DECRETO N , DE (D.O. RJ, DE )

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1 DECRETO N , DE (D.O. RJ, DE ) APROVA O REGULAMENTO DA INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL A GOVERNADORA DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO no uso das suas atribuições legais, de acordo com o disposto no art. 15 da Lei Estadual n , de 29 de dezembro de 1999, e o que consta do Processo E-02/2235/2002, DECRETA: Art. 1º - Fica aprovado o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal do Estado do Rio de Janeiro, RIISPOA/RJ, que acompanha este Decreto. Art. 2 - Este Decreto entrará em vigor na data de sua publicação, revogadas as disposições em contrário. Rio de Janeiro, 25 de janeiro de 2006 ROSINHA GAROTINHO REGULAMENTO DA INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO - RIISPOA/RJ TÍTULO I DAS DISPOSIÇÕES GERAIS CAPÍTULO I DAS DISPOSIÇÕES PRELIMINARES Art. 1º - Este Regulamento prescreve as regras para a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animai, em todas as etapas e processos de produção, a serem aplicadas nas propriedades rurais, estabelecimentos industriais, meios de manipulação e de transporte, no âmbito do Estado do Rio de Janeiro, dispensada qualquer outra fiscalização industrial ou sanitária federal, estadual ou municipal. Parágrafo único - O regime de inspeção estadual, aplicável às propriedades e estabelecimentos de produtos de origem animal, compreende qualquer instalação ou local nos quais são recebidos, abatidos, industrializados, manipulados, elaborados, transformados, preparados, conservados, armazenados, depositados, acondicionados, embalados e rotulados, com finalidade industrial ou comercial, a carne e seus derivados, a caça e seus derivados, o pescado e seus derivados, o leite e seus derivados, - o ovo e seus derivados, o mel e demais produtos apícolas, assim como os ingredientes utilizados na industrialização. Art. 2º - Ficam sujeitos à inspeção estadual os bovídeos, eqüídeos, suínos, ovinos, caprinos, coelhos, aves, animais de caça, pescado, leite, ovo, mel e demais produtos apícolas, bem como seus derivados, subprodutos e resíduos em geral. Parágrafo único - A inspeção abrange também os produtos afins, tais como coagulantes, condimentos, corantes, conservadores, anti-oxidantes, fermentos e outros usadas nos estabelecimentos de produtos de origem animal.

2 CAPÍTULO II DA INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA Art. 3º - A inspeção industriai e sanitária de produtos de origem animal compreende os seguintes aspectos das propriedades e estabelecimentos e dos processos produção, manipulação e transporte, conforme o caso: I - o registro ou relacionamento, a classificação e as condições básicas s comuns de funcionamento; II - a captação, canalização, depósito, tratamento e distribuição da água de abastecimento, bem como a captação, distribuição e escoamento de águas residuais; III - a higiene geral; IV - os exames ante e post-mortem dos bovídeos, eqüídeos, suínos, ovinos, caprinos, coelhos, aves, animais de caça, rãs e répteis; V - o registro dos produtos de origem animal, seus derivados e subprodutos; VI - os memoriais descritivos dos processos de fabricação, a embalagem e a rotulagem dos produtos de origem animal, seus derivados e subprodutos, verificando a fidelidade entre os procedimentos aprovados e os aplicados; VII - as etapas e processos de elaboração dos produtos de origem animai, seus derivados, subprodutos e resíduos em geral; VIII - os exames tecnológicos, histológicos, físico-químicos e microbiológicos dos produtos de origem animai, seus derivados, subprodutos e resíduos em geral, quando for o caso; IX - os meios de manipulação e de transporte dos produtos de origem animal, seus derivados, subprodutos e resíduos em geral; X - o cumprimento das exigências previstas em demais leis, decretos e regulamentos em vigor sobre a matéria. Parágrafo único - O órgão de inspeção estadual poderá editar normas complementares a este regulamento. Art. 4º - O órgão de inspeção estadual promoverá a mais estreita cooperação com os congêneres ou não da administração pública federal, estadual ou municipal, para obter o máximo de eficiência nas suas atividades. CAPITULO III DO REGISTRO, DO RELACIONAMENTO E DA TRANSFERÊNCIA DE RESPONSABILIDADE DAS PROPRIEDADES E ESTABELECIMENTOS

3 Art. 5 - Nenhuma propriedade ou estabelecimento pode realizar comércio intermunicipal com produtos de origem animal, sem estar registrado ou relacionado no órgão de inspeção estadual. Parágrafo único - Para efeito de comércio intermunicipal, além do registro ou relacionamento, a propriedade e o estabelecimento devem atender as condições técnicas e higiênico-sanitárias previstas na legislação em vigor sobre a matéria. Art. 6º - _ Estão sujeitos a registro as seguintes propriedades e estabelecimentos: I - matadouros, frigoríficos, fábricas de conservas, entrepostos de carnes e derivados e fábricas de produtos não comestíveis. derivadas e fábricas de produtos não comestíveis; II - granjas leiteiras, estábulos leiteiros, usinas de beneficiamento, fábricas de laticínios e entrepostos de laticínios; III - matadouros-frigoríficos de rãs e/ou répteis, fábricas de conservas de pescado e entrepostos de pescado; IV - granjas avícolas, fábricas de conservas de ovos e entrepostos de ovos; V - apiários e entrepostos de mel e cera de abelhas. Art. 7º - Estão sujeitos a relacionamento os seguintes estabelecimentos: I - entrepostos-frigoríficos; II - postos de refrigeração; III - casas atacadistas. Art. 8º - Os processos de registro ou relacionamento das propriedades e estabelecimentos serão sempre encaminhados ao órgão de inspeção estadual gnde serão analisados. Parágrafo único - A liberação para o funcionamento das propriedades e estabelecimentos será de exclusiva competência do titular do órgão de inspeção estadual. Art. 9º - O pedido de registro ou relacionamento das propriedades e estabelecimentos obedecerá as seguintes etapas: I - solicitação, feita pelo interessado, de vistoria inicial do terreno e/ou das instalações; II - inspeção prévia do terreno e/ou das instalações, com emissão do "Termo de Vistoria Técnica" por médico veterinário do órgão de inspeção estadual, informando a situação em relação ao terreno, instalações, equipamentos, "pé-direito", natureza e estado de conservação de pisos, paredes e teto, bem como das redes de abastecimento de água e de esgoto, descrevendo a sua procedência e escoadouro, e apontando as exigências porventura existentes;

4 III - apresentação do croqui da propriedade ou do estabelecimento, com metragem, identificação das dependências e localização dos equipamentos, para análise quanto as condições de viabilidade e operacionalidade, bem como as eventuais modificações a serem feitas; IV - apresentação dos documentos abaixo listados, após cumprimento e aprovação das etapas anteriores: a) aprovação da Prefeitura Municipal; b) aprovação do Serviço de Vigilância Sanitária da Secretaria Municipal de Saúde: c) aprovação do órgão controlador do meio ambiente; d) contrato social da sociedade ou prova de inscrição como empresário individual na junta comerciai; e) inscrição estadual; f) CNPJ ou CPF, quando for o caso; g) projeto arquitetônico do estabelecimento e anexos, elaborado de acordo com as normas de desenho técnico da Associação Brasileira de Normas Técnicas, assinado por profissional habilitado e pelo proprietário, compreendendo: 1. planta baixa dos diversos pavimentos, inclusive anexos, com a localização de aparelhagens e equipamentos, na escala de 1:100 {um por cem); 2. planta da fachada e cortes longitudinal e transversal, na escala mínima. de 1:50 (um por cinqüenta); 3. planta de situação, contendo detalhes sobre as redes de abastecimento de água e de esgoto, na escala de 1:500 (um por quinhentos). h) memorial descritivo do projeto, assinado por profissional habilitado e pelo proprietário; i) memorial descritivo econômico-sanitário, assinado por. profissional habilitado e pelo proprietário; j) laudo oficial dos exames físico-químico e microbiológico da água de abastecimento; l) indicação do responsável técnico; m) "Termo de Concordância" de cumprimento deste Regulamento. Parágrafo único - Na hipótese de registro ou relacionamento de propriedades ou estabelecimentos pertencentes à mesma sociedade ou empresário individual, será respeitada para cada um a sua respectiva classificação, dispensando-se a construção isolada de dependências que possam ser comuns.

5 Art Os projetos grosseiramente desenhados, com rasuras e/ou indicações imprecisas, apresentados para efeito de registro ou relacionamento, serão rejeitados. Art Nas propriedades e estabelecimentos de produtos de origem animal destinados à alimentação humana é considerada básica, par a efeito de inspeção, registro ou relacionamento, a apresentação prévia do laudo oficial do exame da água de abastecimento, que deve se enquadrar nos padrões físico-químico e microbiológico fixados na legislação vigente. 1º - Nos estabelecimentos sob inspeção estadual, a água de abastecimento deve ser analisada em laboratório oficial e/ou credenciado pela Secretaria de Estado de Agricultura, Abastecimento, Pesca e Desenvolvimento do Interior (SEAAPI) ou pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento {MAPA), no mínimo a cada 180 {cento e oitenta) dias. 2º - Quando a água não se enquadrar nos padrões físico-químico e microbiológico a que se refere o caput, impõe-se novo exame de confirmação, antes de condená-la. Art Apresentados os documentos exigidos, o interessado deverá requerer a vistoria final da propriedade ou do estabelecimento. Art Cumpridas as exigências constantes da legislação aplicável a matéria, o órgão de inspeção estadual publicará no Diário Oficial do Estado do Rio de Janeiro o registro ou relacionamento da propriedade ou do estabelecimento, bem como o registro dos produtos a serem elaborados, sendo posteriormente expedido o "TÍTULO DE REGISTRO" ou o "TÍTULO DE RELACIONAMENTO", conforme modelos constantes do Anexo I deste Regulamento. Art Qualquer ampliação, remodelação ou construção nas ' propriedades e estabelecimentos registrados ou relacionados, tanto de suas dependências como das instalações, só pode ser feita após análise e aprovação prévia dos projetos pelo órgão de inspeção estadual. Art Para fins deste Regulamento, nenhuma modificação nos atos constitutivos das sociedades ou na inscrição do empresário individual, prevista na legislação federal ou estadual aplicável, deve ser feita sem que concomitantemente seja realizada a competente transferência de responsabilidade do registro ou relacionamento para o novo sócio ou adquirente ou requerido o seu cancelamento junto ao órgão de inspeção estadual. 1º - A transferência de responsabilidade deverá ser efetivada dentro do prazo máximo de 60 (sessenta) dias, sendo que o seu descumprimento implicará na interdição da propriedade ou do estabelecimento, enquanto não cumpridas as determinações legais vigentes aplicáveis a matéria e/ou atendidas as demais exigências formuladas ao responsável anterior. 2º - As modificações nos atos constitutivos das sociedades ou na inscrição do empresário individual que importem na alteração de sua titularidade transferem ao novo sócio ou adquirente a responsabilidade pelo cumprimento de todas as exigências

6 anteriormente formuladas pelo órgão de inspeção estadual, independentemente de outras que sejam determinadas. 3º - As modificações nos atos constitutivos das sociedades ou na inscrição do empresário individual que importem na transferência de responsabilidade deverão obedecer os dispositivos aplicáveis ao registro ou relacionamento de novas propriedades ou estabelecimentos. 4º - Enquanto não efetivada a transferência de que trata este artigo a responsabilidade será solidária entre os antigos e os novos titulares das sociedades ou empresas individuais. Art Qualquer propriedade ou estabelecimento que interrompa seu funcionamento deve comunicar imediatamente, por escrito, ao órgão de inspeção estadual e só poderá reiniciar suas atividades mediante inspeção prévia de todas as dependências, instalações e equipamentos. Parágrafo único - Será automaticamente cancelado o registro ou relacionamento da propriedade ou do estabelecimento que interromper seu funcionamento pelo prazo superior a 01 (um) ano. CAPÍTULO IV DO FUNCIONAMENTO DA INSPEÇÃO Art As propriedades e estabelecimentos registrados ou relacionados estão sujeitos à inspeção industriai e sanitária. Parágrafo único - A inspeção de que trata este artigo é atribuição exclusiva de médicos veterinários, com o auxílio de agentes de atividades agropecuária, coordenados pelo titular do órgão de inspeção estadual. Art A inspeção estadual será permanente em estabelecimentos que abatam animais de açougue e nos demais estabelecimentos, poderá ser permanente ou periódica. Parágrafo único - Para fins deste Regulamento entendem-se por "animais de açougue", os bovídeos, eqüídeos, suínos, ovinos, caprinos, coelhos, aves e outras espécies destinadas ao consumo. Art Entende-se por "carcaça", o animal abatido formado por massas musculares e ossos, desprovido de cabeça, mocotós, cauda, pele, órgãos e vísceras torácicas e abdominais, tecnicamente preparado. 1o - Nos suínos, a carcaça pode ou não incluir a cabeça, pés e pele 2 - A carcaça dividida ao longo da coluna vertebral resulta em duas meias carcaças que, subdivididas por um corte entre duas costelas, dão os quartos anteriores ou dianteiros e posteriores ou traseiros. Art A inspeção estadual será exercida nos estabelecimentos de produtos de origem animal após o registro ou relacionamento das mesmos, cabendo ao titular do órgão de

7 inspeção determinar o número de inspetores necessários, objetivando a racionalização das atividades e a composição das equipes, com base na produção do estabelecimento e de conformidade com a legislação específica. Parágrafo único - Nas hipóteses em que a inspeção estadual constatar a industrialização, manipulação e transporte de produtos de origem animal, sem que as propriedades e estabelecimentos estejam registrados ou relacionados na forma prescrita por este Regulamento, ou por legislação específica, deverá notificar a infração aos órgãos e autoridades competentes para eventual apuração de responsabilidade e aplicação de sanções cabíveis Art Cancelado o registro ou relacionamento, a propriedade ou o estabelecimento fica impossibilitado de realizar qualquer atividade, devendo o órgão de inspeção estadual comunicar o fato às autoridades federais e municipais competentes. Parágrafo único - O descumprimento do disposto neste artigo implicará na apreensão dos produtos, sem prejuízo de outras penalidades que couberem. CAPÍTULO V DA REINSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA Art Os produtos de origem animal devem ser reinspecionados antes de serem destinados ao consuma. Parágrafo único - Os produtos de origem animal podem igualmente ser reinspecionados nos locais de entrega ao consumidor, em caráter supletivo, sem prejuízo da fiscalização sanitária local. Art Os produtos de origem animal que forem reinspecionados e julgados impróprios para o consumo devem ser destinados à fabricação de subprodutos não comestíveis, depois de retiradas as marcas oficiais do órgão de inspeção estadual ou submetidos à desnaturação, se for o caso. Parágrafo único - Os produtos reinspecionados que permitam aproveitamento condicional ou rebeneficiamento, podem ser submetidos aos processos apropriados previstos neste Regulamento, devendo ser novamente reinspecionados antes da sua liberação. Art Nenhum produto de origem animal podará entrar em estabelecimento sob inspeção estadual sem que esteja claramente identificado como oriundo de outro estabelecimento também registrado ou relacionado no órgão de inspeção estadual ou federal. Parágrafo único - É proibido o retomo ao estabelecimento de origem dos produtos que, na reinspeção, sejam considerados impróprios para o consumo. Art A reinspeção deve verificar especialmente: I - o "Certificado Sanitário" ou "Guia de Trânsito" que acompanha o produto; II - as marcas oficiais do(s) produto(s), bem como a data de fabricação;

8 III - as condições de integridade dos envoltórios e recipientes; IV - os caracteres sensoriais sobre uma ou mais amostras, conforme o caso; V - as condições de armazenamento, a temperatura de conservação e, também, realizar coleta de amostras para exames físico-químico e microbiológico. Art Sem prejuízo da apreciação dos caracteres sensoriais e de outras provas, a inspeção adotará o ph entre 6,0 e 6,4 (seis e seis e quatro décimos) para considerar a carne ainda em condições de consumo. CAPÍTULO VI DA CLASSIFICAÇÃO DAS PROPRIEDADES E ESTABELECIMENTOS SUJEITOS À INSPEÇÃO ESTADUAL Art A classificação das propriedades e dos estabelecimentos sujeitos à inspeção estadual abrange: I - os de carnes e derivadas; II - os de leite e derivados; III - os de pescado e derivados; IV - os de ovos e derivados; V - os de mel e demais produtos apícolas; VI - as casas atacadistas. Art Os estabelecimentos de carnes e derivados são classificados em: I - matadouros-frigoríficos;., II - fábricas de conservas; III - entrepostos de carnes e derivados; IV - entrepostos-frigoríficos; V - fábricas de produtos não comestíveis. 1º - Entende-se por "matadouro-frigorífico", o estabelecimento que possua frio industrial, instalações completas e equipamentos adequados para o abate, manipulação, preparo e conservação das diversas espécies de açougue, visando o fornecimento de carne in natura ao comércio. Quando autorizado, poderá dispor de dependências para industrialização e, quando exigido, de equipamentos para o aproveitamento completo de subprodutos não comestíveis (graxaria).

9 2 - Entende-se por "fábrica de conservas", o estabelecimento que industrializa a carne de variadas espécies de açougue, dotado de instalações de frio industrial e, quando exigido, de aparelhagem adequada para o preparo de subprodutos não comestíveis (graxaria). 3º - Entende-se por "entreposto de carnes e derivados", o estabelecimento destinado ao recebimento, manipulação, conservação, acondicionamento e distribuição de carnes de açougue frigorificadas, dispondo ou não de dependências para industrialização, neste caso, atendendo às exigências deste Regulamenta para fábrica de conservas 4º - Entende-se por "entreposto-frigorífico", o estabelecimento destinado ã estocagem de produtos de origem animal pelo emprego de frio industrial, não podendo realizar quaisquer trabalhos de manipulação, nem mesmo reembalar os produtos. 5º - Entende-se por "fábrica de produtos não comestíveis" (graxaria), o estabelecimento que manipula matérias-primas e resíduos de animais de várias procedências, para o preparo exclusivo de subprodutos não utilizados na alimentação humana. Art As propriedades e estabelecimentos de leite e derivados são classificados em: I - propriedades rurais, compreendendo: a) granjas leiteiras; b) estábulos leiteiros. II - postos de leite, compreendendo postos de refrigeração. III -estabelecimentos industriais, compreendendo: a) usinas de beneficiamento; b) fábricas de laticínios; c) entrepostos de laticínios. 1º - Entendem-se por "propriedades rurais", os estabelecimentos produtores de leite para qualquer finalidade comercial, a saber: I - "granja leiteira", assim denominada a propriedade destinada à produção, pasteurização e envase de leite tipo "A" para consumo humano, podendo, ainda, elaborar derivados lácteos a partir do leite da sua própria produção; II - "estábulo leiteiro", assim denominada a propriedade localizada em zona rural ou suburbana, destinada ã produção e refrigeração de leite tipo "B", ou seu sucedâneo, para consumo. 2 - Entendem-se por "postos de leite", os estabelecimentos intermediários entre as propriedades produtoras de leite e as usinas de beneficiamento ou fábricas de laticínios,

10 destinados ao recebimento de leite para depósito por curto tempo, refrigeração e transporte imediato aos referidos estabelecimentos. 3º - Entendem-se por "postos de refrigeração", os estabelecimentos destinados ao recebimento, filtração e tratamento pelo frio de leite reservado ao consumo ou a industrialização. 4º - Entendem-se por "estabelecimentos industriais", os destinados ao recebimento de leite e derivados para beneficiamento, manipulação, fabricação, maturação, conservação, acondicionamento, embalagem, rotulagem a expedição, a saber I - "usina de beneficiamento", assim denominado o estabelecimento dotado de instalações e equipamentos adequados para receber, filtrar, beneficiar e acondicionar higienicamente o leite, assim como para o recebimento do creme, com dependências para industrialização que satisfaçam às exigências deste Regulamento; II fábrica de laticínios", assim denominado o estabelecimento destinado ao recebimento de leite e creme para o preparo de quaisquer produtos de laticínios; III - "entreposto de laticínios", assim denominado o estabelecimento destinado ao recebimento, manipulação, fracionamento, classificação e acondicionamento de produtos lácteos, excluído o leite in natura. Art Os estabelecimentos de pescado e derivados são classificados em: I - matadouros-frigoríficos de rãs e/ou répteis; II - fábricas de conservas de pescado; III - entrepostos de pescado. 1º - Entende-se por "matadouro-frigorífico de rãs e/ou répteis", o estabelecimento dotado de dependências e instalações adequadas para o abate e industrialização de rãs e/ou répteis, dispondo de frio industrial e, quando exigido, de equipamentos para o aproveitamento de subprodutos néo comestíveis (graxaria). 2º - Entende-se por "fábrica de conservas de pescado", o estabelecimento dotado de dependências, instalações e equipamentos adequados ao recebimento e à industrialização de pescado e, quando exigido, de aparelhagem apropriada para o aproveitamento de subprodutos não comestíveis (graxaria). 3º - Entende-se por "entreposto de pescado", o estabelecimento dotado de dependências e instalações adequadas ao recebimento; manipulação, frigorificação, distribuição e comércio de pescado, podendo ter dependências para industrialização, neste caso, atendendo às exigências deste Regulamento para fábrica de conservas de pescado e, quando exigido, dispor de equipamentos para o aproveitamento de subprodutos não comestíveis (graxaria). Art As propriedades e estabelecimentos de ovos e derivados são classificados em:

11 I - granjas avícolas; II -fábricas de conservas de ovos; III - entrepostos de ovos. 1º - Entende-se por "granja avícola", o local destinado ao recebimento, classificação, ovoscopia, acondicionamento, identificação e distribuição de ovos in natura, oriundos da própria granja produtora. 2º - Entende-se por "fábrica de conservas de ovos", o estabelecimento destinado ao recebimento e à industrialização de ovos. 3 - Entende-se por "entreposto de ovos", o estabelecimento destinado ao recebimento, classificação, acondicionamento, identificação e distribuição de ovos in natura, dispondo ou não de instalações para industrialização, neste caso, atendendo às exigências deste Regulamento para fábrica de conservas de ovos. Art Os estabelecimentos de mel e demais produtos apícolas são classificados em: I - apiários; II - entrepostos de me! e cera de abelhas. 1º - Entende-se por "apiário", o estabelecimento destinado à produção, extração, classificação e industrialização do mel e demais produtos apícolas. 2º - Entende-se por "entreposto de mel e cera de abelhas", o estabelecimento destinado ao recebimento, classificação e industrialização do mel e demais produtos apícolas. Art Entende-se por "casa atacadista", o estabelecimento que receba produtos de origem animal prontos para o consumo, devidamente acondicionados e rotulados, e os destine ao comércio intermunicipal. Parágrafo único - As casas atacadistas não podem realizar quaisquer trabalhos de manipulação, nem mesmo reembalar os produtos, e devem atender às seguintes condições: I - possuir dependências apropriadas para guarda e depósito de produtos que não possam ser estocados junto com outros; II- dispor, quando for o caso, de câmaras frigoríficas para guarda e conservação de produtos perecíveis; III - reunir requisitos que permitam sua manutenção em condições de higiene. CAPÍTULO VII DAS CONDIÇÕES BÁSICAS E COMUNS DE FUNCIONAMENTO DAS PROPRIEDADES E ESTABELECIMENTOS

12 Art Não será autorizado o funcionamento de propriedades e estabelecimentos sob inspeção estadual, sem que possuam dependências mínimas e estejam instalados e equipados com maquinados e utensílios, em face da capacidade de produção e da finalidade a que se destinem. Art Nenhuma propriedade ou estabelecimento de produtos de origem animal pode ultrapassar a capacidade de suas instalações e equipamentos. Art As propriedades e estabelecimentos de produtos de origem animal devem atender às seguintes condições básicas e comuns de funcionamento: I - localizar-se em pontos distantes de fontes poluidoras ou produtoras de odores indesejáveis, de qualquer natureza; II - possuir área suficiente para a construção do estabelecimento e anexos, compatível com a finalidade proposta; III - ser instalados, de preferência, em centro de terreno, devidamente cercados, afastados dos limites das vias públicas no mínimo 05 (cinco) metros e dispor de área de circulação interna pavimentada, que permita a livre movimentação dos veículos de transporte, evite a formação de poeira e facilite o escoamento de águas; exceção para as indústrias já instaladas e que não disponham de afastamento em relação as vias públicas, as quais poderão funcionar, desde que as operações de recepção e expedição se apresentem interiorizadas, hipóteses em que as áreas limítrofes com as vias públicas deverão ser ocupadas por dependências que permitam a instalação de vitrais fixos ou a construção de paredes desprovidas de aberturas para o interior, com as áreas de ventilação e iluminação voltadas para os pátios internos ou as entradas laterais; IV - dispor de luz natural e artificial abundantes, bem como de ventilação suficiente em todas as dependências, respeitadas as peculiaridades de ordem tecnológica cabíveis, de modo a evitar que os raios solares prejudiquem a natureza dos trabalhos nestas dependências; V - possuir piso de material impermeável, resistente à abrasão e à corrosão, ligeiramente inclinado, construído de modo a facilitar o escoamento e a cólera de águas residuais, bem como permitir sua limpeza a higienização; VI - ter paredes lisas, impermeabilizadas com material de cor clara, lavável, de fácil higienização, numa altura mínima de 02 (dois) metros, com ângulos e cantos arredondados, e a parte restante rebocada, caiada ou pintada VII - dispor, nas dependências de elaboração de produtos comestíveis, de forro de material resistente ã umidade e vapores, construído de modo a evitar o acúmulo de sujeira e contaminação, podendo o mesmo ser dispensado nos casos em que a cobertura proporcionar perfeita vedação ã entrada de poeira, insetos ou pássaros e assegurar uma adequada higienização; VIII - possuir telas milimétricas ã prova de insetos em todas as janelas;

13 IX - ter dependências mínimas, respeitada a finalidade a que se destinem, para recebimento, industrialização, embalagem, depósito e expedição de produtos comestíveis, sempre separadas por meio de paredes totais das -destinadas ao preparo de produtos não comestíveis; X - dispor, quando necessário, de instalações de frio com câmaras frigoríficas e antecâmaras em número e área suficientes, segundo a capacidade e a finalidade do estabelecimento; XI - possuir depósitos separados e exclusivos para ingredientes, embalagens e materiais ou produtos de limpeza; XII - ter, quando necessário, dependências para refeitório, administração, escritório e depósitos diversos, separadas, preferencialmente, do corpo industrial; XIII - dispor, conforme legislação específica, de vestiários e instalações sanitárias de dimensões e em número proporcional aos funcionários, afastados das dependências onde são beneficiados os produtos destinados à alimentação humana ou com acesso indireto às dependências industriais, quando localizados em seu corpo; XIV - possuir mesas de aço inoxidável para os trabalhos de manipulação e preparo de matérias-primas e produtos comestíveis, montadas em estruturas de material adequado, construídas de forma a permitir fácil higienização; XV - ter tanques, caixas, bandejas e quaisquer outros recipientes de material impermeável, de superfície lisa e de fácil higienização; XVI - dispor de equipamento necessário e adequado aos trabalhos, obedecidos os princípios da técnica industrial e a facilidade de higienização, inclusive para o aproveitamento e preparo de subprodutos não comestíveis; XVII - possuir rede de abastecimento de água para atender, suficientemente, às necessidades do trabalho industrial e às dependências sanitárias e, quando for o caso, instalações para o tratamento de água; XVIII - ter água fria abundante e, quando necessário, equipamento gerador de vapor (caldeira) e instalações de água quente em todas as dependências de manipulação e preparo, não só de produtos, mas também de subprodutos não comestíveis, com capacidade suficiente para a demanda do estabelecimento; XIX - dispor de rede de esgoto em todas as dependências, com dispositivo adequado que evite o refluxo de odores e a entrada de roedores e outros animais, ligada a tubos coletores e estes ao sistema geral de escoamento, dotada de canalização e instalações para a retenção de gorduras, resíduos e corpos flutuantes, bem como de dispositivos para a depuração artificial, com desaguadouro finai em curso de água caudaloso a perene, fossa séptica ou rede de esgoto público XX - possuir, nos locais de acesso às dependências de manipulação de produtos comestíveis, pia acionada a pedal para higienização das mãos dos funcionários e lavador de botas, obrigatoriamente instalado antes da pia, provido de desinfetante e escova, com

