PERFIL SENSORIAL DE EDULCORANTES EM NÉCTAR DE GOIABA*

Transcrição

1 ISSN - Alim. Nutr., Araraquara v., n., p. -7, out./dez. 9 PERFIL SENSORIAL DE EDULCORANTES EM NÉCTAR DE GOIABA* Carlos Alexandre Koguishi de BRITO** Helena Maria André BOLINI** RESUMO: As indústrias estão investindo cada vez mais no desenvolvimento de alimentos com baixas calorias, devido à mudança do mercado consumidor na busca por alimentos de menor aporte calórico. Este trabalho teve por objetivo avaliar o comportamento sensorial de diferentes edulcorantes em néctar de goiaba: aspartame, sucralose, mistura ciclamato/sacarina :, estévia e acessulfame-k. Pela Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) foram escolhidos 9 termos descritores para néctar de goiaba: cor vermelho-alaranjado, brilho, opacidade, aroma de goiaba, goiabada, doce, ácido e erva, gosto doce, ácido e amargo, sabor de goiaba, goiabada e erva, doçura residual, amargor residual, adstringência, arenosidade e corpo. O comportamento das características temporais dos estímulos doce, amargo e sabor de fruta foi avaliado pelo método Tempo- Intensidade (TI) e a amostra adoçada com sucralose foi o edulcorante cujo comportamento sensorial mais se aproximou ao da sacarose. Os resultados da ANOVA do teste afetivo mostraram que amostras adoçadas com sacarose, ciclamato/sacarina :, aspartame e sucralose apresentaram aceitação significativamente superior (p,). O mapa interno de preferência confirmou os resultados da ANOVA. Os atributos mais desejáveis em néctar de goiaba foram o aroma de goiabada, sabor de goiabada e sabor de goiaba e estes contribuíram significativamente (p,) de forma positiva na aceitabilidade pelos consumidores. PALAVRAS-CHAVE: Goiaba; edulcorante; perfil sensorial descritivo. INTRODUÇÃO Por simples problemas de estética ou por problemas de saúde, o homem procura substituir o açúcar (sacarose) por produtos conhecidos como edulcorantes. O interesse e a busca do consumidor por alimentos mais saudáveis propiciam um rápido crescimento do segmento da indústria de alimentos, a qual visa contribuir para o alcance de uma dieta de melhor qualidade. Os indivíduos estão mais preocupados com as conseqüências que o estilo de vida e os hábitos alimentares têm na sua saúde e bem-estar. A tendência das indústrias que se preocupam em promover a saúde e prevenir doenças está em investir no desenvolvimento de tecnologias para a produção de alimentos com baixas calorias e reduzido teor de gordura, mantendo suas qualidades nutricionais. Um dos estudos mais freqüentes é o uso de edulcorantes não calóricos que sejam semelhantes em função sensorial à sacarose. Estima-se que o mercado de edulcorantes movimente cerca de U$ bilhões/ano. Já o mercado de adoçantes de baixa caloria movimenta cerca de bilhões de dólares ao ano e é um mercado crescente. O Brasil é um dos maiores produtores mundiais de goiabas vermelhas e o Estado de São Paulo é o maior produtor no país, responsável por mais de % do volume nacional da fruta, do qual % é destinado à industrialização. A goiaba destaca-se pelo seu aroma e sabor característico e alto conteúdo em licopeno, que possui características funcionais anticancerígenas., O aumento do consumo está associado à grande divulgação das qualidades nutricionais da goiaba. 8 A maior parte da produção de goiaba é consumida in natura e o restante é processado sob as formas de, goiabada, geléia, sucos, polpa, vinho, néctar e bebidas. Atualmente o mercado de sucos e néctares lights (bebidas com o conceito de menos calorias) está em expansão, devido principalmente às mudanças de hábitos alimentares e à busca de qualidade de vida pelos consumidores. Outro fator foi a melhora do poder aquisitivo dos brasileiros. Segundo a AC Nielsen, no Brasil, o crescimento do mercado de suco de frutas pronto para o consumo foi de,9% entre e e de,% entre e. Em dois anos cresceu mais de %, passando de, milhões de litros para mais de milhões de litros em volume. Segundo a Instrução Normativa nº, néctar de goiaba é a bebida não fermentada, obtida da dissolução, em água potável, da parte comestível da Goiaba (Psidium guajava, L.) e açúcares, destinado ao consumo direto, podendo ser adicionado de ácidos. Apresenta cor de branca a avermelhada, sabor característico e aroma próprio. E, segundo a Instrução Normativa nº 9, 7 bebida de baixa caloria ( light ) é aquela cujo conteúdo de açúcares é substituído por edulcorante natural ou artificial. Com fundamento nas considerações expostas, o presente estudo teve por objetivo caracterizar, sob o aspecto sensorial, seis amostras de néctar de goiaba adoçados com diferentes edulcorantes (sacarose, sucralose, ciclamato/sa- * Trabalho elaborado com apoio financeiro do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) pela concessão de bolsa. ** Departamento de Alimentos e Nutrição Faculdade de Engenharia de Alimentos UNICAMP 8-97 Campinas SP Brasil. koguis7@yahoo.com.br.

