APORTE DE COMPOSTOS ANTIOXIDANTES PELO CONSUMO DE FRUTAS DESIDRATADAS

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1 APORTE DE COMPOSTOS ANTIOXIDANTES PELO CONSUMO DE FRUTAS DESIDRATADAS L.C. Lopes 1, A.T. da Silva 2, K.C. Massarolo 3, N. Hartwig 4, L. Kupski 5, E.B. Furlong 6 1,2,3,4,5,6 - Universidade Federal do Rio Grande, Escola de Química e Alimentos CEP: Rio Grande RS Brasil, Telefone: 55 (53) larissachlopes@furg.br; troinaarmando@gmail.com; kelly_massa@hotmail.com; naralicehartwig@hotmail.com; larinekupski@yahoo.com.br; dqmebf@furg.br. RESUMO O consumo de frutas desidratadas vem aumentando pela praticidade e pela busca de uma alimentação rica em nutrientes e compostos funcionais. No estudo foi avaliada a concentração de compostos fenólicos em diferentes frutas desidratadas e suas capacidades antioxidantes, visando avaliar o perfil dos componentes da mistura. As frutas foram submetidas à extração de compostos fenólicos livres e a atividade antioxidante foi medida pelo consumo do radical livre DPPH. As concentrações de compostos fenólicos livres foram encontradas em uva, maçã, frutas cristalizadas e damasco, 17,6 mg/g, 17,4 mg/g e 17,4 mg/g, respectivamente. A maior atividade antioxidante foi verificada para a ameixa (6,3 mg/g), seguida do damasco (7,6 mg/g) ABSTRACT The consumption of dried fruits is increasing by its practicality and seek a diet rich in nutrients and functional compounds. In the study, we evaluated the concentration of phenolic compounds in different dehydrated fruit and its antioxidant capabilities, seeking to identify the profile of them. The fruits were subjected to determination of free phenolic compounds and the antioxidant activity was evaluated by free radical consumption. The concentration of phenolic compounds found in apples, grapes and suit fruits and apricot 17.6 mg/g, 17.,4 mg/g, 17.4, mg/g values, respectively. The highest activity antioxidant was observed for the plum (6,3 mg/g), followed by the apricot (7,6 mg/g). PALAVRAS-CHAVE: frutas secas; compostos fenólicos livres; Folin-Ciocalteau; DPPH. KEYWORDS: dry fruits; free phenolic compounds; Folin-Ciocalteau; DPPH. 1. INTRODUÇÃO A procura por alimentos saudáveis está incentivando a preferência do consumidor por opções com maior aporte de nutrientes e compostos funcionais levando a um progressivo aumento no mercado de frutas, que são fontes de micronutrientes, fibras e outros componentes reguladores, além de possuírem baixa quantidade de energia (Figueiredo et al., 2008). Os produtos derivados das frutas in natura podem ser adquiridos, como polpas, sucos e a própria fruta seca; o último definido através da RDC nº 272, como o produto obtido pela perda parcial da água da fruta madura, inteira ou em pedaços, por processos tecnológicos adequados (ANVISA, 2005). As frutas secas são de fácil conservação, por manterem as características do produto natural por períodos mais longos e por diminuição das reações de degradação endógenas e exógenas dificultam o desenvolvimento de micro organismos e, além disso, são ótimas fontes de vitaminas e minerais, possuem teor calórico compatível

