TECNOLOGIA EM GASTRONMIA: LEVAIN, PANIFICAÇÃO PROCESSO DE FERMENTAÇÃO NATURAL.

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1 TECNOLOGIA EM GASTRONMIA: LEVAIN, PANIFICAÇÃO PROCESSO DE FERMENTAÇÃO NATURAL. AUTORAS: Annália Duarte Guimarães Aluna do Curso Tecnólogo de Gastronomia pela Faculdade Famesp Sirlany Rodrigues de Oliveira Aluna do Curso Tecnólogo de Gastronomia pela Faculdade Famesp Vera margarida da Silva Aluna do Curso Tecnólogo de Gastronomia pela Faculdade Famesp ORIENTADOR: Edson Mello Prof: do Curso Tecnólogo de Gastronomia pela Faculdade Famesp RESUMO Atualmente a fermentação natural para a produção de pães é fortemente motivada por alguns chefs gastronômicos, seus efeitos são benéficos quanto ao sabor, textura e pelas propriedades nutricionais. O objetivo deste trabalho é conhecer a história e alguns métodos de fermentação natural desde a idade antiga a atual. O processo, os efeitos e a ação dos micros organismos na fermentação natural, quem são os chefes que trabalham com este método e onde encontrar estes produtos na Cidade de São Paulo. Verificamos que o avanço da produção de pães de fermentação natural tem aumentado significativamente, que a demanda é crescente e que a cada dia novos e talentosos chefes estão aderindo a esta prática gastronômica onde o processo natural de produções de pães esta voltando as suas origens de muitas centenas de anos atrás. PALAVRAS-CHAVES: Levain, Panificação, chefs, prática gastronômica. 1

2 ABSTRACT Currently the natural production of bread fermentation is strongly motivated by some gastronomic chefs and their effects are beneficial regarding flavor, texture and nutritional properties of the products obtained. The aim of this study is to know some methods of natural fermentation from the ancient age to today. The effects of microorganisms that act on the dough in order to naturally reproduce, to maintain and to keep the dough fresh, providing nutrients and sugar, which improves the system in formation of the gluten and increase the gas retention, resulting in foods with good texture and volume forming the elasticity of the dough to a more effective purpose. With the advancement in the production of natural bread fermentation, some reputable baker's; are increasingly turning to past hundreds of years. Keywords: Technology in gastronomy, Levain, Baking natural fermentation process. INTRODUÇÃO A panificação é uma das artes culinárias mais antigas da civilização, onde os pães foram feitos a cerca de A.C a 600 D.C, no vale dos rios Tigres e Eufrates, na antiga Mesopotâmia (região onde hoje se localiza o Iraque) e no vale do rio Hindu. O pão já era elaborado nos vales dos rios Tigre e Eufrates, na antiga Mesopotâmia (exatamente onde atualmente se encontra o Iraque), o no vale do rio Hindu (Canella-Rawls, 2003). Acredita-se que eram achatados e ovais, feitos com grãos triturados de aveia, trigo, cevada etc. Os cereais eram misturados com água e colocados em cima de pedras para levedar e após eram assados envoltos ou cobertos de brasas. Os pães com características de estendidos ou achatados, também conhecidos como flatbreads, foram os únicos das civilizações por muitos anos, e até hoje são consumidos ao redor do mundo, principalmente na região onde hoje se localiza o Iraque (Canella-Rawls, 2003). 2

