PERFIL FÍSICO-QUÍMICO DE AGUARDENTE DE CANA-DE- AÇÚCAR PRODUZIDA POR METODOLOGIAS DE DUPLA DESTILAÇÃO EM ALAMBIQUE SIMPLES*

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1 ISSN Alim. Nutr., Araraquara v.20, n.3, p , jul./set PERFIL FÍSICO-QUÍMICO DE AGUARDENTE DE CANA-DE- AÇÚCAR PRODUZIDA POR METODOLOGIAS DE DUPLA DESTILAÇÃO EM ALAMBIQUE SIMPLES* André Ricardo ALCARDE** Paula Araújo de SOUZA*** Ângelo César BOSQUEIRO*** André Eduardo de Souza BELLUCO**** RESUMO: O objetivo deste trabalho foi determinar o perfil físico-químico da aguardente de cana-de-açúcar produzida por diferentes metodologias de dupla destilação em alambique simples. Mosto fermentado de caldo de cana-deaçúcar foi destilado em alambique simples seguindo três metodologias de dupla destilação: a empregada para a produção de conhaque, a empregada na produção de uísque e a metodologia da proporção porcentual , referente aos volumes das frações cabeça, coração e cauda do destilado da segunda destilação. Para comparação, também foi produzida uma aguardente de cana-de-açúcar monodestilada. Os destilados foram analisados quimicamente quanto às concentrações de etanol, cobre, acidez volátil, furfural e hidroximetilfurfural, aldeídos, ésteres, metanol e álcoois superiores. As aguardentes de cana-de-açúcar foram também avaliadas sensorialmente quanto aos atributos de aroma, sabor e preferência. Comparada com a monodestilação, a dupla destilação melhorou a qualidade química das aguardentes, pois proporcionou redução das concentrações de cobre, de acidez volátil, de aldeídos, de ésteres, de metanol, de álcoois superiores e, consequentemente, do coeficiente de congêneres das aguardentes. As metodologias de dupla destilação baseadas na produção de conhaque e de uísque proporcionaram maior redução na concentração dos componentes secundários das aguardentes que a metodologia baseada na proporção A dupla destilação melhorou também a qualidade sensorial das aguardentes, pois, independentemente da metodologia empregada, as aguardentes produzidas por dupla destilação obtiveram maior aceitação sensorial que a aguardente monodestilada. Dentre as aguardentes duplamente destiladas, a produzida segundo a metodologia do uísque obteve as maiores notas dos provadores quanto aos parâmetros de aroma e sabor e também foi a mais preferida. PALAVRAS-CHAVE: Composição; aguardente de canade-açúcar; dupla destilação, alambique simples. INTRODUÇÃO Aguardente de cana-de-açúcar é a bebida com graduação alcoólica de 38 a 54% (v/v) a 20 o C, obtida do destilado alcoólico simples de cana-de-açúcar ou pela destilação do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar. 2 A composição química e os requisitos de qualidade da aguardente de cana-de-açúcar (Tabela ) está submetida à legislação nacional, 2 de responsabilidade do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Estes padrões e seus respectivos limites têm a finalidade de moderar a influência de cada um destes componentes na qualidade da bebida e em proteger à saúde pública, não significando, entretanto, que a aguardente que se enquadre nestes padrões possa ser caracterizada como um produto de qualidade sensorial superior. Quanto à destilação do vinho, os grandes produtores a procedem em colunas de destilação tradicionais, em processo contínuo. Os pequenos e médios produtores procedem à destilação em alambiques. 2 Na prática, estes produtores normalmente não realizam a separação de frações do destilado. Alguns produtores retiram uma pequena fração, a cabeça, e uma minoria realiza a dupla destilação. Porém, a metodologia de dupla destilação empregada por estes poucos produtores parece não ser a mais adequada quando se visa à qualidade do destilado. Segundo esta metodologia na primeira destilação o vinho é destilado para recuperar todo o etanol. Em seguida, na segunda destilação, procedem-se os seguintes cortes no destilado: fração cabeça (0% iniciais do volume do destilado), fração coração ou aguardente (80% do volume do destilado) e fração cauda (0% finais do volume do