AVALIAÇÃO DA ACEITABILIDADE DA PIZZA DE MIX INTEGRAL ENRIQUECIDA COM TRÊS GRÃOS: AVEIA, LINHAÇA E QUINOA.

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1 AVALIAÇÃO DA ACEITABILIDADE DA PIZZA DE MIX INTEGRAL ENRIQUECIDA COM TRÊS GRÃOS: AVEIA, LINHAÇA E QUINOA. EVALUATION OF PIZZA MIX ACCEPTABILITY INTEGRAL ENRICHED WITH THREE GRAIN: OATS, AND QUINOA LINSEED Camila Rezende Campos - camillarcampos@hotmail.com Curso Engenharia de Alimentos Universidade Federal de Sergipe Leila Cristina de Jesus Santos - leilatorraca@hotmail.com Curso Engenharia de Alimentos Universidade Federal de Sergipe Sabrina Matias Diniz -. sassamadi@hotmail.com Curso Engenharia de Alimentos Universidade Federal de Sergipe João Antônio Belmino Santos - joaoantonio@ufs.br Programa de Pós-Graduação em Ciência da propriedade Intelectual Patrícia Beltrão Lessa Constant - pblconstant@ufs.br Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos RESUMO A manutenção da saúde e a prevenção de certas doenças têm sido associadas a uma ingestão adequada de fibra alimentar por parte dos profissionais da saúde, uma das formas de aumentar a dieta com fibras é enriquecer alimentos com cereais integrais. O presente trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de formulações de pizza integral com substituição parcial do mix de farinha de trigo integral em teores de 0, 20 e 30% por farinha de aveia, quinoa e linhaça, sendo submetidas a testes sensoriais para verificação da formulação mais aceita. As análises foram realizadas com 30 provadores não treinados e os parâmetros avaliados foram à aceitação global, a intenção de compra e a aceitação por atributos, como cor, textura e sabor da massa. Os resultados foram avaliados estatisticamente e observou-se que as formulações com 0, 20 e 30% de farinha de aveia, linhaça e quinoa apresentaram diferença significativa entre as amostras avaliadas somente quanto à aceitação global e não diferiram entre si em nível de significância de 5% para os demais parâmetros. Conclui-se que as formulações desenvolvidas (20 e 30%) a partir da formulação básica (0%) proporcionaram pizzas integrais com escores 8 e 7,7 respectivamente de aceitabilidade entre os consumidores, que em geral declararam pouco consumo de produtos integrais, podendo ser considerados como novos consumidores alvo, propiciando boa potencialidade para o produto. Palavras-chave: pizza, farinha de trigo integral, quinoa, aveia, linhaça, análise sensorial. Proceeding of ISTI/SIMTEC ISSN: Aracaju/SE 24 a 26/09/ Vol. 2/n.1/ p