2 com as necessidades diárias e podem ser consumidas isoladas ou como parte de formulações (SBRT, 2007). Antioxidantes são substâncias capazes de inibir a oxidação, diminuindo a concentração dos radicais livres no organismo, prevenindo a oxidação lipídica (Pieniz et al., 2009). Compostos que se destacam por sua atividade antioxidante são, por exemplo, os polifenóis, que possuem estrutura ideal para o sequestro de radicais (Barreiros et al., 2006; Varela et al., 2016). A secagem bem conduzida conduz a concentração de compostos funcionais com capacidade antioxidante preservada. Vários métodos são utilizados para determinar a atividade antioxidante, no entanto o DPPH pelo seu fundamento e abrangência permite uma triagem satisfatória da relação entre a concentração de compostos polifenólicos e atividade antioxidante de um determinado material Neste contexto o presente trabalho propôs avaliar o conteúdo fenólico e o potencial antioxidante das seguintes frutas desidratadas oferecidas no mercado nacional: ameixa, damasco, frutas cristalizadas (mix de mamão e laranja), maçã e uva passa. 2. MATERIAIS E MÉTODOS 2.1 Matérias primas As frutas desidratadas, de 3 marcas disponíveis foram coletadas aleatoriamente no comércio da região sul do Brasil (5 amostras), transportadas para a Universidade Federal do Rio Grande e armazenadas em período inferior a 1 mês, em temperatura ambiente até utilização. Antes das determinações as embalagens foram abertas e todas as de mesma marca homogeneizadas. 2.2 Determinação de compostos fenólicos livres Os compostos fenólicos livres foram extraídos conforme método descrito por Silva (2016). As frutas foram moídas e homogeneizadas com metanol sob sonda ultrassônica 20 khz/5 min. Os extratos metanólicos foram secos em rotaevaporador e ressuspensos em água, logo após foram clarificados, centrifugados e filtrados para a obtenção dos extratos fenólicos. O conteúdo de fenóis livres foi quantificado através do método espectrofotométrico utilizando o reagente Folin-Ciocalteau, em comprimento de onda de 750 nm, estimando a concentração com uma curva padrão de ácido gálico (2 a 30µg.ml -1 ) (Souza et al., 2009). 2.4 Determinação da capacidade antioxidante A capacidade antioxidante dos compostos fenólicos obtidos das frutas desidratadas foi verificada pelo método de captura do radical livre DPPH, no qual o consumo do radical livre DPPH pelos compostos fenólicos foi determinado a partir do decréscimo da unidade de absorvância. A determinação da inativação do radical foi em espectrofotômetro UV-Vis em comprimento de onda de 515 nm. Volumes variáveis (0,1; 0,2 e 0,3 ml) dos extratos fenólicos foram adicionados ao DPPH, sendo os controles adicionados de água em volume similar. A mistura reativa permaneceu em temperatura ambiente, sem a incidência de luz e a mudança de cor violeta para amarela foi medida após 0, 15, 30, 45, 60, 90, 120, 150 e 180 min de reação (Herrero et al., 2005). A capacidade de sequestrar radical livre foi expressa como percentual de inibição específica (IE) (%inibição/µg fenóis) e foi calculada conforme Equação 2, através da razão entre o percentual de inibição de oxidação do radical (I) calculado pela Equação 1 e a concentração dos compostos fenólicos.

