Pró-Reitoria de Graduação. Curso de Nutrição. Trabalho de Conclusão de Curso

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1 Pró-Reitoria de Graduação Curso de Nutrição Trabalho de Conclusão de Curso A IMPORTÂNCIA DA GASTRONOMIA NA ELABORAÇÃO DE DIETAS HOSPITALARES COM ÊNFASE NA MELHORIA DA ACEITABILIDADE E SATISFAÇÃO ALIMENTAR DOS PACIENTES HOSPITALIZADOS Autor: Sâmela Taisa Silva Martins Orientador: Msc Marcus Vinicius Vasconcelos Cerqueira Brasília - DF 2011

2 SÂMELA TAISA SILVA MARTINS A IMPORTÂNCIA DA GASTRONOMIA NA ELABORAÇÃO DE DIETAS HOSPITALARES COM ÊNFASE NA MELHORIA DA ACEITABILIDADE E SATISFAÇÃO ALIMENTAR DOS PACIENTES HOSPITALIZADOS Artigo apresentado ao curso de graduação em Nutrição da Universidade Católica de Brasília, como requisito parcial para obtenção do Título de Bacharel em Nutrição. Orientador: Msc Marcus Vinicius Vasconcelos Cerqueira. Co-orientador: Profª Alessandra Brant. Brasília-DF 2011

3 Artigo de Sâmela Taisa Silva Martins, intitulado A importância da gastronomia na elaboração de dietas hospitalares com ênfase na melhoria da aceitabilidade e satisfação alimentar dos pacientes hospitalizados, apresentado como requisito parcial para obtenção do grau de Bacharel em Nutrição da Universidade Católica de Brasília, em 18 de novembro de 2011, defendido e aprovado pela banca examinadora abaixo assinada: Prof Msc Marcus Vinicius Vasconcelos Cerqueira Orientador Nutrição UCB Prof ª Alessandra Brant Gastronomia UCB Nutricionista Daniela de Araújo Medeiros Mestranda - UFG Brasília-DF 2011

4 AGRADECIMENTOS Agradeço, primeiramente, a Deus, por ter me abençoado nesta caminhada em busca de um futuro promissor e por tudo que existe. Aos meus pais Orisvaldo e Maria de Fátima, que foram essenciais para que esse sonho fosse realizado e pelo exemplo de amor, honestidade e perseverança. Aos meus irmãos Magdiel e Carolina, pela confiança e carinho. Ao meu namorado Adelmo, pelo seu amor, apoio as minhas decisões e compreensão nos meus momentos de ausência. E aos meus familiares pela crença e as amigas do curso pela amizade sincera durante todos esses anos. A todos os docentes do CENUT/UCB, que de alguma forma colaboraram através de seus ensinamentos para a conclusão desse projeto de vida. Ao orientador, Professor Msc Marcus Cerqueira, pelo apoio, confiança e incentivo para que tudo fosse realizado em extrema perfeição.

5 EPÍGRAFE O que vale na vida não é o ponto de partida e sim a caminhada. Caminhando e semeando, no fim terás o que colher. Cora Coralina

6 RESUMO Introdução: Através de buscas em diversos trabalhos, o presente artigo objetiva compreender a percepção dos pacientes sobre a importância dos aspectos sensoriais e nutricionais das refeições servidas no hospital. Vários fatores foram destacados como interferentes no consumo alimentar de pacientes hospitalizados, sendo a apresentação da refeição um fator relevante para a melhoria da aceitação das dietas hospitalares. Objetivo: Pesquisar sobre a aceitabilidade das dietas oferecidas em diversos hospitais com ênfase na gastronomia hospitalar. Metodologia: Através de um estudo descritivo analisar pesquisas científicas realizadas em hospitais para avaliação do grau de aceitação de dietas hospitalares por pacientes em geral, através de aplicações de questionários direcionados aos pacientes hospitalizados e os profissionais nutricionistas. Conclusão: Após a análise dos questionários foi possível identificar que o sabor, aroma, os utensílios adequados, apresentação da refeição, o uso de temperos entre outros, são critérios importantes para a melhora na aceitabilidade das dietas oferecidas e conseqüentemente na ajuda a recuperação dos pacientes. Palavras chaves: gastronomia hospitalar, dietoterapia, inquéritos sobre dietas hospitalares, pacientes internados.

