PALATABILIDADE E ACEITABILIDADE SENSORIAL EM IDOSOS

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1 PALATABILIDADE E ACEITABILIDADE SENSORIAL EM IDOSOS R. Z. dos Reis 1, E. V. de Moura 2, M. A. Biazus 3, H. C. A. D. N. T. M. Brandão 4, S.L.V.Bortollotti 5, W.A.P.L.N.T.M.Brandão 6, S.N.T.G.Mendonça Departamento Acadêmico de Alimentos Universidade Tecnológica Federal do Paraná-câmpus Medianeira mail: (rangelutfpr@gmail.com) 2 - Departamento Acadêmico de Alimentos Universidade Tecnológica Federal do Paraná-câmpus Medianeira mail: (elisandra-dmoura@hotmail.com) 3 - Coordenadoria de Assuntos Estudantis Universidade Tecnológica Federal do Paraná-câmpus Medianeira mail: (mbiazus.psi@gmail.com) 4 - Departamento Acadêmico de Química Universidade Tecnológica Federal do Paraná-câmpus Medianeira mail: (henrybrandao@utfpr.edu.br) 5 - Departamento Acadêmico de Matemática Universidade Tecnológica Federal do Paraná-câmpus Medianeira mail: (sligie@globo.com) 6 - Departamento Acadêmico de Alimentos Universidade Tecnológica Federal do Paraná-câmpus Medianeira mail: (terroso@utfpr.edu.br) 7 - Departamento Acadêmico de Alimentos Universidade Tecnológica Federal do Paraná-câmpus Medianeira mail: (naidoo@utfpr.edu.br) RESUMO A qualidade sensorial é determinante na escolha alimentar, desta maneira foi realizada uma pesquisa sobre a percepção dos gostos básicos (amargo, ácido, doce e salgado) e aceitabilidade do gosto doce de iogurte natural com diferentes teores de sacarose (4% e 8%), através do teste de Escala hedônica (9 pontos), em 100 idosos participantes de programas de atendimento da Secretaria de Assistência Social do município de Medianeira, com idade acima de 60 anos.o projeto foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa com Seres Humanos da UTFPR. Observou-se que os idosos apresentaram uma média de 61,5% de acertos no teste de sensibilidade, o que denota uma queda na sua acuidade sensorial, prevista em função da degeneração celular. As formulações de iogurte com 4% e 8% de sacarose apresentaram uma aceitação muito satisfatória, equivalente â categoria gostei muito, não apresentando diferença significativa (p>0,05) entre as amostras. ABSTRACT The sensory quality is important in food choice, this way a survey on the perception of basic tastes was performed (bitter, sour, sweet and salty) and the acceptability of sweet yogurt taste with different levels of sucrose (4% and 8%) was performed through the hedonic scale test (9 points) in 100 elderly participants of programs administred by the Social Welfare of the municipality of Medianeira city, in the Paraná state, over the age of 60 years.the project was approved by the Ethics Committee in Research with Human Beings of the Federal University of Technology. It was observed that the elderly showed 61.5% of accuracy in the sensitivity test, which shows a drop in their sensory acuity, which is expected due to their cellular degeneration. The yogurt formulations with 4% and 8%

2 sucrose showed a very satisfactory acceptance equivalent to the category "like very much", and presented no significant difference (p> 0.05). PALAVRAS-CHAVE: acuidade;consumidores;degeneração celular. KEYWORDS: acuity, consumers, cell degeneration. 1. INTRODUÇÃO O envelhecimento populacional é uma tendência constatada em pesquisas amostrais realizadas por institutos brasileiros encarregados para executar tais levantamentos e estudos. No país, a média de idade está em ascensão. As projeções indicam que, até 2040, a população idosa representará 30% do total da população brasileira (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística, 2014). O envelhecimento é um processo normal que começa na concepção e termina na morte. A senescência, período de vida após os 30 anos, é um processo que envolve o corpo todo. Durante os períodos de crescimento, os processos anabólicos excedem em número as alterações catabólicas. A perda resultante das células pode levar a vários graus de diminuição de eficiência e funções prejudicadas. Os gerontologistas vêm o envelhecimento em termos de processos cronológicos, biológicos, psicológicos e sociais. Essas alterações podem ser influenciadas por eventos da vida, enfermidades, genética, fatores socioeconômicos e de estilo de vida (Krause et al. 2005). Portanto, a idade fisiológica de uma pessoa reflete o estado de saúde, mas pode ou não refletir a idade cronológica. Os fatores de estilo de vida que parecem influenciar a idade fisiológica são a adequação e regularidade do sono, frequência de consumo de refeições bem balanceadas, suficiência de atividade física, hábito de fumar, extensão do consumo de álcool e peso corporal. A doença e incapacidade não são sempre consequências inevitáveis do envelhecimento o uso de serviços preventivos, a eliminação dos fatores de risco e a adoção de comportamentos de estilo de vida saudavam são algum dos principais determinantes de como uma pessoa envelhece bem. Com o avançar da idade é notória a existência de alterações progressivas no organismo da pessoa idosa, o que conduz a alterações nas funções fisiológicas. Tais mudanças podem interferir no estado nutricional, causando diminuição do metabolismo basal, redistribuição da massa corporal, alterações no funcionamento digestivo, alterações na percepção sensorial e diminuição da sensibilidade à sede, podendo interferir diretamente no consumo de alimentos (Campos et al.2000). Com base no desenvolvimento do paladar no decorrer da infância e adolescência, o consumo de alimentos é moldado de acordo com as preferências aprendidas e adquiridas nessas fases e acompanham o homem até a sua velhice. Desta maneira, o aspecto de qualidade sensorial é o mais relacionado à percepção do consumidor, sendo este uma criança, um jovem, adulto ou idoso, no momento de sua escolha alimentar (Dutcosky, 2013). Diante deste contexto este estudo almejou observar a palatabilidade de consumidores idosos, para um entendimento do seu comportamento de consumo alimentar. 2. MATERIAL E MÉTODOS O projeto foi submetido ao Comitê de Ética em Pesquisa com Seres Humanos da UTFPR, e aprovado sob o parecer de número de 12/12/2013, e o Termo de Consentimento Livre e