3 Segundo Canella-Rawls, 2003 existem informações e estudos que os primeiros pães foram elaborados no período neolítico, há cerca de anos atrás, em um vilarejo às margens do lago Dwelers (região onde. está localizada a Suíça). Neste local, arqueólogos e cientistas encontraram submersos em casas feitas sobre palafitas e que foram inundadas pelo próprio lago, diversos objetos sobre a forma de vida das pessoas e há indícios que nesta época elas já assavam pães. A autora esclarece que: Com o passar dos anos, o local foi submerso; elementos químicos presentes na água petrificaram muitos dos objetos abandonados ali, e, como resultado, cientistas e arqueólogos colheram no local uma gama extraordinária de detalhes do modo de vida dessas pessoas. Um dos indícios encontrados é que eles já assavam pães. (CANELLA-RAWLS,2003). Porém, foi no antigo Egito, às margens do rio Nilo, que os pães começaram a serem modificados pela crescente habilidade e sendo impulsionados pelo desenvolvimento de novos modelos de pedras moedoras e variedades de trigos, sendo estes mais duros. De acordo com a história, a fermentação ocorreu acidentalmente, quando um pedaço de massa contendo farinha e água foi deixada a céu aberto, onde as bactérias presentes no ambiente se instalaram e teve início a fermentação alcóolica, que depois de alguns dias se tornou ácida e deu volume a massa (CANELLA-RAWLS, 2003). Em 1859, Louis Pasteur, o pai da microbiologia moderna, descobriu como o fermento funcionava. Alimentando-se de farinha de amido, o fermento produzia dióxido de carbono. Este gás expande o glúten na farinha e leva a massa de pão a expandir e crescer. Em Roma, no ano de 500 A.C, o pão levedado se tornou popular. Nesta época foram desenvolvendo moedores circulares utilizados até a Revolução Industrial no século XIX. No século XX o grande avanço, onde surgiram fornos a gás que produziam quantidades maiores (grande escala) e com melhor qualidade de cocção começaram a substituir os fornos de tijolo e lenha. Porém estas máquinas quando surgiram tinham um alto custo e a rejeição dos consumidores, por se tratar de um processo mecânico. Logo em seguida, com o surgimento do motor elétrico a rejeição passou a ser feita pelos padeiros, já que uma máquina substituía dois padeiros. 3

4 Em São Paulo, a segunda metade do século XIX, as mulheres eram responsáveis pelo preparo dos pães, a partir da mandioca e do milho. Elas preparam a farinha, peneiravam, faziam a massa e assavam os pães, sendo que umas trabalhavam para outras, comercializam matéria prima e vendiam os produtos nas ruas ou entregavam em domicílios. A partir da segunda metade do século XIX, por influência dos imigrantes transformações importantes passaram a ocorrer, estimuladas pelos novos gostos, o uso do trigo passou a ser difundido. Padarias foram viabilizadas e a produção em escala, de forma sistematizada foi aumentando para se adequar ao crescimento da demanda. Então, as mulheres deixaram de trabalhar nos espaços de fazer o pão e deram lugar aos homens, principalmente os solteiros. As relações Portugal-Brasil no século XX Pelo pão e pela liberdade (UNESP, 2010). Segundo MATOS, 2010 em 1920 apareceram à primeira padaria mecanizada. Em São Paulo, havia um total de 8860 padarias em 1950 e mais de 13 mil nos anos 60. Na década de 70 passou para 70 mil, com um consumo de mais de um milhão de toneladas de pão por ano. Os responsáveis iniciais pela expansão da panificação na cidade foram os imigrantes italianos. As padarias, na maioria dos casos, eram empresas familiares, destacaram-se a Santa Tereza (1872), Ayrosa (1888), Popular (1890, da família Di Cunto). Elas produziam os chamados "pães caseiros" com fermentação natural, o que os tornava mais saborosos nos dias seguintes, sendo assim, a maioria dos clientes adquiriam o produto para 2 ou 3 dias, o que facilitava a organização dos horários e o descanso semanal. As relações Portugal-Brasil no século XX Pelo pão e pela liberdade (UNESP, 2010). Conforme MATOS, 2010 o setor da panificação se difundiu com a ampliação da influência das padarias e confeitarias francesas e do pão francês. A partir de 1860, nos jornais da capital paulista o número de anúncios de padarias e de procura de padeiros cresceu, permitindo avaliar como a panificação ganhara um número inusitado revelando as mudanças de hábitos, o desenvolvimento comercial da cidade e o aumento de um contingente de imigrantes que se envolveram na atividade de preparo e venda do pão. As 4