14 tomadas de água ligadas a mangueiras plásticas, formando no conjunto o bloqueio sanitário. Art Tratando-se de estabelecimentos de carnes e derivados, devem atender ainda às seguintes condições: I - comuns a todos os estabelecimentos; a) dispor de "pé-direito" suficiente nas salas de matança, de modo a permitir a instalação dos equipamentos, principalmente da trilhagem aérea, em altura adequada à manipulação higiênica das diversas espécies de açougue, das carcaças e meias carcaças, exigindo-se as seguintes alturas mínimas: saia de matança de bovídeos e eqüídeos - 07 (sete) metros; sala de matança de suínos, ovinos e caprinos - 05 (cinco) metros; sala de matança de coelhos e aves 04 (quatro) metros; b) possuir, no caso de estabelecimentos de abate, instalações que possibilitem a lavagem e desinfecção dos veículos utilizados no transporte de animais; c) dispor de pocilgas e/ou currais cobertos, pavimentados e providos de bebedouros; d) ter, de acordo com a classificação do estabelecimento, sala de matança suficientemente ampla, com dispositivos ou equipamentos que evitem o contato das carcaças com o piso, com as paredes ou entre si, bem como o contato manual direto dos funcionários durante a movimentação das mesmas; e) ter, isoladamente, nos estabelecimentos de abate, dependência para o esvaziamento e a limpeza dos estômagos e intestinos, para a manipulação de cabeças e línguas, e para as demais vísceras comestíveis; f) possuir câmaras frigoríficas, sala de desossa climatizada, dependências tecnicamente necessárias à fabricação de produtos de salsicharia e conservas, depósito de salga de couros, de salga/ressalga e secagem de carnes, e quaisquer outras tecnologicamente necessárias, de acordo com a classificação do estabelecimento; g) dispor de dependências para industrialização com área mínima de 20 m2. (vinte metros quadrados); h) ter estrados gradeados de material impermeável, plástico ou similar, proibindo-se depositar a carne estivada diretamente sobre o piso, sendo que as carcaças ou partes de carcaças penduradas nas câmaras frigoríficas devem ter espaço suficiente entre cada peça e entre elas e as paredes; i) possuir equipamento completo e adequado, tais como plataformas, mesas, carros, caixas, pias, esterilizadores e outros, utilizados em quaisquer das fases de recebimento e industrialização da matéria-prima e do preparo de produtos, em número suficiente e de material que permita fácil higienização, bem como recipientes providos de tampa, pintados de vermelho, destinados unicamente ao transporte de matérias-primas e produtos condenados, identificados em caracteres bem visíveis com a palavra "Condenados";

15 j) dispor, a critério do órgão de inspeção estadual, de dependências e instalações adequadas para a realização de necropsias, com forno crematório anexo; l) ter, de acordo com a natureza do estabelecimento, depósitos para produtos e subprodutos não comestíveis, localizados em pontos afastados do edifício onde são manipulados ou preparados produtos destinados à alimentação humana; m) possuir dependências específicas para a higienização de carretilhas e/ou balancins, carros, gaiolas, bandejas e outros, de acordo com a finalidade do estabelecimento. II - específicas aos estabelecimentos destinados ao abate de coelhos e aves: a) dispor de plataforma coberta para a recepção dos animais, protegida dos ventos predominantes e da incidência direta dos raios solares; b) possuir dependências exclusivas para as operações de sangria, escaldagem e depenagem, no caso de aves, ou esfola, no caso de coelhos; c) ter dependências e instalações que permitam realizar as etapas de evisceração, preparo da carcaça (toalete) com as aves ou coelhos suspensos pelos membros posteriores e/ou cabeça, pré-resfriamento, gotejamento (no caso de aves), classificação e embalagem; d) dispor, quando for o caso, de dependência para a realização de cortes das carcaças. Art Tratando-se de estabelecimentos de leite e derivados, devem atender ainda às seguintes condições: I - as seções industriais devem possuir "pé-direito" mínimo de 3,5 (três e cinco décimos) metros, tolerando-se 03 (três) metros na recepção do leite, desde que aberta, no laboratório, área de lavagem dos vasilhames e expedição dos produtos, bem como nas dependências com temperatura controlada, e 2,8 (dois e oito décimos) metros nos vestiários e instalações sanitárias. No caso de câmaras frigoríficas, o "pé-direito" pode ser reduzido para 2,5 (dois e cinco décimos) metros; II - possuir, quando for o caso, dependência ou local próprio para lavagem dos vasilhames ou carros-tanques, os quais devem ser higienizados antes do seu retorno ao ponto de origem: III - dispor de cobertura adequada nos locais de recepção e expedição do leite e seus derivados; IV - ter dependência para o laboratório de análises, quando necessário; V - possuir dependências para o beneficiamento do leite para consumo; VI - dispor de dependências para elaboração de produtos derivados, sua conservação e demais operações tecnológicas, tais como fracionamento, classificação e embalagem, incluindo, quando for o caso, câmaras de salga e de maturação de queijos com temperatura e umidade controladas;

16 VII - ter depósito próprio para vasilhames, formas e frascos; VIII - no caso de posto de refrigeração, possuir laboratório para análises rápidas, dependência para refrigeração dotada de aparelhagem própria e, quando necessário, de câmara frigorífica. Parágrafo único - As condições de funcionamento das granjas leiteiras e estábulos leiteiros devem atender as normas regulamentares e técnicas aplicáveis. Art Tratando-se de estabelecimentos de pescado e derivados, devem atender ainda às seguintes condições: I - nos estabelecimentos que possuam cais para atracação dos barcos pesqueiros: a) possuir cobertura adequada nos locais reservados à descarga dos barcos; b) dispor de instalações e equipamentos apropriados à operação de descarga dos barcos, de modo a acelerar sua realização, evitar a contaminação e o trato inadequado do pescado; c) ter equipamentos adequados à higienização e sanitização dos barcos; d) possuir vestiários e sanitários privativos para a tripulação dos barcos. II - nos estabelecimentos que recebam, manipulem e comercializem pescado fresco e/ou se dediquem ã sua industrialização, inclusive nos que abatam rãs e/ou répteis para consumo humano: a) ter instalações para a produção e o armazenamento de gelo, podendo esta exigência, apenas no que tange ã fabricação, ser dispensada em regiões onde exista facilidade para aquisição de gelo de comprovada qualidade sanitária; b) possuir equipamento apropriado à hipercloração da água de lavagem do pescado e de limpeza das instalações e utensílios {caixas, recipientes, grelhas e bandejas); c) dispor de "pé-direito" mínimo de 04 (quatro) metros, de modo a permitir a instalação dos equipamentos em altura adequada ã manipulação higiênica das carcaças; d) ter dependências, instalações e equipamentos para a recepção, seleção, inspeção, industrialização e expedição do pescado, compatíveis com suas finalidades; e) possuir separação física adequada entre as áreas de recebimento da matéria-prima e" aquelas destinadas à manipulação e acondicionamento do produto final; f) dispor de instalações e equipamentos apropriados à coleta e ao transporte dos resíduos de pescado para o exterior das áreas de manipulação de produtos comestíveis; g) ter instalações e equipamentos para o aproveitamento dos resíduos de pescado, resultantes do processamento industrial, visando a sua transformação em subprodutos

17 não comestíveis, podendo, em casos especiais, ser dispensada esta exigência, permitindo-se o encaminhamento destes resíduos a estabelecimentos próprios para essa finalidade, sendo transportados em veículos adequados; h) possuir câmara frigorífica de espera para a armazenamento do pescado fresco que não possa ser manipulado ou comercializado de imediato; i) dispor, nos estabelecimentos que elaborem produtos congelados, de câmaras frigoríficas independentes para o congelamento e a estocagem do produto final; j) ter, no caso de elaboração de produtos curados de pescado, câmaras frigoríficas em número e dimensões necessárias ã sua estocagem, podendo, em casos especiais, ser dispensada esta exigência, permitindo-se o encaminhamento do pescado curado a estabelecimentos dotados de instalações frigoríficas adequadas ao seu armazenamento; l) possuir, no caso de elaboração de produtos curados de pescado, local adequado para o depósito de sal; m) dispor de laboratório para controle da qualidade dos produtos, nos casos previstos na legislação. Art Tratando-se de estabelecimentos de ovos e derivados, devem atender ainda às seguintes condições: I - dispor de área coberta para a recepção dos ovos; II - possuir dependência para ovoscopia, exame de fluorescência da casca e verificação do estado de conservação dos ovos; III - ter dependência para classificação comercial; IV - dispor, quando for o caso, de dependências para industrialização; V - possuir câmaras frigoríficas, nas hipóteses previstas na legislação aplicável; VI - as fábricas de conservas de ovos devem ter dependências apropriadas para recebimento, manipulação, embalagem e depósito do produto final. Art Tratando-se de estabelecimentos de mel e demais produtos apícolas, devem atender ainda às seguintes condições: I - dispor de área coberta e com aeração suficiente para o recebimento da matéria-prima; II - possuir dependências separadas para manipulação, embalagem e depósito do produto final. Art O' órgão de inspeção estadual, excepcionalmente e por ocasião da aprovação prévia de construções, remodelações ou ampliações de estabelecimentos, poderá autorizar a fixação de "pé-direito" de diferentes alturas das previstas neste Regulamento, quando não implique em risco sanitário.

18 CAPÍTULO VI DO REGISTRO DOS PRODUTOS Art É obrigatório o registro no órgão de inspeção estadual de todos os produtos de origem animal, previamente à sua fabricação, os quais devem estar identificados por meio de rótulos aprovados, aplicados sobre as matérias-primas ou produtos, conforme disposto no Capítulo XII deste Regulamento. Art requerimento para o registro do produto, encaminhado pelo interessado, observará o modelo adotado pelo órgão de inspeção estadual, sendo instruído com os seguintes documentos: I - memorial descritivo do processo de fabricação de cada produto, contendo informações sobre as quantidades e percentuais da sua composição, assim como a tecnologia empregada, assinado pelo responsável técnico pelo estabelecimento e pelo proprietário; II - croqui da rotulagem ou etiqueta de identificação. Art Nos rótulos dos produtos de origem animal, sob inspeção estadual, devem constar as seguintes indicações, além de outras que se fizerem necessárias, com observância das demais disposições estabelecidas na legislação aplicável: I - designação do produto; II - marca comercial do produto;... III - nome do estabelecimento de produção; IV - classificação do estabelecimento, conforme critério estabelecido neste Regulamento; V - endereço completo do estabelecimento de produção, especificando, se existente, o serviço de atendimento ao consumidor; VI - CNPJ; VII - inscrição.estadual; - VIII - quantidade nominal, em unidades do Sistema Internacional (SI), conforme a natureza do produto; IX - lista de ingredientes (composição, aditivos, condimentos, etc.); X - peso da embalagem primária; XI - identificação do lote; XII - data de fabricação;

19 XIII - prazo de validade; XIV - temperatura de conservação; XV - "Indústria Brasileira"; XVI - informação nutricional do produto expressa por porção e indicação do Valor Diário (V.D.') por percentual (%); XVII - marca oficia! do órgão responsável pela inspeção estadual; XVIII - "Registrado na Secretaria de Estado de Agricultura sob o n. 000/00", onde o primeiro número corresponde ao número do registro do estabelecimento e o segundo, ao número do registro do produto. 1º - Os produtos destinados a alimentação anima! deve.) conter em seus rótulos a expressão: "Produto destinado à alimentação animal". 2º - Os produtos não destinados à alimentação humana ou animal devem conter em seus rótulos a expressão: "Produto não comestível". Art Quando as embalagens destinadas aos produtos de origem animal não comportarem as especificações previstas neste Regulamento, estas deverão constar em embalagens coletivas, acondicionadas em local visível ao consumidor.... " Art É permitido usar em produtos destinados ao consumo em território nacional rotulagem impressa, gravada ou litografada em língua estrangeira, com tradução em vernáculo. Art É vedada a reutilização de embalagens ou películas destinadas ao acondicionamento de produtos de origem animai. CAPÍTULO IX DO TRANSPORTE E DO TRÂNSITO DOS PRODUTOS Art Os produtos de origem animal, procedentes de propriedades ou estabelecimentos registrados ou relacionados no órgão de inspeção estadual, podem ser expostos ao consumo em todo o território estadual. Art Os produtos de origem animal, em trânsito intermunicipal, devem estar devidamente acondicionados, embalados e rotulados, podendo ser reinspecionados pelo órgão de inspeção estadual nos postos fiscais fixos ou volantes, bem como nos estabelecimentos de destino. Art O transporte de produtos de origem animal deve ser feito sm veículos apropriados providos de isolamento térmico e/ou dotados de unidade frigorífica, acondicionados higienicamente em recipientes adequados, segundo instruções complementares a este Regulamento, não podendo ser transportados juntamente com produtos ou mercadorias de outra natureza.

20 Art Os produtos de origem animal não identificados por meio de marcas oficiais, quando em trânsito, devem estar acompanhados do "Certificado Sanitário" ou "Guia de Trânsito", assim como as matérias-primas e produtos destinados ao aproveitamento condicional. CAPÍTULO X DAS OBRIGAÇÕES DAS PROPRIEDADES E ESTABELECIMENTOS Art Os responsáveis pelas propriedades e estabelecimentos ficam obrigados a: I - cumprir e fazer cumprir todas as exigências contidas neste Regulamento; II - fornecer pessoal necessário e habilitado para a execução dos trabalhos de inspeção, cujo médico veterinário do órgão de inspeção estadual estipulará as tarefas, horário de trabalho e demais controles administrativos, respeitadas as normas trabalhistas pertinentes, sendo obrigatória a sua concordância quanto a eventual dispensa e substituição dos mesmos; III - manter pessoa! habilitado na gerência dos trabalhos técnicos do estabelecimento; IV - fornecer material adequado julgado indispensável aos trabalhos do órgão de inspeção estadual; V - fornecer aparelhos e reativos necessários, à critério do órgão de inspeção estadual, para análises de matérias-primas ou produtos no laboratório do estabelecimento; VI - fornecer utensílios e substâncias apropriadas para os trabalhos de coleta e transporte de amostras e peças patológicas para o laboratório, bem como para limpeza, desinfecção e esterilização de instrumentos, aparelhos e instalações; VII - manter em dia o registro do recebimento de animais e/ou matérias- primas, especificando procedência, qualidade, produtos fabricados, saída e destino dos mesmos; VIII - fornecer até o décimo dia útil de cada mês, subseqüente ao vencido, os dados estatísticos para avaliação da produção, industrialização, transporte e comercialização dos produtos; IX - dar aviso antecipado, de no mínimo 24 (vinte e quatro) horas, sobre a realização de qualquer alteração na rotina de trabalho nos estabelecimentos sob inspeção permanente, mencionando sua natureza, hora de início e de provável conclusão; X - dar aviso antecipado, de no mínimo 24 (vinte e quatro) horas, sobre chegada de animais para o abate e fornecer todos os dados que sejam solicitados pelo órgão de inspeção estadual; XI - dar aviso antecipado, de no mínimo 24 (vinte e quatro) horas, sobre a previsão de chegada de barcos pesqueiros ou de recebimento de pescado, quando for o caso;

21 XII - fornecer gratuitamente condução aos funcionários do órgão de inspeção, quando o estabelecimento funcionar sob inspeção permanente e for distante do perímetro urbano; XIII - fornecer residência, cobrando aluguei ao funcionário de acordo com a lei e o preço de mercado, sempre que haja dificuldade para que o mesmo encontre moradia adequada, quando o estabelecimento funcionar sob inspeção permanente; XIV - fornecer gratuitamente alimentação aos funcionários do órgão de inspeção, quando os horários para as refeições não permitam que os mesmos as façam em suas residências; XV - fornecer armários, mesas, arquivos, mapas, livros e outros materiais destinados à inspeção estadual, para seu uso exclusivo; XVI - manter locais apropriados, ã critério do órgão de inspeção estadual, para recebimento e guarda de matérias-primas procedentes de outros estabelecimentos ou de retorno dos centros de consumo, para serem reinspecionados, bem como para seqüestro de carcaças ou partes de carcaças, matériasprimas e produtos suspeitos; XVII - fornecer substâncias adequadas para a desnaturação de produtos condenados, quando não haja instalações para sua imediata transformação: XVIII - providenciar para que os produtos destinados ao consumo, bem como toda e qualquer substância que entre em sua composição, sejam submetidos a exames tecnológicos, físico-químicos e microbiofógicos; XIX - recolher as taxas de inspeção sanitária na forma e prazo estabelecidos na legislação vigente. 1º - O material fornecido pela propriedade ou pelo estabelecimento fica ã disposição da inspeção estadual. 2º - Os proprietários de propriedades ou estabelecimentos registrados ou relacionados ficam obrigados a manter livros para escrituração de matérias-primas oriundas de outros pontos, para serem utilizadas no todo ou em parte na fabricação de produtos e/ou subprodutos não comestíveis. 3o - Cada propriedade ou estabelecimento deve manter a controle de qualidade de suas operações e produtos, mediante a realização da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), assegurando a inocuidade dos alimentos produzidos, além dos exames de rotina efetuados em laboratórios oficiais e/ou credenciados pela SEAAPI ou peio MAPA. CAPÍTULOX1 DOS EXAMES DE LABORATÓRIO Art Os produtos de origem animai prontos para o consumo, bem como toda e qualquer substância que entre em sua elaboração, estão sujeitos a exames de rotina

22 tecnológicos, físico-químicos e microbiológicos periódicos, a serem pagos pelo proprietário do estabelecimento e devem ser realizados em laboratórios oficiais e/ou credenciados pela SEAAPI ou pelo MAPA. Art As técnicas e os métodos dos exames utilizados devem estar de acordo com as normas previstas na legislação em vigor sobre a matéria para os produtos de origem animal, seus derivados, ingredientes e também para a água de abastecimento de propriedades e estabelecimentos. Art Os padrões sensoriais, físico-químicos e microbiológicos utilizados na interpretação dos resultados devem ser os fixados pelo MAPA ou, quando for o caso, pelo Ministério da Saúde. Art Quando houver dúvidas sobre as condições industriais e higiênico-sanitárias de qualquer produto, a partida ficara seqüestrada, sob a guarda e conservação do responsável pelo estabelecimento, até o laudo final dos exames tecnológicos, físicoquímicos e microbiológicos. Art A coleta de amostra para fins de análise será feita mediante lavratura do "Termo de Coleta de Amostra", em quantidade representativa ou indicativa do estoque existente, sendo dividida em 03 (três) invólucros, tomados invioláveis para assegurar sua autenticidade e conservados de modo a garantir suas características originais. 1º - Se a quantidade ou a natureza do alimento não permitir a coleta de amostra, na forma prevista no caput, o alimento será apreendida, mediante lavratura do respectivo termo, e levado ao laboratório oficial e/ou credenciado pela SEAAPI ou pelo MAPA onde, na presença do proprietário, do responsável ou do perito por ele indicado ou na falta destes, de 02 (duas) testemunhas, será efetuada, de imediato, a análise fiscal. 2º - Das amostras coletadas, 02 (duas) serão enviadas ao laboratório oficial e/ou credenciado para análise fiscal e a terceira ficará em poder do proprietário ou responsável pelo produto, servindo esta última para eventual perícia de contraprova, 3º - Quando a análise fiscal concluir pela condenação do alimento, a autoridade sanitária notificará o responsável, podendo o mesmo apresentar defesa escrita e requerer exame de contraprova no prazo máximo de 10 (dez) dias. 4º - O exame de contraprova poderá ser realizado em qualquer laboratório oficiai e/ou credenciada pela SEAAPI ou pelo MAPA, às custas do proprietário do estabelecimento, com a presença de um representante do órgão de inspeção estadual. 5º - Além de escolher o laboratório para a realização do exame de contraprova, o responsável pelo estabelecimento poderá ser representado por um técnico de sua preferência e confiança. 6º - As amostras coletadas pelo órgão de inspeção estadual para as análises fiscais serão gratuitas. Art Confirmada a condenação do produto ou da partida, a inspeção estadual determinara a sua transformação em subproduto não comestível.

23 CAPÍTULO XII DAS MARCAS OFICIAIS DO ÓRGÃO DE INSPEÇÃO ESTADUAL Art Os rótulos, as etiquetas.de identificação e as carimbos oficiais utilizados em produtos de origem animal sujeitos à inspeção estadual, devem obedecer aos modelos constantes do Anexo 11 deste Regulamento. 1º - As marcas oficiais que estejam em desacordo com este Regulamento somente poderão ser utilizadas mediante autorização expressa do órgão de inspeção estadual. 2º - Para a confecção dos rótulos, das etiquetas de identificação e dos carimbas oficiais é necessária a autorização do órgão de inspeção estadual, mediante requerimento para o registro do produto, com o respectivo croqui do rótulo ou etiqueta, acompanhado do memorial descritivo de cada produto, conforme disposto no Capítulo VIII deste Regulamento. Art Nos casos de cancelamento de registro de propriedades ou estabelecimentos sob inspeção estadual, devem ser inutilizadas todas as marcas oficiais, e os equipamentos, materiais e quaisquer bens públicos pertencentes ao Estado do Rio de Janeiro, inclusive de natureza científica, devem ser recolhidos á sede do órgão de inspeção estadual. Art número do registro da propriedade ou do estabelecimento, as iniciais "S.I.E./RJ", "Secretaria de Agricultura" e, conforme o caso, as palavras "INSPECIONADO" ou "CONDENADO" representem os elementos básicos de identificação oficial do órgão de inspeção estadual. cujo emprego está descrito neste Regulamento. 1º - As iniciais "S.I.E./RJ" significam "Serviço de Inspeção Estadual do Rio de Janeiro', e correspondem ao órgão estadual responsável pela inspeção e fiscalização de produtos de origem animal. 2º - As marcas oficiais do órgão de inspeção estadual são usadas unicamente por propriedades ou estabelecimentos sujeitos à fiscalização e constituem a garantia de que o produto foi inspecionado. Art As marcas oficiais do órgão de inspeção estadual, respeitadas as suas características, devem ser colocadas em destaque nas testeiras das caixas, nos rótulos ou nos produtos, numa cor única (preta) quando impressas, gravadas ou litografadas. CAPITULO XIII DO PESSOAL Art O pessoal que trabalhe com produtos comestíveis deve usar uniforme completo (botas, calça, jaleco, avental e gorro) de cor branca e limpo, ficando vedada a sua utilização fora da propriedade ou do estabelecimento.

24 1º - O pessoal que trabalhe em oficinas e/ou setores de manutenção deve se apresentar com uniformes em cores diferenciadas e não pode ter livre acesso ao interior do estabelecimento onde se processa a matança ou são manipulados produtos comestíveis. 2º - Os visitantes somente poderão ter acesso ao interior do estabelecimento, nos horários de funcionamento, quando devidamente uniformizados e mediante autorização do responsável pela inspeção estadual. Art Sem prejuízo do disposto em legislação complementar, é proibido ao pessoal que trabalha com produtos comestíveis: I - deixar de submeter-se a exames médicos anuais, ou sempre que necessário, que os habilitem a manipular alimentos; II - apresentar-se para o serviço com sintomas ou doenças infecciosas, abscessos ou supurações cutâneas; III - praticar qualquer ato que de alguma forma possa contaminar o alimento, tais como fumar ou cuspir; IV - usar adornos; V - apresentar qualquer tamanho de barba. Parágrafo único - Comprovado ou presumível caso de doença transmissível ou que implique ern risco sanitário, tais como dermatoses, doenças infecto-contagiosas ou de portadores assintomáticos de Salmonela, em qualquer pessoa que trabalhe em propriedade ou estabelecimento de produtos de origem animal, esta deve ser imediatamente afastada de suas atividades, cabendo ao empresário, ao responsável pelo setor ou ao órgão de inspeção estadual comunicar o fato à autoridade de saúde pública. CAPITULO XIV DA HIGIENE DAS PROPRIEDADES E ESTABELECIMENTOS Art As dependências e equipamentos das propriedades e estabelecimentos devem ser mantidos em condições de higiene, antes, durante e após a realização dos trabalhos industriais e as águas residuais devem ter destino conveniente, podendo o órgão de inspeção estadual determinar o tratamento artificiai antes do seu despejo. Art Os pisos e as paredes do estabelecimento, assim como os equipamentos, utensílios e instrumentos de trabalho, devem ser lavados diariamente e desinfetados pelo emprego de substâncias previamente aprovadas pelo órgão competente. 1o - Os pisos e as paredes de currais, bretes e outras instalações próprias para contenção de animais vivos ou para depósito de resíduos industriais, devem ser lavados e desinfetados, tantas vezes quantas necessárias, com desinfetante apropriado. 2o - Os estabelecimentos devem ter em estoque desinfetantes aprovados para uso nos trabalhos de higienização e sanitização.

