SAÚDE ALIMENTOS FUNCIO NAIS

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1 DOCÊNCIA EM ALIMENTOS SAÚDE FUNCIONAIS

2 Copyright Portal Educação 2012 Portal Educação Todos os direitos reservados R: Sete de setembro, 1686 Centro CEP: Telematrículas e Teleatendimento: Internacional: +55 (67) atendimento@portaleducacao.com.br Campo Grande-MS Endereço Internet: 1 P842a Dados Internacionais de Catalogação na Publicação - Brasil Triagem Organização LTDA ME Bibliotecário responsável: Rodrigo Pereira CRB 1/2167 Portal Educação Alimentos funcionais / Portal Educação. - Campo Grande: Portal Educação, p. : il. Inclui bibliografia ISBN Alimentos. 2. Alimentação funcional. I. Portal Educação. II. Título. CDD 613.2

3 SUMÁRIO 1 HISTÓRICO CONCEITO MERCADO MARKETING LEGISLAÇÃO DIRETRIZES PARA UTILIZAÇÃO DA ALEGAÇÃO DE PROPRIEDADES FUNCIONAIS E OU DE SAÚDE RELATÓRIO TÉCNICO NUTRACÊUTICOS CLASSIFICAÇÃO E NATUREZA QUÍMICA DOS COMPOSTOS BIOATIVOS NOS ALIMENTOS PRINCIPAIS ALIMENTOS FUNCIONAIS, SUAS APLICAÇÕES E SEUS COMPOSTOS BIOATIVOS PRINCIPAIS GRUPOS DE COMPOSTOS BIOATIVOS DOS ALIMENTOS COMPOSTOS FENÓLICOS FLAVONOIDES ANTOCIANINAS ISOFLAVONAS ÁCIDOS GRAXOS FITOSTERÓIS CAROTENOIDES FIBRAS SOLÚVEIS E INSOLÚVEIS PREBIÓTICOS, PROBIÓTICOS E SIMBIÓTICOS ALIMENTOS FUNCIONAIS NAS DOENÇAS CARDIOVASCULARES

4 10.1 ÁCIDOS GRAXOS ÔMEGA ÁCIDOS GRAXOS MONOINSATURADOS (MUFA) FITOSTERÓIS FIBRAS ALIMENTARES PROTEÍNA VEGETAL COMPOSTOS ANTIOXIDANTES ALIMENTOS FUNCIONAIS NA OBESIDADE FIBRAS ALIMENTARES CÁLCIO LIPÍDIOS CAPSAICINA CHÁ-VERDE ALIMENTOS FUNCIONAIS NO DIABETES FIBRAS ALIMENTARES CAFÉ RECEITAS COM ALIMENTOS FUNCIONAIS PÃO INTEGRAL DE TRIGO COM LINHAÇA TORTA DE ABOBRINHA SEM GLÚTEN E SEM LACTOSE ARROZ ÁRABE COM AMÊNDOAS MOUSSE DE AÇAÍ FAROFA DE AVEIA BATIDA DE ABACAXI COM CHÁ-VERDE SOPA FRIA DE TOMATE PANQUECA INTEGRAL SALADA VERDE FUNCIONAL FILÉ DE SARDINHA À ESCABECHE

5 15.11 SUCO VERDE COM BANANA-VERDE PASTA DE RICOTA VEGETAL COM TOMATE SECO E ORÉGANO ATUM AO MOLHO DE ERVAS FINAS E PIMENTA SUCO CÍTRICO MISTO PÃO ARCO-ÍRIS ANTEPASTO DE BERINJELA BOLO DE AVEIA E LARANJA BISCOITO DE CEBOLA (SEM GLÚTEN) FEIJOADA VERDE SALPICÃO VERDE FROZEN IOGURTE COM FRUTAS VERMELHAS SUFLÊ DE FOLHAS MOLHO DE TOMATE REFERÊNCIAS

6 1 HISTÓRICO Durante as décadas de 50 e 60, a indústria de alimentos buscou melhorar sua cadeia de produção com o desenvolvimento de novos aditivos (conservantes, estabilizantes, espessantes, corantes, entre outros) para garantir um maior tempo de validade e uma melhor aparência dos seus produtos e consequente aumento de faturamento. (VIEIRA et al., 2006). 5 Nas décadas posteriores (70 e 80), o enfoque dos estudos foi sobre a eliminação de componentes prejudiciais à saúde (cerveja sem álcool, café descafeinado), assim como a produção de alimentos com baixos teores de energia, açúcares e gorduras (produtos Light e Diet). A partir da metade da década de 80, os alimentos passaram a ser associados à saúde, como sinônimos de bem-estar, redução de riscos de doenças, como veículos para uma melhor qualidade de vida. É neste contexto que entram os chamados alimentos funcionais. (VIEIRA et al., 2006). VOCÊ SABIA? A ideia de que os alimentos poderiam possuir propriedades terapêuticas não é recente. Há milhares de anos, as antigas culturas chinesa, indiana, egípcia e grega trabalhavam muito com o conceito de comida-remédio, atribuindo propriedades preventivas e/ou curativas aos alimentos. A famosa frase declarada pelo grego Hipócrates anos atrás: FAÇA DO SEU ALIMENTO SEU MEDICAMENTO prova este fato.

7 Novo é a utilização do termo alimentos funcionais e o interesse de buscar e explorar mais amplamente o potencial dos alimentos em reduzir o risco de determinadas doenças e o tratamento científico e legislativo dado à questão. (VIEIRA et al., 2006). O termo alimento funcional foi inicialmente introduzido no Japão em meados dos anos 80. Eram alimentos similares em aparência aos convencionais, usados como parte de uma dieta normal, e que demonstram benefícios fisiológicos e/ou reduzem o risco de doenças crônicas, além de suas funções nutricionais básicas. (STRINGUETA et al., 2007). 6 O Japão também foi o pioneiro na formulação de um processo de regulamentação específico para os alimentos funcionais. Conhecidos como Foods for Specified Health Use FOSHU ( Alimentos para Uso Específico de Saúde ) são qualificados e trazem um selo de aprovação do Ministério de Saúde e Previdência Social Japonês. (ARAI, 1996). Em ação conjunta com outros órgãos, a Comissão Europeia, coordenada pelo International Life Sciense Institute Europe (ILSI Europe), criou o Projeto Ciência dos Alimentos Funcionais na Europa (Functional Food Sciense in Europe - FUFOSE) em 1998, concluído em Este projeto apresentou uma forma de relacionar as alegações em alimentos funcionais com sólidas evidências científicas, classificando essas em alegações de melhora da função e alegações de redução de risco. Posteriormente, o Conselho da Europa (2001), o Codex Alimentarius (2003) e a União Europeia (2003) propuseram novas classificações das alegações de saúde dos alimentos funcionais. Em 2005, em ação conjunta promovida pelo ILSI Europe foi criado o Processo para Avaliação da Base Científica para Alegações em Alimentos (PASSCLAIM), com o objetivo de definir critérios para avaliação das bases científicas das alegações. No relatório deste projeto, a expressão alegação em saúde concorda com o Codex Alimentarius, que entende que a palavra alegação significa alegação em saúde, incluindo todas as alegações relacionadas à saúde, ao bem-estar e ao desempenho físico e mental. (STRINGUETA et al., 2007). Nos Estados Unidos, o conceito de alimentos funcionais começou a ser difundido a partir dos anos 90, quando o Instituto Nacional do Câncer Americano criou um programa para financiamento de pesquisas sobre componentes presentes nos alimentos, principalmente os fitoquímicos existentes em frutas e verduras, que pudessem apresentar atividade anticancerígena.

8 Este programa, denominado Programa de Alimentos Projetados (Designer Food Program), teve a duração de cinco anos e um investimento de 20 milhões de dólares (MILNER, 2000 apud PIMENTEL et al., 2005). Atualmente, os Estados Unidos não possuem uma legislação específica para os alimentos funcionais. A Agência de Administração de Drogas e Alimentos 2006 (FDA) orienta o consumidor com relação às características saudáveis de produtos alimentícios de várias formas, usando alegações de conteúdo de nutrientes, de estrutura, função e de saúde, conforme o exemplo abaixo. (STRINGUETA et al., 2007): 7 Alegação de conteúdo de nutrientes: caracteriza o nível de nutrientes. Exemplo: Boa fonte de cálcio. LEITE Alegação de estrutura/função: descreve o papel do nutriente na manutenção da saúde. Exemplo: O cálcio ajuda a manter os ossos fortes. Alegação de saúde: descreve o papel do nutriente na redução do risco de doença. Exemplo: O cálcio pode reduzir a osteoporose. No Brasil, desde o início da década de 90 já existiam na Secretaria de Vigilância Sanitária pedidos de análise para fins de registro de diversos produtos alimentícios, até então não reconhecidos como alimentos, dentro do conceito tradicional de alimento. Com o passar dos anos, além do aumento do número de pedidos, aumentou também a sua variedade, os apelos e divulgação nos meios de comunicação desses produtos. A Vigilância Sanitária, sempre utilizando o princípio da precaução, se posicionou de forma contrária à aprovação e utilização desses produtos como alimentos. Somente a partir de 1998, depois de mais de um ano de trabalho e pesquisa, contando com a contribuição de várias instituições e pesquisadores da área de nutrição, toxicologia, tecnologia de alimentos e outras,

9 foi proposta e aprovada pela Vigilância Sanitária a regulamentação técnica para análise de novos alimentos e ingredientes, incluídos os chamados alimentos com alegações de propriedades funcionais e ou de saúde. Assim, os regulamentos técnicos aprovaram diretrizes básicas para: - avaliação de risco e segurança de novos alimentos; 8 - análise e comprovação de propriedades funcionais e/ou de saúde alegadas em rotulagem de alimentos. Em 1999, com a mudança no enfoque de análise dos alimentos, que passa a considerar o critério de risco, a Vigilância Sanitária decidiu constituir a Comissão Técnico- Científica de Assessoramento em Alimentos Funcionais e Novos Alimentos (CTCAF). Essa comissão possuía a função de subsidiar a Diretoria de Alimentos e Toxicologia nas decisões relacionadas a esse tema. (ANVISA, 1999). O desenvolvimento do trabalho desta comissão gerou ao longo de cinco anos a realização de eventos e elaboração de informes técnicos, visando sempre à atualização de conceitos à luz das evidências científicas reconhecidas pela comunidade internacional. (ANVISA, 1999). 2010): Os princípios que norteiam as ações de avaliação pela CTCAF são (COSTA & ROSA, - Avaliação de segurança e análise de risco com base em critérios científicos; - Avaliação da eficácia da alegação com base em evidências científicas; - Não definição de alimentos funcionais e aprovação de alegações de propriedade funcional dos alimentos; - Avaliação caso a caso, com base em conhecimentos científicos atuais; - A comprovação da segurança do produto e eficácia da alegação é de responsabilidade do fabricante;

10 - As alegações devem estar em consonância com as diretrizes das Políticas de Saúde do Ministério da Saúde, tais como a Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN) e a Política de Promoção de Saúde (PPS); - As alegações não podem fazer referência à prevenção, tratamento e cura de doenças, conforme art. 56 do Decreto-Lei n o 986/69, o item 3.5 da Resolução n. 18/99 e o item 3.1 (f) da Resolução RDC n o 259/02; 9 - As alegações devem ser de fácil entendimento e compreensão pelos consumidores.

11 2 CONCEITO Não há um consenso sobre o conceito de alimentos funcionais ou as denominações de alegações, bem como os critérios para sua aprovação, que variam de acordo com a regulamentação de cada país ou bloco econômico. Existem muitas definições sugeridas por pesquisadores da área de alimentos e de instituições mundiais, como a seguir: 10 O International Life Sciences Institute of North America (ILSI, 1999) define alimentos funcionais como os alimentos que, em virtude dos seus compostos bioativos, fornecem benefícios à saúde, além da nutrição básica. De forma similar, o Conselho Internacional de Informação de Alimentos (International Food Information Council IFIC, 2004) define alimentos funcionais como alimentos que fornecem benefícios de saúde, além da nutrição básica e informa que o consumidor pode ter um maior controle da sua saúde por meio da seleção dos alimentos. Esse mesmo instituto cita como exemplos tanto as frutas e verduras como os alimentos fortificados e melhorados e esclarece que os benefícios de saúde são proporcionais aos componentes bioativos destes produtos. Hasler (1998) já argumenta que o termo alimentos funcionais se refere apenas aos alimentos processados (integrais modificados, fortificados, enriquecidos ou melhorados). Afirma ainda que é necessário que sejam consumidos como parte de uma dieta variada, sobre uma base regular e em níveis efetivos. De acordo com algumas destas definições, os alimentos integrais não modificados, como as frutas e os vegetais, representam a forma mais simples de um alimento funcional. Por exemplo: brócolis, cenoura e tomate são considerados alimentos funcionais por serem boas fontes de compostos biologicamente ativos, como o sulforafane, betacaroteno e licopeno, respectivamente. Os alimentos modificados, incluindo os fortificados com nutrientes ou

12 fitoquímicos também podem ser considerados como alimentos funcionais. (ADA, 2004 apud STRINGUETA et al., 2007). Porém, Araya e Lutz (2003) comentam que estas definições são genéricas, permitindo que qualquer alimento possa cumprir com as condições da definição e o termo funcional perde sua especificidade. Na Europa, o conceito de alimentos funcionais se aplica somente aos alimentos que constituem parte da dieta habitual e não se aplica àqueles consumidos na forma de cápsulas, comprimidos ou outras formas farmacêuticas. (MILNER, 2000). 11 Nos Estados Unidos, apesar da categoria de alimentos funcionais não ser reconhecida legalmente, algumas instituições propõem definições para estes novos produtos. (VIEIRA et al., 2006). O Comitê de Alimentos e Nutrição do Institute of Medicine define alimentos funcionais como qualquer alimento ou ingrediente que possa proporcionar um benefício à saúde além dos nutrientes tradicionais que ele contém. A American Dietetic Association (2004) considera alimentos fortificados e modificados como alimentos funcionais, alegando seus efeitos potencialmente benéficos à saúde, quando consumidos como parte de uma dieta variada, em níveis efetivos. Ainda segundo o mesmo órgão, a propriedade funcional atribuída a esses alimentos é àquela relativa à ação metabólica ou fisiológica que a substância (podendo ser nutriente ou não), presente no alimento, tem no crescimento, desenvolvimento, manutenção e outras funções normais do organismo humano. A legislação brasileira não define o termo alimentos funcionais, mas define alegação de propriedade funcional e alegação de propriedade de saúde, como segue: - Alegação de propriedade funcional: é aquela relativa ao papel metabólico ou fisiológico que uma substância (nutriente ou não) tem no crescimento, desenvolvimento, manutenção e outras funções normais do organismo humano.

13 - Alegação de propriedade de saúde: é aquela que afirma, sugere ou implica a existência de relação entre os alimentos ou ingrediente com doença ou condição relacionada à saúde. Não são permitidas alegações de saúde que façam referência à cura ou prevenção de doenças. As alegações acima são regulamentadas pela ANVISA, por meio da Resolução ANVISA/MS n 18, de 30/04/1999. Segundo a mesma resolução, o alimento ou ingrediente que alegar propriedades funcionais ou de saúde pode, além das funções nutritivas básicas, quando se tratar de nutriente, produzir efeitos metabólicos e/ou fisiológicos e/ou efeitos benéficos à saúde, devendo ser seguro para consumo sem supervisão médica. O esquema abaixo facilita o entendimento dos termos: alegação de propriedade funcional e alegação de propriedade de saúde. 12 ALIMENTO FUNCIONAL (natural ou industrializado) Propriedades Nutricionais Propriedades Funcionais Alegação de propriedade FUNCIONAL Favorece uma função no organismo. Exemplo: As fibras ajudam a regular Alegação de propriedade de SAÚDE: Reduz o risco de determinada doença. Exemplo: As fibras ajudam a reduzir o risco de câncer intestinal.

14 Lajolo (2001) descreve que: Alimento funcional é o alimento semelhante em aparência ao convencional, consumido como parte da dieta usual, capaz de produzir demonstrados efeitos metabólicos ou fisiológicos úteis na manutenção de uma boa saúde física e mental, podendo auxiliar na redução de risco de doenças crônico-degenerativas, além de suas funções nutricionais básicas. 13 O termo se aplica ao alimento ou bebida com alegações de algum benefício à saúde, baseada em evidências científicas, tendo sido aprovado por autoridade competente. Ele se diferencia de substância bioativa ou de bioativo, que é a forma concentrada de algum componente do alimento, apresentada em formato não alimentar, usada em doses superiores às que poderiam ser empregadas a partir do alimento. Sgarbieri & Pacheco (1999) definem alimento funcional como qualquer alimento, natural ou preparado, que contenha uma ou mais substâncias, classificadas como nutrientes ou não nutrientes, capazes de atuar no metabolismo e na fisiologia humana, promovendo efeitos benéficos para a saúde, podendo retardar o estabelecimento de doenças crônico-degenerativas e melhorar a saúde e a expectativa de vida das pessoas. Além das inúmeras definições sobre os alimentos funcionais, outro ponto que dificulta o processo de normatização e a pesquisa técnico-científica desse produto é a existência de diversas designações em conflito publicadas, principalmente nos Estados Unidos, Europa e Japão. Entre os termos encontrados estão: alimentos funcionais, nutracêuticos, terapêuticos, alimentos medicinais, desenhados, fitoquímicos, fitoalimentos, entre outros. (CRAVEIRO & CRAVEIRO, 2008).

15 As companhias farmacêuticas parecem preferir termos como alimentos medicinais, nutracêuticos e funcionais, enquanto as indústrias de alimentos optam por alimentos nutricionais e funcionais. E, enquanto as primeiras fazem uso de termos com o enfoque da medicina, as indústrias de alimentos priorizam o termo nutricional em suas definições de produto e suas campanhas de marketing. 14 LEMBRE-SE!! Embora o termo alimentos funcionais não seja o mais indicado para caracterizar essa nova categoria de alimentos, segundo pesquisas realizadas pela International Food Information Council (IFIC), essa foi a designação mais aceita pelos consumidores, superando termos como nutracêuticos e alimentos desenhados. A American Dietetic Association (ADA) também sugere a adoção desse termo por entender que é o mais aceito pela mídia, consumidores e cientistas. Outro conflito se refere ao local de venda destes novos alimentos. Quais seriam os locais mais apropriados? Varejo farmacêutico, varejo de alimentos, em supermercados ou ambos? Esta dúvida parece ser o reflexo natural do conceito ainda em conflito para o produto: algo no meio do caminho entre comida e medicamento. (VIEIRA et al., 2006). Resumindo, podemos entender, apesar das divergências, que para ser um alimento funcional é preciso:

16 3 MERCADO O aumento das evidências científicas sobre o papel benéfico de compostos bioativos presentes em alimentos, de origem tanto vegetal como animal, sobre a saúde vem aumentado o interesse por parte dos consumidores, indústrias de alimentos e órgãos mundiais de saúde por produtos com alegações de propriedades funcionais e ou de saúde, os chamados alimentos funcionais. 15 Diversos estudos epidemiológicos têm demonstrado associação positiva entre a ingestão de determinados compostos encontrados nos alimentos, como nas frutas, vegetais, peixes, entre outros, com a redução do risco de doenças crônicas não transmissíveis. As correlações entre o consumo adequado de fibras e de cálcio na redução do câncer de cólon e da osteoporose, respectivamente, são alguns exemplos de associações positivas entre a alimentação e a saúde. E como as comprovações dessa relação inversa entre alimentação saudável e doenças crônicas tende a aumentar, é provável que a quantidade de novos alimentos melhorados se expanda substancialmente (ADA, 2004). Vários são os fatores que favorecem a consolidação e a expansão do mercado mundial de alimentos funcionais, citado por diversos autores, como mostra o quadro abaixo:

17 QUADRO 1 FATORES DIRETOS E INDIRETOS QUE AFETAM O MERCADO MUNDIAL DE ALIMENTOS FUNCIONAIS, SEGUNDO DIFERENTES PESQUISADORES Fonte Motta (2006) Fatores - obesidade relacionada com doenças crônicas; - exposição do consumidor pela mídia; - mudança do enfoque de tratamento para prevenção de doenças; 16 - pesquisa e desenvolvimento; - melhoria da margem de lucro dos produtos de maior valor agregado. Battaglia (2006) - as novas diretrizes alimentares; - os interesses específicos do consumidor (alimentação saudável), do setor produtivo (agregação de valor) e do setor público (promoção e proteção da saúde); - crescente confiança que a ciência possa encontrar resposta à questão dieta e saúde, por intermédio de novos ingredientes funcionais. Burdok (2006) - tentativa de o consumidor suprir, por meio do consumo dos alimentos funcionais, a deficiência de atividade física e de hábitos de alimentação saudável, dentro da vida urbana convencional; - alto custo dos medicamentos. ADA (2004) - envelhecimento da população; - o aumento dos custos de cuidados com a saúde; - tendência e desejo do consumidor de melhorar a saúde pessoal. FONTE: Adaptado de Stringueta et al., 2007.

18 O setor de alimentos vem, ao longo dos últimos anos, despertando a atenção de governos, indústrias, economistas e, principalmente, consumidores, sobre o papel que os alimentos devem representar para a saúde da população. Com o aumento da expectativa de vida dos brasileiros, aliado ao crescimento de doenças crônicas como obesidade, hipertensão, osteoporose, diabetes e câncer. É crescente a preocupação com uma alimentação saudável, em função do conceito de que alimentação saudável pode prevenir a ocorrência de doenças. Mundialmente, nota-se a inquietação de governos com a relação alimentação-nutriçãosaúde, principalmente no estabelecimento de programas e projetos de longo prazo para modificar hábitos alimentares e sensibilizar setores industriais de alimentos para o lançamento de produtos industrializados diferenciados. (ABIA, 2005). 17 Entretanto, o consumidor é a peça chave no cenário da aceitação de alimentos funcionais. Sendo ele quem adquire o produto, determina se essa classe de alimentos irá se estabelecer ou não, cabendo aos envolvidos, indústrias de alimentos, órgãos governamentais e associações de consumidores, exercerem adequadamente seus papéis de difusores de informações, promotores de mudanças de hábitos e, especificamente para os envolvidos no desenvolvimento de produtos, disponibilizarem produtos sensorialmente interessantes. (MORAES, 2007). FIQUE POR DENTRO!!! Os principais mercados para alimentos funcionais hoje são o Japão, os Estados Unidos e a Europa. Especialistas estimam que o mercado mundial de alimentos funcionais movimentou, em 2005, cerca de US$ 60 bilhões na Europa, Japão e Estados Unidos. (GLOBAL RESEARCH, 2008 apud SALGADO & ALMEIDA, 2008).

