UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA CENTRO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO E SAÚDE

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1 UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA CENTRO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO E SAÚDE LABORATÓRIO DE ESTUDO EXPERIMENTAL DOS ALIMENTOS 6. ELABORAÇÃO DE MASSA DE PIZZA ENRIQUECIDA COM AVEIA Marcela Gomes Costa; Gertrudes dos Reis Teixeira Ladeira; Telma Akemi Hatanda1 Fátima Aparecida Ferreira de Castro2 Palavras-chave: enriquecimento, aveia, adolescentes, pizza, análise sensorial. INTRODUÇÃO A manutenção da saúde e a prevenção de certas doenças têm sido associadas a uma ingestão adequada de fibra alimentar por parte dos profissionais de saúde, e também por uma parcela da população atenta às informações que já há algum tempo, vem sendo veiculado (GUNTINI et al, 2001). A fibra alimentar, considerada um importante componente de vegetais, frutas e cereais integrais, permitiu que estes alimentos pudessem ser incluídos na categoria dos alimentos funcionais, pois a sua utilização dentro de uma dieta equilibrada pode reduzir o risco de algumas doenças, como as coronarianas e certos tipos de câncer, além de apresentar uma série de outros benefícios (MATTOS; MARTINS, 2000). Devido à sua constituição, apresentando polissacarídeos, lignina, oligossacarídeos e amido resistente, entre outros, a fibra alimentar pode ser utilizada para o enriquecimento de produtos ou como ingredientes em preparações, em razão de suas diferentes propriedades físico-químicas, apresentando benefícios tecnológicos na indústria de alimentos, bem como tributos nutricionais (GUNTINI et al., 2001). Uma das formas de aumentar a dieta com fibras é aumentar o consumo de frutas, legumes, grãos e cereais integrais, obtendo-se dessa forma um consumo equilibrado de fibras solúveis e insolúveis. A outra forma envolve a tecnologia de alimentos para a inclusão de fibras alimentares nos produtos normalmente consumidos pela população (FROZZA et al., 2002). 1 2 Alunas de NUT 324- Estudo Experimental dos Alimentos I Professora Orientadora 1

2 Pães, biscoitos, massas e salgadinhos (extrusados de milho) podem ser excelentes veículos de fibra alimentar, pois são produtos de boa aceitabilidade, consumidos por todas as faixas etárias (GUNTINI et al., 2003). As fibras desempenham importantes funções no trato gastrintestinal humano. Além de diminuírem a absorção de gorduras, aumentarem o peristaltismo intestinal, produzirem ácidos graxos de cadeia curta e atuarem no combate ao colesterol, as fibras promovem a regulação no tempo de trânsito intestinal e auxiliam para aumentar o poder de saciedade das refeições. Estas propriedades fisiológicas são essenciais para o tratamento e prevenção das complicações oriundas da obesidade (LIMA et al., 2004). A aveia destaca-se dos outros cereais por conter além de calorias, proteínas, ácidos graxos, vitaminas e sais minerais um elevado teor de fibras alimentares, que são de alta qualidade, como a β-glucana, uma fibra solúvel que possui efeitos hipocolesterolênicos comprovados (KARAM et al., 2001). O padrão alimentar brasileiro tem apresentado mudanças, decorrentes do maior consumo de alimentos industrializados, em substituição às tradicionais preparações alimentícias caseiras. Estas transformações provocadas pelo estilo de vida moderna levam ao consumo excessivo de produtos gordurosos, açúcares, doces e bebidas açucaradas (com elevado índice glicêmico) e à diminuição da ingestão de cereais e/ou produtos integrais e hortaliças, os quais são fontes de fibras (ESCRIVÃO et al., 2000). A elevada prevalência da obesidade e suas conseqüências têm estimulado a realização de estudos com adultos, no sentido de se conhecer o problema e poder contribuir para sua prevenção e tratamento. Estudos com adolescentes têm demonstrado que hábitos alimentares tendem a sofrer relativas mudanças, entre os quais se observa o aumento no consumo de lanches gordurosos, ricos em açúcares e proteínas, pobres em cálcio, ferro e fibras em razão do baixo consumo de frutas, hortaliças, peixes, leite e cereais integrais (CARVALHO et al., 2001). Os adolescentes tendem a viver o momento atual, não dando importância às conseqüências de seus hábitos alimentares, que podem ser prejudiciais à sua saúde. Sabe-se que hábitos alimentares inadequados na infância e adolescência podem ser fatores de risco para doenças crônicas e obesidade (GAMBARDELLA et al., 1999). É provável que, para o controle da obesidade e para evitar as enfermidades associadas seja necessário, não só atentar para a ingestão energética, mas também, para a composição dos alimentos ingeridos no sentido de se obter alimentação mais saudável. Sabendo-se que na infância e adolescência se formam os hábitos alimentares, é 2

