ASSOCIAÇÃO DA ESCALA HEDÔNICA À ESCALAS DE IDEAL PARA CONSTRUÇÃO DO PERFIL SENSORIAL DE CACHAÇAS ENVELHECIDAS

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1 ASSOCIAÇÃO DA ESCALA HEDÔNICA À ESCALAS DE IDEAL PARA CONSTRUÇÃO DO PERFIL SENSORIAL DE CACHAÇAS ENVELHECIDAS M. G. Rodrigues 1, C. A. P. Paula 1, M. B. Sanchez 1, L.C. Carvalho 1, J. B. Faria Departamento de Alimentos e Nutrição Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho (UNESP), Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF) Araraquara SP Brasil, Telefone: 55 (16) Fax: fariajb@fcfar.unesp.br RESUMO O processo de envelhecimento agrega diversos descritores sensoriais à cachaça e é importante conhecer quais estão relacionados com a aceitação dos consumidores. Com esse intuito, o presente trabalho teve como objetivo testar a associação de escalas de ideal à escala hedônica durante análise sensorial de cachaças envelhecidas e avaliar o impacto de alguns descritores sensoriais na aceitação da bebida. O estudo mostrou que a associação de escalas de ideal à escala de aceitação hedônica é ferramenta viável para avaliar o impacto de atributos específicos na aceitação da cachaça. Além disso, permitiu conhecer o papel antagônico do sabor residual amargo, que mesmo sendo um marcador de envelhecimento, e desta forma estar ligado a qualidade sensorial da cachaça envelhecida, quando associados com descritores de aroma e sabor alcoólico, característicos da cachaça não envelhecida, causa um impacto negativo significativo na aceitação. ABSTRACT The aging process adds several sensory descriptors to cachaça and it is important to know which are related to the consumers acceptance. To this purpose, the present work aim to test the association of ideal and hedonic scales during the sensory analysis of aged cachaças and assess the impact of some sensory descriptors in the acceptance of the beverage. The study showed that the association of ideal and hedonic scales is a viable tool to assess the impact of specific attributes on acceptance of cachaça. In addition, it allowed to stablished the antagonistic role of the bitter aftertaste that, even being a marker of aging and thus be related to the sensory quality of aged cachaça, when associated with alcoholic aroma and taste descriptors, characteristics of non-aged cachaça, cause a significant negative impact on acceptance. PALAVRAS-CHAVE: pesquisa com consumidor, perfil de ideal, PLS. KEYWORDS: consumers research; ideal profile, PLS. 1 INTRODUÇÃO O envelhecimento de bebidas alcoólicas em reservatórios de madeira é uma etapa que contribui efetivamente para a qualidade sensorial de bebidas alcoólicas destiladas, pois além de melhorar o aroma e o sabor pode modificar a coloração de branca para amarelada, tornando a bebida macia, aveludada e atenuando a sensação secante do álcool (Cardello e Faria, 1998; Alcarde et al. 2010; Rota et al 2013). O processo consiste em armazená-las em barris de madeira por um tempo determinado, ação que produz mudanças e alterações na composição química e nas características sensoriais, decorrente

2 das inúmeras transformações que ocorrem durante o envelhecimento, promovendo assim, o aumento da aceitação e mudanças favoráveis no perfil sensorial (Piggott, 1989). De acordo com a legislação brasileira a bebida para ser considerada envelhecida deve conter no mínimo 50% de Cachaça ou do Destilado Alcoólico Simples de Cana-de-açúcar envelhecidos em barril de madeira apropriada, com capacidade máxima de 700 litros, por um período não inferior a um ano (Brasil, 2005). O Brasil é o único produtor de cachaça do mundo com uma produção em torno de 1,3 bilhão de litros por ano, sendo 75% desse total proveniente da destilação em coluna e 25%, em