7 ABSTRACT Introduction: Through collections from surveys and searches in many works, this article seeks to understand the patients' perception of the importance of nutritional and sensory aspects of the meals served at the hospital. Several factors were highlighted as interfering in the food intake of hospitalized patient, the presentation of the meal an important factor for improving the acceptance of hospital diets. Objective: Research on the acceptability of the diets offered in many hospitals with emphasis on hospital food. Methodology: Through a descriptive study analyzing scientific research carried out in hospitals to assess the acceptability of diets for hospital patients in general, through applications targeted to hospitalized patients questionnaires and professional nutritionists. Conclusion: After analyzing the questionnaires, we found that the taste, aroma, adequate tools, presentation of the meal, the use of spices among others, are important criteria for improving the acceptability of diets offered and therefore help in the recovery of patients. Keywords: hospital food, diet therapy, inquiry on hospital diets, inpatients.

8 INTRODUÇÃO A alimentação é importante para satisfazer as necessidades energéticas de todo ser vivo. Os seres humanos obtêm suas substâncias essenciais para desempenhar seus processos fisiológicos através da energia adquirida através da alimentação (CUPPARI, 2005). Os alimentos fornecem os nutrientes, substâncias que no organismo tem funções específicas de distintas formas. Estes nutrientes podem ser classificados em macronutrientes (glicídios, lipídios e proteínas), micronutrientes (vitaminas e minerais), fibras e água (PAREDES, 2005). A idéia de alimentação aplicada à saúde ou dietética abrange muitos conhecimentos que fazem dela um dos aspectos fundamentais no setor hospitalar, sendo um forte recurso terapêutico na origem da medicina. Segundo Hipócrates, o pai da medicina, a alimentação aliada a atividade física é mais confiável do que os medicamentos. Dieta, exercícios físicos e exposição saudável aos raios solares ocupa um lugar de destaque em seu tratamento (SOUSA, 2002). Na década de 70, a maioria dos alimentos que faziam parte do cardápio eram produzidos na própria instituição e o preparo da alimentação dava-se de forma artesanal, assim, a variedade alimentar dependia da produção da horta hospitalar e o resultado de tais carências e limites eram a monotonia de cardápio e a presença constante de sopas, criando desta forma a expressão comida de hospital, ainda observada atualmente (COLOÇO et al., 2009). A gastronomia surgiu da curiosidade e experiência do homem, como todas as outras ciências atuais (BAKER, 2003). Sua influência abrange varias áreas de atuação desde: restaurantes, hotéis, padarias, supermercados, Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), indústrias e hospitais (BEZERRA, 2003). A dieta hospitalar garante o fornecimento de nutrientes aos pacientes internados, mantendo ou recuperando seu estado nutricional, ela vem se adaptando às tendências da evolução na gastronomia. A associação da dietoterapia com a gastronomia é chamada de gastronomia hospitalar, esta tem a função de servir como instrumento para que a dietoterapia seja efetuada de forma agradável, principalmente aos olhos e paladar do paciente. Atualmente, a elaboração da dieta hospitalar vem sendo adaptada e constantemente melhorada, objetivando aliar a prescrição dietética às restrições alimentares em refeições mais atrativas e saborosas.