destilado). Os processos de produção de conhaque e uísque utilizam outras metodologias de dupla destilação, 6,4 sendo, mais indicadas quando se visa a qualidade química e sensorial do destilado final, segundo a literatura. * Trabalho elaborado com apoio financeiro da FAPESP. ** Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição Setor de Açúcar e Álcool Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz ESALQ Universidade de São Paulo USP Piracicaba SP Brasil. aralcard@esalq.usp.br. *** Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos Curso de Mestrado ESALQ USP Piracicaba SP Brasil. **** Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos Curso de Doutorado ESALQ USP Piracicaba SP Brasil. 499

2 Tabela Composição química e requisitos de qualidade da aguardente de cana-de-açúcar, estabelecidas pela legislação brasileira. Componente Unidade Limite mínimo máximo Acidez volátil, em ácido acético mg / 00 ml álcool anidro - 50 Ésteres, em acetato de etila mg / 00 ml álcool anidro Aldeídos, em aldeído acético mg / 00 ml álcool anidro - 30 Furfural + Hidroximetilfurfural mg / 00 ml álcool anidro - 5 Álcoois superiores * mg / 00 ml álcool anidro Coeficiente de congêneres ** mg / 00 ml álcool anidro Álcool metílico mg / 00 ml álcool anidro - 20 Cobre mg / L da bebida - 5 * Álcoois superiores = soma dos álcoois isobutílico (2-metil-propanol), isoamílicos (2-metil--butanol e 3-metil--butanol) e n-propílico (-propanol). ** Coeficiente de congêneres = soma da acidez volátil, aldeídos, ésteres totais, furfural e hidroximetilfurfural e álcoois superiores. Para conhaque, na primeira destilação já há separação das frações cabeça (0,4% do volume de vinho), coração ou brouillis (destilado recolhido após a fração cabeça e até o destilado apresentar 5% de álcool) e cauda (destilado recolhido de 5 a 0% de álcool). Na segunda destilação, a do brouillis, o destilado é dividido em quatro frações: cabeça (,0% do volume de brouillis), coração ou conhaque (destilado recolhido após a fração cabeça e até o destilado apresentar 60% de álcool), coração 2 (destilado recolhido entre 60 e 5% de álcool) e cauda (destilado recolhido entre 5 e 0% de álcool). 6 Para uísque, a primeira destilação recupera o etanol do vinho, sem cortes de frações, originando o low wines. Na segunda destilação, o low wines é destilado e procedese a separação das frações cabeça (2% do volume de low wines, recuperados de 78 a 75% de álcool), coração ou uísque (destilado recuperado de 75 a 60% de álcool) e cauda (destilado recuperado de 60 a 0% de álcool). 4 O ácido acético é um composto importante para a qualidade da aguardente de cana-de-açúcar, pois quanto menor a acidez da bebida, melhor é a sua aceitação pelos provadores. 9 Quanto aos aldeídos, um baixo teor nas bebidas é frequentemente associado a uma melhora na qualidade, já que estão geralmente associados à intoxicação e sintomas de ressaca : náusea, vômitos, inquietação, sudorese, confusão, queda da pressão sangüínea, aceleração dos batimentos cardíacos e dores de cabeça. 0 O acetaldeído e outros aldeídos alifáticos de cadeia curta possuem odor pungente, o que pode aumentar o sabor picante das bebidas destiladas. 3,6 De modo geral, os aldeídos com até oito átomos de carbono, como por exemplo, formaldeído (CH 2 O), acetaldeído (C 2 H 4 O), acroleína (C 3 H 4 O), furfural (C 5 H 4 O 2 ) e benzaldeído (C 6 H 6 O), têm aromas penetrantes, geralmente enjoativos, considerados indesejáveis em bebidas destiladas. Já os aldeídos maiores, que contêm acima de dez átomos de carbono, apresentam aroma agradável. 8 De modo geral, os ésteres são desejáveis, pois favorecem o aroma da aguardente. A formação de álcoois superiores depende acentuadamente da cepa de levedura empregada, e devido ao aroma característico, têm uma forte influência no sabor das bebidas destiladas. Os álcoois superiores, com três a cinco carbonos, apresentam odores característicos, tradicionalmente associados a bebidas destiladas. Acima de cinco carbonos, estes álcoois tornamse oleosos, sendo que alguns deles lembram o aroma de flores. 