3 importante iniciar a educação alimentar neste período de vida para assegurar-se da formação de conduta alimentar satisfatória, evitando o aparecimento da obesidade e suas complicações e melhorar assim, a qualidade de vida (CARVALHO et al., 2001). É característica da alimentação dos adolescentes o consumo de lanches e fast foods, entre as refeições. Esta atitude pode ser justificada pela falta de tempo disponível para dedicar a uma refeição, preferências individuais, modismo e por ser uma refeição que pode ser feita com os amigos (GAMBARDELLA et al., 1999). Deste modo, os produtos que poderiam ser utilizados para a inclusão de fibras são os alimentos panificados, por serem alimentos da dieta habitual da população. A pizza é um alimento comumente consumido pela população, sendo muito apreciada pelo sabor, facilidade de preparo e fácil disponibilidade nos cardápios de lanchonetes e restaurantes. Assim, a incorporação de fibras na massa de pizza poderia ser de grande auxilio principalmente para o grupo de adolescentes, que normalmente necessitam um adicional de fibras em sua alimentação, uma vez que suas refeições são pobres neste nutriente. Com o objetivo de aumentar o consumo de fibras por adolescente nos propomos neste trabalho a elaborar uma preparação de massa de pizza enriquecida com fibras. A preparação pizza foi escolhida por apresentar uma grande aceitação pelos adolescentes. METODOLOGIA Foi elaborada uma receita de massa de pizza com substituição de parte da farinha de trigo por aveia em flocos finos, onde foram utilizados 58% de farinha de trigo (240g) e 42% de aveia em flocos finos (100g). A receita utilizada foi a seguinte: MASSA Ingredientes 1 colher de sopa de açúcar (12,5g) 1 tablete de fermento biológico fresco (15g) 1 xícara de chá de água morna (220mL) 4 colheres de sopa de óleo de soja (52mL) 1 pitada de sal 1 xícara de chá de aveia em flocos finos (100g) 2 xícaras de chá de farinha de trigo (240g) 3

4 Modo de preparo Em uma tigela misture o fermento com açúcar até ficar liquido. Adicione a água morna, o óleo de soja, o sal, a aveia e aos poucos a farinha de trigo até obter uma massa firme. Sove bem a massa. Cubra e deixe crescer até dobrar o volume. Abra a massa com rolo. Unte uma forma grande de pizza e coloque a massa. Leve ao forno médio pré-aquecido (180 0 C) para pré-assar. Retire do forno. Recheie e volte ao forno para derreter o queijo. RECHEIO Ingredientes 250g de queijo mussarela ralado 250g de peito de frango cozido e desfiado 1 lata de extrato de tomate (175g) 1 cebola média ralada (100g) Sal, alho e orégano a gosto 2 colheres de sopa de óleo de soja para refogar (25mL) Modo de preparo Em uma panela refogue o alho e a cebola em óleo. Acrescente o peito de frango cozido e desfiado. Em seguida, acrescente o extrato de tomate, o sal e um pouco de água. Deixe ferver desenvolver o sabor. Acrescente este molho à massa pré-assada. Cubra com queijo mussarela ralado e salpique orégano. O tempo de preparo da massa foi de 2 horas e do recheio 30 minutos. Para avaliar a aceitação da preparação as pizzas foram subdivididas em porções de tamanho semelhante, para avaliação pelos provadores. 4

5 Foram selecionados 35 provadores no DNS entre alunos, professores e funcionários que fizeram a degustação no laboratório e preencheram a ficha do quadro 1 com o objetivo de avaliar o impacto da adição de aveia nos tributos sensoriais do produto utilizou-se escala nominal de 5 pontos e uma avaliação descritiva a partir dos comentários. Quadro 1 Escala nominal de 5 pontos e espaço para descrição do produto. Você recebeu uma amostra de Pizza de Frango com Queijo Mussarela. Experimente com calma e marque a opção que melhor representa sua opinião quanto a sua aceitação e comente. ( ) gostei muito ( ) gostei moderadamente ( ) indiferente ( ) desgostei moderadamente ( ) desgostei muito Comentário: Para a análise dos resultados foi estabelecida pontuação de 1 a 5, sendo 5 pontos para gostei muito e 1 para desgostei muito. Foram somadas todas as notas dadas e calculada a média. Os comentários foram agrupados de acordo com a semelhança e calculou-se a freqüência dos mais citados. RESULTADO Durante o pré-preparo e preparo da massa e do recheio todos os ingredientes e a pizza foram pesados para a determinação do rendimento total, do número de porções e do custo da preparação e da porção. 5

