Acta Tecnológica, Vol. 7, N 1 (2012), Acta Tecnológica.

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1 Acta Tecnológica, Vol. 7, N 1 (2012), Acta Tecnológica ESTUDOS PRELIMINARES PARA A PRODUÇÃO DE REFRIGERANTE A PARTIR DO SUCO DE ABACAXI (Ananás comosus): AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL Fernando Morais Rodrigues1, Liliane Garcia da Silva Morais Rodrigues2, Victor Hugo Gomes Sales3, Elisa Maria de Oliveira4, Paulo Victor Gomes Sales5 RESUMO O presente trabalho teve como objetivo desenvolver, a partir do suco integral de abacaxi (Ananás comosus), refrigerantes que apresentassem características físico-químicas e sensoriais compatíveis com os refrigerantes tradicionais, respeitando os Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ) propostos pela legislação brasileira. Os refrigerantes foram produzidos no setor de Hortifrutigranjeiro e no Laboratório de Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Tocantins IFTO Campus Paraíso do Tocantins. O teor de extrato foi variável (8,6; 9,5 e 12ºBrix). Houve três tratamentos com duas repetições, o que resultou em seis parcelas experimentais. Os refrigerantes foram comparados, sensorialmente, por teste de escala hedônica (aceitação). As médias das notas da análise sensorial variaram de 7,9 a 8,9 que corresponde, na escala hedônica, a gostei moderadamente e gostei muito respectivamente. A avaliação global obteve média 8,7 que corresponde a gostei muito. Os refrigerantes de abacaxi produzidos a partir do suco de abacaxi apresentaram características físico-químicas em concordância com os Padrões de Identidade e Qualidade do Ministério da Agricultura. Análises físico-químicas do suco foram realizadas e encontraram-se para a acidez total titulável 0,46% de ácido cítrico, ph 4,6, sólidos solúveis totais 14,98 ºBrix. A metodologia utilizada atende as normas do Instituto Adolfo Lutz Termos para indexação: bebida, fruta, produção, sabor. PRELIMINARYSTUDIES FOR THE SOFT DRINK PRODUCTION FROM THE PINEAPPLE JUICE (Ananás comosus): PHYSICOCHEMICAL AND SENSORIAL EVALUATION ABSTRACT The present work had as objective the production ofsoft drink from the integral juice ofpineapple (Ananás comosus), with physicochemical and sensorial characteristics compatible with the traditional ones, respecting the standards ofidentity and quality (PIQ) considered by the Brazilian legislation. The soft drinks had been produced in the hortifrutigranjeiro sector and in the Food Laboratory of the Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Tocantins IFTO Campus Paraíso do Tocantins. The content of the extract was variable (8, 6, 9, 5 and 12ºBrix). There were three treatments with two repetitions that resulted in six experimental parcels. The soft drink was compared sensorially by test of hedonic scale (acceptance). The averages of the notes of sensorial analysis had varied from 7, 9 to 8, 9 that corresponds in the hedonic scale to I liked it moderately and I liked it a lot, respectively. The global evaluation got average of 8, 7 that 1. Professor Mestre do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Tocantins/IFTO - Campus Paraíso do Tocantins, Especialista em Frutas e Hortaliças e em Educação Profissional, fernandomorais@ifto.edu.br; 2. Professora Mestre do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Tocantins/IFTO - Campus Paraíso do Tocantins, Especialista em Gestão Ambiental e Engenheira em Segurança do Trabalho; 3. Professor Especialista do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Tocantins/IFTO Campus Paraíso do Tocantins; 4. Engenheira de Alimentos, Gerente do Departamento de Qualidade do Fazendão Indústria LTDA; 5. Professor Especialista do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Tocantins/IFTO Campus Paraíso do Tocantins.