5 relações Portugal-Brasil no século XX Pelo pão e pela liberdade (UNESP, 2010). Este estudo aborda a história, o método, a utilização do método atualmente, os chefs que se utilizam do método e onde se acha o produto na Cidade de São Paulo, uma vez que com a industrialização o processo natural de fermentação ficou por um longo tempo esquecido. A metodologia utilizada para desenvolver este estudo foi à análise de conteúdo, através de pesquisa bibliográfica e eletrônicas buscando fontes existentes como artigos, livros e sites especializados na área. PROCESSO DA FERMENTAÇÃO NATURAL No Egito há cerca de 6 mil anos alguns historiadores relatam que teria sido a descoberta a fermentação natural. No ar que respiramos existe uma grande quantidade de microrganismos, principalmente esporos de fungos de levedura, que encontram nas massas de pães as condições adequadas para se alimentar do amido da farinha. Consequentemente a ação desses microrganismos, o amido divide-se em anidrido carbónico (CO2) e álcool (CANELLA-RAWLS, 2003). No processamento dos açúcares contidos no trigo, as leveduras como: fungo Saccharomyces exguus e outras bactérias vão agindo em conjunto de forma lenta e assim, essas bactérias e fungos digerem lentamente o trigo gerando gases necessários para o crescimento do pão e também ácidos acéticos e láticos responsáveis pelo sabor peculiar do pão. Neste mesmo processo são liberadas enzimas como a fitase, e capaz de tornar o pão mais digestivo (AMÉRICO, 2013). Durante o processo de cozedura o ácido carbónico e álcool conseguem escapar, mas o seu efeito fica na porosidade, sabor e aroma do pão. A massa livre de fermento adicionado exposto ao ar livre, ela irá levedar, em função das condições climáticas, o tempo necessário para a fermentação natural pode variar entre 4 a 8 horas (SHIMURA, 2011). A industrialização do fermento biológico é elaborada também com leveduras, como a Saccharomyces cerevisiae, muito usada na produção da cerveja. Esta levedura tem uma concentração muito elevada o que gera rapidamente o gás carbônico responsável pela alta velocidade no crescimento do 5

6 pão inflando a massa, mas encontra partida que contribui menos para o aporte de sabor (AMÉRICO, 2013). Atualmente encontramos o pão fermentado em algumas casas de produtos naturais e nas grandes superfícies comerciais. A industrialização trouxe formas mais rápidas de produzir pão, o fermento de padeiro, é um concentrado de levedura utilizado para fermentação mais rápida do nosso pão, os mais atentos ao paladar do pão observam a falta dos aromas e sabores que este fermento não consegue imitar (SHIMURA, 2011). O fermento natural é uma mistura de farinha de cereais composta por uma população heterogênea de bactérias láticas e leveduras, desenvolvida por fermentação espontânea ou iniciada através da adição de cultura starter (DE VUYST; NEYSENS, 2005; CORSETTI, SETTANNI, 2007; DE VUYST; VANCANNEYT, 2007). Segundo Plessas, 2008, a fermentação natural tem sido muito estudada, devido a sua natureza, ainda não é um processo bem compreendido. [...] Atualmente a fermentação natural tem sido muito estudada, más não compreendido pela população, por falta de conhecimento. A Fermentação por ser um processo demorado, mas eficaz e também pode trazer mais aroma e sabor ao nosso pão. (Plessas, 2008). Diferentemente dos pães produzidos somente com leveduras comerciais os pães com fermentação natural visam à melhoria na massa, na textura, no flavour retardando o envelhecimento do pão e a contaminação por bolores e bactéria (GEREZ, 2009; DE VALDEZ, 2010). No preparo de produtos panificáveis a levedura da panificação ganhou grande importância e interesse comercial e tecnológico, com desenvolvimento da biotecnologia, que proporcionando redução de custo, facilidade e aumento na produção de pães, agregando preço acesso aos nutrientes e qualidade (APLEVICZ, 2013). Contudo, muitos estabelecimentos comerciais na busca pela oferta de um produto diferenciado ao cliente utilizam técnicas antigas de fermentação natural em pães. Estas técnicas de fermentação natural são formadas por leveduras e bactérias láticas, numa associação complexa. Os produtos de origem de fermentação natural acarretam gastos extras na manutenção e conservação, que acaba aumentar o custo do produto final, por esse motivo inviabiliza o seu uso. 6