2 ABSTRACT The maintenance of health and prevention of certain diseases have been associated with an adequate intake of dietary fiber on the part of health professionals, one way to increase dietary fiber is to enrich foods with whole grains. This study aimed to develop formulations of pizza with partial replacement of full mix of whole wheat flour at levels of 0, 20 and 30% by oatmeal, quinoa and flaxseed, being subjected to sensory testing to verify the formulation more accepted. Analyses were performed with 30 untrained and parameters were global acceptance, purchase intent and acceptance by attributes such as color, texture and flavor of the dough. The results were statistically evaluated and it was observed that the formulations with 0, 20 and 30% of oat flour, flaxseed and quinoa significant differences between the samples evaluated only in terms of global acceptance and did not differ in significance level of 5 % for other parameters. It is concluded that the formulations developed (20 and 30%) from the basic formulation (0%) provided integral with pizzas 8 and 7.7 respectively acceptance among consumers, generally stated little consumption of whole grain products, may be considered as a new target consumers, providing good potential for the product. Keywords: pizza, whole wheat flour, quinoa, oats, flaxseed, sensory analysis. 1. INTRODUÇÃO A manutenção da saúde e a prevenção de certas doenças têm sido associadas a uma ingestão adequada de fibra alimentar por parte dos profissionais de saúde, a fibra alimentar é considerada um importante componente de vegetais, frutas e cereais integrais (GUNTINI et al., 2003). Os cereais constituem a base da alimentação humana, contribuindo com cerca da metade da ingestão energética e proteica do homem (NAVES et al., 2004; PIRES et al., 2006). As fibras diminuem a absorção de gorduras, aumentam o peristaltismo intestinal, produzem ácidos graxos de cadeia curta, atuam no combate ao colesterol e auxiliam para aumentar o poder de saciedade das refeições. Estas propriedades fisiológicas são essenciais para o tratamento e prevenção das complicações oriundas da obesidade (LIMA et al., 2004) e desempenham importante papel na prevenção de transtornos gastrointestinais, como: constipação, apendicite, hemorroidas e pedras na bexiga ( FONSECA FILHO et al.,1997). Uma das formas de aumentar a dieta com fibras é aumentar o consumo de frutas, legumes, grãos e cereais integrais, obtendo-se dessa forma um consumo equilibrado de fibras solúveis e insolúveis. A outra forma envolve a tecnologia de alimentos para a inclusão de fibras alimentares nos produtos normalmente consumidos pela população (FROZZA et al., 2002). Pães, biscoitos, pizzas, e salgadinhos (extrusados de milho) podem ser excelentes veículos de fibra alimentar, pois são produtos de boa aceitabilidade, consumidos por todas as faixas etárias (GUNTINI et al., 2003). A farinha de trigo integral ou farelo de trigo é proveniente da moagem do grão inteiro do trigo, contendo assim além do amido, o germe (parte nobre do grão) e a fibra do trigo. É uma das fontes mais concentradas de fibras alimentares e possui vantagens nutricionais em relação à farinha de trigo branca, pois conta com a presença de nutrientes essenciais como vitaminas do complexo B, vitamina E, ferro e fibras que são perdidos durante o processamento da farinha de trigo comum (FONSECA FILHO et al.,1997). No entanto, a presença de elevadas concentrações de farelo de trigo na formulação de massas produz modificações nas suas características, como: formação de uma massa mais escura e grosseira. Estas diferenças dependem do tipo de fibra, de sua proporção e do tamanho das partículas. A fibra aumenta a absorção de água, o tempo de desenvolvimento da massa e o índice de tolerância à mistura. Diminui a capacidade de retenção de gás e, consequentemente, reduz o volume da massa (BARBER et al.,1983) A quinoa pode ser consumida tanto em grãos, como na forma de farinha, podendo ser utilizada em combinação com outros cereais para melhorar o valor nutricional de alguns produtos (WEBER, 1978; BEAN & FELLERS, 1982). Esta apresenta varias vantagens sobre os outros cereais, por possuir quantidades elevadas de vitaminas como riboflavina, niacina, tiamina, B6, e minerais como magnésio, zinco, cobre, ferro, manganês e potássio (BORGES et al., 2003). Proceeding of ISTI/SIMTEC ISSN: Aracaju/SE 24 a 26/09/ Vol. 2/n.1/ p