2 carina :, acessulfame-k, aspartame e estévia) utilizando as metodologias analíticas de análise descritiva quantitativa e análise tempo-intensidade, bem como testes afetivos, e assim determinar as características sensoriais que contribuem positivamente e negativamente na aceitação do consumidor, com aplicação de análise de regressão de quadrados mínimos parciais. MATERIAL E MÉTODOS Foi utilizado base de néctar de goiaba (comercial), preparado conforme as instruções do fabricante, sendo uma parte de polpa de goiaba congelada para quatro partes de água. O néctar assim preparado foi adoçado com cinco diferentes edulcorantes: aspartame puro (Nutrasweet); extrato de folhas de estévia (Steviafarma do Brasil); Mistura ciclamato / sacarina na proporção de :; sucralose (Splenda, Johnson), sacarose (Sigma Chemical Co.) e acessulfame-k (Slim diet). Cada amostra foi adoçada com os edulcorantes com relação à concentração ideal de 9,% referente a sacarose, concentração pré-determinada em teste de aceitação utilizando escala de ideal., 8 A amostra foi adicionada de 9,% de sacarose (ideal) e as concentrações de cada edulcorante foram as seguintes:,% de sucralose (amostra ),,% da mistura ciclamato/sacarina : (amostra ),,% de acessulfame-k (amostra ),,% de aspartame (amostra ) e,% de estévia (amostra ). As amostras foram mantidas a ± ºC e servidas (para avaliação sensorial) em temperatura de ambiente. As avaliações sensoriais foram realizadas em cabines individuais e as amostras apresentadas em copos plásticos codificados com algarismos de três dígitos. Pré Seleção da Equipe para os Testes de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) e Análise Tempo - Intensidade (T-I) Para compor a equipe de provadores foi realizada uma pré-seleção de candidatos recrutados voluntariamente, através de análise sequencial de WALD, utilizando testes triangulares de diferença com relação ao gosto doce. Na análise sequencial foram utilizados os valores para p=, (máxima inabilidade aceitável), p =,7 (mínima habilidade aceitável), para os riscos α=, (probabilidade de aceitar um candidato sem acuidade sensorial) e β=, (probabilidade de rejeitar um candidato com acuidade sensorial). Foram selecionados os provadores com habilidade de discriminar as amostras. Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) Para análise descritiva quantitativa utilizou-se a metodologia preconizada por Stone & Sidel e baseadas nos trabalhos de Cardello 9 e Damásio & Costell. As amostras foram testadas no Laboratório de Análise Sensorial do Departamento de Alimentos e Nutrição da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP), em cabines individuais, servidas em copos plásticos descartáveis com capacidade para ml, com cerca de ml de cada amostra e codificados com algarismos de três dígitos. Todas as amostras foram apresentadas de forma monádica com três repetições, em blocos completos balanceados. Seleção dos Provadores para a Equipe de ADQ Dos candidatos foram pré-selecionados 7 provadores através de suas habilidades de discriminar diferenças em relação ao gosto doce e realizaram o levantamento de termos descritivos através do método de rede de Kelly - Kelly s repertory grid method. Em seguida, os 7 provadores realizaram os testes para a seleção da equipe definitiva para a análise descritiva quantitativa, já utilizando a ficha elaborada com as escalas de intensidade para os termos definidos. A seleção foi realizada através da análise de variância (ANOVA) com duas fontes de variação (amostra e repetição) para cada atributo e para cada provador. Os provadores com F amostra significativo para p,, F repetição não significativo para p>, foram selecionados para análise. Foram selecionados provadores ( homens e mulheres com idade entre e anos consumidores de produtos de goiaba) com habilidade de discriminar as amostras, reprodutibilidade dos resultados e consenso entre si. Análise dos Dados da ADQ Com os dados coletados, foi realizada ANOVA de dois fatores (amostra e provadores) com interação para cada atributo. Foi aplicado o teste de Tukey para comparação das médias das amostras e a Análise de Componentes Principais. As análises estatísticas foram realizadas através dos programas do pacote estatístico SAS. Análise Tempo - Intensidade (T-I) Realizou-se a coleta de dados da análise tempo-intensidade pelo programa Sistema de Coleta de Dados Tempo-Intensidade (SCDTI), desenvolvido no Laboratório de Análise Sensorial da Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP por Cardello et al. Os estímulos doce, amargo e sabor de goiaba foram avaliados separadamente e em conjunto, de forma comparativa na análise gráfica. Para a análise tempo-intensidade foram utilizados 7 provadores pré-selecionados pelos testes triangulares de diferença e avaliou-se também a habilidade de trabalhar com o computador. Fez-se um intenso treinamento ( a sessões) com os provadores para familiarização com o programa e padronização do método. Em sequência, os 7 provadores realizaram os testes para a seleção da equipe definitiva para a análise T-I, separadamente para cada uma das características sensoriais (doce, amargo e sabor de goiaba). Eles realizaram análises das amostras em três repetições. A seleção foi realizada através da análise de variância (ANOVA) com duas fontes