25 Art Na sala de matança e nas demais dependências do processamento indústria! é obrigatória a existência de vários pontos de água cem descarga de vapor para esterilização de facas, ganchos e outros utensílios. Art As câmaras frigoríficas e os túneis de congelamento devem corresponder às mais rigorosas condições de higiene, iluminação e ventilação, e devem ser desinfetados pelo menos uma vez por ano ou sempre que necessário, ã critério do órgão de inspeção estadual. Art O maquinário, tanques, caixas; mesas, equipamentos para transporte e demais materiais e utensílios devem ser marcados, de modo a evitar qualquer confusão entre os destinados a produtos comestíveis e os usados no transporte ou no depósito de produtos não comestíveis ou para alimentação de animais, usando-se1 as denominações "Comestíveis" e "Não comestíveis". Art Os estabelecimentos devem ser mantidos livres de pragas, tais como insetos e roedores, através da implantação do Programa de Controle Integrado de Pragas realizado por profissionais credenciados de firmas especializadas, registradas no órgão competente, nas dependências não destinadas à manipulação ou ao depósito de produtos comestíveis, mediante conhecimento do órgão de inspeção estadual. 1º - Não é permitido, para os fins do disposto no caput, o emprego de produtos biológicos. 2º - É proibida a permanência de cães, gatos e outros animais estranhos no recinto dos estabelecimentos. Art Não é permitido residir no corpo dos edifícios onde são realizados trabalhos industriais com produtos de origem animal. Art É proibido fazer refeições nos locais onde se realizem trabalhos industriais, bem como depositar produtos, objetos e materiais estranhos ã finalidade da dependência, ou ainda guardar roupas de qualquer natureza. Art É proibido estocar, nas salas de recebimento, manipulação, fabricação, nos depósitos de produtos e nas câmaras frigoríficas ou de cura, material estranho aos trabalhos da dependência. Art Não é permitido o acondicionamento de matérias-primas e produtos destinados à alimentação humana em veículos de transporte ou em recipientes que tenham servido a produtos não comestíveis. Art O órgão de inspeção estadual determinará, sempre que julgar necessário, a substituição, raspagem, pintura ou reforma em pisos, paredes, teto e equipamentos. Art As caixas de sedimentação de substâncias residuais devem ser frequentemente limpas e inspecionadas. CAPITULO XV DAS 1NFRAÇÕES E PENALIDADES

26 Art As infrações a este Regulamento devem ser punidas administrativamente e, quando for o caso, mediante responsabilidade criminal e demais cominações legais cabíveis. Art As penas administrativas a serem aplicadas por servidores do órgão de inspeção estadual, constarão de advertência, multa, apreensão e/ou condenação das matérias-primas e produtos, interdição da propriedade ou do estabelecimento e cancelamento do registro ou relacionamento dos mesmos. 1º - As penas previstas podem ser aplicadas isoladas ou cumulativamente, dependendo da gravidade da infração. 2 - A aplicação das penalidades de advertência, apreensão e/ou condenação das matérias-primas e produtos é de competência de quaisquer dos funcionários do órgão de inspeção estadual, 3º - A aplicação das penalidades de multa, interdição da propriedade ou do estabelecimento e cancelamento do registro ou relacionamento dos mesmos é de competência exclusiva do titular do órgão de inspeção estadual. Art O Auto de Infração, documento gerador do processo punitivo, deve ter detalhada a infração cometida, o dispositivo infringido, a classificação da propriedade ou do estabelecimento com o endereço completo e a indicação da denominação ou firma da sociedade ou empresa individual, e ser encaminhado ao órgão de inspeção estadual para ciência e demais providências. 1º - O Auto de Infração deve ser assinado pelo servidor que constatar a infração, peio proprietário do estabelecimento ou representantes da firma e por 02 (duas) testemunhas. 2º - Sempre que o infrator ou as testemunhas se neguem a assinar o Auto de Infração, deve ser feita declaração a respeito no próprio auto, remetendo-se uma das vias ao proprietário do estabelecimento, por correspondência registrada, mediante recibo. 3º - A autoridade sanitária que lavrar o Auto de Infração deve extraí-lo em 03 (três) vias, sendo a primeira entregue ao infrator, a segunda remetida ao órgão de inspeção estadual e a terceira constituirá o próprio talão de infrações. Art A advertência será aplicada quando o infrator for primário e a infração for de pequena gravidade, desde que não haja evidência de dolo ou má fé. Art As multas serão aplicadas nos casos de reincidência da infração, bem como naqueles em que haja manifesta evidência de dolo ou má fé e, em nenhum caso, isentam o infrator da inutilização do produto, quando esta medida couber. Art As multas serão quantificadas pela Unidade Fiscal de Referência (UFIR/RJ) e aplicadas nos seguintes casos: I - de 200 UFIR/RJ, quando:

27 a) permitir a livre circulação de pessoal estranho ã atividade industrial dentro das dependências do estabelecimento; b) permitir o acesso ao interior do estabelecimento de funcionários ou visitantes sem estarem devidamente uniformizados; c) permitir que funcionários trabalhem com uniformes sujos; d) não apresentar a documentação sanitária atualizada de seus funcionários, quando solicitada; e) utilizar rótulo, etiqueta ou carimbo sem o devido registro no órgão de inspeção estadual. II - de 400 UFiR/RJ, quando: a) ultrapassar a capacidade máxima de abate, industrialização ou beneficiamento; b) funcionar sem a utilização de equipamentos adequados; c) utilizar instalações, equipamentos e utensílios para outros fins que não os que constem do registro ou relacionamento; d) acondicionar eu embalar produtos em recipientes não permitidos; e) transportar produtos de origem animal procedentes de estabelecimentos sem a documentação sanitária exigida; f) realizar a comercialização intermunicipal de produtos sem registro ou sem rotulagem; g) não promover a transferência de responsabilidade prevista neste Regulamento ou deixar de notificar o comprador, locatário ou arrendatário sobre esta exigência ilegal, par ocasião da venda, locação ou arrendamento; h) realizar construções novas, remodelações ou ampliações no estabelecimento sem que os projetos tenham sido previamente aprovados pelo órgão de inspeção estadual; i) comercializar produtos de origem animal com rótulo inadequado ou sem as informações exigidas pela legislação específica. III - de 700 UFIR/RJ, quando: a) praticar atos que visem dificultar, burlar, embaraçar ou impedir a ação do órgão de inspeção no exercício de suas funções, bem como tentar subornar oiu- usar de violência contra servidores do órgão de inspeção estadual; b) não apresentar a documentação sanitária necessária dos animais para abate;

28 c) sonegar, dificultar ou alterar as informações sobre o abate ou sobre qualquer atividade exercida nos estabelecimentos registrados ou relacionados; d) receber e manter guardados, no estabelecimento, ingredientes ou matérias-primas proibidas; e) não acondicionar adequadamente as matérias-primas e/ou os produtos em câmaras frigoríficas ou outra dependência, conforme o caso; f) transportar ou comercializar carcaça(s) sem o carimbo oficial do órgão de inspeção estadual. IV - de UF1R/RJ, quando: a) utilizar matérias-primas ou produtos procedentes de estabelecimentos não registrados no órgão de inspeção ou inadequados para a fabricação de produtos de origem animal; b) adulterar, fraudar ou falsificar matérias-primas s/ou produtos de origem animal; c) fabricar produtos em desacordo com o memorial descritivo aprovado pelo órgão de inspeção estadual ou, ainda, sonegar elementos informativos sobre a composição centesimal e/ou a tecnologia do processo de fabricação; d) abater animais em desacordo com a legislação vigente e/ou sem a presença do funcionário do órgão de inspeção estadual; e) transportar matérias-primas e/ou produtos sem condições de higiene e/ou em temperatura inadequada; f) ceder rótulo, etiqueta ou carimbo à terceiros, assim como utilizá-los; g) o aproveitamento condicional for diferente do determinado pelo órgão de inspeção estadual; h) utilizar água contaminada no estabelecimento; i) desobedecer a quaisquer das exigências sanitárias relativas ao funcionamento do estabelecimento e à higiene das dependências e dos equipamentos, bem como dos trabalhos de manipulação e preparo de matérias-primas e produtos. Parágrafo único - A ocorrência das infrações descritas em cada alínea dos incisos deste artigo implicará na aplicação cumulativa da multa correspondente. Art infrator multado terá 30 (trinta) dias para efetuar o recolhimento da multa e exibir ao órgão de inspeção estadual o respectivo comprovante. Parágrafo único - O prazo acima estipulado será contado a partir da data em que o infrator tenha sido notificado da multa.

29 Art Observado o disposto no art. 86 deste Decreto, o não recolhimento da multa no prazo estipulado implicará na sua inscrição na Divida Ativa do Estado. Art Da lavratura do Auto de Infração caberá recurso, com efeito suspensivo, ao Secretário de Estado de Agricultura, Abastecimento, Pesca e Desenvolvimento do Interior, no prazo de 30 (trinta) dias, a partir da data em que o infrator tenha sido notificado da multa. Art Para efeito de apreensão e/ou condenação das matérias-primas e produtos, além dos casos específicos previstos neste Regulamento, consideram-se impróprios para o consumo, no todo ou em parte, os produtos de origem animal quando: I - danificados por umidade ou fermentação, rançosos, mofados ou bolorentos, de caracteres sensoriais ou físicos anormais, contendo quaisquer sujidades ou que demonstrem pouco cuidado na manipulação, elaboração, preparo, conservação ou acondicionamento; II - contenham substâncias tóxicas ou nocivas á saúde; III - adulterados, fraudados ou falsificados; IV - prejudiciais ou imprestáveis a alimentação por qualquer motivo; V - transportados em condições inadequadas; VI - comercializados em caráter intermunicipal sem o prévio registro no órgão de inspeção estadual. Art Independente de quaisquer outras penalidades que couberem, tais como multa ou cancelamento do registro ou relacionamento, nos casos de apreensão das matérias primas e produtos, após reinspeção pode ser autorizado o seu aproveitamento condicional para alimentação humana, a critério do órgão de inspeção estadual. Parágrafo único - Na hipótese de não ser autorizado o aproveitamento prevista no caput deste artigo, a matéria-prima ou o produto deverão ser condenados. Art Além dos casos específicos previstos neste Regulamento, são considerados adulterações, fraudes ou falsificações; I - adulterações: a) produtos elaborados em condições que contrariem as especificações e determinações estabelecidas quando do registro; b) emprego de substâncias de qualidade, tipo e espécie diferentes das da composição normal do produto, sem prévia autorização do órgão de inspeção estadual; c) produtos coloridos ou aromatizados sem prévia autorização, não constando a declaração nos rótulos;

30 d) emprego de matéria-prima alterada ou impura no preparo dos produtos; e) intenção dolosa em mascarar a data de fabricação. II - fraudes: a) alteração ou modificação total ou parcial de um ou mais elementos do produto, em desacordo com os padrões estabelecidos ou fórmulas aprovadas pelo órgão de inspeção estadual; b) supressão ou adição de um ou mais elementos e/ou substituição por outros visando aumento de volume ou peso, em detrimento da sua composição normal ou do valor nutritivo intrínseco; c) execução de operações de manipulação e elaboração com a intenção deliberada de estabelecer falsa impressão aos produtos fabricados; d) conservação com substâncias proibidas; e) especificação na rotulagem de um determinado produto que não seja o contido na embalagem ou recipiente. III - falsificações: a) produtos elaborados e expostos ao consumo com forma, caracteres e rotulagem que constituem processos especiais de privilégio ou exclusividade de outrem, sem que seus legítimos proprietários tenham dado autorização; b) uso de denominações diferentes das previstas na legislação específica ou nos memoriais descritivos aprovados. Art A interdição total ou parcial da propriedade ou do estabelecimento ou o cancelamento do registro ou relacionamento dos mesmos serão aplicados quando a infração for provocada por negligência manifesta, reincidência culposa ou dolosa e que tenha algumas das seguintes características: I - embaraço à ação fiscalizadora; II - desacato ou tentativa de suborno; III - consistir em adulteração, fraude ou falsificação do produto; IV - causar risco ou ameaça de natureza higiênico-sanitária; V - impossibilidade da propriedade ou do estabelecimento de permanecer em atividade, comprovada através de inspeção realizada por autoridade competente. Art As penalidades a que se refere este Regulamento serão aplicadas sem prejuízo de outras que, por lei, possam ser impostas por autoridades de saúde pública, policial ou de defesa do consumidor.

31 Art descumprimento das responsabilidades dos servidores será apurado pelo órgão de inspeção.estadual, ã qual compete a iniciativa das providências cabíveis. TÍTULO II INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DO LEITE E DERIVADOS CAPÍTULO I DISPOSIÇÕES PRELIMINARES Art As especificações sobre leite e seus derivados no tocante às instalações, equipamentos, higiene do ambiente, inspeção industrial e sanitária, além de outras que se fizerem necessárias, devem observar as disposições estabelecidas neste Regulamento, nas normas regulamentares e técnicas aplicáveis. Art Para fins deste Regulamento, entende-se por "leite", sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. Art A produção de leite de outros animais deve ser denominada segundo a espécie de que proceda, ficando sujeita às disposições deste Regulamento, satisfeitas as exigências para a sua identificação. Parágrafo único - A composição média do leite a que se refere o caput, bem como as condições de sua obtenção, devem atender as normas regulamentares e técnicas aplicáveis. Art A inspeção industrial e sanitária de que tratam os artigos anteriores abrange;, I - o funcionamento das propriedades e dos estabelecimentos, suas condições técnicas e higiênico-sanitárias, II - a(s) matéria(s)-prima(s) e o seu beneficiamento, desde a fonte de origem até a expedição dos produtos e/ou subprodutos do leite, compreendidas as condições higiênicas, seja qual for a quantidade produzida e o seu aproveitamento; III - o emprego de ingredientes, aditivos, coadjuvantes tecnológicos e a classificação dos produtos e subprodutos do leite, de acordo com as normas regulamentares e técnicas aplicáveis; IV - os exames tecnológicos, físico-químicos e microbiológicos do leite, seus produtos e subprodutos, quando for o caso; V- as condições de transporte do leite e seus derivados destinados à alimentação humana. Art Qualquer tipo de leite só pode ser destinado ao consumo humano pasteurizado, ficando proibida a venda de leite cru.

32 Art É permitida a mistura de leites oriundos de animais de uma mesma espécie e proibida, uso de consumo a mistura de leites de animais de espécies distintas. Parágrafo único - O leite resultante da mistura de leites oriundos de animais de uma mesma espécie e procedente de propriedades distintas, denomina-se "leite de conjunto", e o resultante da mistura de leites de animais de uma mesma espécie e proveniente de uma única propriedade, denomina-se "leite de mistura". Art É proibido o aproveitamento, para fins de alimentação humana, do leite de retenção e do colostro. 1o - Entende-se por "leite de retenção", o produto da ordenha a partir do ' trigésimo dia antes da parição. 2o - Entende-se por "colostro", o produto da ordenha obtido após o parto e enquanto estiverem presentes os elementos que o caracterize. CAPÍTULO II LEITE SEÇÃO I Sanidade dos Animais Art Entende-se por "gado leiteiro", todo rebanho explorado com a finalidade de produzir leite. Art O gado leiteiro deve ser mantido sob controle veterinário permanente nas propriedades produtoras de leite tipo "A" e "B", e periódico nas produtoras dos demais tipos de leite, observando-se: I - o regime de criação e a permanência nos pastos ou piquetes; II - a área mínima de pastagem por animal; III - a alimentação produzida ou adquirida, inclusive as instalações para o preparo dos alimentos; IV - o horário das rações e a organização de tabelas de alimentação para as granjas leiteiras; V - as condições higiênicas em geral, especialmente dos currais, estábulos, locais de ordenha e demais dependências que tenham relação com a produção do leite; VI - a água destinada aos animais e a utilizada na lavagem das instalações e equipamentos; VII - o estado sanitário dos animais, especialmente das vacas em lactação e a adoção de medidas de caráter permanente contra tuberculose, brucelose, mastite e outras doenças que possam contaminar o leite;

33 VIII - o controle dos documentos de sanidade dos ordenhadores; IX - a higiene da ordenha, do vasilhame, das instalações e da manipulação do leite; X - o exame do leite de mistura, resultante da quantidade total produzida diariamente; XI - as condições de transporte, Art Só se permite o aproveitamento do leite de vaca e de outras espécies, quando: I - as fêmeas se apresentem clinicamente sãs e em bom estado de nutrição; II - não estejam no período final de gestação, nem na fase colostral; III - não apresentem reação positiva às provas de diagnóstico da tuberculose (tuberculina Parágrafo único - Qualquer alteração no estado de saúde dos animais, capaz de modificar a qualidade do leite, justifica a condenação do mesmo para fins alimentícios. As fêmeas em tais condições devem ser afastadas do rebanho, em caráter provisório ou definitivo. Art É proibido ministrar alimentos que possam prejudicar a fêmea lactante ou a qualidade do leite destinado ao consumo humano, incluindo medicamentos de qualquer natureza passíveis de eliminação pelo leite, motivo pelo qual o animal deve ser afastado da produção. Art É obrigatório o afastamento da produção leiteira das fêmeas que: I - se apresentem caquéticas; II - sejam suspeitas ou acometidas de doenças infecto-contagiosas, tais como tuberculose e brucelose; III - se apresentem febris, com mastite, diarréia, corrimento vaginal ou. qualquer manifestação patológica. Parágrafo único - O animal afastado da produção só poderá volta- à ordenha após exame procedido por médico veterinário oficial. Art O controle da tuberculose e brucelose no gado leiteiro deve seguir as especificações da legislação sanitária aplicável, que determina as normas de controle e erradicação destas enfermidades. Art Será interditada a propriedade rural, quando se verificar qualquer surto de doença infecto-contagiosa que justifique tal medida. 1º - Durante a interdição da propriedade, o leite poderá ser empregado na alimentação de animais, depois de submetido à fervura.

34 2 - A interdição será determinada pelo órgão oficiai da Defesa Sanitária Animal e a suspensão da mesma depois do restabelecimento completo do gado. SEÇÃOII Ordenha Art A ordenha deve ser realizada com regularidade e diariamente, adotando-se o espaço mínimo de 10 (dez) horas no regime de duas ordenhas e de 08 (oito) horas, no de três ordenhas. Art A ordenha deve ser feita observando-se as seguintes condições: I - vacas limpas, descansadas, com úberes lavados e enxutos e a cauda presa; II - ordenhador ou retireiro asseado, mãos e braços lavados, unhas cortadas, uniformizado, de macacão e gorro limpos; III - rejeição dos primeiros jatos de leite em caneca de fundo escuro, fazendo-se a ordenha total e ininterrupta com esgotamento das 04 (quatro) tetas; IV - horário que permita a entrada do leite no estabelecimento de destino, de acordo com as normas regulamentares e técnicas aplicáveis para cada tipo de leite. Art A ordenha, manual ou mecânica, deve ser feita em sala ou dependência apropriada, de acordo com as normas regulamentares e técnicas aplicáveis para cada tipo de leite. 1º - Na ordenha manual é obrigatório o uso de baldes com abertura lateral inclinada, previamente higienizados e sanitizados. 2º - Na ordenha mecânica é obrigatória a rigorosa lavagem e o uso de desinfetantes em todas as peças da ordenhadeira, as quais devem ser mantidas em condições adequadas. Art Logo após a ordenha, o leite deve ser filtrado através de teia milimétrica de aço inoxidável náilon, alumínio ou plástico atóxico, previamente higienizada e sanitizada. Parágrafo único - Este leite deve ser refrigerado no máximo a 7 C (sete graus Celsius) em até 03 (três) horas após o término da ordenha. Art O leite de segunda ordenha, quando destinado para fins industriais, pode ser mantido nó estabelecimento produtor até a dia seguinte em temperatura não superior a 7 C (sete graus Celsius), mas não poderá ser misturado ao leite da primeira ordenha do dia imediato. Art É proibido, nas propriedades rurais, a padronização, o desnate parcial ou total do leite destinado ao consumo. SEÇÃO III

35 Vasilhame Art Todo vasilhame empregado no acondicionamento do leite, na ordenha, na coleta ou para mantê-lo estocado deve atender às seguintes condições: I - ser de material e modelo próprios para a finalidade a que se destina, com perfeito acabamento e sem falhas, com formato que facilite sua lavagem e desinfecção II - possuir tampa de modo a evitar vazamento ou contaminação; III - estar limpo no momento da ordenha e ser lavado após a sua utilização; IV - ser destinado exclusivamente ao transporte ou ao depósito do leite, não podendo ser utilizado no acondicionamento de soro ou de leite impróprio para o consumo; V - trazer identificação de procedência, no caso de transporte. Art Q vasilhame contendo leite deve ser resguardado da poeira, dos tratos solares e das chuvas. SEÇAOIV Coleta Art Os latões com leite, colocados à margem das estradas ã espera do veículo coletor. devem estar protegidos em abrigos. Art Não se permite medir ou transvasar o leite em ambiente que o exponha a contaminações. Art No transporte do leite das propriedades rurais às usinas de beneficiamento ou às fábricas de laticínios devem ser observadas as condições especificadas em normas próprias e mais o seguinte: I - os veículos devem ter proteção contra o sol e a chuva; II - juntamente com os latões com leite não pode ser transportado qualquer produto ou mercadoria que lhe seja prejudicial. Art transporte do leite das propriedades produtoras de leite até os estabelecimentos de beneficiamento pode ser feito em carro-tanque isotérmico, desde que este seja lacrado, inviolável e mantenha o produto no máximo a 7 C (sete graus Celsius). Parágrafo único - É proibido misturar o leite sem a retirada de amostra de cada produtor, devidamente identificada para fins de análise. Art Em casos de coleta e transporte do leite cru refrigerado a granel ou em latões, estes devem atender aos parâmetros de qualidade fixados nas normas regulamentares e técnicas aplicáveis.

36 Art O leite quando não refrigerado deve ser entregue ao estabelecimento de destino até às 10:00 (dez) horas do dia de sua obtenção. 1º - O leite só pode ser retido na propriedade produtora de leite quando refrigerado e o seu tempo de permanência deve obedecer as normas vigentes. 2 - O órgão de inspeção estadual determinará o horário de chegada do leite, tendo em vista a distância, os meios de transporte e a organização do j trabalho, respeitados os limites máximos previstos para que o produto chegue em condições ideais. SEÇÃOV Beneficiamento Art Entende-se por "beneficiamento do leite", seu tratamento desde a seleção, por ocasião da entrada em qualquer estabelecimento industrial, até o \ acondicionamento final, compreendendo as seguintes operações: filtração, (centrifugação, homogeneização quando for o caso, pasteurização ou esterilização, acondicionamento e refrigeração. Parágrafo único - É proibido, visando a conservação do leite, o emprego de qualquer substância estranha à sua composição. Art Entende-se por "pasteurização", o tratamento térmico aplicado na matériaprima com mínimas modificações sensoriais, físicas, químicas e nutricionais, com o objetivo de destruir totalmente os microrganismos patogênicos eventualmente presentes. 1º - Permitem-se os seguintes processos de pasteurização: I - pasteurização lenta, que consiste no aquecimento do leite de 62 a 65 C (sessenta e dois a' sessenta e cinco graus Celsius) por 30 (trinta) minutos, mantendo-se o mesmo sob agitação mecânica lenta, em aparelhagem própria, com controle adequado de temperatura e tempo; II - pasteurização rápida, que consiste no aquecimento do leite em camada laminar de 72 a 75 C (setenta e dois a setenta e cinco graus Celsius) por 15 a 20 (quinze a vinte) segundos, em aparelhagem própria, com controle adequado de temperatura e tempo, e envase em circuito fechado, 2o - Só se permite a utilização das aparelhagens citadas nos incisos I e II do presente artigo, quando convenientemente instalada e em perfeito funcionamento, provida de dispositivos de controle automática, termo-regulador, registradores de temperatura (termógrafos de calor e frio), válvula para desvio de fluxo do leite com acionamento automático, termômetros e outros que venham a ser considerados necessários para o controle técnico e sanitário da operação. 3o - Imediatamente após o aquecimento, o leite deve ser resfriado a temperatura máxima de A9C (quatro graus Celsius), envasado no menor prazo possível e distribuído ao consumo ou armazenado em câmara frigorífica no máximo a 4 C (quatro graus Celsius).

37 4 - É permitido o armazenamento frigorífico do leite pasteurizado em tanques isotérmicos providos de agitadores, à temperatura de 2 a 4DC (dois a quatro graus Celsius), desde que, após o envasamento, o leite seja fornecido ao consumo dentro do prazo fixado nas normas regulamentares e técnicas aplicáveis. 5o - Tolera-se o aquecimento entre 68 e 70 C (sessenta e oito e setenta graus Celsius) por 02 a 05 (dois a cinco) minutos a vapor direto, devidamente filtrado, do leite destinado ã fabricação de queijos. 6o - É proibida a repasteurização do leite, salvo quando para fins industriais. Art Só pode ser beneficiado o leite que esteja dentro dos padrões fixados nas normas regulamentares e técnicas aplicáveis. O leite considerado impróprio para o consumo, por alguma alteração em suas características que não esteja prevista em normas próprias e não seja atribuída à fraude, falsificação ou adulteração, poderá sofrer aproveitamento condicionai de acordo com os critérios de julgamento adotados pelo órgão de inspeção estadual, nas hipóteses previstas neste Regulamento. SEÇÃOVI Classificação Art É permitida, conforme estabelecido na legislação específica aplicável, a produção dos seguintes tipos de leite para consumo: I - leite tipo "A"; II - leite tipo "B ; III -leite tipo "C"; IV - leite UHT ou leite UAT; ; _.... V - leite reconstituído. 1o - A designação de venda dos tipos de leite a que se refere o caput, acompanhará a especificação quanto ao teor de gordura, sendo classificados como integral, padronizado, semidesnatado ou desnatado. 2º - Sempre que houver insistência na produção de leite com teor de gordura inferior a 3% rri/m (três por cento massa/massa), a propriedade deve ser visitada por médico veterinário do órgão de inspeção estadual, que se encarregará das verificações e provas necessárias. Art A produção de todos os tipos de leite para consumo deve atender aos requisitos técnicos específicos nas normas regulamentares e técnicas aplicáveis. Art Nos casos de leite com adição ou redução de nutrientes, de leites especiais ou para finalidades nutricionais específicas, oficialmente regulamentados, devem ser observadas as normas legais pertinentes.

38 Art Permite-se a homogeneização de qualquer tipo de leite, desde que em aparelhagem aprovada. Parágrafo único - Deve constar na rotulagem a expressão "Homogeneizado", quando o produto for submetido a este tratamento. Art Entende-se por "leite UHT (ultra high temperature) ou UAT (ultra alta temperatura)", o leite homogeneizado submetido durante 02 a 04 (dois a quatro) segundos a temperatura entre 130 e 150 C (cento e trinta e cento e cinqüenta graus Celsius), mediante processo térmico de fluxo contínuo, imediatamente resfriado a temperatura inferior a 32 C (trinta e dois graus Celsius}, envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas. Parágrafo único - Devem ser atendidas as normas regulamentares e técnicas aplicáveis. Art Entende-se por leite reconstituído", o produto resultante da dissolução em água cio leite em pó, adicionado ou não de gordura láctea, até atingir o teor gorduroso fixado para o respectivo tipo, seguido de homogeneização e pasteurização. SEÇÃOVII Acondicionamento Art As embalagens e os rótulos do leite para consumo humano _ devem obedecer as normas próprias para a rotulagem de alimentos embalados. Art O leite pasteurizado deve ser envasado em materiais adequados, para as condições previstas de armazenamento, que garantam a hermeticidade da embalagem e a proteção apropriada contra contaminação. SEÇÃO VIII Transporte ao Consumo Art O transporte do leite envasado deve ser feito em veículos higiênicos, providos de isolamento térmico e dotados de unidade frigorífica, que permitam sua entrega ao consumo com temperatura máxima de 7 C (sete graus Celsius). Art A violação dos lacres oficiais nos carros-tanques implicará na apreensão sumária do veículo, sendo os infratores autuados para efeito da aplicação da penalidade que couber e apresentados à autoridade policiai para o competente processo crimina). CAPÍTULO III DERIVADOS DO LEITE Art São considerados derivados do leite, todos os produtos que o tenham como matéria-prima principal. Parágrafo único - São derivados do leite os cremes, as manteigas, os queijos, os leites desidratados e outros produtos lácteos. SEÇÃO I

39 Creme de Leite Art Entende-se por "creme de leite", o produto lácteo relativamente rico em gordura retirada do leite por procedimento tecnologicamente adequado e que apresente a forma de uma emulsão de gordura em água. Parágrafo único - Devem ser atendidas as normas regulamentares e técnicas aplicáveis. Art Entende-se por "creme de leite à granel de uso industrial", o produto transportado em volume de um estabelecimento industrial de produtos lácteos para outro, a ser processado e que não seja destinado diretamente ao consumidor final. Parágrafo único - Devem ser atendidas as normas regulamentares e técnicas aplicáveis. Art Entende-se por "creme de indústria", o produto obtido do desnate de soro ou de leite ácido, transportado ou não de um estabelecimento indusirial de produtos lácteos para outro, a ser processado visando a fabricação de manteiga comum e que não seja destinado ao consumo humano direto. SEÇÃO II Manteiga Art Entende-se por "manteiga", o produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica do creme pasteurizado, derivado exclusivamente do leite de vaca, por processos tecnologicamente adequados. A matéria gorda da manteiga deve ser composta exclusivamente de gordura láctea. Parágrafo único - Devem ser atendidas as normas regulamentares e técnicas aplicáveis. Art É exigida a manutenção da manteiga de qualquer qualidade sob refrigeração a uma temperatura não superior a 5 C {cinco graus Celsius). Art Considera-se imprópria para o consumo, a manteiga que: I - apresentar caracteres sensoriais anormais de qualquer natureza; II - contenha detritos, sujidades, insetos ou corpos estranhos; III - demonstrar em análise a adição de substâncias nocivas, conservadoras, produtos estranhos à sua composição ou matéria corante não permitida pela legislação vigente; IV - apresentar microrganismos em número que indique defeitos na matéria-prima ou na elaboração; V - revelar em exame microbioiógíco, bactérias, fungos ou leveduras em número superior ao previsto na legislação vigente, ou apresentar microrganismos patogênicos. SEÇÃO III Queijo

40 Art Entende-se por "queijo", o produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, semidesnatado ou desnatado) ou soros lácteos, coagulado pela ação física do coalho, de enzimas específicas de bactérias específicas, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes. 1º - A denominação "queijo" está reservada aos produtos em que a base láctea não contenha gordura e/ou proteínas de origem não láctea. 2º - Entende-se por "queijo fresco", o que está pronto para o consumo logo após a sua fabricação. 3º - Entende-se por "queijo maturado", o que sofreu as trocas bioquímicas e físicas necessárias e características da variedade do queijo. Art Para fins de classificação, os queijos devem ser definidos tendo por base o teor de umidade e de matéria gorda no extrato seco, não impedindo a aplicação de denominações e requisitos mais específicos, característicos de cada variedade de queijo. Art Considera-se "data de fabricação" dos queijos frescos, fundidos e requeijões o dia de sua elaboração e, para os queijos maturados, o dia do término do período de maturação. Art A elaboração dos diversos tipos de queijos deve atender aos requisitos técnicos específicos nas normas regulamentares e técnicas aplicáveis. Art. 145 Entende-se por leite desidratado, o produto resultante da desidratação parcial ou total, em condições adequadas, do leite adicionado ou não de substancias permitidas pelo órgão de inspeção estadual. 1º - Consideram-se produtos resultantes da desidratação parcial: o leite concentrado, evaporado, condensado e o doce de leite; e da desidratação total: o leite em pó e as farinhas lácteas. 2º Permite-se a desidratação do leite integral, do padronizado, do semi-desnatado e do desnatado. 3º - Permite-se a instantaneização do leite, desde que obtido por processos aprovados pelo órgão de inspeção estadual. Art Só pode ser empregado na fabricação do leite desidratado para consumo direto, o leite fluído que satisfaça, no mínimo, as condições previstas nas normas regulamentares e técnicas aplicáveis para o leite tipo "C", exceto quanto ao teor de gordura e de sólidos totais. Art O leite desidratado só pode ser disponibilizado ao consumo em embalagem rotulada, trazendo além das demais especificações, as seguintes:

41 teor de gordura ou indicação da categoria, composição base do produto, quantidade de água a ser adicionada para a reconstituição, bem como instruções sobre esta operação. Art O leite desidratado destinado ao consumo direto deve estar isento de impurezas, não conter microrganismos patogênicos ou que causem deterioração do produto, nem revelar a presença de coliformes. Parágrafo único - 0 órgão de inspeção estadual deve adotar os padrões oficialmente estabelecidos para a contagem global de microrganismos tolerada. Art Quando por deficiência da matéria-prima ou erro de fabricação, o produto não apresentar condições que permitam o seu aproveitamento, este deve ser destinado para fins industriais em confeitaria, padaria ou estabelecimentos congêneres, devendo trazer bem visível na embalagem a indicação "leite desidratado para uso industrial". 1o - Considera-se deficiência da matéria-prima, a acidez anormal do leite originai ou defeito nos ingredientes adicionados. 2o - Considera-se erro de fabricação, tudo que causar defeito nas características sensoriais, químicas ou microbiológicas do produto. Art Entende-se por "leite concentrado", o produto resultante da desidratação parcial em vácuo do leite fluído, seguido de refrigeração. 1o - São fases da fabricação do leite concentrado: seleção do leite, filtração, padronização do teor de gordura e de sólidos totais, pré-aquecimento, condensação, refrigeração e embalagem. 2 - Quando necessário será permitida a adição de estabilizador da caseína, desde que aprovado peio órgão de inspeção estadual. Art O leite concentrado deve atender às seguintes condições: I - ser obtido de matéria-prima que satisfaça às exigências deste Regulamento e preparado em estabelecimento com aparelhagem adequada; II - apresentar características sensoriais próprias; III - apresentar depois de reconstituído, composição química de acordo com o padrão do leite a que corresponda; IV - ter no máximo 0,1 g% (um decigrama por cento) de fosfato ou citrato de sódio, como estabilizador da caseína. Art O leite concentrado deve ser acondicionado de modo a evitar a sua contaminação, devendo ser transportado em latões comuns de leite ou em tanques isotérmicos, desde que esterilizados.