3 A aveia destaca-se dos outros cereais por fornecer um aporte energético e nutricional equilibrado, por conter em sua composição química aminoácidos, ácidos graxos, vitaminas e sais minerais indispensáveis ao organismo humano e, principalmente, pela composição de fibras alimentares, que são de alta qualidade, como a β-glucana, uma fibra solúvel que possui efeitos hipocolesterolêmicos comprovados (WEBSTER, 1986). Esta reduz o colesterol sanguíneo, prevenindo doenças do coração, sendo considerada um alimento funcional (DE FRANCISCO, 2001). A linhaça é a semente do linho (Linum usitatissimum L.), é considerada uma notável antioxidante, previne doenças degenerativas, cardiovasculares e apresenta excelentes resultados no tratamento da tensão pré-menstrual e menopausa e na redução dos riscos de câncer de mama, próstata e pulmão (ACEITES & GRASAS, 2007). Possui em sua composição química cerca de 30 a 40% de gordura, 20 a 25% de proteína, 20 a 28% de fibra dietética total, 4 a 8% de umidade e 3 a 4% de cinzas, além de vitaminas A, B, D e E, e minerais (OLIVEIRA et al., 2007). A composição de aminoácido encontrada na proteína da linhaça é similar ao da proteína de soja, que é vista como uma das mais nutritivas proteínas vegetais (LIMA, 2007). O padrão alimentar brasileiro tem apresentado mudanças, decorrentes do maior consumo de alimentos industrializados, em substituição às tradicionais preparações alimentícias caseiras. Estas transformações provocadas pelo estilo de vida moderna levam ao consumo excessivo de produtos gordurosos, açúcares, doces e bebidas açucaradas (com elevado índice glicêmico) e à diminuição da ingestão de cereais e/ou produtos integrais e hortaliças, os quais são fontes de fibras (ESCRIVÃO et al., 2000). Deste modo, os produtos que poderiam ser utilizados para a inclusão de fibras são os alimentos panificados, por serem alimentos da dieta habitual da população. A pizza é um produto bastante consumido por todas as faixas etárias, devido a sua praticidade, sabor agradável e fácil disponibilidade nos cardápios de lanchonetes e restaurantes. Com o objetivo de aumentar o consumo de fibras em todas as faixas etárias o presente trabalho propõe a elaboração de formulações de pizza integral com substituição parcial do mix de farinha de trigo integral em teores de 0%, 20% e 30% por farinha de aveia, quinoa e linhaça, sendo submetidas a testes sensoriais para verificação da formulação mais aceita. 2. MATERIAS E MÉTODOS 2.1 Formulações Os ingredientes para a preparação da pizza foram adquiridos em supermercados da cidade de Aracaju SE, observando-se a adequação e validade. As formulações preparadas foram baseadas em uma formulação padrão de pizza integral, havendo substituição nas porcentagens de mix de farinha de trigo integral por farinhas de aveia, linhaça e quinoa. As porcentagens foram de 0% (PI3G A), 20% (PI3G B) e 30% (PI3G C). A Tabela 1 mostra as formulações empregadas. Tabela1: Formulações de pizza integral enriquecida com farinha de aveia, linhaça e quinoa * Valor dado em g; ** valor dado em ml. Proceeding of ISTI/SIMTEC ISSN: Aracaju/SE 24 a 26/09/ Vol. 2/n.1/ p

4 2.2. Preparo da massa Inicialmente, foi realizada a pesagem dos ingredientes, seguidos da sua mistura e homogeneização em um recipiente fundo, durante 5 minutos, com o auxílio de uma colher. Após a mistura e homogeneização ocorreu o boleamento da massa, que foi realizado manualmente até que se obteve uma consistência uniforme, lisa e elástica que foi constada quando a massa não ficou pregando nas laterais do recipiente com uma característica viscoelástica. Depois de feito o boleamento da massa esperou-se um período de 10 minutos para que a massa crescesse (fermentação da massa). Devido às leveduras presentes no fermento biológico elas vão consumir os açúcares presentes na massa fazendo com que produza gás carbônico proporcionando que a massa cresça e fique macia. Em seguida, a massa foi modelada em uma forma redonda e furada com um garfo, no intuito de não ocorrer o inchaço da massa quando colocada para pré-assar. Após a modelagem, a massa foi levada para aquecimento por 10 minutos em forno a 180 C. Depois de feito o pré-assamento da massa, colocou-se o recheio e levou-a novamente ao forno. O recheio escolhido para a formulação foi o de molho de tomate com mussarela, objetivando-se que este influenciasse o mínimo possível no sabor da pizza. No entanto os recheios de pizza servem não somente para conferir sabor agradável, mas para melhorar as características nutricionais da mesma Análise sensorial Os testes sensoriais foram realizados nas dependências da Universidade Federal de Sergipe com 30 provadores não treinados, recrutados aleatoriamente durante o intervalo entre as aulas na praça de convivência entre as didáticas. Os testes aplicados foram o de identificação, o teste de aceitação com escala hedônica e o de intenção de compra com escala hedônica. As amostras de pizza continham aproximadamente 15g cada uma e foram dispostas monadicamente, juntamente com as fichas. No teste de identificação foram avaliadas a faixa etária e a frequência de consumo de produtos integrais, seis termos são utilizados para descrever esse consumo (Figura 1). No teste de aceitabilidade foram avaliados os atributos: cor da massa, sabor, textura, aparência e aceitação global, através da escala hedônica estruturada de nove pontos (1 = desgostei muitíssimo, 5 = nem gostei/nem desgostei; 9 = gostei muitíssimo) (Figura 2). Já no teste de intenção de compra foi utilizada escala hedônica com cinco pontos, onde 1 representa certamente não compraria o produto e 5 certamente compraria o produto (Figura 3). Figura 1: Modelo da ficha utilizada para caracterização da equipe de provadores Proceeding of ISTI/SIMTEC ISSN: Aracaju/SE 24 a 26/09/ Vol. 2/n.1/ p

