Análise microbiológica de alfaces ( Lactuca sativa ) provenientes de restaurantes self-services localizados em Taguatinga, Distrito Federal.

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1 Medicina Veterinária Relatório Final: Artigo Original Análise microbiológica de alfaces (Lactuca sativa) provenientes de restaurantes self-services localizados em Taguatinga, Distrito Federal. Lettuces microbiological analysis from self-service restaurants located in Taguatinga, Distrito Federal. Elaine Sousa Holanda 1, Patrícia Renault Silva 2, Milena Mendonça dos Santos 3 1 Aluna de Iniciação Científica e do Curso de Medicina Veterinária da Faculdade ICESP 2 Professor Mestre do Curso de Medicina Veterinária da Faculdade ICESP e das Faculdades Integradas Promove de Brasília 3 Professor Mestre do Curso de Medicina Veterinária e Orientador de Iniciação Científica da Faculdade ICESP e das Faculdades Integradas Promove de Brasília Resumo Introdução: avaliar as condições higiênico-sanitárias das alfaces servidas em restaurantes self-service da região de Taguatinga, com base na presença e quantificação de coliformes totais e termotolerantes, presença de Salmonella sp e de Shigella sp. Foram coletadas 20 amostras de alfaces prontas para consumo provenientes de restaurantes do tipo self-service localizados no bairro de Taguatinga, Distrito Federal. Após a coleta, as amostras foram mantidas em um recipiente isotérmico de poliestireno expandido (EPS) com gelo. O preparo de todas as amostras e a realização dos testes laboratoriais foi realizado nas dependências do Laboratório de Microbiologia da Faculdade ICESP- PROMOVE do campus de Águas Claras, localizada em Brasília, Distrito Federal. As análises foram realizadas de acordo com as normas - RDC Nº 12, DE 2 DE JANEIRO DE 2001 da ANVISA, onde consta os parâmetros aceitáveis para verduras e legumes crus, temperados ou não, em molho ou não. Dentre as 20 amostras coletadas em Taguatinga, nenhuma obteve resultado positivo para Samonella sp e Shiguella sp. Apenas duas estava dentro dos parâmetros aceitáveis de coliformes totais e fecais (< 0,3 nmp/g aproximadamente). Um índice alarmante para a sociedade, tendo em vista o tamanho da procura e a quantidade de pessoas que se alimentam diariamente em restaurantes self-service. Palavras-Chave: análise de alimentos; alface; coliformes. Abstract Introduction: to evaluate the lettuce sanitary conditions served in restaurants self service in Taguatinga, based on the presence and quantification of total and fecal coliforms, the presence of Salmonella and Shigella spp. Were collected 20 samples of lettuce ready for consumption from self-service restaurants located in Taguatinga, Distrito Federal. After collecting, the samples were kept in an expanded polystyrene insulated container (EPS) with ice. All the samples preparation and laboratory conducting tests was performed at Microbiology Laboratory from the ICESP- PROMOVE college, in Águas Claras, Distrito Federal. Analyses were performed according to the standards - RDC No. 12, ANVISA, JANUARY 2, It contains the acceptable parameters for raw vegetables, seasoned or not, in sauce or not. Among the 20 samples collected in Taguatinga, none were positive for Salmonella sp and Shiguella sp. Only two was within acceptable parameters of total fecal coliforms (<0.3 MPN / g approximately). An alarming rate for society, given the size of demand and the amount of people that feed daily in self-service restaurants. Keywords: food analysis; lettuce; coliforms. Contato: elainemedveterinaria@gmail.com Pesquisa Financiada pelas Faculdades Integradas Promove de Brasília e Faculdade ICESP, por meio do Núcleo Interdisciplinar de Pesquisa - NIP. Edital número 02/2014. Introdução O desenvolvimento das cidades e a falta de tempo disponível para preparar sua própria refeição tornam cada vez maior o número de pessoas que se alimenta fora de casa. A comida por quilo aparece como uma forma de oferecer à população uma refeição mais variada, barata e que se assemelha à comida caseira, podendo o consumidor escolher os componentes do seu prato, assim como o quanto irá gastar 14. A busca frequente por uma alimentação saudável também tem crescido nas últimas décadas, principalmente pelo surgimento das doenças degenerativas contrastando com a preocupação para o aumento da expectativa de vida. Diante disso, o consumo de alimentos de origem vegetal torna-se imprescindível para a boa saúde que incluem porções diárias de frutas e hortaliças 2. As hortaliças cruas aumentam significativamente o risco de contaminação, por não passarem por nenhum tipo de cozimento e ficarem expostas em balcões, entrando em contato com o ar; perdigotos das pessoas que manipulam e dos clientes que se servem; altas temperaturas e demasiado tempo de exposição fora da geladeira. A contaminação pode ocorrer na cozinha do restaurante através da manipulação, da água utilizada, dos equipamentos e utensílios, ou mesmo pelos próprios clientes, ao tocaremos alimentos ou derramarem saliva quando estão se servindo 13,14. Tais restaurantes costumam ter o preço popular e com isso, os cuidados e o preparo dos funcionários costumam ser abaixo dos padrões de segurança, sendo necessária uma constante vigilância 10. Dentre as hortaliças

