CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE AGUARDENTES ARTESANAIS DE CANA-DE-AÇUCAR PRODUZIDAS NA REGIÃO SUDOESTE DA BAHIA

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1 197 ISSN CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE AGUARDENTES ARTESANAIS DE CANA-DE-AÇUCAR PRODUZIDAS NA REGIÃO SUDOESTE DA BAHIA Marcondes Viana da Silva 1, Fabíola Morais Dias 2, Daniela Marques Alexandrino 3, Jussimara Barros de Oliveira 4, Poliana Souza Botêlho 5 RESUMO O objetivo deste estudo foi estabelecer a caracterização físico-química de aguardentes artesanais de cana-de-açúcar produzidas na microrregião de Itapetinga-BA e compará-la com as normas estabelecidas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Foram analisadas cinco amostras da bebida adquiridas de produtores por intermédio das Secretarias Vigilâncias Sanitárias dos Municípios da microrregião de Itapetinga e da 14 a Diretoria Regional de Saúde - DIRES. Foram realizadas análises de furfural, açúcares redutores totais, alcoóis superiores totais, extrato seco, densidade relativa e o teor de cobre. A partir dos resultados obtidos constatou-se que as amostras identificadas como 3 e 5 estavam em conformidade com a Instrução Normativa n o 13, de 29 de junho de 2005 do MAPA, enquanto que as amostras identificadas como 1, 2 e 4 apresentaram teores de cobre superiores aos estabelecidos pela legislação vigente. Palavras-chave: cachaça, controle de qualidade, espectrofotometria, compostos secundários. PHYSICAL-CHEMICAL CHARACTERIZATION OF SPIRITS MADE FROM MANUALLY PROCESSED SUGAR CANE IN THE MICRO REGION OF ITAPETINGA-BA ABSTRACT The main purpose of the present work is investigate and establish the physicochemical characterization of homemade cachaças (Brazilian rum) obtained from sugar cane produced in the microrregion of Itapetinga-BA, and see if they comply with the standards established by the Ministry of Agriculture, Livestock and Supplies. We analyzed five samples of the beverage obtained from producers with the help of the Department of Health and Surveillance in the micro region of Itapetinga and the 14th Regional Health Board - DIRES. Furfural analyses were performed on total reducing sugars, higher alcohol counts total solids, relative density and copper content. From the results it was found that the samples numbered 3 and 5 were in accordance with the MAPA Instruction N o 13 dated June 29, 2005, whereas those identified as 1, 2 and 4 had levels of copper above those established by law. Keywords: cachaça, quality control, spectrophotometry, secondary compounds Protocolo de 27/09/ Professor Dr. da Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia UESB. Departamento de Estudos Básicos e Instrumentais DEBI Praça Primavera, 40 Primavera. CEP: Itapetinga Bahia Tel.: Fax: s: mviana@hotmail.com 2 Engenheira de Alimentos - Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia UESB. Departamento de Estudos Básicos e Instrumentais DEBI. 3 Professora MS. da Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia UESB. 4 Mestranda do Curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia UESB. 5 Graduanda do Curso de Licenciatura em Ciências Biológicas da Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia UESB.