5 Figura 2: Modelo da ficha utilizada para a avaliação sensorial de aceitação Figura 3: Modelo da ficha para verificar a intenção de compra do produto Proceeding of ISTI/SIMTEC ISSN: Aracaju/SE 24 a 26/09/ Vol. 2/n.1/ p

6 Os resultados da aceitação e preferência foram avaliados através de histogramas de frequência, análise de variância (ANOVA) e teste de médias Tukey (p 0,05). 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO 3.1. Perfil dos provadores Ao avaliar o perfil dos provadores podemos observar que a maior parcela dos participantes tinha até 20 anos de idade (56,7 %) e a predominância era do sexo feminino (76,7 %), como mostra a Tabela2. Tabela 2: Distribuição de frequência dos provadores da pizza integral de três grãos, segundo faixa etária e sexo. Quanto ao consumo de produtos integrais, 40% dos provadores disseram que consumiam pouco e 33,3% disseram que nunca consumiram este tipo de produto (Figura 4). Figura 4: Histograma para o consumo médio de produtos integrais pelos provadores 3.2. Avaliação de aceitação e intenção de compra A análise de variância mostrou existir diferença significativa entre as amostras avaliadas somente quanto à aceitação global, a 5% de probabilidade pelo teste F. A amostra 0% diferiu significativamente com a amostra 30%. De acordo com os resultados obtidos (Tabela 3), observou-se que as formulações 0, 20 e 30% de aveia, linhaça e quinoa não diferiram entre si em nível de significância de 5% para os demais parâmetros analisados. Proceeding of ISTI/SIMTEC ISSN: Aracaju/SE 24 a 26/09/ Vol. 2/n.1/ p

7 Tabela 3: Médias de cada amostra em relação a cada atributo, calculadas por ANOVA teste de Médias de Tukey Médias com letras iguais na coluna não diferem estatisticamente entre si (p > 0,05) A análise visual mostrou pouca diferença entre as concentrações de farinha de aveia, linhaça e quinoa para as amostra 0 e 20%, conforme pode ser observado na Figura 5. Tal resultado confirma aquele mostrado na Tabela 3, em que a análise de variância não mostrou existir diferença significativa entre as amostras quanto à cor, a 5% de probabilidade pelo teste F. Figura 5: Aspecto de massa de pizza integral com variação de concentração de farinha de aveia, linhaça e quinoa a 0% (A), 20% (B) e 30% (C) A Figura 6 é uma forma gráfica comum para a apresentação dos resultados da ADQ (Análise Descritiva Quantitativa). Ela permite melhor visualização dos resultados e comprovação da análise estatística, mas não pode substituí-la. Através da Figura 6 verificou-se que as amostras 0, 20 e 30% foram semelhantes entre si, e que a 0% destacou-se por ter médias superiores que as demais amostras em grande parte dos atributos, comprovando os resultados analisados na Tabela 3, sendo um resultado indesejável, pois é a amostra padrão sem substituição do mix de farinha integral. A cor e sabor foram os atributos que mais contribuíram pra a aceitabilidade geral das formulações. Os resultados podem também ser avaliados por meio de análise gráfica. A Figura 7 apresenta os resultados referentes à aceitação global. É possível observar que houve uma tendência das amostras com 0 e 20% de aveia, linhaça e quinoa se comportarem semelhantemente estando uma porcentagem maior na região de aprovação do produto (acima da nota 5). A amostra com 30% de aveia, linhaça e quinoa obteve uma distribuição de notas mais abrangente, no entanto também apresentou maior proporção de uma forma geral na região de aceitação. Proceeding of ISTI/SIMTEC ISSN: Aracaju/SE 24 a 26/09/ Vol. 2/n.1/ p