9 Este é um desafio que exige dedicação, aprimoramento técnico e assistência nutricional individualizada e detalhada (SOUZA e NAKASATO, 2011). A terapia nutricional consiste no tratamento caracterizado pelo aprimoramento na ingestão de alimentos. Uma boa dieta determina não só o crescimento e um desenvolvimento normal como também aumenta a resistência do ser humano às doenças, possibilitando a prevenção das doenças crônico-degenerativas, retardando o envelhecimento e assegurando o bem-estar mental do paciente, isso pode tornar o homem menos acessível a doenças de caráter ambiental (SOUSA, 2002). A boa qualidade e aporte nutricional adequado são partes importantes da assistência terapêutica em um hospital. Atender as exigências nutricionais dos pacientes poderá ajudá-los na recuperação, auxiliando em seu tratamento. Aperfeiçoar o planejamento de cardápios, adaptando e melhorando a forma de apresentação das refeições é de primordial importância para uma boa aceitação da dieta, assim como a prevenção e recuperação do estado nutricional do paciente. Sob o ponto de vista econômico, estes conceitos podem minimizar os desperdícios de alimentos (ROLIM et al., 2011). Segundo Lisboa (2002), o hospital transpõe a visão ingênua de centro de saúde e assume um caráter de empresa de utilidade pública que idealiza a busca pela promoção da saúde, seguindo um sistema de gestão fundamentada na eficácia, eficiência e qualidade de seus serviços. O objetivo deste trabalho foi identificar o grau de satisfação dos pacientes em relação às dietas oferecidas, usando como base artigos científicos e metodologias já consagradas. METODOLOGIA Este estudo foi caracterizado como descritivo qualitativo, embasado em seis artigos, cinco nacionais e um internacional. Devido à escassez de artigos científicos sobre gastronomia hospitalar, foi realizada uma busca de conceitos em livros acadêmicos existentes na biblioteca da Universidade Católica de Brasília. A busca de referências bibliográficas para o desenvolvimento deste trabalho contou também com o auxilio de bases de dados como: Medline, Scielo, Lilacs e Science Direct.

10 DESENVOLVIMENTO Segundo Bezerra (2003), em um estudo de caso no Hospital Geral de Brasília (HGeB), foi aplicado um questionário com intuito de obter informações sobre a qualidade das refeições servidas pela unidade de alimentação e nutrição (UAN) do hospital aos pacientes. O questionário foi aplicado em um período de 30 (trinta) dias consecutivos a todos os internados neste período, ao final realizou-se 100 (cem) entrevistas com os pacientes nas clínicas: médicas, cirúrgicas e ortopédicas. Foi observado, que 79% eram do sexo masculino por ser um hospital destinado aos militares e seus dependentes, apresentando uma prevalência de 37% entre 20 e 30 anos. Observou-se também que 60% dos entrevistados encontravam-se com prescrição dietética de Dieta livre. Relacionado a isso, 74% dos pacientes entrevistados consideraram a refeição servida de boa qualidade e 21% consideraram regular. Entre os que consideraram a refeição regular, 75% sugeriram que o quesito apresentação da dieta deveria ser melhorado e 25% sugeriram o quesito sabor, melhorando assim a aceitabilidade e qualidade das refeições servidas. Dentre os pacientes entrevistados 95% não consideraram as refeições com aspecto agradável, apenas 5% consideraram o contrário. E em termos do acondicionamento da refeição, 100% consideraram agradável por serem habituados a comer em bandejas. De acordo com Bezerra apud Araújo (2003), elaborar cardápios para coletividades enfermas requer considerar os aspectos convencionais relacionados à coletividade sadia, somando-se também as patologias e características ligadas a cada pessoa. Para 63% dos pacientes entrevistados, o café da manhã foi considerado a refeição mais aceita. E relacionado às principais refeições (almoço e jantar), sugeriram que fossem acrescidos condimentos durante a preparação. Referente ao quesito pontualidade, 68% dos pacientes entrevistados refere-se que a comida é servida pontualmente e 32% referem que não. Explica-se que no hospital é encontrado duas alas de apartamentos e enfermarias, sendo a maior ala servida primeiro e a outra os pacientes recebem em atraso, verificando que 50% desses pacientes, dizem que isto prejudica na medicação, 34% diz que prejudica a temperatura da refeição e 16% sente alteração no apetite devido ao atraso. Percebeu-se também que 63% acredita que o ambiente hospitalar prejudica o apetite em geral, independente da patologia e 37% referem que não. Por isso, é essencial o conhecimento da arte de cozinhar para promover maior prazer ao paciente por meio das dietas prescritas tornando-as mais saborosas e atraentes sem desrespeitar a conduta nutricional do paciente.