19 No Brasil, em 2005, as estimativas giram em torno de US$ 600 milhões. Esse valor representa aproximadamente 15% do mercado nacional de produtos diet e light, presentes no mercado há mais tempo, desde o início da década de 90. O conjunto de alimentos diet, light e funcionais representa cerca de 6% da produção nacional da indústria de alimentação. (ABIA, 2005). Como exemplo dessa situação, no mundo e no Brasil as vendas do Activia, iogurte da Danone, avançam 40% ao ano. Mas esse crescimento no mercado brasileiro ainda não é suficiente para fazer o país ganhar mais peso no faturamento global da empresa. A fatia brasileira, hoje, é menos de 4%, devido ao baixo consumo de iogurte no Brasil (cerca de seis quilogramas por habitante por ano). Na França, o consumo anual per capita alcança 30 quilogramas e na Argentina, Nesse contexto, a Danone aumentou o investimento em publicidade no Brasil, priorizando o Activia, produto líder no segmento de iogurte funcional no país, com 92% do mercado brasileiro, concorrendo com o Nesvita e o Biofibras, produzido pela Nestlé e Batavo, respectivamente. (GLOBAL RESEARCH, 2008 apud SALGADO & ALMEIDA, 2008). O mercado dos iogurtes probióticos vem aumentado substancialmente e um dos seus mais rápidos crescimentos ocorre nos países europeus. Na Suécia, em 2003 e 2004 foram lançados os iogurtes com probióticos Primaliv (da Skånemejerier ) e o Verum (da Norrmejerier ). Posteriormente, Arla Foods também introduziu um iogurte natural e uma coalhada com probióticos, competindo diretamente com o Proviva, da Skånemejerier e também com outras bebidas saudáveis e iogurtes do mercado. (GLOBAL RESEARCH, 2008 apud SALGADO & ALMEIDA, 2008). Na Espanha, o iogurte sempre esteve ligado à saúde, mas não há muitas empresas deste setor no mercado espanhol e o foco em um produto diferenciado seria uma forma de escapar do domínio da Danone. Assim, algumas empresas espanholas têm objetivado desenvolver produtos com algum valor agregado, como os iogurtes funcionais. A Leche Pascual, por exemplo, com pouco tempo de entrada no mercado de iogurtes e com pouca participação desse mercado (menos de 1%), decidiu ir direto ao setor de iogurtes de valor

20 agregado, especialmente os produtos probióticos. (GLOBAL RESEARCH, 2008 apud SALGADO & ALMEIDA, 2008). Outro ingrediente inovador que vem sendo usado pelas indústrias de lácteos inclui aqueles que reduzem o colesterol e que, apesar de ainda representarem uma categoria muito nova, estão apresentando um rápido crescimento. A companhia francesa Vedial lançou um iogurte que reduz o colesterol sob a marca St Hubert Ilô, que foi imediatamente seguido da introdução pela Danone com uma nova gama de iogurtes anticolesterol, vendidos sob a marca Danacol. 19 A nova linha conta com o suporte de uma forte campanha na televisão e na imprensa francesa. O rótulo do produto também mostra aprovação pelas autoridades de saúde da França (l'agence Française de Sécurité Sanitaire des produits de Santé). (GLOBAL RESEARCH, 2008 apud SALGADO & ALMEIDA, 2008). No Reino Unido, onde metade da população sofre de altos níveis de colesterol, a Unilever, em 2004, lançou uma extensão de sua linha de produtos que reduzem o colesterol, o Flora Pro-activ e a marca Benecol também vem promovendo sua versão. (MILKPOINT, 2004). Assim, aqueles alimentos cujos benefícios à saúde são corroborados por embasamento científico, têm o potencial para ser um componente de uma importância cada vez maior para um estilo de vida saudável e benéfico ao público e à indústria de alimentos. Porém, pesquisas com alimentos funcionais não irão trazer os avanços para a saúde sem que os benefícios desses alimentos sejam efetivamente comprovados e passem a ser de domínio público. (HASLER, 1998). O mercado de alimentos funcionais é promissor, mas apenas o trabalho multidisciplinar e o empenho multiorganizacional (indústria, academia e governo) trarão as informações funcionais de forma mais clara e esclarecedora para o consumidor, o principal alvo dessas intervenções de promoção da saúde e redução do risco de doenças. (SALGADO & ALMEIDA, 2008).

21 4 MARKETING A função do marketing, mais do que qualquer outra nos negócios, é lidar com os clientes. Entender, criar, comunicar e proporcionar ao cliente valor e satisfação constitui a essência do pensamento e da prática do marketing moderno. Talvez a definição mais simples de marketing seja a entrega de satisfação para o cliente em forma de benefícios e seus dois principais objetivos são: atrair novos clientes, prometendo-lhes valor superior, e manter os clientes atuais, proporcionando-lhes satisfação. (KOTLER & ARMSTRONG, 2003). 20 E, é neste contexto de entendimento das necessidades e satisfação dos clientes que os alimentos funcionais apresentam uma característica muito interessante. Com o aumento mundial das doenças crônicas não transmissíveis, os alimentos funcionais são mais uma das estratégias que o consumidor pode buscar para reduzir os riscos dessas doenças. Porém, as empresas desse setor não devem cair no erro de valorizar mais o produto do que os benefícios proporcionados por eles. Elas devem, por meio de dados científicos concretos e investimentos em qualidade do produto, alegar apenas o que realmente podem cumprir. Assim, terão mais êxito com a satisfação dos clientes. A satisfação dos clientes depende do que o cliente percebe sobre o desempenho do produto em relação às suas expectativas. As empresas de referência em marketing se desdobram para manter seus clientes satisfeitos, pois, assim, repetem suas compras e contam aos outros suas experiências positivas com o produto. Segundo Kotler & Armstrong (2003), empresas inteligentes têm como objetivo maravilhar seus clientes, prometendo somente aquilo que podem oferecer e entregando mais do que prometem. Os alimentos funcionais não devem ser vendidos como um produto milagroso, capazes de reduzir drasticamente determinadas doenças crônicas se forem consumidos, eles

22 devem sempre estar associados a uma alimentação saudável e à prática regular de exercício físico para garantirem promoção à saúde e uma melhor qualidade de vida. As autoridades de saúde e defesa do consumidor dos Estados Unidos têm fiscalizado com mais rigor as empresas fabricantes de alimentos funcionais, não tanto pela eficácia dos produtos, mas pelas promessas que seus rótulos alegam. Em 2009, 40 companhias já foram acionadas judicialmente por estes órgãos, mais que o dobro do ano de Entre essas empresas estão a Coca-Cola, General Mills e Danone. Em maio de 2009, a General Mills foi obrigada pela FDA em alterar a embalagem de um dos seus produtos, depois de técnicos desse órgão julgarem que as promessas de redução do colesterol contida no rótulo, segundo a empresa todas clinicamente comprovadas, davam a entender que o produto tinha atuação semelhante a um medicamento. (REVISTA EXAME, 2009). Os consumidores também devem ser mais críticos com relação aos produtos industrializados, examinarem não apenas o rótulo de um produto, mas também sua tabela nutricional. Assim, poderão checar que determinados produtos intitulados funcionais contêm nutrientes que em excesso podem ser prejudiciais à saúde. Um bom exemplo foi o ocorrido em janeiro de 2009, quando a Coca-Cola foi judicialmente notificada por uma das mais importantes associações de defesa do consumidor americana, a Center for Science in Public Interest, por indicar no rótulo da garrafa de uma água mineral colorida que continha todas as vitaminas necessárias à dieta de um adulto, além de se tratar de uma alternativa eficaz no combate a doenças crônicas e no fortalecimento do sistema imunológico. O que o fabricante não mencionava era sobre seu alto conteúdo de açúcar (33 g por garrafa). (REVISTA EXAME, 2009). ATENÇÃO!! No Brasil, a regulamentação sobre a publicidade dos alimentos funcionais é ainda mais rigorosa, pois todo rótulo deve ser previamente aprovado pela Anvisa!!

23 Entretanto, problemas semelhantes já aconteceram. O mais recente e polêmico foi com a Danone, que por acaso é a empresa líder em produtos funcionais no Brasil. Em junho de 2008, a Anvisa proibiu a veiculação da propaganda do iogurte funcional Activia em todo o país, sob a alegação que o comercial dava a entender que o produto pudesse ser utilizado como tratamento para todos os tipos de disfunção intestinal. Em 2009, o produto Actimel da Danone, desenvolvido para concorrer com o produto japonês Yakult, também teve seu comercial suspenso sob a acusação que as propriedades funcionais alegadas pela empresa não tinham sido autorizadas pela Anvisa. Assim, posteriormente, a Danone reformulou as propagandas do Activia e do Actimel. (REVISTA EXAME, 2009). 22 Portanto, é necessário que as empresas do setor de alimentos funcionais tomem muito cuidado nas alegações que constam nos rótulos dos seus produtos. Essas alegações devem obedecer à legislação vigente de cada país, evitando que essas empresas sejam notificadas judicialmente por órgãos de saúde competentes e que percam a sua credibilidade por parte dos consumidores. Agindo dessa maneira, apoiadas legalmente por órgãos competentes e sendo mais transparentes, alcançarão com mais facilidade a satisfação dos consumidores.

24 5 LEGISLAÇÃO No Brasil, o Ministério da Saúde, por meio da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), regulamentou os alimentos funcionais e novos alimentos por intermédio das seguintes resoluções: 23 Resolução n 16, de 30 de abril de 1999: Regulamento Técnico para procedimentos de Registro de Alimentos e/ou Novos Ingredientes. O presente regulamento se aplica ao registro de Alimentos e/ou Novos Ingredientes para o consumo humano, que são definidos como: alimentos ou substâncias sem histórico de consumo no país ou alimentos contendo substâncias já consumidas e que, entretanto, venham a ser adicionadas ou utilizadas em níveis muito superiores aos atualmente observados nos alimentos que compõem uma dieta regular. Excluem-se deste regulamento os aditivos e coadjuvantes de tecnologia de fabricação. Resolução n 17, de 30 de abril de 1999: Regulamento Técnico que estabelece as diretrizes básicas para Avaliação de Risco e Segurança de Alimentos. A resolução acima foi elaborada considerando a possibilidade de que novos alimentos ou ingredientes possam conter componentes, nutrientes ou não nutrientes com ação biológica, em quantidades que causem efeitos adversos à saúde. Assim, baseado em estudos e evidências científicas, os responsáveis pelo produto devem provar que esse é seguro sob o ponto de vista de risco à saúde ou não.

25 Resolução n 18, de 30 de abril de 1999: Regulamento Técnico que estabelece diretrizes básicas para Análise e Comprovação de Propriedades Funcionais e/ou de Saúde Alegadas em Rotulagem de Alimentos. Considerando que o consumidor pode ser confundido com uma nomenclatura e alegações (claims) de propriedades funcionais e/ou de saúde de determinado alimento ou substância não comprovada cientificamente, aliado à tendência do Codex Alimentarius e de vários países em disciplinar as alegações sobre as propriedades funcionais dos alimentos ou de seus componentes, como também a segurança de uso, com base em evidências científicas, foi construída a Resolução ANVISA/MS 18/ Resolução n 19, de 30 de abril de 1999: Regulamento Técnico para procedimentos de Registro de Alimento com Alegação de Propriedades Funcionais e/ou de Saúde em sua Rotulagem. As resoluções ANVISA/MS 18/99 e ANVISA/MS 19/99 fazem a distinção entre alegação de propriedade funcional e alegação de propriedade de saúde, como segue: Alegação de propriedade funcional: é aquela relativa ao papel metabólico ou fisiológico que uma substância (nutriente ou não) tem no crescimento, desenvolvimento, manutenção e outras funções normais do organismo humano. Alegação de propriedade de saúde: é aquela que afirma, sugere ou implica a existência de relação entre os alimentos ou ingredientes com doença ou condição relacionada à saúde. Não são permitidas alegações de saúde que façam referência à cura ou prevenção de doenças. Complementando as resoluções citadas, a ANVISA publicou outras resoluções e informes técnicos, como segue:

26 Resolução RDC n o 2, de 7 de janeiro de 2002: Regulamento Técnico de Substâncias Bioativas e Probióticos Isolados, com Alegação de Propriedade Funcional e ou de Saúde. Resolução n o 23, de 15 de março de 2000 (DOU 16/03/2000): Regulamento técnico que dispõe sobre os procedimentos básicos para o registro e dispensa da obrigatoriedade do registro. Informe Técnico nº 27, de 15 de junho de 2007 Assunto: Orientações sobre os documentos necessários para avaliação do risco e segurança das espécies vegetais para uso em bebidas não alcoólicas. 25 Informe Técnico nº 25, de 29 de maio de 2007 Assunto: Esclarecimentos sobre a comercialização do suco de fruta noni (Morinda citrifolia). Informe Técnico nº 23, de 17 de abril de 2007 Assunto: Esclarecimentos sobre as avaliações de segurança e eficácia do Ácido Linoleico Conjugado CLA. Informe Técnico nº 19, de 29 de agosto de 2006 Assunto: Procedimentos para o enquadramento dos cogumelos comestíveis em cápsulas, comprimidos e tabletes na área de alimentos. Informe Técnico nº 13, de 5 de abril de 2005 Assunto: Procedimentos para enquadramento na área de alimentos de guaranás nas formas de apresentação de sementes, bastões, cápsulas, comprimidos, tabletes e outras formas sólidas. Informe Técnico nº 9, de 21 de maio de 2004 Assunto: Orientação para utilização, em rótulos de alimentos, de alegações de propriedades funcionais de nutrientes com funções plenamente reconhecidas pela comunidade científica. Informe Técnico nº 6, de 31 de janeiro de 2003 Assunto: Procedimentos sobre cogumelos: 1) dessecados inteiros ou fragmentados e em conserva, 2) em pós, cápsulas, comprimidos e em outras formas de apresentação não convencionais na área de alimentos. Informe Técnico nº 3, de 18 de janeiro de 2002 Assunto: Notificação sobre a segurança de uso das Gomas Acácia, Guar e Konjac.

27 Informe Técnico nº 1, de 15 de janeiro de 2002 Assunto: Definição de categoria de alimentos de acordo com o Regulamento Técnico de Substâncias Bioativas e Probióticos Isolados com Alegação de Propriedade Funcional e ou de Saúde. QUADRO 2 - LISTA DE ALEGAÇÕES DE PROPRIEDADES FUNCIONAIS APROVADAS PELA ANVISA 26 ÁCIDOS GRAXOS ÔMEGA 3 Alegação O consumo de ácidos graxos ômega 3 auxilia na manutenção de níveis saudáveis de triglicerídeos, desde que associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis. Requisitos específicos Esta alegação somente deve ser utilizada para os ácidos graxos ômega 3 de cadeia longa proveniente de óleos de peixe (EPA - ácido eicosapentaenoico e DHA ácido docosahexaenoico). O produto deve apresentar no mínimo 0,1g de EPA e ou DHA na porção ou em 100g ou 100ml do produto pronto para o consumo, caso a porção seja superior a 100g ou 100ml. Os processos devem apresentar laudo de análise, utilizando metodologia reconhecida, com o teor dos contaminantes inorgânicos em ppm: Mercúrio, Chumbo, Cádmio e Arsênio. Utilizar como referência o Decreto nº 55871/65, categoria de outros alimentos. No caso de produtos nas formas de cápsulas, tabletes, comprimidos e similares, os requisitos acima devem ser atendidos na recomendação diária do produto pronto para o consumo,

28 conforme indicação do fabricante. A tabela de informação nutricional deve conter os três tipos de gorduras: saturadas, monoinsaturadas e poli-insaturadas, discriminando abaixo das poli-insaturadas o conteúdo de ômega 3 (EPA e DHA). No rótulo do produto deve ser incluída a advertência em destaque e em negrito: Pessoas que apresentem doenças ou alterações fisiológicas, mulheres grávidas ou amamentando (nutrizes) deverão consultar o médico antes de usar o produto. 27 CAROTENOIDES LICOPENO Alegação O licopeno tem ação antioxidante que protege as células contra os radicais livres. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis. Requisitos específicos A quantidade de licopeno, contida na porção do produto pronto para consumo, deve ser declarada no rótulo, próximo à alegação. No caso de produtos nas formas de cápsulas, tabletes, comprimidos e similares é necessário declarar a quantidade de licopeno na recomendação diária do produto pronto para o consumo, conforme indicação do fabricante. Apresentar o processo detalhado de obtenção e padronização da substância, incluindo solventes e outros compostos utilizados.

29 Apresentar laudo com o teor do(s) resíduo(s) do(s) solvente(s) utilizado(s). Apresentar laudo com o grau de pureza do produto. LUTEÍNA Alegação A luteína tem ação antioxidante que protege as células contra os radicais livres. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis. 28 Requisitos específicos A quantidade de luteína, contida na porção do produto pronto para consumo, deve ser declarada no rótulo, próximo à alegação. No caso de produtos nas formas de cápsulas, tabletes, comprimidos e similares é necessário declarar a quantidade de luteína na recomendação diária do produto pronto para o consumo, conforme indicação do fabricante. Apresentar o processo detalhado de obtenção e padronização da substância, incluindo solventes e outros compostos utilizados. Apresentar laudo com o teor do(s) resíduo(s) do(s) solvente(s) utilizado(s). Apresentar laudo com o grau de pureza do produto.

30 ZEAXANTINA Alegação A zeaxantina tem ação antioxidante que protege as células contra os radicais livres. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis. Requisitos específicos 29 A quantidade de zeaxantina, contida na porção do produto pronto para consumo, deve ser declarada no rótulo, próximo à alegação. No caso de produtos nas formas de cápsulas, tabletes, comprimidos e similares, deve-se declarar a quantidade de zeaxantina na recomendação diária do produto pronto para o consumo, conforme indicação do fabricante. Apresentar o processo detalhado de obtenção e padronização da substância, incluindo solventes e outros compostos utilizados. Apresentar laudo com o teor do(s) resíduo(s) do(s) solvente(s) utilizado(s). Apresentar laudo com o grau de pureza do produto. FIBRAS ALIMENTARES FIBRAS ALIMENTARES Alegação As fibras alimentares auxiliam o funcionamento do intestino. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis. Requisitos específicos

31 Esta alegação pode ser utilizada desde que a porção do produto pronto para consumo forneça no mínimo 3 g de fibras se o alimento for sólido ou 1,5 g de fibras se o alimento for líquido. Na tabela de informação nutricional deve ser declarada a quantidade de fibras alimentares. No caso de produtos nas formas de cápsulas, tabletes, comprimidos e similares, os requisitos acima devem ser atendidos na recomendação diária do produto pronto para o consumo, conforme indicação do fabricante. 30 Quando apresentada isolada em cápsulas, tabletes, comprimidos, pós e similares, a seguinte informação, em destaque e em negrito, deve constar no rótulo do produto: O consumo deste produto deve ser acompanhado da ingestão de líquidos. BETAGLUCANA Alegação A betaglucana (fibra alimentar) auxilia na redução da absorção de colesterol. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis. Requisitos específicos

32 Esta alegação pode ser utilizada desde que a porção do produto pronto para consumo forneça no mínimo 3 g de betaglucana, se o alimento for sólido, ou 1,5 g se o alimento for líquido. Essa alegação só está aprovada para a betaglucana presente na aveia. Na tabela de informação nutricional deve ser declarada a quantidade de betaglucana, abaixo de fibras alimentares. Quando apresentada isolada em cápsulas, tabletes, comprimidos, pós e similares, a seguinte informação, em destaque e em negrito, deve constar no rótulo do produto: O consumo deste produto deve ser acompanhado da ingestão de líquidos. 31 DEXTRINA RESISTENTE Alegação As fibras alimentares auxiliam o funcionamento do intestino. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis. Requisitos específicos Esta alegação pode ser utilizada desde que a porção do produto pronto para consumo forneça no mínimo 3 g de dextrina resistente se o alimento for sólido, ou 1,5 g se o alimento for líquido. No caso de produtos nas formas de cápsulas, tabletes, comprimidos e similares, os requisitos acima devem ser atendidos na recomendação diária do produto pronto para o consumo, conforme indicação do fabricante. O uso do ingrediente não deve ultrapassar 30 g na recomendação diária do produto pronto para consumo, conforme indicação do fabricante. Na tabela de informação nutricional deve ser declarada a quantidade de dextrina resistente

33 abaixo de fibras alimentares. Quando apresentada isolada em cápsulas, tabletes, comprimidos, pós e similares, a seguinte informação, em destaque e em negrito, deve constar no rótulo do produto: O consumo deste produto deve ser acompanhado da ingestão de líquidos. 32 FRUTOOLIGOSSACARÍDEO FOS Alegação Os frutooligossacarídeos FOS contribuem para o equilíbrio da flora intestinal. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis. Requisitos específicos Esta alegação pode ser utilizada desde que a porção do produto pronto para consumo forneça no mínimo 3 g de FOS se o alimento for sólido ou 1,5 g se o alimento for líquido. No caso de produtos nas formas de cápsulas, tabletes, comprimidos e similares, os requisitos acima devem ser atendidos na recomendação diária do produto pronto para o consumo, conforme indicação do fabricante. Na tabela de informação nutricional deve ser declarada a quantidade de frutooligossacarídeo, abaixo de fibras alimentares. O uso do ingrediente não deve ultrapassar 30 g na recomendação diária do produto pronto para consumo, conforme indicação do fabricante. Quando apresentada isolada em cápsulas, tabletes, comprimidos, pós e similares, a seguinte informação, em destaque e em negrito, deve constar no rótulo do produto: O consumo deste produto deve ser acompanhado da ingestão de líquidos.

34 GOMA GUAR PARCIALMENTE HIDROLISADA Alegação As fibras alimentares auxiliam o funcionamento do intestino. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis. Requisitos específicos 33 Esta alegação pode ser utilizada desde que a porção do produto pronto para consumo forneça no mínimo 3 g de goma guar parcialmente hidrolisada se o alimento for sólido ou 1,5 g de fibras se o alimento for líquido. No caso de produtos nas formas de cápsulas, tabletes, comprimidos e similares, os requisitos acima devem ser atendidos na recomendação diária do produto pronto para o consumo, conforme indicação do fabricante. Essa alegação só está aprovada para a goma guar parcialmente hidrolisada obtida da espécie vegetal. Na tabela de informação nutricional deve ser declarada a quantidade de goma guar parcialmente hidrolisada, abaixo de fibras alimentares. Caso o produto seja comercializado na forma isolada, em sache ou pó, por exemplo, a empresa deve informar no rótulo a quantidade mínima de líquido em que o produto deve ser dissolvido. Quando apresentada isolada em cápsulas, tabletes, comprimidos, pós e similares, a seguinte informação, em destaque e em negrito, deve constar no rótulo do produto: O consumo deste produto deve ser acompanhado da ingestão de líquidos.

