Tecnologias e inovações

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1 4.11 COZINHAS PROFISSIONAIS DE ALTA EFICÁCIA Tecnologias e inovações Os quatro conceitos a considerar numa cozinha profissional são CONFORTO, HIGIENE, SEGURANÇA e POUPANÇA DE ENERGIA. Os requisitos de conforto recomendados numa cozinha profissional são para além de garantir o equilíbrio dos fluxos de ar entre a cozinha e as áreas adjacentes de modo a evitar que os poluentes e os odores passem para a zona de refeição são também: Temperatura ambiente entre 22ºC e 24ºC Velocidade do ar na zona ocupada inferior a 0,2m/s Humidade relativa entre 62% e 70% A pressão sonora emitida pelos sistemas de climatização e ventilação, medida a uma altura de 1,7 m do chão, deve estar limitada entre 50 db (A) a 60 db (A). Quanto às condições de segurança é necessário proporcionar todas as condições para a proteção contra incêndios, segurança alimentar e higiénica e também a minimização dos riscos de acidentes aos utilizadores da cozinha profissional, cumprindo todas as exigências normativas e regulamentares. A poupança de energia pretende assegurar um nível otimizado de conforto versus poupança de energia através da modulação de caudais e escolhendo soluções as captação mais eficazes. Tipo de hotes As hotes HALTON têm certificação HACCP e a sua construção é em aço Inox. As hotes são entregues prontas a instalar com todos os acessórios incluídos, tais como iluminação, registos, etc. A elevada rigidez da hote permite facilitar a limpeza devido ao fabrico (se possível) quase de um módulo único de forma a minimizar o número de peças limitando o número de juntas e pontos de fuga. com Capture Jet TM com Capture Jet TM e Compensação Compensação do ar A difusão do ar será efetuada a baixa velocidade (tipo displacement ) o que permite um elevado conforto térmico devido à ausência de correntes de ar. Capture Jet Simulação em CFD com e sem Capture Jet numa hote Com Capture Jet Sem Capture Jet Representação esquemática numa hote da tecnologia Capture Jet Interior da hote com tecnologia Capture Jet O Capture Jet é uma tecnologia patenteada que permite a redução entre 30 a 40% do caudal de exaustão de ar comparativamente a uma solução tradicional. O Capture Jet melhora a captação e contém os poluentes na área crítica de trabalho aumentando significativamente a eficiência da hote/ teto filtrante fechado. Ao longo de toda a periferia livre da hote, o ar é insuflado a uma velocidade extremamente baixa com um caudal máximo de 30 m3/h/ml. O fluxo de ar é direcionado de duas formas: Horizontal Aumenta a velocidade na zona de captação ( Efeito Venturi ) e direciona os efluentes para os filtros Vertical Cria uma cortina de ar impedindo a libertação de poluentes da zona de captação

2 4.12 Teste Schlieren numa hote com e sem Capture Jet Com Capture Jet Sem Capture Jet O teste Schlieren mostra o fluxo convectivo libertado pelos equipamentos de confeção e é possível verificar de forma evidente e objetiva a eficácia de captação das hotes. Todos os vapores libertados pelos equipamentos de confeção são captados e exauridos com um caudal de 3600m3/h. Com o mesmo caudal de 3600m3/h uma hote tradicional SEM Capture Jet é ineficaz. O caudal necessário para uma hote tradicional SEM Capture Jet deve ser pelo menos de 6600m3/h para ser considerada eficaz. Capture Jet - Teto Filtrante Fechado Simulação em CFD com e sem Capture Jet TM Com Capture Jet Sem Capture Jet Representação esquemática num teto filtrante fechado da tecnologia Capture Jet Periferia de um teto filtrante fechado com tecnologia Capture Jet O fluxo de ar poluído é forçado a evacuar-se para o plenum de exaustão sem existir dispersão. O fluxo de ar não é imediatamente evacuado e mantém-se na zona do teto filtrante que por sua vez é misturado com o ar novo da insuflação. M.A.R.V.E.L - Controlo caudais O sistema M.A.R.V.E.L permite a adaptação permanente dos caudais de exaustão conforme a necessidade do momento. São instalados sensores de temperatura ao longo de toda a hote. Dependendo da temperatura localizada num determinado ponto da hote o ventilador de exaustão varia o seu caudal, reduzindo o consumo do ventilador e diminuindo o nível de ruído. Com esta tecnologia aumenta significativamente o conforto dos utilizadores e a poupança energética, que pode chegar até 64% de redução dos caudais de exaustão em associação com tecnologia Capture Jet TM.