11 Segundo Araújo (2006), foi realizado um estudo de caso no Hospital Universitário de Brasília (HUB) baseado em um questionário com intuito de coletar informações sobre a qualidade das dietas brandas hipossódicas servidas pela unidade de alimentação e nutrição do hospital. Neste trabalho foi aplicado o questionário com 50 (cinqüenta) pacientes internados nas clinicas cirúrgicas, médica e de hemodiálise, no qual demonstram distribuição igualitária de sexo e 40% apresentou idade superior a 65 anos. Quanto à qualidade da refeição servida, 60% dos pacientes consideram regulares, nenhum paciente caracterizou a refeição como ruim ou ótima e 14% dos pacientes atribui a opção como muito boa. Através desses dados podemos avaliar que a baixa aceitabilidade das refeições pode conduzir a não ingestão das refeições pelos pacientes e uma piora do estado nutricional. A desnutrição é a patologia mais encontrada nos hospitais e podem ocasionar a imunodeficiência adquirida (MUNIZ, 2003). De acordo com os pacientes quando questionados sobre sua refeição de preferência, 56% tem aceitabilidade menor pelo almoço e o jantar, para 20% deles precisariam melhorar o odor e 80% o sabor. Observou-se que 50% dos pacientes consideram a aparência agradável, 30% não consideram e 20% disseram considerar às vezes. 40% dos entrevistados que disseram não considerar a preparação agradável, sugeriram torná-las mais colorida e 60% sugeriram a inovação das receitas. O uso de ervas aromáticas ajuda a ressaltar o sabor e aroma dos alimentos, contribuindo para uma maior aceitação das refeições (PHILLIPI, 2003). Percebeu-se que 70% dos pacientes consideram que o ambiente hospitalar prejudica a vontade de comer. Deve-se considerar que a condição do paciente pode alterar a avaliação sensorial do alimento, estando prejudicada pela terapêutica medicamentosa adotada e também pelo ambiente em que se encontram no hospital (GINANI e ARAÚJO, 2002). Segundo Cruz e Melleiro (2010), um estudo exploratório descritivo de abordagem quantitativa no Hospital Adventista de São Paulo (HASP) em unidades de internação de clinicas medicas e cirúrgica, com objetivo de analisar a satisfação dos pacientes em relação aos atributos prestados pelo hospital privado foi feito. Foram analisados 71 pacientes dentre os quais estavam entre 25 a 99 anos de idade, sendo a média de idade entre os pacientes de 68,2 anos. 57,7% dos participantes eram de sexo feminino e 42,3% do sexo masculino, distribuídos em 59,2% pacientes da clinica medica e 40,8% da clinica cirúrgica. Relacionados ao serviço de nutrição do hospital, os atributos citados foram à qualidade e sabor das refeições, ou seja, 76% consideraram insatisfatórios esses quesitos sobre a alimentação servida no hospital.

12 Um estudo feito por Stanga e colaboradores no ano de 2003, realizado no Hospital Universitário de Berna e no Hospital Distrital de Sursee da Suíça, foi feito através de aplicação de um questionário para obter as opiniões dos pacientes sobre a refeição servida no hospital, analisando 309 pacientes (204 em Berna e 105 em Sursee) com idade media de 59,5 anos, sendo que 53% dos indivíduos de sexo masculino. Concluíram que 86% dos pacientes entrevistados responderam estar satisfeito ou muito satisfeito com a comida do hospital, 78% estavam satisfeito com a forma como a comida era servida e 82% estavam satisfeitos ou muito satisfeito com o cardápio padrão, o vegetariano e o regime diabético. 71% dos pacientes que estavam em regime de redução de peso disseram estar insatisfeito com suas refeições. Os pacientes que permaneceram por mais tempo tinham piora em seu apetite e comiam menos alimentos, devido à maior gravidade da doença, e 14% dos pacientes que tinham dificuldade de linguagem (compreensão e comunicação) não foram capazes de fazerem escolhas das refeições conduzindo a menor satisfação com a refeição servida. Relacionado ao apetite, 38% disseram que seu apetite era o mesmo no hospital como em casa e 50% disseram ter menos apetite. Já 6% disseram que tinham mais apetite no hospital do que em casa e 6% não tinha nenhum apetite. Com relação a percepção dos pacientes sobre a importância dos alimentos e seu apetite, 28% disseram que comeram toda a comida servida, 48% comeram a maior parte, 22% comeram uma pequena porção, e os demais pacientes não comeram nenhum alimento. Sendo assim, 94% dos pacientes disseram que a comida do hospital deveria seguir as orientações para uma alimentação saudável, mas apenas 58% consumiam regularmente produtos integrais e saudáveis em casa. Em geral, os pacientes foram positivos sobre a qualidade, quantidade e aceitabilidade dos alimentos nos hospitais pesquisados. De acordo com Guerra (2009), foi realizado um estudo de caso aplicado na pediatria clínica no Hospital Universitário de Brasília (HUB), o qual o público alvo eram crianças entre 4 e 13 anos de idade de ambos os sexos. Foi implantada uma estratégia para promover a melhora da aceitação fundamentada na substituição dos utensílios e na modificação da forma de apresentação das preparações e implementação da decoração dos pratos. Onde houve um aumento de 6,67% na aceitação das refeições por parte dos pacientes após alteração na dieta. Quanto à rejeição, que antes era de 6,66%, após a alteração das dietas não foi constatada. Após a alteração constatou-se também uma redução de 29,24% no percentual dos restos alimentares da maioria dos pacientes. Portanto, os valores estão distantes dos considerados aceitáveis que se destacam quando os resultados dos restos alimentares são superiores a 20%, valor