3 Esclarecido foi apresentado a cada um dos participantes, contendo as informações sobre a natureza e objeto de pesquisa, bem como a sua condução e procedimentos, de maneira clara e simples. No presente projeto, a população envolvida correspondeu a 100 idosos, com idade entre 60 e 92 anos, sendo integrantes da comunidade de Medianeira-Pr, e se investigou a sua sensibilidade quanto à percepção dos gostos básicos (amargo, doce, ácido e salgado), e a aceitabilidade de um produto como o iogurte natural desenvolvido com teores de sacarose diferentes ( 4% e 8%). Para a realização do teste dos gostos básicos, foram preparadas quatro soluções, de acordo com a metodologia específica (Jellinek, 1985), contendo as seguintes concentrações para o volume a ser preparado: Ácida ( Ácido Cítrico -0,07%); Amargo (Cafeína -0,07%); Doce (Sacarose -2%); Salgado ( Cloreto de Sódio - 0,2%). As amostras de gostos básicos foram submetidas à análise microbiológica segundo a Portaria 518 de 25 de março de 2004 do Ministério da Saúde (Brasil, 2005), para Coliformes totais, de forma a garantir a sua inocuidade para o seu consumo. As formulações de iogurte natural (4% e 8% de sacarose), foram submetidas às análises microbiológicas de qualidade, conforme especificado na Resolução nº 5 de 13 de novembro de 2000, para Coliformes 35, Coliformes 45, bolores e leveduras (Brasil, 2000), para garantir a sua inocuidade aos consumidores.o desenvolvimento do iogurte natural foi no Laboratório de Laticínios e os testes sensoriais foram realizados no Laboratório de Análise Sensorial da UTFPR câmpus Medianeira. As amostras foram codificadas com três dígitos aleatórios, e servidas juntamente com água destilada, em copos descartáveis à temperatura ambiente, para a higienização do palato e da boca, e apresentados de forma não sequencial, para não induzir o avaliador, em cabines individuais com iluminação fluorescente branca. Para a análise sensorial do iogurte, os participantes utilizaram o Teste afetivo de Escala Hedônica, desenvolvida por Peryan e Pilgrim (1957), e avaliaram o quanto gostaram ou desgostaram dos seguintes atributos: aroma, doçura, consistência, impressão global. A forma geral da escala hedônica segue a seguinte classificação: 1- Desgostei extremamente; 2- Desgostei muito; 3- Desgostei moderadamente; 4- Desgostei ligeiramente; 5-Indiferente; 6- Gostei ligeiramente; 7- Gostei moderadamente; 8- Gostei muito; 9- Gostei extremamente. A escala hedônica é flexível, e apresenta uma faixa de aplicação bastante ampla, desde que se avalie a situação com algum critério de preferência humana ( Dutcosky, 2007; Dutcosky, 2013; Minin, 2006). 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO A Tabela 1 apresenta dados sobre o estado nutricional dos participantes idosos. Tabela 1. Distribuição do IMC dos idosos. IMC Classificação Distribuição % Menor que 18,5 Subnutrido 0 Entre 18,5 a 24,9 Normal 7 Entre 25,0 e 29,9 Sobrepeso 83 Entre 30,0 e 39,9 Obesidade 10 Maior que 40 Obesidade Grave 0 Segundo a classificação do estado nutricional pela Organização Mundial de Saúde (WHO, 1998), a maioria (83%), apresenta sobrepeso, o que denota que a necessidade de estratégia de educação alimentar e incentivo quanto à prática de exercícios físicos a ser implementada. Entretanto, a