3 4.13 KSA - Filtros alta eficácia Aspeto exterior do Filtro KSA Teste Schlieren no interior do Filtro KSA Eficácia a 120Pa (%) Os filtros ciclónicos de alta eficácia KSA têm uma perda de carga reduzida e uma eficácia de 95% para partículas de 10μm. Com a utilização de filtros ciclónicos de alta eficácia KSA (certificados pela UL, NFS e LPS1263) obtém-se uma poupança na manutenção devido à redução do custo de limpeza das condutas exaustão dos efluentes da cocção e melhoria na segurança contra incêndios devido à prevenção na formação de depósitos de gordura que constituem um risco elevado de incêndio. Tamanho da partícula (μm) Teste realizado pelo VTT segundo a VDI2052 (PARTE1) Tecnologia UV-C: Capture Ray TM Vista interior do plenum de exaustão com lâmpadas UV-C após algumas semanas de utilização. A tecnologia UV-C foi desenvolvida para neutralizar os compostos orgânicos, partículas e vapores de gordura e que não conseguem ser retidos pelo sistema de filtragem primário. Os depósitos de gordura nas condutas de exaustão são reduzidos ao mínimo o que melhora a higiene e aumenta significativamente a segurança contra incêndios. A tecnologia Capture Ray permite também a redução de odores para o exterior e a poupança na manutenção tal como permite uma melhor e eventual recuperação de calor do sistema. O princípio de funcionamento é composto por dois processos: Fotólise e Ozonólise. Fotólise Ozonólise Processo de fotodecomposição que consiste na dissociação de moléculas orgânicas complexas por efeito da radiação UV-C. Processo de oxidação das moléculas orgânicas pelo ozono gerado pelas lâmpadas UV-C. Como o ozono é um gás este mistura-se com o ar. Lavagem automática Vista interior do plenum de exaustão com lavagem automática numa hote KWF Vista interior do plenum duplo de exaustão com lavagem automática num teto filtrante KCW A tecnologia de Lavagem Automática foi desenvolvida para efetuar a lavagem periódica de forma totalmente automática, sem intervenção exterior e com total gestão do caudal de água e de líquido de limpeza. A lavagem automática permite eliminar a tarefa manual de limpeza dos filtros com o risco de danificação dos filtros, melhora a higiene e segurança contra incêndios. Com a lavagem automática a necessidade de ter filtros suplementares aquando da lavagem dos filtros existentes deixa de ser necessária.

4 4.14 KGS - Sistema de monotorização das condutas exaustão O Sistema de monotorização das condutas exaustão KGS é um sistema que permite verificar o aumento dos depósitos de gordura ao longo da conduta de exaustão. Permite efetuar a limpeza das condutas quando realmente é necessário e não de forma programada em que muitas vezes não existe necessidade de limpeza. Écran de alerta de necessidade de limpeza. Sonda de deteção de gordura. Exemplo do KGS numa cozinha Com teto filtrante Com duas zonas de confeção distintas Cold Mist Os equipamentos de confeção tais como fornos a lenha, barbecues, woks a gás ou grelhadores de pedra de lava sempre foram difíceis de tratar devido à sua elevada carga térmica. As condutas de exaustão transportam a maior parte das vezes partículas ar com elevada temperatura e gordura. A utilização de combustíveis sólidos como a lenha juntam ainda um risco suplementar como são fagulhas. O risco de incêndio é então uma preocupação maior nestes equipamentos. A tecnologia Cold Mist consiste então em duas fases: 1. Arrefecimento do ar de exaustão 2. Lavagem do plenum de exaustão da hote. O arrefecimento do ar (COLD MIST ON) consiste numa cortina de água continua no plenum de exaustão da hote. A lavagem do plenum de exaustão (HOT WASH ON) consiste na lavagem do plenum de exaustão da hote ao fim de cada período de funcionamento. Cold Mist Hot Wash Picagem de exaustão Picagem de exaustão Caudal de ar de exaustão Caudal de ar de exaustão Capture Jets Capture Jets

5 4.15 Halton Touch Screen Permite gerir todas as tecnologias HALTON de uma forma intuitiva e simples. O HTS pode ser consultado e gerido remotamente. Permite otimizar e reduzir custos gestão de todas as tecnologias Halton. Tecnologias suportadas: M.A.R.V.E.L. UV-C Capture Ray TM Lavagem automática KGS Cold Mist Software HALTON HELP O software HALTON HELP está certificado segundo a norma ASTM1704 e permite determinar os caudais de exaustão e insuflação das hotes HALTON. É um software próprio da HALTON que é baseado no cálculo das cargas térmicas reais dos equipamentos de confeção e tem em conta o tipo de equipamento, o tipo de energia, localização da hote no espaço e as condições de conforto da cozinha.

6 4.16 Hotes profissionais de alta eficácia com Capture Jet TM Características técnicas Modelo Material Filtros Luminária encastrada KVI Aço Inox 304 nas faces visíveis FILTROS KSA SIM UVI Aço Inox 304 nas faces visíveis FILTROS KSA SIM KWI Aço Inox 304 nas faces visíveis FILTROS KSA SIM UWI Aço Inox 304 nas faces visíveis FILTROS KSA SIM CMW-IMOD Aço Inox 304 nas faces visíveis SEM FILTROS SIM Tecnologia Modelo Capture Jet Compensação M.A.R.V.E.L Tecnologia UV-C Lavagem automática Sistema monotorização Cold Mist Halton Touch Screen KVI SIM NÃO Opção Opção NÃO Opção NÃO NÃO UVI SIM NÃO Opção SIM NÃO Opção NÃO SIM KWI SIM NÃO Opção Opção SIM Opção NÃO SIM UWI SIM NÃO Opção SIM SIM Opção NÃO SIM CMW-IMOD SIM NÃO Opção NÃO NÃO Opção SIM SIM KVI Hote de exaustão com Capture Jet As hotes KVI são particularmente adaptadas a todas as cozinhas profissionais abertas, fechadas (hotéis, hospitais, restaurantes, cozinhas centrais) ou tipo espetáculo ( showcooking ). UVI Jet e Capture Ray As hotes UVI são particularmente adaptadas a cozinhas com alta exigência de higiene e segurança e também em zonas urbanas densas ou em situações em que o acesso às condutas de exaustão para limpeza é difícil.