13 utilizado para coletividade enferma, presumindo que os cardápios ou a execução dos mesmos encontram-se inadequados (MEZOMO, 2009). Borges (2009) realizou um questionário de pesquisa exploratória em um Hospital privado em Brasília. A pesquisa teve como objetivo geral avaliar a percepção do profissional nutricionista sobre os critérios mais importantes da gastronomia em um ambiente hospitalar. O setor de alimentação do hospital é constituído de uma nutricionista chefe e oito nutricionistas supervisoras. Avaliado a percepção do profissional nutricionista quanto ao nível de importância dos principais critérios da gastronomia hospitalar, constatou-se que 67% dos entrevistados consideram a aparência visual da refeição um quesito muito importante, para uma refeição bem elaborada. Quanto ao sabor, 89% concordam que devem procurar utilizar condimentos para estimular o apetite dos pacientes, 67% dos profissionais classificaram a temperatura das preparações muito importante para despertar os sentidos do paciente, 44% disseram que a diversidade do cardápio também é um quesito importante para aceitação da dieta pelo paciente, enquanto 78% consideram os utensílios adequados a realidade de cada paciente um critério muito importante para aceitabilidade da dieta, 56% disseram ser um critério importante para os pacientes as condições adequadas para se alimentarem. Para a ação individualizada do profissional nutricionista, 56% avaliaram como muito importante para uma melhor evolução do paciente. Tendo em vista que 33% dos entrevistados acreditam ser muito importante a inserção de um chef de cozinha, proporcionando aos pacientes pratos mais elaborados, com toques especiais.

14 CONSIDERAÇÕES FINAIS A gastronomia hospitalar pode ser utilizada como aliada na recuperação do estado nutricional dos pacientes hospitalizados. Através desta revisão bibliográfica, verificou-se como a gastronomia vem se consolidando de forma gradativa e experimental em vários setores do mercado. Com o passar dos tempos, outros valores vão se agregando à gastronomia, bem como os costumes, técnicas utilizadas, aspectos sociais, morais e religiosos. De acordo com a análise dos artigos pesquisados na área, a gastronomia inserida dentro do contexto dietoterápico, é capaz de promover melhorias muito significativas ao tratamento de pacientes hospitalizados. A maioria dos problemas detectados foram relacionado às características organolépticas como: sabor, temperatura, variedade, quantidade, qualidade, apresentação e tempo de entrega das refeições servidas, sendo alguns desses aspectos básicos importantes na gastronomia. Visando preservar a satisfação do paciente, aliada a sua recuperação, bem estar e melhoria na qualidade de vida, permitindo que as dietas hospitalares, conhecidas pela insipidez, participem da terapêutica, agregando prazer ao valor nutricional do alimento. Os alimentos não induzem o homem à vontade de alimentar-se apenas por sua composição química, mas devem também ser atraentes por outros aspectos, como o sabor, a aparência e as significações que trazem a vida das pessoas, pois comer é um ato social. Sugere-se que os hospitais que não estão aptos a gastronomia hospitalar que priorizem os conceitos básicos como aliado a boa aceitabilidade dos pacientes em relação à dieta prescrita para que o tratamento nutricional oferecido alcance os resultados esperados. Portanto, para que seja eficiente o sistema de alimentação adotada no ambiente hospitalar, essa junção depende principalmente da realidade de cada local. A gastronomia hospitalar pode ser utilizada como aliada na recuperação do estado nutricional dos pacientes hospitalizados, melhorando as características sensoriais das preparações, a apresentação das dietas e o atendimento aos pacientes. Entretanto, uma das alternativas para aprimorar a eficácia da gastronomia juntamente com a nutrição nos hospitais é a realização de mais estudos de campo na área.