2 45 corresponds to I liked it a lot. The pineapple soft drink produced from the pineapple juice had presented physicochemical characteristics in agreement with the Standards of Identity and Quality of the Ministry of Agriculture. Physicochemical analyses ofthe juice had been accomplished and the titratable acidity was 0. 46% ofcitric acid, ph 4, 6, total soluble solids 14, 98 Brix. The used methodology is in agreement with the norms ofthe Adolph Lutz Institute Index terms: drink, fruit, production, flavor. INTRODUÇÃO O refrigerante Com uma produção de mais de 11,5 bilhões de litros, o Brasil é o terceiro produtor mundial de refrigerantes. E esse mercado fatura, anualmente, R$ 12 bilhões (BERTO, 2001). Apesar da elevada produção de refrigerantes, as engarrafadoras brasileiras produzem quatro tipos básicos de sabores: cola, guaraná, laranja e limão, sendo os sabores uva, maçã, citros, morango e abacaxicomercializadosempequenasproporções. As marcas regionais de refrigerantes detêm 30% do mercado brasileiro e crescem a taxas maiores em relação às grandes marcas (DE MARTINO, 1999). Nesse contexto, o presente trabalho teve por objetivo possibilitar a compreensão da tecnologia para a fabricação de refrigerantes, bem como realizar análises físico-químicas e sensoriais do mesmo. Há mais de cem anos o mundo conheceu e acompanhou a evolução das principais marcas de bebida adocicada, acidificada, flavorizada e carbonatada que saciava a sede de muitos consumidores. Os preparados feitos à base de xaropes de ervas recebiam água sifonada e atraíram uma legião de pessoas as quais degustavam e apreciavam uma nova bebida, que veio a ser conhecida como refrigerante. Com o crescimento dessas indústrias, inúmeros empregos diretos e indiretos (tecnologia no campo de aromas e na área de embalagens) foram criados, assim como no campo da engenharia constantes melhorias tecnológicas foram desenvolvidas (ALMEIDA, 1997). Atualmente, o prazer de beber está relacionado à escolha, havendo propostas amplas de se disponibilizar diferentes produtos. São inúmeros os critérios que o consumidor pode utilizar para selecionar qual bebida irá adquirir. Esses critérios são, frequentemente, determinados por tendências atuais. Dentre estas uma das principais, em todas as categorias de bebidas, é a exigência por diferentes aromas. Outra é a inclusão de sucos de fruta para ampliar o foco dado à saúde e ao bem estar. Em síntese, a produção de bebidas é orientada por tendências relacionadas à saúde, ao prazer, à conveniência e ao desejo por algo novo, como: a adição de um sabor, uma cor diferente das bebidas tradicionais, o desejo por algo muito novo. A exemplo disso podem ser citados: o leite carbonatado, a mistura de suco de fruta exótica e vegetal ou as bebidas feitas com ingredientes promotores de saúde (PSZCZOLA, 2001). Refrigerantes são bebidas não alcoólicas, obtidas pela dissolução em água potável de açúcares, sucos de frutas, extratos de sementes e de outras partes de vegetais inócuos e de aditivos permitidos, sendo gaseificadas com gás carbônico (BARUFFALDI; OLIVEIRA, 1988). O abacaxi O abacaxi (Ananás comosus), pertencente à família das bromeliáceas, é oriundo da América do Sul e cultivado em qualquer região quente do mundo. Tem grande aceitação em todo o mundo, tanto in natura quanto industrializado. É conhecido também por ananás, como é chamado nos países de língua espanhola. Quando maduro, o abacaxi apresenta sabor muito ácido e muitas vezes adocicado. É rico em vitaminas C, B1, B6, ferro, magnésio e fibras. Além da polpa, as cascas e o miolo do abacaxi podem ser utilizados para a produção de sucos. Previne dores de garganta e resfriados e é bom para a circulação por conter a enzima bromelina (ABACAXI, 2010). MATERIAIS E MÉTODOS O experimento foi realizado no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Tocantins (IFTO) Campus Paraíso do Tocantins, no setor de Hortifrutigranjeiro e no Laboratório de Análise de Alimentos. Seleção e preparo da amostra As frutas utilizadas na produção do suco de abacaxi para a elaboração do refrigerante foram adquiridas no comércio da cidade de Paraíso do Tocantins-TO, no período de maio de 2010 e levadas para o Laboratório de Análise de Alimentos, onde foram selecionadas as frutas maduras, sadias e não danificadas.