35 INULINA Alegação A inulina contribui para o equilíbrio da flora intestinal. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis. Requisitos específicos 34 Esta alegação pode ser utilizada desde que a porção do produto pronto para consumo forneça no mínimo 3 g de inulina se o alimento for sólido ou 1,5 g se o alimento for líquido. No caso de produtos nas formas de cápsulas, tabletes, comprimidos e similares, os requisitos acima devem ser atendidos na recomendação diária do produto pronto para o consumo, conforme indicação do fabricante. Na tabela de informação nutricional deve ser declarada a quantidade de inulina, abaixo de fibras alimentares. O uso do ingrediente não deve ultrapassar 30 g na recomendação diária do produto pronto para consumo, conforme indicação do fabricante. Quando apresentada isolada em cápsulas, tabletes, comprimidos, pós e similares, a seguinte informação, em destaque e em negrito, deve constar no rótulo do produto: O consumo deste produto deve ser acompanhado da ingestão de líquidos. LACTULOSE Alegação A lactulose auxilia o funcionamento do intestino. Seu consumo deve estar associado a uma

36 alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis. Requisitos específicos Esta alegação pode ser utilizada desde que a porção do produto pronto para consumo forneça no mínimo 3 g de lactulose se o alimento for sólido ou 1,5 g se o alimento for líquido. No caso de produtos nas formas de cápsulas, tabletes, comprimidos e similares, os requisitos acima devem ser atendidos na recomendação diária do produto pronto para o consumo, conforme indicação do fabricante. 35 Na tabela de informação nutricional deve ser declarada a quantidade de lactulose abaixo de fibras alimentares. Quando apresentada isolada em cápsulas, tabletes, comprimidos, pós e similares, a seguinte informação, em destaque e em negrito, deve constar no rótulo do produto: O consumo deste produto deve ser acompanhado da ingestão de líquidos. POLIDEXTROSE Alegação As fibras alimentares auxiliam o funcionamento do intestino. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis. Requisitos específicos Esta alegação pode ser utilizada desde que a porção do produto pronto para consumo forneça no mínimo 3 g de Polidextrose se o alimento for sólido ou 1,5 g de fibras se o alimento for líquido. No caso de produtos nas formas de cápsulas, tabletes, comprimidos e similares, os requisitos acima devem ser atendidos na recomendação diária do produto pronto para o consumo,

37 conforme indicação do fabricante. Na tabela de informação nutricional deve ser declarada a quantidade de polidextrose, abaixo de fibras alimentares. Quando apresentada isolada em cápsulas, tabletes, comprimidos, pós e similares, a seguinte informação, em destaque e em negrito, deve constar no rótulo do produto: O consumo deste produto deve ser acompanhado da ingestão de líquidos. 36 PSILLIUM OU PSYLLIUM Alegação O psillium (fibra alimentar) auxilia na redução da absorção de gordura. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis. Requisitos específicos Esta alegação pode ser utilizada desde que a porção diária do produto pronto para consumo forneça no mínimo 3 g de psillium se o alimento for sólido ou 1,5 g se o alimento for líquido. No caso de produtos nas formas de cápsulas, tabletes, comprimidos e similares, os requisitos acima devem ser atendidos na recomendação diária do produto pronto para o consumo, conforme indicação do fabricante. A única espécie já avaliada é a Plantago ovata. Qualquer outra deve ser avaliada quanto à segurança de uso. Na tabela de informação nutricional deve ser declarada a quantidade de Psillium abaixo de

38 fibras alimentares. Quando apresentada isolada em cápsulas, tabletes, comprimidos, pós e similares, a seguinte informação, em destaque e em negrito, deve constar no rótulo do produto: O consumo deste produto deve ser acompanhado da ingestão de líquidos. 37 QUITOSANA Alegação A quitosana auxilia na redução da absorção de gordura e colesterol. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis. Requisitos específicos Esta alegação pode ser utilizada desde que a porção do produto pronto para consumo forneça no mínimo 3 g de quitosana se o alimento for sólido ou 1,5 g se o alimento for líquido. No caso de produtos nas formas de cápsulas, tabletes, comprimidos e similares, os requisitos acima devem ser atendidos na recomendação diária do produto pronto para o consumo, conforme indicação do fabricante. Os processos devem apresentar laudo de análise, utilizando metodologia reconhecida, com o teor dos contaminantes inorgânicos em ppm: Mercúrio, Chumbo, Cádmio e Arsênio. Utilizar como referência o Decreto nº /65, categoria de outros alimentos. Deve ser apresentado laudo de análise com a composição físico-química, incluindo o teor de fibras e de cinzas.

39 Na tabela de informação nutricional deve ser declarada a quantidade de quitosana abaixo de fibras alimentares. No rótulo deve constar a frase de advertência em destaque e negrito: "Pessoas alérgicas a peixes e crustáceos devem evitar o consumo deste produto". 38 Quando apresentada isolada em cápsulas, tabletes, comprimidos, pós e similares, a seguinte informação, em destaque e em negrito, deve constar no rótulo do produto: O consumo deste produto deve ser acompanhado da ingestão de líquidos. FITOESTERÓIS FITOESTERÓIS Alegação Os fitoesteróis auxiliam na redução da absorção de colesterol. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis. Requisitos específicos A porção do produto pronto para consumo deve fornecer no mínimo 0,8g de fitoesteróis livres. Quantidades inferiores poderão ser utilizadas desde que comprovadas na matriz alimentar. A recomendação diária do produto, que deve estar entre 1 a 3 porções/dia, deve garantir uma ingestão entre 1 a 3 gramas de fitoesteróis livres por dia. Na designação do produto deve ser incluída a informação... com fitoesteróis. A quantidade de fitoesteróis, contida na porção do produto pronto para consumo, deve ser

40 declarada no rótulo, próximo à alegação. Os fitoesteróis referem-se tanto aos esteróis e estanóis livres quanto aos esterificados. Apresentar o processo detalhado de obtenção e padronização da substância, incluindo solventes e outros compostos utilizados. 39 Apresentar laudo com o teor do(s) resíduo(s) do(s) solvente(s) utilizado(s). Apresentar laudo com o grau de pureza do produto e a caracterização dos fitoesteróis/ fitoestanóis presentes. No rótulo devem constar as seguintes frases de advertência em destaque e em negrito: Pessoas com níveis elevados de colesterol devem procurar orientação médica. Os fitoesteróis não fornecem benefícios adicionais quando consumidos acima de 3 g/dia. O produto não é adequado para crianças abaixo de cinco anos, gestantes e lactentes. Manitol / Xilitol / Sorbitol POLIÓIS Alegação Manitol / Xilitol / Sorbitol não produz ácidos que danificam os dentes. O consumo do produto não substitui hábitos adequados de higiene bucal e de alimentação Requisitos específicos

41 Alegação aprovada somente para gomas de mascar sem açúcar. PROBIÓTICOS Lactobacillus acidophilus Lactobacillus casei shirota Lactobacillus casei variedade rhamnosus Lactobacillus casei variedade defensis Lactobacillus paracasei Lactococcus lactis Bifidobacterium bifidum Bifidobacterium animallis (incluindo a subespécie B. lactis) Bifidobacterium longum Enterococcus faecium 40 Alegação O probiótico contribui para o equilíbrio da flora intestinal. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis. Requisitos específicos A quantidade mínima viável para os probióticos deve estar situada na faixa de 108 a 109 Unidades Formadoras de Colônias (UFC) na recomendação diária do produto pronto para o consumo, conforme indicação do fabricante. Valores menores podem ser aceitos, desde que a empresa comprove sua eficácia. A documentação referente à comprovação de eficácia, deve incluir: - Laudo de análise do produto que comprove a quantidade mínima viável do microrganismo até o final do prazo de validade. - Teste de resistência da cultura utilizada no produto à acidez gástrica e aos sais biliares. A quantidade do probiótico em UFC, contida na recomendação diária do produto pronto para consumo, deve ser declarada no rótulo, próximo à alegação.

42 Os microrganismos Lactobacillus delbrueckii (subespécie bulgaricus) e Streptococcus salivarius (subespécie thermophillus) foram retirados da lista tendo em vista que além de serem espécies necessárias para produção de iogurte, não possuem efeito probiótico cientificamente comprovado. 41 PROTEÍNA DE SOJA PROTEÍNA DE SOJA Alegação O consumo diário de no mínimo 25 g de proteína de soja pode ajudar a reduzir o colesterol. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis. Requisitos específicos A quantidade de proteína de soja, contida na porção do produto pronto para consumo, deve ser declarada no rótulo, próximo à alegação No caso de produtos nas formas de cápsulas, tabletes, comprimidos e similares, deve-se declarar a quantidade de proteína de soja na recomendação diária do produto pronto para o consumo, conforme indicação do fabricante. Os dizeres de rotulagem e o material publicitário dos produtos à base de soja não podem veicular qualquer alegação em função das isoflavonas, seja de conteúdo ( contém ) funcional, de saúde e terapêutica (prevenção, tratamento e cura de doenças).

43 5.1 DIRETRIZES PARA UTILIZAÇÃO DA ALEGAÇÃO DE PROPRIEDADES FUNCIONAIS E OU DE SAÚDE opcional. - A alegação de propriedades funcionais e ou de saúde é permitida em caráter 42 - O alimento ou ingrediente que alegar propriedades funcionais ou de saúde pode, além de funções nutricionais básicas, quando se tratar de nutriente, produzir efeitos metabólicos, fisiológicos ou benéficos à saúde, devendo ser seguro para consumo sem supervisão médica. - São permitidas alegações de função e ou conteúdo para nutrientes e não nutrientes, podendo ser aceitas àquelas que descrevem o papel fisiológico do nutriente ou não nutriente no crescimento, desenvolvimento e funções normais do organismo, mediante demonstração da eficácia. Para os nutrientes com funções plenamente reconhecidas pela comunidade científica não será necessária a demonstração de eficácia ou análise da mesma para alegação funcional na rotulagem. - No caso de uma nova propriedade funcional, há necessidade de comprovação científica da alegação de propriedades funcionais ou de saúde e da segurança de uso, segundo as Diretrizes Básicas para Avaliação de Risco e Segurança dos Alimentos. - As alegações podem fazer referências à manutenção geral da saúde, ao papel fisiológico dos nutrientes e não nutrientes e à redução de risco a doenças. Não são permitidas alegações de saúde que façam referência à cura ou prevenção de doenças.

44 5.2 RELATÓRIO TÉCNICO A avaliação da comprovação da alegação de propriedades funcionais e/ou de saúde (Resoluções ANVISA/MS 18/99 e ANVISA/MS 19/99), assim como para a avaliação do risco de segurança (Resolução ANVISA/MS 17/99) de determinado alimento ou ingrediente é realizada pela Comissão Técnico-Científica de Assessoramento em Alimentos Funcionais e Novos Alimentos (CTCAF). Os pedidos são avaliados caso a caso e é necessário que se envie para a ANVISA um Relatório Técnico contendo as seguintes informações e documentações: 43 - Denominação do produto; - Consumo previsto ou recomendado pelo fabricante; - Finalidade, condições de uso e valor nutricional, quando for o caso; - Evidências científicas aplicáveis, conforme o caso, à comprovação da alegação de propriedade funcional e ou de saúde: Composição química com caracterização molecular, quando for o caso, e/ou formulação do produto; Ensaios bioquímicos; Ensaios nutricionais, fisiológicos e/ou toxicológicos em animais de experimentação; Estudos epidemiológicos; Ensaios clínicos; Evidências abrangentes da literatura científica, organismos internacionais de saúde e legislação internacionalmente reconhecida sobre as propriedades e características do produto; Comprovação de uso tradicional, observado na população, sem associação de danos à saúde.

45 - Informações documentadas sobre aprovação de uso do alimento ou ingrediente em outros países, blocos econômicos, Codex Alimentarius e outros organismos internacionalmente reconhecidos. 44

46 6 NUTRACÊUTICOS Assim como ocorre com o termo alimentos funcionais, existem várias definições para nutracêutico. Segundo Health Canada (1998), nutracêutico é um produto isolado ou purificado de alimentos, que é geralmente vendido sob a forma de medicamento e não é usualmente associado com alimento. Este órgão ressalta que o nutracêutico também deve apresentar comprovação científica de que produz um benefício fisiológico ou oferece proteção contra doenças crônicas. 45 Outro autor define nutracêutico como suplementos dietéticos que fornecem, de forma concentrada, um agente presumidamente bioativo de alimento, presente na matriz não alimentar e usado para melhorar a saúde, em dosagens que excedem aquelas que podem ser obtidas de um alimento convencional. (HASLER, 1998). OBSERVAÇÃO!! Em alguns casos, pode ser difícil a diferenciação entre nutracêutico e fármaco, uma vez que ambos atuam sobre funções fisiológicas e, além disso, um nutracêutico pode também ser apresentado sob forma de pó, comprimido ou líquido. (VIEIRA et al., 2006). A legislação de alimentos brasileira não utiliza o termo nutracêutico, mas estabelece as diretrizes para o registro de substâncias bioativas e probióticos isolados com alegação de propriedade funcional ou de saúde na forma de cápsulas, comprimidos, dentre outras. (ANVISA/MS. Resolução RDC n 2/2002).

47 Resolução RDC n o 2, de 7 de janeiro de 2002: Aprova o Regulamento Técnico de Substâncias Bioativas e Probióticos Isolados com Alegação de Propriedade Funcional ou de Saúde. A resolução acima tem como objetivo padronizar os procedimentos a serem adotados para a segurança e comercialização de substâncias bioativas e probióticos isolados com alegação de propriedade funcional ou de saúde. Os produtos de que trata este regulamento são classificados em: carotenoides, fitoesteróis, flavonoides, fosfolipídeos, organossulfurados, polifenóis e probióticos. 46 Nesta resolução excluem-se produtos como: - chás; - composto líquido pronto para consumo; - ALIMENTOS para praticantes de atividade física; - produtos cuja finalidade de uso indique ação terapêutica ou medicamentosa; natural; - produtos com ação farmacológica preventiva ou curativa definidas, mesmo de origem - produtos que contenham substâncias farmacológicas estimulantes, hormônios e outras consideradas como dopping pelo Comitê Olímpico Internacional (COI); - produtos fitoterápicos, bem como suas associações com nutrientes ou não nutrientes; - ALIMENTOS e ingredientes alimentares que contenham ou consistam em organismos geneticamente modificados - OGM; - ALIMENTOS e ingredientes alimentares produzidos a partir de organismos geneticamente modificados, mas que não o contenham; - suplemento vitamínico e/ou de mineral; - ALIMENTOS para nutrição enteral;

48 específico. - novos ALIMENTOS e/ou novos ingredientes; - produtos com Padrão de Identidade e Qualidade ou Regulamento Técnico Abaixo encontramos um resumo sobre os principais tópicos desta resolução, que inclui os chamados produtos nutracêuticos. 47 DEFINIÇÕES: Nutriente: é a substância química encontrada em alimentos que proporcione energia, e/ou é necessária para o crescimento, desenvolvimento e manutenção da saúde e da vida, cuja carência resulte em mudanças químicas ou fisiológicas características. Probiótico: microrganismos vivos capazes de melhorar o equilíbrio microbiano intestinal, produzindo efeitos benéficos à saúde do indivíduo. Substância Bioativa: além dos nutrientes, os não nutrientes que possuem ação metabólica ou fisiológica específica. FORMAS DE APRESENTAÇÃO DO PRODUTO: O produto sujeito a esta norma deve ser apresentado nas formas, sólida, semissólida ou líquida, tais como: tabletes, comprimidos, drágeas, pós, cápsulas, granulados, pastilhas, soluções e suspensões. O produto somente pode ser vendido em unidades pré-embaladas, não sendo permitida a venda fracionada. PRINCÍPIOS GERAIS DO PRODUTO: A substância bioativa deve estar presente em fontes alimentares. Pode ser de origem natural ou sintética, desde que comprovada à segurança para o consumo humano.

49 Deve ser seguro para o consumo humano, sem necessidade de orientação e ou acompanhamento médico, a não ser que seja dirigido a grupos populacionais específicos. Não pode ter finalidade medicamentosa ou terapêutica, qualquer que seja a forma de apresentação ou o modo como é ministrado. ALEGAÇÕES PROPOSTAS PELO FABRICANTE: 48 Deve atender: - Ao Regulamento Técnico que Estabelece as Diretrizes Básicas para Análise e Comprovação de Propriedades Funcionais e/ou de Saúde Alegadas em Rotulagem de ALIMENTOS. (ANVISA, Resolução n o 18/99). - Ao Regulamento Técnico que Estabelece as Diretrizes Básicas para Avaliação de Risco e Segurança dos ALIMENTOS. (ANVISA, Resolução n o 17/99). ROTULAGEM: Conter alegação de propriedades funcional e/ou de saúde, em caráter obrigatório, devendo apresentar-se nos moldes e dizeres aprovados pela ANVISA. O modo de uso do produto (quantidade, frequência, condições especiais) e modo de preparo, quando for o caso. COMPOSIÇÃO E REQUISITOS DO PRODUTO PRONTO PARA O CONSUMO É proibida a composição que necessite a preparação por infusão. Vitaminas e/ou Minerais podem ser adicionados, desde que o consumo diário do produto indicado pelo fabricante não ultrapasse 100% da IDR e não prejudique a biodisponibilidade de qualquer dos componentes do produto. Nenhuma substância nociva ou inadequada deve ser introduzida ou formada como consequência de processamento com o propósito de estabilização.

50 ADITIVOS É permitida a utilização dos aditivos, coadjuvantes de tecnologia e veículos nos mesmos limites previstos no Regulamento Técnico sobre o Uso dos Aditivos Alimentares, Coadjuvantes de Tecnologia e Veículos para Suplementos Vitamínicos e/ou Minerais. CONTAMINANTES 49 Resíduos de agrotóxicos: devem estar em consonância com os níveis toleráveis nas matérias-primas empregadas, estabelecidos pela legislação específica. Contaminantes inorgânicos e orgânicos: devem obedecer aos limites estabelecidos pela legislação específica. QUADRO 3 - CARACTERÍSTICAS DOS NUTRACÊUTICOS E DOS ALIMENTOS FUNCIONAIS NUTRACÊUTICO ALIMENTO FUNCIONAL Produto isolado ou purificado de alimentos, vendidos na forma de: tabletes, comprimidos, drágeas, pós, cápsulas, granulados, pastilhas, soluções e suspensões Alimento convencional ou modificado Origem vegetal e animal Origem vegetal e animal Não pode ter finalidade medicamentosa ou terapêutica Não pode ter finalidade medicamentosa ou terapêutica Comprovação científica de propriedade funcional ou de saúde e segurança do consumo Comprovação científica de propriedade funcional ou de saúde e segurança do consumo

51 Legislação brasileira: não define nutracêutico, mas estabelece diretrizes para o registro de substâncias bioativas ou probióticos com alegação de propriedade funcional ou de saúde. Legislação brasileira: não define AF, mas define propriedades funcionais ou de saúde de um alimento. 50

52 7 CLASSIFICAÇÃO E NATUREZA QUÍMICA DOS COMPOSTOS BIOATIVOS NOS ALIMENTOS As substâncias bioativas em alimentos funcionais podem ser organizadas de diversas maneiras, dependendo do interesse específico. Uma delas é quanto a sua natureza química e molecular, que permite categorizá-los de acordo com seu grupo molecular, como mostra o esquema abaixo. (PIMENTEL et al., 2005). 51 TABELA 1 - ORGANIZAÇÃO DE SUBSTÂNCIAS BIOATIVAS QUANTO À NATUREZA QUÍMICA E MOLECULAR Isoprenoide s Compostos fenólicos Proteínas, Aminoácido s e afins Carboidratos e Derivados Ácidos graxos e lipídeo s Minerai s Microbiótic o Carotenoides Cumarinas Aminoácidos Ácido ascórbico PUFA Ômega- 3 Ca Probiótico Saponinas Taninos Compostos Alil-S Oligossacarídeo s MUFA Se Prebiótico Tocotrienos Lignina Isotiocianato s Polissacarídeos não amiláceos Esfingo - lipídeos K Tocoferóis Antocianina s Folato Lecitina Cu Terpenos Isoflavonas Colina Zn

53 simples Flavonoides FONTE: PIMENTEL et al.,

54 8 PRINCIPAIS ALIMENTOS FUNCIONAIS, SUAS APLICAÇÕES E SEUS COMPOSTOS BIOATIVOS Os alimentos funcionais podem ser de origem tanto vegetal como animal. Os alimentos funcionais de origem vegetal podem ser sintetizados a partir do metabolismo primário ou secundário das plantas. 53 METABOLISMO: Conjunto de reações químicas que ocorrem no interior das células, envolvendo síntese e degradação de nutrientes. METABOLISMO PRIMÁRIO: Conjunto de processos metabólicos que desempenham funções essenciais nos organismos vegetais e animais, tais como a respiração, transporte de solutos e fotossíntese (nos vegetais). Os compostos envolvidos no metabolismo primário possuem uma distribuição universal. Esse é o caso dos aminoácidos, dos nucleotídeos, dos lipídios, carboidratos e da clorofila (nos vegetais). METABOLISMO SECUNDÁRIO: Ocorre apenas no reino vegetal. Conjunto de processos metabólitos que originam compostos que possuem uma distribuição restrita, pois não são essenciais a todas as plantas. Os compostos do metabolismo secundário podem exercer várias funções como: defesa da planta contra insetos, microrganismos, alteração climática, etc.; proteção da radiação ultravioleta; atração de polinizadores, dentre outras. Os compostos fenólicos, os terpenos e os alcaloides são exemplos de metabólitos secundários.