2 198 Caracterização físico-química de aguardentes artesanais de cana-de-açucar produzidas no sudoeste da bahia Silva et al. INTRODUÇÃO Aguardente de cana, caninha ou cachaça é uma bebida tipicamente brasileira, produzida em quase todos os estados da Federação, atendendo pelos mais diversos nomes, como branquinha, cana, imaculada, maria branca, zuninga, pinga, dentre outros, podendo ser produzida por pequenos, médios e grandes produtores (Brasil, 2003). De acordo Brasil (2005), a graduação alcóolica desta bebida deve estar entre 38 a 54 GL a 20ºC, obtida através do destilado alcoólico simples da cana-de-açúcar ou do seu mosto fermentado, podendo ser adicionado de açúcar na proporção de até 6 g por litro. Os limites mínimos e máximos para congêneres em cachaça ou aguardente de canade-açúcar, bem como os valores máximos de contaminantes orgânicos e inorgânicos estão apresentados nas Tabelas 1 e 2, respectivamente (Brasil, 2005). Tabela 1 - Limites mínimos e máximos para congêneres em aguardente de cana-de-açúcar COMPONENTE LIMITE (mg100 ml -1 álcool anidro) MÍNIMO MÁXIMO Acidez volátil, em ácido acético Ésteres, em acetato de etila Aldeídos, em aldeído acético - 30 Furfural + hidroximetilfurfural - 5 Álcoois superiores* Congêneres** *Álcoois superiores = (isobutílico + isoamílicos + n-propílico); **Congêneres = (acidez volátil + ésteres + aldeídos + furfural/hidroximetilfurfural + álcoois superiores). Fonte: Brasil, Tabela 2 - Limite máximo de contaminantes orgânicos e inorgânicos permitido em aguardente de cana-de-açúcar. CONTAMINANTES LIMITE MÁXIMO ORGÂNICOS Carbamato de etila (μgl -1 ) 150 Álcool sec-butílico (2-butanol) (mg100ml -1 de alcool anidro) 10 Álcool metílico (mg100ml -1 álcool anidro) 20,0 Álcool n-butílico (1-butanol) (mg 100ml -1 de álcool anidro) 3 INORGANICOS Cobre (mgl 1 ) 5 Chumbo (μg L -1 ) 200 Arsênio (μg L -1 ) 100 Fonte: Brasil, 2005 Os aspectos gerais de qualidade da aguardente de cana e de seu controle, associados à sua importância, exigem a realização de análises físico-químicas para designação da aguardente de boa qualidade, sendo necessário conhecer a composição tanto inorgânica (metais e outros), quanto orgânica (componentes secundários orgânicos) da bebida. A cachaça artesanal é geralmente produzida em alambiques de cobre, o qual confere melhor qualidade ao produto quando comparado aos alambiques confeccionados com outros materiais, como aço inox. No entanto, podem contaminar o produto quando o manejo da produção (higiene) é inadequado (Faria, 1989). Sob o aspecto operacional e em sentido amplo, a qualidade consiste em um grupo de especificações dentro de determinados limites ou tolerâncias que devem ser atingidos (Chaves et al., 1992). Nesse contexto, pretendeu-se com o presente estudo estabelecer a caracterização físico-química de aguardentes artesanais de cana-de-açúcar produzidas na microrregião de

3 Caracterização físico-química de aguardentes artesanais de cana-de-açucar produzidas no sudoeste da bahia Silva et al. 199 Itapetinga-BA. Buscou-se ainda, verificar a conformidade destas bebidas com a legislação vigente, vislumbrando utilizar os resultados obtidos na elaboração de manuais de boas práticas de fabricação deste produto tão apreciado pelos brasileiros. MATERIAIS E MÉTODOS O presente estudo foi desenvolvido no Laboratório do Núcleo de Estudos em Ciência de Alimentos NECAL, Laboratórios de Química Analítica e Bioquímica, da Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (UESB)-Campus