42 Art É permitida a distribuição do leite concentrado, devidamente acondicionado, desde que obedeça às determinações previstas nas normas regulamentares e técnicas aplicáveis para o leite tipo "C". Art Entende-se por "leite evaporado" ou "leite condensado sem açúcar'', o produto resultante da desidratação parcial em vácuo do leite próprio para o consumo, seguido de homogeneização, embalagem e esterilização. Parágrafo único - São fases da fabricação do leite evaporado: seleção do leite, filtração, padronização do teor de gordura e de sólidos totais, condensação, homogeneização, refrigeração, embalagem, esterilização, agitação e manutenção em temperatura ambiente. Art É permitida a irradiação ou adição de produto vitaminado ao leite Art É permitida a irradiação ou adição de produto vitaminado ao leite evaporado, visando aumentar o teor de vitamina D. Art O leite evaporado deve atender às seguintes condições: I - ser obtido de matéria-prima que satisfaça às exigências deste Regulamento; II - apresentar características sensoriais próprias; III - apresentar depois de reconstituído, composição química de acordo com o padrão do leite a que corresponda; IV - ter no máximo 0,1 g% (um decigrama por cento) de bicarbonato ou citrato de sódio ou de ambos na totalidade, a fim de assegurar o equilíbrio coloidal. Art Entende-se por "leite condensado" ou "leite condensado com açúcar", o produto resultante da desidratação parcial do leite, em condições próprias, com adição de açúcar. Parágrafo único - São fases da fabricação do leite condensado: seleção do leite, padronização do teor de gordura e de sólidos totais, pré-aquecimento, adição de xarope (solução de sacarose ou glicose), condensação, refrigeração, cristalização e embalagem. Art O leite condensado deve atender às seguintes condições: I - apresentar características sensoriais próprias; II - apresentar acidez em ácido lático entre 0,08 e 0,16g% (oito e dezesseis centigramas por cento), quando na diluição de uma parte do produto para 2,5 (duas e meia) partes de água; III - apresentar na reconstituição, em volume, uma parte do leite para 2,25 (duas e vinte e cinco centésimos) partes de água, teor de gordura que atinja o limite do padrão do leite correspondente, tendo no mínimo 28% (vinte e oito por cento) de extrato seco total do leite e no máximo 45% (quarenta e cinco por cento) de açúcar, excluída a lactose.

43 Art Entende-se por "doce de leite", o produto com ou sem adição de outras substancias alimentícias, obtido por concentração e ação do calor a pressão normal ou reduzida do leite ou leite reconstituído, com ou sem adição de sólidos de origem láctea e/ou creme e adicionado de sacarose (parcialmente substituída ou não por monossacarídeos e/ou outros dissacarídeos). Parágrafo único - Devem ser atendidas as normas regulamentares e técnicas aplicáveis. Art Considera-se leite totalmente desidratado: o leite em pó, o leite em pó maltado e as farinhas lácteas. Art Nos estabelecimentos que fabriquem leite em pó e farinhas lácteas será compulsória a instalação de um laboratório de microbiologia, tendo um técnico habilitado na gerência dos trabalhos. Art Entende-se por "leite em pó", o produto resultante da desidratação total do leite integral, semidesnatado ou desnatada e apto para alimentação humana, mediante processos tecnologicamente adequados. 1o - São fases da fabricação do leite em pó: seleção do leite, padronização do teor de gordura e de sólidos totais, pré-aquecimento, pré-concentração, homogeneização, secagem por atomização e embalagem. 2o - Quando necessário, será permitida a adição de estabilizador da caseína e da lecitina para elaboração de leite instantâneo. 3 - Devem ser atendidas as normas regulamentares e técnicas aplicáveis. Art O leite em pó deve atender às seguintes condições: I - ser obtido de matéria-prima que satisfaça às exigências deste Regulamento; II - apresentar características normais ao produto e atender aos padrões físico-químicos e microbiológicos nas normas regulamentares e técnicas aplicáveis; III - apresentar depois de reconstituído, composição química de acordo com o padrão do leite a que corresponda; IV - não revelar presença de conservadores, nem de antioxidantes. Art O acondicionamento do leite em pó deve ser ao abrigo do ar ou de qualquer fator de deterioração, podendo ser feito o tratamento por gás inerte aprovado pelo órgão de inspeção estadual, sendo permitida a embalagem em sacos de polietileno, contidos em sacos de papel multifolhado. Art Entende-se por "leite em pó maltado", o produto resultante da secagem e moagem em condições próprias, da mistura do leite com teor de gordura variado, ajustado com extrato de malte previamente germinado e devidamente preparado.

44 Parágrafo único - A acidez da mistura pode ser reduzida parcialmente, com a quantidade estritamente necessária de bicarbonato de sódio, adicionada ou não de citrato de sódio ou fosfato dissódico como emulsionante. Art O leite em pó maltado deve atender às seguintes condições: I - ser obtido de matéria-prima e de substâncias que satisfaçam à legislação vigente; II - apresentar características sensoriais normais, inclusive boa solubilidade; III - ter no máximo 9% {nove por cento) de gordura; IV - ter no máximo 3% (três por cento) de umidade; V - possuir entre 38 e 48% (trinta e oito e quarenta e oito por cento) de maltose; VI - possuir entre 12 e 15% {doze e quinze por cento) de protídeos totais; VII - possuir entre 10 e 16 % {dez e dezesseis por cento) de lactose; VIII - possuir entre 6 e 10% (seis e dez por cento) de caseína.; IX - possui^entre 2,8 e 4% {dois e oito décimos e quatro por cento) de resíduo mineral fixo. Art O acondicionamento do leite em pó maltado deve ser à prova de ar e umidade, com ou sem vácuo. Art Entende-se por "farinha láctea", o produto resultante da dessecação em condições próprias, da mistura do leite com farinha de cereais e leguminosas, cujo amido tenha sido tomado solúvel por técnica apropriada. Parágrafo único - É permitida a adição de cacau, de chocolate em pó, de malte ou de outras substâncias às farinhas lácteas, desde que tenham aplicação na dietética. Art. 169-A farinha láctea deve atender às seguintes condições: I - ser obtida de matéria-prima e de substâncias que satisfaçam à legislação vigente; II - apresentar características sensoriais normais, inclusive boa solubilidade em água; III - ter no mínimo 30% (trinta por cento) de farinha de cereais ou leguminosas; IV - ter no mínimo vinte por cento) de extrato seco total de leite; V - ter no mínimo 5% (cinco por cento) de gordura láctea; VI - ter no máximo 6% (seis por cento) de umidade; VII - ter no máximo 1 % (um por cento) de celulose;

45 VIII - não conter substâncias conservadoras. Art O acondicionamento da farinha láctea deve ser ao abrigo do ar ou de qualquer fator de deterioração. Art Considera-se impróprio para o consumo, o leite desidratado que apresentar I - defeito de consistência como coagulação, com ou sem dessoro no leite parcialmente desidratado, arenosidade ou granulação excessiva no leite condensado e insolubilidade no leite em pó e nas farinhas lácteas; II - odor e/ou sabor estranhos, ranço, mofo e outros; III - corpos estranhos e parasitas de qualquer natureza; IV - estufamento das latas; V - embalagem defeituosa, expondo o produto à contaminação e a deterioração; VI - substâncias não aprovadas pelo órgão de inspeção estadual.. Art O aproveitamento condicional dos derivados do leite com defeito de fabricação ou de embalagem, que não os tomem impróprios para o consumo, pode ser autorizado pelo órgão de inspeção estadual para fins industriais (preparo de doce de leite, de confeitos e outros) ou para alimentação animal.. Art O leite em pó para fins industriais ou culinários pode apresentar até 5% (cinco por cento) de umidade e se classificará quanto ã gordura conforme disposto nas normas regulamentares e técnicas aplicáveis. SEÇÃO V Outros Produtos Lácteos Art Entendem-se por outros produtos lácteos: gordura anidra de leite, leite fermentado, bebida láctea, leite aromatizado, caseína, lactose, soro de leite, lactoalbumina e margarina. Art Entende-se por "gordura anidra de leite" (Butteroil), o produto gorduroso obtido a partir de creme ou manteiga, pela eliminação quase total de água e sólidos não gordurosos, mediante processos tecnologicamente adequados. Parágrafo único - Devem ser atendidas as normas regulamentares e técnicas aplicáveis. Art Entendem-se por "leites fermentados", os produtos resultantes da fermentação do leite pasteurizado ou esterilizado, por fermentos lãticos próprios. Compreende vários tipos: iogurte, leite fermentado ou cultivado, leite acidófilo, kefir, kumys e coalhada. Parágrafo único - Devem ser atendidas as normas regulamentares e técnicas aplicáveis.

46 Art Considera-se fraudado ou falsificado, o leite fermentado que: I - for preparado com leite adulterado, fraudado ou impróprio para o consumo; II - contiver fermentos estranhos aos permitidos; III - não corresponder às indicações nos rótulos. Art Considera-se impróprio para o consumo, o leite fermentado que apresentar I - fermentação anormal; II - mais ácido lático que o permitido; III - microrganismos patogênicos, coliformes ou outros que ocasionem deterioração ou indiquem defeito na manipulação; IV - elementos estranhos ã sua composição ou substâncias não aprovadas pelo órgão de inspeção estadual. Art Entende-se por "bebida láctea", o produto obtido a partir do leite ou leite reconstituído e/ou derivados do leite, reconstituídos ou não, fermentados ou não, com ou sem adição de outros ingredientes, onde a base láctea represente pelo menos 51% m/m (cinqüenta e um por cento massa/massa) do total de ingredientes do produto. Parágrafo único - Devem ser atendidas as normas regulamentares e técnicas aplicáveis. Art Entende-se por "leite aromatizado", a mistura preparada com leite, açúcar, aromatizantes {cacau, sucos ou essências de frutas) ou outras substâncias â critério do órgão de inspeção estadual, submetida à pasteurização ou esterilização nos próprios frascos. 1o - No preparo do leite aromatizado é permitido o emprego de leite integrai, padronizado, semidesnatado ou desnatado, leite desidratado, farinhas lácteas, sacarose e gelatina, nas quantidades necessárias. 2o - 0 leite aromatizado deve ser convenientemente homogeneizado. Art Entende-se por "caseína", o produto resultante da precipitação espontânea do leite desnatado ou provocada pelo coalho ou por ácidos minerais e orgânicos, compreendendo a "caseína alimentar" e a "caseína industrial". Art Denomina-se "caseína alimentar", o produto separado por ação enzimática ou por precipitação mediante acidificação do leite desnatado em ph 4,6 a 4,7 (quatro e seis décimos a quatro e sete décimos), lavado e desidratado por processos tecnologicamente adequados. Parágrafo único - Devem ser atendidas as normas regulamentares e técnicas aplicáveis.

47 Art Denomina-se "caseinato alimentício", o produto obtido pela reação da caseína alimentar ou da coalhada da caseína alimentar fresca com soluções de hidróxidos, sais alcalinos. alcalino-terrosos ou amônia de qualidade alimentar, sendo lavado e seco mediante processos tecnologicamente adequados. Parágrafo único - Devem ser atendidas as normas regulamentares e técnicas aplicáveis. Art Denomina-se "caseína industrial", o produto obtido pela precipitação do leite desnatado mediante aplicação de soro ácido, coalho ou ácido lático, sulfúrico ou clorídrico, devendo apresentar: I - aspecto granuloso ou pulverizado; II - cor branca ou amarelada: III - odor levemente de soro azedo; IV - no máximo 10% (dez por cento) de água: V - no máximo 1% (um por cento) de gordura. Parágrafo único - É permitido o uso de conservadores na elaboração da caseína industrial, desde que aprovados pelo órgão de inspeção estadual. Art Entende-se por "lactose", o produto obtido pela separação e cristalização do açúcar do leite. Compreende a "lactose refinada", a "lactose bruta" e a "lactose industrial". 1o - A "lactose refinada" deve apresentar as características fixadas pela Farmacopéia Brasileira. 2o - A 'lactose bruta" deve ter no mínimo 60% (sessenta por cento) de lactose, no máximo 15% (quinze por cento) de água e no máximo 8% (oito por cento} de protídeos. 3o - A "lactose industrial" pode ser apresentada em solução concentrada, em cristalização bruta ou purificada, de acordo com a finalidade a que se destina. Art Entende-se por "soro de leite", o líquido residual obtido a partir da coagulação do leite, destinado à fabricação de queijos e caseína. Art Entende-se por "lactoalbumina", o produto destinado à alimentação de animais, resultante da precipitação pelo calor das albuminas solúveis do soro oriundo da fabricação de queijos ou da caseína, podendo se apresentar em suspensão concentrada, conservada ou dessecada. Art Entende-se por "margarina", o produto gorduroso em emulsão estável com o leite ou seus constituintes ou derivados, e outros ingredientes, destinado à alimentação humana, com odor e sabor característicos. A gordura láctea, quando presente, não deve exceder a 3% m/m (três por cento massa/massa) do teor de lipídeos totais.

48 Parágrafo único - Devem ser atendidas as normas regulamentares e técnicas aplicáveis. CAPÍTULO IV INSPEÇÃO DO LEITE E DERIVADOS Art É obrigatório o controle das condições de recebimento do leite, bem como a realização das análises laboratoriais na matéria-prima destinada à produção de leite para o consumo direto e à industrialização, conforme padrões especificados nas 'normas regulamentares e técnicas aplicáveis.. Art Nos estabelecimentos industriais, o leite deve ser obrigatoriamente analisado: I - na recepção, antes das operações de beneficiamento, para verificar se há anormalidade e proceder a seleção que couber, constando as seguintes provas: a) caracteres sensoriais; b) lacto-filtração; c) densidade relativa; d) temperatura; e) acidez titulável; f) teste do álcool ou alizarol; g) teor de gordura; h) extrato seco total e desengordurado; i) índice crioscópico; j) outras provas que se fizerem necessárias de acordo com as normas regulamentares e técnicas aplicáveis. II - durante as diversas fases de beneficiamento, sempre que necessário, de acordo com os princípios e critérios da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC); III - após o beneficiamento, para verificar a eficiência das operações industriais; IV - depois de acondicionado, para verificar a observância aos padrões do tipo a que pertence. Art Os exames citados no artigo anterior para o leite e seus derivados devem ser realizados diariamente por funcionários das próprias empresas nos estabelecimentos com inspeção periódica e constarão de boletins que devem ser apresentados ao responsável pela inspeção.

49 Art Só pode ser beneficiado o leite considerado normal, proibindo-se o seu beneficiamento quando: I - provenha de propriedade interditada; II - revele presença de microrganismos patogênicos; III - adulterado ou fraudado; IV - revele presença de leite de retenção, colostro, impurezas ou elementos estranhos de qualquer natureza; V - estiver em desacordo com os padrões fixados nas normas regulamentares e técnicas aplicáveis. Art Considera-se fraudado, adulterado ou falsificado, o leite: I - que tenha sofrido subtração de qualquer dos seus componentes, estando em desacordo com as normas regulamentares e técnicas aplicáveis; II - adicionado de água, substancias conservadoras ou outras não permitidas nas normas regulamentares e técnicas aplicáveis; III - de um tipo e rotulado como de outro de categoria superior; IV - exposto ao consumo sem as devidas garantias de inviolabilidade; V - que estiver cru e for vendido como pasteurizado. Art Quando as condições de produção, conservação, transporte, composição química ou carga microbiológica não permitirem que o leite satisfaça ao padrão a que se destina, este pode ser aproveitado na obtenção de tipo inferior, desde que se enquadre no respectivo padrão. 1o - Não sendo possível o aproveitamento a que se refere o caput, à critério do órgão de inspeção estadual, o leite deve ser destinado ao aproveitamento condicionai. 2 - Considera-se aproveitamento condicional a desnaturação do leite para alimentação animal e a desnatação para obtenção de creme para manteiga e leite desnatado para fabricação de caseína industrial ou alimento para animais. Art Serão aplicadas as penalidades cabíveis aos estabelecimentos ou pessoas que expuserem à venda leite com padrão não correspondente ao respectivo tipo. TITULO III INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DO MEL E DEMAIS PRODUTOS APÍCOLAS CAPÍTULO I DISPOSIÇÕES PRELIMINARES

50 Art As especificações sobre mel e demais produtos apícolas no tocante às instalações, equipamentos, higiene do ambiente, inspeção industrial e sanitária, além de outras que se fizerem necessárias, devem observar as disposições estabelecidas neste Regulamento, nas normas regulamentares e técnicas aplicáveis. Art Entende-se por "mel", o produto alimentício elaborado pelas abelhas melíferas a partir do néctar das flores ou das secreções procedentes de partes vivas das plantas ou de excreções de insetos sugadores de plantas que ficam sobre partes vivas das mesmas, que as abelhas recolhem, transformam, combinam com substâncias específicas, armazenam e deixam maturar nos favos da colméia. Art Entende-se por "cera de abelhas", o produto de consistência plástica, de cor amarelada, muito fusível, secretado petas abelhas para a formação dos favos nas colméias. Art Entende-se por "geléia.real", o produto da secreção do sistema glandular cefálico (glândulas hipofaringeanas e mandibulares) das abelhas operárias, coletado em até 72 (setenta e duas) horas. Art Entende-se por "geléia real liofilizada", o produto da secreção do sistema glandular cefálico (glândulas hipofaringeanas e mandibulares) das abelhas operárias, coletado em até 72 (setenta e duas) horas e que tenha sofrido desidratação pelo processo de liofilização. Art Entende-se por "pólen apícola", o produto resultado da aglutinação do pólen das flores, efetuada pelas abelhas operárias, mediante o uso do néctar e suas substâncias salivares, o qual é recolhido no ingresso à colméia. Art Entende-se por "própolis", o produto oriundo de substâncias resinosas, gomosas e balsâmicas, coletadas pelas abelhas de brotos, flores e exsudatos de plantas, nas quais as abelhas acrescentam secreções salivares, cera e pólen para a elaboração final do produto. Art Entende-se por!'extrato de própolis", o produto proveniente da extração dos componentes solúveis da própolis em álcool neutro (grau alimentício), por processo tecnológico adequado. CAPÍTULO II INSPEÇÃO Art A inspeção do mel e demais produtos apícolas abrange: I - a matéria-prima, sua manipulação, envase, acondicionamento, conservação, expedição e o transporte dos produtos: II - as condições técnicas e higiênico-sanitárias do estabelecimento e dos equipamentos, bem como as embalagens, rotulagens e o controle da entrada e saída dos produtos. Art Considera-se impróprio para o consumo, o mel que apresente:

51 I - impurezas próprias do mel ou resíduos estranhos que traduzam falta de cuidados na extração, manipulação, envase e/ou transporte, sendo aproveitado para produtos não comestíveis; II - acidez acima do valor estabelecido em normas próprias, sendo destinado ã mel industriai, ou com acidez corrigida, sendo aproveitado para produtos não comestíveis; III - edulcorantes naturais ou artificiais, substâncias aromatizantes, aditivos, amido, gelatina ou quaisquer outros espessantes, assim como conservadores ou corantes de qualquer natureza, sendo aproveitado para produtos não comestíveis; IV - clarificantes e coadjuvantes da filtração (carvão ativo, argila, diatomácea e outros) e/ou quando obtido exclusivamente através de alimentação artificial (solução" de açúcares), sendo destinado à mel industrial; V - indícios de fermentação, sendo destinado à mel industriai ou para produtos não comestíveis, quando houver presença de espuma; VI - ausência de diastase, quando o índice de hidraximetilfurfural não ultrapassar o valor estabelecido em normas próprias, sendo destinado à mel industrial, caso contrário deve ser aproveitado para produtos não comestíveis; VII - reação de Lund característica de fraude, sendo aproveitado para produtos não comestíveis. Art No caso de mel em favos, considera-se impróprio para o consumo quando apresentar I - embalagem rompida, podendo ser aproveitado como mel de mesa após centrifugação, desde que este seja o único defeito; II - sujidades ou cor escura, podendo ser aproveitado como mel industrial após centrifugação ou prensagem; III - larvas, podendo ser aproveitado como mel industrial após desoperculação e centrifugação em condições higiênicas. Art Considera-se impróprio para o consumo o mel com pedaços de favos que apresente cor escura, com larvas ou desoperculados, podendo ser aproveitado como mel industrial, sendo os favos inutilizados. Art É considerado impróprio para o consumo o mel com geléia real ou pólen, quando for constatada: I - a presença de substâncias estranhas à mistura, devendo ser inutilizado; II - a inobservância dos percentuais mínimos declarados na rotulagem, podendo ser aproveitado como matéria-prima para mel de mesa. Art Considera-se imprópria para o consumo, a cera de abelhas que apresente;

52 I - mistura com outros tipos de cera, bem como parafina, breu, estearina e outras substâncias de qualquer natureza, sendo destinada ao aproveitamento industrial, não podendo ser classificada como cera de abelhas, ou inutilizada caso não seja possível o aproveitamento condicional; II - corpos sólidos ou aditivos, devendo ser feita a fusão e a limpeza da cera de abelhas, se houver a possibilidade de separação dos elementos, caso contrário deve ser inutilizada. Parágrafo único - Considera-se fraudada a cera de abelhas na qual tenha sido observada a presença de estearina, resina, parafina, cera de carnaúba, cera do Japão, sebo ou outras gorduras animais ou vegetais, assim como de corantes artificiais vegetais ou minerais. Art Consideram-se os demais produtos apícolas impróprios para o consumo, quando apresentem aditivos ou substâncias estranhas às suas respectivas composições, devendo ser inutilizados. TÍTULO IV INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE BOVÍDEOS, EQUÍDEOS, SUÍNOS, OVINOS E CAPRINOS CAPÍTULO I DISPOSIÇÕES PRELIMINARES Art A inspeção industriai e sanitária de bovídeos, eqüídeos, suínos, ovinos e caprinos abrange os exames ante e post-mortem bem como as matérias-primas e os produtos derivados destinados à alimentação humana. Art As especificações sobre produtos cárneos e seus derivados no tocante às instalações e anexo dos matadouros, equipamentos, utensílios, higiene do ambiente, inspeção industrial è sanitária, além de outras que se fizerem necessárias, devem observar as disposições estabelecidas neste Regulamento, nas normas regulamentares e técnicas aplicáveis. CAPITULO II INSPEÇÃO ANTE-MORTEM Art É proibida a entrada de animais em qualquer dependência do estabelecimento, sem prévio conhecimento das condições de saúde do lote pelo responsável pela inspeção, comprovada através de documentos sanitários. 1o - Qualquer caso suspeito implica no exame clínico do animal, procedendo-se, quando necessário, o isolamento de todo o lote e a aplicação de medidas próprias de sanidade animal. 2 - Na ausência de funcionário do órgão de inspeção estadual, quando houver animais para ingressar no estabelecimento, este ingresso só será permitido em depósito à parte, exclusivamente destinado a esta finalidade, designado "Depósito de Chegada", só podendo ser retirados depois de inspecionados.

53 Art A administração dos estabelecimentos fica obrigada a tomar as medidas adequadas, s fim de evitar maus tratos aos animais, pelos quais é ' responsável desde o momento do desembarque. Parágrafo único - É proibido o uso de instrumentos pontiagudos ou de quaisquer outros que possam lesar a pele e a musculatura dos animais. Art É proibida a matança de qualquer animal que não tenha; permanecido em descanso, jejum - e dieta hídrica, nos depósitos dó' estabelecimento, por pelo menos 24 (vinte e quatro) horas para bovídeos, 18.-: (dezoito) ã 24 (vinte e quatro) horas para eqüídeos, 08 (oito) à 12 (doze) horas para ovinos e caprinos, e 08 (oito) horas para suínos. Parágrafo único - O período de repouso pode ser reduzido, ã critério do órgão de inspeção estadual, a no mínimo 06 (seis) horas, quando o tempo de viagem for inferior a 02 {duas) horas e os animais procedam de localidades próximas sob controle sanitário permanente. Art Nenhum animal ou lote pode ser abatido sem autorização do órgão de inspeção estadual. Parágrafo único - Além do exame por ocasião da chegada ao estabelecimento, os lotes devem ser examinados no dia do abate pelo mesmo médico veterinário encarregado da inspeção finai na sala de matança. Art Deve ser evitada, a critério do órgão de inspeção estadual, a matança de: I - fêmeas em estado adiantado de gestação {mais de dois terços do tempo normal de prenhez); II - animais com menos de 30 (trinta) dias de vida extra uterina. Art As fêmeas em gestação adiantada ou de parto recente, não portadoras de doenças infecto-contagiosas, podem ser retiradas do estabelecimento para melhor aproveitamento. Parágrafo único - As fêmeas de parto recente e as que abortaram só podem ser abatidas no mínimo 10 (dez) dias depois do parto ou do aborto. Art É proibida a matança de suínos, ovinos e caprinos não castrados Ou que demonstrem sinais de castração recente, exceto os que não tenham atingido a maturidade sexual. Art Os suínos hiperimunizados para o preparo de soro contra a peste suína, só podem entrar em estabelecimentos sob inspeção estadual, quando acompanhados de documento oficial da Defesa Sanitária Animai, atestando que a hiperimunização foi concluída há pelo menos 15 (quinze) dias. Art Os animais levados ao abate, usados como controle de provas de tuberculinização, devem ser sacrificados em separado no final da matança.