4 estratégia de educação alimentar, deve compreender a abordagens de aspectos sensoriais que motivem a ingestão de alimentos adequados e agradáveis ao sentido da gustação. A Figura 1 apresenta dados sobre a sensibilidade em relação aos gostos básicos pelos idosos Amargo Doce Salgado Ácido Figura 1. Dados sobre a percepção dos gostos básicos. Os participantes idosos apresentaram um total de 53% de erros e 47% de acertos para a amostra de gosto Amargo, no caso da amostra Doce, registrou-se 16% de erros e 84% de acertos, para a amostra Salgada, um percentual de 36% erros e 64% acertos, por fim, o sabor Ácido obteve 49% erros, e 51% acertos, conforme a Figura 1.No que concerne à terceira idade, um dos fatores mais relevantes na diminuição do consumo alimentar é a redução da sensibilidade para os gostos básicos, que são, doce, amargo, ácido, salgado, umami e sensação do metálico. O paladar tem sua base anatômica no número de gemas gustativas das papilas linguais. Nos jovens, este número corresponde a mais de 250 para cada papila, já para as pessoas acima dos 70 anos, estas são em número de 100, o que vem de encontro com a colocação do decréscimo do limiar de percepção e identificação do flavor em consequência do envelhecimento. Isso quer dizer que o idoso necessita de maior concentração do sabor atribuído ao alimento, em comparação com adultos jovens (Krause et al. 2005). A Figura 2 apresenta dados sobre a percepção da doçura gostos de formulações de iogurte pelos consumidores idosos. 9 8,2 8,5 8,1 8,4 8,1 8,4 8,2 8, Aroma Doçura Consistência Impressão Global 4% Sacarose 8% Sacarose Figura 2. Aceitabilidade das formulações de iogurte.

5 Conforme ilustrado na Figura 2, foi grande a aceitação por parte dos participantes idosos para as duas amostras de iogurte natural com diferença na concentração de sacarose (4 e 8%). A amostra com 8% de sacarose teve uma aceitação levemente maior do que a amostra com 4% de sacarose, porém sem diferença significativa (p>0,05). Para o atributo Aroma e Impressão Global foram alcançadas médias de 8,2 e 8,5 para as amostras de 4 e 8% de sacarose, respectivamente.para os atributos Doçura e Consistência as médias obtidas foram exatamente as mesmas, sendo 8,1 e 8,4 para as amostras com concentração de sacarose de 4 e 8%. 4. CONCLUSÕES De um modo geral, percebeu-se maior dificuldade de os participantes idosos em identificarem os gostos. Tal condição pode ser atribuída à perda da palatabilidade, devido à degeneração celular, como o decréscimo no número de papilas gustativas. Este fato sugere uma atenção por parte da indústria de alimentos quanto à produção de alimentos como atributos de aroma e sabor realçados, além da textura macia. 5. AGRADECIMENTOS Os autores deste trabalho gostariam de agradecer à Universidade Tecnológica Federal do Paraná campus Medianeira pelo suporte técnico e a bolsa de iniciação científica para a realização deste estudo. 6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Brasil. Ministério da Saúde (2005). Portaria Nº 518, de 25 de março de Secretaria de Vigilância em Saúde, Coordenação Geral de Vigilância em Saúde Ambiental Brasília: Editora do Ministério da Saúde. Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e do Abastecimento (2000). Resolução Nº 5, de 13 de novembro de Secretaria de Defesa Agropecuária. Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal-DIPOA. Diário Oficial da União. Campos, M. T. F. S., Monteiro, J. B. R., & Ornelas, A. P. R. C.(2000) Fatores que afetam o consumo alimentar e a nutrição do Idoso. Revista de Nutrição, 13(3), Dutcosky, S.D.(2007). Análise sensorial de alimentos (2ª ed.) Curitiba: Champagnat. Dutcosky, S.D.(2013). Análise sensorial de alimentos(4ª ed.) Curitiba: Champagnat. Guerrero, L. (1999). Estudios de consumidores: análisis de los errores más habituales. In T. C. A. Almeida., G. Hough., M. H. Damasio., & M. A. A. da Silva (Eds.), Avances en Análisis Sensorial (pp ). Sao Paulo: Ed. Varela. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Perfil dos Idosos responsáveis pelos domicílios nobrasil (2000). Disponível em: Jellinek, G. Sensory evaluation of foods-theory and practice (1985). England: Ellis Horwood.

6 Krause, M. V., Mahan, L. K., & Escott-Stump, S. (2005). Alimentos, nutrição e dietoterapia (11. ed.) São Paulo: Roca. Minin, V.P.R.(2006). Análise sensorial;estudos com consumidores. Viçosa:UFV. World Health Organization. Obesity: preventing and managing the global epidemic.(1998). In: Report of a WHO consultation on obesity. Geneva: WHO. Peryam, D. R., Pilgrim, F. J.(1957). Hedonic scale method of measuring food preferences. Food Technology, 11(9), 9-14.