55 TABELA 2 - EXEMPLOS DE SUBSTÂNCIAS FUNCIONAIS PRESENTES EM ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL E ANIMAL Substâncias Funções Fontes Alimentares FLAVONOIDES (metabolismo secundário de plantas) 54 ANTOCIANIDINAS (cianidina, malvidina e delfinidina) Anti-inflamatórias Anticarcinogênicas Antioxidantes cereja, jambolão, uva, vinho, morango, amora, açaí, maçã, jabuticaba, jambolão, acerola, berinjela, repolho e cebola roxa, batata-doce FLAVANONAS (hesperidina e naringerina) FLAVANAS (catequina, epicatequina e procianidina) ISOFLAVONOIDES (daidzeína e genisteína) FLAVONÓIS (quercetina e rutina) risco de doenças cardíacas (melhora do perfil lipídico) risco de doenças cardíacas (melhora do perfil lipídico) risco de doenças: Cardiovasculares Câncer de mama Câncer de próstata Osteoporose risco de doenças cardíacas (melhora do perfil lipídico) laranja, nectarina, tangerina, limão chás (verde, preto, branco) soja, inhame maçã, uva, morango, cebola, couve, brócolis, vinho tinto, chá-preto

56 COMPOSTOS SULFORADOS Atividade antibactericida e vegetais crucíferos (brócolis, ISOTIOCIANATO E INDÓIS (hidrólise do glucosinalato) anticancerígena couve-flor, couve-de-bruxelas, couve, repolho, rabanete, alcaparra) 55 Atividade antibactericida e alho e cebola ALICINA anti-hipertensiva, (hidrólise da aliina) dos níveis de colesterol e TG sanguíneos ÁCIDOS GRAXOS E LIPÍDEOS FITOESTERÓIS (sitoesterol, óleos vegetais (soja, canola, campesterol, estigmaesterol) Propriedades hipocolesterolêmica milho, arroz), margarinas enriquecidas risco de doenças azeite de oliva, abacate, açaí ÁCIDOS GRAXOS cardiovasculares MONOINSATURADOS HDL, LDL risco de doenças peixes de água fria (salmão, ÔMEGA 3 cardiovasculares, LDL, sardinha, atum, truta, arenque), sementes de linhaça

57 Ác. Eicosapentaenoico (EPA) pressão sanguínea, Ác. Docosaehaenoico (DHA) propriedade anti-inflamatória óleos vegetais (azeite, óleo de ÔMEGA 6 risco de doenças cardiovasculares, LDL soja, canola, milho e girassol), nozes, gergelim. 56 FIBRAS ALIMENTAREAS frutas (casca da maçã, bagaço FIBRAS SOLÚVEIS Propriedades hipocolesterolêmica e hipoglicemiante da laranja), vegetais folhosos, legumes, cereais (aveia) e leguminosas (feijão, soja) Favorece o bom cascas de cereais (arroz, FIBRAS INSOLÚVEIS funcionamento do intestino risco de câncer de cólon macarrão e pães integrais), vegetais folhosos, frutas, legumes, farelo de trigo MICROBIÓTICOS Redução de casos de Leite fermentado e iogurte PROBIÓTICOS diarreia, câncer de cólon, infecções do trato urinário, enriquecido Bactérias do gênero intolerância à glicose, hipertensão,

58 bifidobactérias e hipercolesterolemia. Melhora lactobacillus da integridade da mucosa intestinal e resistência à infecção (modulação do sistema imune) Redução de casos de Chicória, almeirão, aspargo, PREBIÓTICOS diarreia, câncer de cólon, infecções do trato urinário, alho-poró, alcachofra (inulina), batata crua, banana-verde, 57 Oligossacarídeos (FOS, intolerância à glicose, feijão, casca do pão, fécula de lactulose, rafinose), hipertensão, mandioca, batata cozida polissacarídeos (inulina, hipercolesterolemia. Melhora resfriada (amido resistente). amido resistente), fibras da integridade da mucosa não solúveis intestinal e resistência à infecção (modulação do sistema imune) CAROTENOIDES Betacaroteno (caroteno) Atividade antioxidante. cenoura, abóbora e mamão Essenciais para a visão, estimulam o sistema imunológico Licopeno atividade antioxidante tomate, melancia, goiaba (caroteno) Previne o ataque cardíaco por impedir a oxidação do LDL, risco de câncer (próstata) Luteína, Zeaxantina Atividade antioxidante couve, brócolis, acelga, espinafre, rúcula, nectarina,

59 (xantofilas) risco de degeneração macular (controvérsias na literatura) laranja, milho FONTE: Adaptado de International Food Information Council Foundation, IFIC (2004), Stringueta et al. (2007) e Lopes (2000). 58

60 9 PRINCIPAIS GRUPOS DE COMPOSTOS BIOATIVOS DOS ALIMENTOS 9.1 COMPOSTOS FENÓLICOS 59 Vários estudos epidemiológicos têm demonstrado a associação inversa entre o consumo de frutas e verduras e o risco de doenças, como as cardiovasculares. (BAZZANO et al., 2002). Estes alimentos, dentre outras substâncias, como minerais, vitaminas e fibras, contêm compostos fenólicos que podem atuar como antioxidantes. Esses compostos, que são considerados como não nutrientes, quando presentes em maiores quantidades em determinado alimento, podem ser enquadrados como funcional. (MANCINI-FILHO, 2008). Os compostos fenólicos são uma das maiores classes de metabólitos secundários de plantas. Quimicamente são definidos como substâncias que possuem um anel aromático, contendo um ou mais grupos hidroxilas. Nos alimentos são representados pelos ácidos fenólicos (o ácido clorogênico do café, os ácidos carnósico e rosmarínico no alecrim e em outras especiarias, etc.), cumarinas, flavonoides (as isoflavonas da soja, as catequinas do chá, as antocianinas do vinho tinto, etc.) e os taninos. (PIMENTEL et al., 2005; MIRANDA & MANCINI- FILHO, 1997). 9.2 FLAVONOIDES Os flavonoides constituem uma classe de compostos fenólicos de ampla distribuição no reino vegetal,

61 com mais de compostos diferentes descritos e cuja síntese não ocorre na espécie humana. (HARBORNE & WILLIAMS, 2000). São importantes para o crescimento, desenvolvimento e defesa das plantas. Atuam como atrativos visuais favorecendo a colonização, como um mecanismo de defesa contra o ataque de insetos e microrganismos e como protetores da radiação ultravioleta. (MUSCUIETTI & MARTINO, 2007). Os flavonoides são compostos de baixo peso molecular, derivados de fenilbenzopironas. Seu esqueleto básico possui 15 átomos de carbono formados pela união de três anéis (A, B, C), sendo dois aromáticos (Figura 1). Possuem uma grande diversidade estrutural, explicada pelas modificações que tais compostos podem sofrer, tais como: hidroxilação, metilação, acilação, glicosilação, entre outras (KOES et al., 1994, citado por LOPES et al., 2000). 60 FIGURA 1 - ESTRUTURA BÁSICA DOS FLAVONOIDES FONTE KOES et al., 1994, citado por LOPES et al., 2000 Na natureza, os flavonoides estão normalmente ligados a vários açúcares, em complexos chamados glicosídeos. Sua forma livre, sem o açúcar, é chamada de aglicona ou genina. (ZUANAZZI, 2002). Os flavonoides são consumidos regularmente na dieta humana e, apesar de não serem nutrientes, desempenham um importante papel na saúde humana. Atividade anti-inflamatória, antioxidante, antialérgica, hepatoprotetora, antitrômbica, antiviral e anticarcinogênica dos flavonoides já foram encontradas em diversos estudos experimentais em animais e humanos. (MIDDLETON et al., 2000).

62 Esta classe de compostos fenólicos é encontrada em uma grande variedade de vegetais, frutas e bebidas, como o chá-verde e o vinho tinto. Também estão presentes em muitas plantas medicinais e em medicamentos usados em todo o mundo. (MUSCUIETTI & MARTINO, 2007). Não há uma recomendação específica sobre qual a quantidade de flavonoides necessária para exercer efeitos benéficos. A ingestão diária aportada pela dieta pode ser de 50 a 800 mg/dia (PIETTA, 1999) ou até de 1 a 2 g/dia (HAVSTEEN, 2002). Os flavonoides são classificados em categorias como antocianinas, flavanas, flavononas, flavonas, flavonóis e isoflavonoides. (LOPES et al., 2000), conforme o Tabela TABELA 3 - PRINCIPAIS CLASSES DE FLAVONOIDES E SUAS CARACTERÍSTICAS BÁSICAS CLASSES COLORAÇÃO EXEMPLOS FONTES Cianidina, Flores, corantes ANTOCIANINAS Variada: alaranjada, azul, vermelha, roxa Delfinidina, Malvidina alimentícios, frutas (açaí, uva, morango, amora, acerola, etc.), vegetais (repolho e batata-roxa, etc.) Catequina, FLAVANAS Incolor Epicatequina, Luteoforol, Procianidina, Chá-verde, preto, branco e vermelho Theaflavina Hesperidina, Frutas cítricas (laranja, FLAVANONAS Incolor, amarelo Naringerina limão, tangerina, etc.) pálido

63 Apigenina, Predominam nas frutas FLAVONAS Amarelo pálido Luteolina, Crisina, Diomestina, cítricas, mas também são encontradas em cereais, Tangeretina, ervas e vegetais. Nobiletina, Tricetina Quercetina, Rutina, Vegetais e frutas FLAVONÓIS Amarelo pálido Miricetina 62 Daidzeína, ISOFLAVONOIDES Incolor Genisteína Soja, inhame FONTE: Adaptado de Lopes et al., ANTOCIANINAS As antocianinas pertencem ao grupo dos flavonoides. Sua molécula é formada por uma aglicona denominada antocianidina, que pode estar ligada covalentemente a um grupo de açúcar ou a uma cadeia de açúcares, apresentando frequentemente substituições acilas, sendo mais comuns os derivados dos ácidos hidroxicinâmicos: ácido p-cumarínico, ácido cafeico e ácido ferúlico. Entre os açúcares encontrados com maior frequência ligados covalentemente às antocianidinas estão a glicose, galactose, raminose, arabinose e xilose. (LEITE, 2008; ZUANAZZI, 2002). Quimicamente, as antocianinas são glicosídeos poli-hidroxilados e polimetoxilados derivados do cátion 2-fenilbenzopirílio ou cátion flavílio, conforme apresentado na Figura 2.

64 FIGURA 2 - ESTRUTURA DA ANTOCIANIDINA CIANIDINA OH OH HO O OH OH 63 FONTE: Guedes, As antocianinas são pigmentos hidrossolúveis, responsáveis pela cor vermelha de flores, frutos e plantas. Sua cor vermelha pode variar desde a tonalidade alaranjada, passando pelo azul até o roxo. (GUEDES, 2004). Entre as antocianidinas de grande ocorrência na natureza pode-se citar a pelargoidina, cianidina, delfinidina, peonidina, petunidina e malvidina, cujas cores variam de acordo com os grupos substituintes da molécula, como resumido na Tabela 4 (Guedes, 2004). TABELA 4 - ANTOCIANIDINAS DE GRANDE OCORRÊNCIA NA NATUREZA Nome Modelo de substituição Cor R3 R4 R5 Pelargonidina H OH H Laranja Cianidina OH OH H Vermelha Delfinidina OH OH OH Vermelha azulada Peonidina OHCH3 OH H Vermelha azulada Petunidina OHCH3 OH OH Vermelha azulada Malvidina OHCH3 OHCH3 OH Vermelha arroxeada FONTE: Guedes, 2004.

65 As principais fontes de antocianina na dieta humana são encontradas em frutas como o açaí, ameixa, amora, cereja, figo, framboesa, uva, maçã, morango e acerola e nos vegetais, como o repolho-roxo, batata-roxa, berinjela, etc. (GUEDES, 2004). Estima-se que a ingestão de antocianinas nos Estados Unidos, principalmente na forma de cianidina e malvidina, esteja entre 12 a 215 mg/dia por indivíduo (WU et al., 2006), a qual é maior que outros flavonoides, incluindo quercetina, kaempferol, miricetina, apigenina e luteolina. (HERTOG et al., 1993). Além de suas funções como corantes naturais, as antocianinas têm apresentado um grande potencial farmacológico, que incluem propriedades antioxidantes (GRACIA-ALONSO et al., 2008), anti-inflamatórias (XIA et al., 2009), inibição da oxidação do LDL (CHANG et al., 2006), diminuição dos riscos de doenças cardiovasculares (TOUFEKTSIAN et al., 2008) e de câncer. (CHEN et al., 2006). Esses efeitos dependem da estrutura química da molécula, tais como grau de glicosilação e números de grupos hidroxilas. (KONG et al., 2003) ISOFLAVONAS As isoflavonas (também chamadas isoflavonoides) são compostos químicos fenólicos e estão amplamente distribuídos no reino vegetal. As concentrações destes compostos são relativamente maiores nas leguminosas e, em particular, na soja (Glycine max). (SETCHELL, 1998). As isoflavonas também são conhecidas como fitoestrógenos, que são compostos derivados de plantas que exercem fraca atividade estrogênica no corpo humano. As lignanas, o coumestrol e outros flavonoides também são exemplos de fitoestrógenos. (SALGADO, 2001). As principais isoflavonas encontradas na soja são: daidzeína, genisteína e a gliciteína, podendo ser encontradas na forma não conjugada (aglicona), conjugada (glicosilada), acetilglicosilada e malonilglicosilada. (BEDANI & ROSSI, 2005). Abaixo estão as estruturas químicas destes compostos.

66 FIGURA 3 - ESTRUTURAS QUÍMICAS DAS ISOFLAVONAS DAIZEÍNA, GENISTEÍNA E GLICITINA, RESPECTIVAMENTE 65 FONTE: Penha et al., Segundo a ANVISA, as evidências científicas existentes, até o momento, sobre os benefícios à saúde das isoflavonas permitem reconhecer como viável apenas o seu uso para o alívio das ondas de calor associadas à menopausa (fogachos) e como auxiliar na redução dos níveis de colesterol, desde que prescrito por profissional habilitado, tendo em vista a quantidade e o período de utilização estar relacionado com a condição de saúde do indivíduo e as restrições aos grupos populacionais específicos. Inclusive, existem dois produtos registrados na Anvisa como medicamento fitoterápico; são reconhecidas apenas as indicações para alívio das ondas de calor associadas à menopausa (fogachos) e como auxiliar na redução dos níveis de colesterol. ATENÇÃO!! A ANVISA relata que demais alegações das isoflavonas, relacionadas a câncer, osteoporose, reposição hormonal, redução do risco de doenças cardiovasculares não têm comprovação científica suficiente para justificar o seu uso.

67 Quanto à substituição de tratamentos convencionais por isoflavonas ou mesmo sua introdução complementar em esquemas terapêuticos, só deve ser feita após avaliação e sob exclusiva responsabilidade do médico responsável pelo tratamento. Entretanto, estudos experimentais e epidemiológicos apontam que as isoflavonas podem reduzir o risco de doenças, como a osteoporose (WILLIAMS et al., 1998), doenças cardíacas (KIRK et al., 1998) e determinados tipos de câncer. (WEI et al. 1998). 66 Com relação à proteína de soja, sua funcionalidade foi reconhecida em 1999 pelo FDA, órgão de controle de alimentos dos Estados Unidos da América. Foi admitido informar para finalidade de rotulagem nutricional que dietas com baixo conteúdo de gorduras saturadas e colesterol e que incluam o consumo diário de 25 gramas de proteína de soja podem reduzir os riscos de doenças do coração. No Brasil, a ANVISA atualizou em janeiro de 2005 a lista de produtos com alegação de benefícios à saúde. Para os alimentos à base de soja, as alegações de propriedade funcional e/ou de saúde são permitidas apenas em função da proteína de soja, após avaliação e aprovação da ANVISA. (ANVISA, 2005). Para a proteína de soja pode constar a seguinte frase: o consumo diário de no mínimo 25 g pode ajudar a reduzir o colesterol. Seu consumo deve estar associado com dieta equilibrada e hábitos de vida saudáveis. (ANVISA, 2005). Como requisitos específicos para a proteína se soja, a ANVISA define: - A quantidade de proteína de soja, contida na porção do produto pronto para consumo, deve ser declarada no rótulo, próximo à alegação; - No caso de produtos nas formas de cápsulas, tabletes, comprimidos e similares, devem-se declarar a quantidade de proteína de soja na recomendação diária do produto pronto para o consumo, conforme indicação do fabricante; - Os dizeres de rotulagem e o material publicitário dos produtos à base de soja não podem veicular qualquer alegação em função das isoflavonas, seja de conteúdo ( contém ), funcional, de saúde e terapêutica (prevenção, tratamento e cura de doenças).

68 Alimentos à Base de Soja Na soja, as isoflavonas estão associadas à proteína e sua concentração depende de inúmeros fatores, incluindo o tipo de alimento, a variedade da soja, o ano de colheita e a localização geográfica do cultivo. As condições de processamento da soja também podem provocar alterações no teor total e no perfil das isoflavonas presentes. (BEDANI & ROSSI, 2005). Os alimentos derivados da soja podem ser divididos em quatro classes. (PIMENTEL et al., 2005): 67 - Ingredientes de soja: são os crus ou não processados, como o grão, farinha de soja, concentrados de soja, proteína texturizada de soja (PTS) e isolado proteico de soja. - Alimentos tradicionais de soja: tofu (coagulado proteico de soja), tempeh (soja fermentada), missô (pasta de soja), entre outros. - Segunda geração de alimentos de soja: são alimentos à base de soja, como hambúrguer, salsichas e carne de soja. - Alimentos em que a soja é utilizada por sua propriedade tecnológica: fórmulas infantis e alimentos nos quais hidrolisados de soja são adicionados para substituir o glutamato de sódio. Nos alimentos, as isoflavonas se encontram na forma de glicosídeos (ligados a açúcares) e para serem absorvidas precisam ser hidrolisadas a agliconas, que são as formas biologicamente ativas, sendo esta hidrólise realizada no intestino por β-glicosidades intestinais. Assim, a biodisponibilidade de isoflavonas pode ser reduzida com o uso de antibióticos e em

69 crianças alimentadas com fórmulas infantis à base de soja nos primeiros quatro meses de vida, visto que seu intestino não está bem desenvolvido. (STCHELL et al., 1984 apud PIMENTEL et al., 2005). A Tabela 5 mostra o conteúdo de isoflavonas na forma de agliconas, que é a biologicamente ativa em diferentes alimentos de soja. (PIMENTEL et al., 2005 modificado). TABELA 5 CONTEÚDO DE ISOFLAVONAS EM ALIMENTOS DE SOJA 68 Alimentos de soja Agliconas D G G Grãos de soja Isolados de soja Concentrados de soja Extraídos em etanol Extraídos em água Ptn texturizada da soja Broto de soja Farinha tostada Leite de soja Tofu Missô

70 Tempeh Salsicha de soja (cru) Hambúrguer de soja (cru) Carne de soja (cru) D: daidzeína; G: genisteína; GL: gliciteína 69 FONTE: Pimentel et al., ÁCIDOS GRAXOS Os ácidos graxos são formados por uma cadeia linear de átomos de carbono ligada a átomos de hidrogênio. Em uma das extremidades apresentam um grupo carboxílico (-COOH), que constitui a região polar e, na outra extremidade, um grupo metil (-CH3), que juntamente com a cadeia carbônica representam a parte apolar da molécula. (SABARENSE; PELUZIO, 2008). Ácidos graxos livres são pouco encontrados no organismo, estão mais frequentemente ligados a um álcool, como o glicerol, resultando nos triacilgliceróis ou nos glicerofosfolipídeos ou ligados a esfingosina, originando os esfingolipídios (SABARENSE; PELUZIO, 2008). De acordo com o número de átomos de carbono, os ácidos graxos podem ser classificados como (HORNSTRA, 2001): a) ácido graxo de cadeia curta (4-6 carbonos); b) ácido graxo de cadeia média (8-12 carbonos);

71 c) ácido graxo de cadeia longa (14-18 carbonos); d) ácido graxo de cadeia muito longa (20 carbonos ou mais). Os ácidos graxos também podem ser classificados como saturados e insaturados. (SCHIRMANN, 2009): 70 carbono. ÁCIDOS GRAXOS SATURADOS apresentam ligações simples entre os átomos de ÁCIDOS GRAXOS INSATURADOS possuem duplas ligações entre os átomos de carbono. Os ácidos graxos insaturados são ainda subdivididos em: ÁCIDOS GRAXOS MONOINSATURADOS (MUFA) apresentam uma única dupla ligação. Os principais representantes dos MUFA são os ácidos graxos da família ômega-9, sendo o ácido oleico (18:1) o de maior importância. ÁCIDOS GRAXOS POLI-INSATURADOS (PUFA) apresentam mais de uma dupla ligação. Os representantes dos PUFA são os ácidos graxos ômega-6 e ômega-3. Principais ácidos graxos da família ômega-6: - ácido linoleico (18:2) - ácido araquidônico (20:4) Principais ácidos graxos da família ômega-3: - α-linolênico (18:3) - ácido eicosapentaenoico EPA (20:5) - ácido docosaexaenoico DHA (22:6)

72 FIGURA 4 - ESTRUTURA QUÍMICA DO ÁCIDO GRAXO Ω-6 - ÁCIDO LINOLEICO (18:2) 71 FONTE SABARENSE; PELUZIO, FIGURA 5 - ESTRUTURA QUÍMICA DOS PRINCIPAIS ÁCIDOS GRAXOS DA FAMÍLIA Ω-3 α-linolênico (18:3) ácido eicosapentaenoico EPA (20:5) ácido docosaexaenoico DHA (22:6) FONTE SABARENSE; PELUZIO, 2008.

73 RELEMBRANDO... A nomenclatura ômega (ω) é usada para a classificação dos ácidos graxos insaturados. O termo ômega seguido de um número refere-se à posição da dupla ligação, começando a contagem dos carbonos a partir do grupamento metil. (SABARENSE e PELUZIO, 2008). 72 A presença de insaturação na cadeia carbônica do ácido graxo dificulta a interação intermolecular, fazendo com que, em geral, essas cadeias se apresentem à temperatura ambiente, no estado líquido; já os saturados, com maior facilidade de empacotamento intermolecular, são sólidos. (SABARENSE e PELUZIO, 2008). A partir de modificações nos ácidos graxos insaturados outros produtos podem ser originados, como os: ÁCIDOS GRAXOS TRANS são sintetizados a partir de uma hidrogenação industrial (como ocorre na produção de margarinas e gorduras hidrogenadas) e/ou por uma biohidrogenação de ácidos graxos poli-insaturados por microrganismos no rumem, onde são transformados em isômeros trans, de graves efeitos lesivos ao sistema cardiovascular. (MURRAY et al., 2003; SABARENSE e PELUZIO, 2008). Assim, os ácidos graxos trans estão presentes nos alimentos apenas nos óleos vegetais que sofreram o processo de hidrogenação e em pequenas quantidades no leite, carne e gordura de ruminantes. ÁCIDO LINOLEICO CONJUGADO (CLA) - representa um conjunto de isômeros do ácido linoleico (ω-6, 18:2), em que as duplas ligações estão separadas por uma ligação simples carbono-carbono, resultando em uma estrutura dienoconjugada. (MOURÃO et al., 2005; SABARENSE e PELUZIO, 2008).

74 O CLA é produzido no rúmen de animais pelo processo de fermentação, envolvendo a bactéria Butyrovibrio fibrisolvens, ou pela síntese do ácido 11-trans octadecanoico. Nove isômeros diferentes do CLA já foram relatados como de ocorrência natural nos alimentos, sendo que o 9-cis, 11-trans é o de maior ocorrência. O CLA é encontrado em maiores concentrações na gordura da carne e no leite de ruminantes e vem sendo a ele atribuídas propriedades anticancerígenas, anti-inflamatórias e antiaterogênicas. (PARIZA et al., 2001 apud MOURÃO et al., 2005). 73 Metabolismo dos Ácidos Graxos A síntese dos ácidos graxos ocorre a partir do acetil coenzima A, tendo como produto final o ácido graxo palmitato (16:0). Nos humanos, esse processo ocorre no retículo endoplasmático e na mitocôndria. Após a síntese do palmitato, ocorre o alongamento da molécula para formação dos ácidos graxos com cadeias de carbono maiores e dessaturações para transformação de ligações simples em duplas, pela retirada de hidrogênios. (MURRAY et al., 2003). Entretanto, as enzimas dessaturases das células dos mamíferos são capazes de introduzir insaturações apenas até a posição delta (Δ) 9. Consequentemente, podem sintetizar ácidos graxos como o palmitoleico (ω-7, 16:1, Δ9) e oleico (ω-9, 18:1, Δ9). Porém, não conseguem sintetizar os ácidos graxos linolênico (ω-6, 18:2, Δ9,12) e α-linolênico (ω-3, 18:3, Δ9,12,15) devido à ausência das enzimas Δ-15 e Δ-12 dessaturases, que são capazes de inserir duplas ligações após a posição Δ9. (MURRAY et al., 2003). Dessa forma, é necessário obtê-los por meio da dieta para manter um pool adequado no organismo, sendo denominados como ácidos graxos essenciais. A capacidade de síntese dos ácidos graxos essenciais pertence apenas ao reino vegetal. (MURRAY et al., 2003). ÁCIDOS GRAXOS ESSENCIAIS: - ácido linoleico (ω-6, 18:2) - α-linolênico (ω-3, 18:3)

75 Os ácidos graxos de cadeia longa, o ácido eicosapentaenoico - EPA (ω-3, 20:5, Δ5,8,11,14,17) e o ácido docosaexaenoico - DHA (ω-3, 22:6, Δ4,7,10,13,16,19) são sintetizados no homem a partir do precursor α-linolênico, o qual é alongado (aumenta o número de carbonos) por enzimas elongases e dessaturado (aumenta o número de insaturações) por enzimas dessaturases. O mesmo ocorre com o ácido araquidônico, que é biossintetizado a partir do precursor ácido linoleico. Esses processos ocorrem principalmente no fígado (DE ANGELIS, 2001), como visto na Figura Os ácidos graxos das séries ω-6 e ω-3, incluindo seus derivados, são constituintes das membranas celulares, podendo influenciar várias funções relacionadas à membrana, como a ligação de hormônios associada a transportadores e enzimas, e participar no crescimento e desenvolvimento da estrutura de neurônios e na síntese da bainha de mielina. (MURRAY et al., 2003). Ademais, são necessárias para a síntese de eicosanoides moléculas que participam do controle do sistema circulatório (prostaglandinas e tromboxanos) e compostos envolvidos no sistema imune (leucotrienos). (SABARENSE e PELUZIO, 2008).