3 Em que A DPPH é a absorvância da solução de DPPH (controle) e A CF é a absorvância da solução de DPPH com os compostos fenólicos. Os valores de CI 50, definido como a concentração de antioxidante requerido para sequestrar 50% dos radicais DPPH, foram calculados a partir da equação da reta. Para determinar a equação da reta (Equação 3), as absorvâncias do complexo DPPH em presença de diferentes concentrações dos compostos fenólicos foram plotadas no eixo das abscissas e as concentrações dos compostos fenólicos (µg/ml) no eixo das ordenadas. 3. RESULTADOS E DISCUSSÕES 3.1 Determinação dos fenóis totais I. Os resultados da determinação dos compostos fenólicos nas frutas estão apresentados na tabela Tabela I. Compostos fenólicos totais em frutas desidratadas. Frutas desidratadas Compostos fenólicos (mg/g) Ameixa 6,3 (12) b Frutas cristalizadas 17,4 (4,6) a Damasco 7,6 (0,3) b Maçã 17,5 (4,4) a Uva preta 17,6 (7,3) a Letras sobrescritas diferentes indicam que há diferença significativa (p<0,05). Os valores estão expressos como média e coeficiente de variação. As frutas cristalizadas, maçã e uva apresentaram maiores concentrações de fenóis. Os valores obtidos das frutas cristalizados é resultado da mistura de mamão e laranja presentes no extrato (Embrapa, 2014) o mamão possui baixo teor de fenólicos totais (54,8mg/100g), enquanto a laranja possui teor maior de compostos fenólicos (560,6 mg/100g) (Abd El-aal et al., 2010). Na maçã, estudos apresentados por Soares et al. (2008) indicam que mesmo em forma de bagaço a maçã apresenta alto teor de compostos fenólicos (523 mg/100g). A uva apresentou alto teor de fenóis livres pois os mesmos estão distribuídos principalmente na semente (8,6 g/100g), seguido do bagaço (4,2 g/100g) e casca (3,3 g/100g) (Negro et al, 2003). Neste caso a determinação foi na fruta como consumida e, portanto, cascas e sementes foram homogeneizadas e fizeram parte da amostra analítica. A ameixa e o damasco, por sua vez, apresentaram os menores conteúdos de fenóis livres, porém para a ameixa foram maiores que os encontrados nos estudos realizados por Gil et al. (2002) (1631 a 3323 mg/100g), em estudo posterior realizado por Bernardes et al. (2011), foi verificado que grande parte dos compostos fenólicos na ameixa encontram-se na casca (826 mg/100g) e em menores quantidades na polpa da fruta (247 mg/100g). Estudos realizados por Akin et al. (2008) indicam que o

4 damasco é uma boa fonte de compostos fenólicos (diferentes amostras entre 4234 e 8181 mg/100g), indicando que os resultados encontrados no nosso estudo estão nessa faixa de valores. 3.2 Determinação da capacidade antioxidante O potencial antioxidante dos extratos das diferentes frutas desidratadas foi obtido calculandose a concentração final de extrato necessária para inibir o radical DPPH em 50% (CI 50) (Tabela II) e o percentual de inibição específica do radical (Tabela III). Tabela II. Determinação da capacidade de sequestrar radicais livres dos extratos Frutas desidratadas CI 50 (mg/g) Ameixa 1,9 e Cristalizada 8,1 a Damasco 2,0 d Maçã 4,0 c Uva 6,7 b Letras sobrescritas diferentes indicam que há diferença significativa (p<0,05). Os valores estão expressos como média. Os melhores resultados para CI 50 são os menores valores, pois indicam que são necessárias menores concentrações de fenóis para inibir o radical DPPH em 50%. Neste caso, os fenóis da ameixa apresentam os melhores valores de CI 50 (1,9 mg/g), seguido do damasco (2,0 mg/g). Os fenóis das frutas cristalizadas apresentaram os maiores valores de CI 50 (8,1 mg/g). Tabela III. Percentual de inibição específica (% inibição/µgfenóis) do radical livre DPPH no período de 0 a 180 min. Tempo (min) Frutas desidratadas Ameixa 2,2 a 2,6 a 2,8 a 3,1 a 4,3 a 3,6 a 3,8 a 3,9 a 3,9 a Cristalizada 0,7 e 0,8 e 0,8 e 0,9 e 1,5 e 1,1 e 1,2 e 1,2 e 1,3 e Damasco 1,7 b 2,2 b 2,2 b 2,6 b 3,8 b 3,1 b 3,3 b 3,4 b 3,5 b Maçã 1,6 c 1,9 c 1,9 c 2,2 c 2,9 c 2,5 c 2,7 c 2,8 c 2,9 c Uva 1,1 d 1,2 d 1,2 d 1,3 d 1,8 d 