8 O metanol é um álcool indesejável em bebidas, pois é tóxico podendo causar sintomas como cefaléia, vertigem, vômitos e dores diversas, e sua ingestão por longo período, mesmo em pequenas doses, pode levar à cegueira e até à morte. 4, 5 O objetivo deste trabalho foi determinar o perfil físico-químico e avaliar sensorialmente as aguardentes de cana-de-açúcar obtidas por diferentes metodologias de dupla destilação em alambique simples. MATERIAL E MÉTODOS Preparação da Aguardente de Cana-de-Açúcar Colmos inteiros de cana-de-açúcar da variedade SP foram moídos para a extração do caldo. O caldo extraído foi filtrado em algodão, fervido por 0 min, resfriado, novamente filtrado e diluído para 8º Brix. No caldo foram inoculadas leveduras Saccharomyces cerevisiae (cepa Y-904), na forma de fermento vivo desidratado. A fermentação foi conduzida em dornas de aço inoxidável de 3 litros de capacidade útil. A temperatura da fermentação foi controlada entre 28 e 30ºC através de banho termostatizado. As fermentações foram iniciadas com 3 g do fermento seco por litro de caldo. O fermento foi reaproveitado por 2 ciclos fermentativos posteriores, mediante sua separação do vinho por decantação. 500

3 FIGURA Esquema do alambique utilizado para as destilações. 50

4 A destilação do vinho foi realizada em alambique simples, de cobre, com caldeira de 37 litros de capacidade útil, sistema de aquecimento a gás e condensador de aço inoxidável (Figura ). Foram estudadas três metodologias de dupla destilação. A primeira foi uma metodologia usualmente utilizada nos alambiques industriais. Na primeira destilação recuperou-se praticamente todo o etanol do vinho, isto é, destilou-se o vinho até que o grau alcoólico do destilado na saída do condensador atingisse o valor 3% de etanol (v/v). Esse destilado recuperado da primeira destilação seguiu para a segunda destilação, onde houve a separação das frações, seguindo a proporção porcentual , referente aos volumes das frações cabeça, coração e cauda desse segundo destilado. A fração coração correspondeu à aguardente. A segunda metodologia de dupla destilação empregada seguiu a utilizada para a produção de conhaque. 6 A primeira destilação, a do vinho, produziu um destilado denominado brouillis. Nessa primeira destilação o destilado foi dividido em três frações: cabeça, coração (brouillis) e cauda. A fração cabeça foi equivalente a 0,4% do volume de vinho adicionado na caldeira do destilador. O brouillis foi o destilado recolhido após a fração cabeça e até o destilado na saída do condensador apresentar 5% de álcool (v/v). A fração cauda correspondeu ao destilado recolhido após o brouillis. O brouillis foi utilizado para a segunda destilação. Foram necessárias três bateladas de primeiras destilações para a produção de um volume suficiente de brouillis para a segunda destilação. Na segunda destilação o destilado do brouillis foi dividido em quatro frações: cabeça, coração, coração 2 e cauda. A fração cabeça desta segunda destilação foi equivalente a,0% do volume de brouillis adicionado na caldeira. A fração coração foi o destilado recolhido após a fração cabeça e até o destilado na saída do condensador apresentar 60% de álcool (v/v). A fração coração 2 correspondeu ao destilado recolhido entre 60 e 5% de álcool (v/v). A fração cauda correspondeu ao destilado recolhido após a fração coração 2. A fração coração correspondeu à aguardente produzida segundo a metodologia do conhaque. A terceira metodologia de dupla destilação empregada seguiu a utilizada para a produção de uísque. 