4 DEFINIÇÕES BÁSICAS APLICÁVEIS AOS GASES COMBUSTÍVEIS

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1 Agradecimentos Nota a 1.ª Edição Nota a 2.ª Edição Como utilizar este manual Abreviaturas e Acrónimos Capítulo I Grandezas, Definições e Simbologia 1 INTRODUÇÃO 1.1 Breve Resumo Histórico 1.2 O Gás nas Instalações Comerciais. Que Legislação? 1.3 Atualização da Legislação e das Normas 1.4 Distinção Entre Instalações e Redes de Gás 1.5 Definições Aplicáveis às Instalações Comerciais de GN 2 GRANDEZAS, UNIDADES E SÍMBOLOS 2.1 O Sistema Internacional de Unidades 2.2 Grandezas e Unidades de Base 2.3 Definições 2.4 Grandezas e Unidades da Mecânica 2.5 Grandezas e Unidades de e Eletromagnetismo 2.6 Prefixos e Constantes 3 SIMBOLOGIA UTILIZADA NESTE MANUAL 3.1 Símbolos 3.2 O Sistema Português da Qualidade 3.3 Simbologia de Gás 4 DEFINIÇÕES BÁSICAS APLICÁVEIS AOS GASES COMBUSTÍVEIS 5 EQUIVALÊNCIA DE UNIDADES

2 Capítulo II Propriedades Termofísicas dos Gases 1 INTRODUÇÃO: CLASSIFICAÇÃO DOS GASES 1.1 Gás da 1.ª Família: Gás de Cidade 1.2 Gás da 2.ª Família: Gás Natural 1.3 Gás da 3.ª Família: Gases de Petróleo Liquefeitos, GPL 2 PROPRIEDADES TERMOFÍSICAS DOS GASES 2.1 Fórmulas e Composição dos Gases Combustíveis 2.2 Principais Propriedades Termofísicas dos Gases 2.3 Outras Propriedades Características 2.4 Cálculo das Propriedades Termofísicas 3 HIGIENE e SEGURANÇA NOS GASES COMBUSTÍVEIS 3.1 Introdução 3.2 Os perigos da Combustão Incompleta do GPL 3.3 O Perigo de Explosão 3.4 Precauções Básicas Elementares 3.5 No Caso de Cheirar a Gás Capítulo III Combustão 1 GENERALIDADES 1.1 Combustão 1.2 Relações de Mistura 1.3 Elementos, Compostos e Misturas 2 EQUAÇÕES DE COMBUSTÃO 2.1 Introdução

3 2.2 Equações Básicas de Combustão 2.3 Produtos de Combustão 2.4 Volumes Totais de Ar na Combustão 3 DINÂMICA E COMPORTAMENTO DA COMBUSTÃO 3.1 Introdução 3.2 Fenómenos Anómalos na Combustão 3.3 Cinética e Mecanismo de Formação de Poluentes 3.4 OXIDAÇÃO, CARBONIZAÇÃO E REDUÇÃO DE CHAMAS 4 QUEIMADORES 4.1 O Que é um Queimador? 4.2 Constituição Básica 4.3 Tipos e Aplicações 4.4 Seleção do Queimador 5 INJETORES 5.1 Introdução Teórica 5.2 Leis dos Injetores Capítulo IV Componentes das Instalações Comerciais 1 INTRODUÇÃO 1.1 Abrangência 1.2 GN ou GPL? 1.3 Fontes de Gás Combustível 1.4 Garrafas 1.5 Reservatórios 1.6 Contadores 2 EQUIPAMENTOS

4 2.1 Eletricidade ou Gás? 2.2 Material de Queima ou Aparelhos a Gás? 2.3 Bloco de Confeção ou Cocção? 2.4 Os Fornos na HORECA 2.5 Aquecimento e Produção de Água Quente Sanitária 2.6 Lavagem e Tratamento de Roupa 2.7 Lavagem e Tratamento de Louça 2.8 Outros Equipamentos 3 REQUISITOS PARA MONTAGEM DE APARELHOS A GÁS 3.1 Requisitos Sociolegais 3.2 Requisitos Técnicos 4 TUBAGEM E ACESSÓRIOS 4.1 Alvéolos Técnicos 4.2 Tubos e Canalizações 4.3 Coletor de Distribuição 4.4 Acessórios de Ligação aos Aparelhos 4.5 Válvulas e Dispositivos de Corte 4.6 Outros Acessórios 5 REGULAÇÃO E CAUDAL 5.1 Generalidades 5.2 Redutores 5.3 Blocos Inversores 5.4 Manómetros 5.5 Encravamento da Instalação 5.6 Ligação à Terra 5.7 Sistema de Deteção de Fugas de Gás 5.8 Sistema de Deteção e Extinção de Incêndios

