QUALIDADE DE FRUTAS NATIVAS DA AMERICA LATINA PARA PROCESSAMENTO: ATA OU PINHA (Anonna squamosa L.)

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1 Proc. Interamer. Soc. Trop. Hort. 43: Frutales October 2001 QUALIDADE DE FRUTAS NATIVAS DA AMERICA LATINA PARA PROCESSAMENTO: ATA OU PINHA (Anonna squamosa L.) Ricardo Elesbão Alves, Heloísa Almeida Cunha Filgueiras, José Luiz Mosca, Carlos Farley Herbster Moura e Adriano da Silva Almeida, Embrapa Agroindústria Tropical, CP 3761, , Fortaleza, CE, Brasil. Resumo. Atas ou pinhas no estádio de maduração pré-climatérico foram colhidas em Petrolina, PE, Brasil e colocadas a temperatura ambiente (25ºC) até a completa maturação, quando então foram analisadas quanto a as seguintes características: peso (total, casca, polpa e sementes), dimensões (altura e largura), sólidos e açúcares solúveis, açúcares redutores, amido, acidez, ph, vitamina C, pectinas, fenólicos, enzimas oxidativas (peroxidase e polifenoloxidase) e enzimas pectinolíticas (pectinametilesterase e poligalacturonase). O rendimento da polpa foi considerado intermediário (48%). O conteúdo de sólidos solúveis foi de 27ºBrix e a acidez total titulável 0,34% (ácido cítrico), proporcionando uma alta relação SST/ATT 80,14, na polpa destes frutos. Os açúcares solúveis totais são constituídos por aproximadamente 83% de açúcares redutores. As análises bioquímicas revelaram una elevada atividade das enzimas peroxidase (3789,67 UAE) e pectinametilesterase (4741,33 UAE) responsáveis respectivamente pelo escurecimento e pelo amaciamento da polpa desta Anonaceae. Apesar da ótima qualidade da ata para consumo in natura, no final da maturação os frutos ainda tinham conteúdos de amido (0,87%) e de pectina total (0,66%) relativamente altos, o que pode trazer algumas dificuldades durante o processamento (sucos) desta fruta. Abstract. Sugar apple fruit were harvested in Petrolina PE, Brazil, in the preclimacteric stage and ripened at room temperature (25ºC). Fruit were analyzed for weight (whole fruit, skin, pulp and seeds); size (length and diameter). The pulp of ripe fruit was analyzed for soluble solids SS; soluble sugars; reducing sugars; starch; titratable acidity; ph; vitamin C; pectins; phenolics; activity of oxidative enzymes (peroxidase-pod and polyphenoloxidase-ppo); activity of pectic enzymes (pectinmethylesterase-pme and polygalacturonase-pg). Pulp yield was considered medium (48 %) as compared to other fruit. SS content reached 27ºBrix and titratable acidity 0.34 % (as citric acid), with a SS/TA ratio of Reducing sugars represented approximately 83 % of soluble sugars content. Biochemical analysis revealed high activity of POD ( EAU enzyme activity units) and PME ( EAU), respectively, associated with pulp browning and softening of this fruit. Despite the high quality for fresh consumption, sugar apple has shown to be a difficult fruit to process, due to high content of starch (0.87 %) and pectin (0.66 %) in ripe fruit, together with high enzyme activity. A pinha pertence à família Annonaceae, gênero Annona, que inclui em torno de 120 gêneros e por volta de 2000 espécies. A espécie Annona squamosa produz frutos delicados, considerados dos melhores do gênero. A pinha é também conhecida como ata e fruta-do-conde no Brasil, e como anona blanca, sweetsop, anon, anona, rinon, atta del Brasil, srikaya, atis, etc. em outros países. De acordo com Braga (1960), a pinheira é uma planta americana, talvez originária das Antilhas e regiões circunvizinhas, cuja introdução na África e na Ásia está claramente demonstrada (Leal, 1990). A qualidade e o flavor dos frutos das árvores de Annona são muitos divergentes, alguns são doces e outros ácidos, alguns se distinguem pela coloração atrativa do seu exterior e da sua polpa, enquanto em outros o aroma e o flavor são altamente desenvolvidos (Noonan, 1954). A polpa da ata é doce e possui uma textura e um flavor agradável, com uma leve acidez (Broughton e Tan Guat, 1979). Foi com objetivo de se caracterizar os frutos da espécie Annona squamosa L. visando a obtenção de polpa para o preparo de néctar que este estudo foi realizado. Material e Métodos Os frutos no estádio de vez foram colhidos no Município de Petrolina-PE, Brasil. Esses frutos foram deixados para amadurecer à temperatura ambiente no Laboratório de Fisiologia e Tecnologia Pós-Colheita da Embrapa/Agroindústria Tropical em Fortaleza-CE, Brasil, onde o experimento foi conduzido, sendo utilizado apenas frutos maduros.foram feitas as seguintes avaliações: Peso total, casca, semente, eixo (engaço) e polpa;

