DEFEITOS DE FRITURA EM BATATA DE INDÚSTRIA INTRODUÇÃO

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1 DEFEITOS DE FRITURA EM BATATA DE INDÚSTRIA INTRODUÇÃO Todos os agricultores têm uma noção aproximada dos problemas que podem afectar a qualidade da sua Batata ao nível do campo. No entanto, no caso da Batata para Indústria, para além dos defeitos de campo temos de ter em atenção os designados defeitos de fritura. Neste tipo de batata os técnicos das OP e das agro-indústrias recolhem próximo à colheita amostras de batatas no campo que em laboratório são sujeitas a testes de fritura. Estes testes são também efectuados na fábrica após a entrada do lote. Decorrente destes testes de fritura puderão ser detectados defeitos no produto que levam à sua depreciação e em caso extremos á rejeição de todo o lote. CLASSIFICAÇÃO DOS PRINCIPAIS DEFEITOS: DEFEITOS EXTERNOS Defeitos que atingem a bordadura externa do tubérculo - Coração Oco - Pancadas - Picada Alfinete - Nemátodos - Pragas e Doenças Várias DEFEITOS INTERNOS - Açucar

2 - Coração Negro - Pragas e Doenças Várias INDESEJÁVEL - 50 % da rodela do tubérculo com cor inadequada VERDE - Presença de cor verde

3 Testes de Fritura de Batata Procedimentos a Seguir 1- Recolher uma amostra com aproximadamente 10 Kg., de um modo aleatório ao longo do campo. Recolher uma amostra por parcela ou por zonas distintas dentro de uma parcela. Esta amostra deverá ser feita sempre que se mude de parcela e/ou de variedade. Caso se continue a colher numa parcela iniciada na semana anterior, há necessidade de se realizar uma nova amostra, uma vez que o campo pode ter sofrido qualquer alteração, motivada por factores climatéricos entretanto ocorridos, os quais tenham alterado a qualidade geral da batata aí existente. 2 - Lavar a amostra recolhida de modo a eliminar terras e areias. Esta lavagem permite ainda a observação de possíveis problemas existentes na epiderme da batata, os quais deverão ser registados e contabilizados; 3 - Contar e registar o número de tubérculos por cada 10 Kg de amostra. 4 - Contabilizar a percentagem de tubérculos com calibre inferior a 40 mm ou superior a 85 mm Esta percentagem não deve ultrapassar os 5%. Uma amostra para ser ideal deve conter um mínimo/máximo de 72 a 112 unidades; 5 - Calibrar e registar o número de tubérculos por calibre: < que 40 mm; > que 40 e < que 80 mm; > que 80 e < que 85 mm.

4 6 - Observar e registar a temperatura do tubérculo, à hora da colheita e um pouco antes da fritura; 7 - Pesar gramas de batata (se necessário proceder ao corte de 1 tubérculo (não cortar mais do que 1 tubérculo) para acertar este valor); 8 - Observar e registar o peso específico destes gramas de tubérculos, através da leitura efectuada no hidrómetro; 9 - Pelar os tubérculos da totalidade da amostra; 10 - Observar, quantificar e registar as percentagens de defeitos em cru, da amostra, utilizando os quadros de apoio; Pancadas 1 centímetro quadrado e com 5 mm de profundidade; Golpes (Defeitos mecânicos) 1 centímetro quadrado e com 5 mm de profundidade; Sarna Só se cobrir aproximadamente 25% (ou mais) da superfície total da batata; Batata verde; Pedras e/ou vidros incrustrados Observar esta situação com especial cuidado Cortar os tubérculos no sentido longitudinal aproveitar uma das metades obtidas; 12 - Afinar a espessura de corte da fiambreira 1,35 + 0,025; 13 - Cortar 3 rodelas de cada metade de batata e deitar fora aproveitar a quarta (4.ª) rodela até perfazer 300 gramas de rodelas; 14 - Lavar as rodelas de batata em água corrente, durante cerca de 45 segundos, a fim de retirar o excesso de amido da batata para uma situação mais rigorosa é aconselhável lavar rodela a rodela; 15 - Distribuir as rodelas pela fritadeira de um modo uniforme e homogéneo;

5 16 - Aquecer o óleo a 177 graus centígrados (utilizar o termómetro sonda para este efeito) colocar as rodelas de batata a fritar e desligar a fritadeira; 17 - Deixar fritar durante três (3) minutos, agitando sempre de modo a que as rodelas não fiquem coladas umas às outras; 18 - Deixar escorrer o excesso de óleo e espalhar as rodelas sobre uma superfície branca; 19 - Observar, quantificar percentualmente e registar os valores de defeitos de fritura, utilizando os quadros de apoio; 20 - Colocar as amostras dentro de sacos de plástico transparentes, devidamente identificados e, guardá-las durante 7 dias. Nota 1: Todas as contagens/leituras efectuadas durante o decorrer da preparação da amostra devem ser devidamente registadas, em folhas próprias. Estas folhas deverão ser arquivadas e guardadas num dossier apropriado.

6 DEFEITOS DE FRITURA FICHA Nº 1 CORAÇÃO OCO ASPECTO VISUAL

7 A rodela apresenta-se perfurada com uma cavidade normalmente debruada a castanho. Caso surja coração oco mas não se verifique coloração anormal na bordadura a ocorrencia não é contabilizada como defeito. CAUSAS Stress hídrico; Fertilização azotada excessiva; Baixa densidade de plantação; Temperaturas inferiores a 15ºC e humidade relativa na ordem dos 80-85% favorecem a destruição das paredes celulares. VARIEDADES MAIS SUSCEPTÍVEIS Não existem propriamente variedades susceptiveis. Este defeito surge principalmente por práticas culturais inadequadas nomeadamente excesso de adubação azotada. CONSEQUÊNCIAS Baixa produtividade; Económicas; Rejeição do lote; PRÁTICAS CULTURAIS PREVENTIVAS Evitar plantar a cultura demasiado cedo quando as temperaturas são demasiado baixas. Racionalizar a fertilização. Densidade de plantação adequada ao calibre da semente e à produção esperada. No início e durante a tuberização, manter a humidade do solo em condições favoráveis ao desenvolvimento dos tubérculos.

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9 DEFEITOS DE FRITURA FICHA Nº 2 DANOS MECÂNICOS CAUSAS Terreno em más condições estruturais (com torrões) e com falta/excesso de humidade; Fertilização irracional (carência de potássio); Tubérculos pouco encascados e com elevada matéria seca; Velocidade de colheita elevada;

10 Falta de manutenção nos equipamentos de colheita. VARIEDADES MAIS SUSCEPTÍVEIS Este defeito surge com um pouco mais de frequência em variedades com teores de matéria seca mais elevados mas a sua ocorrencia está mais ligada ao manuseamento do tubérculo durante a colheita que a qualquer outro aspecto CONSEQUENCIAS Económicas; Rejeição do lote. PRÁTICAS CULTURAIS PREVENTIVAS Boa preparação do terreno (evitar torrões); Fertilização potássica adequada e equilibrada; Data de colheita adequada quando os tubérculos estejam bem encascados e com boa matéria seca; Evitar colheitas nas horas de maior calor. De um modo geral, deve favorecer ao longo de todo o circuito de colheita situações que minimizem os impactos nefastos para os tubérculos, tais como: Manter a humidade do solo adequada à colheita; Reduzir a velocidade de colheita; Desligar os batedores da colhedora; Evitar os impactos da descarga da batata para o tegão da colhedora, e desta para a galera, reduzindo a altura da queda dos tubérculos; Colocação de cintas de borracha amortizadoras da queda dos tubérculos.