54 Art Quando o exame ante-mortem constatar cases isolados de doenças não contagiosas que, por este Regulamento, permitam c aproveitamento condicional, o animal deve ser abatido em separado no final da matança. Art Devem ser condenados os animais atingidos de anasarca. Parágrafo único - Quando o edema for localizado, o animal deve ser abatido em separado. Art Devem ser condenados os animais que no exame ante-mortem apresentem hipotermia ou temperatura retal igual ou superior a 40,5 C (quarenta e meio graus Celsius) no caso de bovídeos, ovinos e caprinos, e 41 C (quarenta e um graus Celsius) nos suínos. Art Quando houver suspeita de carbúnculo hemático, além das medidas já estabelecidas, o responsável pela inspeção deve: I - observar os animais por 48 (quarenta e oito) horas, se no fim deste período não ocorrerem novos casos, permitir o sacrifício de todo o lote, no final da matança; II - se ocorrerem novos casos, determinar o isolamento de todo o lote e aplicar soro anticarbunculoso, permanecendo os animais em observação pelo tempo que o responsável pela inspeção julgar conveniente, sendo no mínimo 21 (vinte e um) dias depois da última morte ou da aplicação cio soro para sacrifício de qualquer animal; III - determinar a limpeza e desinfecção dos locais onde os animais estiveram, compreendendo a remoção e a queima de toda a palha, esterco e demais detritos, com a imediata aplicação, em grande quantidade, de solução de soda a 5% (cinco por cento? ou de outro desinfetante aprovado pelo órgão de inspeção estadual. Art Os animais que, na inspeção ante-mortem, sejam suspeitos de zoonoses e aqueles que não puderem atingir a sala de matança por seus próprios meios, devem ser abatidos em separado. 1º - Nos casos comprovados de carbúnculo hemático, gangrena gasosa, ruiva e mormo, os animais devem ser imediatamente sacrificados e incinerados. 2 - Em caso comprovado ou presumível de zoonoses a Defesa Sanitária deve ser notificada de imediato para as providências cabíveis. Art O lote ou tropa, no qual se verifique qualquer caso de morte natural, só deve ser abatido depois do resultado da necropsia.. Art A existência de animais mortos ou caídos em qualquer dependência do estabelecimento deve ser imediatamente levada ao conhecimento dò responsável pela inspeção, para providenciar a necropsia ou o sacrifício, bem como determinar as demais medidas que se fizerem necessárias.

55 1o - Havendo suspeita de doença infecto-contagiosa, deve ser feito o tamponamento das aberturas naturais antes do transporte, de modo a ser evitada a disseminação de secreções e excreções. 2º - Confirmada a existência de doença infecto-contagiosa, o cadáver deve ser incinerado. 3º - Finde es trabalhes de necropsia, deve ser rigorosamente desinfetado o veículo utilizado no transporte, o piso da sala, todos os instrumentos e objetos que entraram em contato com o animai. Art Quando a necropsia evidenciar doença infecto-contagiosa, deve ser remetido material para controle de diagnóstico aos laboratórios competentes, reservando-se elementos de contraprova. Art A gerência do estabelecimento é obrigada a fornecer diariamente ao responsável pela inspeção, dados referentes aos animais recebidos, detalhando a procedência, espécie, sexo, número, meio de condução utilizado e hora de chegada, através de um impresso padronizado aprovado pelo órgão de inspeção estadual. CAPITULO III MATANÇA DE EMERGÊNCIA Art A matança de emergência é aquela à qual são submetidos os animais que chegam ao estabelecimento em precárias condições físicas ou de saúde, impossibilitados de atingir a sala de matança por seus próprios meios, como também aqueles que foram retidos no curral de observação, após o exame geral. Art É proibida a matança de emergência na ausência de funcionário do órgão de inspeção estadual. Art Sempre que haja suspeita de processo septicêmico, o responsável pela inspeção lançará mão de exames microbiológicos, principalmente quando houver inflamação dos pulmões, pleura, peritônio, intestinos, útero, úbere, articulações ou presença de lesões supuradas e/ou gangrenosas. Art São considerados impróprios para o consumo a carne dos animais que, sacrificados de emergência, se enquadrem nos casos de condenação previstos neste Regulamento. Art Os animais que tenham morte acidental nas dependências do estabelecimento podem ser aproveitados, desde que imediatamente sangrados e apresentem riqueza em sangue da musculatura, coloração vermelho-escura em todos os órgãos, considerando os fenômenos congestivos das vísceras, sobretudo fígado e tecido subcutâneo, verificando se s face interna da pele está normalmente úmida, com base na congestão hipostática, se a ferida de sangria tem ou não seus bordos infiltrados de sangue, levando-se em conta a coloração da parede abdominal e o odor que exa/a no momento da evisceração, além de outros sinais e informes que venha a obter para considerar se a sangria foi ou não CAPÍTULO IV

56 MATANÇA NORMAL Art Só é permitido o sacrifício dos animais de açougue por métodos humanitários, utilizando-se de prévia insensibilização baseada em princípios científicos, seguida de imediata sangria. 1o - A insensibilização não deve promover, em nenhuma hipótese, a morte dos animais. 2 - É facultado o sacrifício de bovídeos e eqüídeos de acordo com preceitos religiosos (jugulação cruenta), desde que destinados ao consumo por comunidades religiosas que os requeiram. 3o - Os suínos, ovinos e caprinos podem ser sacrificados por incisão dos grandes vasos sanguíneos do pescoço, após prévia insensibilização. 4o - Os métodos empregados para cada espécie animal devem ser aprovados pelo órgão de inspeção estadual, com as especificações e procedimentos disciplinados na legislação aplicável. Art Os estabelecimentos destinados à matança e manipulação de carnes de eqüídeos devem exibir letreiros visíveis, com os dizeres "Aqui se abatem eqüídeos" ou "Aqui se prepara produto com carne de eqüídeos". Parágrafo único - A carne de eqüídeos e produtos com ela elaborados, parcial ou totalmente, exigem declaração nos rótulos "Carne de eqüídeos" ou "Preparado com carne de eqüídeos" ou ainda "Contém carne de eqüídeos. Art A sangria deve ser completa e realizada com o animal suspenso pelos membros posteriores, por no mínimo 03 (Ires) minutos, não podendo ser efetuada nenhuma operação tecnológica antes do seu término. Art É obrigatória a depilação de toda a carcaça do suíno, após prévia escaldagem em água quente, sempre que for entregue ao consumo com a peie. A operação depilatória será completada ã mão e as carcaças devem ser lavadas antes de evisceradas. Art A evisceração deve ser realizada na presença de funcionário do órgão de inspeção estadual, em local que permita o exame das vísceras, com identificação perfeita entre estas e as carcaças. Parágrafo único - Sob pretexto algum pode ser retardada a evisceração por mais de 30 {trinta) minutos após a sangria. Art É proibida a insuflação de ovinos e caprinos, e de seus órgãos parenquimatosos. CAPÍTULO V INSPEÇÃO POST-MORTEM Art A inspeção post-mortem consiste no exame de todos os tecidos e órgãos, abrangendo a observação de seus caracteres externos, palpação e abertura dos

57 linfonodos correspondentes, além de cortes sobre o parênquima dos órgãos, quando necessário. Art A inspeção post-mortem de rotina deve obedecer a seguinte sequência: I - observação dos caracteres sensoriais e físicos do sangue por ocasião da sangria e durante o exame de todos os órgãos; II - exame da cabeça, músculos mastigadores, língua, glândulas salivares e linfonodos correspondentes; III - exame da cavidade abdominal, órgãos e linfonodos correspondentes; IV - exame da cavidade torácica, órgãos e linfonodos correspondentes; V - exame geral da carcaça, serosas e linfonodos cavitários, intramusculares, superficiais >: profundos acessíveis, além da avaliação das condições de nutrição e engorda de animal. Art Nos bovídeos e suínos devem ser examinados por incisão os linfonodos inguinais ou retromamários, ilíacos e pré-crurais, sendo que nos bovídeos também devem ser analisados os pré-escapulares e os pré-peitorais. Parágrafo único - Nos ovinos e caprinos, os linfonodos pré-escapulares e os pré-crurais devem ser examinados por palpação, podendo-se praticar incisões para esclarecimentos de anormalidades percebidas durante o exame. Art Quando os animais de açougue estiverem divididos em meias carcaças deverão ser examinados o esterno, as costelas, as vértebras e a medula espinhal. Art Todos os órgãos devem ser examinados na sala de matança, imediatamente depois de removidos da carcaça, assegurando sempre a identificação entre órgãos e carcaças, exceto os rins que podem ser analisados ainda aderidos à mesma. Art Sempre que o responsável pela inspeção julgar necessário, as carcaças serão reexaminadas antes de entrarem nas câmaras frigoríficas. Art As carcaças julgadas em condições de consumo devem ser assinaladas com os carimbos previstos neste Regulamento. Art Nas hipóteses de aproveitamento condicional, a que se refere este Regulamento, os produtos devem ser submetidos, ã critério do responsável pela inspeção, a uma das seguintes operações de beneficiamento: tratamento pelo frio, salga ou esterilização pelo calor. Art Todas as carcaças, partes de carcaças e órgãos com lesões ou anormalidades que possam torná-los impróprios para o consumo, devem ser assinalados pelo responsável pela inspeção e diretamente conduzidos ao "Departamento de inspeção Final" (DIF), onde serão julgados.após exame completo.

58 1o - Tais carcaças ou partes de carcaças não podem ser subdivididas ou removidas para outro local, sem autorização expressa do responsável peia inspeção. 2o - As carcaças, partes de carcaças e órgãos condenados ficam sob custódia do órgão de inspeção estadual e devem ser conduzidos a graxaria em veículos especiais, devidamente lacrados, no mesmo dia da matança, sendo obrigatória a comprovação do recebimento por funcionário do órgão de inspeção responsável peio estabelecimento destinatário. Art Em hipótese alguma é permitida a retirada de partes de carcaças, bem como a remoção, raspagem ou qualquer prática que possa mascarar lesões, antes do exame pelo responsável pela inspeção. Art A pele de animais condenados por qualquer doença contagiosa, bem como as peles que eventualmente tenham tido contato com eles. devem ser desinfetadas por processos aprovados pelo órgão de inspeção estadual. Art As carcaças, partes de carcaça ou órgãos com abscessos ou lesões supuradas devem ser julgados pelo seguinte critério: I - quando a lesão for extensa, múltipla ou disseminada, de modo a atingir grande parte da carcaça, ou quando as carcaças ou partes destas se contaminarem acidentalmente com pus ou ainda, quando as carcaças apresentarem alterações gerais (emagrecimento, anemia, icterícia) decorrentes de processo purulento, devem ser condenadas; II - quando as lesões forem localizadas, estas podem ser removidas, condenando-se apenas os órgãos e as partes atingidas. Art Devem ser condenadas as carcaças que apresentem lesões generalizadas de actinomicose ou actinobacilose, fazendo-se a condenação parcial nos seguintes casos; I - quando as lesões forem localizadas, sem complicações secundárias e o animal apresentar Doas condições de nutrição, a carcaça pode ser aproveitada, depois de removidas e condenadas as partes atingidas; II - devem ser condenadas as cabeças com lesões de actinomicose, exceto quando a lesão maxilar (or discreta, estritamente localizada, sem supuração ou trajetos fistulosos; III - quando a actinobacilose for discreta e limitada à língua, a cabeça pode ser aproveitada, depois da remoção e condenação da língua e seus linfonodos. Art As adenites localizadas implicam na condenação da região que drena a linfa para os linfonodos atingidos. Art Devem ser condenadas as carcaças que no exame post-mortem demonstrem edema generalizado - anasarca. Parágrafo único - Nos casos discretos e localizados, basta a remoção e a condenação das partes atingidas. Art Devem ser condenados os animais novos nos seguintes casos:

59 I - quando a carne tiver aparência aquosa, flácida, dilacerando-se com facilidade, podendo ser perfurada sem dificuldade; II - quando o desenvolvimento muscular for incompleto e as massas musculares apresentarem ligeira infiltração serosa ou pequenas áreas edematosas; III - quando a gordura perirrenal for edematosa, de cor amarelo-sujo ou vermelhoacinzentado, mostrando apenas algumas ilhotas de gordura. Art Devem ser condenados os suínos que morrerem asfixiados, bem como os que caírem vivos no tanque de escaldagem. Art Devem ser condenados os pulmões que apresentem localizações parasitárias (bronco-pneumonia verminótica), bem como os com enfizema, aspirações de sangue ou alimentos, alterações pré-agônicas ou outras lesões localizadas, sem reflexo sobre a musculatura. Art Devem ser condenadas as carcaças com lesões extensas de brucelose e no caso de lesões localizadas, as carcaças devem ser submetidas ã esterilização pelo calor, depois de removidas e condenadas as partes atingidas. Art Devem ser condenadas as carcaças em estado de caquexia. Parágrafo único - Os animais magros, livres de qualquer processo patológico, podem ser destinados a aproveitamento condicional (conserva, salsicharia ou salga). Art Devem ser condenadas as carcaças portadoras de carbúnculo nemático. inclusive peie, chifres, cascos, vísceras, conteúdo intestinal sangue e gordura, impondose imediatamente as seguintes medidas: I - não podem ser evisceradas as carcaças portadoras de carbúnculo hemático; II - quando o reconhecimento ocorrer depois da evisceração, a matança deve ser interrompida e impõe-se imediata limpeza e desinfecção de todos os Socais que possam ter tido contato com os resíduos do animal, tais como área de sangria, pisos, paredes, plataformas, facas, serras, ganchos, equipamentos em geral, bem como as vestimentas dos funcionários e qualquer outro material que possa ter sido contaminado; III - todas as carcaças ou partes de carcaças, inclusive pele, chifres, cascos, vísceras e seus conteúdos, que entrarem em contato com animais ou material infeccioso, devem ser condenadas; IV - recomenda-se para desinfecção o emprego de uma solução a 5% (cinco por cento) de hidróxido de sódio, contendo no mínimo 94% (noventa e quatro por cento) deste sal. Esta solução deve ser empregada imediatamente, tão quente quanto possível. Tendo em vista sua natureza extremamente cáustica, devem ser tomadas medidas de precaução, tais como: proteger os olhos e as mãos dos que se encarregarem dos trabalhos de desinfecção, sendo prudente ter pronta uma solução ácida fraca de ácido acético, por exemplo, para ser utilizada em caso de queimaduras peia solução desinfetante;

60 V - pode-se empregar, também, uma solução de hipoclorito de sódio, em diluição a 1% {um por cento); VI - após a aplicação de qualquer desinfetante é necessária a lavagem com água corrente e o emprego de vapor; VII - o pessoal que manipulou material carbunculoso, depois de acurada lavagem das mãos e braços, deve usar como desinfetante uma solução de bicloreto de mercúrio a 1;1000 (um por mil); VIII - como medida de precaução, todas as pessoas que tiverem contato com material infeccioso devem ser mandadas ao serviço médico do estabelecimento ou ao serviço de saúde pública mais próximo; IX - no caso de suínos, a água do tanque de escaldagem por onde tenha passado animal carbunculoso, também deve receber o desinfetante, sendo imediatamente removida para o esgoto e o tanque lavado e desinfetado; X - o órgão de inspeção estadual deve ter sempre sob sua guarda quantidade suficiente das soluções desinfetantes. Art Devem ser condenadas as carcaças e órgãos de animais infectados por carbúnculo sintomático, anaplasmose, hemoglobinúria bacilar dos bovinas, septicemia hemorrágica, catarro maligno epizoótico, piroplasmose, piemia e septicemia. Art Devem ser condenadas as carcaças de animais que apresentem alterações musculares acentuadas e difusas, bem como quando exista degeneração do ' miocárdio, fígado, rins ou reação do sistema linfático, acompanhada de alterações musculares - carnes fermentadas ou carnes febris. Parágrafo único - Também devem ser condenadas as carcaças em início de processo putrefativo, ainda que em área muito limitada, bem como quando o processo coexista com lesões inflamatórias de origem gástrica ou intestinal. Art Devem ser condenadas as carcaças de animais que apresentem infiltração edematosa do parênquima ou do tecido conjuntivo - carnes hidroêmicas. Art Devem ser condenadas as carnes repugnantes, consideradas como tais as carcaças que apresentem mau aspecto, coloração anormal ou que exalem odores medicamentosos, excremenciais, sexuais ou outros considerados anormais. Art Devem ser condenadas as carcaças de animais que apresentem carnes sanguinolentas, desde que a alteração seja conseqüência de doenças do aparelho digestivo. Art Devem ser condenados os fígados com cirrose atrófica, hipertrófica ou decorrente de localização parasitária, exigindo-se neste caso rigoroso exame do animai com o intuito de eliminar a possibilidade de doenças infecto-contagiosas. Art Devem ser condenadas as carcaças de bovídeos com infecções intensas pelo Cysticercus bovis ou quando a carne está aquosa e/ou descorada. 1o - Entende-se por infecção intensa, a comprovação de um ou mais cistos em incisões praticadas em várias partes da musculatura e numa área correspondente a da palma da mão. 2o - Faz-se condenação parcial nos seguintes casos:

61 I - quando se verificar infecção discreta, após exame do coração, músculos da mastigação, língua, diafragma e seus pilares, e porção muscular do esôfago, devem ser removidas e condenadas todas as partes com cistos, inclusive os tecidos circunvizinhos. As carcaças devem ser recolhidas às câmaras frigoríficas ou desossadas e a carne tratada por salmoura, pelo prazo mínimo de 21 (vinte e um) aias em condições que permitam, a qualquer momento, sua identificação e reconhecimento. É permitido também o tratamento da carcaça pela ação do frio industrial por um período mínimo de 15 (quinze) dias a uma temperatura constante de -10 C (dez graus Celsius negativo); II - quando o número de cistos não alcançou a generalização, a carcaça pode ser destinada a esterilização pelo calor: III - quando as carcaças apresentarem um único cisto já calcificado, estas devem ser destinadas ao congelamento a -10 C (dez graus Celsius negativo) durante 15 (quinze) dias, após remoção e condenação da parte atingida. 3o - As vísceras, com exceção dos pulmões, coração, porção muscular do esôfago e da gordura das carcaças destinadas ao consumo ou à refrigeração, não sofrerão qualquer restrição, desde que consideradas isentas de infecção. Os intestinos podem ser aproveitados para envoltório. 4 - Quando se tratar de bovinos com menos de 06 (seis) meses de idade, a pesquisa do Cysticercus bovis pode ficar limitada ao exame da superfície do coração e de outras superfícies musculares normalmente visíveis. 5o - Na rotina de inspeção obedecem-se as seguintes normas: I - cabeça - observam-se, mediante incisão, os músculos masseteres e pterigóideos internos e externos; II - língua - observa-se externamente, sendo palpada e realizados cortes quando suspeitar da existência de cistos ou quando são encontrados cistos nos músculos da cabeça; III - coração - examina-se a superfície externa do coração, faz-se uma incisão longitudinal no ventrículo esquerdo da base ao vértice, e no ventrículo direito faz-se uma incisão paralela ã coronária, para exame da superfície interna. Praticam-se largas incisões em toda a musculatura do órgão, tão numerosas quanto possível, desde que já tenha sido verificada a presença de Cysticercus bovis na cabeça ou na língua; IV - inspeção final - identifica-se a lesão parasitária inicialmente observada e examinam-se os músculos mastigadores, esôfago, coração, porção muscular do diafragma e seus pilares, bem como os músculos do pescoço, estendendo o exame aos intercostais 9. a outros músculos, devendo-se evitar cortes desnecessários que possam acarretar maior depreciação à carcaça. Art Devem ser condenadas as carcaças de suínos com infecções intensas pelo Cysticercus cellulosae ou quando a carne está aquosa e/ou descorada.

62 1o - É permitido o aproveitamento de tecidos adiposos procedentes de carcaças com infecções intensas pelo Cysticercus cellulosae para o fabrico de banha, rejeitando-se as demais partes do animal. 2o - A rotina de inspeção nos suínos obedece as mesmas normas para bovinos, devendo-se incluir a inspeção do cérebro. Art Também é permitido o aproveitamento para a fabricação de banha, das carcaças de suínos que apresentem tuberculose localizada, abscessos e lesões, utilizando porções musculares que possam ser isoladas, depois de removidas e condenadas as partes atingidas. Art Devem ser condenadas as carcaças com infecção intensa pelo Cysticercus bovis. 1º - Entende-se por infecção intensa, a presença de cinco ou mais cistos na superfície muscular de corte ou nos tecidos circunvizinhos, inclusive no coração. 2º - Quando o número de cistos for menor, após a inspeção final, a carcaça pode ser destinada a esterilização pelo calor depois de removidas e condenadas as partes atingidas. Art Cisticercose (Cysticercus tenuicollis), estrongilose, teníase e ascaridiose, bem como outras parasitoses não transmissíveis ao homem, permitem o aproveitamento da carcaça desde que não sejam acompanhadas por alterações da carne, devendo ser condenados apenas os órgãos e as partes afetadas. Art Devem ser condenados o cérebro e a medula de ovinos e caprinos acometidos por cenurose. Art Devem ser condenados os órgãos com coloração anormal que apresentem aderências, congestão, bem como os hemorrágicos. Art Devem ser condenadas as carcaças ou partes de carcaças que se contaminarem por fezes durante a evisceração ou em qualquer outra fase dos trabalhos. 1o - Devem ser também condenadas as carcaças, partes de carcaças, órgãos ou qualquer outro produto comestível que se contaminarem por contato com o piso ou de qualquer outra forma. 2o - Nos casos do parágrafo anterior, a parte contaminada tem que ser retirada e condenada e o restante pode ter aproveitamento condicional, tendo-se em vista a limpeza praticada. Art Devem ser condenados os animais que apresentem contusão generalizada. Nos casos de contusão localizada, dependendo da extensão da lesão, pode ser destinado ao aproveitamento condicional (salga, salsicharia ou conserva), depois de removidas e condenadas as partes atingidas.

63 Art Devem ser condenadas todas as carcaças de animais doentes, cujo consumo possa causar enfermidade transmitida por alimento, tais como as que apresentem: I - inflamação aguda do pericárdio, meninges, pulmões, pleura e peritônio; II - gangrena, gastrite e enterite hemorrágica ou crônica: III - septicemia ou piemia de origem puerperal traumática ou sem causa evidenciada; IV - metrite e/ou mastite aguda difusa; V - poliartrite; VI -flebite umbilical; VII - pericardite traumática ou infecciosa; VIII - qualquer inflamação aguda, abscesso ou lesão supurada associada a nefrite aguda, degeneração gordurosa do fígado, hipertrofia do baço, hiperemia pulmonar, hipertrofia generalizada dos linfonodos e rubefação difusa da pele. Art Devem ser condenadas as carcaças que apresentem enfisema cutâneo resultante de doenças orgânicas ou infecciosas. Nos casos limitados, basta condenar as regiões atingidas, inclusive a musculatura adjacente. Art Devem ser condenadas as carcaças de animais portadores de esofagostomose, sempre que haja caquexia consecutiva. Parágrafo único - Os intestinos ou partes dos mesmos podem ser aproveitados, sempre que os nódulos sejam em pequeno número e possam ser extirpados. Art As lesões na gordura perirrenal de suínos provocadas pelo Stephanurus dentatus (estefanurose), implicam na eliminação das partes alteradas. Art Devem ser condenados os pâncreas infectados pelo Euritrema coeiomaticum. Art Devem ser condenadas as carcaças de animais portadores de fasciolose hepática, quando houver caquexia consecutiva. Parágrafo único - Os fígados infectados com Fasciola sp. devem ser sempre condenados. Art As carcaças de animais portadores de febre aftosa só poderão ser destinadas ao consumo sob a forma de cortes maturados e desossados, e para a fabricação de produtos cárneos deverão ser tratadas à temperatura mínima de 70Cº (setenta graus Celsius) por 30 (trinta) minutos. Art Devem ser condenados os fetos, podendo ser autorizada a sua venda desde que demonstrem desenvolvimento superior a 07 (sete) meses, procedam de vacas sãs e com bom estado sanitário.

64 1o - É proibida a estocagem de fetos, bem como o emprego da sua carne na elaboração de embutidos e enlatados. 2 - Quando houver aproveitamento da pele de fetos, sua retirada deve ser feita na graxaria. Art As carcaças de animais em gestação adiantada ou que apresentem sinais de parto recente devem ser destinadas à esterilização, desde que não haja evidência de infecção. Art As glândulas mamarias de poligástricos devem ser removidas intactas. 1o - A presença de pus nas mamas, entrando em contato com a carcaça ou partes da carcaça, determina a remoção e condenação. das partes contaminadas. 2o - 0 aproveitamento de glândulas mamarias para fins alimentícios pode ser permitido depois de rigoroso exame do órgão e assegurando a perfeita identificação das mesmas com a carcaça correspondente. 3o - Devem ser condenadas as glândulas mamarias com mastite, bem como as de animais reagentes a brucelose. Art Devem ser condenadas todas as línguas portadoras de glossite e no caso de lesões já completamente cicatrizadas, as línguas podem ser destinadas à fábrica de conservas. Art Devem ser condenados os fígados com hepatite nodular necrosante e quando a lesão coexistir com outras alterações, a carcaça também deve ser condenada: Art Devem ser condenadas as carcaças de animais portadores de hidatidose, desde que concomitantemente haja caquexia. Parágrafo único - Os fígados portadores de uma ou mais lesões de hidatidose periférica, calcificada e bem circunscrita, podem ter aproveitamento condicional após remoção e condenação das partes atingidas. Art A verificação de numerosas vesículas na pele dos suínos (hipotricose cística), implica na remoção e condenação da mesma. Art Devem ser condenadas as carcaças que apresentem icterícia, isto é, coloração amarelo intensa ou amarelo-esverdeada, não só na gordura, mas também no tecido conjuntivo, aponeuroses, ossos, túnica interna dos vasos, juntamente com afecção no fígado ou quando o animal não tenha sido bem sangrado e mostre numerosas manchas sanguíneas, musculatura avermelhada e gelatinosa, ou ainda quando revele sinais de caquexia ou anemia, decorrentes de intoxicação ou infecção. 1o - Em caso de dúvida quanto ao diagnóstico, deve-se recorrer às: provas laboratoriais especificas, tais como reação de Diazzo para gordura e sangue, e reação de Grimbert para urina.

65 2o - No caso dos suínos, devem ser sempre condenadas as carcaças que apresentem coloração amarelo intensa ou amarelo-esverdeada. Art Devem ser condenadas as carcaças de animais onde foi detectada a ingestão de produtos tóxicas, acidentai ou em virtude de tratamento terapêutico. Art No caso de linfadenite caseosa em ovinos e caprinos, deve-se obedecer os seguintes critérios: I - devem ser condenadas as carcaças de animais com lesões extensas e numerosas em qualquer região; II - podem ser aproveitadas para o consumo, as carcaças de animais com lesões discretas nos linfonodos e nas vísceras, após removidas e condenadas as partes atingidas. Art Devem ser condenadas as regiões ou órgãos invadidos por larvas (miíases). Parágrafo único - Quando a infecção determinar alterações musculares, com mau cheiro nas regiões atingidas, deve ser considerada a extensão da alteração na carcaça, removendo-se e condenando-se as partes atingidas.. Art Devem ser condenados os corações com lesões de miocardite e endocardite, exceto aqueles com linfangiectasia que podem ter aproveitamento condicional na fábrica de conservas. Art A presença de nefrites, nefroses, pielonefrites, rins císticos ou outras lesões implica na condenação dos rins. Art Devem ser condenadas as carcaças, partes de carcaças ou órgãos que apresentem neoplasias, com ou sem metástase. Parágrafo único - Quando o tumor de um órgão interno tenha repercussão sobre o estado geral do animal, a carcaça deve ser condenada mesmo que não tenha sido verificada metastase. Art Quando a infecção por parasitas não transmissíveis ao homem for discreta e possível a retirada das partes atingidas, os órgãos ou carcaças podem ser aproveitados para o consumo. Art Devem ser condenadas as carcaças de suínos atingidas por peste suína clássica ou africana, 1o - Quando rins e linfonodos revelem lesões duvidosas, mas se comprove lesão característica de peste em qualquer outro órgão ou tecido, a condenação também deve ser total. 2 - Lesões discretas acompanhadas de caquexia ou de qualquer outro foco de supuração, implicam igualmente em condenação total.