4 Na primeira destilação, a do vinho, procedeu-se a extração de praticamente todo o álcool do vinho, isto é, até que o destilado na saída do condensador apresentasse 3ºGL medidos em alcoômetro. O destilado desta primeira destilação, denominado low wines seguiu para a segunda destilação. Também foram necessárias três bateladas de primeiras destilações para a produção de um volume suficiente de low wines para a segunda destilação. Na segunda destilação o destilado do low wines foi dividido em três frações: cabeça, coração e cauda. A fração cabeça foi equivalente a 2,0% do volume de low wines adicionado na caldeira. A fração coração foi o destilado recolhido após a fração cabeça e até o destilado na saída do condensador apresentar 60% de álcool (v/v). A fração cauda correspondeu ao destilado recolhido após a fração coração. A fração coração correspondeu à aguardente produzida segundo a metodologia do uísque. Para termos um outro padrão de comparação, também foi produzida uma aguardente monodestilada. Seguindo esta metodologia de destilação, os vapores hidralcoólicos oriundos da destilação do vinho foram coletados até que o destilado global apresentasse teor alcoólico médio de aproximadamente 43º GL. As frações dos destilados das primeiras e segundas destilações foram analisadas quanto à concentração de etanol, de acidez volátil, de furfural, de hidroximetilfurfural e de cobre, seguindo as metodologias oficiais propostas pelo governo brasileiro. 3 Análise Cromatográfica As análises de ésteres, aldeídos, álcoois superiores e metanol foram realizadas utilizando um cromatógrafo gasoso CG-037, equipado com uma coluna empacotada PAAC 3334-CG e um detector de ionização de chama (FID). Como gás de arraste foi utilizado H 2, com vazão de 30mL/min. As temperaturas do injetor e do detector foram 70ºC e de 225ºC, respectivamente. A programação da temperatura da coluna foi isotérmica a 94 C. Análise Sensorial As aguardentes de cana-de-açúcar foram avaliadas sensorialmente, mediante análise de aroma, sabor e preferência, por uma equipe de 30 provadores não treinados, sendo utilizadas escalas hedônicas de 9 pontos, conforme procedimento de apresentação das amostras descrito por Macfie & Bratchell. 7 A análise estatística dos dados consistiu da Análise de Variância e do teste de médias de Tukey a 5% de significância, 5 com o auxílio do programa estatístico SAS. 7 RESULTADOS E DISCUSSÃO Comparada com a monodestilação, a dupla destilação, independentemente da metodologia utilizada, proporcionou redução das concentrações de cobre, de acidez volátil, de aldeídos, de ésteres, de metanol, de álcoois superiores e, consequentemente, do coeficiente de congêneres das aguardentes produzidas. Levando em consideração a composição química da aguardente monodestilada (Tabela 2), as metodologias de dupla destilação baseadas na produção de conhaque (Tabela 3) e de uísque (Tabela 4) proporcionaram maior redução na concentração dos componentes secundários das aguardentes do que a metodologia baseada na proporção (Tabela 5), notadamente para as concentrações de acidez volátil, metanol, álcoois superiores e coeficiente de congêneres (Tabela 6). 502

5 Tabela 2 Composição química da aguardente de cana-de-açúcar obtida por monodestilação. Aguardente Cauda Teor Alcoólico 42,6 5,79 Cobre 2 3,4 3,72 Acidez volátil 3 67,88 249,73 Furfural 3 0,02 0,40 Aldeídos 3 38,24 2,92 Ésteres 3 39,5,45 Metanol 3,7 6,6 Álcoois Superiores 3 745,46 90,27 Coeficiente de congêneres 3 890,75 344,77 em %v/v a 20ºC; 2 em ppm; 3 mg/00ml álcool anidro. Tabela 3 Composição química das frações dos destilados obtidas na primeira e na segunda destilação, obtido por dupla destilação empregada na produção de conhaque. Primeira destilação Segunda destilação Cabeça Brouillis Cauda Cabeça Coração Coração 2 Cauda Teor Alcoólico 55,4 32,09 6,64 75,92 70,44 3,00 5,72 Cobre 2 6,38,94 2,56 0,90 0,55,52,96 Acidez volátil 3 5,80 23,8 237,02 7,7 9,03 43,08 36,89 Furfural 3 0,02 0,0 0,6 0,06 0,3 0,35 0,24 Aldeídos 3 87,75 24,38 4,4 69,7 7,79 n.d. n.d. Ésteres 3 68,78 4,42 n.d. 66,66 6,89 0,50 n.d. Metanol 3 63,65 4,93 8,65 92,60 7,57 7,0 4,6 Álcoois Superiores 3 036,5 433,95 25,8 543,4 49,79 2,42 28,85 Coeficiente de congêneres 3 208,50 496,66 267,85 696,20 443,63 65,35 345,98 em % v/v; 2 em ppm; 3 mg/00ml álcool anidro. n.d. (não detectado). Limite de detecção: Aldeídos = 0,29 mg/00ml álcool anidro e Ésteres = 0,5 mg/00ml álcool anidro. Tabela 4 Composição química do destilado da primeira destilação (low wines) e das frações do destilado da segunda destilação, obtido por dupla destilação empregada na produção de uísque. Low wines Segunda destilação Cabeça Coração Cauda Teor Alcoólico 34,95 76,29 7,5 30,2 Cobre 2 2,33 9,02 0,48,9 Acidez volátil 3 44,58 3,34,62 54,90 Furfural 3 0,6 0,02 0,6 0,47 Aldeídos 3 20,24 68,60 9,83 n.d. Ésteres 3 2,8 72,60 2,47 n.d. Metanol 3,73 06,05 6,34 7,58 Álcoois Superiores 3 480,34 638,99 462,95 47,29 Coeficiente de congêneres 3 556,50 793,55 497,03 202,66 em %v/v a 20ºC; 2 em ppm; 3 mg/00ml álcool anidro. n.d. (não detectado). 503