76 FIGURA 6 - ESQUEMA DO METABOLISMO DOS ÁCIDOS GRAXOS LINOLEICO (ESQUERDA) E Α--LINOLÊNICO (DIREITA) Ômega 6 Óleos vegetais Ácido linoleico (18:2) Ômega 3 Óleos vegetais e peixe Ácido α-linolênico (18:3) 75 Ácido gamalinolênico (18:3) Δ -6-Desaturase Ácido estearidônico (18:4) Ácido di-homo-gamalinolênico (20:3) Elongase Ácido eicosatetraenoico (20:4) Ácido araquidônico (20:4) Ácido docosatetraenoico (22:4) Δ -5-Desaturase ANTAGONISTAS Elongase Ácido eicosapentaenoico (EPA; 20:5) Ácido docosapentanoico (22:5) Sólidos e líquidos Trans Δ-4-Desaturase Ácido docosaexaenoico (DHA; 22:6) FONTE: Akoh e Kim (2008) modificado.

77 Após serem liberados dos fosfolipídios de membrana, o ácido araquidônico (ω-6, 20:4), por meio da via das cicloxigenases, produz prostaciclinas (PC), prostaglandinas (PG) e tromboxanos (TX) e pela via das lipoxigenases os leucotrienos (LT), segundo figura 7. Esses eicosanoides recebem um subtítulo numérico par (PGA2, TXA2, LTA4) e apresentam propriedades pró-inflamatórias, se formados em excesso. (PIMENTEL et al., 2005). Os ácidos graxos poli-insaturados ω-3 EPA e DHA competem com o ácido araquidônico na via da lipoxigenase e cicloxigenase, reduzindo a formação dos mediadores inflamatórios, como leucotrienos da série 4 e tromboxanos da série 2, favorecendo a síntese de eicosanoides da série 3 e 5 (TXA3, PGG3, PGH3, LTB5), que possuem um menor potencial inflamatório. (PIMENTEL et al., 2005). 76 FIGURA 7 - VIAS METABÓLICAS DO ÁCIDO ARAQUIDÔNICO FONTE: Akoh e Kim (2008) modificado.

78 ÁCIDO ARAQUIDÔNICO: prostaglandinas e tromboxanos da série 2 e leucotrienos da série 4 Mediadores Pró-inflamatórios EPA e DHA: prostaglandinas e tromboxanos da série 3 e leucotrienos da série 5 Menor Potencial Inflamatório 77 Alegação de Propriedades Funcionais Para os ácidos graxos ômega 3, a ANVISA reconhece sua alegação de funcionalidade, admitindo informar a seguinte frase: O consumo de ácidos graxos ômega 3 auxilia na manutenção de níveis saudáveis de triglicerídeos, desde que associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis. (ANVISA, 2005). Em adição, define requisitos específicos, tais como: - Esta alegação somente deve ser utilizada para os ácidos graxos ômega 3 de cadeia longa provenientes de óleos de peixe (EPA - ácido eicosapentaenoico e DHA ácido docosahexaenoico). - O produto deve apresentar no mínimo 0,1 g de EPA e ou DHA na porção ou em 100 g ou 100 ml do produto pronto para o consumo, caso a porção seja superior a 100 g ou 100 ml. - Os processos devem apresentar laudo de análise, utilizando metodologia reconhecida, com o teor dos contaminantes inorgânicos em ppm: Mercúrio, Chumbo, Cádmio e Arsênio. Utilizar como referência o Decreto nº /65, categoria de outros alimentos. - No caso de produtos nas formas de cápsulas, tabletes, comprimidos e similares, os requisitos acima devem ser atendidos na recomendação diária do produto pronto para o consumo, conforme indicação do fabricante.

79 - A tabela de informação nutricional deve conter os três tipos de gorduras: saturadas, monoinsaturadas e poli-insaturadas, discriminando abaixo das poli-insaturadas o conteúdo de ômega 3 (EPA e DHA). - No rótulo do produto deve ser incluída a advertência em destaque e em negrito: Pessoas que apresentem doenças ou alterações fisiológicas, mulheres grávidas ou amamentando (nutrizes) deverão consultar o médico antes de usar o produto. 78 Fontes Alimentares dos Ácidos Graxos ÁCIDOS GRAXOS SATURADOS: são normalmente encontrados em produtos de origem animal, como leite e derivados, carnes, embutidos e ovos. A exceção é feita para a gordura do coco, que apesar de ser um alimento de origem vegetal é fonte de ácidos graxos saturados. ÁCIDOS GRAXOS MONOINSATURADOS: óleos vegetais, como no mesocarpo e endocarpo de frutos de palmeiras (como o açaí, tucumã e buriti), azeite de oliva, óleo de canola, oleaginosas (nozes, amêndoas, castanhas, etc.), abacate e amendoim. ÁCIDOS GRAXOS POLI-INSATURADOS: - EPA E DHA: peixes de água fria e no óleo de peixe. - ácido α-linolênico (ω-3): sementes de linhaça, vegetais folhosos de coloração verdeescuro, óleos de oliva, soja e canola. - ácido graxo linoleico (ω-6): óleos vegetais como o de milho, girassol, soja, canola.

80 Recomendações Nutricionais dos Ácidos Graxos Em 2007, a Sociedade Brasileira de Cardiologia, no documento da IV Diretrizes Brasileiras sobre Dislipidemia e Prevenção da Aterosclerose, propôs recomendações dietéticas para o tratamento das hipercolesterolemias (tabela 6). Essas recomendações podem servir como base para a recomendação de ácidos graxos em geral. 79 TABELA 6 - RECOMENDAÇÕES DIETÉTICAS PARA O TRATAMENTO DAS HIPERCOLESTEROLEMIAS Nutrientes Gordura total Ácidos Graxos Saturados Ácidos Graxos Poli-insaturados Ácidos Graxos Monoinsaturados Carboidratos Proteínas Colesterol Fibras Calorias Ingestão recomendada 25 a 35% das calorias totais 7% das calorias totais 10% das calorias totais 20% das calorias totais 50 a 60% das calorias totais Cerca de 15% as calorias totais < 200 mg/dia 20-30g/dia Para atingir e manter o peso desejável FONTE: Sociedade Brasileira de Cardiologia: IV Diretrizes Brasileiras sobre Dislipidemia e Prevenção da Aterosclerose, 2007.

81 Com relação aos ácidos graxos das séries ω-6 e ω-3 ainda não há um consenso mundial sobre qual a recomendação para o consumo diário. Existem diversas, como segue abaixo. (PIMENTEL et al., 2005): - Estados Unidos: 2,2g/dia de ácido α-linolênico (ω-3) e o,65 g/dia de EPA e DHA combinados (máximo de 6,7 g/dia) Canadá: 1,2 a 1,6 g/dia de ácidos graxos da série ω-3, independente do tipo. - Reino Unido: 1% das calorias consumidas seja de α-linolênico e 0,5% da combinação de EPA e DHA. - DRIs (Dietary Reference Intakes): 5-10% do valor calórico total de ácidos graxos ω-6 e 0,6-1,2% do valor calórico total de ácidos graxos ω-3 para indivíduos de 1 a 35 anos de idade. A proporção de ω-6 e ω-3 na dieta também é um fato importante, embora ainda não esteja estabelecida uma relação ótima. A Organização Mundial da Saúde e a FAO (Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação) recomendam uma relação de ω-6/ω-3 de 5:1 até 10:1. VOCÊ SABIA?? A dieta ocidental apresenta atualmente uma razão mais alta da recomendada, indicando a necessidade de aumento do consumo de alimentos fontes de ω-3 e consequente redução desta razão entre os ácidos graxos essenciais.

82 9.6 FITOSTERÓIS Os esteróis são componentes essenciais às membranas celulares, podendo ser produzidos por animais e vegetais. O colesterol é o esterol presente nos animais e nos vegetais encontramos os fitosteróis, sendo os mais comuns o sitoesterol, campesterol e estigmaesterol. (LAW, 2000). Os estanóis são esteróis saturados, que podem ser extraídos dos alimentos ou produzidos artificialmente por hidrogenação, sendo menos abundantes nos alimentos in natura que os esteróis. O fitostanol é o representante da classe dos estanóis nos vegetais. (LAW, 2000). 81 Os fitosteróis (ou fitoesteróis) são componentes esteroides naturais presentes nos óleos vegetais, podendo ser encontrados, na forma in natura, como esteróis livres ou conjugados ao ácido graxo (ésteres). Apresentam grande similaridade estrutural com o colesterol, diferindo do mesmo pela presença de um radical metila e etila adicional à cadeia carbônica. (NGUYEN, 1999). Estudos demonstram que os fitosteróis têm um importante papel na diminuição dos níveis de colesterol sanguíneo e consequentemente contribuem para a diminuição do risco de doenças cardiovasculares, sendo que esse efeito já vem sendo estudado desde a década de 50. (LOTTENBERG et al., 2002). A redução dos níveis de colesterol sanguíneo pelos fitoesteróis ocorre da seguinte maneira: depois de consumidos, os fitoesteróis são quebrados em esteróis livres e ácidos graxos, que são inseridos em micelas, impedindo a entrada do colesterol. Estas micelas são as mesmas que incorporam o colesterol exógeno (proveniente da dieta), necessárias para torná-lo solúvel e capaz de ser absorvido. Ou seja, os fitosteróis inibem parcialmente a absorção do colesterol por deslocá-lo para fora da micela. Tornando-se insolúvel, o colesterol acaba eliminado pelas fezes junto com os próprios fitosteróis, que são muito pouco absorvidos pelo organismo. (LOTTENBERG et al., 2002). As melhores fontes alimentares de fitosteróis são: soja, óleos vegetais pouco refinados (soja, canola, girassol, arroz) e produtos enriquecidos. (LAW, 2000).

83 FIQUE ATENTO! A suplementação deve ser cautelosa, visto que como efeitos adversos têm-se a redução da absorção de vitaminas e lipossolúveis. 82 Ademais, margarinas ou outros produtos enriquecidos com fitosteróis não são recomendados para pacientes com betasitosterolemia, doença extremamente rara, na qual a absorção de fitosteróis encontra-se elevada. (LOTTENBERG et al., 2002). A ANVISA reconhece a alegação de propriedade funcional dos fitoesteróis. Segundo este órgão, os fitoesteróis auxiliam na redução da absorção de colesterol. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis. Além disso, propõe requisitos específicos, como: - A porção do produto pronto para consumo deve fornecer no mínimo 0,8 g de fitoesteróis livres. Quantidades inferiores poderão ser utilizadas desde que comprovadas na matriz alimentar. - A recomendação diária do produto, que deve estar entre 1 a 3 porções/dia, deve garantir uma ingestão entre um a três gramas de fitoesteróis livres por dia. - Na designação do produto deve ser incluída a informação... com fitoesteróis. - A quantidade de fitoesteróis, contida na porção do produto pronto para consumo, deve ser declarada no rótulo, próximo à alegação. - Os fitoesteróis referem-se tanto aos esteróis e estanóis livres quanto aos esterificados.

84 - Apresentar o processo detalhado de obtenção e padronização da substância, incluindo solventes e outros compostos utilizados. - Apresentar laudo com o teor do(s) resíduo(s) do(s) solvente(s) utilizado(s) Apresentar laudo com o grau de pureza do produto e a caracterização dos fitoesteróis/ fitoestanóis presentes. - No rótulo devem constar as seguintes frases de advertência em destaque e em negrito: Pessoas com níveis elevados de colesterol devem procurar orientação médica. Os fitoesteróis não fornecem benefícios adicionais quando consumidos acima de 3 g/dia. O produto não é adequado para crianças abaixo de cinco anos, gestantes e lactentes. 9.7 CAROTENOIDES Os carotenoides são um grande grupo de pigmentos presentes na natureza, com mais de 600 estruturas caracterizadas, identificados em organismos fotossintetizantes e não fotossintetizantes, plantas superiores, algas, fungos, bactérias e em alguns animais. São

85 responsáveis pelas cores do amarelo ao vermelho de frutas, vegetais, fungos e flores e são utilizados comercialmente como corantes alimentícios e em suplementos nutricionais. (UENOJO et al., 2007). Os carotenoides são substâncias lipossolúveis, poli-insaturadas, tetraterpênicas, formadas por oito unidades de isopreno. A estrutura do licopeno, pigmento presente no tomate, é considerada a estrutura fundamental deste grupo de compostos, da qual podem ser derivadas outras estruturas por reações de hidrogenação, ciclização, oxidação ou a combinação destes métodos. (PIMENTEL et al, 2005). Quimicamente, os carotenoides podem ser divididos em dois grupos: 84 luteína. - Carotenos: formados somente por carbono e hidrogênio. Exemplos: licopeno e - Xantofilas: derivados oxigenados que apresentam um grupo oxigênio substituto, como grupos hidróxi, ceto ou epóxi. Exemplo: Zeaxantina. Devido ao grande número de insaturações presente nas estruturas dos carotenoides, como pode ser visualizado na figura 8, eles são altamente suscetíveis à oxidação. A oxidação destes compostos pode ocorrer por meio do oxigênio celular e o do ar, do calor e temperatura, pela presença de antioxidantes e peróxidos ou pela combinação de mais de um desses fatores. (RODRIGUEZ-AMAYA, 2000).

86 FIGURA 8 - ESTRUTURA QUÍMICA DOS CAROTENOIDES MAIS COMUNS 85 FONTE: Faulks & Southow, Por serem lipossolúveis, os carotenoides não são solúveis no meio aquoso do trato gastrintestinal. Precisam ser carreados ou dissolvidos em solução lipídica para serem absorvidos nas microvilosidades da parede dos enterócitos e, posteriormente, são transportados no plasma em associação às lipoproteínas. (VAN VLEIT, 1995). A absorção dos carotenoides é facilitada pela presença de lipídeos na dieta e enzimas digestivas, principalmente as lipases. E fatores que reduzem a absorção de gorduras, como as fibras solúveis e medicamentos hipolipidêmicos podem reduzir a absorção dos carotenoides. (O NEIL & TRURNAHAM, 1998). Os carotenoides são conhecidos por serem precursores de vitamina A, sendo que essa conversão ocorre naturalmente no fígado. A simetria da molécula de β-caroteno sugere que a

87 clivagem ocorre na posição central da molécula, produzindo duas moléculas de vitamina A. Entretanto, essa teoria não está bem estabelecida até o momento. (UENOJO et al., 2007). Existem muitas evidências do envolvimento do licopeno, da luteína e zeaxantina com o desenvolvimento do câncer, de doenças cardiovasculares e oftalmológicas. Porém, como ainda não está claro o papel destes compostos nessas desordens crônicas, a ANVISA não admite estas alegações acima para os carotenoides, sendo permitida apenas a menção da atividade antioxidante desses compostos. 86 Segundo a ANVISA, os carotenoides (licopeno, luteína e zeaxantina) possuem ação antioxidante que protegem as células contra os radicais livres, sendo que seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis. Além disso, propõe requisitos específicos, como: - A quantidade de carotenoides, contida na porção do produto pronto para consumo, deve ser declarada no rótulo, próximo à alegação. - No caso de produtos nas formas de cápsulas, tabletes, comprimidos e similares, deve-se declarar a quantidade de carotenoides na recomendação diária do produto pronto para o consumo, conforme indicação do fabricante. - Apresentar o processo detalhado de obtenção e padronização da substância, incluindo solventes e outros compostos utilizados. - Apresentar laudo com o teor do(s) resíduo(s) do(s) solvente(s) utilizado(s). - Apresentar laudo com o grau de pureza do produto.

88 9.8 FIBRAS SOLÚVEIS E INSOLÚVEIS Entre diversos profissionais há controvérsias em relação à definição real de fibras alimentares e tem-se verificado uma tendência para diferenciar os termos fibra alimentar e fibra funcional, principalmente entre os profissionais de nutrição. 87 Fibra Alimentar - Definição: consiste de carboidratos nos remanescentes de células vegetais comestíveis, polissacarídeos, lignina e substâncias associadas resistentes à digestão pelas enzimas alimentares humanas. (ÁLVAREZ & SÁNCHEZ, 2006 citado por Costa & Rosa, 2010). - Exemplos: celulose, hemicelulose, pectina, lignina, gomas, β-glucanas, o amido resistente encontrado naturalmente nos vegetais ou produzido durante o processamento convencional de cereais, oligossacarídeos encontrados em leguminosas como a rafinose e a estaquiose, os frutooligossacarídeos, como as frutanas e a inulina, encontrada na cebola e na chicória. (COSTA & MARTINO, 2008). Fibra Funcional

89 - Definição: consiste de carboidratos não digeríveis, isolados, que exercem efeitos benéficos ao indivíduo. - Exemplos: frações isoladas ou extraídas usando-se processos químicos, enzimáticos ou aquosos de celulose, lignina, hemicelulose, pectina, ß-glucanos, gomas, oligossacarídeo ou psilium. Também incluem o amido resistente manufaturado, polissacarídeos como polidextrose e produtos de origem animal, como quitina e quitosana, encontrados em artrópodes como caranguejo e lagosta. (COSTA & MARTINO, 2008). 88 Fibra Alimentar Total - Definição: é a soma de a fibra alimentar e funcional. (COSTA & MARTINO, 2008). - Classificação: QUÍMICA são carboidratos complexos, com exceção da lignina, que é um polifenol. BOTÂNICA celulose, hemicelulose, substâncias pécticas, gomas, mucilagens, polissacarídeos de algas e ligninas. FISIOLÓGICA - fibras solúveis e fibras insolúveis ou viscosas e não viscosas ou fermentáveis e não fermentáveis. Como visto, podemos classificar as fibras alimentares totais de acordo com sua funcionalidade no nosso organismo, em fibras solúveis e insolúveis.

90 Fibra Solúvel - São solúveis em água: formam géis com a água, aumentando a viscosidade do alimento e retardando o esvaziamento gástrico. - São fermentáveis: bactérias presentes naturalmente no intestino são capazes de fermentar as fibras solúveis, formando ácidos graxos de cadeia curta (AGCC), gás, água e energia Benefícios à Saúde: regularizam o trânsito intestinal, tanto na constipação quanto na diarreia; são capazes de diminuir a absorção de colesterol, sais biliares e glicose. Observação: por serem fermentáveis, podem causar distensão abdominal e flatulências e podem, em excesso, reduzir a absorção de minerais, como o cálcio, zinco, magnésio e ferro. - Exemplos: pectinas, inulina, frutooligossacarídeos (FOS), hemiceluloses (como a β- glucana, presente na aveia e na cevada), gomas e mucilagens. - Fontes alimentares: frutas, vegetais, aveia, cevada, dentre outros. Fibra Insolúvel - Insolúveis em água. - Não são fermentáveis pelas bactérias intestinais. - Benefícios à Saúde: aumentam o volume das fezes, agindo como agente laxativo, o tempo de trânsito intestinal e podem favorecer a eliminação de produtos carcinogênicos. - Exemplos: celulose e lignina. - Fontes alimentares: farelo de trigo, leguminosas e vegetais.

91 Recomendação de Fibras Não há parâmetros bioquímicos para se estabelecer o estado nutricional de um indivíduo em relação à fibra alimentar. Assim, as recomendações não são as mesmas para todos os países. (COSTA & MARTINO, 2008). 90 EUA: ingestão adequada (AI) de 14 g/1000 kcal. Brasil: 20 g/dia ou 8-10g/1000 kcal (SBAN, 1990). Reino Unido: 18 g/dia. Alemanha: 30 g/dia. Espanha, Itália, Grécia: 20 g/dia para homens 15,7 g/dia para mulheres. QUADRO 1 RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS PARA INGESTÃO DE FIBRA ALIMENTAR TOTAL EM DIFERENTES ESTÁGIOS DE VIDA E ESTADO FISIOLÓGICO Idade (anos) FAT (g/dia) Masculino Feminino 1 a a

92 9 a a a a a > Gestantes - 28 Lactantes - 29 Fonte: Institute of Medicine (IOM) A maior parte das alegações aprovadas pela ANVISA se refere às fibras. As alegações permitidas correspondem ao auxílio no funcionamento intestinal, contribuem para o equilíbrio da flora intestinal e auxiliam a redução da absorção de gorduras e/ou colesterol, como segue abaixo. Fibras alimentares Dextrina resistente Goma guar parcialmente hidrolisada Polidextrose Lactulose Auxílio no Funcionamento Intestinal Inulina FOS Contribuem para o Equilíbrio da Flora Intestinal

93 Beta-glucana Psillium Quitosana Auxílio na Redução da Absorção de Gorduras PREBIÓTICOS, PROBIÓTICOS E SIMBIÓTICOS Definições e Exemplos PREBIÓTICOS: componente alimentar não digerível que afeta beneficamente o hospedeiro, estimulando de forma seletiva o crescimento e/ou a atividade de certas bactérias do cólon, promotoras da saúde. (GIBSON & ROBERFROID, 1995). Exemplo: Inulina e frutooligossacarídeo (FOS). PROBIÓTICOS: culturas puras ou mistas de microrganismos vivos (bactérias láticas e outras bactérias ou leveduras) e viáveis, em número suficiente, que altera a microbiota (pela colonização) do hospedeiro, exercendo efeitos benéficos para a saúde humana e animal. (SOUZA & SILVA, 2003). Exemplo: bactérias do gênero bifidobacterium e lactobacillus. SIMBIÓTICOS: produto que contém tanto prebióticos como probióticos, em que o composto prebiótico favorece seletivamente o composto probiótico. (SCHREZENMEIR, 2001).

94 Exemplo: produto que apresenta a combinação de bifidobactérias e frutooligossacarídeo. Prebiótico 93 Segundo Manning & Gibson (2004), para um alimento ser classificado como prebiótico são necessários alguns critérios, como: - Não deve ser hidrolisado ou absorvido no estômago ou intestino delgado; - Deve ser metabolizado seletivamente por um número limitado de bactérias benéficas; - Deve estimular a formação de uma microbiota saudável, induzindo efeitos sistêmicos benéficos ao indivíduo. IMPORTANTE!! A inulina e os frutooligossacarídeos são os prebióticos mais utilizados. Uma vez que as bifidobactérias os fermentam seletivamente, eles são chamados de fatores bifidogênicos e promovem aumento da biodisponibilidade dos minerais cálcio e magnésio, além de retardar ou inibir alguns estágios da carcinogênese. (PACHECO & SAGARBIERI, 2003).