66 3o - Quando as lesões forem discretas e circunscritas a um órgão ou tecido, inclusive nos rins e linfonodos, a carcaça deve ser destinada à esterilização pelo calor, depois de removidas e condenadas as partes atingidas. Art Deve ser condenada a carcaça suína, ovina e caprina com infecção intensa de sarcosporidiose e com alterações aparentes na carne, em virtude da degeneração caseosa ou calcária. Art Devem ser condenadas as carcaças de animais portadores de sarna em estado avançado, acompanhadas de caquexia ou com reflexo sobre a musculatura. Parágrafo único - Quando a sarna for discreta e limitada a carcaça pode ser considerada própria para o consumo, depois da remoção e condenação das partes afetadas. Art Nos casos de teleangiectasia maculosa do fígado (angiomatose) deve-se obedecer as seguintes normas: I - condenação total, quando a lesão atingir metade ou mais do órgão; II - aproveitamento condicional, no caso de lesões discretas, após remoção e condenação das partes atingidas. Art No caso da triquinose nos suínos, o responsável pela inspeção fará retirar fragmentos dos músculos pilar do diafragma, base da língua e laríngeos, para pesquisa microscópica da Trichinella spirallis, podendo utilizar de processo biológico para esta verificação. Parágrafo único - Devem ser condenadas as carcaças que revelem a presença de triquina. Art A condenação total da carcaça com tuberculose deve ser feita nos seguintes casos: I - quando ocorrerem lesões em mais de um órgão de uma mesma cavidade; II - quando ocorrerem lesões em órgãos de cavidades diferentes; III - quando ocorrerem lesões em músculos ou em ossos; IV - quando ocorrerem lesões calcificadas e generalizadas; V - quando a tuberculose ocorrer sob a forma miliar. 1o - O aproveitamento condicional por esterilização pelo calor é permiti desde que a lesão caseosa esteja localizada em um único órgão, sendo ei sempre condenado. 2o - Quando as lesões de tuberculose forem calcificadas e localizadas órgão acometido deve ser condenado e a carcaça liberada para o consumo natura.

67 Art Os suínos atingidos de urticária, Demodex folliculorum, eritema esclerodermia podem ser aproveitados para o consumo, depois de removidas condenadas as partes afetadas e desde que a musculatura se apresente normal. Art São também consideradas doenças que acarretam condenação total em equídeos: encefalomielite infecciosa, meningite cérebro-espinhal, febre tifóide, durina, mal das cadeiras, azotúria, hemoglobinúria paroxística, anemia infecciosa, garrotilho, mormo, neoplasias (melanoma) e quaisquer outras doenças ou alterações com lesões inflamatórias. Art Lesões tais eximo: congestão, infarto, degeneração gordurosa angiectasia e outras, quando não ligadas ao processo patológico geral determinam a condenação do órgão afetado. CAPÍTULO VI TRIPARIA E SEÇÃO DE MIÚDOS Art A triparia é o local destinado exclusivamente à manipulação, limpeza, preparo e tratamento do esôfago, intestinos e bexiga retirados animais abatidos. Parágrafo único - É proibida qualquer manipulação de peles na triparia. Art A seção de miúdos é o local destinado exclusivamente limpeza, preparo e tratamento de órgãos e vísceras utilizados na alimenta humana, tais como: miolo, língua, pulmões, coração, bucho, fígado, r testículos, rabada e mocotós. Art Os intestinos e esôfagos infectados por parasitas que produzem nódulos devem ser condenados, exceto nos casos de infecção discreta e quando os nódulos possam ser facilmente removidos. Art Os intestinos não podem ser empregados na composição produtos alimentícios, mas os de bovinos, suínos, ovinos e caprinos podem utilizados como envoltório para embutidos, desde que preparados pelos seguintes processos de conservação: dessecação, salga ou congelamento. Parágrafo único - Podem servir ainda como envoltório para produtos cárneos: a bexiga, o epíplon e o estômago de suíno desprovido de sua mucosa Art Os miúdos devem ser submetidos a manipulação e limpe antes de serem entregues ao consumo ou colocados nas câmaras frigoríficas. 1o - No coração de suínos deve-se verificar a existência de coágulos sanguíneos, os quais devem ser retirados. 2 - Os rins destinados ao preparo de produtos cárneos devem ser previamente retalhados e lavados. Art O miolo bovino destinado ao consumo in natura deve ser retirado e congelado imediatamente, sendo que os hemorrágicos devem ser condenados.

68 Parágrafo único - Os músculos masseteres e pterigóideos, após o descarne da cabeça, devem sofrer uma rigorosa limpeza com a retirada de todo o tecido conjuntivo aparente e os linfonodos pré-parotideanos, sendo lavados em água corrente hiperclorada, escorridos, embalados e congelados. Art Os estômagos de bovinos destinados à alimentação humana devem ser lavados imediatamente após o esvaziamento, permitindo-se quando do escaldamento, o emprego da solução de soda no máximo a 2% (dois por cento) ou de outras substâncias aprovadas pelo órgão de inspeção estadual que facilitem a remoção da mucosa. Parágrafo único - Permite-se o branqueamento de estômagos de bovinos pelo emprego de fosfato trissódico, metasilicato de sódio ou uma combinação destes produtos, da cal ou da sua combinação com carbonato de sódio, além de outras substâncias aprovadas pelo órgão de inspeção estadual, devendo ser lavados em água fria até a remoção total da substância utilizada. Art Quando destinados ao consumo em estado fresco ou após tratamento pelo frio, os testículos só podem sair do estabelecimento em peças inteiras embaladas, sendo proibido o seu emprego no preparo de outros produtos comestíveis. Art A medula espinha! pode ser congelada e destinada ã elaboração de conservas enlatadas, em percentagens estabelecidas pelas normas regulamentares e técnicas aplicáveis. Art As amídalas, ovários, baço, linfonodos, hemolinfáticos, glândulas salivares e outras glândulas, não podem ser utilizadas, sob qualquer forma, no preparo de produtos alimentícios. TÍTULO V INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE AVES CAPITULO I DISPOSIÇÕES PRELIMINARES Art A inspeção industrial e sanitária de aves abrange os exames ante e postmortem, bem como as matérias-primas e os produtos derivados destinados ã alimentação humana. Art As especificações sobre aves e seus derivados no tocante às instalações e anexo dos matadouros, equipamentos, utensílios, higiene do ambiente, inspeção industrial e sanitária, além de outras que se fizerem necessárias, devem observar as disposições estabelecidas neste Regulamento, nas normas regulamentares e técnicas aplicáveis CAPÍTULO II INSPEÇÃO ANTE-MORTEM Art A inspeção ante-mortem de aves deve ser realizada junto à plataforma de recepção e tem como objetivo:

69 I - evitar o abate de aves com repleção do trato gastrointestinal e, consequentemente, possíveis contaminações durante c processamento industrial; II - detectar doenças impossibilitadas de identificação no exame post- mortem, especialmente as que afetam o sistema nervoso; III - identificar lotes de aves, com suspeita de problemas que comprovadamente justifiquem a redução na velocidade normal de abate, para exame mais acurado; IV - conhecer o histórico do lote, através do Boletim Sanitário, para evitar o abate em conjunto de aves acometidas de doenças que justifiquem a matança de emergência; V - possibilitar, através do Boletim Sanitário, a identificação de lotes de aves que tenham sido tratadas com antibióticos, para efeito de seqüestro, objetivando a realização de análises laboratoriais devido a possível presença de resíduos na carne. Parágrafo único - O Boletim Sanitário mencionado neste artigo deve obedecer ao modelo aprovado pela Defesa Sanitária Animal. Art O Boletim Sanitário deve ser encaminhado ao órgão de inspeção estadual juntamente com a prévia notificação de abate ou acompanhando as aves. Art Na inspeção ante-mortem devem ser observadas as condições de transporte das aves vivas, com atenção para a lotação ideai dos engradados. Art É proibida a matança de qualquer ave que não tenha permanecido pelo menos por 02 (duas) horas em descanso, jejum e dieta hídrica no estabelecimento. Art Lotes de aves com suspeita ou portadoras de doenças respiratórias não devem ser abatidas em estabelecimentos que contenham equipamentos de evisceração automática. Parágrafo único - Aqueles que realizem somente a evisceração automática, devem diminuir a velocidade da operação de forma a permitir uma inspeção post-mortem acurada. Art Devem ser condenadas as aves que no exame ante-mortem apresentem hipotermia ou hipertermia, bem como com sintomas ou suspeita de doenças infectocontagiosas. CAPÍTULO III MATANÇA DE EMERGÊNCIA Art A matança de emergência é o sacrifício imediato de aves apresentando condições que indiquem esta providência, tais como doenças, fraturas, contusões generalizadas e outras, a critério do médico veterinário responsável pela inspeção estadual, e na presença deste. Art É considerada imprópria para o consumo a carne de aves que, sacrificadas de emergência, se enquadrem nos casos de condenação previstos neste Regulamento.

70 Art A realização da matança de emergência deve ser cercada de todos os cuidados higiênico-sanitários e, ao término, ser procedida completa higienização e desinfecção das instalações, equipamentos e utensílios, bem como renovação total da água dos tanques de escaldagem e dos pré-resfriadores. CAPITULO IV MATANÇA NORMAL Art A matança deve ser precedida por insensibilização, através de métodos humanitários, seguida de imediata sangria, sendo facultado o sacrifício de aves de acordo com preceitos religiosos (jugulação cruenta), desde que destinadas ao consumo por comunidades religiosas que as requeiram, mediante autorização do órgão de inspeção estadual. Parágrafo Único - A insensibilização não deve promover, em nenhuma hipótese, a morte das aves. Art A sangria deve ser realizada em instalação própria e exclusiva, contígua à plataforma de recepção, totalmente impermeabilizada nas paredes e no teto. 1o - A sangria pode ser feita por qualquer dos seguintes processos: I - incisão dos vasos palatinos, através do bico córneo, seguida de destruição da medula alongada, quando se pretende realizar a depenagem a seco; II - incisão das jugulares, externamente, pela inserção de instrumento perfurocortante, provocando uma ferida de sangria de cada lado do pescoço. Art A sangria deve ser completa e realizada com a ave suspensa pelos pés, por no mínimo 03 (três) minutos, não podendo ser efetuada nenhuma operação tecnológica antes do seu término. Art O sangue deve ser recolhido em canaleta própria, de material inoxidável ou alvenaria, totalmente impermeabilizada, denominada "canaleta de sangria", com declividade acentuada em direção aos pontos coletores, onde devem ser instalados 02 (dois) ralos de drenagem, sendo um destinado ao sangue e o outro à água de lavagem. Art A" partir da sangria, todas as operações tecnológicas devem ser realizadas continuamente, não sendo permitido o retardamento eu acúmulo da aves em nenhuma de suas fases, até a entrada das carcaças nas câmaras frigoríficas. Art A escaldagem deve ser obrigatoriamente executada logo após o término da sangria, sob condições definidas de temperatura e tempo, ajustada às características das espécies das aves em processamento. 1o - As aves podem ser escaldadas pelos seguintes processos: I - pulverização com água quente e vapor; II - imersão em tanque com água aquecida através de vapor; '

71 III - outro processo previamente aprovado pelo órgão de inspeção estadual. 2 - O estabelecimento deve possuir área e equipamento adequados destinados à escaldagem dos pés e da cabeça, e retirada da cutícula dos pés, quando estes se destinarem à fins comestíveis. Art As aves podem ser depenadas a seco ou após escaldagem, podendo ser permitida a imersão em substâncias adesivas (cera, parafina, betume ou misturas prontas destinadas a esta finalidade), sendo proibido o acúmulo de penas no piso, devendo haver uma canaleta para o transporte contínuo das mesmas. Art Antes da evisceração, as carcaças devem ser lavadas em chuveiros de aspersão dotados de água sob pressão, localizados no início da calha de evisceração, com jatos orientados de forma que toda a carcaça seja lavada, inclusive os pés. Art A evisceração deve ser obrigatoriamente realizada com as aves suspensas pelos pés, em ganchos de material apropriado, presos em trilhagem aérea mecanizada ou não, sob a qual deve ser instalada uma calha de material impermeável, não corrosível, de superfície lisa e de fácil higienização, denominada "calha de evisceração", de modo que as vísceras não comestíveis sejam carreadas para os coletores ou conduzidas diretamente para a seção de subprodutos não comestíveis (graxaria). Art A evisceração deve ser realizada na presença do funcionário do órgão de inspeção estadual, e compreende desde o corte da pele do pescoço até a toalete final das carcaças. Art Todas as operações que compõem a evisceração e a inspeção de linha, devem ser executadas ao longo da calha de evisceração e na seguinte ordem: I - corte da pele do pescoço e traquéia; II - extração da cloaca; III - abertura do abdómen; IV - eventração (exposição das vísceras); V - inspeção post-mortem: VI - retirada das vísceras; VII - extração dos pulmões; VIII - toalete (retirada do papo, esôfago, traquéia, etc.); IX - lavagem final (externa e internamente). Parágrafo único - Não será permitida a retirada de órgãos e/ou partes de carcaças antes que seja realizada a inspeção post-mortem.

72 Art As vísceras comestíveis devem ser separadas, lavadas e depositadas em recipientes de aço inoxidável, material plástico ou similar, contendo água gelada ou gelo, acontecendo o mesmo com os pés e o pescoço, com ou sem cabeça. Parágrafo único - As moelas devem ser obrigatoriamente abertas, a fim de permitir perfeita lavagem interna e remoção da cutícula, em local fora da calha de evisceração ou num apêndice da mesma. Art As gorduras cavitária e de cobertura da moela só podem ser utilizadas para fins comestíveis quando retiradas durante o processo de evisceração, antes da retirada e abertura da moela, e submetidas ao mesmo tratamento dos miúdos comestíveis. Art Os pulmões das aves devem ser obrigatoriamente retirados através do sistema a vácuo, devendo o equipamento para pressão negativa e os., depósitos de pulmões ser instalados fora da sala de matança. CAPÍTULO V INSPEÇÃO POST-MORTEM Art A inspeção post-mortem de aves deve ser efetuada através do exame visual macroscópico das vísceras, faces interna e externa das carcaças, de palpação, cortes e verificação de odores. Art Os locais da sala de matança onde se realizam os exames das carcaças de aves são denominados linhas de inspeção, devendo se localizar ao longo da calha de evisceração e dispor de iluminação adequada. Art Permite-se a instalação do tocai de inspeção das carcaças fora da calha de evisceração, desde que exista um sistema de identificação das aves que apresentem problemas de ordem sanitária e necessitem de exames complementares, a serem realizados na inspeção final, ou que devam ser imediatamente desviadas da linha de abate. Art A inspeção de linha deve ser realizada por auxiliar treinado especificamente para tal função, mas a decisão final sobre o destino das carcaças e vísceras de aves cabe única e exclusivamente ao médico veterinário do órgão de inspeção estadual. Art A inspeção post-mortem de aves deve ser realizada em três etapas, a saber: I - exame interno: através da visualização das cavidades torácica e abdominal {pulmões, sacos aéreos, rins, órgãos sexuais); II -exame das vísceras (coração, fígado, moela, baço, intestinos, ovários e ovidutos das poedeiras): através da visualização (cor, forma e tamanho), palpação, verificação de odores e incisão; III - exame externo: através da visualização das superfícies externas^(pele e articulações) e da remoção de contusões, membros fraturados, abscessos superficiais e localizados, calosidades, etc.

73 Art Nas aves cujo sistema linfático apresente formações ganglionares, palmípedes em geral, estas devem ser examinadas. Art Somente após o término da inspeção post-mortem das carcaças de aves deve haver o processamento de carcaças, cortes e miúdos. Art O responsável pela inspeção deve controlar cuidadosamente o estado, o tempo de permanência e o funcionamento das câmaras frigoríficas, a fim de prevenir a dessecação excessiva e o desenvolvimento da rancificação das carcaças submetidas à ação do frio industrial. Art Todas as aves que no exame post-mortem apresentem lesões de enterohepatite, coriza infecciosa, laringotraqueíte, aspergilose, doença crônica respiratória, caquexia, abscessos, lesões supuradas e neoplasias, devem ser condenadas, exceto no caso de tumores benignos localizados (melanomas) que determinam a retirada da parte afetada. Art As endo e ectoparasitoses, quando não acompanhadas de caquexia, determinam a condenação das partes alteradas ou das vísceras de aves. TÍTULO V! INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA, DE COELHOS CAPÍTULO I DISPOSIÇÕES PRELIMINARES Art A inspeção industrial e sanitária de coelhos abrange os exames a rife e postmortem, bem como as matérias-primas e os produtos derivados destinados a alimentação humana. Art As especificações sobre coelhos e seus derivados no tocante às instalações e anexo dos matadouros, equipamentos, utensílios, higiene do ambiente, inspeção industrial e sanitária, além de outras que se fizerem necessárias, devem observar as disposições estabelecidas neste Regulamento, nas normas regulamentares e técnicas aplicáveis. CAPÍTULO II INSPEÇÃO ANTE-MORTEM Art A inspeção ante-mortem de coelhos deve ser realizada junto à plataforma de recepção e tem como objetivo: I - evitar o abate de coelhos com repleção do trato gastrointestinal e, consequentemente, possíveis contaminações durante o processamento industrial; II - detectar doenças impossibilitadas de identificação no exame post- mortem, especialmente as que afetam o sistema nervoso; III - identificar lotes de coelhos, com suspeita de problemas que comprovadamente justifiquem a redução na velocidade normal de abate, para exame mais acurado;

74 IV - conhecer o histórico do lote. através do Boletim Sanitário, para evitar o abate em conjunto de coelhos acometidos de doenças que justifiquem a matança de emergência; V - possibilitar, através do Boletim Sanitário, a identificação de lotes de coelhos que tenham sido tratados com antibióticos, para efeito de sequestro, objetivando a realização de análises laboratoriais devido a possível presença de resíduos na carne. Parágrafo único - O Boletim Sanitário mencionado neste artigo deve obedecer ao modelo aprovado pela Defesa Sanitária Animal. Art O Boletim Sanitário deve ser encaminhado ao órgão de inspeção estadual juntamente com a prévia notificação de abate ou acompanhando os coelhos. Art Na inspeção ante-mortem devem ser observadas as condições de transporte dos coelhos vivos, com atenção para a lotação ideal das gaiolas. Art É proibida a matança de coelhos que não tenham permanecido pelo menos por 02 (duas) horas em descanso, jejum e dieta hídrica no estabelecimento. Art No caso de coelhos que, no exame ante-mortem, se apresentem estressados, em profundo estado de debilidade ou com ectoparasitoses Art Devem ser condenados os coelhos que no exame ante-mortem apresentem hipotermia ou hipertermia. CAPÍTULO 111 MATANÇA DE EMERGÊNCIA Art A matança de emergência é o sacrifício imediato de coelhos apresentando condições que indiquem esta providência, tais como doenças, fraturas, contusões generalizadas e outras, à critério do médico veterinário responsável pela inspeção estadual, e na presença deste. Art É considerada imprópria para o consumo a carne de coelhos que, sacrificados de emergência, se enquadrem nos casos de condenação previstos neste Regulamento. Art A realização da matança de emergência deve ser cercada de todos os cuidados higiênico-sanitários e, ao término, ser procedida completa higienização e desinfecção das instalações, equipamentos e utensílios. CAPÍTULO IV MATANÇA NORMAL Art A matança deve ser precedida por insensibilização, através de métodos humanitários, seguida de imediata sangria. Parágrafo único - A insensibilização não deve promover, em nenhuma hipótese, a morte dos coelhos. Art A sangria deve ser realizada em instalação própria e exclusiva, contígua ã plataforma de recepção, totalmente impermeabilizada nas paredes e no teto.

75 Art A sangria deve ser completa e realizada pela incisão dos grandes vasos do pescoço, com o coelho suspenso pelos membros posteriores, por no mínimo 03 (três) minutos, não podendo ser efetuada nenhuma operação tecnológica antes do seu término. Art O sangue deve ser recolhido em canaleta própria, de material inoxidável ou alvenaria, totalmente impermeabilizada, denominada "canaleta de sangria", com declividade acentuada em direção aos pontos coletores, onde devem ser instalados 02 (dois) ralos de drenagem, sendo um destinado ao sangue e o outro ã água de lavagem. Art A partir da sangria, todas as operações tecnológicas devem ser realizadas continuamente, não sendo permitido o retardamento ou acúmulo de coelhos em nenhuma de suas fases, até a entrada das carcaças nas câmaras frigoríficas. Art A esfola dos coelhos deve ser realizada com os animais suspensos pelos membros posteriores, em seção própria para esta finalidade, onde também deve ser feito o corte das patas do animal, após prévia inspeção. Art Antes da evisceração, as carcaças devem ser lavadas em chuveiros de aspersão dotados de água sob pressão, localizados no início da calha.de evisceração, com jatos orientados de forma que toda a carcaça seja lavada. Art A evisceração deve ser obrigatoriamente realizada com os coelhos suspensos pelos tarsos, em ganchos de material apropriado, presos em trilhagem aérea mecanizada ou não, sob a qual deve ser instalada uma calha de material impermeável, não corrosível, de superfície lisa e de fácil higienização, denominada "calha de evisceração", de modo que as vísceras não comestíveis sejam carreadas para os coletores ou conduzidas diretamente para a seção de subprodutos não comestíveis (graxaria). Art A evisceração deve ser realizada na presença do funcionário do órgão de inspeção estadual, e compreende desde o corte abdominal até a tealete final das carcaças. Art As vísceras comestíveis (coração, fígado e rins) devem ser separadas, lavadas e depositadas em recipientes de aço inoxidável, material plástico ou similar, contendo água gelada ou gelo. Art É proibida a insuflação de coelhos e de seus órgãos parenquimatosos. Art Em matadouros de coelhos, as cabeças depois de retiradas devem ser destinadas à dependência apropriada para a extração do cérebro, quando houver aproveitamento deste. CAPITULO V INSPEÇAO POST- MORTEM Ari A inspeção post-mortem de coelhos deve ser efetuada através do exame visual macroscópico das vísceras, faces interna e externa das carcaças, de palpação, cortes e verificação de odores. Art Os locais da sala de matança onde se realizam os exames das carcaças de coelhos são denominados linhas de inspeção, devendo se localizar ao longo da calha de evisceração e dispor de iluminação adequada.

76 Art Permite-se a instalação do focal de inspeção das carcaças fora da calha de evisceração, desde que exista um sistema de identificação dos coelhos que apresentem problemas de ordem sanitária e necessitem de exames complementares, a serem realizados na inspeção final, ou que devam ser imediatamente desviados da linha de abate. Art A inspeção de linha deve ser realizada por auxiliar treinado especificamente para tal função, mas a decisão fina! sobre o destino das carcaças e vísceras de coelhos cabe única e exclusivamente ao médico veterinário do órgão de inspeção estadual. Art A inspeção post-mortem de coelhos deve ser realizada em três etapas, a saber: I - exame interno: através da visualização das cavidades torácica e abdominal (coração, pulmões, rins, órgãos sexuais); II - exame das vísceras (fígado, baço, estômago e intestinos): através da visualização (cor, forma e tamanho), palpação, verificação de odores e incisão; III - exame externo; através da visualização das superfícies externas (peie e articulações) e da remoção de contusões, membros fraturados, abscessos superficiais e de outras lesões localizadas. Art Somente após o término da inspeção post-mortem das carcaças de coelhos deve haver o processamento de carcaças, cortes e miúdos. Art Todos os coelhos que no exame post-mortem apresentem lesões de cisticercose (Cysticercus pisiformis), cenurose, caquexia, pleuropneumonia, septicemia, sangria inadequada, aspecto repugnante, lesões supuradas e contaminação generalizada, devem ser condenados. Art Animais que apresentem ectoparasitoses localizadas, contaminação, abscessos, fraturas, contusões, nefrite, nefrose, cirrose e tumores benignos localizados (melanomas), devem ter as partes afetadas condenadas, podendo o restante da carcaça ser aproveitado. Art As endo e ectoparasítoses. quando não acompanhadas de caquexia, determinam a condenação das partes alteradas ou das vísceras de coelhos. TITULO VII INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE OVOS E DERIVADOS CAPÍTULO I DISPOSIÇÕES PRELIMINARES Art A inspeção industrial e sanitária de ovos e derivados abrange a classificação dos mesmos, bem como as condições para a sua produção, embalagem e transporte. Art As especificações sobre ovos e seus derivados no tocante às instalações, equipamentos, utensílios, higiene do ambiente, inspeção industrial e sanitária, além de outras que se fizerem necessárias, devem observar as disposições estabelecidas neste Regulamento, nas normas regulamentares e técnicas aplicáveis,

77 Art Pela simples especificação "ovos", entendem-se os ovos de galinha em casca e os demais serão acompanhados da designação da espécie de que são originários. Art Entende-se por "ovo fresco", o ovo em casca que não foi conservado por qualquer processo. Art Entende-se por "ovo frigorificado", o ovo em casca conservado pelo frio industrial, a temperatura não inferior a -1 C (um grau Celsius negativo), em ambiente com grau higrométrico adequado ou, de preferência, em atmosfera de gás inerte, com temperatura entre 0o e 1 C (zero e um grau Celsius). Parágrafo único - Os ovos conservados pelo frio recebem em suas embalagens um carimbo com a palavra "Frigorificado" e quando for adotado outro processo de conservação, o órgão de inspeção estadual determinará o sistema de identificação. Art Só podem ser expostos ao consumo ovas frescos ou frigorificados, quando previamente submetidos a exames e classificação previstos em normas próprias, e provenientes de granjas que atendam as exigências da legislação específica. CAPÍTULO II INSPEÇÃO E CLASSIFICAÇÃO Art As granjas avícolas sob o controle sanitário oficial estadual ficam proibidas de comercializar seus produtos in natura diretamente ao consumidor, devendo os mesmos serem encaminhados aos entrepostos de ovos registrados no órgão de inspeção estadual. Art As granjas avícolas não podem destinar ao consumo sua. produção quando constatarem ou ocorrerem zoonoses que- possam ser veiculadas pelos ovos, ficando interditadas até que comprovem estar livres de zoonoses, através de documentação fornecida pela Defesa Sanitária Animai. Art A inspeção de ovos e derivados abrange a embalagem, o estado gerai de limpeza e integridade da casca, o exame pela ovoscopia e, quando julgar necessário, a realização de exames físico-químico e microbiológico. Art O órgão de inspeção estadual adotará o sistema de identificação das partidas, agrupando-as em lotes numerados, de modo a ser possível o reconhecimento da procedência, após a conclusão dos trabalhos de classificação. Art As câmaras frigoríficas, depósitos ou quaisquer veículos que recebam ovos e derivados para conservação, comercialização ou transporte devem estar completamente limpos e ser utilizados unicamente para esta finalidade. Art Os ovos partidos ou trincados, quando considerados em boas condições, podem ser destinados a confeitarias, padarias e estabelecimentos similares, ou transformados em conserva, desde que o estabelecimento disponha de instalações e equipamentos adequados. Art Consideram-se impróprios para o consumo, os ovos que apresentem:

78 I - alteração da gema e da clara (gema aderente a casca, gema rompida, com manchas escuras, presença de sangue alcançando também a clara, presença de embrião com mancha orbitária ou em adiantado estado de desenvolvimento); II - mumificação (ovo seco); III - podridão (vermelha, negra ou branca); IV - fungos externa e/ou internamente; V - cor ou odor anormais; VI - sujidades externas por materiais fecais ou que tiveram contato com substâncias capazes de transmitir odores ou sabores estranhos que possam infectá-los: VII - rompimento da casca e da membrana testácea; VIII - substâncias tóxicas. Art Os ovos considerados- impróprios para o consumo devem ser condenados, podendo ser aproveitados para uso não comestível, desde que a industrialização seja realizada em instalações adequadas. CAPITULO III EMBALAGEM Art Os ovos devem ser acondicionados com o pólo mais arredondado para cima, em embalagens de primeiro uso aprovadas pelo órgão de inspeção estadual, indicando nas testeiras o grupo e a classe contidos. Art Na embalagem de ovos é proibido acondicionar em um mesmo envase, caixa ou volume ovos oriundos de espécies diferentes, ovos frescos e frigorificados, e de grupo ou classe diferentes. CAPÍTULO IV CONSERVA DE OVOS Art Consideram-se conservas de ovos, o ovo desidratado e a pasta de ovo, obtidos a partir do tratamento de ovos sem casca ou de partes de ovos que tenham sido congelados, salgados, desidratados ou por outro processo aprovado pelo órgão de inspeção estadual. Parágrafo único - Os ovos destinados à desidratação ou à fabricação de pasta devem ser previamente lavados em água corrente. Art Entende-se por "ovo desidratado', o produto resultante da desidratação parcial ou total do ovo, compreendendo a clara desidratada, a gema desidratada e o ovo integral desidratado (clara e gema). Art Para a clara de ovo desidratada admitem-se 03 (três) tipos:

79 I - tipo 1 - cristais claros, límpidos, sem defeito, com 20% (vinte por cento) de partículas não peneiradas, sem cheiro desagradável, dando batida de suspiro na proporção mínima de 80% (oitenta por cento), com boa consistência e ótimo crescimento; II - tipo 2 - cristais claros, bons, com 20% (vinte por cento) de partículas não peneiradas, de cheiro não desagradável, dando batida de suspiro na proporção mínima de 70% (setenta por cento), com boa consistência e bom crescimento; III - tipo 3 - cristais de qualquer aparência, com 20% (vinte por cento) de partículas não peneiradas, de cheiro aceitável, dando batida de suspiro na proporção mínima de 50% (cinqüenta por cento), com consistência a crescimento regulares, podendo ser preparado com claras velhas, defeituosas, mas organolepticamente aceitáveis. Parágrafo único - As claras que não dêem batida de suspiro com 20% (vinte por cento) de partículas não peneiradas devem ser consideradas "Refugo". Art Para a gema de ovo desidratada admitem-se 03 (três) tipos: I - tipo 1 - proveniente de gemas perfeitas, obtida por nebulização, de cor uniforme, de sabor agradável e adocicado, com boa solubilidade; II - tipo 2 - granulada ou pulverizada, de cor uniforme, de sabor agradável e adocicado, com relativa solubilidade; III - tipo 3 - granulada, irregular, de sabor agradável e adocicado, sem garantia de solubilidade. Art O ovo integral desidratado em pó é o obtido por nebulização, de boa coloração, de sabor agradável e adocicado, de textura aveludada e macia, contendo cerca de 33% (trinta e três por cento) de clara de ovo calculados sobre a substância seca. Art O ovo integral desidratado deve atender às seguintes condições: I - revelar resíduo seco; II - não conter mais de 6% (seis por cento) de umidade; III - não conter conservadores, exceção feita para o sal (cloreto de sódio) ou açúcar na proporção máxima de 10% (dez por cento), isoladamente ou quando associados, calculados sobre o resíduo seco; IV - não conter mais de (trezentos mil) microrganismos por grama e nem microrganismos patogênicos que indiquem deterioração ou manipulação defeituosa. Art O ovo em pó ou qualquer produto em que o ovo seja a principal matériaprima, só pode ser destinado ao consumo após exame microbiológico da partida.