6 Tabela 5 Composição química do destilado da primeira destilação e das frações do destilado da segunda destilação, obtido por dupla destilação baseada na proporção Primeira Segunda destilação destilação Cabeça Coração Cauda Teor Alcoólico 33,3 76,92 58,70 8,25 Cobre 2 2,57 8,48 0,9,94 Acidez volátil 3 47,6 2,45 27,97 230,45 Furfural 3 0,9 0,02 0,28 0,88 Aldeídos 3 22,56 53,08 3,92 n.d. Ésteres 3 23,74 54,86 3,46 n.d. Metanol 3 0,95 79,35 9,49 8,54 Álcoois Superiores 3 463,22 648,82 66,02 9,26 Coeficiente de congêneres 3 557,32 769,23 67,65 240,59 em %v/v a 20ºC; 2 em ppm; 3 mg/00ml álcool anidro. n.d. (não detectado). Tabela 6 Porcentagem de redução da concentração dos compostos secundários das aguardentes de cana-de-açúcar produzidas por dupla destilação, tomando como referência a concentração dos compostos secundários da aguardente monodestilada. Metodologia da dupla destilação Conhaque uísque Cobre 73 a 84 a 86 a Acidez volátil 2 59 b 87 a 83 a Aldeídos 2 64 a 80 a 74 a Ésteres 2 66 b 82 a 68 b Metanol 2 5 c 32 b 43 a Álcoois Superiores 2 7 b 44 a 38 a Coeficiente de congêneres 2 25 b 50 a 44 a em ppm; 2 mg/00ml álcool anidro. Letras diferentes na linha indicam diferença estatística pelo teste de Tukey a 5% de significância. Quando se realiza a segunda destilação, parte da água do vinho já foi retirada na primeira destilação, concentrando o destilado da primeira destilação em etanol e também em compostos voláteis secundários. Com isso, o propósito da segunda destilação passa a ser retirar os contaminantes e reduzir as concentrações dos compostos secundários para melhorar a qualidade do destilado e adequá-lo à legislação brasileira. Neste sentido, em relação à composição química do destilado da primeira destilação, as metodologias de dupla destilação baseadas na produção de conhaque e de uísque proporcionaram maior redução na concentração dos componentes secundários das aguardentes que a metodologia baseada na proporção , notadamente para as concentrações de acidez volátil, aldeídos, metanol, álcoois superiores e coeficiente de congêneres (Tabela 7). Inclusive, a segunda destilação da metodologia baseada na proporção acarretou aumento na concentração de álcoois superiores e no coeficiente de congêneres da aguardente. A aguardente de cana-de-açúcar monodestilada (Tabela 2) apresentou concentrações de aldeídos, álcoois superiores e coeficiente de congêneres não compatíveis com os padrões estabelecidos pela legislação em vigor (Tabela ). A concentração alcoólica das aguardentes de canade-açúcar que foram produzidas por dupla destilação (Tabelas 3, 4 e 5) estão acima do limite máximo permitido pela legislação brasileira (38 a 54% v/v). As primeiras destilações, que partiram de um vinho com aproximadamente 0% (v/v) de etanol, proporcionaram a concentração do destilado até 32-35% de etanol (v/v), dependendo da metodologia de dupla destilação utilizada. Assim, as segundas destilações, que partiram de misturas hidroalcoólicas com 32-35% (v/v) de álcool, produziram aguardentes com concentração alcoólica acima de 54% (v/v). Porém isto não seria um problema, pois o envelhecimento da bebida em tonéis de madeira poderia atenuar sua concentração alcoólica e, ainda, as aguardentes poderiam ser diluídas com água potável até uma concentração alcoólica dentro dos limites estabelecidos pela lei. As concentrações dos compostos secundários das aguardentes de cana-de-açúcar que passaram pelo processo de dupla destilação (Tabelas 3, 4 e 5) estão de acordo com a legislação brasileira (Tabela ), exceto para álcoois superiores. Porém, a concentração de álcoois superiores, dentro de certos limites, não parece ser um parâmetro que interfere negativamente na qualidade de bebidas destiladas, 504