3 de variação (amostra e repetição) para cada parâmetro das curvas, por característica sensorial e para cada provador. Aqueles que apresentaram valores de F amostra significativo para p,, F repetição não significativo para p>, foram selecionados para análise. Foram selecionados provadores ( homens e 8 mulheres com idade entre e anos consumidores de produtos de goiaba) com habilidade de discriminar as amostras, reprodutibilidade dos resultados T-I e consenso entre si. Programa Coleta de Dados - SCDTI Segundo Cardello et al., SCDTI é um programa para coleta e análise de dados tempo-intensidade para computadores, que possui uma interface gráfica na forma de escala, na qual o usuário indica com auxílio do mouse a atual intensidade do estímulo a ser coletado. Os parâmetros das curvas T-I estudados foram: tempo de intensidade máxima (TImax), intensidade máxima (Imax), área sob a curva (Área) e tempo total de duração do estímulo (Ttot) (Figura ). Avaliação Sensorial das Amostras Para a análise Tempo - Intensidade (T-I) foi utilizada a metodologia preconizada por Cardello et al. As amostras foram apresentadas de forma monádica, em blocos completos balanceados em três repetições, em copos plásticos de ml codificados com algarismos de três dígitos. Padronizou-se o tempo de análise após a ingestão em segundos para a doçura e amargor e segundos para o sabor de goiaba. Utilizou-se escala estruturada de nove pontos no teste, cujo corresponde a nenhum,, a moderado e 9, a forte. Todos os provadores avaliaram todas as amostras. Análise dos Dados T-I Os dados coletados para os parâmetros das curvas T-I citados foram submetidos à análise de variância univariada - ANOVA (fontes de variação: amostra e provadores) e interação para cada parâmetro. As análises estatísticas foram realizadas utilizando-se o programa Statistical Analysis System. Teste Afetivo de Aceitação (Teste de Consumidor) Foi realizado um teste afetivo, no qual todas as amostras de néctar de goiaba foram avaliadas por consumidores do produto, em relação à aparência, aroma, sabor, impressão global. As amostras foram servidas em blocos completos balanceados, de forma monádica, em copos plásticos de ml codificados com algarismos de três dígitos. Utilizouse escala hedônica não estruturada de 9cm, ancoradas nos extremos pelos termos desgostei muitíssimo à esquerda e gostei muitíssimo à direita, em relação à aparência, aroma, sabor, textura e impressão global. A atitude dos consumidores em relação à compra do produto também foi avaliada, através de escala de intenção de compra de cinco pontos, que variou de certamente compraria a certamente não compraria o produto ava- FIGURA Curva típica Tempo-Intensidade com alguns parâmetros representados. Valor de intensidade máxima (Imax), tempo para atingir a intensidade máxima (TImax), tempo total de duração do estímulo (Ttot), área total sob a curva (Área) tempo de duração da intensidade máxima (Platô), tempo antes do estímulo inicial (tempo de reação) (Tlag), tempo de leitura dos dados (Tfinal), taxa de crescimento (Mads), taxa de decrescimento (Mdes), área sob a curva antes da intensidade máxima (A), área sob a curva 9, depois da intensidade máxima (B).

4 liado. 9 O teste de aceitação foi realizado em cabines individuais no Laboratório de Análise Sensorial da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Tratamento Estatístico O delineamento experimental aplicado foi de blocos completos em relação aos provadores e blocos completos balanceados em relação às amostras, que foram apresentadas de forma monádica. Os resultados do teste de aceitação foram avaliados por análise estatística univariada (análise de variância - ANOVA) e testes de médias de Tukey ao nível de confiança de 9% (p,). Fez-se correlação dos resultados da análise dos atributos sensoriais com os resultados da aceitação pelos consumidores utilizando o método de análise estatística multivariada de regressão por quadrados mínimos parciais (partial least square resgression - PLSR) através do software estatístico XLSTAT-MX. 7 Os resultados das médias foram apresentados de forma tabular e gráfica e a análise dos