de Itapetinga, bem como no Laboratório de Química Analítica da UESB, Campus Vitória da Conquista. As amostras foram cedidas gentilmente pelos produtores de alguns municípios do Sudoeste da Bahia (Itapetinga, Itarantim, Maiquinique e Itambé), com a colaboração da Secretaria de Saúde e da Vigilância Sanitária do município de Itapetinga-BA. As amostras foram provenientes de dois lotes de cada marca comercial, sendo cada lote constituído de duas unidades com volume de 700 ml, totalizando 10 unidades amostrais. Todas as bebidas foram identificadas em ordem alfanuméricas e conduzidas ao laboratório e mantidas a temperatura ambiente (± 25ºC) até o momento das análises, contendo o local, a data e nome do produtor e município. Determinação espectrofotométrica de açúcares redutores totais Os açúcares redutores totais foram determinados conforme a metodologia proposta por Samogyi-Nelson (1944) com adaptações. O método fundamenta-se no poder redutor dos glicídios submetidos a aquecimento em meio alcalino, resultando em enodióis que reduzem os íons cúpricos à cuproso. O óxido cuproso assim formado reduz a reação arsênio-molibídico à óxido de molibdênio de coloração azul cuja intensidade de cor é proporcional a quantidade de açúcares redutores presentes na amostra. O teor de açucares redutores totais foi determinado a 520 nm em espectrofotômetro UV-Vis, marca Metrolab, modelo 300. Para obtenção das curvas analíticas lineares utilizou-se uma solução estoque de glicose (PA) na concentração de 10g.L -1 e posterior diluição seqüencial variando sua concentração de 2,0 até 10g.L -1. O total de açúcares redutores nas amostras analisadas foi expresso em g.l -1 de glicose. Determinação do extrato seco Para determinação do extrato seco, utilizou-se o procedimento recomendado pelo Instituto Adolfo Lutz (2005) para bebidas alcoólicas fermento destiladas. A amostra foi evaporada e posteriormente submetida à temperatura de 105 C em estufa até peso constante. Os resultados foram expressos em gramas de extrato seco por litro de destilado alcoólico. Densidade relativa A densidade relativa foi determinada pelo método do picnômetro, conforme a procedimento proposto pelo Instituto Adolfo Lutz (2005). O método fundamenta-se na razão entre a massa da amostra e o volume do picnômetro à temperatura de 20 C. A densidade relativa foi expressa em g.ml -1 de amostra. Quantificação espectrofotométrica do cobre As análises de cobre foram realizadas por espectrofotometria de absorção atômica utilizando-se um espectrofotômetro Hitachi Z com chama de ar-acetileno, GILSON modelo GBC 932 AA, com corretor de deutério, utilizando lâmpada de cátodo oco de cobre (325nm), abertura de fenda de 0,7 nm. Empregaram-se padrões cobre Merck (CuCl 2) nas concentrações 0,5; 1,0; 2,0; 3,0; 4,0 e 5,0 mg.l -1, preparados em solução hidroalcoólica 40% v.v -1 a 20ºC. Teor de furfural A determinação do furfural foi realizada conforme as normas do Instituto Adolfo Lutz (2005) para bebidas alcoólicas fermento destiladas, com adaptações. O método consiste na reação do furfural em meio ácido com o aminobenzeno (anilina), dando origem a pigmentos. A quantificação foi realizada através de curvas analíticas lineares. As leituras das absorvância foram realizadas no espectrofotômetro Uv/Vis, marca Metrolab, modelo M330, a 520 nm. Os resultados foram expressos em mg de furfural e hidroximetilfurfural. 100 ml -1 de álcool anidro.

