A-Ferm A Nova Tecnologia de Fermentação. Global Gherkin Days 7 de julho de 2015

Transcrição

1 A-Ferm A Nova Tecnologia de Fermentação Global Gherkin Days 7 de julho de 2015 Fermenting Solutions International, LLC Bill Scott Lisa Moeller

2 Objetivos 1. Fermenting Solutions International, LLC a. A experiência profissional de Lisa e Bill b. Criação de uma nova empresa 2. Fermentações de cálcio a. História b. Comparações com salga tradicional 3. A-Ferm / pendente de patente-ferm a. O que é isto! b. Processo revolucionário c. A aplicação simples para o processamento d. Utilização em mundial e. Investimento baixo de capital inicial 4. Oportunidades e Aplicações

3 Bill Scott Trinta e dois anos de experiência em fermentação de vegetais/alimentos acidificados. Dezessete anos como Gerente de Planta. Trabalhou com a Dean Foods, Treehouse Foods, Mount Olive Pickle Company e Vlasic Foods. Fábricas gerenciados em Massachusetts, Mississippi, Colorado e Carolina do Norte. Bacharel em Gestão Empresarial, na Plymouth State University.

4 Lisa Moeller Vinte e nove anos de experiência em fermentação de vegetais/alimentos acidificados. Mestrado em Química Alimentar, Universidade da Carolina do Norte. Bacharelado em Agronomia, Universidade da Califórnia em Davis. Presidente da Cape Fear River Assembly. Pickle Packers International, Fabricação e Tecnologia Membro do Comitê por 10 anos.

5 Por que a Pickle Fermenting Practices está mudando O aumento no custos de processamento. O interesse em reduzir as descargas de sal. Preocupações com a parte superior aberta, tanques ao ar livre. Entrelaçamento de "salmouras usados" = sem rastreabilidade. Qualidade do produto inconsistente.

6 O FSI foi criado para promover práticas de fermentação acelerados "sem sal" em escala industrial. O FSI reconhece que as fermentações de cálcio podem melhorar: A produção de produtos fermentados de alta qualidade. Desejo de reduzir as descargas de sal em todo o mundo. A necessidade da rastreabilidade na supply chain. Preocupações com os tanques descobertos. Mudanças na compra e tipos de sal grosso. Possível redução de sódio em produtos acabados. O desejo de reduzir o pepinos inchado para fatias.

7 Etapas atuais para o Tanque de Estoque a ser fermentado Tanque vazio Amortecedor de Salmoura Adicionado Pepinos Adicionado Salmoura Verde Adicionada Purga

8 PICLES Fermentado tradicional Exige uma grande quantidade de sal. Cria uma grande quantidade de resíduos de sal.

9 Comparação da Fórmula de Salmoura Fórmula de Sal na Salmoura Fórmula de Cálcio da Salmoura Sal Cloreto de cálcio Cloreto de cálcio Sorbato de potássio Sorbato de potássio

10 História do pátio do Tanque de cálcio fermentando (TCF) Durante os anos 1970, o Dr. McFeeters com o USDA na Carolina do Norte foi estudar a importância do cálcio. De 2008 até 2010, com seu incentivo, começamos a experimentar com diferentes salmouras de fermentação em 55 galões em barris.

11 A História do TCF Continua Em novembro de 2010, fermentamos com sucesso dois tanques de 3300 litros de 2B de em um "não sal na salmoura" e embalado o produto em plastilhas vendáveis. Em maio, junho, julho, agosto e novembro de 2011, fermentamos de 2, 3 e estoque de tempero com o "não sal na salmoura". Em 2012, colocamos em 21 tanques experimentais para conduzir extensos testes sensoriais com painéis treinados na NCSU. Durante 2013, um total de 80 (8000 e tanques galão) foram fermentadas com o "não sal na salmouras."