alambiques. Da produção em alambiques, estima-se que ainda exista uma significativa porcentagem de produtores não registrados (IBRAC, 2011). Essa extensa produção pelo país gera ampla diversidade de formas de produção, em virtude das diferenças regionais e culturais, de forma que mesmo enquadradas nas categorias definidas pela legislação, as cachaças apresentam grandes variações entre si. As características físico-químicas e sensoriais que fazem com que uma cachaça seja diferenciada, dependem fundamentalmente, de quatro aspectos básicos: da matéria-prima utilizada na sua obtenção; das características do processo utilizado; das características do produto final e, de como o produto final é percebido pelos sentidos humanos. Essa riqueza de características que descrevem os atributos sensoriais agrega valor à bebida, porém, dificultam o produtor de conhecer quais aquelas que agradam mais o paladar dos consumidores. O Concurso de Qualidade da Cachaça, realizado pelo Centro de Pesquisa de Desenvolvimento da Qualidade da Cachaça que faz parte da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da UNESP, é um projeto que objetiva a escolha da melhor cachaça dentre as categorias prata, ouro e envelhecida, por meio de um teste de aceitação, que permite aos produtores conhecer a aceitabilidade de seu produto junto ao mercado consumidor, porém não fornece informações acerca do perfil sensorial das cachaças o que possibilitaria conhecer quais características estão relacionadas com a aceitação da bebida. Alguns trabalhos têm mostrado que a aceitação de um produto pode ser complementada pela medida do ideal de intensidade de alguns descritores que compõem seu perfil sensorial. Segundo Worch et al. (2010) e Jaeger et al. (2015), os consumidores estão aptos para perceber alterações nos descritores de maior relevância sensorial de um produto, que, dependendo do grau, influenciam na aceitabilidade do mesmo. Diante do exposto, o objetivo do presente estudo foi testar a associação de escalas de ideal à escala hedônica durante o teste de aceitação de cachaças envelhecidas e o impacto dos descritores: cor amarela, aroma alcoólico e adocicado, sabor alcoólico e residual amargo na aceitação da bebida. 2 MATERIAL e METODOS 2.1 Cachaças Nese estudo foram analisadas as três primeiras (A, B, C) e as três últimas (D, E, F) classificadas da categoria envelhecida do XI Concurso de Qualidade da Cachaça, realizado em 2015, fornecidas pelo Centro de Pesquisa e Desenvolvimento da Qualidade da Cachaça. A caracterização dessas cachaças pode ser vista na Figura 1. Figura 1 Características das cachaças avaliadas Cachaças Colocação Concurso* Destilador Volume tonel (L) Tempo de envelhecimento (anos) A 2 Alambique 220 4,4 2 B 1 Alambique 200 7,0 2 C 3 Alambique 220 4,0 2

3 D 19 Alambique 200 2,0 2 E 21 Coluna 200 2,0 1 F 20 Alambique 200 2,0 2 * XI Concurso de Qualidade da Cachaça, FCF UNESP. 1 Envelhecimento em carvalho e balsamo (1 ano/ madeira) 2 Envelhecimento em carvalho 2.2 Consumidores Fizeram parte desse estudo 105 consumidores de bebidas alcoólicas (indivíduos com 18 anos ou mais, que declararam gostar pelo menos ligeiramente de bebidas alcoólicas com consumo de pelo menos uma vez por mês), recrutados entre os estudante e funcionários da UNESP, campus de Araraquara. 2.3 Análise Sensorial O estudo foi realizado no Laboratório de Análise Sensorial da FCF UNESP. As seis cachaças foram servidas uma por vez de forma aleatória e codificadas com numeração de três dígitos, acompanhadas de água e biscoito. Para a avaliação foi utilizada a escala hedônica de nove pontos (variando de desgostei a gostei muitíssimo), para avaliação da aceitação global, associada a escalas lineares não estruturadas de 10 cm, ancoradas nas posições 1 e 9 cm (fraco e forte), para avaliação da intensidade percebida e ideal dos descritores cor amarela, aroma alcoólico e adocicado, sabor alcoólico e residual amargo (Peryam, 1957; Ares et al 2010; Worch et al. 2010; Rota et al. 2013). 