2 mais consumidas, a alface (Lactuca sativa L) é considerada a mais popular devido a vários fatores, destacando-se primeiramente seu sabor suave, segundo sua produção fácil e adaptável a qualquer tipo de solo e, consequentemente, a sua disponibilidade no mercado a baixo custo. Outro atrativo é quanto à diversidade de variedades disponibilizadas: dos tipos lisa, crespa e americana; com coloração arroxeadas; e outras 5,12. Com base nesse cenário, a população corre mais riscos de contrair doenças de origem alimentar. As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) que são causadas pela da ingestão de alimentos ou água contaminada podendo ser de natureza tóxica ou infecciosa 10. Várias espécies bacterianas são capazes de causar DTAs, podendo-se citar Staphylococcus aureus e Bacillus cereus como agentes de intoxicação alimentar, enquanto que infecções podem ser transmitidas por Salmonella sp, Shigella sp e algumas estirpes de E. coli 9,10. As DTAs acarretam sofrimento físico e gastos ao consumidor, prejuízos financeiros e morais ao estabelecimento produtor (representados por pagamento de indenizações, descarte de produtos, queda na produtividade e pela repercussão sobre sua imagem) e gastos para o setor governamental (representados pelo custeio de tratamentos médicos e licenças trabalhistas) 6,13. No Brasil, os estudos socioeconômicos sobre a segurança dos alimentos são incipientes e não existem informações precisas mostrando a ocorrência de doenças transmitidas por alimentos 14. Com isso, estre projeto tem o objetivo avaliar a qualidade das alfaces servidas nos restaurantes self-service localizados no bairro de Taguatinga, Distrito Federal, considerando as condições-higiênico sanitárias dos estabelecimentos através da análise microbiológica, quantificando e qualificando a presença ou não de microorganismos patogênicos com base na presença e quantificação de coliformes totais e termotolerantes, presença de Samonella sp e de Sigella sp. Materiais e Métodos A coleta da salada foi feita no estabelecimento self- service, no próprio balcão de exposição, colocada em saco hermético e mantida em caixa de isopor com gelo até a chegada ao laboratório de pesquisa. A preparação dos meios de cultura foi feita no laboratório de microbiologia da Faculdade Icesp, unidade Águas Claras, respeitando sempre as normas de higiene e prevenção de acidentes, com uso de EPIs (Equipamentos de Proteção Individuais). Os materiais utilizados foram os meios de cultura Selenito, Rappaport, Lauril, VBBL e EC. Todas as peças de vidraria e aço como bisturi, ponteiras e tubos de ensaio foram devidamente esterilizados por meio de autoclave. Para verificar a presença de coliformes fecais, bactérias capazes de fermentar a lactose com produção de gás em horas a 44,5-45,5 C; utilizou-se o método do Número Mais provável (NMP) ou técnica dos tubos múltiplos. Para a pesquisa de Salmonela, em horas a 37, 42 C em água peptonada tamponada e meios Selenito e Rappaport. E por fim, para a pesquisa de Estafilococos o meio telurito de potássio. Os procedimentos das análises microbiológicas foram os seguintes: pesou-se assepticamente 25 g da amostra e transferiu-se para erlenmeyer contendo 225 ml de solução salina peptonada 0,1%, homogeneizou-se a mistura que constituiu a diluição 10-1, procedeuse uma série de diluições decimais a partir da mesma. Essas diluições foram feitas transferindose 1mL da diluição anterior para tubos de diluição com 9mL de solução salina peptonada, e assim, foram preparadas diluições até 10-3 em três trincas cada. Com o auxílio de uma pipeta, as diluições foram distribuídas nos tubos de ensaio. Para o teste presuntivo de coliformes foi utilizado o caldo lauril sulfato (LST) concentração simples. Três séries de três tubos contendo o caldo LST com tubos de Durhan invertidos foram inoculadas com 1 ml das diluições 10-1, 10-2 e Incubaram-se os tubos por h a 37º C. Após o tempo de incubação, a