7 Tabela 7 Porcentagem de redução da concentração dos compostos secundários das aguardentes de cana-de-açúcar produzidas por dupla destilação, tomando como referência a concentração dos compostos secundários do destilado da primeira destilação. Metodologia da dupla destilação Conhaque uísque Cobre 65 b 72 ab 79 a Acidez volátil 2 4 c 62 b 74 a Aldeídos 2 38 c 68 a 5 b Ésteres 2 43 b 52 a 4 b Metanol 2 3 b 49 a 46 a Álcoois Superiores 2-33 b 3 a 4 a Coeficiente de congêneres 2-2 b a a em ppm; 2 mg/00ml álcool anidro. Letras diferentes na linha indicam diferença estatística pelo teste de Tukey a 5% de significância. Tabela 8 Composição química de uísque puro malte e de conhaque. Álcoois Coeficiente Etanol Cobre 2 Acidez 3 Furfural 3 Aldeídos 3 Ésteres 3 Metanol 3 superiores 3 congêneres 3 Whisky A 4,00,60 64,38,93 0,94 26,39 5,06 468,34 57,98 Whisky B 40,92,28 67,6,26 8,64 27,3 4,35 478,78 583,42 Cognac 40,52 3,04 86,33 2,20 7,97 40,44,38 438,6 575,55 Whisky A: Glen Deveron Pure Highland Single Malt Aged 0 Years, William Lawson Distillers Ltda, Scotland. Whisky B: Aberfeldy Single Highland Malt Scotch Whisky Aged 2 Years, Aberfeldy Distillery, Scotland. Cognac: Remy Martin Fine Champagne Cognac VSOP, CLS Remy Cointreau, France. em %v/v a 20ºC; 2 em ppm; 3 mg/00ml álcool anidro. Tabela 9 Média das notas atribuídas pelos provadores aos parâmetros sensoriais das aguardentes de canade-açúcar. Aguardente monodestilada Aguardente produzida por dupla destilação segundo a metodologia Conhaque Uísque Aroma 6,2 d 6,6 c 7, b 7,6 a Sabor 5,6 d 6, c 6,8 ab 7,3 a Preferência* * número de provadores que preferiram a respectiva aguardente. Letras diferentes na linha indicam diferença estatística pelo teste de Tukey a 5% de significância. pois análises de single malt whiskys e cognac mostraram que os mesmos apresentaram concentrações de álcoois superiores entre 438 a 478 mg/00ml álcool anidro (Tabela 8) e a aguardente de cana-de-açúcar apresentou cerca de 400 mg/00ml. Sensorial Independentemente da metodologia empregada, as aguardentes de cana-de-açúcar produzidas por dupla destilação obtiveram maior aceitação sensorial que a aguardente monodestilada. Dentre as aguardentes duplamente destiladas, a produzida segundo a metodologia do uísque obteve as maiores notas dos provadores quanto aos parâmetros de aroma e sabor e também foi a mais preferida. A aguardente produzida segundo a metodologia do foi a que recebeu as piores notas dentre as aguardentes produzidas por dupla destilação (Tabela 9). CONCLUSÕES Comparada à monodestilação, a dupla destilação melhorou a qualidade química das aguardentes de cana-deaçúcar, pois proporcionou redução nas concentrações de cobre, de acidez volátil, de aldeídos, de ésteres, de metanol, de álcoois superiores e, consequentemente, do coeficiente de congêneres das aguardentes produzidas. A dupla destilação melhorou também a qualidade sensorial das aguardentes. Dentre as metodologias de dupla destilação testadas, a aguardente produzida pela metodologia do uísque obteve a melhor aceitação sensorial. ALCARDE, A. R.; SOUZA, P. A.; BOSQUEIRO, A. C.; BELLUCO, A. E. S. Chemical profile of sugar cane spirit produced by double distillation methodologies in simple still. Alim. Nutr., Araraquara, v. 20, n. 3, p , jul./set