8 Figura 6: Perfil Sensorial em gráfico aranha para as amostras 0, 20 e 30% Figura 7: Notas atribuídas pelos provadores às amostras de pizza de mix integral com 0, 20 e 30% de farinha de aveia, linhaça e quinoa quanto à aceitação global. Foi realizado, também, um questionamento aos provadores sobre a intenção de compra dos produtos avaliados. A Figura 8 mostra a porcentagem de provadores com intenção de compra positiva e negativa de cada uma das três amostras analisadas. A amostra 0% obteve maior intenção de compra positiva, enquanto que a 30% foi a mais rejeitada, apresentando maior intenção de compra negativa. É possível observar que houve uma tendência da amostra 20% se comportar semelhantemente a 0% estando uma porcentagem maior na região de potencial de consumo (escore 4 e 5), ou seja, superior a atitude Talvez comprasse, talvez não comprasse. Proceeding of ISTI/SIMTEC ISSN: Aracaju/SE 24 a 26/09/ Vol. 2/n.1/ p

9 Figura 8: Notas atribuídas pelos provadores às amostras de pizza de mix integral com 0, 20 e 30% de farinha de aveia, linhaça e quinoa quanto à intenção de compra. Os resultados da intenção de compra (Figura 8) confirmam os resultados do teste de aceitação, no qual aumento da incorporação de farinha de aveia, linhaça e quinoa na pizza integral diminui a possibilidade de compra. Desta forma é aceitável a incorporação de 20% de farinha de aveia, linhaça e quinoa para elaboração da pizza de mix integral. Gutkoski et al. (1993) aplicaram quatro porcentagens 0, 5, 10 e 15% de farinha de aveia em pré-pizzas em substituição à farinha de trigo. Foram obtidos resultados satisfatórios nas porcentagens até 10%. Lorenz et al. (1990) aplicaram diferentes porcentagens de farinha de quinoa em pães, bolos e biscoitos, em substituição à farinha de trigo. Foram obtidos resultados satisfatórios nas porcentagens entre 5 e 10%. De acordo com Hussain (2006) que adicionou farinha de linhaça em cookies, observou que os percentuais mais aceitos foram com 10% e 15%. 4. CONCLUSÃO A avaliação sensorial mostrou que as formulações desenvolvidas (20% e 30%) a partir da formulação básica (0%) proporcionaram pizzas integrais com escores 8 e 7,7 respectivamente, de aceitabilidade entre os consumidores, que em geral declararam pouco consumo de produtos integrais, podendo ser considerados como novos consumidores alvo, propiciando boa potencialidade para o produto. Por esse motivo, conclui-se que o desenvolvimento de pizza de mix integral incorporando-se farinha de aveia, linhaça e quinoa, proporciona ao consumidor mais uma forma de consumo desses produtos integrais, destacando seu valor nutricional. Com relação a aceitação global é importante que se faça estudos posteriores com concentrações menores que 30% e maiores que 20% de substituição da farinha de mix integral por farinha de aveia, linhaça e quinoa, a fim de se obter melhor resultado quando comparada a de 30% REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ACEITES & GRASAS. Lino, uma oleaginosa com história. Aceite & Grasas, 38, 59-72, Adup: TUTATTI, J.M. Óleos vegetais como fonte de alimentos. Óleos e Grãos, São Caetano do Sul, set/out., p , BARBER S. BARBER,C.B., LLÁCER, M.D. Contenido de fibra dietética, atribuídos sensoriales de calidade y composición química Del pan integral Del comercio. Rev.Agro-quím. Tecnol. Alim., v.23, p , Proceeding of ISTI/SIMTEC ISSN: Aracaju/SE 24 a 26/09/ Vol. 2/n.1/ p

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