4 200 Caracterização físico-química de aguardentes artesanais de cana-de-açucar produzidas no sudoeste da bahia Silva et al. Determinação de alcoóis superiores totais Os alcoóis superiores isobutílico, isoamílicos e n-propílico foram quantificados, conforme metodologia recomendada Cantão et al A quantificação foi realizada através de curvas analíticas lineares construídas a partir dos alcoóis superiores solubilizados em água/etanol (1:1). As leituras das absorvâncias foram realizadas em espectrofotômetro Uv/Vis, Metrolab-330, a 540 nm. Os valores obtidos foram expressos em mg de alcoóis superiores. 100 ml -1 de álcool anidro. RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultados obtidos relativos à composição físico-química das cinco amostras de guardentes de cana-de-açúcar artesanal analisadas estão apresentados na Tabela 4. Os resultados das análises físico-químicas foram tabulados e analisados, empregando planilhas eletrônicas no programa Microsoft Excel e os resultados apresentados como média ±desvio padrão. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) permite que as aguardentes sejam adoçadas (6 g até 30 g L -1 ). A bebida que apresentar de seis até trinta gramas de açúcar por litro de aguardente artesanal é considerada como aguardente de cana adoçada ou caninha adoçada. Nenhuma das amostras encontrou-se dentro deste limite, não sendo necessário constar no rótulo a classificação descrita pelo MAPA. Os teores de furfural encontrados em todas as amostras encontram-se dentro do limite estabelecido pelo MAPA, entre 0,23 3,38 mgl -1 (Tabela 4), com valor médio de 1,81. Resultados semelhantes foram encontrados por Cantão (2006), apresentou valor médio de 1,74 mg L -1 de furfural. Isso demonstra que as aguardentes artesanais analisadas da microrregião de Itapetinga apresentaram valores semelhantes aos das regiões do sul, norte e Zona da mata do estado de Minas Gerais. Alcoóis superiores geralmente são formados na etapa fermentativa ou na etapa de destilação, sendo que apresenta maiores concentrações na fração final ou cauda (Pereira et al., 2003). Tabela 4 - Composição físico-química das amostras de aguardente artesanal de cana-de-açúcar Componentes Amostras VR MAPA ART 2,82 ± 0,026 2,04 ± 0,020 2,9 ± 0,012 1,76 ± 0,017 2,21 ± 0, F 2,36 ± 0,05 3,38 ± 0,06 0,42 ± 0,06 0,23 ± 0,12 2,44 ± 0, AS 2,40 ± 0,13 5,09 ± 0,20 3,56 ± 0,22 2,01 ± 0,04 4,27 ± 0, ES 2,23 ± 0, 21 1,82 ± 0,10 3,59 ± 0,12 4,37 ± 0,24 1,28 ± 0, DR 0,93 ± 0, 001 0,92 ± 0,005 0,94 ± 0,006 0,94 ± 0,001 0,94 ± 0, CU 8, 80 ± 0,066 21,45 ± 0,052 2,55 ± 0,034 7,63 ± 0,338 4,37 ± 0, ART = açúcares redutores totais expressos em g.l -1 ; F = furfural e hidroximetilfurfural expresso em mg.100 ml -1 de álcool anidro; AS = alcoóis superiores expresso em mg 100 ml -1 de álcool anidro; ES = extrato seco expresso em g L -1 ; DR = densidade relativa expresso em g L -1 ; Cu = cobre expresso em mg L -1. VR = valores de referência de acordo com o MAPA

5 Caracterização físico-química de aguardentes artesanais de cana-de-açucar produzidas no sudoeste da bahia Silva et al. 201 Trabalho desenvolvido por Miranda (2007) obteve média de 278,49 mg de alcoóis superiores por 100 ml -1 de álcool anidro, o que diferenciou drasticamente dos valores encontrados no presente trabalho que obteve valores entre 5,09-2,01 de alcoóis superiores por 100 ml -1 de álcool anidro. Pode-se concluir que o método utilizado quantificou apenas uma das substâncias (álcool isobutílico) presente nos alcoóis superiores. A determinação espectrofotométrica de cobre apresentou resultados fora do padrão estabelecido pelo MAPA nas amostras 1, 2 e 3. Em estudo similar realizado em Minas Gerais Azevedo et al. (2003), encontraram níveis de cobre acima do permitido em apenas 6,7% das amostras analisadas. Estes resultados revelam que 60% das amostras analisadas da microrregião de Itapetinga-BA apresentaram níveis de cobre acima do trabalho supracitado. Estes dados são