80 Art Entende-se por "pasta de ovo", o produto semi-sólido que, além do ovo, tenha na sua composição'farináceos que lhe dêem consistência, podendo ser fabricada com ovo integrai, apresentando a mesma proporção de clara e gema existente. Art A pasta de ovo deve atender às seguintes condições: I - não conter mais de 2% (dois por cento) de sal (cloreto de sódio); II - não conter mais de 13% (treze por cento) de teor de água; III - não ser adicionada de gorduras estranhas; IV - apresentar no máximo 10 (dez) mililitros de acidez em solução alcalino normal por 100 (cem) gramas. TITULO VIII INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE PESCADO E DERIVADOS CAPÍTULO I DISPOSIÇÕES PRELIMINARES Art As especificações sobre pescado e seus derivados no tocante às instalações, equipamentos, utensílios, higiene do ambiente, inspeção industrial e sanitária, além de outras que se fizerem necessárias, elevem observar as disposições estabelecidas neste Regulamento, nas normas regulamentares e técnicas aplicáveis. Art A denominação genérica "pescado" compreende os peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, répteis, quelônios e outros animais aquáticos, usados na alimentação humana. Art O pescado in natura pode ser fresco ou congelado. 1o - Entende-se por "fresco", o pescado destinado ao consumo conservado pela ação do gelo ou por outros métodos de conservação que mantenham a temperatura entre -0,5 e 2 C {meio grau Celsius negativo e dois graus Celsius). 2o - Entende-se por "congelado", o pescado tratado por processo de congelamento, em temperatura não superior a -25 C (vinte e cinco graus Celsius negativo), Art Depois de submetido ao congelamento, o pescado deve ser mantido em câmara frigorífica a -15 C (quinze graus Celsius negativo) no seu centro térmico e, uma vez descongelado, deve ser mantido sob as mesmas condições recomendadas para o pescado fresco. Art A critério do órgão de inspeção estadual pode ser obrigatória a evisceração do pescado, qualquer que seja a sua forma de apresentação ao consumo. Art O transporte do pescado deve obedecer aos seguintes requisitos: I - o pescado fresco deve ser transportado em veiculo isotérmico, acondicionado em recipientes impermeáveis, Usos, de fácil lavagem e higienização, dotado de sistema

81 adequado de drenagem para a água de fusão do gelo, o qual deve ser adicionado em quantidade suficiente para que mantenha a temperatura em torno de 0 C {zero grau Celsius) no centro térmico do produto. II - o pescado congelado deve ser transportado em veículo apropriado, dotado de instalações frigoríficas capazes de conservá-lo em temperatura não superiora -15 C (quinze graus Celsius negativo) no centro térmico do produto. Art O pescado fresco, próprio para o consumo, deve apresentar as seguintes características sensoriais: I - PEIXES; a) superfície do corpo limpa, com relativo brilho metálico; b) olhos transparentes, brilhantes e salientes, ocupando completamente as órbitas; c) guelras róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes, com odor natural, próprio e suave; d) ventre roliço, firme, não deixando impressão duradoura à pressão dos dedos; e) escamas brilhantes, bem aderentes ã pele e nadadeiras apresentando certa resistência aos movimentos provocados; f) carne firme, consistência elástica, de cor própria à espécie; g) vísceras integras, perfeitamente diferenciadas e ânus fechado; h) odor próprio. II - CRUSTÁCEOS {camarão, lagosta, siri e caranguejo): a) aspecto geral brilhante e úmido; b) corpo em curvatura natural, rígido, artículos firmes e resistentes; c) carapaça bem aderente ao corpo; d) coloração própria ã espécie, sem qualquer pigmentação estranha; e) olhos vivos, destacados; f) odor próprio e suave; g) as lagostas, siris e caranguejos devem ser expostos à venda vivos. III - MOLUSCOS 8IVALVOS {ostra, marisco, mexilhão e outros): a) carne úmida, bem aderente à concha, aspecto esponjoso, cor cinzenta-clara nas ostras e amarelada nos mexilhões;

82 b) odor característico; c) devem ser expostos ã venda vivos, com valvas fechadas, com retenção de água incolor e límpida nas conchas. IV - MOLUSCOS UNIVALVOS escargot e outros): a) formato helicoidal com faixas produzidas na carne pela concha; b) carne consistente de cor cinza claro ao cinza escuro com bordas pretas; c) odor característico. V - MOLUSCOS CEFALÓPODOS (polvo, lula e calamar): a) pele lisa e úmida; b) olhos vivos, salientes nas órbitas; c) carne consistente e elástica; d) ausência de qualquer pigmentação estranha à espécie; e) odor característico. Parágrafo único - As características a que se refere o presente artigo serão extensivas no que lhe for aplicável aos demais produtos da pesca usados na alimentação humana. Art As determinações físíco-químicas para a caracterização do pescado fresco, respeitando-se as peculiaridades inerentes a cada espécie, são: I - reação negativa de gás sulfídrico e de indol com exceção dos crustáceos, nos quais o limite máximo de indol é de 04 (quatro) gramas por 100 (cem) gramas; II - ph da carne externa inferior a 6,8 {seis e oito décimos) e da interna inferior a 6,5 (seis e cinco décimos) nos peixes; III - bases voláteis totais inferiores a 30 (trinta) miligramas de nitrogênio (processo de difusão) em 100 (cem) gramas de carne; IV - bases voláteis terciárias inferiores a 04 (quatro) miligramas de nitrogênio em 100 (cem) gramas de carne. Art O julgamento das condições sanitárias do pescado congelado deve ser realizado de acordo com as normas previstas para o pescado fresco, naquilo que lhe for aplicável. Art Considera-se impróprio para o consumo, devendo ser condenado e transformado em subprodutos não comestíveis, o pescado que apresente as seguintes

83 características: aspecto repugnante, mutilado, traumatizado ou deformado; coloração, odor ou sabor anormais; lesões ou doenças infecciosas que possam prejudicar a saúde do consumidor; infecção muscular maciça por parasitas; tratado por antissépticos ou conservadores não aprovados pelo órgão competente; proveniente de águas contaminadas ou poluídas; procedente de pesca realizada em desacordo com a legislação vigente; recolhido já morto, salvo quando capturado em operações de pesca ou quando não se enquadrar nos limites físico-químicos ou microbiológicos &^^ pescado fresco. CAPITULOU DERIVADOS DO PESCADO Art Entendem-se por "derivados do pescado", os produtos e subprodutos, comestíveis ou não, com ele elaborados no todo ou em parte. Art O pescado destinado à industrialização só pode ser utilizado na elaboração de produtos comestíveis depois de submetido à inspeção sanitária, assim como qualquer matéria-prima utilizada no processo. 1o - 0 responsável peia inspeção deve verificar o estado das salmouras, massas, óieos e outros ingredientes empregados na fabricação de produtos do pescado, impedindo o uso dos que não estiverem em condições satisfatórias. 2 - É obrigatória a lavagem do pescado antes do seu processamento, Art Os produtos do pescado, de acordo com o processo de elaboração, compreendem os seguintes tipos principais: conserva, semiconserva, curado, embutido, empanado e polpa de pescado congelado (surimi). Parágrafo único - É obrigatória a limpeza e evisceração do pescado utilizado na elaboração de produtos em conserva ou curados destinados à alimentação humana, qualquer que seja a sua forma de processamento. Art Entende-se por "pescado em conserva", o produto elaborado com pescado, envasado em recipiente hermético e submetido à esterilização industriai, compreendendo os seguintes tipos: I - "Pescado ao natural" é o produto que tenha por líquido de cobertura salmoura fraca; II - "Pescado em azeite ou em óleos comestíveis" é o produto que tenha por líquido de cobertura azeite de oliva ou óleo comestível; III - "Pescado em escabeche" é o produto que tenha por líquido de cobertura principal o vinagre; IV - "Pescado em vinho branco" é o produto que tenha por líquido de cobertura principal o vinho branco; V - "Pescado em molho" é o produto que tenha por líquido de cobertura molho com base em meio aquoso ou gorduroso, devendo o ingrediente principal participar no mínimo de 30% (trinta por cento) da composição do molho;

84 VI - "Patê de pescado" ou "pasta de pescado" é o produto elaborado com pescado que, depois de cozido, sem pele, escamas, ossos ou espinhas, é reduzido à massa, condimentado e adicionado ou não de farináceos em até 10% (dez por cento) e de cloreto de sódio em até 18% (dezoito por cento); VII - 'Caldo de pescado" é o produto líquido obtido pelo cozimento do pescado, adicionado ou não de substâncias aromáticas, envasado e submetido à esterilização industrial; VIII - "Sopa de pescado" é o caldo de pescado adicionado de vegetais ou massas; IX - "Extrato de pescado' é o caldo de pescado concentrado, até a consistência pastosa; X - "Geléia de pescado" é o caldo de pescado adicionado de gelatina comestível. Parágrafo único - Consideram-se fraudadas, as conservas de pescado quando forem elaboradas com pescado diferente da espécie declarada no rótulo, contenham substâncias estranhas à sua composição ou apresentem substâncias em proporções diversas das estabelecidas neste Regulamento. Art Entende-se por "semiconserva de pescado", o produto obtido do pescado tratado peio sal (cloreto de sódio), vinagre, açúcar, ácidos, condimentos ou qualquer combinação destes acondicionado em recipiente hermético, não esterilizado pelo calor, conservado sob refrigeração, sem congelamento, compreendendo os seguintes tipos principais: I - "Pescado anchovado" é a semiconserva de pescado obtida a partir da cura prolongada do pescado pelo sal (cloreto de sódio), com ou sem aditivos, substâncias aromáticas e vegetais, envasada em óleos comestíveis; II - "Caviar" é a semiconserva de pescado obtida de ovas de esturjão (Acipenser sturio), com ou sem aditivos; III - "Pescado em escabeche" é a semiconserva de pescado que tenha por líquido de cobertura principal o vinagre, com ou sem aditivos e substâncias aromáticas. 1o As ovas de determinadas espécies de peixes, desde que.processadas, podem ser destinadas ã produção de caviar, seguido do nome da espécie utilizada; 2o Além das propriedades sensoriais próprias, as ovas de pescado em conserva devem se enquadrar nas seguintes especificações; no máximo 10% (dez por cento) de cloreto de sódio, no máximo 0,05% (cinco centésimos por cento) de nitrogênio titulável pelo formol e reação negativa de gás sulfídrico livre. Art Entende-se por "pescado curado", o produto obtido do pescado tratado pelo sal (cloreto de sódio), com ou sem aditivos e submetido a processos especiais, compreendendo os seguintes tipos principais:

85 I - "Pescado salgado" é o produto obtido pelo tratamento do pescado através da salga a seco, por salmoura ou salga mista, podendo no seu preparo ser permitido o tratamento por mistura de saí ou salmoura, contendo açúcar, nitrito, nitrato de sódio e condimentos; II - "Pescado prensado" é o produto obtido pela prensagem do pescado curado pelo sal, com no máximo 45% (quarenta e cinco por cento) de umidade e 8% (oito por cento) de gordura; caso ultrapasse estes limites, o produto deve ser dessecado ou defumado; III - "Pescado dessecado" é o produto obtido pela dessecação natural ou artificial do pescado, com no máximo 35% (trinta e cinco por cento) de umidade; caso ultrapasse este limite, o produto deve ser defumado, compreendendo os seguintes tipos: a) "Pescado salgado-seco" é o produto obtido pela dessecação do pescado tratado previamente pelo sal, não devendo conter mais de 35% (trinta e cinco por cento) de umidade, nem mais de 25% (vinte e cinco por cento) de resíduo mineral fixo total; b) Pescado Seco é o produto obtido pela dessecação do pescado, não devendo conter mais de 12% (doze por cento) de umidade e 5,5% (cinco e meio por cento) de resíduo mineral fixo; c) "Pescado desidratado" é o produto obtido pela dessecação profunda do pescado, não devendo conter mais de 5% (cinco por cento} de umidade e 3% (três por cento) de resíduo mineral fixo. IV Pescava defumado" é o produto obtido pela defumação a quente ou a frio, do pescado submetido previamente a cura pelo sal, feita em estufas apropriadas à finalidade e realizada pela queima de madeiras não resinosas, secas e duras. 1o - O prazo mínimo de cura do pescado é fixado em 03 (três) semanas. 2o - Pode ser permitido o acondicionamento desses produtos em recipientes herméticos, adicionados ou não de meio aquoso ou gorduroso, dispensando-se a esterilização. 3o - Considera-se alterado, o pescado curado que apresente as seguintes características: amolecido, úmido e pegajoso; com áreas de coloração anormais; com larvas ou parasitas; com odor e sabor desagradáveis ou por outras alterações à critério do responsável pela inspeção. Art Entende-se por "embutido de pescado", o produto elaborado com pescado, com aditivos e ingredientes, curado ou não, cozido ou não, defumado e dessecado ou não, tendo como envoltório tripa, bexiga ou envoltório artificial aprovado pelo órgão de inspeção estadual. 1o - No preparo de embutido de pescado devem ser seguidas, no que for cabível, as disposições deste Regulamento aplicáveis aos embutidos cárneos. 2o - Considera-se fraudado, o embutido de pescado quando houver adição de água ou gelo, com intuito de aumentar o volume e o peso do produto, em proporção superior ã permitida neste Regulamento; forem empregados aditivos não permitidos e matérias-

86 primas ou ingredientes de qualidade ou em proporções diferentes das constantes da fórmula aprovada. 3º - Considera-se alterado e impróprio para o consumo, o embutido de pescado que apresente as seguintes características: superfície úmida, pegajosa, exsudando líquido; áreas flácidas ou consistência anormal na palpação; indícios de fermentação pútrida; manchas esverdeadas, pardacentas ou coloração sem uniformidade na massa; gordura rançosa; envoltório perfurado por parasitas; odor e sabor anormais; microrganismos patogênicos em desacordo com os padrões estabelecidos. Art Entende-se por "pescado empanado", o produto elaborado a partir de cortes ou porções de pescado, recoberto por uma camada de massa farinácea composta de produtos de origem animal e vegetai, cozido ou não, frito ou não, fresco ou congelado. Art Entende-se por "polpa de pescado congelado" ou "surimi congelado", o produto obtido a partir do descabeçamento, evisceração, limpeza e separação mecânica entre músculo, peie e espinhas, sendo, posteriormente, o músculo do pescado fresco picado, submetido a lavagens sucessivas, depurado, escorrido, misturado com ingredientes alimentares crioprotetores e congelado. CAPÍTULO III SUBPRODUTOS NÃO COMESTÍVEIS Art Entendem-se por "subprodutos não comestíveis de pescado", todo e qualquer resíduo de pescado resultante da manipulação, bem como o pescado condenado, compreendendo, além de outros, os seguintes tipos: I - "Farinha de pescado" é o subproduto obtido pela cocção do pescado ou de seus resíduas mediante o emprego de vapor, prensado, dessecado e triturado, ou através do tratamento peia cocção e secagem a vácuo ou peia simples exposição ao sol, podendo ser classificada em: a) "Farinha de pescado de 1a qualidade" (tipo comum}, que deve conter no mínimo 60% (sessenta por cento) de proteína e no máximo 10% (dez por cento) de umidade, máximo de 8% (oito por cento) de gordura, máximo de 5% (cinco por cento) de cloretos expressos em NaCI e tolerando-se no máximo 2% (dois por cento) de areia; b) "Farinha de pescado de 2a qualidade", que deve conter no mínimo 40% (quarenta por cento) de proteína e no máximo 10% (dez por cento) de umidade, máximo de 10% (dez por cento) de gordura, máximo de 10% (dez por cento) de cloretos expressos em NaCl e tolerando-se no máximo 3% (três por cento) de areia. II - "Óleo de pescado" é o subproduto líquido obtido pelo tratamento de matérias-primas pela cocção a vapor, separado por decantação ou centrifugação, filtração ou peta simples prensagem e decantação, ou ainda por qualquer outro processo adequado, apresentando como características a cor amarelo-claro ou amarelo-âmbar, tolerando-se ligeira turvação; no máximo 10% (dez por cento) de umidade; no máximo 3% (três por cento) de acidez em ácido oleico; no máximo 1% (um por cento) de impurezas e não conter substâncias estranhas, nem outros óleos animais ou vegetais;

87 III - "Cola de pescado" é o subproduto obtido pelo tratamento de matérias-primas ricas em substâncias colágenas (cabeça, pele, esqueleto, bexiga natatória, etc.) pela cocção a vapor ou em água fervente e concentrado; IV - "Adubo de pescado" é o subproduto que não atende às especificações fixadas para farinha de pescado; V - "Concentrado solúvel de pescado" é o subproduto obtido peia evaporação e concentração da parte liquida resultante após separação do óleo, sendo permitido o seu aproveitamento como matéria-prima a ser incorporada ã farinha de pescado ou para fins industriais, devendo conter no máximo 30% (trinta por cento) de proteína, no máximo 10% (dez por cento) de umidade e no máximo 3% (três por cento) de gordura. Art Em estabelecimentos que não possuam condições para o aproveitamento dos resíduos resultantes da manipulação do pescado, bem como o pescado condenado, estes devem ser transportados para outro adequado a esta finalidade. Parágrafo único - Quando não houver condições de aproveitamento, esses resíduos devem ter o destino estipulado pelo responsável pela inspeção. TÍTULO IX 1NSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE PRODUTOS CÁRNEOS E SUBPRODUTOS NÃO COMESTÍVEIS CAPÍTULO I CONSERVA Art As especificações sobre produtos cárneos e subprodutos não comestíveis no tocante às instalações, equipamentos, utensílios, higiene do ambiente, inspeção industrial e sanitária, além de outras que se fizerem necessárias, devem observar as disposições estabelecidas neste Regulamento, nas normas regulamentares e técnicas aplicáveis. Art Entende-se por "conserva enlatada", todo produto contida em recipiente inalterável, hermeticamente fechado e submetido a um aquecimento superior a 110 C (cento e dez graus Celsius), que corresponde a apertização ou esterilização industrial (comercial). Parágrafo único - A esterilização das conservas obedecerá a diferentes graduações 3e tempo, temperatura e pressão, segundo a capacidade tio recipiente e a natureza do produto. Art Os recipientes metálicos devem ser de chapa estanhada (folha de Flandres), isenta de falhas, não podendo conter mais de 0,5% (meio por cento) de chumbo, no máximo 1: (um por dez mi!) de arsênico e no mínimo 97% (noventa e sete por cento) de estanho, dosado em ácido metastânico. Parágrafo único - As soldas podem ser de estanho e chumbo, desde que não entrem em contado com o interior do recipiente. Art É permitido o emprego de recipientes revestidos por verniz sanitário ou por outro material que venha a ser aprovado pelo órgão de inspecão1" estadual.

88 Art Os recipientes, de qualquer natureza, devem ser lavados externa e internamente com água em temperatura não inferior a 80 C (oitenta graus Celsius), e submetidos a jato de vapor antes de sua utilização. Art O equipamento destinado à esterilização deve ser provido de manômetro, termômetro e termógrafo. Parágrafo único - A curva gráfica das operações de esterilização deve ser entregue ao órgão de inspeção estadual, todas as vezes que esta a solicitar, com a devida identificação da partida. Art Depois da esterilização, as latas mal fechadas ou defeituosas não poderão ter seu conteúdo aproveitado, sendo considerado impróprio para o consumo, a não ser nas seguintes condições: I - quando a reparação for efetuada nas primeiras 06 (seis) horas que se seguirem à verificação do defeito, submetendo-se a nova esterilização; II - quando o defeito for verificado no final dos trabalhos e as latas forem conservadas em câmaras frigoríficas, em temperatura não superior a 1DC (um grau Celsius), devendo-se fazer novo envase no dia imediato, seguido de esterilização. Art A esterilização só se considera completa quando os recipientes estiverem frios e puderem ser manipulados para efeito de inspeção.. Art Amostras representativas de todas as partidas de produtos enlatados, no mínimo 1 % (um por cento) do lote, devem ser submetidas a teste de esterilização por no mínimo 10 (dez) dias em estufa a 37 C (trinta e sete graus Celsius) antes de sua liberação para o consumo. Art A inspeção estadual deve levar em conta no exame dos enlatados: I - o estado e as condições do recipiente, devendo estar isento de ferrugem ou outros defeitos, não apresentar falhas de estanhagem, não estar amassado e nem apresentar orifícios; II - não se mostrar estufado; III - quando submetido á prova de percussão, deve revelar som correspondente a natureza do enlatado; IV - a perfuração, nos recipientes submetidos à vácuo, deve haver entrada de ar, produzindo um ruído característico, diminuindo consideravelmente a concavidade da tampa oposta, não devendo ocorrer desprendimento de gazes, nem projeção de líquido; V - nas conservas que tomam a forma da lata, é recomendável retirá-las num só bloco, para exame das superfícies; VI - odor, sabor e coloração próprios ao tipo;

89 VII - ã fragmentação não deve apresentar tecidos inferiores ou outros que não constem da fórmula aprovada; VIII - não deve apresentar reação de amônia e apenas vestígios de hidrogênio sulfurado ao sair do estabelecimento produtor; IX - nos exames químico e microbiológico devem ser realizadas as provas que couberem em cada caso, de acordo com as técnicas de laboratório aprovadas pelo órgão competente. Art As conservas enlatadas se classificam em: I - tipo ""A", as elaboradas com carnes de primeira qualidade; II - tipo "B", as elaboradas com carnes de segunda qualidade e de mistura com vísceras. Art É permitido o preparo de conservas enlatadas, desde que sua composição e tecnologia tenham sido aprovadas pelo órgão de inspeção estadual. Art É permitida a elaboração de conservas enlatadas contendo carne e produtos vegetais, desde que conste nos rótulos a percentagem de cada produto. Art É permitido o emprego de substâncias farináceas alimentícias, com as restrições previstas nas normas vigentes. Art É permitida a adição de gelatina comestível ou de ágar-ágar, em proporções definidas e de acordo com a fórmula aprovada. Art É proibido o emprego de substâncias que possam diminuir o valor nutritivo das conservas, bem como ser prejudiciais ou nocivas a saúde do consumidor. Art Consideram-se fraudadas, as conservas enlatadas que apresentem: I - carnes de espécies diferentes das declaradas nos rótulos; II - aponeuroses, cartilagens, intestinos, tendões e outros tecidos inferiores, adicionados com intuito doloso; III - substâncias estranhas ã sua composição normal; IV - proporção de determinadas substâncias acima do permitido neste Regulamento. Art Entende-se por "presunto", o produto cárneo industrializado obtido dos cortes do membro posterior dos suínos, desossado ou não, e submetido ao processo tecnológico adequado. Parágrafo único - Devem ser atendidas as normas regulamentares e técnicas aplicáveis.

90 Art Entende-se por "paleta", seguido da especificação que couber, o produto obtido do corte correspondente de membro dianteiro dos suínos. Art Entende-se por "apresuntado", o produto cárneo industrializado obtido a partir de recortes e/ou cortes e recortes de massas musculares dos membros anteriores e/ou posteriores de suínos, adicionado de ingredientes e submetido ao processo de cozimento adequado. Parágrafo único - Devem ser atendidas as normas regulamentares e técnicas aplicáveis. Art Tolera-se a adição de fosfato dissódico, hexameta-fosfato de sódio, pirofosfato de sódio e pirofosfato ácido de sódio às salmouras de cura destinadas a presuntos e patetas, no preparo de produtos enlatados apresuntados de massa triturada, desde que de tal uso não resultem mais de 0,5% (meio por cento) de fosfato adicionada ao produto final. Art Entende-se por "pasta" ou "patê", seguido das especificações que couberem, o produto cárneo industrializado obtido a partir de carnes e/ou miúdos comestíveis das diferentes espécies de animais de açougue, transformado em pasta, adicionada de ingredientes e submetido ao processo tecnológico adequado. 1o - As pastas ou patês de fígado, de língua, de presunto, de galinha ou outros, devem conter no mínimo 30% (trinta por cento) dá matéria-prima que lhe dá a denominação, no máximo 10% (dez por cento) de amido ou fécula, e 55% (cinqüenta e cinco por cento) de umidade. 2 - Devem ser atendidas as normas regulamentares e técnicas aplicáveis. Art Entendem-se por "produtos cárneas salgados", os produtos cárneos industrializados obtidos de carnes de animais de açougue, desossados ou não, tratados com sal, adicionados ou não de sais de cura, condimentados ou não, cozidos ou não. Parágrafo único - Devem ser atendidas as normas regulamentares e técnicas aplicáveis. Art Os órgãos comestíveis conservados pela salga serão genericamente designadas "miúdas salgados", seguindo-se a denominação da espécie animal de que procedem. Art Entende-se por "defumado", o produto que após o processo de cura for submetido à defumação a quente ou a frio, para lhe dar odor e sabor característicos, além de um prazo maior de vida comercial por desidratação parcial. Parágrafo único - A defumação a quente deve ser feita em estufas construídas para esta finalidade e realizada com a queima de madeiras não resinosas, secas e duras. Art Entende-se por "bacon", o produto cárneo industrializado obtido do corte da parede torácico-abdominal dos suínos que vai do esterno à púbis, com ou sem costelas, com ou sem pele, adicionado de ingredientes e submetido ao processo tecnológico adequado, com defumação.