12 Picles Fermentados em Ambas a Salmoura após o 5º dia NaCl CaCl 2

13 A-Ferm - 48 horas de fermentação Grau Pepinos Enxaguar/ Lavar Fatia Embeber Tanque Calha/ bomba Hidropeneira Calha/ bomba Hidropeneira Vácuo Pressione 1. Temperatura Controlada 2. Circulação da Salmoura 3. Fermentação de Ingredientes a. Cloreto de cálcio b.sorbato de potássio c. Cultura Agitador Tela Fermentação Recipiente Embalage m

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15 VELOCIDADE é POTÊNCIA

16 A-FERM é MUITO VELOZ 48 Horas

17 DESSALINIZAÇÃO (REDUÇÃO DE CÁLCIO) ESTÁ INCLUÍDA NAS 48 HORAS

18 A FERMENTAÇÃO TRADICIONAL É MUITO LENTA De três a cinco semanas, dependendo da Temperatura Exterior

19 VAMOS FALAR DE ALQUEIRES 1 alqueire de pepinos = 50 Libras 1 alqueire de pepinos = 22.7 kg

20 IMAGINE Seis Recipientes(Tanques) Cada um com 800 alqueires

21 Um turno de 8 horas de produção Requer 1600 Alqueires

22 Todos os seis estão cheios Na sexta-feira 800 Alqueir es 800 Alqueir es 800 Alqueir es 800 Alqueir es 800 Alqueir es 800 Alqueir es Produção na segunda-feira Recarga para quintafeira Produção na terçafeira Recarga para sexta-feira Produção na quartafeira Recarga para segunda-feira

23 Não há NENHUM custo menor do que este durante o cenário da safra local!

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25 Custo por caso de Picles 100% das Despesas Gerais 20% da Mão de Obra 70% de Material

26 CUSTO DE 1 ALQUEIRE DE PEPINOS FRESCOS (Avaliado e Entregue) 3A/3B (44.5/51mm) 8.00 /alqueire

27 Custo para o Fermento (Tradicional) 2.27/alqueire 3A/3B /bu = (bu. fermentado)

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29 Custo para Fermento (A-FERM ) 0.82/alqueire 3A/3B /bu /bu= 8,82 (bu. fermentado)

30 Custo de A-Ferm vs. Pátio de Tanques Tradicional (Ingredientes, Mão de Obra, e Despesas Gerais) Custo por alqueire para oa-ferm 0.82 Custo por Custo por alqueire para opara o Tradicional 2.27 ECONOMIA: 1.45/alqueire

31 Economia de Rendimento de Pepino A-Ferm Sem inchaço Tancagem Descarga de tanque Transportando Corte de Perdas Encolhimento ECONOMIA DE 9% (número conservador)

32 ECONOMIA de A-FERM 1.45 /bu. Fermentação 0.72 /bu. Rendimentos de Defeito 2.17 /bu. Total de Economia

33 Análise de Redução de Custo Cloreto de Cálcio vs. Cloreto de Sódio Custos Operacionais do Pátio de Tanques Eliminação De Resíduos Economia de Rendimento Comparação do Custo de Posse do Pepino Comparação do Custo Combinado do Pepino

34 Crescimento do Pepino Áreas por mês (Leste dos Estados Unidos) Julho Agosto Junho, Julho, Setembro, Outubro Nov., Dez., Jan., Fev., Março Abr., Maio, Nov., Dez.

35 Crescimento do Pepino Áreas por Mês - Europa Maio/ Nove mbro Julh o- Sete mbr o Junh o/ou tubr o

36 Transformação de Food Service / Negócios da Cadeia de Restaurante Pickle A-Ferm = 48 horas de produtos fermentado acabados Investimento mínimo de capital (sem pátio de tanque) Custos de transporte Maximize as safras regionais de pepino no que se refere ao terminar a distribuição de mercadorias Aumento da capacidades de produção sazonais (sem limitações da produção de dessalinização) Considerações da supply chain

37 Hamburger Dill em 48 Horas