8 ABSTRACT: The objective of this study was to determine the physicochemical profile of sugar cane spirits produced through different double distillation methodologies in simple still. Sugar cane juice fermented was distilled in simple still according to three double distillation methodologies: the one used for cognac production, the one used for whisky production and feed composition methodology, referring to head, heart and tail distillate fractions from the second distillation. For comparison purposes, a simple distilled spirits was also produced. The distillates were chemically analyzed as for concentrations of ethanol, copper, volatile acidity, furfural and hydroxymethylfurfural, aldehydes, esters, methanol and higher alcohols. The spirits were also evaluated on the sensory attributes of aroma, taste and preference. Compared to simple distillation, double distillation improved the chemical quality of the spirits, since it has reduced the concentrations of copper, volatile acidity, aldehydes, esters, methanol, higher alcohols, and consequently their coefficient of congeners. The double distillation methodologies based on cognac and whisky production provided greater reduction in the concentration of secondary compounds of the spirits when compared to the methodology. The double distillation also improved the sensory quality of the spirits, because, regardless of the methodology employed, the spirits produced through double distillation obtained higher sensory acceptance in relation to spirits produced through simple distillation. Among double distilled spirits, the one produced according to whisky methodology obtained the best scores from appraisers as for parameters of aroma and flavor and was also the most preferred. KEYWORDS: Composition; sugar cane spirits; double distillation; simple still. REFERÊNCIAS. BIZELLI, L. C.; RIBEIRO, C. A. F.; NOVAES, F. V. Dupla destilação da aguardente de cana: teores de acidez total e de cobre. Sci. Agríc., Piracicaba, v. 57, n. 4, p , BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução normativa n. 3 de 29 de junho de Aprova o regulamento técnico para fixação dos padrões de identidade e qualidade para aguardente de cana e para cachaça. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 30 jun. 2005a. Seção, p BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução normativa n. 24 de 8 de setembro de 2005.Aprova o manual operacional de bebidas e vinagres. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 9 de setembro de 2005b.Seção, p.. 4. GEROYIANNAKI, M. et al. Evaluation of acetaldehyde and methanol in greek traditional alcoholic beverages from varietal fermented grape pomaces (Vitis vinifera L.). Food Control, v. 8, p , LAMIABLE, D. et al. Acute methanol intoxication. EMC-Toxicol. Pathol., v., p. 7-2, LÉAUTÉ, R. Distillation in alambic. Am. J. Enol. Viticult., Davis, v. 4, n., p , MACFIE, H. J.; BRATCHELL, N. Designs to balance the effect of order of presentation and first order carryover effects in hall tests. J. Sens. Stu., v. 4, p , MAIA, A. B. R. Componentes secundários da aguardente. STAB, Açúcar Álcool e Subprodutos, Piracicaba, v. 2, n. 6, p , MIRANDA, M. B. et al. Perfil físico-químico de aguardente durante envelhecimento em tonéis de carvalho. Ciênc. Tecnol. Alim., Campinas, v. 28, supl., p , NASCIMENTO, R. F. et al. Qualitative and quantitative high-performance liquid chromatographic analysis of aldehydes in Brazilian sugar cane spirits and other distilled alcoholic beverages. J. Chromatogr. A, Amsterdam, v. 782, p. 3-23, NOVAES, F. V. Em nome da qualidade da aguardente de cana. O Engarrafador Moderno, v. 7, n. 49, p , NOVAES, F. V. Testes e análises realizados para assegurar a qualidade da aguardente brasileira. O Engarrafador Moderno, v. 7, n. 46, p. 79-8, NYKÄNEN, L. Formation and occurrence of flavour compounds in wine and distilled alcoholic beverages. Am. J. Enol. Viticult., Davis, v. 37, n., p , PIGGOTT, J. R.; CONNER, J. M. Whiskies. In: LEA, A. G. H.; PIGGOTT, J. R. (Ed.) Fermented beverage production. 2 nd ed. New York: Klumer Academic/ Plenum Publ., cap., p PIMENTEL-GOMES, F.; GARCIA, C. H. Estatística aplicada a experimentos agronômicos e florestais: exposição com exemplos e orientações para uso de aplicativos. Piracicaba: FEALQ, p. 6. RODRÍGUEZ, R.; MANGAS, J. Obtención de aguardiente de sidra mediante alambique com columna de rectificación. Alimentaria, v. 277, p , STATISTICAL ANALYSIS SYSTEM INSTITUTE. Sas/Qc software: usage and reference. 2 nd ed. Cary, v. 506