7 O desenvolvimento de um fermento natural seco padronizado pode evitar e eliminar a manutenção diária do fermento natural fresco. O fermento mantido estável através da sua secagem se manterá ativo e sem alterações por mais tempo do que um fermento natural mantido refrigerado (BIANCHINI, 2004). A utilização da técnica de fermentação espontânea ocasiona a falta de padronização do produto, antes a falta de controle sobre o desenvolvimento das culturas microbianas presentes no fermento com o possível surgimento de microorganismos indesejáveis (APLEVICZ, 2013). A biotecnologia propiciou uma grande redução de custo e aumentou a facilidade no preparo de pães diminuindo consideravelmente o valor agregando e assim, a panificação ganhou relevante interesse comercial. Contudo alguns estabelecimentos comerciais ainda utilizam técnicas antigas de fermentação natural em pães, apesar de acarretar gastos extras com sua manutenção. No Brasil não temos muitas comprovações cientificas as constatações são verificadas mais pela prática dos panificadores e pelos conhecimentos no dia-dia. No Estado de Santa Catarina o Decreto nº 31455/ 87 (BRASIL, 1987) proibiu a fermentação natural, sendo apenas permitido o uso de fermentos selecionados e de pureza comprovada por laboratório oficial. Porém, algumas padarias especializadas ainda utiliza a técnica de isca de massa, ou seja, fermentação natural e ignoram o decreto. No mundo um dos principais alimentos básicos consumidos diariamente é o pão. O termo pão geralmente se refere a produtos fermentados que contenham trigo. Existe uma grande variedade de pães e diferentes tipos produzidos em vários lugares pelo mundo a fora (HAGER, 2012). Com variação de ingredientes na formação da massa a qualidade final depende do teor de proteínas do volume da quantidade de miolo, da textura do pão, da característica sensorial (UPADHYAY, 2012). Apesar do uso de centeio em algumas partes do mundo, o trigo ainda é o Cereal com maior destaque na elaboração de pães (GOESAERT, 2005). A farinha de trigo é o principal ingrediente na massa do pão, as quantidades dos demais ingredientes são calculadas proporcionalmente sobre aquela, que corresponde a uma base de 100% (MONDAL; DATTA, 2008). A farinha de trigo é composta por amido (70 a 75 %), 7

8 água (12 a 14 %), proteínas (8 a 16 %) e outros constituintes menores, como polissacarídeos não amiláceos (2 a 3 %), lipídeos (2 %) e cinzas (1 %) (MORITA, 2002). Os principais componentes da farinha, como o glúten e o amido, influenciam as propriedades do produto final, mas a presença de células de gás dentro do pão também é essencial (WILDE, 2003) para formar a textura aerada que é característica da estrutura do pão (SROAN, 2009). Para iniciar a produção do pão a mistura é feita com farinha de trigo, água, fermento e sal (JEKLE; BECKER, 2012). GOESAERT, 2005 explica que ainda podem-se acrescentar ingredientes não essenciais, como: outros micro-organismos, gordura e açúcar. Já MONDAL; DATTA, 2008 esclarece que as formulações de pães artesanais contêm aproximadamente 60 a 75 % de água. Segundo BECK, 2012 o sal provoca modificação na massa, principalmente por influenciar a estrutura e a formação da rede do glúten. Para MILLER; HOSENEY, 2008 o sal é importante na percepção sensorial dos pães. Com relação à hidratação dos componentes da farinha resulta no desenvolvimento da massa e da mudança estruturais induzida pelo processo mecânico (BELTON, 2005). A incorporação de ar a massa se desenvolve durante o amassamento das propriedades do glúten resultando numa massa visco elástica tridimensional que segura o dióxido de carbono (CO2) durante a fermentação e ocasiona a expansão da massa (GIL-HUMANES, 2011). O glúten contém proteína que desempenha um papel fundamental na determinação da qualidade do trigo para a panificação, por conferir capacidade de absorção de água, viscosidade e elasticidade na massa (WIESIR, 2007). Segundo Pruska-Kedzior, 2008 as propriedades da matriz do glúten estão relacionadas com a quantidade das frações proteicas e qualidade. Com tudo suas proporções podem variar as proteínas totais do glúten em geral representam cerca de 80% das proteínas totais do grão, sendo aproximadamente 30% gliadinas e 50 % gluteninas (SHEWRY, 2009). 8