91 1o Quando obtido da porção abdominal (parte ventral dos suínos), será denominada barriga defumada". 2o - Devem ser atendidas as normas regulamentares e técnicas aplicáveis. Art Entende-se por "língua defumada", a língua de bovino curada, cozida ou não e defumada. Art Entende-se por "lombo", seguido da especificação que couber, o produto cárneo industrializado obtido do corte da região lombar dos suínos, ovinos e caprinos, adicionado de ingredientes e submetido ao processo tecnológico adequado. Parágrafo único - Devem ser atendidas as normas regulamentares e técnicas aplicáveis.' Art Cortes de variadas regiões, salgados, curados ou defumados são considerados especialidades industriais, cabendo ao responsável pela inspeção exigir a perfeita identificação da região utilizada, para efeito de designação do produto. Art Entende-se por "dessecado", o produto preparado com carnes ou órgãos comestíveis, curado ou não e submetido à desidratação profunda. Art Entende-se por "charque", sem qualquer outra especificação, s carne bovina salgada e dessecada. 1º - Quando a carne empregada não for a de bovino, depois da designação charque, deve-se mencionar a espécie animal de procedência. 2o - Permite-se na elaboração do charque a pulverização do sal com substancias aprovadas pelo órgão de inspeção estadual, com a finalidade de evitar alterações de origem microbiana, segundo técnica e proporções indicadas. Art O charque não deve conter mais de 45% (quarenta e cinco por cento) de umidade na porção muscular, nem mais de 15% (quinze por cento) de resíduo mineral fixo total, tolerando-se até 5% (cinco por cento) de variação. Parágrafo único - O charque deve ser considerada alterado quando apresentar odor e sabor desagradáveis, anormais; gordura rançosa: amolecido, úmido e pegajoso; áreas de coloração anormal; larvas ou parasitas e por outras alterações, à critério do responsável peia inspeção. Art Entende-se por "Jerked Beef ou "carne bovina salgada curada dessecada", o produto cárneo industrializado obtido de carne bovina adicionado de cloreto de sódio e sais de cura. submetido ao processo de maturação e dessecação. Parágrafo único - Devem ser atendidas as normas regulamentares e técnicas aplicáveis! Art Entende-se por "gelatina comestível" o produto da hidrólise em água fervente de tecidos ricos em substâncias colágenas (cartilagens, tendões, ossos, aparas de pele), concentrado e seco.

92 1o - A gelatina comestível deve ser purificada e dessecada, inodora e transparente quando em folhas, colorida ou não. 2 - A gelatina comestível deve atender às seguintes especificações: no máximo 2% (dois por cento) de cinzas; no mínimo 15% (quinze por cento) de nitrogênio; ph 4,7 a 6:5 (quatro e sete décimos a seis e cinco décimos) numa solução de 12,5% (doze e meio por cento); em solução de 1% (um por cento) em água quente, depois de fria, deve formar urna geléia sem odor e praticamente sem sabor; no máximo 01 (uma) parte por milhão de arsênico; no máximo 40 (quarenta) partes por milhão de anidrido sulfuroso; em solução de água quente a 1:40 (um por quarenta) deve ser isenta de qualquer odor desagradável e quando vista em camada de 02 cm (dois centímetros) deve mostrar ligeira opalescência. Art Os estabelecimentos industriais podem preparar extratos e concentrados de órgãos para fins opoterápicos, desde que disponham de instalações adequadas e de técnico responsável especializado. SEÇÃOI Embutido Art Entende-se por ''embutido", todo produto elaborado com carne ou órgãos comestíveis, curado ou não, condimentado, cozido ou não, defumado e dessecado ou não, tendo como envoltório tripa, bexiga ou outra membrana animal. Parágrafo único - É permitido o emprego de películas artificiais e vernizes de proteção no preparo de embutidos, desde que aprovados pelo órgão de inspeção estadual. Art As tripas e membranas animais empregadas como envoltórios devem estar rigorosamente limpas, sofrendo lavagem imediatamente antes do seu uso. Art É permitido dar um banho de parafina purificada e isenta de odores, na membrana que envolve os embutidos, assim como o emprego de cera ou de misturas, desde que não prejudiquem o produto. Art Os embutidos cozidos a base de emulsão, com exceção de salsichas, não podem conter mais de 5% (cinco por cento) de amido ou fécula, adicionados para dar melhor liga à massa. Parágrafo único - As salsichas só podem conter amido ou fécula na proporção máxima de 2% (dois por cento). Art Os embutidos preparados em óleo devem ser cozidos em temperatura não inferior a 72 C (setenta e dois graus Celsius) por no mínimo- 30 (trinta) minutos. Art No preparo de embutidos não submetidos a cozimento, é permitida a adição de água ou gelo na proporção máxima de 3% (três por cento), calculada sobre o total de componentes, com a finalidade de facilitar a trituração e a homogeneização da massa, bem como o controle de sua temperatura.

93 1o - No caso de embutidos cozidos (salsichas tipo Viena, Frankfurt e outras) a percentagem de água ou gelo não deve ultrapassar 10% (dez. por cento). 2o - No caso de embutidos cozidos e enlatados (salsichas tipo Viena, Frankfurt e outras) não se leva em conta a percentagem de água ou gelo adicionados, devendo o produto final, antes do enlatamento, se enquadrar na relação água-proteína que deve ser de três e meio de água para um de proteína (fator6,25). 3o - No preparo de embutidos só é permitido o emprego de gelo quando produzido com água potável. Art Segundo o tipo de embutido e suas peculiaridades, podem entrar em sua composição tendões e cartilagens. Art Entende-se por "morcela" o similares ("chouriço"), o embutido contendo principalmente sangue de animais de açougue, adicionado ou não de carne, toucinho moído, pele, miúdos comestíveis, acrescido de ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, e submetido ao processo tecnológico adequado. Parágrafo único - Quando o produto não for adicionado de sangue será denominado "morcela branca". Art O órgão de inspeção estadual só permitirá o preparo de embutidos de sangue, quando a matéria-prima for colhida isoladamente de cada animal, em recipientes separados. 1o - É proibido desfibrinar o sangue a mão, quando destinado à alimentação humana. 2o - Permite-se o aproveitamento do plasma sanguíneo no preparo de embutidos, desde que obtido em condições adequadas. Art Consideram-se fraudados, os embutidos que apresentem: I - carnes, tecidos ou matérias-r rimas de qualidade inferior ou em proporção diferente das constantes da fórmula aprovada; II - conservadores ou corantes não permitidos neste Regulamento, III - adição de água ou gelo com intuito de aumentar o volume e o peso do produto, em proporção superior à permitida neste Regulamento. Art. 477 Considera-se alterados e impróprios para o consumo os embutidos que apresentem: I - superfície úmida, pegajosa ou exsudando líquido; II - áreas flácidas ou consistência anormal; III - indícios de fermentação pútrida;

94 IV - massa com manchas esverdeadas, pardacentas ou coloração sem uniformidade; V - gordura rançosa, VI envoltório perfurado por parasitas; VII - odor e sabor estranhos, anormais; VIII - microrganismos patogênicos; IX - E coli típica ou outra enterobactéria, quando manipulado em más condições de higiene. SEÇÃO II Condimento Art Entende-se por "condimento", a substância aromática, sápida. com ou sem valor alimentício, empregada com a finalidade de temperar as conservas e os produtos alimentícios em geral, dando-lhes melhor aroma e sabor. Parágrafo único - São condimentos que podem ser utilizados: I - aipo (Apium graveolens)] II - alho {Aliium sativum L); III - aneto {Anethum graveolens); IV - anis (Pimpineila anisum L.}\ V - baunilha (Vanilia planifolia); VI - canela (Cinnamomum zeylanicum)-, VII - cardamomo (Elletaria cardamomum L); VIII - cebola (Aliium cepa L); IX - coentro (Coríandrum sativum); X - cominho {Cuminum cyminum L); XI -cravo (Syzygium aromaticum): XII - gengibre (Zingiber offícinale roscoe); XIII - louro {Laurus nobilis L); XIV - macis (o envoltório da noz moscgda); XV - maiorana (Majoraria hortensis);

95 XVI - manjerona (Óhganum majoraria L); XVII - menta [Menta viridis, Menta rotundifolia e Menta piperíta); XVIII - mostarda: a - negra (Brassica nigra); b - parda {Brassica junca); c - branca (Sinapsis aiba) e misturas; XIX - noz moscada (Myrística fragrans), desprovida do envoltório; XX - pimenta: a - branca(é o mesmo fruto, porém descorticado); b - preta (Piper nigrum L ) c - vermelha ou pimenta de Caiena (Soianum fascigisturriy), d - malagueta (Capsicum frutescens); XXI - pimentão (Páprica) - (Capsicum annuum L)\ XXII - pimento (Pimenta officinalis lindi), sob qualquer das suas denominações: alespice, pimenta da Jamaica, pimenta inglesa ou condimento de quatro espécies; XXIII - salvia (Salvia ofticinaiis L); XXIV - tomilho (Thymus vulgerís L). SEÇÃO III Corante Art Entende-se por "corante", a substância que dá uniformidade na coloração, aspecto melhor e mais sugestivo às conservas e aos produtos alimentícios em geral. 1o - São corantes permitidos os de origem vegetal como o açafrão (Crocus sativus L), a curcuma (Curcuma longa L e Curcuma tinctoría), a cenoura (Daucus carola) e o urucum (Bixa orellana). 2 - É proibido o emprego de qualquer corante derivado da hulha, mesmo para colorir externamente os produtos cárneos. Art O emprego de corantes e condimentos não especificados neste Regulamento depende de prévia autorização do órgão de inspeção estadual.

96 SEÇÃO IV Conservadores e Agentes de Cura Art Entendem-se por "conservadores e agentes de cura", as substâncias empregadas na indústria de produtos de origem animal, tendo em vista sua tecnologia, valor bromatológico, conservação e apresentação. Art Só podem ser adicionados aos produtos cárneos, sal (cloreto de sódio), açúcar (sacarose), dextrose (açúcar de milho), vinagre de vinho, condimentos puros de origem vegetal, nitrato e nitrito de sódio, nitrato de potássio (salitre), nitrito de potássio ou outros aditivos aprovados pelo órgão de inspeção estadual. Art O emprego dos nitratos e nitritos, de sódio ou de potássio ou de qualquer combinação entre eles, só pode ser feito em quantidades que. no produto pronto para o consumo, o teor em nitrito não ultrapasse 200 (duzentas) partes por milhão => em nitrato 01 (uma) parte por mil. Art Os nitritos de sódio ou de potássio só podem ser empregados, juntos eu isoladamente, nas seguintes proporções máximas: I (duzentos e quarenta) gramas para cada 100 litros de salmoura. II - 60 (sessenta) gramas para cada 100 (cem) quilogramas de carne, na cura a seco, de mistura com o sal (cloreto de sódio); III - 15 (quinze) gramas para cada 100 (cem) quilogramas de carne picada ou triturada, de mistura com o sal (cloreto de sódio). 1o - Os estoques de nitritos, bem como de misturas prontas que os contenham, ficam sob a guarda e responsabilidade da administração do estabelecimento. 2o - O órgão de inspeção estadual deve verificar o teor em nitrito de produtos ou misturas prontas, bem como das produzidas no próprio estabelecimento. Art Entende-se por sal", para uso na indústria de produtos de origem animal, o cloreto de sódio obtido de jazidas, fontes naturais ou da água do mar. Art Para emprego geral em produtos de origem animal, o sal deve atender às seguintes especificações: no mínimo 96,5% (noventa e seis e meio por cento) em teor de cloreto de sódio; ausência de substâncias orgânicas e minerais estranhas ã composição normal do sal; no máximo 0,3% (três décimos por cento) de insolúveis totais na água e no máximo 50 (cinqüenta) graus de turbidez. Art Para emprego na indústria de laticínios, o sal deve ser refinado, esterilizado e atender às seguintes especificações: no mínimo 98,5% (noventa e oito e meio por cento) em teor de cloreto de sódio; ausência de substâncias orgânicas e minerais estranhas à composição normal do sal; no máximo 0,2% (dois décimos por cento) de insolúveis totais na água e no máximo 25 (vinte e cinco) graus de turbidez. Art Nos estabelecimentos de produtos de origem animal deve existir um depósito apropriado para guarda e conservação do sal.

97 Art É proibido o emprego de salmouras turvas, sujas, alcalinas, com cheiro amoniacal, fermentadas ou inadequadas por qualquer razão. Parágrafo único - Permite-se a recuperação dessas salmouras por fervura e filtração, a critério do órgão de inspeção estadual. CAPÍTULO II COALHO E COAGULANTE Art Entende-se por "coalho", o extrato rico em enzimas proteolíticas obtido do abomaso de ruminantes lactentes ou adultos, destinado a promover a coagulação do leite para produção de queijos. Art O coalhe pode ser líquido em pó ou em pastilhas, segundo suas características, a saber: I - coalho líquido a) límpido ou com ligeira opalescência; b) ausência de depósitos; c) odor característico que não denuncie fermentação; d) poder coagulante mínimo de 1: (um por dez mil) à temperatura de 35 C (trinta e cinco graus Celsius) e em tempo inferior a 40 (quarenta) minutos. II - coalho em pó a) aspecto homogêneo; b) cor branca, ligeiramente amarelada; c) odor característico que não denuncie fermentação; d) poder coagulante mínimo de 1: (um por oitenta mil)_à temperatura de 35ºC (trinta e cinco graus Celsius) e em tempo inferior a 40 (quarenta) minutos. III - coalho em pastilhas a) aspecto homogêneo; b) cor branca, ligeiramente amarelada; c) desagregação fácil na água; d) ausência de conservadores; e) poder coagulante nunca inferior a 1:50.000"(iam por cinqüenta mil) à temperatura de 35 C (trinta e cinco graus Celsius) e em tempo inferior a 40 (quarenta) minutos.

98 Art Entende-se por "coagulante", o substitutivo enzimático obtido de outras espécies animais, de microrganismos ou de vegetais, conhecido por suas propriedades coagulantes e que possa ser utilizado como alternativa ao coalho, opcionalmente ou por exigência tecnológica. CAPITULO III PRODUTOS GORDUROSOS COMESTÍVEIS Art Entendem-se por "produtos gordurosos", os que resultam do aproveitamento de tecidos animais, por fusão ou por outros processos que venham a ser aprovados pelo órgão de inspeção estadual. Art Os produtos gordurosos comestíveis são genericamente denominados "gorduras", com exceção da "banha" e da "manteiga", e quando apresentados em estado líquido são denominados "óleos". Art É proibido o emprego de corantes e conservadores nas gorduras comestíveis, sendo permitido o uso de antioxidantes, desça que aprovados pelo órgão de inspeção estadual e mencionados nos rótulos. Art Entende-se por "banha", genericamente, o produto obtido pela fusão de tecidos adiposos frescos de suínos e de outras matérias-primas. Parágrafo único - É proibido o fabrico da banha com o emprego de ossos da cabeça, órgãos das cavidades torácica e abdominal gorduras rançosas ou com outros defeitos, restos de produtos tratados por via úmida, amídalas e pálpebras, sendo proibido também, o aproveitamento de carcaças e partes de carcaças condenadas pelo órgão de inspeção estadual. Art A banha se classifica em banha, banha refinada, banha comum e banha comum refinada. Art Entende-se por "banha", o produto obtido pela fusão' exclusiva de tecidos adiposos frescos de suínos, inclusive quando procedentes de animais destinados ao aproveitamento condicional, submetidos à sedimentação, filtração e eliminação da unidade, sendo permitida a cristalização da gordura. Parágrafo único - A banha deve atender às seguintes características: cor branca ou branco-creme, inodora ou com odor a torresmo, textura homogênea ou ligeiramente granulada, no máximo 1% {um por cento) de umidade e resíduos, no máximo 01 (um) mililitro de acidez em soluto alcalino normal por cento e ausência de ranço {Kreiss). Art Entende-se por "banha refinada", o produto obtido exclusivamente pela fusão de tecidos adiposos frescos de suínos, inclusive quando procedentes de animais destinados ao aproveitamento condicional, submetidos à clarificação, desodorização parcial, filtração, eliminação da umidade, além da cristalização. 1o - Para a clarificação da banha refinada, permite-se o emprego da terra crê (terra fuller), terra de diatomáceas, carvão ativado ou ainda de misturas destas substâncias

99 empregadas em condições tecnológicas de tempo, temperatura e quantidade estritamente necessárias, desde que completamente eliminadas no decorrer do beneficiamento. 2o - A banha refinada deve atender às seguintes características: cor branca, odor levemente a torresmo, textura homogênea ou ligeiramente granulada, no máximo 0,5% (meio por cento) de umidade e resíduos, no máximo 02 (dois) mililitros de acidez em soluto alcalino normal por cento e ausência de ranço (Kreiss). Art Entende-se por "banha comum", o produto obtido pela fusão de tecidos adiposos frescos de suínos, de mistura com ossos, pés, recortes de bochechas, aparas de carne e línguas, lábios, focinhos, rabos, traquéias, pâncreas, recortes de produtos curados de suínos, esôfagos, torresmos, gordura, pela decantação de tecidos adiposos de suínos e gordura de cozimento. 1o - Permite-se o beneficiamento da banha comum, sendo o produto designado "banha comum refinada". 2a - A banha comum e a banha comum refinada devem atender às seguintes características: cor branca ou branco-mate, odor a torresmo, textura homogênea ou ligeiramente granulada, no máximo 1% (um por cento) de umidade e resíduos, no máximo 03 (três) mililitros de acidez em soluto alcalino normal por cento e ausência de ranço (Kreiss). Art É proibido o fabrico de banha em tacho simples, à fogo direto. Art É permitido o uso de substâncias químicas para. neutralizar a banha refinada e á banha comum, desde que completamente eliminadas no decorrer do beneficiamento. Art É permitido o emprego de antioxidantes na banha desde que aprovados pelo órgão de inspeção estadual e mediante declaração nos rótulos. Art É permitido o beneficiamento da banha em estabelecimentos sob inspeção estadual, desde que procedente de outras indústrias registradas no órgão de inspeção federal ou estadual. Art A matéria-prima destinada ao preparo da banha, quando não trabalhada no mesmo dia do abate dos animais, deve ser lavada e mantida em câmaras frigoríficas até a sua fusão. Art A banha que não se enquadrar nas especificações deste Regulamento, deve ser considerada imprópria para o consumo e tratada como se dispõe para subprodutos gordurosos não comestíveis. Art Entende-se por "unto fresco" ou "gordura de suíno em rama", a gordura cavitária dos suínos, tais como porções adiposas do mesentério visceral, do envoltório dos rins e de outras vísceras, prensada, devendo atender às seguintes especificações: ausência de ranço, de manchas, de coágulos sanguíneos e de tecido muscular, e estar devidamente embalada.

100 Art Entende-se por "toucinho fresco", o panículo adiposo dos suínos ainda com a pele, sendo designado "toucinho frigorificado" ou "toucinho salgado", de acordo com o processo empregado. 1o - Esses produtos devem atender às seguintes especificações: ausência de ranço, de manchas amareladas ou de coágulos sanguíneos, e estar devidamente embalados. 2º - É proibido o emprego de antioxidantes diretamente no produto ou no sal usado no seu preparo. Art As gorduras comestíveis só devem ser embaladas depois de autorização concedida pelo órgão de inspeção estadual, com base nos resultados de controle imediato, realizado no laboratório do estabelecimento. Art É proibida a utilização e a manipulação de produtos ou subprodutos não comestíveis nas dependências e nos equipamentos destinados aos produtos gordurosos comestíveis. Art Todos os encanamentos, torneiras, válvulas e recipientes que servem à condução e ao depósito de gorduras comestíveis, devem ser pintados em branco e os reservados às gorduras não comestíveis, em azul. CAPÍTULO IV SUBPRODUTOS NÃO COMESTÍVEIS Art Entendem-se por "subprodutos não comestíveis", toda e qualquer matériaprima ou subproduto que não se preste à alimentação humana, sendo devidamente elaborado na graxaria. Art É permitido o aproveitamento de carcaças, partes de carcaças e órgãos de animais condenados, varredura em geral, restos e recortes para o preparo de subprodutos não comestíveis. Art Todos os produtos condenados devem ser conduzidos à seção da graxaria, com controle do órgão de inspeção estadual, evitando-se sua passagem por dependências onde sejam elaborados ou manipulados produtos comestíveis. Art Todo o material destinado à graxaria deve ser inutilizado sob a vigilância de funcionário do órgão de inspeção estadual, em cuja presença deve ser fechada a abertura inferior do digestor e efetuado o seu carregamento. Em seguida, presenciará o fechamento da abertura superior e verificará o funcionamento do aparelho, que deve trabalhar sempre com 40 (quarenta) libras de pressão mínima. Art Entende-se por "alimento para animais", todo e qualquer subproduto industrial usado na alimentação de animais, tais como farinha de carne, farinha de sangue, sangue em pó e farinha de carne e ossos, processados em equipamentos exclusivos para esta finalidade. Art Entende-se por "farinha de carne", o subproduto obtido pelo cozimento em digestores a seco de restos de carne, de recortes e aparas diversas que não se prestem a outro aproveitamento, bem como de carcaças, partes de carcaça e órgãos condenados

101 peio responsável pela inspeção, desengordurado por prensagem ou centrifugação e triturado. 1o - A farinha de carne deve conter no mínimo 65% (sessenta e cinco por cento) de proteína, no máximo 10% (dez por cento) de umidade e no máximo 10% (dez por cento) de gordura. 2o - É proibida a mistura de pêlos, cerdas, cascos, chifres, sangue, fezes e conteúdo estomacal à matéria-prima destinada ao preparo da farinha de carne. Art Entende-se por "farinha de sangue", o subproduto obtido pelo cozimento a seco do sangue de animais de açougue, sendo posteriormente triturado. Parágrafo único - A farinha de sangue deve conter no mínimo 80% (oitenta por cento) de proteína e no máximo 10% (dez por cento) de umidade. Art Entende-se por "sangue em pó", o subproduto obtido peia desidratação do sangue por processos especiais, sendo permitida a adição de anticoagulantes. Parágrafo único - O sangue em pó deve conter no mínimo 85% (oitenta e cinco por cento) de proteína e no máximo 8% (oito por cento) de umidade. Art Entende-se por "farinha de carne e ossos", o subproduto seco e triturado, obtido peio cozimento a seco de recortes em gerai, aparas, resíduos de limpeza decorrente das operações nas diversas seções, ligamentos, mucosas, fetos, placentas, orelhas, pontas de cauda, órgãos não comestíveis ou órgãos e carnes condenados pelo responsável pela inspeção, além de ossos diversos. 1a - A farinha de carne e ossos deve conter no mínimo 40% (quarenta por cento) de proteína, no máximo 10% (dez por cento) de umidade e no máximo 10% (dez por cento) de gordura. 2o - É proibida a mistura de pêlos, cerdas, cascos, chifres, sangue, fezes e conteúdo estomacal à matéria-prima destinada ao preparo da farinha de carne e ossos. Art Entende-se por "adubo", todo e qualquer subproduto que se preste como fertilizante, depois de cozido, seco e triturado. Parágrafo único - Esses subprodutos devem ser sempre submetidos a uma temperatura mínima de 115 a 125 C (cento e quinze a cento e vinte cinco graus Celsius), por pelo menos 01 (uma) hora, quando elaborados por aquecimento a vapor e a uma temperatura mínima de 105 C (cento e cinco graus Celsius), por pelo menos 04 (quatro) horas, quando pelo tratamento a seco. Art Os cascos e chifres depois de dessecados pelo calor e triturados constituem a "farinha de cascos e chifres". Parágrafo único - Os chifres devem ser retirados de sua base de inserção e depois mergulhados em água quente pelo tempo necessário para facilitar a retirada do sabugo, devendo ser mantidos em depósitos secos e bem ventilados.

102 Art As cerdas, crinas e pêlos devem ser lavados em água corrente e em seguida secos. Art Entende-se por "crackling", o resíduo das matérias-primas trabalhadas em digestores a seco, antes de sua passagem pelo moinho. Art Entende-se por "bile concentrada", o subproduto resultante da evaporação parcial da bile fresca. Parágrafo único - A bile concentrada deve conter no máximo 25% (vinte e cinco por cento) de umidade e no mínimo 40% (quarenta por cento) de ácidos biliares totais. Art Entende-se por "óleo de mocotó", o subproduto extraído das extremidades ósseas dos membros de bovinos depois de retirados os cascos, após cozimento em tanques abertos ou em autoclaves sob pressão, separado por decantação, filtrado ou centrifugado em condições adequadas. Parágrafo único - 0 óleo de mocotó deve atender às seguintes características: cor amarelo-claro ou amarelo-âmbar, menos de 1% (um por cento) entre impurezas e umidade, no máximo 05 (cinco) mililitros de acidez em soluto alcalino normal por cento, ausência de ranço, ligeira turvação e não conter substâncias estranhas, nem outros óleos animais ou vegetais. Art Entende-se por "subproduto gorduroso não comestível", todo aquele obtido pela fusão de partes de tecidos não empregados na alimentação humana, bem como de pecas condenadas pelo responsável pela inspeção (carcaças, partes de carcaça, órgãos e vísceras). Art Os subprodutos gordurosos não comestíveis são genericamente denominados "sebo", seguindo-se à especificação da espécie animal de que procedam. Parágrafo único - São características do sebo bovino: acidez inferior a 10 (dez) mililitros em soluto alcalino normal por cento, textura homogênea; tonalidade creme quando fundido, no máximo 1% (um por cento) de umidade e odor característico. Art Os subprodutos gordurosos não comestíveis devem ser desnaturados pelo emprego de fluoresceína, brucina e óleos minerais. Art É permitida a doação de pecas condenadas à instituições educacionais e científicas, mediante solicitação expressa do interessado, declarando a sua finalidade e assumindo inteira responsabilidade sobre o destino que possa ser dado a elas. TÍTULO X DISPOSIÇÕES FINAIS E TRANSITÓRIAS Art Para efeitos deste Regulamento, entende-se como inspeção estadual todo e qualquer ato ou norma, praticado ou emanado do órgão estadual, que detenha a atribuição de desempenhar as atividades de inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal, ou por seus servidores, dentro dos limites de suas competências.

103 Art Será fornecida aos servidores do órgão estadual de inspeção industrial e sanitária a carteira de identidade funcional, conforme modelo aprovado pela SEAAPI, que deverá ser apresentada quando solicitada. Art Os servidores do órgão estadual de inspeção industrial ô sanitária poderão, quando necessário e no exercício de suas atribuições, requisitar força policial para a execução das ações estabelecidas neste Regulamento. Art As situações não previstas neste Regulamento serão normatizadas através de atos expedidos pela Secretaria de Estado de Agricultura, Abastecimento, Pesca e Desenvolvimento do Interior. Art As propriedades e os estabelecimentos registrados ou relacionados, sob inspeção estadual, devem promover as adaptações que se façam necessárias para o cumprimenta deste Regulamento no prazo de 180 (cento e oitenta) dias, a partir da sua publicação. Parágrafo único - Esgotado o prazo, sem que tenham sido realizadas as adaptações, será cancelado o registro ou relacionamento, ficando a propriedade ou o estabelecimento proibido de funcionar. Art Aplicam-se subsidiária e complementarmente a este Regulamento, as definições e normas estabelecidas na Legislação Estadual e Federai, especialmente na Lei Federal n de 18/12/50, regulamentada pelo Decreto Federal n" de 29/03/52, e suas alterações, na Lei Federal n de 23/11/89 e na Lei Estadual n de 29/12/99. ANEXO I

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