95 INULINA: - A inulina é um polissacarídeo de frutose, com um grau de polimerização de 3 a 60 unidades de monômeros de carboidratos. - Muito utilizada na indústria de alimentos. - A produção de inulina industrialmente é realizada a partir da extração de raízes de chicória (Chicorium inibus), agave (Agave azul tequilana) e alcachofra de Jerusalém (Helianthus tuberosus) Nos alimentos, são encontrados em baixas concentrações na chicória, alho-poró, alho, aspargo, cebola, alcachofra. FRUTOOLIGOSSACARÍDEOS (FOS): - Os FOS são obtidos a partir da hidrólise da inulina pela enzima inulase, e também, ocorrem naturalmente em alguns vegetais. - Industrialmente, os FOS são produzidos a partir da sacarose por atuação da enzima frutosiltransferase, enzima do fungo Aspergillus niger. - A molécula de FOS é composta por unidades de sacarose onde se ligam uma, duas ou três moléculas de frutose na ligação peptídica. - Uma ingestão excessiva, cerca de 20 a 30 g por dia, pode gerar um desconforto, ocasionando flatulências. Outros compostos com efeito prebiótico: transgalactoligossacarídeos, lactulose, xiloligossacarídeos, isomaltoligossacarídeos, lactosacarose, glucoligossacarídeo, palatinose e oligossacarídeos de soja. (MANNING & GIBSON, 2004). A funcionalidade dos ingredientes prebióticos está relacionada a uma atuação direta e indireta. (FERREIRA & SILVA, 2010).

96 AÇÃO DIRETA DOS PREBIÓTICOS: - Aumento no tempo de esvaziamento do estômago. - Modulação do trânsito no trato digestório. - Diminuição do colesterol via adsorção dos sais biliares. 95 AÇÃO INDIRETA DOS PREBIÓTICOS: Modulam a fermentação bacteriana, estimulando bactérias bífidas que são responsáveis por: - Aumento de ácidos graxos de cadeia curta, como acetato (fornece energia para os enterócitos), propionato (auxilia na inibição da síntese do colesterol) e butirato (atua na manutenção da função dos enterócitos). - Diminuição de ph = altera a atividade das enzimas microbianas e favorece a absorção de minerais, entre eles o cálcio e o ferro. - Diminuição da absorção de amônia, entre outras substâncias indesejáveis. Alegações permitidas pela Anvisa para os prebióticos Inulina, frutooligossacarídeo e lactulose: contribuem para o equilíbrio da flora intestinal. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis. Requisitos específicos:

97 - Esta alegação pode ser utilizada desde que a porção do produto pronto para consumo forneça no mínimo 3 g destes prebióticos se o alimento for sólido ou 1,5 g se o alimento for líquido. - No caso de produtos nas formas de cápsulas, tabletes, comprimidos e similares, os requisitos acima devem ser atendidos na recomendação diária do produto pronto para o consumo, conforme indicação do fabricante Na tabela de informação nutricional deve ser declarada a quantidade destes prebióticos, abaixo de fibras alimentares. - O uso do ingrediente não deve ultrapassar 30 g na recomendação diária do produto pronto para consumo, conforme indicação do fabricante. - Quando apresentada isolada em cápsulas, tabletes, comprimidos, pós e similares, a seguinte informação, em destaque e em negrito, deve constar no rótulo do produto: O consumo deste produto deve ser acompanhado da ingestão de líquidos. Probiótico Para que um microrganismo seja classificado como um probiótico para uso humano é necessário alguns critérios, como (FERRERIA & SILVA, 2010): - Ser de origem humana; - Não apresentar propriedades patogênicas; - Ter resistência aos processos tecnológicos; - Ser capaz de aderir aos tecidos epiteliais;

98 - Apresentar estabilidade na presença de ácido e bile; - Ser capaz de persistir no ambiente gastrointestinal; - Ser capaz de influenciar positivamente atividades metabólicas; - Ser capaz de modular o sistema imunológico e outras atividades funcionais. 97 As bactérias mais amplamente utilizadas pela indústria de alimentos pertencem ao grupo das bactérias láticas, embora algumas bifidobactérias e leveduras também sejam utilizadas, como indicado no quadro 2.

99 QUADRO 2 MICRORGANISMOS COMUMENTE UTILIZADOS EM ALIMENTOS Lactobacillus, ssp Bifidobacterium, ssp Outras L. acidophilus B. bifidum Streptococcus thermophilus L. plantarum B. longum Lactococcus lactis 98 Subsp. cremoris L. rhamnousus B. infantis Lactococcus lactis Subsp. lactis L. brevis B. breve Enterococcus faecium L. delbreuckii subsp. Bulgaricus B. adolescentis Leuconostoc mesenteroides Subsp. Dextranium L. casei B. animalis Propionibacterium freudenreichii L. fermentum Pediococcus acidilactici L. helveticus Sacaccharomyces boulardii L. johnsonii FONTE: Oliveira et al., As bactérias bífidas não são práticas de serem empregadas como probióticos, pois são difíceis de serem isoladas e manipuladas, exigindo na maioria das vezes condições de anaerobiose, facilmente intolerantes a ambientes ácidos, o que torna inviável a sua veiculação

100 em produtos lácteos fermentados. Assim, a melhor estratégia para o aumento desse grupo de microrganismo no cólon é o consumo de prebióticos ou alimentos simbióticos, que além de um agente probiótico, carreiam um prebiótico que estimulará as estirpes de bactérias bífidas já existentes no cólon do hospedeiro. (FERRERIA & SILVA, 2010). São encontrados no mercado brasileiro alguns produtos alimentícios contendo probióticos, como leite fermentado e iogurte. A relação com a categoria, o nome do produto, o produtor e as bactérias são mostrados no quadro QUADRO 3 PRINCIPAIS PRODUTOS ALIMENTÍCIOS CONTENDO BACTÉRIAS PROBIÓTICAS COMERCIALIZADAS NO BRASIL Categoria Produto Marca Probiótico Leite Fermentado Yakult Yakult L.casei cepa Shirota Chamyto Nestlé L. johnsonii L. helveticus Leite Fermentado Parmalat L.casei B. lactis L. acidophilus Vigor Club Vigor L.casei L. acidophilus Batavito Batavo L. casei

101 LC1 Active Nestlé S. thermophillus L. bulgaricus L. acidophilus (NCC 208) Iogurte Iogurte Biofibras Batavo L. lactis L. acidophilus 100 Dietlac Parmalat L. lactis L. acidophilus Activia Danone B. animalis (DN ) FONTE: Oliveira et al., Os probióticos podem exercer diversos benefícios à saúde do hospedeiro, tais como:

102 INIBIÇÃO DE BACTÉRIAS INTESTINAIS INDESEJÁVEIS - Os lactobacillus spp. podem produzir substâncias bactericidas como o peróxido de hidrogênio, que inibe a ação da Escherichia coli, Salmonella ssp, entre outros microrganismos indesejáveis. (PIMENTEL et al., 2005) Pela sua capacidade de aderir às vilosidades intestinais, alguns probióticos competem pelo substrato e inibem a fixação de microrganismos patogênicos. (PIMENTEL et al., 2005). ATIVADORES DA ATIVIDADE HUMORAL E CELULAR - Lactobacillus acidophilus, bulgaricus e casei parecem aumentar a atividade fagocitária, estimular a síntese de imunoglobulinas (IgA) e ativar os linfócitos T e B, aumentando, assim, a barreira imunológica intestinal. (PIMENTEL et al., 2005). PRODUÇÃO DE SUBSTÂNCIAS BENÉFICAS As Bifidobactérias são capazes de sintetizar:

103 - Vitaminas do complexo B, como a niacina: reduz a síntese de VLDL e consequentemente o fluxo de ácidos graxos livres e de triacilglicerol. (BORGES, 2001). - Enzimas digestivas, como a β-galactosidade, que facilita a digestão da lactose, a caseína fosfatase e a lisosima. (BORGES, 2001). - Tripeptídeos: componentes ativos na redução da angiostensina e consequentemente da hipertensão arterial. (PIMENTEL et al., 2005). 102 INFLUÊNCIA NO METABOLISMO LIPÍDICO - As bifidobactérias parecem ser capazes de reduzir a absorção e o transporte de colesterol para o fígado via quilimícrons e, por outro lado, pela desconjunção dos sais biliares com menor absorção do colesterol pelo intestino. (PIMENTEL et al., 2005). Na lista de alegações de propriedades funcionais aprovadas pela ANVISA é permitida a seguinte alegação: O (indicar a espécie do microrganismo) (probiótico) contribui para o equilíbrio da flora intestinal. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis. Sendo que os probióticos presentes nesta lista são: Lactobacillus acidophilus Lactobacillus casei shirota Lactobacillus casei variedade rhamnosus Lactobacillus casei variedade defensis Lactobacillus paracasei Lactococcus lactis Bifidobacterium bifidum Bifidobacterium animallis (incluindo a subespécie B. lactis)

104 Bifidobacterium longum Enterococcus faecium E os requisitos específicos da alegação de propriedade funcional dos probióticos, segundo a ANVISA são: 103 1) A quantidade mínima viável para os probióticos deve estar situada na faixa de 10 8 a 10 9 Unidades Formadoras de Colônias (UFC) na recomendação diária do produto pronto para o consumo, conforme indicação do fabricante. Valores menores podem ser aceitos, desde que a empresa comprove sua eficácia. 2) A documentação referente à comprovação de eficácia deve incluir: - Laudo de análise do produto que comprove a quantidade mínima viável do microrganismo até o final do prazo de validade. biliares. - Teste de resistência da cultura utilizada no produto à acidez gástrica e aos sais 3) A quantidade do probiótico em UFC, contida na recomendação diária do produto pronto para consumo deve ser declarada no rótulo, próximo à alegação. ATENÇÃO!! Os microrganismos Lactobacillus delbrueckii (subespécie bulgaricus) e Streptococcus salivarius (subespécie thermophillus) foram retirados da lista, tendo em vista que além de serem espécies necessárias para produção de iogurte, não possuem efeito probiótico cientificamente comprovado.

105 10 ALIMENTOS FUNCIONAIS NAS DOENÇAS CARDIOVASCULARES As doenças cardiovasculares são as principais causas de morbidade e mortalidade no mundo ocidental, sendo suas principais manifestações decorrentes dos eventos clínicos da aterosclerose, como o infarto, as embolias e os acidentes vasculares cerebrais. (ISHIGAKI et al., 2008). 104 A aterosclerose é caracterizada como uma doença inflamatória crônica de origem multifatorial que ocorre em resposta à agressão endotelial, acometendo principalmente a camada íntima de artérias de médio e grande calibre. (SOCIEDADE BRASILEIRA DE CARDIOLOGIA, 2007). No Brasil, as doenças cardiovasculares são as principais causas de morte, representando 29,4% do total de óbitos declarados, com 308 mil registros em 2007, como observado na tabela 1. O Saúde Brasil 2009 mostra uma queda de 26% na taxa de mortalidade, com redução média de 2,2% ao ano, passando de 284 por 100 mil habitantes, em 1996, para 206 por 100 mil habitantes, em Porém, é necessário ainda muitos esforços para alcançar uma maior redução nestes números. (BRASIL, 2010).

106 TABELA 1 - NÚMERO ABSOLUTO (N) E PROPORÇÃO (%) DE ÓBITOS SEGUNDO CAUSAS BÁSICAS CAUSA ÓBITOS (N) % Doenças crônicas não transmissíveis , Cardiovasculares ,4 - Neoplasias ,1 - Doenças respiratórias ,6 - Diabetes mellitus ,6 - Outras doenças crônicas ,6 FONTE: Brasil, 2007.

107 TABELA 2 - TAXAS DE MORTALIDADE PADRONIZADAS (ÓBITOS POR 100 MIL HABITANTES) NOS DIVERSOS ESTADOS BRASILEIROS, ESPECÍFICAS PARA DOENÇAS CRÔNICAS NÃO TRANSMISSÍVEIS (DCNT), DOENÇAS CARDIOVASCULARES (DCV) E DIABETES (DM) DCNT DCV DM Distrito Federal Goiás Mato Grosso Mato G. do Sul Paraná Rio G. do Sul Santa Catarina Espírito Santo Minas Gerais Rio de Janeiro São Paulo Alagoas Bahia Ceará Maranhão Paraíba

108 Pernambuco Piauí Rio G. do Norte Sergipe Acre Amapá Amazonas Pará Rondônia Roraima Tocantins BRASIL FONTE IBGE. Dietas com elevado teor energético, gorduras saturadas e trans, além do tabagismo e inatividade física, mantêm uma importante relação com as doenças cardiovasculares e são fatores contribuintes para o desenvolvimento e a progressão da aterosclerose. Modificações no estilo de vida podem contribuir para a redução do risco destas patologias, reduzindo a morbidade e mortalidade e melhorando a qualidade e a expectativa de vida dos indivíduos. Inicialmente, o advento dos alimentos funcionais nas doenças cardiovasculares ocorreu por observações epidemiológicas, as quais associavam as dietas aos distúrbios circulatórios. Posteriormente, surgiram vários trabalhos experimentais e clínicos que confirmaram este fato. (CUPPARI, 2009). Vários alimentos e/ou substâncias presentes nos alimentos têm sido citadas na literatura, como capazes de produzir efeitos fisiológicos favoráveis ao organismo, podendo

109 contribuir para a redução do risco das doenças cardiovasculares, incluindo a aterosclerose, cujas manifestações clínicas são representadas pelo acidente vascular cerebral, infarto agudo do miocárdio e embolia, e a insuficiência cardíaca. (COSTA & ROSA, 2010) ÁCIDOS GRAXOS ÔMEGA Os principais ácidos graxos da família ômega-3 são: α-linolênico (18:3), o ácido docosaexaenoico DHA (22:6) e o ácido eicosapentaenoico EPA (20:5), sendo que os dois últimos são sintetizados no homem a partir do α-linolênico. Principais fontes: EPA E DHA: peixes de água fria e no óleo de peixe. ácido α-linolênico: sementes de linhaça, vegetais folhosos de coloração verde-escuro, óleos vegetais, como o de oliva, soja e canola. Ácidos Graxos Ômega 3 e Doenças Cardiovasculares Com relação à saúde cardiovascular, destaque especial tem-se dado ao ácido eicosapentaenoico, o EPA. E os principais mecanismos envolvidos na proteção do sistema cardiovascular pelo EPA são:

110 - Propriedades anti-inflamatórias: o EPA compete com o ácido araquidônico na síntese de eicosanoides, favorecendo a síntese de eicosanoides da série 3 e 5 (TXA3, PGG3, PGH3, LTB5), que possuem um menor potencial inflamatório, reduzindo, assim, a quimiotaxia de leucócitos. (PIMENTEL et al., 2005). - Inibição da agregação plaquetária: inibindo a agregação plaquetária, os ácidos graxos da família ômega-3 reduzem a formação de trombos, processo conhecido como aterotrombose, que é um dos principais determinantes das manifestações clínicas da aterosclerose. (MANCINI- FILHO, 2010) Alteração do perfil lipídico: no fígado, inibem a síntese de triglicerídeos, reduzem a síntese de lipoproteínas de baixa densidade (LDL) de maior tamanho, que são consideradas aterogênicas e estimulam o transporte reverso do colesterol, favorecendo sua captação pelo fígado e sua eliminação pela via biliar. (MANCINI-FILHO, 2010). Segundo trabalho publicado em 2005 (KONIG et al., 2005), o consumo de quantidade pequenas de peixes (1 porção de 100g ou 0,14g de ômega 3 por mês) foi capaz de reduzir em 17% o risco de mortalidade por doenças cardíacas e cada acréscimo de 1 porção por semana levou à redução adicional de 3,9% do risco. A ingestão de pequenas quantidades de peixe também foi associada à redução de 27% no risco de infartos não fatais, porém, porções adicionais não conferiram maior benefício ÁCIDOS GRAXOS MONOINSATURADOS (MUFA)

111 Os principais representantes dos MUFA são os ácidos graxos da família ômega-9, sendo o ácido oleico (18:1) o de maior importância nos alimentos. As fontes alimentares de MUFA são: azeite de oliva, óleos de canola e de amendoim, oleaginosas (nozes, amêndoas, castanhas, etc.), frutos como o abacate, açaí, tucumã e buriti. 110 Mufa e Doenças Cardiovasculares A substituição na dieta de alimentos ricos em ácidos graxos saturados por alimentos fonte de ácidos graxos monoinsaturados promove uma maior proteção ao sistema cardiovascular. Isso ocorre devido os MUFA serem capazes de alterar a composição e o catabolismo das lipoproteínas, como (LEITE & ROSA, 2010): - aumentar o HDL colesterol (diminuindo o efeito redutor do HDL observado nas dietas com baixos teores de gordura total e/ou ricas em ácidos graxos poli-insaturados); - reduzir a síntese de VLDL, diminuindo os níveis plasmáticos de triglicerídeos; - reduzir o LDL colesterol; - tornar a LDL menos susceptíveis à oxidação. Além dos efeitos diretos na colesterolemia, os MUFA reduzem a agregação plaquetária, aumentam o tempo de fibrinólise e de coagulação, reduzindo o estado pró-trombótico, característico das doenças cardiovasculares. (CARLUCCIO et al., 2007).

112 10.3 FITOSTERÓIS Os fitosteróis (ou fitoesteróis) são componentes esteroides naturais presentes nos óleos vegetais, cuja estrutura química se assemelha ao do colesterol. São encontrados em maior quantidade nos óleos de milho, girassol, soja e canola, nas concentrações de 952, 725, 221 e 200mg/100g, respectivamente. Também são encontrados nas leguminosas, frutos e vegetais, porém em baixas concentrações. Estão sendo muito utilizados na indústria alimentícia, adicionados a produtos como margarinas, cream-cheeses, cremes vegetais e molhos para saladas. 111 Fitosteróis e Doenças Cardiovasculares Os efeitos dos fitosteróis nas doenças cardiovasculares se relacionam a sua atividade hipocolesterolêmica e tem sido amplamente estudados desde a década de 50. (LAW, 2000). Os fitosteróis são capazes de inibir a absorção do colesterol pelas micelas, e, consequentemente, aumentar sua excreção pelo organismo. (LOTTENBERG et al., 2002). A margarina contendo ésteres de fitostanol foi lançada na Finlândia em Naquele mesmo ano, resultados de um ensaio clínico realizado naquele país mostraram que a margarina com ésteres de estanol vegetal pode efetuar uma redução significativa no colesterol total e no LDL-c de 10 e 14%, respectivamente, em pacientes com hipercolesterolemia leve. (MIETTINEN et al., 1995). Uma revisão de estudos (LAW, 2000) avaliando a eficácia de margarinas com adição de fitosteróis e fitostanóis, identificou uma diminuição média de 14% no LDL-c com uma dose diária igual ou maior que 2 g/dia, para indivíduos com idade entre 50 e 59 anos. Em pessoas com idade entre 40 e 49 anos, a diminuição do LDL-c foi de 9%.

113 Dados observacionais de ensaios randomizados mostraram que, em pessoas de 50 a 59 anos, a diminuição do LDL-c em 0,5 mmol/l diminuiu o risco cardiovascular em 25% depois de dois anos de suplementação. Em pessoas mais jovens, a diminuição do colesterol foi menor, mas houve uma associação mais forte entre níveis de colesterol e doenças cardiovasculares. Martins et al. (2004), avaliando diversos trabalhos sobre os efeitos terapêuticos dos fitosteróis e fitostanóis na colesterolemia, concluíram que esses são compostos eficientes na redução da colesterolemia, podendo ser utilizados de forma isolada ou combinados a outros agentes hipocolesterolemiantes. Esses efeitos foram observados pela ingestão de doses de até 2,5 g/dia destes compostos, não encontrados em alimentos naturais. 112 Acima desta dose não foram encontrados benefícios adicionais. As evidências existentes foram principalmente de produtos alimentícios nos quais estes compostos foram aditivados, pois poucos estudos têm sido publicados enfatizando os efeitos dos fitosteróis e fitostanóis, naturalmente presentes nos alimentos no controle do colesterol sanguíneo. O efeito adverso atribuído à suplementação de fitosteróis e fitostanóis refere-se à discreta diminuição da absorção de vitaminas lipossolúveis, especialmente as vitaminas A e E, o que pode ser compensado com o aumento no consumo de alimentos fontes destas vitaminas. (MARTINS et al., 2004) FIBRAS ALIMENTARES fibras insolúveis. As fibras podem ser divididas de acordo com sua solubilidade em fibras solúveis e

114 Fibras e Doenças Cardiovasculares As fibras solúveis, como as pectinas (presentes em frutas), gomas (presentes na aveia, cevada, leguminosas como a soja e o feijão) são viscosas, solúveis em água e altamente fermentáveis pela microbiota intestinal. (COSTA & MARTINO, 2008). Sua viscosidade e solubilidade em água contribuem para o sequestro de ácidos biliares secretados no fígado, que são produtos do catabolismo do colesterol. 113 Por conseguinte, ocorre um aumento da excreção fecal dos ácidos biliares, impulsionando o fígado a converter mais colesterol nestes ácidos. Em adição, a menor disponibilidade de ácidos biliares no intestino reduz a absorção de lipídeos e colesterol, visto que há menor formação de micelas. Como resultado, ocorre à diminuição de lipídeos e colesterol sanguíneos. (COSTA & ROSA, 2010). A fermentação das fibras solúveis por bactérias no cólon gera ácidos graxos de cadeia curta, como o acetato, butirado e propionato, sendo esse último associado à inibição da síntese hepática de colesterol e consequente redução dos níveis plasmáticos de colesterol total. (COSTA & ROSA, 2010). As fibras insolúveis, como as celuloses e ligninas presentes no farelo de trigo, leguminosas e vegetais, não possuem efeito hipocolesterolêmico como as fibras solúveis, porém podem induzir a saciedade, auxiliando a redução da ingestão calórica. (COSTA & MARTINO, 2008).

115 10.5 PROTEÍNA VEGETAL A funcionalidade da proteína de soja foi reconhecida em 1999 pelo FDA, órgão de controle de alimentos dos Estados Unidos. Foi admitido informar para finalidade de rotulagem nutricional que dietas com baixo conteúdo de gorduras saturadas e colesterol e que incluam o consumo diário de 25 gramas de proteína de soja podem reduzir os riscos de doenças do coração. No Brasil, para os alimentos à base de soja, as alegações de propriedade funcional e/ou de saúde são permitidas apenas em função da proteína de soja, após avaliação e aprovação do produto pela ANVISA. (ANVISA, 2005). 114 Proteína Vegetal e Doenças Cardiovasculares A soja possui teores mais baixos de lisina e de metionina e níveis mais altos de arginina em comparação às proteínas de origem animal. Esta composição aminoacídica está associada à menor produção de apoproteína B (apo B), a única apoproteína das LDL, contribuindo, assim, para o efeito hipocolesterolêmico da soja. (DUARTE & COSTA, 1997). As isoflavonas e as saponinas presentes na soja, apesar de não terem sua funcionalidade ainda reconhecida por órgãos competentes, parecem contribuir também para a propriedade da soja em reduzir o colesterol plasmático. (PIMENTEL, 2005). VOCÊ SABIA?? Outro alimento rico em proteína vegetal que apresenta propriedades hipocolesterolêmicas é o feijão. (DUARTE & COSTA, 1997).