6 Para o teste de avaliação da aceitação sensorial foram executadas duas receitas. Na tabela 1 estão os cálculos do custo das duas receitas preparação. Tabela 1 Custo da Pizza de Frango com Queijo Mussarela Ingredientes Quantidade utilizada (g) Quantidade da embalagem (g) Preço da embalagem (R$) Preço da quantidade utilizada (R$) Fermento ,00 0,30 biológico fresco Açúcar ,65 0,04 Óleo 156mL 900mL 2,25 0,39 Sal Aveia flocos finos ,75 1,75 Farinha de trigo ,49 0,91 Queijo mussarela ,90 3,63 Peito de frango ,95 5,95 cozido e desfiado Extrato de tomate ,10 0,70 Cebola ,90 0,09 Orégano Alho ,30 0,15 TOTAL 13,91 O custo do sal e do orégano não foi considerado por ser muito baixo e não afetar diretamente no custo final da preparação. O rendimento total da preparação foi de 2975g que foram divididos em 35 porções de 85g. A preparação teve um custo de R$ 13,91 que dividido pelo número de porções deu um custo de aproximadamente R$ 0,40. O resultado da avaliação da aceitação através da soma das pontuações entre 1 e 5 foi de 147 no total de 35 provadores com a média de 4,2 pontos o que classificou a pizza entre gostei muito e gostei moderadamente. 6

7 Foi calculado que 80% (n=28) avaliadores gostaram muito, enquanto que 20% (n=7) gostaram moderadamente, mostrando que a preparação obteve boa aceitação por parte dos avaliadores. Dentre os avaliadores que gostaram muito da pizza foi observado que 43% (n=15) fizeram comentários. Entre estes a característica massa leve foi citada por 25% (n=4), e as características poderia estar mais macia, sabor da massa mascarado pelo recheio, massa não realçou gosto diferente, massa crocante e mais doce foram citados por 8% (n=2) dos avaliadores que fizeram comentários. Dentre os avaliadores que gostaram moderadamente 57% (n=4) fizeram comentários e destes 50% (n=2) disseram que a massa poderia estar mais crocante, enquanto 25% (n=1) relataram que a massa estava grossa, pesada, um pouco seca e não parecia ser massa de pizza. A contradição em relação à crocância foi provavelmente devido a pouca uniformidade com que a massa foi aberta, deixando parte mais crocante que outras. CONCLUSÃO A massa de pizza enriquecida com aveia apresentou boa aceitação pelos provadores uma vez que a média de pontos obtida foi de 4,2 pontos em um total máximo de 5 pontos. O método afetivo de aceitação indicou que a maioria dos provadores selecionou o item gostei muito, com 80% das ocorrências, não apresentando comentários que indicassem percepção quanto a sabor alterado ou mesmo desagradável. Desta forma verifica-se que a massa de pizza enriquecida com aveia seria uma estratégia adequada para aumentar consumo de fibras, principalmente pelos adolescentes. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS CARVALHO, C.M.R.G.; NOGUEIRA, A.M.T.; TELES, J.B.M. Consumo alimentar de adolescentes matriculados em colégio particular de Teresina, Piauí Brasil. Ver. Nutr. v.14, n2, p 85-93, maio-ago, ESCRIVÃO, M.A.M.S.; OLIVEIRA, F.L.C.; TADDEI, J.A.A.C.; LOPEZ, F.A. Obesidade exógena na infância e na adolescência. J. Pediatr. v.76, n 3, p 5-10,

8 FROZZA, J.; PENTEADO, T.; CAVASSIN, T.;BORGES, J. Pizza enriquecida com fibras para pessoas com diverticulose. Visão Acadêmica. América do Sul, v.3, n 2, p 97-94, jul-dez, GAMBARDELLA, A.M.D.; FRUTUOSO, M.F.P.; FRANCH, C. Prática alimentar de adolescentes. Ver. Nutr., v.3, n 1, p , jan-abr, GIUNTINI, E.B.; LAJOLO, F.M.; DE MENEZES, E.W. Potencial de fibra alimentar em paises ibero-americanos: alimentos, produtos e resíduos. ALAN, mar, v.53, n 1, p , KARAM, L.B.; GROSSMANN, M.V.E.; SILVA, R.S.S.F. Mistura de farinha de aveia e amido d milho com alto teor d amilopectina para produção de snacks. Ciênc. Tecnol. Aliment. v.21, n 2, p , maio-agos, LIMA, S.C.V.C.; ARRAIS, R.F.; PEDROSA, L.F.C. Avaliação da dieta habitual de crianças e adolescentes com sobrepeso e obesidade. Rev. Nutr. v.17, n 4, p , out-dez MATTOS, L.L.; MARTINS, I.S. Dietary fiber consumption in an adult population. Rev. Saúde Pública, v.34, n 1, p 50-55, feb,