2.4 Analise de Dados Os dados de aceitação foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e ao pós-teste de Tukey. Para os dados descritivos foi calculada a diferença entre a intensidade percebida e a ideal para cada descritor, e estas foram transformadas em variáveis dummy. As cachaças foram analisadas por Partial Least Square (PLS). O ganho potencial na aceitação, associado a cada dummy variável foi obtido pela multiplicação da variável por seus pesos (β) para os descritores considerados significativos após a análise Bootstrap. O nível de significância adotado nesse estudo foi de 5% (Xiong et al 2006; Worch et al. 2010). Para realização das análises foram utilizados os programas IBM SPSS versão 22.0 e Unscrambler versão RESULTADOS E DISCUSSÕES A aceitação dos consumidores para com as cachaças que participaram desse estudo pode ser vista na Tabela 1. Tabela 1 Médias e desvio padrão da aceitação dos consumidores para com as cachaças. Cachaça Aceitação A 6,24±1,77 a B 6,11±1,98 a C 6,06±1,84 ab D 5,87±1,69 ab E 5,57±1,82 ab

4 F 5,34±1,80 b Cachaças: A, B, C (Primeiras colocadas no XI Concurso de Qualidade da Cachaça, FCF UNESP); D, E, F (últimas colocadas). Escala hedônica: 1-desgostei muitíssimo a 9-gostei muitíssimo). Médias com letras em comum não diferem significativamente entre si (Teste de Tukey, p 0,05). Apenas duas das três primeiras colocadas no concurso foram significativamente mais aceitas (p = 0,003), diferença que deve estar relacionada com seu maior tempo de envelhecimento que foi, pelo menos duas vezes maior que o da cachaça de menor aceitação. Já se sabe que quanto maior o tempo de envelhecimento mais marcante são os descritores adquiridos durante o processo e maior a qualidade sensorial da bebida (Rota et al, 2013) Na Tabela 2, estão apresentadas variáveis dummy positivas e negativas para cada uma das amostras e os pesos β, das que apresentaram correlação significativa com a aceitação, obtidos pelo modelo de PLS (Figura 2). Table 2 Médias e desvio padrão das variáveis dummy para cada cachaça. Cachaças Descritor (+) (-) p β A Cor amarela 0,86±1,35-0,30±0,60 Aroma Alcoólico 0,48±0,93-0,55±0,95 Aroma Adocicado 0,30±0,67-0,96±1,27 Sabor Alcoólico 1,06±1,41-0,40±0,80 Sabor Residual Amargo 1,29±1,76* -0,34±0,84 0,002-0,402 B Cor amarela 0,80±1,27-0,22±0,72* 0,034 0,088 Aroma Alcoólico 0,71±1,16-0,60±0,98 Aroma Adocicado 0,45±0,95-0,66±1,08 Sabor Alcoólico 0,98±1,34* -0,34±0,83 0,010-0,227 Sabor Residual Amargo 1,25±1,62* -0,27±0,71 0,002-0,402 C Cor amarela 0,35±1,09-1,19±1,39 Aroma Alcoólico 0,61±1,22-0,68±0,97 Aroma Adocicado 0,23±0,60-1,26±1,48* 0,038 0,117 Sabor Alcoólico 1,11±1,44* -0,52±1,19 0,008-0,227 Sabor Residual Amargo 1,45±1,75* -0,20±0,61 0,008-0,402 D Cor amarela 0,46±1,16-0,68±1,00 Aroma Alcoólico 0,51±1,05-0,66±0,89 Aroma Adocicado 0,45±0,88-0,80±1,10 Sabor Alcoólico 0,62±1,03-1,33±1,66 Sabor Residual Amargo 1,45±1,72* -0,28±0,69 0,002-0,402 E Cor amarela 0,22±0,63-1,26±1,32 Aroma Alcoólico 0,73±1,17* -0,57±1,10 0,008-0,117 Aroma Adocicado 0,32±0,79-1,37±1,48 Sabor Alcoólico 1,29±1,67-0,47±1,00 Sabor Residual Amargo 1,45±1,76* -0,34±0,79 0,006-0,402 F Cor amarela 0,08±0,47* -2,80±1,95 0,014-0,023 Aroma Alcoólico 0,44±1,12-1,09±1,33 Aroma Adocicado 0,35±0,86-1,42±1,53 Sabor Alcoólico 1,49±1,77-0,39±0,79 Sabor Residual Amargo 1,49±1,84* -0,41±0,97 0,002-0,402 * Descritores que apresentaram correlação significativa com a aceitação das cachaças. Bootstrap. β: pesos gerados pelo modelo de PLS.