2 tamanho. (Almeida et al. 1987). Sólidos solúveis totais - SST (AOAC 1992); acidez total titulável - ATT (IAL 1985); índice de palatabilidade - SST/ATT obtido através do quociente entre as duas análises; ph - (AOAC 1992); açúcares solúveis totais - AST (Yemn e Willis 1954); açúcares redutores - AR (Miller 1959); amido - (AOAC 1992); pectina total e solúvel - extração feita segundo McCread (1952) e determinação segundo Blumenkrantz e Asboe-Hansen (1973); pectina fracionada - extração feita segundo Mangas et al. (1992) e determinação segundo Blumenkrantz e Asboe-Hansen (1973); compostos fenólicos solúveis em água, metanol P.A e metanol 50% - determinados após fracionamento conforme metodologia descrita por Reicher et al. (1981); vitamina C - (Strohecker e Henning 1967). Atividade de Pectinametilesterase - PME (Jen e Robinson 1984) e poligalacturonase - PG (Pressey e Avants 1973). Atividade de polifenoloxidase - PPO (extração feita segundo Wissemann e Lee, 1980) e peroxidase - POD (extração feita segundo Wissemann e Lee (1980). A atividade foi medida conforme Matsuno e Uritani (1972). Resultados e Discussão Os resultados encontram-se na tabela 1. O fruto atingiu um peso total de 220,91g. Este resultado é um pouco superior ao encontrado por Pal e Sampath Kumar (1995) em que esses autores estudaram duas cultivares de ata e encontraram um peso de 202g e 195g para Barbados Seedlings e Washington 97, respectivamente. Em trabalho realizado por Tsay e Wu (1990) foi encontrado frutos com aproximadamente 210g de peso total. Dantas et al. (1991) trabalhando com 24 seleções de ata encontraram frutos em que 87,5% das seleções apresentaram peso entre 200 e 400g, sendo onze seleções entre 200 e 300g; dez seleções entre 300 e 400g e apenas duas ficaram abaixo de 200g e uma acima de 400g. O que demonstra a grande variabilidade existente nessa espécie. Neste experimento foi encontrado um valor de 39,16% de casca, sendo bem próximo aos valores encontrados por Maia et al. (1986) de 38,18%, mas bem inferior ao rendimento encontrado por Holschuh (1987) de 52,95%. Com relação ao eixo (engaço) do fruto foi encontrado um valor de 1,68%. Holschuh et al., 1987 trabalhando com ata na Paraíba em dois estádios de maturação, encontraram um valor de 13,71% no estádio 2 e 13,39% no estádio 3, sendo portanto bastante superior ao encontrado neste experimento. Neste experimento foi encontrado uma porcentagem de 11,03% de semente. Maia et al. (1986) encontraram uma média de 7,60%, enquanto Dantas et al. (1991) trabalhando com 24 seleções desta espécie obtiveram uma faixa de variação que foi de 2,3% (IPA-12) até um valor máximo de 11,5% para a IPA-22. O fruto da ateira apresentou uma porcentagem de polpa, em média, de 48,13%. Prasad e Shukla (1978) em trabalho realizado com ata envolvendo diferentes locais de amadurecimento, encontraram uma média de 69% para este fator. Já Dantas et al. (1991) nas seleções estudadas encontraram uma variação de 42,8% a 55,9%. Em outros trabalhos publicados com este fruto para esta variável, ocorreu uma grande variabilidade (27,80 a 55,90%) (Guzman et al., 1985, Holschuh, 1987, Maia et al., 1986, Dantas et al., 1991) Nesta variável o diâmetro (77,13mm) foi superior ao comprimento (72,88mm), estando de acordo com os resultados encontrados por Holschuh et al. (1987), que trabalhando com frutos de ata em dois estádios de maturação (meio maduro e maduro) encontraram para o primeiro estádio um comprimento médio de 60,5mm e para o segundo 53,5mm. Com relação ao diâmetro foi encontrado 67,2 e 62,0mm, respectivamente para os frutos no estádio 2 e 3, obtendo