componentes principais através de gráficos bidimensionais RESULTADOS E DISCUSSÃO À partir da lista obtida através do método de rede, a equipe de provadores levantou 9 atributos escolhidos em consenso para descrever as similaridades e diferenças entre as amostras, sendo três atributos para aparência (cor vermelho-alaranjada, brilho, opacidade), cinco para aroma (aroma de goiaba, aroma de goiabada, aroma doce, aroma ácido, aroma de erva), nove para sabor (gosto doce, gosto ácido, gosto amargo, sabor de goiaba, sabor de goiabada, sabor de erva, doçura residual, amargor residual, adstringência) e dois para consistência (arenosidade e corpo). Dos atributos levantados, alguns podem ser considerados indesejáveis no produto, como: aroma de erva, gosto amargo, sabor de erva, doçura residual, amargor residual, provavelmente advindo do tipo de edulcorante utilizado. As referências, abreviaturas e definições dos termos descritores levantados para as amostras de néctar de goiaba encontram-se na Tabela. As médias dos termos descritores na Tabela e a ordem dos atributos foi definida por consenso da equipe sensorial. A análise de variância (ANOVA) mostrou que houve diferença significativa (p,) entre as amostras em relação à maioria dos atributos. A amostra apresentou comportamento distinto das demais amostras com maiores médias para gosto doce, doçura residual, gosto amargo, amargor residual e aroma e sabor de erva. Atributos considerados indesejáveis, neste caso, houve uma descaracterização do aroma e sabor do néctar de goiaba. Para a representação gráfica deste resultado foi utilizado a Análise dos Componentes Principais (Figura ), em que os dois primeiros componentes principais explicaram mais de 8% da variabilidade entre as amostras (CP+CP=8,9%). Observou-se que os atributos doçura residual (dor), cor vermelho-alaranjado (cva), aroma de erva (aer), amargor residual (amr), sabor de erva (sbe), aroma de goiaba (ago), aroma de goiabada (agb), sabor de goiabada (sgb) e sabor de goiaba (sag) contribuíram com mais peso para a variabilidade associada ao CP. Os atributos aroma ácido (aac), gosto doce (gdo), brilho (bri), opacidade (opa), corpo (crp), gosto ácido (gac), foram os que mais contribuíram para a variabilidade associada ao CP. A amostra adoçada com estévia (amostra ) ficou distante das demais amostras e próximos dos vetores que caracterizam os atributos menos desejáveis, como por exemplo, sabor de erva (sbe). Em razão de todos os provadores das análises tempo-intensidade apresentarem valores de F amostra significativo para p,, F repetição não significativo para p>, e concordância entre todos os membros da equipe, foram construídas as curvas tempo-intensidade de gosto doce, amargo e sabor de goiaba com os valores médios de cada parâmetro analisado (TImax, Imax, Área e Ttot) representando a tendência das curvas de todos os provadores e suas repetições (n=) que encontram-se representadas na Figura. É possível verificar que, com relação às características temporais dos edulcorantes (Figura ), as amostras de acessulfame-k, a mistura ciclamato/sacarina : apresentaram um perfil temporal mais próximo à sacarose para o atributo gosto doce. Em relação ao atributo gosto amargo, a estévia foi significativamente (p,) mais amarga do que as demais amostras e a sucralose foi o edulcorante que mais se aproximou do perfil temporal da sacarose em néctar de goiaba. Estes resultados corroboram com os obtidos por Umbelino, que encontrou um perfil sensorial similar da sacarose, sucralose e aspartame para o estímulo amargo em suco de manga. Marcellini 7 observou semelhanças temporais para os mesmos edulcorantes (sucralose e aspartame) com relação à sacarose no suco de abacaxi e a amostra com estévia foi a mais amarga, seguida pela amostra com a mistura ciclamato/sacarina :. As amostras adoçadas com sacarose apresentaram a maior intensidade máxima (Imax) para o estímulo sabor de fruta, enquanto o aspartame exibiu o maior tempo total de duração do estímulo (Ttot) em néctar de goiaba. Apesar da diferença de magnitude na percepção do estímulo, essa característica pode ser interpretada como intensificação do sabor de goiaba pelo aspartame em relação à sacarose. Estudos evidenciaram a capacidade do aspartame para intensificar o sabor de fruta em bebidas.,8 Ambos edulcorantes sucralose e o aspartame apresentaram perfil temporal mais próximo à sacarose para o atributo sabor de goiaba. Pela análise dos três atributos avaliados conjuntamente (Análise Tempo-Intensidade Múltipla) (Figura ), pode-se verificar que a amostra adoçada com sucralose apesar de apresentar um maior tempo total de duração da doçura demonstrou perfil temporal mais próximo ao perfil temporal para a sacarose.

