EFEITO DE CULTURAS STARTERS NA INIBIÇÃO DE CONTAMINANTES DURANTE A ELABORAÇÃO DE SALAME

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1 EFEITO DE CULTURAS STARTERS NA INIBIÇÃO DE CONTAMINANTES DURANTE A ELABORAÇÃO DE SALAME M.S. Coelho 1, W. C. A. N. Benevenuto 2, A. A. Benevenuto Júnior 3, F. G. Carlos 4, A.D.O.Martins 5, M.L. Martins Departamento de Microbiologia Agrícola - Universidade Federal de Lavras - CEP: Lavras MG - Brasil (35) masilvacoelho2014@posgrad.ufla.br 2- Departamento de Ciências e Tecnologia de Alimentos Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais wellingta.benevenuto@ifsudestemg.edu.br 3- Departamento de Ciências e Tecnologia de Alimentos Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais augusto.junior@ifsudestemg.edu.br 4- Departamento de Ciências Agrárias Instituto Federal de Minas Gerais campus Bambuí CEP.: Bambuí MG Brasil, Telefone (34) fernanda.gvc@ifmg.edu.br 5-Departamento de Ciências e Tecnologia de Alimentos Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais aurélia.dornelas@ifsudestemg.edu.br 6-Departamento de Ciências e Tecnologia de Alimentos Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais maurilio.martins@ifsudestemg.edu.br RESUMO Considerando ser o Salame um produto cárneo cru, cuja segurança microbiológica é estabelecida pela maturação e adição de culturas iniciadoras, este trabalho teve por objetivo avaliar o efeito de diferentes culturas na inibição de Salmonella sp., coliformes totais e coliformes a 45 o C, durante o período de maturação do Salame. Os produtos foram elaborados sob quatro diferentes tratamentos, os quais constituíram as variações nas culturas starters. Os salames foram incubados a 20ºC nos primeiros sete dias e depois houve uma diminuição da temperatura para 15ºC até o final dos estudos. Nos períodos de 1,7,14 e 21 dias foram retiradas amostras para as determinações microbiológicas. Verificou-se que a adição de culturas iniciadoras, possibilitou o estabelecimento do padrão microbiológico do produto em menor período de maturação, quando comparado ao produto elaborado sem adição de culturas, o que demonstra a importância destas culturas na promoção da segurança microbiológica destes produtos. ABSTRACT Being the salami a raw meat product, whose microbiological safety is established by maturation and addition of starter cultures, this study aimed to evaluate the effect of different cultures in the inhibition of Salmonella sp., total coliforms and coliforms at 45 C during the Salame maturation period. The products were prepared under four different treatment, which constituted the variations in starter cultures. The salami sausages were incubated at 20 C during the first seven days and then the temperature was decreased to 15 C until the end of the studies. In periods of 1,7,14 and 21 days samples were taken for microbiological determinations. It was found that the addition of primers cultures allowed the establishment of a microbiological standard of the product in a shorter period of ripening, compared to the product prepared without the addition of cultures, demonstrating the importance of these cultures to promote the microbiological safety of the products.