inclusive diferença estatística. Esses frutos apresentaram uma relação comprimento/diâmetro de 0,90 e 0,86, respectivamente, obtendo formato achatado. Dantas et al. (1991) e Maia et al. (1986) trabalharam com ata, e também encontraram frutos com o comprimento (50,7 a 67,1mm) inferior ao diâmetro (56,0 e 67,1mm) no qual denominaram essas frutos de arredondados ou codiformes. Com relação a esta variável os fruto atingiram um valor de 27,00ºBrix. No trabalho realizado por Maia et al. (1986), foi encontrado um valor inferior para esta variável (22,36ºBrix). Já no trabalho de Guzman et al., 1985, esses autores encontraram um valor superior (29 a 33ºBrix). Prasad e Shukla (1978) trabalhando com ata, deixaram esses frutos para amadurecer em diferentes locais, não encontrando diferença significativa para sólidos solúveis totais. Dantas et al. (1991) trabalhando com 24 seleções dessa espécie encontraram uma variação de 20,6 (IPA-8) até 29,3 ºBrix (IPA-20), estando os resultados deste trabalho dentro da faixa de variação encontrada por estes autores. Com relação a porcentagem de açúcares solúveis totais foi encontrado 19,23% desta variável. Este valor está dentro da faixa encontrado na literatura (14,71% a 19,69%) (Prasad e Shukla, 1978, Guzman et al., 1985, Maia et al., 1986, Pal e Sampath Kumar, 1995). A quantidade de açúcar redutor (15,96%) encontrada para este fruto correspondeu a aproximadamente 83% dos açúcares solúveis totais. O valor encontrado para esta variável é bem próximo ao encontrado por

3 Guzman et al., 1985 (14,6%), mas inferior ao de Maia et al. (1986) - 17,20%. Para esta variável foi encontrado um valor de 80,14, sendo bastante inferior ao máximo encontrado por Dantas et al., 1991 na seleção IPA-4 (290,00), mas bem superior ao valor de Prasad e Shukla (1978) em trabalho realizado na Índia que encontraram para este fruto uma relação SST/ATT máxima de 54,17. Para este fator foi encontrado um valor de 0,34% de acidez total titulável. Pal e Sampath Kumar (1995) trabalhando com duas cultivares de ata durante o crescimento, desenvolvimento e amadurecimento do fruto, observaram uma acidez final de 0,11% e 0,15% para as cultivares Barbados Seedlings e Washington 97, respectivamente. A variação deste fator foi de 0,08% a 0,35% de acidez (Prasad e Shukla, 1978, Dantas et al., 1991, Guzman et al., 1985, Maia et al., 1986). Tabela 1 - Caracterização de pinha (Annona squamosa L.) madura. Características Média ± Desvio Padrão Peso Total (g) 220,91 ± 22,01 Casca (%) 39,16 ± 3,76 Eixo (%) 1,68 ± 0,31 Semente (%) 11,03 ± 1,42 Polpa (%) 48,13 ± 3,46 Comprimento (mm) 72,88 ± 4,49 Diâmetro (mm) 77,13 ± 3,75 SST ( Brix) 27,00 ± 2,37 ATT (%) 0,34 ± 0,06 SST/ATT 80,14 ± 9,99 ph 5,23 ± 0,08 Açúcar Total (%) 19,23 ± 0,41 Açúcar Redutor (%) 15,96 ± 1,35 Amido (%) 0,87 ± 0,12 Pectina Total (%) 0,66 ± 0,02 Pectina Solúvel (%) 0,31 ± 0,04 AM - 6,07 ± 0,31 Pectina Fracionada (em relação aos Sólidos Solúveis em Álcool) BM - 2,26 ± 0,10 Prot. - 0,72 ± 0,18 Pereoxidase (Unidades de Atividade Enzimática) 3.789,67 ± 524,17 Polifenoloxidase (Unidades de Atividade Enzimática) 652,54 ± 25,99 PG (UAE) 4,33 ± 1,70 PME (UAE) 4.741,33 ± 205,46 Vitamina C (mg/100g) 28,35 ± 0,30 Fenólicos solúveis em água (%) 0,15 ± 0,03 Fenólicos solúveis em metanol P.A.(%) 0,14 ± 0,03 Fenólicos solúveis em metanol 50 % 0,16 ± 0,05 O fruto apresentou um ph de 5,23, bem próximo ao mínimo encontrado por Guzman et al., 1985 que foi 5,20 e um pouco superior ao resultado de Maia et al. (1986) - 4,62. O teor de amido encontrado para este fruto foi de 0,87%. Este valor de amido terá influência no processo de clarificação para o processamento do fruto. Ao trabalhar com duas amostras de ata no qual cada amostra foi resultado de três determinações, Guzman et al. (1985) encontraram um valor bem superior ao deste experimento (2,5 e 3,7%). A quantidade de pectina total (0,66%) encontrada assim como a de amido, foi relativamente alta podendo ter influência no processo de clarificação do suco. A quantidade de pectina solúvel em relação a pectina total foi 47%. Alves et al. (1996) trabalhando