5 6 PREDIMENSIONAMENTO DE TUBAGENS 6.1 Diâmetro das Tubagens 6.2 Caudal de Gás Natural em Tubagem de Cobre Capítulo V Tecnologia nas Cozinhas Profissionais 1 TECNOLOGIA DE CONCEÇÃO E PROJETO 1.1- Introdução 1.2 Abordagem Inicial 1.3 Normas, Regras e Legislação Aplicável 1.4 A Importância da Norma EN Gastronorm 1.5 Produtos Certificados e Empresas Certificadas 1.6 Conceção e Planificação 1.7 Critérios e Condicionantes de Dimensionamento 1.8 Identificação dos Problemas 2 METODOLOGIA DE CONCEÇÃO 2.1 Definição de Fluxos e Circuitos de Trabalho 2.2 Zonamento do Economato 2.3 Áreas de Serviço do Dia 2.4 Áreas das Preparações da Cozinha 2.5 Sala de Tratamento e Armazenamento dos Lixos 2.6 Áreas de Confeção 2.7 Área de Distribuição 2.8 Zona de Copa 3 DEFINIÇÃO DO LAYOUT 3.1 Custos e Encargos 3.2 Equipamentos do Economato: Despensas

6 3.3 Equipamentos das Preparações 3.4 Equipamentos e Aparelhos de Confeção/Cocção 3.5 Equipamentos de Distribuição 3.6 Equipamentos de Copa Capítulo VI Ventilação 1 SISTEMAS DE VENTILAÇÃO DE COZINHAS PROFISSIONAIS 1.1 Introdução 1.2 Caudal de Exaustão Eficiente A Teoria da Pluma Térmica 1.3 Norma Portuguesa NP Norma EN Norma NP EN Imposições do HACCP 1.7 Caudal de Exaustão 1.8 Velocidade de Aspiração e Serviço 1.9 Caudais de Ar Novo 1.10 Requisitos Ambientais 2 ESTRATÉGIAS DE DIFUSÃO 2.1 Que Estratégias? 2.2 Caracterização dos Custos 2.3 Caracterização das Condições de Funcionamento 3 CARACTERIZAÇÃO DOS LOCAIS A VENTILAR 3.1 No Princípio 3.2 Não Conformidades 3.3 Sistemas de Ventilação 4 PROBLEMAS MAIS COMUNS E SUA RESOLUÇÃO

7 4.1 Diagnóstico das Instalações Existentes 4.2 Resolução de Problemas. Soluções Possíveis 5 ESTANDARDIZAÇÃO E CERTIFICAÇÃO DE HOTES 5.1 O Atual Fabrico de Hotes Estandardizadas 5.2 A Mudança: Lenta, mas Segura 5.3 Laboratório e Norma para a Certificação de Hotes 5.4 Estandardização de Hotes 6 MANUTENÇÃO 6.1 Do Mal Necessário à Vantagem Competitiva 6.2 Importância dos Manuais 6.3 Importância da Formação aos Utilizadores 6.4 Plano de Manutenção Preventiva, PMP Capítulo VII Dimensionamento de Áreas 1 PRESSUPOSTOS DE CÁLCULO 1.1 Normas, Regras e Bom Senso 1.2 Que Áreas e Zonas Específicas? 1.3 Quais as Redes e Sistemas Envolvidos? 2 PLANIFICAÇÃO DA COZINHA 2.1 Introdução 2.2 Pré-dimensionamento da Unidade Produtiva Parâmetros Capítulo VIII Dimensionamento de Instalações de Gás 1 CONSIDERAÇÕES PRÉVIAS 1.1 Introdução

8 1.2 Dimensionar Instalações Só para GPL? 1.3 Classificação Prática de Instalações de Gás 1.4 Simbologia 2 FÓRMULAS DE DIMENSIONAMENTO DAS TUBAGENS 2.1 A Importância das Fórmulas Matemáticas 2.2 Fórmulas Práticas de Renouard 2.3 Critérios de Dimensionamento 2.4 Importância de Conhecer o Caudal Instantâneo 3 CASOS PRÁTICOS DE INSTALAÇÃO 3.1 Exemplos e Campos de Atividade 3.2 Restaurante Típico 3.3 Restaurante de Luxo 3.4 Cozinha Social 3.5 Cozinha de Hotel de Quatro Estrelas 3.6 Cozinha e Refeitório de Centro de Formação 3.7 Cozinha Hospitalar 4 EVOLUÇÃO E TENDÊNCIAS 4.1 De Onde Viemos? 4.2 HACCP. Onde Estamos? 4.3 Para Onde Vamos? 5 ENERGIA E SUSTENTABILIDADE 5.1 Os Custos Crescentes com a Energia 5.2 Sistemas Energéticos 5.3 Garantia da Sustentabilidade de um Projeto Capítulo IX Anexos

9 1 INTRODUÇÃO 2 TABELAS 3 ANÁLISE E DIAGNÓSTICO DE AVARIAS 4 FOLHAS DE CÁLCULO 5 LEGISLAÇÃO 5.1 Legislação e Diretivas Comunitária 5.2 Legislação Nacional 6 NORMAS 6.1 Nacionais 6.2 Normas Europeias 6.3 Outras Normas Importantes 6.4 Documentos e Propostas de Norma ÍNDICE DE TABELAS ÍNDICE DE FIGURAS BIBLIOGRAFIA