2 PALAVRAS-CHAVE: salame, culturas iniciadores, contaminantes, inibição KEYWORDS: salami, starter cultures, contaminants, inhibition 1. INTRODUÇÃO Entende-se por Salame, o produto cárneo industrializado obtido de carne suína ou suína e bovina, adicionada de toucinho, ingredientes, embutido em envoltórios naturais e/ou artificiais, curado, fermentado, maturado, defumado ou não e dessecado. O produto será designado de Salame, seguido ou não das expressões que caracterizem sua origem ou processo de obtenção, exemplos: Salame Tipo Italiano, Salame Tipo Milano, Salame Tipo Hamburguês, Salame Tipo Friolano, Salame Tipo Calabrês, Salame Tipo Alemão, Salaminho e Outros (Brasil, 2000). A fermentação microbiana é a grande responsável pelo desenvolvimento do flavor peculiar do produto e a utilização de culturas starters ou iniciadoras tem sido realizada para acelerar o processo de maturação, melhorar a conservação do produto através da redução do ph, produção de substâncias antimicrobianas como bacteriocinas, além do desenvolvimento do sabor ácido característico de produtos fermentados. Várias espécies microbianas têm sido utilizadas na elaboração de produtos cárneos fermentados, com o objetivo de fornecer produtos com boa qualidade sanitária. Segundo Lücke (200) e Hansen (2002), a adição de microrganismos às carnes pode ter quatro diferentes propósitos: a) promover a segurança alimentar (inibindo patógenos); b) dar estabilidade (estendendo a vida útil pela inibição de mudanças indesejáveis causados por microrganismos contaminantes); c) aumentar a diversidade de produtos (modificando o material cru para a obtenção de novos resultados nas propriedades sensoriais) e d) promover benefícios à saúde dos consumidores (causando efeitos positivos na microbiota intestinal). A combinação do controle higiênico sanitário da matéria prima e a utilização de tecnologias protetivas, têm sido utilizadas para aumentar a vida de prateleira de produtos cárneos, reduzindo o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis e patogênicos (Comi et. al., 2015). Neste contexto estão as culturas bioprotetoras utilizadas em diferentes estudos (Milani, et. al, 2003; Ribeiro, 2006; Bernardi e Golineli, 2010; Wang et al., 2013; Comi, et.al., 2015) A facilidade de manuseio e manutenção de culturas láticas tradicionalmente utilizadas para elaboração de queijos e iogurte impulsiona a verificação da viabilidade de sua utilização para elaboração de produtos cárneos fermentados, conferindo bioproteção. Considerando ser o salame um produto cárneo cru, cuja segurança microbiológica é estabelecida pela maturação e adição de culturas iniciadoras, este trabalho teve por objetivo avaliar o efeito de diferentes culturas na inibição de Salmonella sp., coliformes totais e coliformes a 45 o C, durante o período de maturação do Salame. 2. MATERIAL E MÉTODOS Para avaliar o efeito da utilização de diferentes culturas na inibição de Salmonella sp., coliformes totais e coliformes a 45 o C durante a elaboração de Salame, os produtos foram produzidos sob quatro diferentes tratamento:

3 Tratamento 1 Controle sem adição de culturas starters; Tratamento 2 Tradicional cultura tradicionalmente utilizada para elaboração do salame (Staphylococcus xylosis + Pediococcus pentosaceus PC-1 Bactoferm T-SPX Chr Hansen); Tratamento 3 Mesofílico fermento mesofílico Tipo O, composto por Lactococcus lactis subsp lactis e Lactococcus lactis subsp cremoris (Chr. Hansen-R704-DVS); Tratamento 4 Probiótico fermento probiótico, composto por Lactobacillus acidophilus.(chr. Hansen-LA-5-DVS). Todos os fermentos foram utilizados na forma DVS com a dose recomendada pelo fabricante. Os demais ingredientes e as matérias primas utilizados na elaboração da massa cárnea do Salame, são apresentados nas Tabelas 1 e 2 respectivamente. As carnes utilizadas foram obtidas do mercado local, cuja presença inicial de Salmonella sp. foi detectada. Tabela 1 Matérias-primas utilizadas para a fabricação do Salame Materia-Prima % Carne suína (paleta) 60 Carne bovina (paleta, acém) 20 Toucinho (região dorso-lombar) 20 Tabela 2 Ingredientes utilizados para a fabricação do Salame Ingredientes % Sal 2,5 Nitrato/Nitrito 0,7 Sacarose 0,5 Glicose 0,5 Alho natural 0,5 Eritorbato de sódio 1,0 Glutamato monossódico 0,2 Pimenta branca 0,1 Os salames foram incubados a 20ºC nos primeiros sete dias e depois houve uma diminuição da temperatura para 15ºC até o final dos estudos. Nos períodos de 1,7,14 e 21 dias foram retiradas amostras para determinação da presença de Salmonella sp.em 25g, Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e coliformes a 45 o C, de acordo com Brasil (2003) O experimento foi conduzido com três repetições, sendo as análises realizadas em duplicata. 3.RESULTADOS E DISCUSSÃO A presença de Salmonella sp. foi verificada durante o período de maturação do Salame elaborado com adição de diferentes culturas iniciadoras, conforme apresentado na Tabela 3. Tabela 3 - Presença de Salmonella sp em 25g de Salame, durante o período de maturação Observa-se que a utilização de culturas starters possibilitou inibição microbiana mais rápida sobre Salmonella sp., quando comparado com o tratamento controle, sem adição de culturas.