5 Tabela Definições e referências para os termos descritores levantados pelos provadores. Termo Descritor (Atributo) Cor Vermelho Alaranjado (VAL) Brilho (BRI) Opacidade (OPA) Aroma de Goiaba (AGO) Aroma de Goiabada (AGB) Aroma Doce (ADO) Aroma Ácido (AAC) Aroma de Erva (AER) Gosto Doce (GDO) Gosto Ácido (GAC) Gosto Amargo (GAM) Sabor de Goiaba (SAG) Sabor de Goiabada (SGB) Sabor de Erva (SBE) Definição Cor esperada para néctar de goiaba processada termicamente Luz refletida pela amostra Contrário de translucidez, não permite a passagem da luz em proporções apreciáveis Aroma característico de suco de goiaba natural Aroma característico / típico de goiabada Compostos aromáticos relacionados à fruta, que produzem a sensação doce. Aroma pungente relacionado à presença de ácidos orgânicos Aroma característico de erva mate Gosto estimulado pela presença de sacarose e outros açúcares da fruta. Gosto estimulado pela presença de ácidos orgânicos da fruta Gosto característico presente em solução de cafeína Sabor característico de suco concentrado de goiaba Sabor característico / típico de goiabada Sabor característico dos edulcorantes à base de estévia Referências (continua) Aparência Fraco : ml de néctar de goiaba da marca comercial Del Valle diluído (:) em água mineral e colocado em placa de Petri Forte : ml suco de tomate concentrado da marca comercial Milano e colocado em placa de Petri Fraco : doce de batata doce da marca comercial Salmão Forte : gr de goiabada cremosa da marca comercial Fugini Fraco : néctar de goiaba da marca comercial Del Valle diluído em água mineral (:) Forte : bebida com soja sabor goiaba da marca comercial Ades Aroma Nenhum : água mineral Forte : ml de suco de goiaba concentrado da marca comercial Serigy diluído (:) em água mineral Fraco : néctar de goiaba marca comercial Del Valle diluído (:) em água mineral Forte : néctar de goiaba da marca comercial Minute Maid Mais Fraco : suco da marca comercial Tang diluído (:) em água mineral Forte : néctar de goiaba da marca comercial Minute Maid Mais diluído (:) em água mineral Fraco : suco de goiaba concentrado da marca comercial Maguary diluído em água mineral (:) Forte : preparado sólido para refresco de uva verde dietético da marca comercial Camplight diluído em água mineral na proporção de,% Nenhum : água mineral Forte : ml de suco de goiaba misturado com ml de chá preto da marca comercial Alliance selections ( sachês preparado por infusão em água à temperatura de ebulição por minutos) Gosto Fraco : néctar de goiaba da marca comercial Del Valle com adição de % de sacarose Forte : néctar de goiaba da marca comercial Del Valle com adição de % de sacarose Fraco : solução de ácido cítrico,% Forte : néctar de goiaba da marca comercial Del Valle com adição de ml de solução de ácido cítrico,% Nenhum : água mineral Forte : solução de cafeína,% em água mineral Sabor Nenhum : água mineral Forte : suco de goiaba concentrado da marca comercial Serigy diluído (:) em água mineral Fraco : g de goiabada da marca comercial Predilecta misturada em ml de água mineral e aquecida por segundos em fornomicroondas na potência máxima Forte : néctar de goiaba da marca comercial Minute Maid Mais Nenhum : água mineral Forte : néctar de goiaba da marca comercial Del Valle adicionado de, % do edulcorante estévia da marca comercial Stevita

6 Tabela Definições e referências para os termos descritores levantados pelos provadores. Termo Descritor (Atributo) Doçura Residual (DOR) Amargor Residual (AMR) Adstringência (ADS) Arenosidade (ARE) Corpo (CRP) Definição Referências (conclusão) Sabor Nenhum : ml de néctar de goiaba adoçado com % de Gosto doce percebido após a sacarose ingestão da bebida Forte : ml de néctar de goiaba adoçado com gotas de edulcorante sacarina ciclamato (marca comercial Adocyl ) Gosto amargo percebido após a ingestão da bebida Sensação bucal resultante da ação de compostos fenólicos que causam amarração Sensação resultante da percepção de sólidos insolúveis presentes no líquido Sensação de preenchimento da cavidade bucal Nenhum : ml de néctar de goiaba adoçado com % de sacarose Forte : ml néctar de goiaba adoçado com gotas de estévia da marca comercial Stevita Fraco : néctar de goiaba da marca comercial Del Valle diluído em água mineral (:) Forte : ml de néctar de goiaba com adição de % de solução de ácido tânico (,%) Consistência Fraco : néctar de goiaba da marca comercial Del valle diluído em água mineral (:) Forte : suco de goiaba da marca comercial Serigy diluído (:) em água mineral, com adição de % de sacarose Fraco : néctar de goiaba light da marca comercial Kiki Forte : suco de goiaba da marca comercial Minute Maid Mais diluído (:) em água mineral Tabela Médias das intensidades dos termos descritores das amostras de néctar de goiaba (Psidium guajava L.). Atributos Amostras Aparência CVA,99 b, a,9 a, a, a,9 a BRI,9 ab,8 b 8 b,9 ab, a,9 ab OPA, a,7 a,7 a,9 a,7 a,7 a Aroma ARG,8 ab, ab, a,9 b, ab,8 c AGO,9 a,7 b,7 b, b, b,7 c ADO,8 a, a,9 a, a, a, a ARA,8 a,9 a,8 a, a, a, a AER, c, c, c,7 c,8 b, a Gosto GDO, bc, bc,8 c,9 bc, b a GAC, a, a, a, a, a, a GAM, c, c,7 b, b, b, a Sabor SAG, a, a, a, ab, ab,9 b SGO, a, a, a,7 a,99 a, b DOR, bc, b,98 c, bc, a,8 a AMR, c,98 d,9 c, b, c, a ADS,9 a,89 a,7 a,7 a,88 a,9 a Consistência ARE,9 b, a, ab, ab, ab,8 a CRP, ab,7 a, ab, b, ab,9 a * médias na mesma coluna, com letras iguais não apresentam diferença significativa (p,). * Descrição dos atributos na Tabela.