suspeita da presença de coliformes foi verificada nos tubos com formação de gás e turvação em fração de no mínimo 1/10 dos tubos de Durhan. Para o teste confirmativo de coliformes termotolerantes fecais, repicou-se cada tubo positivo no teste presuntivo para o caldo EC com tubos de Durhan invertidos a 45º C e para coliformes totais o caldo VBBL, a confirmação foi feita igual à prova presuntiva. O número mais provável foi estimado usando a tabela específica para o teste na faixa 10-1, 10-2, Para cada amostra com resultado positivo, transferiu-se uma alçada para um tubo de ensaio contendo caldo verde brilhante lactose bile a 2%, incubação em estufa bacteriológica a 37 C por 24 horas para confirmação da presença de coliformes totais. Após incubação, dos tubos positivos, caracterizados por turvação do meio e retenção de gás no interior do tubo de Durham, transferiu-se uma alçada para um tubo de ensaio contendo caldo Escherichia coli (EC), os quais foram incubados, a 37 C por horas, constituindo assim, a prova confirmativa para coliformes termotolerantes. A contagem padrão em placas (CPP) foi realizada pela técnica de plaqueamento de profundidade semeando-se 1 ml de cada diluição das amostras para placas de Petri e adicionando-se entre 15 e 20 ml de ágar PCA sobre o volume semeado, incubaram-se as placas a 36º C por 24h, para cada diluição utilizaram-se duas placas. Realizou-se a leitura

3 das placas que contiveram entre 30 e 300 colônias 4. Pesquisa de Salmonella spp e Shigella sp: De cada amostra foi retirada assepticamente 25g, homogeneizadas em 225mL de caldo lactosado e incubadas a 37 C por 24h. Após esse período, foram transferidos 10 ml de amostra para 60 ml de caldo selenito-cistina. Posteriormente incubados em banho-maria a 47 C por 24h. Do enriquecimento seletivo, foram estriadas amostras em placas contendo meio Ágar de SS e incubadas em estufa a 37 C por 48h. Observando-se posteriormente, a formação de colônias. Resultados: Dentre as 20 amostras coletadas em Taguatinga, nenhuma obteve resultado positivo para Samonella sp e Shiguella sp. Apenas duas estava dentro dos parâmetros aceitáveis de coliformes totais e fecais (< 0,3 nmp/g aproximadamente) de acordo com a RDC número 12 da ANVISA. Todos os proprietários dos restaurantes que ofertaram livremente as amostras, foram notificados de seus resultados e instruídos com opções de sanitização da alface. A alta frequência de coliformes termotolerantes em alimentos fornece informações sobre as condições higiênico-sanitárias do produto, uma vez que a presença deste grupo de bactérias é indicativa de contaminação de origem fecal 4,6. Discussão Os resultados significativamente altos com relação à presença de coliformes totais e fecais nas amostras de alface estão acima do recomendado na legislação brasileira. Associamse estes resultados com a morfologia das alfaces, onde suas folhas apresentam nervuras que facilitam a fixação e manutenção dos agentes biológicos e que se não forem adequadamente higienizados, poderão permanecer no vegetal. Estes resultados foram semelhantes aos encontrados por Costa e colaboradores (2012) em um estudo com alfaces tipo crespos de cultivo convencional, obtidas em hortas, feiras, mercados e supermercados e alfaces de cultivo orgânico, onde as convencionais tiveram uma contagem de coliformes acima do permitido pela RDC número 12 de 2001 da ANVISA 3. A ausência de Samonella sp em alfaces também foi relatada por outros autores, mas a presença de coliformes é relatada em todas ou partes das amostras. 1,15 Embora as amostras não tenham demonstrado índice algum de contaminação para Salmonella sp, sua ocorrência em hortaliças minimamente processadas pode ser atribuída principalmente por contaminação cruzada ocorrida durante o processamento e manuseio da mesma. Equipamentos, utensílios, embalagens e manipuladores no processamento mínimo de vegetais são fontes potenciais de contaminação para este patógeno 2. Quanto à origem da contaminação, pode ter ocorrido na cozinha do restaurante, pela má higienização das hortaliças, pela falta de conhecimentos básicos de higiene dos manipuladores, pelo uso de equipamentos e utensílios higienizados de forma inadequada e também pelo uso de água imprópria para o uso, proveniente de cisternas clandestinas, por exemplo. Fora da cozinha, a contaminação pode ter ocorrido pelos clientes ao tocarem os alimentos ou por lançarem perdigotos enquanto se serviam, considerando as conversas que ocorrem próximas ao local, bem como pela falta de proteção adequada. Além desses fatores, é importante destacar que o tempo de exposição