4 Após 7 dias de fabricação, não foi detectado presença de Salmonella sp. nos tratamentos 2 e 4, elaborados respectivamente com adição da cultura tradicional e com a cultura probiótica. Para o tratamento elaborado com fermento mesofílico tipo O, a partir do 14 o dia de fabricação, o produto encontrou-se dentro do preconizado pela legislação vigente (Brasil, 2001), que estabelece ausência de Salmonella/25g. No produto elaborado sem adição de cultura, após 21 dias de maturação ainda foi detectada a presença de Salmonella sp. Para coliformes totais e coliformes a 45 o C, Tabelas 4 e 5 respectivamente, também foi verificado inibição mais rápida nos produtos elaborados com adição de culturas iniciadoras (Tratamentos 2, 3 e 4), quando comparado ao produto elaborado sem adição de cultura (Tratamento 1), o que demonstra a importância da adição de culturas iniciadoras na elaboração de Salame, contribuindo para a segurança microbiológica dos produtos e redução do tempo de maturação. Tabela 3 - Presença de Coliformes Totais (NMP. g -1 ) em Salame, durante o período de maturação < < 3 < Tabela 4 - Presença de Coliformes 45ºC (NMP. g -1 ) em Salame, durante o período de Maturação < < < 3 < < 3 < 3 O emprego de culturas starters em embutidos cárneos fermentados tem sido avaliado com objetivo de acelerar o processo produtivo, aumentar a vida útil dos produtos, padronizar o processo produtivo e/ou conferir propriedades funcionais probióticas além da possibilidade de substituição de aditivos sintéticos (Bernardi et al., 2010). Segundo Leroy et al. (2006), diversas bactérias láticas associadas a produtos cárneos fermentados são importantes produtoras naturais de bacteriocinas, peptídeos ou proteínas antimicrobianas que inibem o crescimento de microrganismos deteriorantes e patogênicos Com a acidificação do salame pelas culturas starters, a capacidade de retenção de água pelas proteínas é reduzida, uma vez que ocorre desnaturação das mesmas, acelerando o processo de secagem, diminuindo o tempo de fabricação e fornecendo maior proteção contra o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis como Salmonella sp. nestes produtos (Sawitzki et al., 2008). 4. CONCLUSÕES

5 A utilização de culturas starter possibilitou a inibição microbiana mais rapidamente, quando comparado ao tratamento sem adição de culturas, para todos os microrganismos analisados, demonstrando a importância de sua utilização para a estabilidade microbiológica dos produtos. 5. AGRADECIMENTOS Os autores agradecem à FAPEMIG, pelo apoio financeiro. 6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Bernardi, S., Golineli, B.B. & Castilho, C.J.C. (2010). Aspectos da aplicação de culturas starter na produção de embutidos cárneos fermentados. Brazilian Journal Food Tecnology, 13 (2), Brasil, Ministério da Saúde, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução. (2001). Aprova o Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos (RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001). Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Brasil, Ministério da Agricultura e do Abastecimento (2000). Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade dos Produtos Cárneos. Instruções Normativas n o 20, 21 e 22, de 31 de Julho de Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Brasil, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (2003). Métodos Analíticos Oficiais para Análise. Microbiológicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Água. Instrução Normativa nº 62, 26 de agosto de Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Comi, G., Tirloni, E., Andyanto, D., Manzano, M. & Iacumin, L. (2015). Use of bio-protective cultures to improve the shekf-life and the sensorial characteristics of comercial hamburguers. LWT- Food Science and Technology, 62, Hansen, E.B. (2002). Commercial bacterial starters cultures for fermented foods of the future. International Journal Food Microbiology, 78, Leroy, F.,Verluyten, J. & De Vuyst, L. (2006). Functional meat starter cultures for improved sausage fermentation. International Journal of Food Microbiology, 106 (3), Lücke, F. K. (2000). Utilization of microbes to process and preserve meat. Meat Science, 56, Milani, L., Fries, L., Paz, P., Bellé, M. & Terra, N. (2003). Bioproteção de lingüiça de frango. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 23, Ribeiro,C.B.A. (2006). Isolamento, seleção e aplicação de cultivos iniciadores para melhoramento das qualidade da linguiça Tipo Toscana não defumada. (Dissertação Mestrado). Universidade Estadual do Paraná, Curitiba. Sawitski, M. C., Fiorentini, A.M., Cunha Júnior, A., Bertol, T.M. & Sant anna, E.S. (2008). Lactobacillus plantarum AJ 2 isolated from naturally fermented saudage and its effects on the technological properties of Milano-type salami. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 28(3), Wang, X.H., Ren, H.Y., Liu, D.Y., Zhu, W.Y. & Wang, W.(2013). Effects of inoculating Lactobacillus sakei starter cultures on the microbiological quality and nitrate depletion of Chinese fermented sausages. Food Control, 32,