7 Amostra, Amostra, -, - -, Amostra,,, -, Amostra Amostra - -, Amostra - -, Componente Principal (8,%) Seção. C cva bri opa ago agb ado aac aer gdo gac gam sag sgb sbe dor amr ads are crp FIGURA Figura bidimensional da Análise dos Componentes Principais das amostras de néctar de goiaba (Psidium guajava L.) (Descrição dos atributos na Tabela ). ** Amostra = sucralose; Amostra = sacarose; Amostra = Ciclamato/ sacarina :; Amostra = acessulfame K; Amostra = aspartame; Amostra = estévia. Tabela Médias * das notas atribuídas pelos consumidores para aparência, aroma, sabor, textura e impressão global dos néctares de goiaba adoçados com sacarose e diferentes edulcorantes. Amostras a Aparência Aroma Textura Sabor Impressão Global,9 a, a,9 ab, ab,9 a, a, a, a,9 a, a,8 a,9 ab,8 ab, bc, ab,8 a,8 ab, bc, c, b,9 a, a,9 ab, ab,8 a,7 a, b,8 c,8 d, c DMS**,88,99,8,88,97 a Amostra = sucralose; Amostra = sacarose; Amostra = Ciclamato/ sacarina :; Amostra = acessulfame K; Amostra = aspartame; Amostra = estévia. *médias com letras iguais numa mesma coluna indica que não há diferença significativa entre as amostras pelo teste de Tukey (p,); ** DMS= Diferença mínima significativa. 7

8 Intensidade SAC Tempo (s) doçura amargor sabor de goiaba Intensidade ACE-K Tempo (s) doçura amargor sabor de goiaba Intensidade SUC Tempo (s) doçura amargor sabor de goiaba Intensidade EST Tempo (s) doçura amargor sabor de goiaba Intensidade C/S Tempo (s) doçura amargor sabor de goiaba Intensidade ASP Tempo (s) doçura amargor sabor de goiaba FIGURA =Análise Tempo-Intensidade Múltipla dos atributos gosto doce, gosto amargo e sabor de fruta (sabor de goiaba) em néctar de goiaba adoçado com diferentes edulcorantes. ** SAC = sacarose; SUC = sucralose; C/S = Ciclamato/ sacarina :; ACE-K = acessulfame K; ASP = aspartame; EST= estévia. Os resultados da análise de variância e do teste de médias de Tukey do teste afetivo de aceitação encontramse na Tabela. E a representação gráfica da intenção de compra e o Mapa Interno de Preferência nas Figuras e. A análise de variância mostrou haver diferença significativa (p,) na aceitação entre as amostras em relação à aroma, sabor, textura e impressão global. De um modo geral, o sabor foi a característica sensorial que mais influenciou os consumidores com relação ao grau de aceitação das amostras. As notas das amostras situaram-se na escala hedônica próximas à nota (região da categoria nem gostei/nem desgostei ), destacando-se a estévia com notas abaixo de para sabor e impressão global (região da categoria desgostei muito a desgostei muitíssimo ) e sugerindo um alto índice de rejeição para a amostra adoçada com este edulcorante. As amostras adoçadas com sacarose, aspartame e sucralose e ciclamato / sacarina apresentaram aceitação significativamente superior (p,) em relação ao sabor e impressão global. Resultado confirmado pelo Mapa de Preferência Interno. 8

9 ,,, % de respostas,,,,,, certamente compraria provavelmente compraria tenho dúvidas provavelmente não compraria certamente não compraria Amostra Amostra Amostra Amostra Amostra Amostra FIGURA Porcentagem de intenção de compra para as amostras de néctar de goiaba. ** Amostra = sucralose; Amostra = sacarose; Amostra = Ciclamato/sacarina :; Amostra = acessulfame K; Amostra = aspartame; Amostra = estévia. (F and F: 7,8 %) Componente Principal (8,8 %) Componente Principal (,9 %) FIGURA - Figura bidimensional do mapa interno de preferência das amostras de néctar de goiaba adoçadas com diferentes adoçantes: sucralose (amostra); sacarose (amostra ); ciclamato/sacarina : (amostra ); acessulfame-k (amostra ); aspartame (amostra ) e estévia (amostra ). O Mapa Interno de Preferência das amostras (Figura ) foi construído de forma a considerar as preferências individuais de cada um dos consumidores. A primeira e a segunda dimensões geradas explicam conjuntamente cerca de 7,8% da variabilidade das respostas. A Figura evidencia três segmentações distintas das amostras com relação aos níveis de aceitação, as amostras situadas à direita no mapa: sacarose (SAC), aspartame (ASP), sucralose (SUC) e ciclamato/sacarina : (C/S), constituem o grupo de amostras que obtiveram maior aceitação, maior concentração de consumidores. As amostras situadas à esquerda: amostra ACE (acessulfame-k) obteve aceitação intermediária e a amostra STE (estévia) representa o último grupo de preferência, amostra que teve a menor aceitação. O que pode ser visto pela menor concentração de consumidores para esta amostra e a distância das demais 9