9 Collar, 2007 relataram que a glutenina atua sobre a elasticidade da massa e a gliadina sobre a viscosidade. Durante a fermentação que utiliza a levedura Saccharomyces cerevisia e o açúcar são convertidos em etanol, dióxido de carbono, água. O aumento da temperatura expande o gás carbônico e o vapor d água, que atuam como isolantes prevenindo o aumento excessivo da temperatura e a evaporação da umidade (MONDAL; DATTA, 2008). A aeração da massa, caracterizada por núcleos de bolhas de ar no miolo do pão ocasionado pela mistura (SHEHZAD, 2012). O consumidor da grande importância para o volume que o pão apresenta e também para a capacidade da massa em reter o gás por um tempo prolongado durante a fermentação e o cozimento (DELCOUR; HOSENEY, 2010). A duração da fermentação pode impactar na distribuição das células. Assim, uma fermentação mais longa pode resultar em uma menor distribuição das células (LE-BAIL, 2009). O LEVAIN E OS CHEFS GASTRÔNOMICOS De acordo com matéria publicada no jornal Estadão em 12 de dezembro de 2012 atualmente na gastronomia especificamente a panificação vem se destacando grandes chefes que fazem uso do levain e a cada dia outros estão se adaptando a esse tipo de fermentação natural, dada a sua versatilidade. O blog do Estadão Paladar reuniu 11 padeiros que têm levado nos últimos anos às mesas das casas e dos restaurantes paulistanos pães produzidos pelo método Levain que possuem a casca mais grossa, mais encorpada e de sabor mais complexo, tudo por causa do tradicional método de fermentação natural. Intitulado a Turma do pão sem pressa a matéria escrita por Jose Orenstein traz a visão destes novos chefes sobre o processo de fermentação natural, conhecido como Levain, além de listar os principais pontos de comercialização do produto. Segundo o chef Raffaelle Mostaccioli, Teve a onda do café, da cerveja. agora é a vez do pão, o fermento é a essência do pão. Passaram-se 5 mil anos e está provado que não há melhor método de fazer pão do que com fermento natural. 9

10 Izabel Pereira, diz ter dois filhos, um na barriga há sete meses e outro na geladeira há dois anos. É no olho, no dia a dia que se aprende a lidar com ele, o pão é mágico. Para Felipe Ichikawa este é o mais novo destes chefes, atualmente possui dois fermentos, um mais firme que trabalha desde a abertura da padaria, e outro mais líquido alimentado uma vez ao dia. Julice Vaz ressalta que o método é que nem um velho chato. Não gosta que mude a temperatura da água, reclama se a comida vem diferente. E reforça dizendo que ele tem direito, pois tem mais de 80 anos. Rogério Shimura esclarece que vivendo no Brasil, assimila os levedos daqui e vai mudando. A base é apenas água e farinha. Segundo o chef o método é mimado: A gente dá comida para ele e depois bota na geladeira, para dormir. Aí de manhã, no dia seguinte, ele acorda e sai para a temperatura ambiente para fazer exercício: cresce e está pronto para ser usado. O chef Pedro Calvo diz que: Fazer pão é vivência. Não se explica. E paciência é fundamental. Não Dá para fazer em uma hora ou em um dia. O pão é um ser vivo e tem que saber esperar ele crescer. David de Moraes aprendeu a lidar com o Levain com o francês Henri Schaeffer, o levain que ele usa é à base de maçã, a fruta fica na água por 15 dias, depois é coada e o líquido é misturado no centeio e descansa por três dias. O chef Rodrigo Belarmino vem de uma família de padeiros, começou a fazer pães aos dez anos, hoje aos 23 comanda a padaria 7 Molinhos. O levain atualmente é feito á base de mel que aprendeu com um francês. O Chef Lucimário Damacena está á frente da Pain de France, que tem como proprietário o francês Jean Thomas Bernardini, a casa existe desde 1995, hoje usa dois tipos de kefir um de cerveja e o mais recente de mel. Para o Chef Paulo König já foi à moda do macarron, agora são os pães artesanais. Segundo o chef há alguns anos atrás poderia contar numa mão as padarias artesanais em São Paulo, sobre o processo diz que se descuidar, é que nem criança: cai da escada. 10