3 46 realizou-se a pasteurização do xarope simples a 85 C por 15 minutos. Sanitizou-se as mesmas e fez-se a extração da polpa do abacaxi, removendo-se a casca e uniformizando a polpa em um liquidificador. Materiais As matérias-primas utilizadas na produção do refrigerante foram: água, açúcar, abacaxi e gás carbônico. A água utilizada no processo de fabricação foi obtida de poço artesiano. O açúcar empregado foi do tipo cristal e o gás carbônico utilizado foi oriundo das garrafas de água mineral com gás. As garrafas de Politereftalato de etileno (PET) utilizadas para acondicionar o refrigerante foram as de dois litros, sendo as mesmas, primeiramente, limpas e sanitizadas. Métodos O trabalho experimental foi dividido em duas fases: protocolo de produção e produção dos refrigerantes. Protocolo de produção Preparo do suco Para a preparação do suco, foram selecionados abacaxis, da variedade Pérola, em boas condições e uniformes. Depois, fez-se uma pré-limpeza dos mesmos e promoveu-se o descasque. Posteriormente, adicionaram-se os frutos descascados e cortados, em pedaços, no liquidificador. Logo após, filtrou-se o suco em uma peneira e descartou-se o bagaço. Por fim, tirou-se uma amostra para conferir o teor de sólidos solúveis totais. Formulação do xarope composto Nesta etapa, fizeram-se três diferentes formulações de xaropes compostos, com o intuito de averiguar qual das formulações tornaria o produto mais aceitável. Para a primeira, nº. 001, mediu-se 250 ml do suco de abacaxi e misturou-se com 250 ml de xarope simples em uma garrafa PET, esterilizada, obtendo-se um total de 500 ml de xarope composto. A segunda foi a nº. 002 para a qual se mediu 300 ml de suco para 200 ml de xarope simples, obtendo-se 500 ml de xarope composto como a 001. E para a terceira, nº. 003, foram realizados os mesmos procedimentos e formulou-se o xarope composto com 200 ml de suco para 300 ml de xarope simples. Por fim, cada formulação ficou com um total de 500 ml de xarope composto que teve o teor de graus Brix medido. Figura 1: Fluxograma de produção do refrigerante a partir de suco de abacaxi. Formulação do refrigerante de abacaxi O suco de abacaxi foi preparado a partir da formulação ( ; ; ;) estabelecida para o preparo de 2 litros de refrigerante com adição de 1,5 L de água mineral com gás e mantida sob refrigeração até o momento da avaliação. A proporção usada de suco de abacaxi foi de 12% em relação ao volume final do refrigerante. Formulação do xarope simples A produção do xarope simples foi feita através da diluição do açúcar cristal em água potável desclorada. Após o aquecimento de 1L de água desclorada até a temperatura de 30 C, adicionou-se 850g de açúcar cristal, lentamente, e sob agitação constante, para facilitar a sua dissolução. O xarope simples foi pasteurizado a 85 C por 15 minutos e conservado sob temperatura de refrigeração (10ºC). A produção do xarope composto ocorreu através da mistura de suco integral ao xarope simples resfriado. Posteriormente, mediu-se o teor de sólidos solúveis totais e a temperatura da amostra. Em seguida, Análise sensorial A análise sensorial foi realizada na sala nº 10 do IFTO - Campus Paraíso do Tocantins. Foram utilizados 30 provadores não treinados e escolhidos aleatoriamente. A amostra foi servida em copos plásticos descartáveis. Para o teste de aceitação, foi utilizada uma escala hedônica híbrida com variação de zero a dez e extremos em 0 (zero), equivalente a desgostei muitíssimo e 10 (dez), equivalente a gostei muitíssimo. No momento da realização do teste, os provadores expressaram o quanto gostaram/desgostaram da amostra. Empregou-se o Teste de Aceitação com utilização de escala hedônica de nove pontos, metodologia