10 amostras. A posição similar de aspartame (ASP) e sucralose (SUC) confirmam a melhor performance destes dois edulcorantes em néctar de goiaba, sendo mais aceitos pelos consumidores, com médias mais altas no teste de Tukey (Tabela ). E a maior proximidade com a sacarose sugere uma maior similaridade com a mesma, provavelmente a substituição da sacarose por estes edulcorantes não interferiria no sabor e na aceitação do produto (néctar de goiaba) pelo consumidor. A regressão por PLS (Figura ), entre os atributos sensoriais e a impressão global dos consumidores que realizaram o teste afetivo, evidencia as características sensoriais do produto que contribuem positivamente ou negativamente de forma significativa para a aceitação dos néctares de goiaba. Os atributos aroma de goiabada, sabor de goiabada e sabor de goiaba contribuem significativamente (p,) de forma positiva, e os atributos gosto amargo e amargor residual contribuem significativamente (p,) de forma negativa. A Figura 7 mostra o mapa da correlação da regressão PLS da impressão global dos consumidores e características dos produtos e amostras; houve uma maior aceitabilidade para a amostra adoçada com sacarose (SAC) e o edulcorante sucralose (SUC), os quais mais se aproximaram dos atributos desejáveis (agb, sag e sgb) e uma menor aceitabilidade foi verificada para a amostra adoçada com estévia (STE), que apresentou maior amargor e amargor residual. O PLS constitui um método mais eficaz na determinação das propriedades de interesse, fornecendo modelos mais simples e com melhor capacidade preditiva. IG/ Coeficiecientes padronizados (Int. de conf. 9%) Coeficientes padronizados,,,, -, -, -, -, -, cva bri opa ago agb ado aac aer gdo gac gam Variável FIGURA Coeficientes padronizados da regressão PLS dos atributos sensoriais e impressão global dos néctares de goiaba. Descrição dos atributos na Tabela. sag sgb dor amr sbe ads are crp Correlações sobre eixos t e t,7, dor opa are crp ASP SAC IG t cva aer, bri gdo sbe STE amr -, gac gam -, SUC aac C/S ago ado sgb sag agb -,7 ACE - ads - -,7 -, -,,,,7 t FIGURA 7 Mapa da correlação PLS entre as amostras, características sensoriais e impressão global. Descrição dos atributos na Tabela. (SUC= amostra adoçada com sucralose; SAC= sacarose; C/S= ciclamato/sacarina :; ACE = acessulfame-k; ASP= aspartame este= estévia) e IG=impressão global dos consumidores). 7

11 CONCLUSÃO A sucralose foi o edulcorante que apresentou perfil sensorial descritivo e curvas tempo-intensidade de gosto doce, gosto amargo e sabor de fruta mais próximas às da sacarose em néctar de goiaba. A utilização das metodologias utilizadas em análise sensorial possibilitou definir os atributos sensoriais mais importantes na caracterização de néctar de goiaba adoçado com diferentes edulcorantes e fazer uma análise preditiva de mercado através dos resultados do perfil sensorial descritivo e dos testes afetivos de consumidor. As características sensoriais aroma de goiabada, sabor de goiabada e sabor de goiaba contribuiram significativamente (p,) de forma positiva, e gosto amargo e amargor residual contribuiram significativamente (p,) de forma negativa para a aceitação do consumidor de néctar de goiaba. Os resultados obtidos permitiram melhor compreensão para adequação do uso de edulcorantes em néctar de goiaba, isento de sacarose ( light ), proporcionando obtenção de bebida saudável e de reduzido valor calórico. BRITO, C. A. K.; BOLINI, H. M. A. Sensorial profile of sweetners in guava néctar. Alim. Nutr., Araraquara, v., n., p. -7, out./dez. 9. ABSTRACT: Industries are investing even more in the development of low-calorie foods due to the changing of consumer market that is looking for low calorie foods which are able to promote health. The aim of this work was to evaluate the sensorial profile of different sweeteners in guava nectar. The sweeteners used were aspartame, sucralose, mixture of ciclamate/saccharin :, stevia, acesulfame-k and sucrose. The quantitative descriptive analysis (QDA) determined nineteen descriptors: redorange colour, shine, opacity, guava aroma, goiabada aroma, sweet, acid and herbal aroma, sweetness, bitterness, acidness, guava flavor, goiabada flavor and herbal flavor, sweetness residual, bitterness residual, adstringency, arenosity and body. Temporal characteristics of sweetness, bitterness and fruitiness measured by Time-Intensity (TI) indicated that samples sweetened with sucralose were similar to that of sucrose. ANOVA of affective test showed that the samples sweetened with sucrose, ciclamate/ saccharin :, aspartame and sucralose presented the highest acceptance (p,).the sample with stevia had the lowest acceptance, especially for