7 4.17 KWI Jet e Lavagem Automática As hotes com lavagem automática KWI são particularmente adaptadas a cozinhas com elevadas taxas de operacionalidade tais como cozinhas Centrais, Hotelaria ou Hospitalares. UWI Jet, Capture Ray e Lavagem Automática As hotes UWI combinam diversas tecnologias: Capture Jet, Capture Ray e Lavagem Automática. Esta combinação permite uma das soluções mais eficazes para a exaustão em cozinhas independentemente do tipo. CMW-IMOD Jet e Cold Mist As hotes CMW-IMOD foram especialmente concebidas para equipamentos de confeção tais como fornos a lenha, barbecues, woks a gás ou grelhadores de pedra de lava com forte carga térmica.

8 4.18 Hotes profissionais de alta eficácia com Capture Jet TM e Compensação Características técnicas Modelo Material Filtros Luminária encastrada KVF Aço Inox 304 nas faces visíveis FILTROS KSA SIM UVF Aço Inox 304 nas faces visíveis FILTROS KSA SIM KWF Aço Inox 304 nas faces visíveis FILTROS KSA SIM UWF Aço Inox 304 nas faces visíveis FILTROS KSA SIM CMW-FMOD Aço Inox 304 nas faces visíveis SEM FILTROS SIM Tecnologia Modelo Capture Jet Compensação M.A.R.V.E.L Tecnologia UV-C Lavagem automática Sistema monotorização Cold Mist Halton Touch Screen KVF SIM Frontal de baixa velocidade Opção Opção - Opção NÃO NÃO UVF SIM Frontal de baixa velocidade Opção SIM - Opção NÃO SIM KWF SIM Frontal de baixa velocidade Opção Opção SIM Opção NÃO SIM UWF SIM Frontal de baixa velocidade Opção SIM SIM Opção NÃO SIM CMW-FMOD SIM Frontal de baixa velocidade Opção NÃO NÃO Opção SIM SIM KVF Jet e compensação As hotes KVF são particularmente adaptadas a todas as cozinhas profissionais abertas, fechadas (hotéis, hospitais, restaurantes, cozinhas centrais) ou tipo espetáculo ( showcooking ). UVF Hote de exaustão com Capture Jet, Capture Ray e compensação As hotes UVF são particularmente adaptadas a cozinhas com alta exigência de higiene e segurança e também em zonas urbanas densas ou em situações em que o acesso as condutas de exaustão para limpeza é difícil.

9 4.19 KWF Jet, Lavagem Automática e compensação As hotes com lavagem automática KWF são particularmente adaptadas a cozinhas com elevadas taxas de operacionalidade tais como cozinhas Centrais, Hotelaria ou Hospitalares. UWF Jet, Capture Ray, Lavagem Automática e compensação As hotes UWF combinam diversas tecnologias: Capture Jet, Capture Ray, Lavagem Automática e compensação integrada. Esta combinação permite uma das soluções mais eficazes para a exaustão em cozinhas independentemente do tipo. CMW-FMOD Jet, Cold Mist e compensação As hotes CMW-FMOD foram especialmente concebidas para equipamentos de confeção tais como fornos a lenha, barbecues, woks a gás ou grelhadores de pedra de lava com forte carga térmica.

10 4.20 Hotes profissionais de alta eficácia especiais Características técnicas Modelo Material Filtros Luminária encastrada KSR Aço Inox 304 nas faces visíveis FILTROS KSA SIM USR Aço Inox 304 nas faces visíveis FILTROS KSA SIM Tecnologia Modelo Capture Jet Compensação M.A.R.V.E.L Tecnologia UV-C Lavagem automática Sistema monotorização Cold Mist Halton Touch Screen KSR SIM NÃO Opção NÃO NÃO Opção NÃO NÃO USR SIM NÃO Opção SIM NÃO Opção NÃO SIM KSR Hote especial fritadeiras autoportante ou mural com Capture Jet As hotes KSR foram especialmente desenvolvidas para fritadeiras e grelhadores. São hotes instaladas a baixa altura junto ao equipamento de confeção. USR Hote especial fritadeiras autoportante ou mural com Capture Jet e Capture Ray As hotes USR foram especialmente desenvolvidas para fritadeiras e grelhadores em cozinhas com alta exigência de higiene e segurança e também em zonas urbanas densas ou em situações em que o acesso as condutas de exaustão para limpeza é difícil.