4 descrita por Peryam & Ilgrim (1957), Jellinek (1985), Stone & Sidel (1993), Moskowistz (1988), Poste, Mackie &Butler(1991)eChaves&Sproesser(1999). Determinações físico-químicas As análises físico-químicas do suco e do refrigerante foram realizadas segundo as normas do Instituto Adolfo Lutz (2004) e todas as análises foram realizadas em triplicata. 47 Determinações físico-químicas Os valores de Potencial Hidrogeniônico (ph), Acidez Total Titulável (ATT) expresso em gramas de ácido cítrico/100 ml e o teor de Sólidos Solúveis Totais (SST) para as amostras do suco de abacaxi estão registrados na Tabela 02, respectivamente. Tabela 02: Parâmetros químicos e físico-químicos do suco integral de abacaxi. ph As medidas de ph foram feitas através do método potenciométrico, utilizando peagâmetro da marca PHMETER, modelo PH-016. Acidez total titulável A Acidez Total Titulável foi realizada por titulação com NaOH 0,1N, sendo os resultados expressos em porcentagem de ácido cítrico. Sólidos solúveis totais (SST) Os Sólidos Solúveis Totais (SST) foram determinados em ºBrix, através de leitura direta em refratômetro manual, modelo Referência 103 com escala de 0 a 32 ºBrix. RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultados obtidos na análise sensorial estão dispostos na Tabela 01: Tabela 01: Média e desvio padrão das notas da avaliação sensorial das amostras analisadas referente a cada atributo. Fonte: Laboratório de Análises de Alimentos IFTO. Alunos de Técnico em Agroindústria. Legenda: ph Potencial Hidrogeniônico ; ATT= Acidez Total Titulável expresso em Ácido Cítrico (% m/v); ; SST= Sólidos Solúveis Totais (ºBrix). *Análises realizadas a 20ºC. De acordo com as análises para o suco de abacaxi, a acidez expressa em ácido cítrico, situou-se entre os valores de 0,46 e 0,68 g/100 g. Gadelha et al (2009) em um estudo sobre as características físico- químicas do abacaxi encontrou ph de 3,80 para a polpa e este valor não se distanciou muito dos valores encontrados de ph na faixa de 3,42 a 3,83. Os teores de sólidos solúveis revelaram variação no intervalo mínimo de 13,6ºBrix e máximo de 14,9ºBrix. Todas as amostras de suco de abacaxi avaliadas encontravam-se de acordo com os parâmetros químicos e físico-químicos estabelecidos pela Instrução Normativa nº 01/00 do Ministério da Agricultura (BRASIL, 2000). Na Tabela 03, os valores médios de ph variaram de 3,715 a 3,615 entre as formulações. A Acidez total titulável expressa em ácido cítrico (g/ml) nas amostras variaram de 0,11 a 0,085. Os teores de sólidos solúveis médios que podem ser relacionados diretamente aos teores de carboidratos apontaram variações no intervalo de 9,52 a 12,085. Fonte: Sala nº 10 IFTO. Alunos do Curso Técnico em Agroindústria Tabela 03: Parâmetros químicos e físico-químicos do refrigerante de abacaxi. Em geral, as amostras tiveram atribuições variando de indiferente a gostei muito. O quesito aparência obteve a menor média, correspondendo a gostei moderadamente. O aroma do suco de abacaxi natural é próprio e obteve a média 8,6 que corresponde a gostei muito na escala hedônica. Fonte: Laboratório de Análises de Alimentos IFTO. Alunos de Técnico em Agroindústria. Legenda: ph Potencial Hidrogeniônico ; ATT= Acidez Total Titulável expresso em Ácido Cítrico (% m/v); ; SST= Sólidos Solúveis Totais (ºBrix). *Análises realizadas a 20ºC.