com acerola em quatro estádios de maturação encontraram uma diminuição na quantidade de pectina total durante a maturação, atingindo aproximadamente 0,50% no estádio final, com um conseqüente aumento na pectina solúvel, chegando a aproximadamente 0,14% nesse mesmo estádio. A relação pectina total/solúvel chegou a 28%, sendo portanto inferior ao resultado desse trabalho. As enzimas que são responsáveis pelo escurecimento da polpa do fruto, peroxidase e polifenoloxidase com uma atividade de 3.789,67 e 652,54 UAE, apresentaram uma atividade bastante elevada, quando comparada ao trabalho realizado por Lima Este autor trabalhando com uva encontrou uma atividade de 111,36

4 UAE aos 43 dias após a formação do fruto, chegando ao ponto máximo de 148,26 UAE na época da colheita. Para a polifenoloxidase. Com relação a peroxidase, sua atividade passou de 3,63 para 25,07 UAE até o amadurecimento do fruto. Após essa fase atingiu um máximo de aproximadamente 65 UAE, sendo portanto bastante inferior aos resultados apresentados aqui. Com relação as enzimas pectinametilesterase e poligalacturonase, responsáveis pelo amolecimento dos frutos, foi detectado a presença de atividade com valores de 4.741,33 e 4,33 UAE, respectivamente. Tucker et al. (1980) trabalhando com tomate Ailsa Craig e Potentate em vários estádios de maturação não detectaram atividade da PG em tomates verde, mas com o início da mudança de cor na casca foi detectada a atividade, aumentando durante o período de amadurecimento. A ação da PME tem como objetivo, preparar as substâncias pécticas para que a PG possa atuar (Jen e Robinson, 1984). Com a variável vitamina C, foi encontrada um valor de 28,35mg/100g, valor considerado baixo. Em trabalho realizado por Tsay e Wu (1990) com ata cultivar Tsulin e armazenadas a diferentes temperaturas (16ºC, 20ºC e 28ºC), a quantidade de vitamina C foi bem inferior chegando a um valor máximo de 6mg/100g a temperatura de 16ºC aos 14 dias de armazenamento. A quantidade de vitamina C encontrada por Guzman et al., 1985 em seu trabalho com Annona squamosa L. foi de 48,70mg/100g, portanto um valor superior ao deste trabalho. Os valores encontrados para as três porções de fenólicos estudadas foram praticamente iguais, em torno de 0,15%. No único trabalho encontrado na literatura sobre fenólicos em ata, o resultado obtido foi bem próximo a este (0,18%) apesar de não especificar qual o líquido extrator (Guzman et al., 1985). Agradecimento À União Européia através do contrato INCO-DC (ERBIC18CT970182) pelo apoio financeiro. Literatura Citada Alves, R.E Qualidade de acerola submetida à diferentes condições de congelamento, armazenamento e aplicação pós-colheita de cálcio. UFLA, Lavras. 117p (Tese de doutorado). Alves, R.E., Lima, L.C.O., Chitarra, A.B., Chitarra, M.I.F Pectin content and activity of pectolytic enzymes during acerola fruit maturation. Proc. Interamer. Soc. Trop. Hort. 40: Association of Official Analytical Chemistry Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemistry. 11.ed. AOAC, Washington, 1115p. Dantas, A.P., Bezerra, J.E.F., Pedrosa, A.C., Lederman, I.E Características físico-químicas de frutos de pinheira (Annona squamosa L.) oriundos de Pernambuco e Alagoas. Revista Brasileira de Fruticultura. 13(1): , out. Guzman, R., Araque, M., Guijarro, G. Caracterization del anon (Annona squamosa L.) y su industrializacion a pequena escala. In: Frutas Tropicales. Bogotá: OEA, p (Boletim informativo, 6). Holschuh, H.J., Narain, N., Bora, P.S., Vasconcelos, M.S., Santos, C.M.G Caracterização física de frutos de pinha oriundos do trópico semi-árido da Paraíba. Congresso Brasileiro de Fruticultura, 9. 2: Instituto Adolfo Lutz Normas analíticas, métodos químicos e físicos para análise de alimentos. IAL, São Paulo. 371p. Jen, J.J., Robinson, M.L Pectolytic enzymes in sweet bell peppers (Capsicum annuum L.). J.Food Sci. 49: Lima, M.A.C Desenvolvimento, maturação e armazenamento refrigerado de uva Itália sob influência do cálcio. UFC, Fortaleza: 121p. (Tese de mestrado).

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