15 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ARAÚJO, N. P. Valorização das dietas hipossódicas: Nutrição e gastronomia. Brasília: Universidade de Brasília, BAKER, A. F. A gastronomia e sua integração com o turismo e a nutrição. Brasília: Universidade de Brasília, BEZERRA, A. C. Gastronomia na prescrição de dietas hospitalares e as influências geradas pela Indústria Hoteleira. Brasília: Universidade de Brasília, BORGES, C. M. F. A percepção do profissional nutricionista sobre a gastronomia hospitalar: um estudo de caso sobre um hospital particular do Distrito Federal. Brasília: Universidade de Brasília, COLOÇO, R. B.; HOLANDA, L. B.; MCLELLAN-PORTERO, K. C. Determinantes do grau de satisfação de pacientes internados referente a refeições oferecidas em um hospital universitário. Rev. Ciência Médica. São Paulo, CRUZ, W. B. S. e MELLEIRO, M. M. Análise da satisfação dos usuários de um hospital privado. Rev. Escola de Enfermagem, Universidade de São Paulo, CUPPARI, L. Guias de Nutrição: nutrição clínica no adulto. 2. ed. São Paulo: Manole, GINANI, V.; ARAÚJO, W. Gastronomia e dietas hospitalares. Rev. Nutrição em Pauta, São Paulo, GUERRA, P. M. S. Avaliação da aceitação de dietas infantis modificadas em hospital público. Brasília: Universidade de Brasília, LISBOA, T. C. Breve historia dos hospitais da antiguidade à idade contemporânea. Notícias hospitalares, v.4, n.37, p. 1-30, jun/jul MEZOMO. I. B. Os serviços de alimentação: planejamento e administração/ Food service: planning and administration. 5. ed. São Paulo: Manole, 2002.

16 MUNIZ, L. K. M. Desnutrição hospitalar um problema com solução: equipe multidisciplinar de terapia nutricional. Revista Qualidade em alimentação. N. 16, p , PAREDES, L. C. Avaliação da alimentação terceirizada no sistema penitenciário do Paraná. ISEPE- Instituto Superior de Ensino, Pesquisa e Extensão. Paraná, PHILLIPI, S. T. Nutrição e dietética. 1 ed., Barueri, São Paulo: Manole, ROLIM, P. M.; SOUZA, K. M.; FILGUEIRA, L. P.; SILVA, L. C. Apresentação da refeição versus desperdício de alimentos na alimentação de pacientes oncológicos.alim. Nutr., Araraquara, v. 22, n.1, p , SOUSA, A. A. A interação entre terapia nutricional e a produção de refeições: repensando a função da alimentação hospitalar. Revista Nutrição em Pauta. São Paulo, SOUZA, M. D. e NAKASATO, M. A gastronomia hospitalar auxiliando na redução dos índices de desnutrição entre pacientes hospitalizados.o Mundo da Saúde. São Paulo, STANGA, Z.; ZURFLUSH, Y.; ROSELLI, M.; STERCHI, A. B.; TANNER, B.; KNECHT, G.; Hospital food: a survey of patients `perceptions. Clinical Nutrition Team, Department of Internal Medicine, 2003.