5 Regulamento Técnico para fixação dos padrões de Identidade Qualidade Gerais para o Suco Tropical e dá outras providências. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Brasília-DF. Ed. nº 174. de 9 de setembro de Todas as amostras de refrigerante de abacaxi avaliadas encontravam-se de acordo com os Padrões de Identidade e Qualidade (PQI), previstos na Portaria 544/98 MAPA e Instrução Normativa n 12/2003 do Ministério da Agricultura CONCLUSÃO Nos resultados obtidos para o presente estudo, refrigerante a partir do suco de abacaxi, foi possível observar que a Acidez Total Titulável, os SST e os ph encontraram-se dentro dos padrões estabelecidos pela legislação, evidenciando que a formulação do produto não entrou em discordância com a legislação atual para refrigerantes de abacaxi. Observou-se também que as formulações utilizadas no trabalho agradaram os provadores, pois a avaliação global obteve uma média de 8,7 que corresponde a gostei muito na escala hedônica, garantindo uma boa aceitabilidade do refrigerante. No teste de escala hedônica, os refrigerantes receberam notas semelhantes, embora os provadores tenham afirmado preferir as bebidas produzidas com maior quantidade de xarope, pois esta se aproximou mais das características sensoriais de um refrigerante comercial. Por fim, constatou-se tratar de um produto diferenciado, no tocante às características sensoriais e funcionais, que pode trazer vários benefícios às agroindústrias produtoras de refrigerantes, polpas e sucos de frutas. No entanto, estudos sobre a estabilidade do produto devem ser realizados. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ALMEIDA, P.G. As bebidas do futuro. Engarrafador Moderno, São Bernardo do Campo, v. 8, n. 54, p , nov./dez BARUFFALDI, R.; OLIVEIRA, M, N. Fundamentos de tecnologia de alimentos. São Paulo: Atheneu, 1988, v. 3,316 p. BRASIL. Instrução Normativa nº. 01. de 07 de janeiro de Regulamento Técnico geral para fixação dos padrões de identidade e qualidade para suco de abacaxi. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. BRASIL Instrução Normativa nº 12, de 4 de setembro de BRASIL. Portaria nº. 544, de 16 de novembro de Regulamento técnico para fixações dos padrões de identidade e qualidade para refrigerantes. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. BRASIL ESCOLA. Abacaxi. Disponível em: Acesso em: Maio de BERTO, D. Refrigerantes Pura efervescência em ascensão desenfreada. Engarrafador Moderno, São Bernardo do Campo, v.11, n.91, p.38-42, CHAVES, J.B.P.; SPROESSER, R.L. Práticas de laboratório de análise sensorial de alimentos e bebidas. Viçosa: UFV, Imprensa Universitária, DE MARTINO, D.B. Fabricantes de refrigerantes regionais criam associação independente. Engarrafador Moderno, São Bernardo do Campo, v.10, n. 80, p , GADELHA. Antonio José Ferreira. Avaliação de parâmetros de qualidade físico-químicos de polpas congeladas de abacaxi, acerola, cajá e caju. Revista Caatinga. V. 22, n. 1, p , janeiro/março de INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4ª ed. São Paulo p. JELLINEK, G. Sensory evaluation of food: theory and practice. Chichester: Horwood, MOSKOWISTZ, H.R. Applied sensory analysis of foods. Boca Ratton: CRC, PERYAM, D.R.; PILGRIM, F.J. Hedonic scale method of measuring food preferences. In: FOOD TECHNOLOGY SYMPOSIUM. Chicago, POSTE, L.M.; MACKIE, D.A.; BUTLER, G. Laboratory methods for sensory analysis of food. Ottawa: Agriculture Canadá, 1991.

6 PSZCZOLA, D.E. (ed.). How ingredients help solve be verage problems. Food techonohogy, Chicago, v.ss, n. 10, p , oct b. STONE, H.; SIDEL, J.L. Sensory Evaluation Practices 2ª edição. San Diego: Academic Press,