11 O Chef Rafael Rosa diz que as pessoas gostam de história. O chef morou por 10 anos no exterior onde tomou gosto pelo orgânico, voltou ao Brasil e abriu a sua panificadora, trabalha somente com produtos orgânicos, diz que dá para fazer um bom fermento em um mês, segundo ele alimenta diariamente sua cria apenas com farinha integral. Nota-se que cada Chef através de seus conhecimentos obtidos seja no Brasil ou no exterior optaram pelo Levain e hoje estão sendo reconhecidos pela excelência na produção de seus pães. ONDE COMPRAR PÃES DE FERMENTAÇÃO NATURAL Notamos que o número é crescente de Chefs que aderiram ao método de fermentação natural, desta forma buscamos levantar os principais estabelecimentos que comercializam este tipo de pão em São Paulo. Foram identificados 20 estabelecimentos que oficialmente comercializam pães de fermentação natural, como segue abaixo: (Estadão, 2014). Basilicata - R. 13 de Maio, 614 Bexiga- fone Café Boulange - R. Wisard, 370, Vila Madalena- fone Dona Deôlo - Av. Pompéia, 1937 Pompéia- fone Italianinha - R. Rui Barbosa, 121, Bexiga- fone Jelly Bread - Av. Cidade Jardim, 56 Jd. Europa- fone Julice Boulangère - R. Dep. Lacerda Franco, 536 Pinheiros- fone de Julho - R. 14 de Julho, 76, Bexiga- fone La Gioia - R. dos Pinheiros, 265 Pinheiros- fone Le Pain Quotidien - R. Wisard 138, Vila Madalena- fone Levain - R. Dom Lucas Obes, 494 Ipiranga- fone Le Vin Boulangerie - Al. Lorena, 1.914, Jd. Paulist-fone Letícia - R. Natingui, 823, Vila Madalena- fone Marie-Madeleine - R. Afonso Brás, 511 Moema- fone Miolo - Av. Sen. José Ermirio de Moraes, 1400 Tremembé- fone Pain à Table - R. Coriolano 301, Vila Romana- fone Pão - R. Bela Cintra, 1.618, Jd. Paulista- fone Pão de Açúcar - R. Maranhão, 846, Higienópolis São Domingos - R. São Domingos, 330, Bexiga- fone

12 Santo Pão - R. Pio XI, 2.174, Alto de Pinheiros- fone Villa Grano - R. Wisard, 500, Vila Madalena- fone CONSIDERAÇÕES FINAIS Através dos estudos e experiências realizadas verificou-se que a fermentação natural se da através de um por um processo lento e muito minucioso, requerendo muito cuidado e atenção diária. O início do processo para obter o fermento natural se estende por uma semana conforme texto acima, além de uma dedicação de tempo integral para que o fermento possa ser mantido ativo por um tempo indeterminado. Quanto às características do pão com fermentação natural podemos dizer que é um pão diferenciado do vendido comercialmente nas padarias. Ele contém um sabor diferente com uma textura mais apurada, porém os seus benefícios são infinitamente melhores que o pão feito com fermento biológico, pode dizer também que o seu preparo é muito mais demorado, sendo assim, não é um produto comercialmente viável, pois o tempo empregado para se fazer um pão de fermentação natural com certeza, pode-se realizar várias fornadas do pão comercial de fermento biológico. Constamos que atualmente é crescente o número de Chefes que tem optado pelo método Levain o que nos leva a acreditar que o número de consumidores tem aumentado significativamente. Alguns dos chefes mais renomados de nossa gastronomia adeptos a fermentação natural utilizam o método de diferentes formas, porem todos destacam que tem muito trabalho para manter seu fermento vivo. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS: Aplevicz, K S; Silva, Tda, Canella, M. H; O Gllari, p.j.; Sant anna, E.S. Influence Fermentation Time Of Sourdough the aplication of linear regression analysis Sodebrás, v 8, p.15-18, APLEVICZ, K.S. Identificação de bactérias láticas e leveduras em fermento natural obtido a partir de uva e sua aplicação em pães Tese (Doutorado em Ciências dos Alimentos). Universidade Federal de Santa Catarina. 12