conclusivos para afirmar que a microrregião de Itapetinga-BA necessita de maior atenção, por órgãos competentes, no tocante a uma maior assistência técnica e melhorias na tecnologia de produção. Para as determinações de densidade relativa e extrato seco, Brasil, 1995, não estabelece limites. A densidade relativa variou entre 0,92 e 0,94 g ml -1 por amostra e a determinação de extrato seco variou entre 1,28 e 4,37 g L -1. Todas as análises foram realizadas em triplicata e os resultados apresentados como média ± desvio padrão. CONCLUSÃO De acordo com os resultados obtidos para as cinco amostras analisadas, observou-se que as amostras identificadas como 3 e 5 estavam em conformidade com a Instrução Normativa nº 13, de 29 de Junho de 2005 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), ou seja, apropriada para o consumo. Entretanto, as amostras identificadas como 1, 2 e 4, apenas o teor de cobre apresentou teores superiores aos estabelecidos pelas normas supracitadas. Portanto, estes produtos representam um risco para a saúde de seus consumidores. AGRADECIMENTO Os autores agradecem à Cacileide Moreira Bonfim Rocha, Coordenadora da Vigilância Sanitária do município de Itapetinga e aos produtores de aguardentes da microrregião de Itapetinga. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Azevedo, S. M.; Cardoso, M. G.; Pereira, N. E.; Ribeiro, C. F. S; Silva, V. F.; Aguiar, F. C. Levantamento da Contaminação por Cobre nas Aguardentes de Cana-de-açúcar Produzida em Minas Gerais. Ciência e Agrotecnologia, Lavras, v. 27, n. 3, p , Brasil. Decreto nº de outubro de Altera dispositivos do Regulamento aprovado pelo Decreto nº 2.314, de 04 de setembro de 1997, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas. Diário Oficial da União. Disponível em: Acesso em: 12 de Março de Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 13 de 29 de Junho, 2005, que dispõe sobre regulamento técnico para fixação dos padrões de identidade e qualidade para aguardente de cana e para cachaça. Diário Oficial da União, Brasília, 30 de julho de Disponível em: agricultura.gov.br/sislegis/action/detalhaato. do?method=consultarlegislacaofederal. Acesso em: 12 de Março de Cantão, F. O. Análises físico-químicos e avaliação da presença do cobre em aguardente de cana por aluminossilicatos. UFLA, p.62, Cantão, F. O.; Melo, W. C.; Cardoso, M. G.; Anjos, J. P.; Oliveira, L. C.A. Avaliação e remoção de cobre em aguardentes de cana pela utilização dos aluminossilicatos: zeólita e bentonita. Ciência e Agrotecnologia, Lavras, v. 34, n. 5, p , Chaves, J. B. P. & Póvoa, M.E.B. A qualidade da aguardente de cana-de-açúcar. In: Mutton, M.J.R.; Mutton, M.A. Ed. Aguardente de cana. Produção e Qualidade. Jaboticabal: FUNEP, Faria, J. B. A influência do Cobre na Qualidade das Aguardentes da Cana (Saccharum Officinaraum, L.). São Paulo: USP/FCF, p. (Tese de Doutorado em Ciência de Alimentos). Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químico para análise de alimentos. 4ªEd. e 1ª Ed. Digital, São Paulo, Instituto Adolfo Lutz, p , Miranda, M. B.; Martins, N. G. S.; Belluco, A. E. S.; Horii, J.; Alcarde, A. R. Qualidade química de cachaças e aguardentes

6 202 Caracterização físico-química de aguardentes artesanais de cana-de-açucar produzidas no sudoeste da bahia Silva et al. brasileiras. Lavras: UFLA/ Ciência e tecnologia de alimentos, p. (Tese de Mestrado Ciência de Alimentos. Nelson, N.A. A photometric adaptation of the somogy method for the determination of glucose. Journal of Biology Chemistry, Baltimore, v. 153, p , Pereira, N.E.; Cardoso, M.G.; Azevedo, S.M.; Morais, A. R.; Fernandes, W.; Aguiar, P. M. Compostos secundários em cachaças produzidas no estado de Minas Gerais. Ciência e Agrotecnologia, Lavras. v. 27, n.5, p SESAB Secretária da Saúde do Estado da Bahia. Plano Diretor Regional. Disponível em: http//www1.saude.ba.gov.br/mapa_ bahia/result_micro.asp?micro=itapetinga &Button12=Ok. Acesso em: 25 de Abril de 2011.