do alimento a uma temperatura inadequada também pode ter contribuído para a contaminação, ficando por horas no balcão. A contaminação cruzada é outro fator que deve ser levado em consideração. É necessária uma melhor preparação da equipe que manipula os alimentos, uma maior vigilância em tais restaurantes e, especialmente, a descoberta das fontes de contaminação 8,16. As Boas Práticas de Fabricação (BPF), juntamente com uma maior fiscalização por parte dos órgãos governamentais se fazem necessárias para uma maior segurança alimentar e diminuição das DTAs 4. Também é de extrema importância que o consumidor exija qualidade dos alimentos a serem consumidos e para isso é necessário que a informação esteja disponível para os consumidores. Conclusão: A qualidade da comida servida nos restaurantes self-service em Taguatinga está muito abaixo do aceitável para a segurança e a manutenção da saúde da sociedade. Faz-se necessário uma maior participação da vigilância sanitária, aumentando a fiscalização e a aplicação de multas para aqueles que não fornecem alimentos de qualidade. É também relevante uma maior orientação e melhor esclarecimento aos horticultores e manipuladores dos alimentos quanto à importância da correta higienização e manipulação dos mesmos, onde se busque alternativas viáveis para o controle das DTAs. Agradecimentos: À Faculdade ICESP Promove, permitiu o uso do laboratório, aparelhos e reagentes para a confecção do trabalho. A todos os professores

4 que contribuíram com ensinamentos nas mais diversas disciplinas para a conclusão e êxito do projeto. E por fim, aos proprietários dos estabelecimentos que permitiram a coleta de amostras para o presente estudo. Referências: 1 ARAÚJO, H. A.; SILVA F. C.; FONTES, K. L.; FILHO, F. S. R. Qualidade parasitológica e microbiológica de alfaces (Lactuca sativa) cultivada propriedade rural localizada no município de Acari RN. CONGIC (Congresso de iniciação científica do IFRN) ARTÉS, F.; GÓMEZ, P. A.; ARTÉSHERNÁNDEZ, F. Physical, physiological and microbial deterioration of minimally fresh processed fruits and vegetables. Food Science and Technology International, Cartagena, v.13, n. 3, p , BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução normativa n. 64, de 18 de dezembro de Aprova o regulamento técnico para os sistemas orgânicos de produção animal e vegetal, as listas de substâncias permitidas para uso nos sistemas orgânicos de produção animal e vegetal e sobre extrativismo sustentável orgânico será objeto de regulamentação. Diário Oficial [da] União, Poder Executivo, Brasília, DF, 19 dez Acesso: 20/12/ BRASIL. Ministério da Saúde. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução n º 12, de 02 de janeiro de Regulamento técnico sobre os padrões microbiológicos para alimento. Acesso: 06/07/ COELHO, E. M.; ROSA, O. O.; LIMA, M. G. Avaliação da qualidade microbiológica de alface (Lactuca sativa L.) em plantio direto e hidropônico. Rev. Hig. Aliment., v. 21, n. 149, p , mar COSTA, C. P. da; SALA, F. C. A evolução da alfacicultura brasileira. Horticultura Brasileira, Brasília, DF, v. 23, n. 1, jan./mar., Artigo de capa. 7 - COSTA, A. E.; FIGUEIREDO, T. A. E.; CHAVES, S. C.; ALMEIDA, C. P.; VASCONCELOS, M. N.; MAGALHÃES, C. M. I.; MORAES, F. A.; PAIXÃO, M. N. L. Avaliação microbiológica de alfaces (LACUTA SATIVA L.) convencionais e orgânicas e a eficiência de dois processos de higienização. Alim. Nutr., Araraquara v. 23, n. 3, p , jul./set DOWNES F. P.; ITO K. Compendium of methods for the microbiological examination of foods. 4ªed. Washington: American Public Health Association; FRANCO BDG DE M; LANDGRAF M. Microrganismos Patogênicos de Importância em Alimentos, In: Franco BDG de M, Landgraf M. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Atheneu; p GERMANO, M.I.S. Treinamento de Manipuladores de Alimentos: Fator de Segurança Alimentar e Promoção da Saúde. São Paulo: Varela; LACASSE, D. Introdução à Microbiologia Alimentar. Instituto Piaget.389p MARTINS, A. C. A. et al. Avaliação da qualidade microbiológica da alface (Lactuca sativa) comercializada na cidade de Bananeiras-PB. In: JORNADA NACIONAL DA AGROINDÚSTRIA, , Bananeiras, PB. Anais eletrônicos... Bananeiras: UFPB, publicados/3jornada/02 ciencia_tecnologia_de_alimentos/cta0220.pdf. Acesso em: 8 dez NASCIMENTO, M. S.; SILVA, N. Tratamentos químicos na sanitização de morango (Fragaria vesca L) Braz. J. Food Technol., Campinas, v. 13, n. 1,p , jan./mar QUEIROZ, A.T.A. et al. Boas práticas de fabricação em restaurantes Self-service a quilo Aspectos

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