1,5 d 1,6 d 1,7 d 1,8 d Letras sobrescritas diferentes na mesma coluna indicam que há diferença significativa (p<0,05). Os valores estão expressos como média. A ameixa apresentou maior atividade antioxidante, demonstrando que a esta pode variar em função de variáveis abióticas e pelos grupos de compostos fenólicos presentes na fruta, pois foram encontradas baixas quantidades de fenóis nessa fruta, em estudos realizados por Bernardes et al. (2011) e Dulf et al (2016) também foi encontrada alta atividade antioxidante (92,84%). No damasco, apesar de identificados baixos valores de compostos fenólicos, observou-se que a fruta possui boa atividade antioxidante e comparando aos demais estudos realizados por Scalzo et al. (2005) e Vinha et al (2012) indicaram que a presença de fenóis no damasco não é um determinante significativo para a atividade antioxidante do mesmo. De acordo com Benardes et al. (2011) a capacidade antioxidante da laranja é inferior a outras frutas (52 a 60%) e em estudos realizados por Oliveira et al. (2011) foi verificado que o mamão possui

5 atividade antioxidante baixa (23,5%). Essa relação pode explicar o fato das frutas cristalizadas terem a menor capacidade de sequestrar radicais livres, apesar da fruta cristalizada apresentar alto teor de compostos fenólicos. Também em nosso trabalho ficou demonstrado que a capacidade antioxidante de frutas e hortaliças e seu conteúdo fenólico pode apresentar correlação positiva ou negativa e que esse fator depende tanto do teor de compostos fenólicos quanto da estrutura do composto ativo (Melo et al, 2008). Cabe salientar que estão sendo determinados os perfis de compostos fenólicos para melhor subsidiar a informação sobre a atividade antioxidante destas frutas. 4. CONCLUSÕES As frutas secas avaliadas apresentaram conteúdos fenólicos variáveis, sendo que a ameixa e o damasco apresentaram as melhores atividades antioxidantes. Os estudos preliminares demonstraram que as frutas secas são boas fontes de antioxidantes naturais e o seu consumo pode contribuir para prevenir danos oxidativos. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Abd El-aal, H. A. & Halaweish F. T. (2010). Food Preservative Activity of Phenolic Compounds in Orange Peel Extracts (Citrus sinensis L.). Lucrari Stiintifice, Seria Zootehnie, 53, Disponível em unds_in_orange_peel_extracts_citrus_sinensis_l. Akin, E. B., Karabulut, I. & Topcu, A. (2007). Some compositional properties of main Malatya apricot (Prunus armeniaca L.) varieties. Food Chemistry, 107(2), Disponível em Barreiros, A. L. B. S. & David, J. M., (2006). Extresse oxidativo: relação entre geração de espécies reativas e defesa do organismo. Química Nova, 1, Disponível em Bernardes, N. R., Talma, S. V., Sampaio, S. H., Nunes, C. R., de Almeira, J. A. R. & de Oliveira, D. B. (2011). Atividade antioxidante e fenóis totais de frutas de Campos dos Goytacazes RJ. Perspectivas online, 1(1), Disponível em Brasil, Agência Nacional de Vigilância Sanitária (2005). Resolução RDC nº 272, de 22 de setembro de Diário Oficial da União. Dulf, F. V., Vodnar, D. C. & Socaciu, C. (2016). Effects of solid-state fermentation with two filamentous fungi on the total phenolic contents, flavonoids, antioxidant activities and lipid fractions of plum fruit (Prunus domestica L.) by-products. Food Chemistry, 209, Disponível em Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (2014). Tecnologia Pós-colheita e Processamento de Mamão: Qualidade e Renda aos Produtores Roraimenses. Boa Vista: Embrapa Roraima. Disponível em Figueiredo, I. C. R., Jaime, P. C. & Monteiro, C. A. (2008). Fatores associados ao consumo de frutas, legumes e verduras em adultos da cidade de São Paulo. Revista de Saúde Pública, 42(5), Disponível em Gil, M. I., Tomás-Barberán, F. A., Hess-Pierce, B. & Kader, A. A. (2002). Antioxidant capacities, phenolic compounds, carotenoids, and vitamin C contents of nectarine, peach, and plum cultivars from

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