Doutorado. 91f. Programa de Pós-Graduação em Engenharia Agrícola. Universidade Federal de Viçosa. Viçosa/MG,