13 BIANCHINI, M.C. Desenvolvimento de fermento natural seco para produção de panetone Dissertação (Mestrado em Engenharia de Alimentos). Universidade Estadual de Campinas. BRASIL. Decreto Estadual em Santa Catarina n / 1987, de 20 de dezembro de Regulamentam os artigos 30 e 31 da Lei n 6.320, de 20 de dezembro de 1983, que dispõem sobre Alimentos e Bebidas. Diário oficial do Estado de Santa Catarina. Disponível em: wrapper $ itemid =163 acessado em 24 de março de 2014, ás 20hs. CHAVAN, R.S; CHAVAN, S.R. Sourdough Technology - A traditional way for whole some foods: a review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, v.10, P , CANELA-RAWS, Sandra. Pão: Autora do livro arte e ciência. São Paulo: Editora Senac, p. CORSETTI, A.; SETTANNI, L. Lactobacilli in sourdough fermentation. Food Research International, v. 40, p , COLLAR, C.; BOLLAIN, C.; ROSELL, C.M. Rheological behaviour of formulated bread doughs during mixing and heating. Food Science and Technology International, v. 13, p , DE VALDEZ, G. F..; GEREZ, C. L.; TORINO, M. I.; ROLLÁN, G. New trends in cereal based products using lactic acid bacteria.in: MOZZI, F.; RAYA, R. R.; VIGNOLO, G. M. Biotechnology of lactic acid bacteria: novel applications. Wiley- Blackwell, Iowa, 2010, 408p. DE VUYST, L.; VANCANNEYT, M. Biodiversity and identification of sourdough lactic acid bacteria. Food Microbiology, v. 24, p ,2007. DE VUYST, L.; NEYSENS, P. The sourdough microflora: Biodiversity and metabolic interactions. Trends in Food Science and Technology, v.16, p , HAGER, A. S.; WOLTER, A.; CZERNY, M.; BEZ, J.; ZANNINI, E.; ARENDT, E. K.; CZERNY, M. Investigation of product quality, sensory profile and ultrastructure of breads made from a range of commercial gluten-free flours compared to their wheat counterparts. Europe Food Research and Technology, v.235, p ,

14 acessado em 12 de maio de 2014,15hs. LIVRO: As relações Portugal-Brasil no século XX - Pelo pão e pela liberdade. Imigrantes, padeiros e experiências políticas em São Paulo ( ) (2010). LUIZ AMÉRICO CAMARGO. Autor do livro: Pão Nosso receitas caseiras com fermento natural Editora Schwarcz S.A MARIA IZILDA SANTOS DE MATOS Professora Titular do Departamento de História - PUC-SP São Paulo - SP - Brasil. Portugueses e experiências políticas: A luta e o pão. São Paulo MONDAL, A.; DATTA, A.K. Review Bread baking A review. Journal of Food Engineering, v. 86, p , MORITA, N.; MAEDA, T.; MIYAZAKI, M.; YAMAMORI, M.; MJURA, H; OHTSUKA, I. Dough and baking properties of highamylose and waxy wheat flour. Cereal Chemistry, v.79, p , ROGÉRIO SHIMURA Levain. Escola de Panificação e Confeitaria - Proprietário: Rua Dom Lucas Obes, 494- Ipiranga - São Paulo-SP,

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