flavour. The MDPREF confirmed ANOVA results, indicating a higher consumer preference for the samples of guava nectar sweetened with sucrose and aspartame. Goiabada aroma, guava flavor and goiabada flavor were the attributes more desirable in guava nectar and contribute significantly (p,) in positive acceptance by consumers. KEYWORDS: Guava; sweetener; sensorial descriptive profile. REFERÊNCIAS. AC NIELSEN. Food. Disponível em: acnielsen.com.br. Acesso em: jun. 7.. AMERINE, M. A.; PANGBORN, R. M.; ROESSLER, E. B. Principles of sensory evaluation of food. New York: Academic, 9. p.. ANGELUCCI, E. Edulcorantes e adoçantes em alimentos. Casa Agric., Campinas, v., n., p. -, ANUÁRIO da agricultura brasileira: agrianual. São Paulo: FNP Consultoria e Comércio,. p... BALDWIN, R. E.; KORSCHGEN, B. M. Intensification of fruit flavors by aspartame. J. Food Sci., v., p , BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução normativa n, de de setembro de. Aprova o regulamento técnico geral para fixação dos padrões de identidade e qualidade para suco tropical. Disponível em: gov.br. Acesso em: mar BRASIL. Ministério da Agricultura. Secretaria da Defesa Agropecuária. Instrução normativa DAS n, de 7 de setembro de 999. Regulamento técnico geral para fixação dos padrões de identidade e qualidade para bebida dietética e de baixa caloria. Disponível em: Acesso em: mar BRITO, C. A. K. ; CÂMARA, V. H. A.; BOLINI, H. M. A. Equivalência de dulçor e poder edulcorante de néctares de goiaba adoçados com diferentes edulcorantes. Rev. Bras. Tec. Agro., v., n., p. -, CARDELLO, H. M. A. B. Caracterização sensorial de aspartame, ciclamato/sacarina : e extrato de folhas de estévia (Stevia rebaudiana Bertoni): equivalências em doçura, análise descritiva quantitativa e análise tempo-intensidade f. Tese (Doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, 99.. CARDELLO, H. M. A. B. et al. Programa sistema de coleta de dados tempo-intensidade. B. SBCTA, v. 7, supl., p. -,.. CARVALHO, V. D. Qualidade e conservação póscolheita de goiabas. Inf. Agropec., Belo Horizonte, v. 7, n. 79, p. 8-, 99.. CLIFF, M.; HEYMANN, H. Development and use of time-intensity methodology for sensory evaluation: a review. Food Res. Int., v., p. 7-8, 99.. DAMÁSIO, M. H.; COSTELL, E. Análisis sensorial descriptivo: generación de descriptores y selección de catadores. Rev. Agro. Tecnol. Alim., v.,n., p. -78, 99. 7

12 . FERNANDES, L. M. et al. Clarificação do extrato aquoso de Stevia rebaudiana (Bert.) Bertoni utilizando o cacto, Cerus peruvianis. Acta Sci., Maringá, v., n., p. 9-7,.. INSTITUTO DE ECONOMIA AGRÍCOLA. Cultura da goiaba em São Paulo. Disponível em: Acesso em: 9 jun. 8.. KATZ, F. Research priorities more toward healthy and safe. Food Technol., v., n., p.-,. 7. MARCELLINI, P. S. Caracterização sensorial por perfil livre e análise tempo intensidade de suco de abacaxi (Ananas comosus (L.) Merril) reconstituído e adoçado com diferentes edulcorantes.. 8f. Tese (Doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP.. 8. MATYSIAK, N. L.; NOBLE, A. C. Comparison of temporal perception of fruitness in model systems sweetened with aspartame, an aspartame+acessulfamer K blend, or sucrose. J. Food Sci., v., p. 8-8, MEILGAARD, M.; CIVILLE, G. V.; CARR, B. T. Sensory evaluation techniques. rd ed. New York: Boca Raton, p.. MOSKOWITZ, H. R. Product testing and sensory evaluation of foods. Westport: Food e Nutrition, 98. p.. PEDRO, A. M. K. Determinação simultânea e nãodestrutiva de sólidos totais e solúveis, licopeno e beta-caroteno em produtos de tomate por espectroscopia no infravermelho próximo utilizando calibração multivariada.. f. Tese (Mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Química, Campinas,.. RAFI, F. Edulcorantes. Disponível em: Acesso em: 7 ago... SALUNKHE, D. K.; KADAM, S. S. Handbook of fruit science and technology: production, composition, storage, and processing. New York; Marcel Dekker, 99. p.. SAS INSTITUTE. SAS user s guide: statistics. Cary,. program.. STONE, H.; SIDEL, J.L., Sensory evaluation practices. nd ed. New York: Academic, 99. 8p.. UMBELINO, D. C. Caracterização sensorial por análise descritiva quantitativa e análise tempointensidade de suco de polpa de manga (Magnifera indica L.) adoçados com diferentes edulcorantes.. 9f. Tese (Doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos. Campinas,. 7. XLSTAT. XLSTAT-PRO: user s guide. New York: Addinsoft Inst.,. version ZANATTA, C. L.; ZOTARELLI, M. F.; CLEMENTE, E. Peroxidase (POD) e polifenoloxidase (PPO) em polpa de goiaba (Psidium guajava R.). Ciênc. Tecnol. Alim., Campinas, v., n., p.7-78,. 7