116 10.6 COMPOSTOS ANTIOXIDANTES O consumo de frutas e verduras está inversamente associado ao risco de desenvolvimento de doenças cardiovasculares. Essa associação ocorre devido à presença nestes alimentos de fibras solúveis e diversos compostos antioxidantes, que podem potencialmente estar envolvidos na redução do risco de desenvolvimento da aterosclerose. (BAZZANO et al., 2002). 115 Antioxidantes são substâncias que retardam ou previnem a oxidação de moléculas por inibirem a reação de oxidação e os danos ocasionados às células pelas espécies reativas de oxigênio (ERO). O organismo humano possui mecanismos de defesa antioxidante, os quais atuam intracelular e extracelularmente e mantém o equilíbrio redox da célula, assegurando que o aumento das EROs seja transitório. Existem dois mecanismos antioxidantes: o enzimático e o não enzimático, os quais agem cooperativamente para manter o equilíbrio dos radicais livres no organismo. (RIBEIRO et al., 2008). O mecanismo de defesa enzimático é a primeira linha de defesa do organismo contra os danos oxidativos. O sistema é constituído por um conjunto de enzimas, tais como a superóxido desmutase, glutationa peroxidade, glutationa redutase, catalase, tiorredoxinas, peroxirredoxinas e inúmeras outras redutases. (Ribeiro et al., 2008). Já o mecanismo não enzimático é constituído por um grande número de compostos de baixo peso molecular, ingeridos pela dieta (nutrientes e não nutrientes) ou sintetizados no organismo. (RIBEIRO et al., 2008; SINGH & JIALAL, 2006). Entre os componentes não enzimáticos de defesa antioxidante destacam-se os minerais (cobre, manganês, zinco, selênio e ferro), as vitaminas (ácido ascórbico, vitamina E, vitamina A), carotenoides (betacaroteno, licopeno e luteína), flavonoides (genisteína, quercetina, antocianinas e catequinas) e compostos fenólicos (isoflavonas e os ácidos fenólicos na soja, os polifenóis e as catequinas do chá, os

117 ácidos clorogênicos do café, as antocianinas no vinho, os ácidos carnósico e rosmarínico no alecrim e em outras especiarias, dentre outros). (RIBEIRO et al., 2008; MIRANDA & MANCINI- FILHO, 1997). ASSOCIAÇÕES INTERESSANTES: 116 ASSOCIAÇÃO 1 (sem medicação) Alimentos que HDL plasmático = ricos em ácidos graxos monoinsaturados: azeite de oliva, óleos de canola e de amendoim, oleaginosas (nozes, amêndoas, castanhas, etc.), frutos como o abacate e o açaí. + Alimentos que LDL e o colesterol total plasmático = ricos em fibras solúveis (frutas, aveia, cevada, leguminosas como a soja e o feijão) e/ou ricos em fitoesteróis (margarinas que contenham fitosteróis) e/ou ricos em proteína vegetal (soja e feijão). + Alimentos que triglicerídeos plasmáticos e processos inflamatórios = ricos em ácidos graxos ômega 3, principalmente em EPA: peixes de água fria ou suplementação, mas é necessário orientação de um nutricionista. + Alimentos com potencial para síntese de colesterol endógeno = ricos em flavonoides: frutas cítricas, vinho tinto, chá-verde. ASSOCIAÇÃO 2 (com medicação)

118 Alimentos que HDL plasmático = ricos em ácidos graxos monoinsaturados: azeite de oliva, óleos de canola e de amendoim, oleaginosas (nozes, amêndoas, castanhas, etc.), frutos como o abacate e o açaí. + Alimentos que LDL e o colesterol total plasmático = ricos em fibras solúveis (frutas, aveia, cevada, leguminosas como a soja e o feijão) e/ou ricos em fitoesteróis (margarinas que contenham fitosteróis) e/ou ricos em proteína vegetal (soja e feijão) Alimentos que triglicerídeos plasmáticos e processos inflamatórios = ricos em ácidos graxos ômega 3, principalmente em EPA: peixes de água fria ou suplementação, mas é necessário orientação de um nutricionista. + SINVASTATINA - síntese de colesterol endógeno.

119 11 ALIMENTOS FUNCIONAIS NA OBESIDADE A obesidade pode ser caracterizada por um excesso de lipídios no tecido adiposo, que resulta do desequilíbrio entre a ingestão e o gasto energético. (MONTEIRO & HALPERN, 2000). Além disso, evidências científicas relacionam a obesidade com o aumento do estresse oxidativo e redução dos mecanismos de defesa antioxidante, os quais conduzem a um processo inflamatório crônico de baixo grau, em razão do aumento de citocinas pró-inflamatórias. (BRESSAN & COSTA, 2010; NAGAO & YANAGITA, 2008). 118 Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), mais de dois milhões de pessoas acima de 15 anos de idade apresentam excesso de peso, e, dentre essas, há mais de 400 milhões obesos. Além disso, as projeções para o ano de 2025 indicam que haverá um aumento mundial de três bilhões e 700 milhões no número de pessoas adultas com excesso de peso e obesidade, respectivamente. No Brasil, observa-se um avanço acentuado nos casos de sobrepeso e obesidade em adultos, como mostra a Pesquisa de Orçamento Familiar (POF) de 2002 a 2003, realizada pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE, 2004). Nesse estudo, observou-se um aumento no percentual de sobrepeso, de 18,6% para 41,0% e de 28,6% para 32,2%, e de obesidade, de 2,8% para 8,8% e de 7,8% para 12,7%, em homens e mulheres, respectivamente. A obesidade é uma doença crônica de caráter multifatorial e, ao mesmo tempo, representa um fator de risco para várias outras doenças crônicas. Além da susceptibilidade genética, fatores ambientais, caracterizados por um estilo de vida sedentário e hábitos alimentares inadequados representam expressivo papel na gênese da obesidade da vida moderna e urbana. (CARVALHO et al., 2009). A alimentação é um dos fatores relacionados à obesidade que merece destaque. O maior consumo de alimentos com alta densidade energética, de lipídios saturados e açúcar, aliado ao menor consumo de frutas e verduras está diretamente associado com o aumento dos números de sobrepeso e obesidade.

120 IMPORTANTE!! No Brasil não há alimentos ou compostos funcionais aprovados pela ANVISA que possuem relação direta com a redução do risco de obesidade. 119 Existem alegações de funcionalidades aprovadas que se correlacionam com alguns fatores de rico relacionados à obesidade e algumas destas alegações de funcionalidade são: auxílio na manutenção de níveis saudáveis de triglicerídeos (ácidos graxos ômega 3), auxílio na redução da absorção de colesterol (betaglucana, psílio, quitosana, fitosteróis), ação antioxidante que protege as células contra radicais livres (licopeno, luteína e zeaxantina). Diante do fato da obesidade ser uma doença de difícil controle, por estarem envolvidos fatores psicológicos, comportamentais, fisiológicos e genéticos, o consumo de nenhum alimento ou substância específica presente nos alimentos seria capaz de solucionar o problema da obesidade, sendo necessária uma mudança do estilo de vida de uma forma geral. Porém, alguns estudos mostram que determinados compostos e/ou alimentos funcionais podem indiretamente auxiliar a perda de peso, influenciando o balanço energético por meio do controle da ingestão ou do gasto energético. (RAYALAM et al., 2008; KOVACS & MELA, 2006) FIBRAS ALIMENTARES Não é um consenso que as fibras alimentares podem contribuir para a redução do peso, bem como ainda não estão elucidados os mecanismos que poderiam ser responsáveis por esse efeito. Porém, algumas propriedades das fibras, principalmente das fibras solúveis, podem ter potencial para contribuir com o balanço energético, favorecendo a redução do peso por

121 auxiliar na redução da ingestão energética e na disponibilidade energética da dieta. Estas propriedades são (COSTA & MARTINO, 2008): - aumento da saciedade; dieta; - redução da densidade energética da - aumento no esforço da mastigação; - alteração da palatabilidade da dieta; - diminuição do esvaziamento gástrico; - aumento da viscosidade no intestino delgado; - regulação da absorção de carboidratos, lipídios e proteínas CÁLCIO Estudos científicos indicam que a ingestão de cálcio está envolvida na regulação do peso corporal. (BRESSAN & COSTA, 2010; JACQMAIN et al., 2003). Porém, são necessários maiores investigações, pois nem todos os estudos confirmam esta hipótese. Jacqmain et al. (2003), ao avaliar a ingestão de cálcio com parâmetros antropométricos em famílias da cidade de Quebec, no Canadá, observaram que o consumo inferior a 600 mg/dia/cálcio estava relacionado com maior peso corporal (82,3 Kg), em comparação aos que consumiam entre 600 e 1000 mg/dia/cálcio e acima de mg/dia/cálcio, cujo peso corporal foi de 69,8 e 65 Kg, respectivamente.

122 Apesar do mecanismo não estar ainda totalmente elucidado, existem dois mecanismos propostos para explicar como a ingestão de cálcio pode afetar o peso e a gordura corporal. 1) Efeito do cálcio dietético nos níveis de cálcio intracelular em adipócitos. 2) Efeito do cálcio dietético na absorção de ácidos graxos no trato gastrintestinal. 121 Efeito do Cálcio Dietético nos Níveis de Cálcio Intracelular em Adipócitos O aumento da ingestão de cálcio na dieta pode reduzir o influxo de cálcio para dentro dos adipócitos pela supressão da produção da 1,25 di-idroxivitamina D, reduzindo a expressão e atividade do ácido graxo sintaxe e a lipogênese e estimulando a lipólise. No pâncreas ocorreria mecanismo semelhante, resultando na redução da produção de insulina. (ZEMEL, 2002).

123 Ca dietético 1,25 di-idroxivitamina D e PTH 122 ADIPÓCITO PÂNCREAS [Ca +2 ] intracelular [Ca +2 ] intracelular FONTE: ZEMEL, Efeito do Cálcio Dietético na Absorção de Ácidos Graxos no Trato Gastrintestinal O cálcio parece se ligar a ácidos graxos no cólon, reduzindo a absorção de lipídios e aumentando a excreção fecal de gorduras, sendo que esse mecanismo ainda não foi elucidado. (LOREZEN et al., 2004).

124 10.3 LIPÍDIOS Ácidos Graxos de Cadeia Média 123 Os lipídios que sofrem betaoxidação mais facilmente, como é o caso dos ácidos graxos de cadeia média (AGCM) e dos ácidos graxos insaturados, parecem promover um menor ganho de peso em relação aos ácidos graxos saturados, que são preferencialmente estocados. (BRESSAN & COSTA, 2010). Os AGCM são absorvidos no duodeno e atingem a corrente sanguínea, sendo transportados até o fígado fracamente ligado à albumina e pouco incorporado aos quilomícrons e VLDL, como são os ácidos graxos de cadeia longa. Este fato deve-se à cadeia de carbonos encurtada dos AGCM, que lhes confere maior solubilidade aquosa e menor eficiência na incorporação nos fosfolipídios dos quilomícrons. (ROYNETTE et al., 2008; COLLEONE, 2002; ROSADO, 2010). Assim, a maior parte dos AGCM é captada pelo fígado e uma pequena parcela remanescente segue pela corrente sanguínea, tornando-se disponível para os tecidos periféricos, com baixa deposição nos adipócitos. (ROYNETTE et al., 2008). Os ácidos graxos de cadeia longa, por sua vez, são transportados através dos quilomícrons no sistema linfático, atingindo a circulação sistêmica, sendo amplamente depositados no tecido adiposo. (ST-ONGE & JONES, 2002; ROSADO, 2010). Assim, ácidos graxos insaturados, como os monoinsaturados, poderiam promover um menor ganho de peso, comparado aos ácidos graxos saturados, o que justifica o incentivo ao consumo de alimentos fontes, como o azeite de oliva, óleos de canola e de amendoim, oleaginosas (nozes, amêndoas, castanhas, etc.), frutos como o abacate e o açaí.

125 Triglicerídeos de Cadeia Média Os triglicerídeos de cadeia média (TCM) são hidrolisados pela lípase gástrica a monoacilglicerol e AGCM. Assim, pelos mesmos propósitos justificados acima com relação aos AGCM, poderiam atuar como coadjuvantes no tratamento da obesidade, visto que apresentam uma maior taxa de oxidação, em relação aos ácidos graxos de cadeia longa, sendo menos estocados nos adipócitos. (BRESSAN & COSTA, 2010). No entanto, os estudos que analisam estes lipídios na composição corporal não são conclusivos, devendo ser mais explorados CAPSAICINA A capsaicina é um dos principais componentes de frutos da família Capsicum, como a pimenta-malagueta. Estão presentes também na mostarda e no gengibre, sendo responsáveis por sua pungência. Sugere-se que a capsaicina pode-se favorecer o decréscimo da ingestão alimentar. (KOVACS & MELA, 2006). Porém, os resultados de trabalhos, tanto com animais como em humanos ainda não são conclusivos e suficientes para classificar a capsaicina ou seus alimentos fontes como anorexígenos. (BRESSAN & COSTA, 2010).

126 11.5 CHÁ-VERDE O chá-verde possui compostos fenólicos, como as catequinas, que apresentam potencial antioxidante, podendo reduzir a oxidação do LDL, contribuindo para a redução do risco das doenças cardiovasculares, como a aterosclerose. (AUCLAIR et al., 2009). Existem evidências que indicam que o consumo regular de chá-verde pode atuar no gasto energético, favorecendo a perda e/ou manutenção do peso. (MURASE et al., 2009; ST-ONGE, 2005). 125 Entretanto, os dados são inconclusivos e parecem ser satisfatórios apenas em períodos curtos. (ST-ONGE, 2005). Ademais, como também é fonte de cafeína, a ingestão excessiva de chá-verde, pode causar problemas gastrointestinais, insônia, irritabilidade, palpitações a aumento da pressão arterial.

127 12 ALIMENTOS FUNCIONAIS NO DIABETES Em termos mundiais, cerca de 30 milhões de indivíduos apresentavam diabetes mellitus (DM) em 1985, passando para 135 milhões em 1995 e 240 milhões em 2005, com projeção de atingir 366 milhões em 2030, dos quais dois terços habitarão países em desenvolvimento. (WILD et al., 2004; BARCELÓ et al., 2003). Nos EUA, estima-se que 16 milhões de pessoas são portadoras de diabetes, das quais 1,4 milhões tem o tipo 1, 14,5 milhões o tipo 2 e apenas alguns milhares são acometidos por outros tipos específicos. (AMERICAN DIABETES ASSOCIATION, 2000). No Brasil, segundo publicação anual da Secretaria de Vigilância em Saúde, o Saúde Brasil 2009, houve um decréscimo de 17% nas mortes por doenças crônicas não transmissíveis em 11 anos, entre 1996 e 2007, o que equivale a uma redução média de 1,4% ao ano na taxa de mortalidade. Por outro lado, no mesmo período, houve aumento de 10% de mortes no país por diabetes mellitus, ao se considerar apenas o óbito por causa básica. Esse índice representa um aumento de 0,8% ao ano na taxa de mortalidade, que passou de 30 para 33 por 100 mil habitantes. (BRASIL, 2010). 126 O metabolismo normal da glicose é regulado por três processos inter-relacionados: a produção de glicose no fígado, captação e utilização da glicose pelos tecidos periféricos e secreção de insulina. (CONTRAN, 2000). Nos anos 70, vários hormônios intestinais, as incretinas, foram identificados e um deles, o GLP-1 (Glucagon like peptide-1), foi reconhecido como um importante contribuinte para a manutenção da glicemia. Assim, passou-se a entender o processo glicorregulatório como resultado da interação com outros hormônios e particularmente a relação dos hormônios pancreáticos (insulina e

128 glucagon) com hormônios intestinais e o diabetes passou a ser visto com uma doença multihormonal. (SOCIEDADE BRASILEIRA DE DIABETES, 2007). O diabetes mellitus (DM) é um distúrbio crônico do metabolismo dos carboidratos, lipídios e proteínas causado por secreção inadequada de insulina e/ou diminuição da sensibilidade dos tecidos à insulina. O efeito no metabolismo da glicose decorre da tentativa de garantir o aporte adequado de glicose para as células. Consequentemente há o aumento da glicemia, utilização de quantidades cada vez menores de glicose pelas células e mobilização crescente de proteínas e lipídeos. (GUYTON, 2000). O diabetes leva a complicações microvasculares, predominando a retinopatia, a nefropatia, a neuropatia e complicações macrovasculares, particularmente o acidente vascular cerebral e as doenças da artéria coronária. Juntas, essas doenças fazem do diabetes a sétima causa de óbitos no mundo desenvolvido. (SACKS et al., 2002). 127 Portanto, em vista do número crescente de pessoas afetadas por esta patologia e os altos índices de morbidade e mortalidade associadas, terapêuticas para redução do risco de diabetes, como a busca por alimentos e/ou compostos funcionais, são extremamente relevantes. A maioria das pesquisas sobre os fatores dietéticos e o risco de diabetes tipo 2 (DM2) focaliza os macronutrientes. (HU et al., 2001). Entretanto, micronutrientes e fitoquímicos também podem afetar o metabolismo da glicose. (VAN DAM, 2003). Abaixo, é descrito o papel de alguns alimentos ou compostos que podem reduzir o risco de diabetes, apesar de não haver no Brasil nenhuma alegação de propriedade de funcionalidade aprovada pela ANVISA que associe diretamente estas substâncias ao diabetes.

129 13 FIBRAS ALIMENTARES Os efeitos fisiológicos das fibras da dieta, assim como de suas propriedades físicas inerentes ao alimento, têm sido foco de atenção na prevenção do diabetes tipo 2. (MELLO & LAAKSSONEN, 2009). Em estudos pós-prandiais, as fibras solúveis promoveram um efeito favorável no metabolismo da glicose e da insulina, se administradas em quantidades suficientes. 128 O β-glucano da aveia é conhecido pelo seu efeito na redução dos níveis pós-prandiais de glicose e insulina após carga oral glicêmica em pacientes diabéticos. Tanto a goma isolada da aveia (SAHYOUN et al., 2006), assim como o farelo da aveia que contém o β-glucano (TAPOLA et al., 2005; TAPPY et al., 1996) têm mostrado efeitos benéficos. Tappy et al. (1996) demonstraram uma diminuição progressiva das concentrações plasmáticas de glicose de 33% a 63% e das concentrações de insulina de 33% a 41% com a adição de 4 a 8,4 g de β-glucano ao café da manhã teste à base de farelo de aveia em comparação a um café da manhã controle. O psyllium (RODRIGUEZ-MORAN et al., 1998) e a goma guar (ANDERSON et al., 1999) foram eficazes na diminuição das concentrações de insulina e glicose pós-prandiais em pacientes com DM2. Em alguns estudos, no entanto, o efeito da goma guar nos níveis pósprandiais de glicose não tem sido demonstrado, até mesmo quando utilizadas doses de 5 g nas refeições. (HOLMAN et al., 1987). Resultados de um estudo de intervenção randomizado com homens diabéticos e hipercolesterolêmicos, mostraram que a ingestão de 10g/dia de psyllium foi capaz de reduzir a hemoglobina glicada e a concentração na glicose plasmática de jejum em 6,1% e 6%, respectivamente, em relação ao grupo controle. Em adição, houve uma expressiva diminuição na concentração de glicose pós-prandial após o almoço e no final do dia de 11% e 19%, respectivamente. (ANDERSON et al., 1999). A administração de 21 g/dia de goma guar por 11 pacientes resultou em uma melhora no controle glicêmico pós-prandial e de jejum. (ARO et al., 1981).

130 As fibras solúveis retardam o esvaziamento gástrico por meio de sua viscosidade, aumentam a saciedade e atuam reduzindo a velocidade de absorção da glicose, e a resposta glicêmica. (MELLO & LAAKSSONEN, 2009). Paradoxalmente, resultados de estudos epidemiológicos mostraram maior associação com a redução do risco de DM2 com o consumo de fibras insolúveis, presentes nos cereais integrais, comparado às fibras solúveis e alimentos com baixo índice glicêmico. (SALMERON et al., 1997; MEYER et al., 2000). Dois grandes estudos de coorte realizados nos Estados Unidos, um deles com mais de mulheres e outro com mais de homens (SALMERON et al., 1997), mostraram que as fibras contidas nos cereais, mas não àquelas provenientes das frutas ou das fibras solúveis, estavam associadas a uma diminuição do risco de DM em cerca de 30% quando feita a comparação entre os de maior e menor valor, levando em conta outros fatores de confusão e carga glicêmica da dieta. Outro estudo, publicado posteriormente, confirmou esses achados em uma população de mulheres americanas. (Meyer et al., 2000). 129 OBSERVAÇÃO!! Os mecanismos pelos quais as fibras insolúveis exercem efeito no controle glicêmico não estão claros. Um dos possíveis mecanismos poderia ser explicado pelo aumento do tempo de trânsito intestinal pelas fibras insolúveis, reduzindo a absorção de glicose. (COSTA & MARTINO, 2008). Porém, é necessária a realização de mais ensaios clínicos que visam avaliar a consistência dos resultados dos estudos epidemiológicos.