5 Figure 2 Modelo PLS Variáveis dummy positivas: COR_D+ (Cor amarela), A_ALC_D+ (Aroma alcoólico), S_ALC_D+ (sabor alcoólico), SR_AM_D+ (sabor residual amargo); negativas: COR_D- (Cor amarela), A_ADO_D- (aroma adocicado). As variáveis dummy positivas representam os atributos que estão em excesso nas cachaças, e foram esses os que impactaram negativamente a aceitação da bebida, sendo o sabor residual amargo o principal, porém esse descritor está relacionado com o sabor amadeirado e desta forma sua intensidade com o aumento do tempo de envelhecimento da cachaça melhora a qualidade sensorial da bebida (Cardello e Faria, 1998; Rota et al 2013). O estudo mostrou ainda que quando este descritor está associado com os descritores aroma e sabor alcoólico, ocasionando um impacto negativo na aceitação da cachaça. Rota et al. (2013) e colaboradores demonstraram que tais descritores são suavizados durante o processo de envelhecimento e sua presença estaria relacionada com um curto período de envelhecimento ou devido a prática de se utilizar cachaça não envelhecida na diluição da cachaça envelhecida, prática permitida pela legislação, mas que como observado no presente estudo, pode ocasionar um impacto negativo na aceitação dos consumidores (Brasil, 2005). Já as variáveis dummy negativas, que representam atributos que estão abaixo da expectativa dos consumidores mostraram um impacto positivo nos resultados desse estudo, indicando que os consumidores aceitam melhor descritores mais fracos do que o ideal. O estudo ainda mostrou que o descritor cor amarela, mesmo sendo reconhecido como positivo na aceitação da cachaça (Cardello e Faria, 1998; Rota et al 2013), é mais bem aceito pelos consumidores quando apresenta intensidade menor do que a intensidade mais forte que o ideal. 4 CONCLUSÃO O estudo permitiu concluir que a associação de escalas de ideal com a escala de aceitação hedônica mostrou-se uma ferramenta viável para avaliar o impacto de atributos específicos na aceitação da cachaça. Além disso, o estudo permitiu conhecer o papel antagônico do sabor residual amargo, que

6 mesmo sendo um marcador de envelhecimento, e por isso está ligado a qualidade sensorial da cachaça envelhecida, quando associados com descritores característicos da cachaça não envelhecida causa um impacto negativo significativo na aceitação. 5 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Alcarde, A.R.; Souza, P.A.; Belluco, A.E.S. (2010). Aspectos da composição química e aceitação sensorial da aguardente de cana-de-açúcar envelhecida em tonéis de diferentes madeiras. Ciência e Tecnologia de Alimentos. 30, Ares G, Deliza R, Barreiro C, Giménez A, Gámbaro A. (2010). Comparison of two sensory profiling techniques based on consumer perception. Food Quality and Preference. 21, Bruzzone F, Vidal L, Antúnez L, Giménez A, Deliza R, Ares G. (2015). Comparison of intensity scales and CATA questions in new product development: Sensory characterisation and directions for product reformulation of milk desserts. Food Quality and Preference. 44, Cardelo, H.M.A.B.; Faria, J.B. (1998). Análise descritiva quantitativa da aguardente de cana durante o envelhecimento em tonel de carvalho (Quercus alba L.). Ciência e Tecnologia de Alimentos. 18. Gower, J. C. (1975). Generalized Procrustes Analysis. Psychometrika, 40, Instituto Brasileiro da Cachaça. (2011). Mercado externo. Brasília, DF. JAEGER, S.R. et al. (2015). The concurrent use JAR and CATA questions in hedonic scaling is unlikely to cause hedonic bias, but may increase product discrimination. FoodQualityandPreference.44, Langrom, S.P.; Williams, A.A.; Collins, A.K. (1984). A comparison of the consensus configuration from a generalized procrustes analysis with the untransformed panel mean in sensory profile analysis. Wiss Technol Peryam D. R. P. F. J. (1957) Hedonic scale method of measuring food preferences. Food Technology. 11, Piggott, J.R.Ç.; Sharp, R.Ç.; Duncan, R.E.B (1989). The Science and Technology of Whiskies. New York: Longman Scientific & Technical. Rota, M.B.; Piggott, J. R.; Faria, J.B. (2013). Sensory profile and acceptability of traditional and doubledistilled cachaça aged in oak casks. Journal of the Institute Brewing. 119, Stone H., Bleibaum, R.N., Thomas, H.A. (2012). Sensory evaluation pratices. Oxford: Elsevier. Xiong R, Meullenet J-F. (2006). A PLS dummy variable approach to assess the impact of jar attributes on liking. Food Quality and Preference. 17, Worch T., Dooley L., Meullenet J. F., Punter P. H. (2010). Comparison of PLS dummy variables and Fishbone method to determine optimal product characteristics from ideal profiles. Food Quality and Preference. 21,