131 Resultados de estudos de médio e longo prazo sobre o papel das fibras dietéticas na melhora do metabolismo glicídico e insulínico, tanto em indivíduos com ou sem DM, são menos conclusivos. Um maior número de ensaios clínicos randomizados é necessário para se estabelecer o papel das fibras dietéticas na prevenção e tratamento do DM2. 130

132 14 CAFÉ Evidências epidemiológicas sugerem que o alto consumo de café pode reduzir o risco de DM2. (VAN DAM, 2006). Resultados de uma revisão sistemática sobre o consumo de café e o risco de DM2 indicaram que participantes que consumiam quatro a seis xícaras de café por dia ou maior ou igual a sete xícaras tiveram 28% e 35%, respectivamente, menor risco de desenvolverem DM2 comparados com aqueles que consumiam de zero a duas xícaras de café por dia. (VAN DAM & HU, 2005). 131 Rosengren et al. (2004) realizaram um estudo prospectivo de 18 anos sobre a incidência de diabetes em mulheres suecas em relação ao consumo de café. A amostra foi composta por mulheres, entre 39 e 65 anos, sem problemas cardiovasculares e diabetes. O risco de desenvolvimento de diabetes foi 475 por pessoas por ano nas mulheres que consumiam 0-2 xícaras de café por dia, 271 para aquelas cujo consumo era de 3-4 xícaras, 202 para o consumo de 5-6 xícaras e 267 para as que consumiam mais que sete xícaras. Porém, houve uma elevação da concentração de colesterol sérico com o aumento do consumo de café. Em um estudo sueco, o café ou o chá com açúcar foi associado a uma menor sensibilidade insulínica, enquanto não foi encontrada esta associação com o café ou o chá com leite. (ÃRNLÕV et al., 2004). Entretanto, para a maior parte das pessoas a quantidade de açúcar e leite adicionado no café foi menor comparado a outros trabalhos. (VAN DAM & HU, 2005). Já em um estudo holandês, foi observada uma associação inversa com a glicose pósprandial (VAN DAM et al., 2004) e o risco de DM2 (VAN DAM & FESKENS, 2002) para o café com ou sem açúcar e o café com ou sem leite. Por sua vez, em um estudo prospectivo realizado nos EUA (SALAZAR-MARTINEZ et al., 2004) durante um período de anos, constatou que, entre os homens que tomavam mais de seis xícaras de café cafeinado por dia, o risco de

133 diabetes do tipo 2 era cerca da 50% menor do que o risco existente entre os homens que não tomavam; entre as mulheres, o risco era cerca de 30% menor. Esses efeitos também foram observados entre os que tomavam café descafeinado, mas em escala mais modesta. No caso dos homens, a redução de risco era de 25%, e no caso das mulheres, de 15%. Esses dados indicam não ser apenas a cafeína a responsável pela diminuição do risco de DM2. Várias substâncias presentes no café, além da cafeína, como o ácido clorogênico (SHEARER et al., 2003), o magnésio (DE VALK, 1999) e a lignina (BHATHENA e VELASQUEZ, 2002) têm mostrado afetar o metabolismo de glicose em animais e em estudos metabólicos com humanos. 132 VOCÊ SABIA?? O ácido clorogênico (ACL) é o maior componente do café. Estima-se que a ingestão de ACL é maior nas pessoas que consomem regularmente café do que nas que não consomem a bebida. O ACL é parcialmente absorvido no intestino delgado e no grosso, após ser metabolizado por bactérias. Pesquisas indicam que a ingestão de ACL reduz a concentração de glicose em ratos. (ANDRADE-CETTO et al., 2001; HERLING et al., 1999). O ACL parece estimular a secreção do hormônio incretina glucagon-like peptídeo 1 (GLP-1) em humanos (JOHNSTON et al., 2003). As incretinas são hormônios secretados pelas células endócrinas localizadas no epitélio do intestino delgado. Existem dois hormônios principais: o GLP-1 (glucagon-like peptídeo-1) e o GIP (glucose-dependent insulinotropic peptide), sendo o GLP-1 mais importante na patogenia do DM-2. (SOCIEDADE BRASILEIRA DE DIABETES, 2007). periféricos. Abaixo, encontra-se a figura 2 que sumariza as ações do GLP-1 nos tecidos

134 FIGURA 2 - AÇÕES DO GLP-1 NOS TECIDOS PERIFÉRICOS 133 FONTE: SOCIEDADE BRASILEIRA DE DIABETES, O GLP-1 diminui a secreção de glucagon pelas células alfa do pâncreas, promovendo as seguintes ações representadas no quadro 1. QUADRO 1 FUNÇÕES DO GLP-1 SOBRE O METABOLISMO INSULÍNICO E DE CARBOIDRATOS Aumenta à sensibilidade à insulina Aumenta a captação e o armazenamento de glicose Diminui a produção de glicose pelo fígado Aumenta a biossíntese de insulina

135 Aumenta a proliferação e a neogênese das células beta Aumenta a disponibilidade de insulina na circulação Diminui a apoptose das células beta FONTE: Adaptado de Van Dam, O café também contém quantidades substanciais de várias ligninas. Estas podem ser convertidas em enterelactona ou enterodiol por bactérias intestinais e entrar na circulação sanguínea. As ligninas podem afetar o metabolismo de glicose por meio das suas ações antioxidantes e antiestrogênica. (BHATHENA E VELASQUEZ, 2002). Outro constituinte do café é o magnésio. A alta ingestão de Mg também foi associada com menor risco de DM2 em vários estudos de coorte e doses farmacológicas foram associadas com uma melhor sensibilidade à insulina em outros estudos de intervenção. O magnésio é cofator de várias enzimas envolvidas nos processos de fosforilação, que são essenciais para o metabolismo da glicose. (LOPEZ-RIDAURA et al., 2004). No quadro 2 encontra-se um resumo dos principais componentes do café e suas propriedades antidiabetogênicas. QUADRO 2 - COMPONENTES DO CAFÉ E POSSÍVEIS MECANISMOS NO METABOLISMO DA GLICOSE Componentes CAFEÍNA Mecanismos de ação sugeridos - Reduz a glicose por meio do estímulo da epinefrina ou antagonizando o receptor de adenosina. (GREER et al., 2001; KEIJZERS et al., 2002). - Aumenta a expressão de proteínas não acopladas e a

136 oxidação de lipídeos. (YOSHIOK et al., 2002). ÁCIDO CLOROGÊNICO E ÁCIDO QUÍNICO - Potente antioxidante. (SVILAAS et al., 2004; PULIDO et al., 2003). - Reduz a síntese de glicose hepática por meio da inibição da glicose-6-fosfatase. (HERLING et al., 1999). - Reduz a absorção de glicose intestinal por inibir a glicose-6- fosfato translocase 1, reduzir o gradiente de sódio e aumentar os níveis de GLP-1. (JOHNSTON et al., 2003) Exerce efeitos na composição mineral de tecidos por ser um quelador de metais, podendo aumentar o Mg no fígado. (RODRÍGUEZ & HADLEY, 2002). - Inibe a formação de compostos N-nitroso no trato gastrintestinal, tóxicos às células beta do pâncreas. (VAN DAM, 2002). MAGNÉSIO - Cofator de várias enzimas envolvidas nos processos de fosforilação, que são essenciais para o metabolismo da glicose. (LOPEZ-RIDAURA et al., 2004). - Pode afetar a atividade do receptor de insulina por possuir afinidade com o receptor deste hormônio ou afetar a viscosidade da membrana. (LOPEZ-RIDAURA et al., 2004). LIGNINAS Possui ações antioxidantes e antiestrogênicas. (BHATHENA & VELASQUEZ, 2002). FONTE: Adaptado de Van Dam, 2006.

137 15 RECEITAS COM ALIMENTOS FUNCIONAIS 15.1 PÃO INTEGRAL DE TRIGO COM LINHAÇA 136 Tempo de preparo: 30 minutos Rendimento: 10 pães Ingredientes: - 2 ½ xícaras (chá) de farinha de trigo branca de boa qualidade (que deve ter um teor de proteína entre 9% e 12%). - 1 xícara (chá) de farinha de trigo integral, de preferência grossa. Pode-se utilizar a farinha de centeio como substituta, mas a massa do pão fica um pouco mais úmida, pois apresenta menos glúten. - 1 colher (sopa) de sementes de linhaça. - 2 colheres (sopa) de farinha de linhaça estabilizada. Pode-se adquirir pronta, caso seja estabilizada ou obtê-la na hora, triturando as sementes em um liquidificador, por exemplo. - 1 ½ xícara (chá) de água mineral em temperatura ambiente. - 5g ou meio pacotinho de fermento biológico seco. - 1 colher (chá) ou menos de sal marinho. Em casos específicos de dietas com restrição de sal, pode-se até omitir esse ingrediente. Modo de Preparo: - Em uma bacia, de preferência de inox, misture bem os ingredientes secos (farinhas e fermento). Deixe o sal de lado, porque ele pode prejudicar o efeito inicial do fermento. - Após esta etapa, adicione água mineral em temperatura ambiente, mexendo bem com uma colher de inox. O ideal é usar uma batedeira, em velocidade média, por cinco minutos. A mistura deve ficar úmida, sem, no entanto, haver água em excesso. Se ficar muito seca, adicione um

138 pouco mais de água, mas muito pouco, e aos poucos. Se ficar muito úmida, com sobra de água no fundo da bacia, adicione um pouco de farinha e vá corrigindo também aos poucos. Ao fim desta etapa, adicione uma colher (chá) de sal marinho (de preferência), incorporando-o à massa. - Agora, você deve adicionar duas colheres (sopa) de farinha de linhaça (estabilizada ou triturada na hora). - Com a massa pronta, cubra a bacia com um prato e deixe descansar à temperatura ambiente por 18 horas nem mais nem menos. Se deixar mais tempo, haverá fermentação excessiva e o pão ficará com gosto de cerveja. Se deixar menos tempo, o pão perderá em estrutura física, aroma e sabor Após as 18 horas, pré-aqueça o forno a 290ºC-300ºC por 15 a 20 minutos. Enquanto isso unte as formas, utilizando manteiga (de preferência, sem sal) para cobrir todas as paredes internas da forma. Em seguida, polvilhe com farinha e retire o excesso. Se preferir, utilize formas antiaderentes, evitando, assim, o trabalho de untar e enfarinhar as mesmas. - Coloque a massa de pão nas formas, procurando cobrir até 2/3 da altura das paredes laterais ou pouco acima da metade. Adicione, ao topo da massa, meia colher de sopa de sementes de linhaça para cada forma. - Coloque as formas dentro do forno pré-aquecido por 45 minutos. Após, verifique o pão no forno. A crosta superior deve estar dura, bem firme e o pão escuro, em tom dourado. Retire as formas. Espere de cinco a dez minutos e retire das formas com cuidado. Deixe os pães esfriarem por pelo menos 25 minutos antes de consumi-los. Dicas: Este pão dura de três a cinco dias, em temperatura ambiente, fora da geladeira. Na geladeira, conserva-se por até dez dias. E, no freezer, por três meses. Caso tenha congelado o pão no freezer, retire-o pelo menos de 15 a 20 horas antes de consumi-lo. Ele fica delicioso se fatiado em fatias finas, com uma boa faca de pão, tostadas na torradeira ou no forno caseiro por três a cinco minutos. É muito saudável substituir a manteiga por um fio de um bom azeite de oliva!

139 FONTE: Globo Repórter. Disponível em: < Acesso em: 20/01/ TORTA DE ABOBRINHA SEM GLÚTEN E SEM LACTOSE 138 Rendimento: 10 porções Valor calórico por porção: 150 calorias Ingredientes: - 1 xícara de caldo caseiro de vegetais (pode ser a água da cocção de vegetais); - 1/2 xícara de óleo de canola; - 2 ovos (de preferência caipira); - 1/2 colher de chá de sal marinho; - 12 colheres de sopa de farinha de arroz (de preferência integral); - 2 colheres de sopa de farinha de linhaça. Pode-se adquirir pronta, caso seja estabilizada ou obtê-la na hora, triturando as sementes em um liquidificador, por exemplo; - 2 colheres de sopa de farinha de soja tostada; - 2 colheres de sopa de sementes de linhaça; - 2 colheres de chá de fermento em pó. Recheio: - 4 abobrinhas; - 1 cebola.

140 Modo de Preparo: - Refogar ou cozinhar os vegetais. Em caso de cocção com água, reutilizar a mesma como caldo. - Colocar os primeiros quatro ingredientes no liquidificador e misturar bem. - Acrescentar as farinhas (arroz, linhaça e soja) aos poucos e ir misturando. - Por último acrescentar o fermento e dar uma última misturada. - Cobrir o fundo num pirex previamente pincelado com óleo, colocar os vegetais, e cobrir com o restante da massa. - Por cima colocar as sementes de linhaça e cozinhar em forno médio por minutos (até a faca sair seca e a superfície estar dourada). 139 FONTE: Emex Nutrição orientada. Disponível em: < Acesso em: 20/01/ ARROZ ÁRABE COM AMÊNDOAS Tempo de preparo: 30 minutos Rendimento: 12 colheres de servir

141 Ingredientes: - 2 xícaras de arroz integral cozido; - 10 colheres de sopa de carne moída refogada; - 1 colher de sopa de margarina enriquecida com fitosteróis; - 8 colheres de sopa de amêndoas torradas; - 5 colheres de sopa de grão de bico cozido sem pele; - 1 colher de chá de pimenta síria; - Sal a gosto. 140 Modo de Preparo: - Em uma panela grande derreta a margarina e frite as amêndoas. - Quando estiver dourada, adicione a carne (previamente refogada) e o arroz. - Deixe o fogo baixo e acrescente a pimenta e o grão de bico. - Mexa bem e salgue a gosto. - Coloque em uma travessa e sirva quente. FONTE: Emex Nutrição orientada (modificado). Disponível em: < Acesso em: 20/01/2011.

142 15.4 MOUSSE DE AÇAÍ 141 Ingredientes: - 3 pedaços médios de mandioca cozida; - 1 ½ copo (200 ml) de leite desnatado; - 1 litro de polpa congelada de açaí; - ¼ de xícara (chá) de farinha de tapioca; - 1 pacote de gelatina sem sabor. Modo de Preparo: - Basta misturar todos os ingredientes no liquidificador e está pronto. Pode ser servido em um recipiente maior ou em porções individuais. - A farinha de tapioca é opcional, pode ser colocada na mistura do mousse ou em cima do mesmo, quando este já estiver pronto. Observação: Nesta receita, a mandioca substitui a consistência do leite condensado. FONTE: Globo Repórter. Disponível em: < Acesso em: 20/01/2011.

143 15.5 FAROFA DE AVEIA Ingredientes: - 1 unidade média de cebola; - 1 colher (sobremesa) de gengibre picado; - 2 colheres (sopa) de óleo de canola; - 1 colher (sopa) de uva-passa preta; - 1 colher (sopa) de uva-passa branca; - 1 unidade média de maça sem casca; - 2 colheres (sopa) de alho-poró; - 1 xícara (chá) de aveia em flocos finos; - 5 colheres (sopa) de germe de trigo; - 2 colheres (sopa) de salsa; - Sal e pimenta a gosto. 142 Modo de Preparo: - Refogue a cebola e o alho-poró no óleo de canola. - Acrescente as uvas-passas, a maçã picada e o gengibre ralado. - Após cerca de três minutos, acrescente a aveia e o germe de trigo. - Deixe cozinhar até ficarem crocantes. - Adicione a salsa picada, tempere com o sal e pimenta a gosto e sirva. FONTE: DOLINSKY, M. Nutrição Funcional. São Paulo: Roca, p.

144 15.6 BATIDA DE ABACAXI COM CHÁ-VERDE Ingredientes: - 2 xícaras (chá) de chá-verde; - 1 colher (sopa) de mel; - 4 ramos pequenos de salsinha; - 1 unidade pequena de abacaxi. 143 Modo de Preparo: - Para o preparo do chá-verde: Em um recipiente, coloque uma colher de sopa de folhas secas de chá-verde e reserve. Esquente cerca de três xícaras de água (não deixe ferver) e despeje sobre o recipiente. Tampe por 10 minutos e filtre. - Coloque o chá-verde em uma assadeira refratária, cubra com papel filme e leve ao congelador por uma hora ou até ficar firme. - Descasque o abacaxi e corte em pedaços, eliminando o talo central e reserve. - Lave os ramos de salsinha e bata no liquidificador por um minuto com meio litro de água filtrada e filtre. - No liquidificador, adicione as fatias de abacaxi e o mel e bata por 30 segundos. - Pique o chá-verde congelado, distribua em copos e despeje a batida de abacaxi com salsinha e sirva. FONTE: DOLINSKY, M. Nutrição Funcional. São Paulo: Roca, p.

145 15.7 SOPA FRIA DE TOMATE Ingredientes: - 3 xícaras (chá) de suco de tomate; - 1 unidade pequena de cebola; - 1 unidade média de pepino descascado e sem sementes; - 1 unidade pequena de pimentão vermelho cortado; - 1 dente de alho; - 1 colher (chá) de açúcar ou adoçante em pó; - 1 pote de iogurte natural; - 1 colher (sobremesa) de cheiro-verde seco; - 3 unidades grandes de tomate sem pele e sem sementes; - molho de pimenta a gosto. 144 Modo de Preparo: - Bata todos os ingredientes no liquidificador ou processador (exceto o cheiro-verde seco) até formar um creme homogêneo. - Cubra e leve à geladeira. - Decore com 1 colher (sopa) de iogurte natural e cheiro-verde picado e sirva. FONTE: DOLINSKY, M. Nutrição Funcional. São Paulo: Roca, p.

146 15.8 PANQUECA INTEGRAL 145 Ingredientes: - 2 ovos; - 1 copo de água; - 2 colheres (sopa) de leite de soja em pó; - 1/2 copo de leite; - 1 colher (sopa) de germe de trigo; - 1 colher (sopa) de aveia; - 1 colher (sopa) de fubá; - 2 colheres (sopa) de farinha integral; - 1 pitada de sal; - 1 colher (sopa) de manteiga ou margarina; - 4 a 5 colheres (sopa) de farinha de trigo; - 1 colher (café) de fermento; - Margarina para untar. Modo de Preparo: - Bata tudo no liquidificador; - Unte uma frigideira com margarina e coloque um pouco de massa nela; - Vire dos dois lados; - Recheio a gosto ou sirva com mel. Rendimento: 12 porções.

147 FONTE: TV TEM. Disponível em: < Acesso em: 20/01/ SALADA VERDE FUNCIONAL 146 Rendimento: 4 porções Ingredientes: - 1 abacate maduro e firme; - 2 talos de salsão picados; - 1/2 maço de agrião lavado e escorrido; - 2 tomates meio verdes cortados em fatias grossas; - 2 rabanetes ralados em ralo grosso; - 5 folhas de escarola lavadas e escorridas; - 2 colheres (sopa) de azeite de oliva; - Sal a gosto; - Pimenta e folhas de manjericão fresco para decorar. Modo de Preparo: - Descasque o abacate e corte a polpa em pedaços. - Forre uma travessa com folhas de escarola e agrião.

148 - Coloque no centro os outros ingredientes. - Regue com o azeite, tempere com sal e pimenta e decore com folhas de manjericão fresco. FONTE: EMEX Nutrição Orientada. Disponível em: < Acesso em: 20/01/ FILÉ DE SARDINHA À ESCABECHE Ingredientes: - 5 unidades grandes de filé de Sardinha; - cebola roxa ½ unidade média; - cebola branca ½ unidade média; - pimentão verde ¼ unidade; - pimentão vermelho ¼ unidade; - 1 pitada de sal marinho; - orégano 1 colher de chá; - azeite de oliva extra virgem 50 ml; - vinagre balsâmico 50 ml; - azeitonas pretas. Modo de preparo: - Na panela de pressão monte em camadas as cebolas, os pimentões e os filés de sardinhas. - Acrescente o azeite, o vinagre, as azeitonas, o sal e o orégano. - Leve ao fogo e quando a hélice começar a girar, conte 30 minutos e deslige o fogo. FONTE: Clínica Integrada Multiprofissional. Disponível em: < Acesso em: 20/01/2011.

149 15.11 SUCO VERDE COM BANANA-VERDE Rendimento: 1 porção 148 Ingredientes: - 1/2 maçã verde; - 2 folhas de couve-manteiga; ml de água de coco ou chá branco; - Suco de 1/2 banda de limão; - 1/3 de uma banana-verde congelada. Modo de Preparo: - Bata tudo no liquidificador e coe. Sirva com gelo, se preferir. *Receita elaborada pelo Chef Renato Caleffi, do Le Manjue Bistrô. FONTE: VP Consultoria Nutricional (modificada). Disponível em: < Acesso em: 20/01/2011..

150 15.12 PASTA DE RICOTA VEGETAL COM TOMATE SECO E ORÉGANO Ingredientes: - 1 copo americano de amêndoas; - 3 copos americanos de água; - 4 unidades de tomate seco; - 1 colher de chá de sal marinho; - 1 ½ colher de chá de orégano. 149 Modo de Preparo: - Deixe as amêndoas de molho por 12 horas. - Despreze essa água e bata as amêndoas no liquidificador com três copos americanos de água. - Em seguida, coe. O líquido extraído é o leite de amêndoas. Já a parte sólida é a ricota vegetal. - Bata no liquidificador a ricota vegetal, o tomate seco, o sal e o orégano e sirva. * Receita elaborada pela Nutricionista Marcela Descio. FONTE: VP Consultoria Nutricional (modificada). Disponível em: < Acesso em: 20/01/2011..

151 15.13 ATUM AO MOLHO DE ERVAS FINAS E PIMENTA Ingredientes: - 4 postas de atum; - 3 dentes de alho amassados; - 4 colheres de sopa de azeite; - 2 colheres de sopa de suco de limão; - 1 colher de chá de coentro; - 2 tomates picados; - Pimenta e sal a gosto. 150 Modo de preparo: - Lave as postas de atum em água filtrada e seque com uma toalha de papel. - Tempere com o sal e os dentes de alho. - Misture os demais ingredientes para o molho. - Coloque o atum no forno pré-aquecido regado com o molho, os tomates picados e a pimenta durante 20 minutos, em temperatura média ou até o peixe cozinhar. - Desligue o fogo e sirva. *Receita elaborada pela nutricionista Suzana Machado. FONTE: VP Consultoria Nutricional (modificada). Disponível em: < Acesso em: 20/01/2011..

152 15.14 SUCO CÍTRICO MISTO 151 Ingredientes: - casca de maracujá (2 unidades); - casca de laranja (2 unidades); - casca de manga (1 unidade); - casca de abacaxi (1 unidade); - rama de cenoura (1 xícara de chá); - água gelada (5 xícaras de chá); - açúcar ou adoçante a gosto. Modo de preparo: - Descasque o maracujá e deixe a parte branca de molho juntamente com a casca de laranja por 24 horas. - Escorra as cascas e bata no liquidificador com os demais ingredientes. - Coe e sirva em seguida. Se desejar, acrescente folhas de hortelã para realçar o sabor refrescante.

153 FONTE: NOME. Disponível em: < Acesso em: 20/01/ PÃO ARCO-ÍRIS 152 Ingredientes: - 1 xícara de beterraba cozida; - 1 xícara de abóbora cozida; - 1 xícara de espinafre; - 3 xícaras de farinha de trigo; - 2 colheres de fermento; - 2 ovos; - 1 colher rasa de sal; - 2 colheres de açúcar; - 3 colheres de nata ou manteiga; - Água até dar o ponto. Observação: A abóbora pode ser substituída por cenoura crua ralada e liquidificada.

154 Modo de preparo: - Amassar cada massa separadamente pelo método direto. - Deixar cada massa crescer separadamente. - Abra cada massa com o rolo e depois junte as três massas uma em cima da outra e enrole como rocambole e corte em fatias Deixe crescer novamente e pincele com gema ou água-doce. - Leve ao forno para assar. FONTE: NOME. Disponível em: < Acesso em: 20/01/ ANTEPASTO DE BERINJELA Ingredientes: - 3 berinjelas cortadas em tirinhas finas e picadas;

155 - 2 colheres de sopa de sal marinho; - 2 cebolas cortadas em pétalas; - 1 pimentão cortado em tirinhas; - 1/2 xícara de chá de vinagre; - 1 xícara de chá de azeite; - 3 colheres de sopa de orégano. 154 Modo de preparo: - Coloque as berinjelas em uma vasilha grande, misture o sal e deixe por 3 horas. - Retire a água que se formou, acrescente a cebola, o pimentão e o vinagre. - Deixe marinar de um dia para o outro e aqueça por 5 minutos no fogo médio. - Escorra o vinagre e misture o azeite e o orégano. Guarde na geladeira. - Para ficar mais saboroso, adicione 1 xícara de molho de tomate caseiro no final do preparo. FONTE: NOME. Disponível em: < Acesso em: 20/01/2011..

156 15.17 BOLO DE AVEIA E LARANJA 155 Ingredientes: - 2 xícaras de chá de bebida de soja ou leite de desnatado; - 2 colheres de chá de casca de laranja ralada; - ½ copo de suco de laranja; - 1 xícara de chá de aveia em flocos; - 5 colheres de sopa de óleo de canola; - 10 colheres de sopa de açúcar light ou adoçante culinário; - 2 claras; - 1 ovo inteiro; - 1 colher de sopa de fermento em pó; - 1 xícara de chá de farinha de arroz. Modo de preparo: - Bater no liquidificador o leite desnatado, a casca da laranja, 1/2 copo de suco de laranja, os flocos de aveia, óleo e o açúcar.